JPH0640806B2 - 繊細な形状を有するゼラチンゼリー菓子の成型法 - Google Patents
繊細な形状を有するゼラチンゼリー菓子の成型法Info
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- JPH0640806B2 JPH0640806B2 JP63326202A JP32620288A JPH0640806B2 JP H0640806 B2 JPH0640806 B2 JP H0640806B2 JP 63326202 A JP63326202 A JP 63326202A JP 32620288 A JP32620288 A JP 32620288A JP H0640806 B2 JPH0640806 B2 JP H0640806B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はスターチモールドを用いるゼラチンゼリー菓子
の成型法に係り、殊に繊細な形状を有するゼラチンゼリ
ー菓子の成型法に係る。
の成型法に係り、殊に繊細な形状を有するゼラチンゼリ
ー菓子の成型法に係る。
（従来の技術） スターチモールドを用いて繊細な形状の、即ち細い部分
や、鋭角的な隅部や、複雑な形状の、例えば星型やプラ
グ型等のゼラチンゼリー菓子を製造することは、ゼラチ
ンゼリー生地の粘度が高く、従ってモールドの隅々まで
流れ込んでゆかないために、極めて困難であった。
や、鋭角的な隅部や、複雑な形状の、例えば星型やプラ
グ型等のゼラチンゼリー菓子を製造することは、ゼラチ
ンゼリー生地の粘度が高く、従ってモールドの隅々まで
流れ込んでゆかないために、極めて困難であった。
この困難を回避し或は克服するための従来法としては a)ゼラチンゼリー生地を調製する際に固型分量を下げる
ことにより、ゼラチンゼリー生地の粘度を低下させる方
法、 b)ゼラチンゼリー生地を調製する際に低粘性糖アルコー
ルを用いることにより、ゼラチンゼリー生地の粘度を低
下させる方法、 c)モールドに流し込む際にゼラチンゼリー生地を加熱す
ることにより、その粘度を低下させる方法、及び e)細いノズル径のデポジッターを用いてゼラチンゼリー
生地をモールドに流し込む方法 等がある。
ことにより、ゼラチンゼリー生地の粘度を低下させる方
法、 b)ゼラチンゼリー生地を調製する際に低粘性糖アルコー
ルを用いることにより、ゼラチンゼリー生地の粘度を低
下させる方法、 c)モールドに流し込む際にゼラチンゼリー生地を加熱す
ることにより、その粘度を低下させる方法、及び e)細いノズル径のデポジッターを用いてゼラチンゼリー
生地をモールドに流し込む方法 等がある。
（発明が解決しようとする課題及び発明の目的） しかしながら、上記の汎用従来技術方法は、何れも問題
点を有するものであった。即ち、従来法a)に従い、固型
分の低いゼラチンゼリー生地を調製し、この生地をモー
ルドに流し込み、固化後に、例えば翌日脱型することに
より得られるゼラチンゼリー菓子は水分量が高いために
保存性が低く、又水分量が減少するまでモールド内に長
時間放置することは製品の量産の面から不都合である。
一方、従来法b)に従って低粘性の糖アルコールを使用す
る場合に、その配合量が過剰であるとゼラチンゼリー製
品の表面にベトツキが生じて商品価値を損なう虞れがあ
る。又、従来法c)に従い流し込み時のゼラチンゼリー生
地の温度を上げるにしても限度があり、100℃以上にな
ると還元糖の量が増加して製品に着色が生じ、これも商
品価値を損なう原因となる。更に、従来法d)を実施する
ためのデポジッターとして、成型されるゼラチンゼリー
菓子における最も細い部分よりも更に細いノズル径を有
するデポジッターが用いられるが、ノズル径を細化させ
れば、当然のことながら単位時間当りの吐出量が減少
し、生産性の低下を招く点に、この従来法の課題があ
る。
点を有するものであった。即ち、従来法a)に従い、固型
分の低いゼラチンゼリー生地を調製し、この生地をモー
ルドに流し込み、固化後に、例えば翌日脱型することに
より得られるゼラチンゼリー菓子は水分量が高いために
保存性が低く、又水分量が減少するまでモールド内に長
時間放置することは製品の量産の面から不都合である。
一方、従来法b)に従って低粘性の糖アルコールを使用す
る場合に、その配合量が過剰であるとゼラチンゼリー製
品の表面にベトツキが生じて商品価値を損なう虞れがあ
る。又、従来法c)に従い流し込み時のゼラチンゼリー生
