JPH06265467A - 塩漬肉の発色率測定方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 塩漬肉の発色率測定方法において、有害な薬
品等を一切使用せず、即時にかつ簡便に発色率を測定で
きるようにする。 【構成】 塩漬肉に対し特定波長（４７０〜６００ｎ
ｍ）の透過光吸収スペクトルを測定することにより、塩
漬肉の発色率を即時に検知する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ハム・ソーセージの加
工工程における塩漬途中の肉の発色率を検知する方法に
関し、特に製造現場の加工工程における肉の品質管理・
評価などに適用できる塩漬肉の発色率測定方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】ハム・ソーセージは一般に原料肉を塩漬
後、充填，くん煙，加熱，冷却，包装，製品といった工
程で製造される。この中で塩漬は肉製品を製造する上で
最も基本的で重要な工程であり、保存・防腐効果をはじ
め、肉の発色や保水性・結着性の向上，風味熟成効果を
目的として行なうものである。従って野菜等の塩漬けと
異なり、食塩のほか、発色剤である亜硝酸塩（ＮａＮＯ
₂ ）や硝酸塩（ＫＮＯ₃）、砂糖，更に結着剤，調味
料，香辛料等を直接、あるいはこれらを含む塩漬液に原
料肉を一定期間浸漬する工程にて施される。ここで発色
とは肉に好ましく、安定した色調を付与することであ
り、発色剤自体の色を与えるわけではないため着色とは
全く異なる現象である。この場合、肉色素であるミオグ
ロビン（Ｍｂ）の化学結合を発色剤によって変化させる
ことにより、肉製品特有の鮮紅色を発現させる。発色処
理によって発現した色調は、消費者の選択性と密接に関
係する。又、最終製品の肉色がどの程度発色しているか
によって肉色の変・退色が起こりやすいか否かが判断で
きるため、塩漬過程でその発色度合いを知ることは、加
工肉製品の品質管理・評価にとって重要項目となる。し
かし、発色処理が適正に行なわれ、完了しているかどう
かを確かめるのは作業者による肉色（目）等の官能的な
判断であり、その基準も経験による勘に基づいているの
が現状である。

【０００３】塩漬工程にある肉の発色度合いを化学的に
測定する方法としては、加工肉の色調に直接反映する肉
中のヘム色素含量を分析する方法がある。又、この種の
測定法はいくつか報告されているが、このような肉中よ
りアセトンで抽出し、得られた抽出液の吸光度を測定す
る方法が一般的である。この方法で算出される発色率
は、加熱加工肉の場合で８０％以上で良好とされている
が、未加熱塩漬肉についてはそのような報告がない。一
方、肉の発色率を測定機器で判定するための手段とし
て、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による分
析，反射光による直接判定法が挙げられる。しかし前者
は、高価な測定機器を使用しなければならない上、試薬
等の調製が煩雑であり測定そのものにも時間を要するた
め適当ではない。又後者は、既に加熱加工された肉を用
いたものであり、未加熱状態の加工途中の肉についての
研究は殆んど行なわれていないのが実状である。食肉の
赤色は、肉組織中に含まれる赤色の色素タンパク質であ
るミオグロビン（Ｍｙｏｇｌｏｂｉｎ，Ｍｂ）と血液に
含まれるヘモグロビンによるものである。家畜を屠殺し
放血すると、肉中の色素量の７０〜８０％はＭｂとな
る。このＭｂにニトロソ基（ＮＯ−）がついてニトロソ
ミオグロビン（ＮＯＭｂ）になることを発色という。肉
中の発色過程には諸説があり経路も一通りではないが、
一般的には下記に示す経路に従って変化しているとされ
る。