地の温度を上げるにしても限度があり、100℃以上にな
ると還元糖の量が増加して製品に着色が生じ、これも商
品価値を損なう原因となる。更に、従来法d)を実施する
ためのデポジッターとして、成型されるゼラチンゼリー
菓子における最も細い部分よりも更に細いノズル径を有
するデポジッターが用いられるが、ノズル径を細化させ
れば、当然のことながら単位時間当りの吐出量が減少
し、生産性の低下を招く点に、この従来法の課題があ
る。
従って、本発明の目的は、スターチモールドを用いるゼ
ラチンゼリー菓子の成型法において、ゼラチンゼリー生
地の粘度を著しく低下させる必要性なしに、モールドの
鋭角隅部や狭い部分等に上記のゼラチンゼリー生地を流
し込むことができ、従ってモールドの形状が繊細なもの
であっても、それをゼラチンゼリー菓子に再現し得る成
型法を提供することにある。
ラチンゼリー菓子の成型法において、ゼラチンゼリー生
地の粘度を著しく低下させる必要性なしに、モールドの
鋭角隅部や狭い部分等に上記のゼラチンゼリー生地を流
し込むことができ、従ってモールドの形状が繊細なもの
であっても、それをゼラチンゼリー菓子に再現し得る成
型法を提供することにある。
（課題を解決し、目的を達成する手段及び作用） 本発明者等は、従来技術方法における既述の課題を解決
するために鋭意検討を行った結果、従来水平であったス
ターチモールドの底面に傾斜角を与えることにより、意
外にも、従来技術による成型法における既述の課題を解
決し得ることを見い出し、本発明の端緒が開かれるに至
った。
するために鋭意検討を行った結果、従来水平であったス
ターチモールドの底面に傾斜角を与えることにより、意
外にも、従来技術による成型法における既述の課題を解
決し得ることを見い出し、本発明の端緒が開かれるに至
った。
従って、本発明によれば、上記の課題はスターチモール
ドを用いるゼラチンゼリー菓子の成型法において、水平
面に対して０゜より大で20゜を越えない傾斜した内底面
を有するスターチモールド内にゼラチンゼリー生地をデ
ポジットすることを特徴とする、繊細な形状を有するゼ
ラチンゼリー菓子の成型法により解決されると共に、上
記の目的が達成される。
ドを用いるゼラチンゼリー菓子の成型法において、水平
面に対して０゜より大で20゜を越えない傾斜した内底面
を有するスターチモールド内にゼラチンゼリー生地をデ
ポジットすることを特徴とする、繊細な形状を有するゼ
ラチンゼリー菓子の成型法により解決されると共に、上
記の目的が達成される。
即ち、モールドを、その深い部分において複雑な形状と
なし、浅い部分においては単純な形状となしておけば、
デポジットされた、即ちノズルからモールド内に吐出さ
れたゼラチンゼリー生地はモールドの浅い部分から深い
部分に流れてゆくので、深い部分に鋭角的な隅部や狭
い、所謂「繊細な形状の部分」が存在してもゼラチンゼ
リー生地が流れ込むことができ、従ってモールドの内部
形状が製品としてのゼラチンゼリー菓子に忠実に再現可
能となるのである。
なし、浅い部分においては単純な形状となしておけば、
デポジットされた、即ちノズルからモールド内に吐出さ
れたゼラチンゼリー生地はモールドの浅い部分から深い
部分に流れてゆくので、深い部分に鋭角的な隅部や狭
い、所謂「繊細な形状の部分」が存在してもゼラチンゼ
リー生地が流れ込むことができ、従ってモールドの内部
形状が製品としてのゼラチンゼリー菓子に忠実に再現可
能となるのである。
本発明による成型法を実施するためのスターチモールド
の内底面傾斜角が特定範囲内の値に設定されているの
は、傾斜角が用いられるゼラチンゼリー生地の粘度及び
モールドの形状と深い関係を有するからである。因に、
第1図に示されているようなプラグ型ゼラチンゼリー菓
子を製造するために相当するプリント型 10 を製作し
た。このプリント型の諸元は下記の通りである。
の内底面傾斜角が特定範囲内の値に設定されているの
は、傾斜角が用いられるゼラチンゼリー生地の粘度及び
モールドの形状と深い関係を有するからである。因に、
第1図に示されているようなプラグ型ゼラチンゼリー菓
子を製造するために相当するプリント型 10 を製作し
た。このプリント型の諸元は下記の通りである。
a：26（mm） b：12 c： 3 d： 7 e： 4 第2図に示されているように、このプリント型 10 （下
面の傾斜角αが種々異なるもの）に支持体12 を取付
け、未成型スターチ塊状体 14 を用いて上記プリント型
の雌型であり且つ第3図に示されるようなスターチモー
ルド 14A（内底面の傾斜角は上記αに相当）を作製し
た。このようにして作製された種々のモールドを用い且
つ下記の測定条件で 3000cps迄の粘度を有するゼラチン
ゼリー生地を対象としてプリント型 10 の形状を忠実に
再現したプラグ型ゼラチンゼリー菓子を製造し得るか否
かを検討し、又対象として同様な形状の但し内底面が水
平であって傾斜角を有していないスターチモールドを用
いてプラグ型ゼラチンゼリー菓子の製造を試みた結果は
第4図に示される通りであった（この第4図においてAは
従来技術方法によっても成型可能な領域を示し、Bは本
発明方法により成型可能になった領域を示し、Cは成型
不能領域を示す）。
面の傾斜角αが種々異なるもの）に支持体12 を取付
け、未成型スターチ塊状体 14 を用いて上記プリント型
の雌型であり且つ第3図に示されるようなスターチモー
ルド 14A（内底面の傾斜角は上記αに相当）を作製し
た。このようにして作製された種々のモールドを用い且
つ下記の測定条件で 3000cps迄の粘度を有するゼラチン
ゼリー生地を対象としてプリント型 10 の形状を忠実に
再現したプラグ型ゼラチンゼリー菓子を製造し得るか否
かを検討し、又対象として同様な形状の但し内底面が水
平であって傾斜角を有していないスターチモールドを用
いてプラグ型ゼラチンゼリー菓子の製造を試みた結果は
第4図に示される通りであった（この第4図においてAは
従来技術方法によっても成型可能な領域を示し、Bは本
発明方法により成型可能になった領域を示し、Cは成型
不能領域を示す）。
粘度の測定条件 粘度計： B型回転粘度計（東京計器株式会社製） サンプル： ゼリー生地 11ml サンプルアダプター： 内径 17.6mm ｘ 高さ 97mm（東機産業株式会社製） 回転条件： HH-2ロータを用い、20rpm （本明細書で言及する粘度値は、すべて上記の測定条件
下に測定された値である） 尚、ゼラチンゼリー生地サンプルの粘度として3000cps
迄の範囲が設定されたのは、3000cps 以上の場合には、
固型分がBx 80以上となり、デポジッターでのテーリン
グに問題が生じて実用的ではなくなるからである。
下に測定された値である） 尚、ゼラチンゼリー生地サンプルの粘度として3000cps
迄の範囲が設定されたのは、3000cps 以上の場合には、
固型分がBx 80以上となり、デポジッターでのテーリン
グに問題が生じて実用的ではなくなるからである。
第4図に示されているグラフから明らかなように、内底
面が水平なモールドを用いる従来法ではゼラチンゼリー
生地の粘度が1300cps 程度以下でなければモールドの内
部形状を忠実に反映したゼラチンゼリー菓子を成型する
ことができないが、モールドの内底面に傾斜角を与え、
モールドの深い部分を繊細な乃至複雑な形状になし且つ
浅い部分を単純な形状になすことにより、ゼラチンゼリ
ー生地の粘度が高い場合にも上記の傾斜角に応じて成型
可能領域が次第に広がるのである。第4図によれば、或
る配合でゼラチンゼリー生地を調製し、粘度2000cps で
デポジットする場合には傾斜角を7゜以上になすべきこ
とが判り、又このゼラチンゼリー生地を加熱することに
より粘度を1600cps に下げてデポジットする場合には傾
斜角は5゜程度で良いことが判る。尚、傾斜角に関し
て、本発明においては、上限値が20゜と設定されている
のは、傾斜角を20゜より大に設定すると、立体的な形状
が、繊細な形状を有するゼラチンゼリーとは云い難いも
のとなるためであり、又傾斜角を0゜に設定すると、繊
細な形状を有するゼラチンゼリーの成型は不可能となる
ので、傾斜角は0゜よりも大になす必要がある。
面が水平なモールドを用いる従来法ではゼラチンゼリー
生地の粘度が1300cps 程度以下でなければモールドの内
部形状を忠実に反映したゼラチンゼリー菓子を成型する
ことができないが、モールドの内底面に傾斜角を与え、
モールドの深い部分を繊細な乃至複雑な形状になし且つ
浅い部分を単純な形状になすことにより、ゼラチンゼリ
ー生地の粘度が高い場合にも上記の傾斜角に応じて成型
可能領域が次第に広がるのである。第4図によれば、或
る配合でゼラチンゼリー生地を調製し、粘度2000cps で
デポジットする場合には傾斜角を7゜以上になすべきこ
とが判り、又このゼラチンゼリー生地を加熱することに
より粘度を1600cps に下げてデポジットする場合には傾
斜角は5゜程度で良いことが判る。尚、傾斜角に関し
て、本発明においては、上限値が20゜と設定されている
のは、傾斜角を20゜より大に設定すると、立体的な形状