【０００４】

【化１】

【０００５】生体組織及び新鮮な生肉内部では色素は還
元型のＭｂに保たれているが、塩漬液中の亜硝酸塩（Ｎ
ａＮＯ₂ ）により褐色のＭＭｂに酸化される。次に、こ
の酸化されたＭＭｂは肉組織の示す還元作用又は同時に
添加される発色促進剤等の還元作用によって還元され、
再び元のＭｂに戻る。一方、ＮａＮＯ₂ は肉中のグリコ
ーゲンの分解によって生じた乳酸により遊離の亜硝酸
（ＮＯ₂ ）を生じ、これが更にに還元された酸化窒素
（ＮＯ）を生ずる。このようにしてＭｂとＮＯが生成す
ると、この両者は容易に結合して鮮赤色のＮＯＭｂを生
じ、化学的にも安定し、酸化を受けにくくなる。更にこ
れが加熱されるとタンパク部分が熱変性を起こして、変
性グロビンニトロソヘモクロームとなるがこれもやはり
鮮赤色を保持していて、ハムやソーセージ等の肉製品に
みられる熱に安定な赤色色素となる。以上が最も普通に
起こる肉製品の発色経路である。発色の度合いが低い
と、仕上がった肉製品に緑変が生じやすいことはよく知
られており、これは亜硝酸塩の浸透不足や浸透むらによ
る発色不完全のために起こるものである。実際には緑色
というより灰色を呈し、生肉を煮た場合と同じ色である
が、発色した部分が鮮やかな赤色であるため緑色を帯び
たようにみえるのであるとされている。又、逆に発色し
過ぎた場合にも緑変が起こることは古くから知られてお
り、これをＯｖｅｒｃｕｒｅによる緑変、又は亜硝酸焼
けと呼んでいる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記した通り、塩漬途
中の未加熱状態にある塩漬肉の発色率の測定法として
は、従来より加熱加工肉において適用されているアセト
ン抽出法が挙げられる。この方法では、発色色素である
ＮＯＭｂ濃度と肉中の全Ｍｂ濃度を夫々定量し、下記
(1) 式

【数１】 によって最終的に発色率（Ｃｏｌｏｒ Ｆｏｒｍａｔｉ
ｏｎ Ａｂｉｌｉｔｙ，ＣＦＡ）が算出されるものであ
る。しかしながら、この方法は文字通り人体に有害な揮
発性のアセトンを使用しており、更に常に暗中下で行な
わなければならず、操作時には換気や遮光等の配慮・設
備が必要となる。又、結果が明らかになるまで少なくと
も３時間を要するものである。本発明は上記事情に鑑み
てなされたものであり、有害な薬品等を一切使用せず
に、即時、かつ簡便に発色率を測定でき、しかも塩漬工
程の品質管理に好適に使用し得る塩漬肉の発色率測定方
法を提供することを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
本発明者らが鋭意検討を行なった過程で、まず、塩漬途
中における未加熱豚ロース肉について経時的に光透過吸
収スペクトルを測定すると共に、アセトン抽出法を用い
て全Ｍｂに対するＮＯＭｂ濃度を定量した結果、発色率
の値が増加するのに伴ない、スペクトル波形が徐々に変
化してゆくことに着目した。第１表はサンプルとしてポ
ークの生肉を用い、保存日時の経過に伴なってＮＯＭｂ
と全ＭｂとＣＦＡとの関係を表としたものであり、図１
は塩漬による豚肉の透過吸収スペクトルの変化を図に示
したものである。

【表１】 図１の縦軸は吸光度，横軸は波長（ｎｍ）を示す。な
お、曲線に付けられた数字は塩漬日数を示し、表１と対
応する。図１から明らかなように、特に顕著な変化のみ
られる波長域は４７０〜６００（ｎｍ）間でＭｂの吸着
帯とほゞ一致している。そこでこの波長域の透過吸収ス
ペクトルの吸光値による演算値と各Ｍｂ濃度との相関係
数を算出したところ、いずれのＭｂ濃度に対しても、吸
光値との相関係数が特異的に高い波長を見いだした。

【０００８】第２表は各Ｉｔｅｍ，ＮＯＭｂ，Ｔ．Ｍｂ
について、波長の値との相関値を表にしたものである。
表２からわかるように、ＮＯＭｂについての相関値が特
に高い波長は５０７Ｐで、その値は０．９８２であり、
Ｔ．Ｍｂについては波長は５４８＋５７３と５４８で、
その値はいずれも０．９２０であった。図２は吸光値よ
り算出したＮＯＭｂ濃度の精度を示したものである。な
お、図２の縦軸は計算値（ｐｐｍ）を示し、横軸は実測
値（ｐｐｍ）を示す。バツ印はサンプル値、実線は回帰
直線を示す。図に示されるように実測値と回帰式による
計算値とがかなりの精度で対応していることがわかっ
た。図３は吸光値より算出した全Ｍｂ濃度の精度を示し
たものである。そして吸光値は（５４８＋５７３）と
し、回帰式を図３中に示したものとした以外は図２と同
様である。全Ｍｂの場合も前記したＮＯＭｂの場合と同
様に、実測値と回帰式による計算値とがかなりの精度で
対応していることがわかった。

【表２】

【０００９】そこでその回帰式を用いて演算することに
より発色率を測定し得ることを知見し、本発明をなすに
至った。従って、本発明は未加熱塩漬肉試料についてＭ
ｂ濃度定量と光透過吸収スペクトル測定とを同時に行な
い、その後各Ｍｂ濃度を基準として、スペクトルから得
られた特定波長の吸光値の回帰式を実験結果に基づいて
算出し、下記式(2) ，(3) 、即ち、

【数２】 ＮＯＭｂ濃度＝ｃ・Ａλ₂ ＋ｄ ……………………………(2) 全Ｍｂ濃度 ＝ａ・Ａλ₁ ＋ｂ ……………………………(3) ａ，ｂ，ｃ，ｄ：係数 Ａλ₁ ，Ａλ₂ ：測定波長における吸光度 を得た。更に前述式(1) に基づいて式(2) ，(3) より最
終的に下記式(4) により未加熱塩漬肉の発色率を算出す
るものである。

【数３】 本発明において、測定に供する肉サンプルについては未
加熱塩漬肉であれば特に畜種・部位等の限定はなく、
又、前述の表２に列挙した波長は、検索した波長域のご
く一部であり、表示している波長の前後のずれは問題と
しない。なお、発色率を求める際に用いる波長の組み合
わせに限定はない。

【００１０】ＮＯＭｂ濃度，全Ｍｂ濃度夫々について、
最も相関の高い波長を表２より引用して式(2) ，(3) を
作成した場合、各式の係数と発色率を求める演算式は夫
々下記の通りとなる。

【数４】 なお、式(4′) より導かれた発色率と実際の発色率の相
関係数は、図４に示されるようにｒ＝０．９６と非常に
良好な値であった。

【００１１】

【実施例】次に実施例を説明する。 ［実施例１］ロースハムの塩漬過程における発色率の測
定 豚ロース肉を所定の条件にて塩漬し、経時的にアセトン
抽出法によりＮＯＭｂ，全Ｍｂ濃度を定量とすると共
に、光透過吸収スペクトルを測定した。塩漬及び測定方
法は下記の通りである。塩漬方法 豚ロース肉を下記の組成よりなる塩漬液に浸漬し、１℃
にて塩漬を行なった塩漬肉は経時的に採取し、以下の測
定に供した。 アセトン抽出法による定量 塩漬肉の結合組織及び脂肪組織をできるだけ除去し、挽
き肉とした。 ＮＯＭｂ濃度：塩漬肉５ｇに、中性アセトンを最終アセ
トン濃度７５％になるように加えた。３０分抽出後、濾
液のＡ₃₉₅ を測定し、ＮＯＭｂ濃度とした。 全Ｍｂ濃度 ：塩漬肉５ｇに、酸性アセトン（ｐＨ５．
５）を最終アセトン濃度７５％になるように加えた。１
時間抽出後、濾液のＡ₃₈₃ を測定し、全Ｍｂ濃度とし
た。 以上の操作は、常に遮光，氷中下で行なった。なお、発
色率は前述の式(1) により算出した。

【００１２】光透過吸収スペクトルの測定 自記分光光度計に積分球（内径６０ｍｍφ）を設置し、
４０ｍｍ×５０ｍｍ×１０ｍｍ厚に切り出した塩漬肉の
透過吸収スペクトルを測定した。なお、測定条件は下記
の通りである。 光源 ：５０Ｗハロゲンランプ 検出器 ：光電子増倍管 スリット幅 ：１２ｎｍ 測定波長範囲：３５０〜８００ｎｍ スペクトルバンド幅：１ｎｍ 標準反射物質：硫酸バリウム（ＢａＳＯ₄ ）白板 測定したスペクトルより、前述の式(2′) ，(3′) ，
(4′) を用いて、夫々ＮＯＭｂ，全Ｍｂ濃度，発色率を
算出した。測定結果 アセトン抽出法によるＮＯＭｂ濃度，全Ｍｂ濃度，発色
率の塩漬に伴なう変化を夫々図５，図６に示す。発色率
は塩漬の進行と共に上昇し、塩漬進行の指標となること
がわかる。又、透過吸収の吸光値（各項目は最も相関の
高い波長を挙げた）による結果と、アセトン抽出法によ
る結果の比較を夫々図７，図８，図９に示すが、いずれ
についても両者はきれいな直線関係になることが認めら
れた。