が、繊細な形状を有するゼラチンゼリーとは云い難いも
のとなるためであり、又傾斜角を0゜に設定すると、繊
細な形状を有するゼラチンゼリーの成型は不可能となる
ので、傾斜角は0゜よりも大になす必要がある。
（実施例） 次に、実施例により本発明を具体的に且つ更に詳細に説
明する。
明する。
実施例 1 砂糖 45.2 重量部と水飴（DE 42）45.2重量部に、仕込
み水 15 重量部を添加して 115℃になるまで煮詰めた。
一方、2 倍の水により 60℃で溶解しておいてゼラチン
溶液（ゼラチンとして8.5 重量部）を上記の糖液に添加
して撹拌し、次いでクエン酸 1.0 重量部、黄色色素 0.
5 重量部及びレモンフレーバー 0.1 重量部を添加し撹
拌してゼラチンゼリー生地を調製した。
み水 15 重量部を添加して 115℃になるまで煮詰めた。
一方、2 倍の水により 60℃で溶解しておいてゼラチン
溶液（ゼラチンとして8.5 重量部）を上記の糖液に添加
して撹拌し、次いでクエン酸 1.0 重量部、黄色色素 0.
5 重量部及びレモンフレーバー 0.1 重量部を添加し撹
拌してゼラチンゼリー生地を調製した。
このゼラチンゼリー生地を第 1 図に示される形状の且
つ既述の諸元を有するプラグ形状のプリント型を用いて
スターチモールドを作製した（モールドの内底面の傾斜
角：8゜）。
つ既述の諸元を有するプラグ形状のプリント型を用いて
スターチモールドを作製した（モールドの内底面の傾斜
角：8゜）。
このスターチモールド内に上記のゼラチンゼリー生地 4
g をデポジットし（デポジット時の生地粘度： 2150cp
s）、一日放置した後に脱型した処、スターチモールド
の内部形状が極めて忠実に再現され、上記のプリント型
と全く同一形状のゼラチンゼリー菓子が得られた。
g をデポジットし（デポジット時の生地粘度： 2150cp
s）、一日放置した後に脱型した処、スターチモールド
の内部形状が極めて忠実に再現され、上記のプリント型
と全く同一形状のゼラチンゼリー菓子が得られた。
実施例 2 実施例 1 におけると同様の配合及び処理で、但し糖液
の品温が 125℃になるまで煮詰め、次いでゼラチン溶液
等を添加し撹拌することによりゼラチンゼリー生地を調
製した。
の品温が 125℃になるまで煮詰め、次いでゼラチン溶液
等を添加し撹拌することによりゼラチンゼリー生地を調
製した。
このゼラチンゼリー生地を実施例 1 におけると同様に
してプラグ型スターチモールド（モールド内底面の傾斜
角：10゜）にデポジットした（デポジット時の生地粘
度： 3000cps）。一日放置した後に脱型した処、スター
チモールドの内部形状が極めて忠実に再現され、プリン
ト型と全く同一形状のゼラチンゼリー菓子が得られた。
してプラグ型スターチモールド（モールド内底面の傾斜
角：10゜）にデポジットした（デポジット時の生地粘
度： 3000cps）。一日放置した後に脱型した処、スター
チモールドの内部形状が極めて忠実に再現され、プリン
ト型と全く同一形状のゼラチンゼリー菓子が得られた。
（発明の効果） 本発明によれば、従来ゼラチンゼリー生地の粘度を低下
させる等の何等かの措置を講じねば成型不可能とされて
いた幅 3.0mm又はそれ以下の細い部分を有するゼラチン
ゼリー菓子を製造することが可能となる。従って、一つ
のスターチ塊状体を用い且つ種々の形状のプリント型、
即ち簡単な形状のプリント型や複雑な形状のプリント型
を用いて、所謂「スターチトレー」を作製し、この一つ
のスターチトレーにゼラチンゼリー生地をデポジットす
ることにより、生産性を何等損なわずに簡単な形状のゼ
ラチンゼリー菓子と、複雑な形状のゼラチンゼリー菓子
とを同時に製造することができる。
させる等の何等かの措置を講じねば成型不可能とされて
いた幅 3.0mm又はそれ以下の細い部分を有するゼラチン
ゼリー菓子を製造することが可能となる。従って、一つ
のスターチ塊状体を用い且つ種々の形状のプリント型、
即ち簡単な形状のプリント型や複雑な形状のプリント型
を用いて、所謂「スターチトレー」を作製し、この一つ
のスターチトレーにゼラチンゼリー生地をデポジットす
ることにより、生産性を何等損なわずに簡単な形状のゼ
ラチンゼリー菓子と、複雑な形状のゼラチンゼリー菓子
とを同時に製造することができる。
第 1 図はプラグ形状を有するプリント型の断面図、第
2 図は第 1 図に示されているプリント型を用いてスタ
ーチ塊状体からスターチモールドを成型する際の初期工