【００１３】［実施例２］ベーコンの塩漬過程における
発色率の測定 豚ばら肉を所定の条件にて塩漬し、経時的にアセトン抽
出法によりＮＯＭｂ濃度，全Ｍｂ濃度を定量すると共
に、光透過吸収スペクトルを測定した。塩漬方法は下記
の通りである。塩漬方法 ベーコンの塩漬は乾塩法（粉末状態の塩類を原料肉表面
に直接擦り込む方法）にて行なう。豚ばら肉に下記の組
成よりなる塩漬剤の２／３量を内面と両側面に、１／３
量を脂肪面に擦り込み、ビニール袋内で積み重ねて容器
に入れた。１℃にて塩漬後、経時的に採取し、測定に供
した。 測定結果 発色率についての透過吸収の吸光値（各項目は最も相関
の高い波長を挙げた）による結果と、アセトン抽出法に
よる結果の比較を図10に示す。図10によれば両者はきれ
いな直線関係になることが認められた。又、ＮＯＭｂ濃
度，全Ｍｂ濃度についても発色率と同様の相関が得られ
た。

【００１４】［実施例３］あらびきソーセージの塩漬過
程における発色率の測定 豚肉，牛肉を所定の条件にて塩漬し、アセトン抽出法に
よりＮＯＭｂ濃度，全Ｍｂ濃度を定量すると共に、光透
過吸収スペクトルを測定した。塩漬方法は下記の通りで
ある。塩漬方法 あらびきソーセージの塩漬は乾塩法にて行なう。原料肉
に下記の組成よりなる塩漬剤を振りかけて攪拌した。こ
れを容器に隙間のないように詰め込み、表面は空気に触
れないようにし、３℃にて塩漬後、測定に供した。 測定結果 透過吸収の吸光値（各項目は最も相関の高い波長を挙げ
た）による結果とアセトン抽出法による結果の比較を図
11に示すが、両者はきれいな直線関係になることが認め
られた。又、ＮＯＭｂ濃度，全Ｍｂ濃度につても発色率
と同様の相関が得られた。

【００１５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば光
透過吸収スペクトルより得た特定波長の吸光値を使用し
て塩漬肉の発色率を正確に、かつ短時間に測定できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】塩漬による豚肉の透過吸収スペクトルの変化を
示す図。

【図２】吸光値より算出したＮＯＭｂ濃度の精度。

【図３】吸光値より算出した全Ｍｂ濃度の精度。

【図４】吸光値より算出した発色率の精度。

【図５】塩漬に伴なう各Ｍｂ濃度の経時変化。

【図６】塩漬に伴なう発色率の経時変化。

【図７】吸光値より算出したＮＯＭｂ濃度の精度。

【図８】吸光値より算出した全Ｍｂ濃度の精度。

【図９】吸光値より算出した発色率の精度。

【図10】吸光値より算出した発色率の精度。

【図11】吸光値より算出した発色率の精度。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 宮口 右二 茨城県北相馬郡守谷町久保ケ丘１丁目２番 伊藤ハム株式会社中央研究所内 (72)発明者 木下 昭仁 埼玉県上尾市原市1380番地１号 三井金属 鉱業株式会社ＥＩ推進事業部内 (72)発明者 森本 玲 埼玉県上尾市原市1380番地１号 三井金属 鉱業株式会社ＥＩ推進事業部内 (72)発明者 木村 美紀夫 埼玉県上尾市原市1380番地１号 三井金属 鉱業株式会社ＥＩ推進事業部内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 塩漬肉に対し特定波長の透過光吸収スペ
   クトルを測定することにより、前記塩漬肉の発色率を即
   時に検知することを特徴とする塩漬肉の発色率測定方法
2. 【請求項２】 特定波長は、４７０〜６００ｎｍである
   ことを特徴とする請求項１記載の塩漬肉の発色率測定方
   法