程でプリント型の一部がスターチ塊状体の一部に接触し
た状態を示す側面図であって、プリント型の下面が水平
面に対して傾斜していることを示している図面、第 3
図は成型されたスターチモールドをモールド凹窩の長手
方向で切断した場合の端面図、第 4 図はスターチモー
ルド内底面の傾斜角とゼラチンゼリー生地の粘度との関
係を示すグラフであり、殊に本発明方法により成型可能
となった領域を示すものである。 10……スターチモールド成型用のプリント型、12……プ
リント型支持体、 14……スターチ塊状体、14A ……スターチモールド、α
……傾斜角、A ……従来からの成型可能領域、B ……本
発明により成型可能になった領域、C ……成型不能領域
2 図は第 1 図に示されているプリント型を用いてスタ
ーチ塊状体からスターチモールドを成型する際の初期工
程でプリント型の一部がスターチ塊状体の一部に接触し
た状態を示す側面図であって、プリント型の下面が水平
面に対して傾斜していることを示している図面、第 3
図は成型されたスターチモールドをモールド凹窩の長手
方向で切断した場合の端面図、第 4 図はスターチモー
ルド内底面の傾斜角とゼラチンゼリー生地の粘度との関
係を示すグラフであり、殊に本発明方法により成型可能
となった領域を示すものである。 10……スターチモールド成型用のプリント型、12……プ
リント型支持体、 14……スターチ塊状体、14A ……スターチモールド、α
……傾斜角、A ……従来からの成型可能領域、B ……本
発明により成型可能になった領域、C ……成型不能領域
Claims (2)
- 【請求項１】スターチモールドを用いるゼラチンゼリー
菓子の成型法において、水平面に対して 0゜より大で 2
0゜を越えない傾斜した内底面を有するスターチモール
ド内にゼラチンゼリー生地をデポジットすることを特徴
とする、繊細な形状を有するゼラチンゼリー菓子の成型
法。 - 【請求項２】ゼラチンゼリー生地の粘度が 1000 - 3000
cps であることを特徴とする、請求項（1）に記載の繊
細な形状を有するゼラチンゼリー菓子の成型法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63326202A JPH0640806B2 (ja) | 1988-12-26 | 1988-12-26 | 繊細な形状を有するゼラチンゼリー菓子の成型法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63326202A JPH0640806B2 (ja) | 1988-12-26 | 1988-12-26 | 繊細な形状を有するゼラチンゼリー菓子の成型法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02174641A JPH02174641A (ja) | 1990-07-06 |
| JPH0640806B2 true JPH0640806B2 (ja) | 1994-06-01 |
Family
ID=18185148
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63326202A Expired - Fee Related JPH0640806B2 (ja) | 1988-12-26 | 1988-12-26 | 繊細な形状を有するゼラチンゼリー菓子の成型法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0640806B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10251403B2 (en) | 2010-10-06 | 2019-04-09 | Racquel Hartman | Baking pan for tilted cakes |
-
1988
- 1988-12-26 JP JP63326202A patent/JPH0640806B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02174641A (ja) | 1990-07-06 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| R250 | Receipt of annual fees |
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