JPH0616674B2 - 餡の練上げ方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、餡を加熱撹拌して練上げる方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

従来、火取り餡、練切り餡、黄味餡と呼ばれるような硬
練りの餡を練上げるのに、蒸気によって加熱される釜
に、水と砂糖と生餡とを入れ、これらを撹拌機によって
撹拌、混合しつつ加熱することが行われている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述した硬練りの餡を練上げる場合、加熱撹拌の初期は
餡が流動状態であるため、撹拌機の撹拌羽根の回転と、
原料の対流とによって撹拌混合が良好に行われるが、被
撹拌物である餡が硬くなるに従って、その流動、対流が
なくなり、硬い餡がほとんどほぐれることなく、塊状の
まま釜の内面を滑って撹拌羽根と共回りしてしまい、餡
が局部的に加熱されて焦げたり変質したりするという問
題点がある。そして、釜の内面は、滑らかであれば焦げ
つきが少なく衛生的ではあるが、硬練りの餡の場合には
前述した共回りが生じ易い。また、特公昭５２−１６８
２５号公報に示された撹拌機の撹拌羽根の回転に速度差
をつけると、ある程度は硬い餡の前述した共回りを防止
できるが、これだけでは不十分な場合も多い。

この発明は、前述した事情に鑑みてなされたもので、硬
練りの餡を練上げる場合、撹拌される餡が硬くなった時
に、この餡と撹拌羽根との共回りが生じて餡の撹拌混合
ができなくなるのを防止し、均質で良好な餡を効率よく
得ることができる餡の練上げ方法を提供することを目的
としている。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明による餡の練上げ方法は、蒸気によって加熱さ
れる釜に餡を入れ、この餡を加熱しつつ、撹拌機で撹拌
するに当り、前記餡が硬くなった時に、蒸気の供給を短
時間停止して釜の温度を低下させ、蒸気の供給を停止し
た時間の２〜３倍程度の時間蒸気を供給して釜の温度を
上昇させて所定温度に保つ間欠加熱を繰返すことを特徴
としている。

〔作用〕

蒸気によって加熱される釜に餡を入れ、この餡を加熱し
つつ、撹拌機で撹拌するに当り、餡が硬くなるとこの餡
が撹拌機の撹拌羽根と共に釜の内面を滑って移動する共
回りを生じ撹拌ができなくなるのは、釜と餡との間に薄
い蒸気層ができるためであるが、この時に例えば０．５
〜１分間の短時間蒸気の供給を停止し、釜の加熱を止め
ると、釜は放熱によって温度が低下することで、蒸気層
がなくなって餡が釜の内面に密着する。したがって、こ
の餡と釜との密着状態では、釜の内面が滑らかであって
も撹拌羽根の回転によって、餡を撹拌混合することがで
きる。しかし、釜の温度が低下すると餡の温度も下降す
るので、蒸気の停止時間の２〜３倍程度すなわち１〜３
分間蒸気を供給し、釜および餡を所定の温度範囲に保
つ。このようにすると、再び釜の餡との間に薄い蒸気層
ができるが、蒸気の供給を短時間停止することで、釜と
餡との間にできた薄い蒸気層を速かになくすことがで
き、このような蒸気の停止と供給とを間欠的に繰返すこ
とにより、撹拌羽根と餡との共回りが生じないようにし
て、釜内の餡を十分に撹拌混合でき、均質で安定した餡
を効率よく練上げることができる。

〔実施例〕

以下、この発明の一実施例につき図面を参照して説明す
る。

第１図から第４図はこの発明の一実施例に用いる装置を
示す。

第１図，第２図において、１は加熱釜であり、加熱釜１
は銅製の釜本体２の下部周囲をステンレス製のジャケッ
ト３で覆い、ジャケット３の上端部が釜本体２外周面に
固着されている。加熱釜１は脚４に前方への傾倒可能に
枢支されている。ジャケット３と釜本体２の間に形成さ
れた蒸気室５に図示しない蒸気源に連通した蒸気管６が
電磁弁７を介して接続され、電磁弁７はタイマー２９に
よって開閉制御されるようになっている。なお、電磁弁
７はできるだけジャケット３に近接させて配置すること
が好ましい。また蒸気室５には弁８を有するドレン管９
も接続されている。

餡を撹拌するための不等速撹拌機は、第１図，第３図，
第４図に示すように、脚４側に支柱１０を介して取付け
られたリヤカバー１１内に電動機１２と減速機１３とが
設置され、電動機１２の動力が減速機１３で減速され、
後述する動力伝達系１４によって撹拌羽根１５を有する
遊星軸１６に伝達されるように構成されている。動力伝
達系１４は、次のように構成されている。すなわち、減
速機１３の出力軸１３ａに嵌着されたチェーンスプロケ
ット１７に無端チェーン１８が掛けられ、このチェーン
１８が不等速回転機構１９の駆動側軸２０に嵌着された
チェーンスプロケット２１に噛合されている。駆動側軸
２０はリヤカバー１１に固定されて無端チェーン１８を
覆う本体ケース２２内に回転自在に支持されている。駆
動側軸２０には駆動側楕円形歯車２３が嵌着され、この
歯車２３と噛合う従動側楕円形歯車２４が太陽軸２５の
上端部に嵌着されている。太陽軸２５は本体ケース２２
の先端部に回動自在に支持され、太陽軸２５の下端部に
嵌着された太陽歯車２６が前記遊星軸１６の上端部に嵌
着された遊星歯車２７に噛合されている。遊星軸１６
は、太陽軸２５に固定された回動部材２８に回転自在に
支持され、斜め上方から前記釜本体２内に差込まれ遊星
軸１６の下端部には釜本体２の内面に摺接する撹拌羽根
１５が取付けられている。

次に、以上のような装置を用いて硬練りの餡を練上げる
方法につき説明する。

釜本体２内に水と砂糖を入れ、白生餡を投入し、蒸気管
６からジャケット３内の蒸気室５に蒸気を供給して加熱
しつつ、電動機１２を駆動させる。電動機１２を駆動さ
せると、減速機１３で減速されて、動力がチェーンスプ
ロケット１７，無端チェーン１８，チェーンスプロケッ
ト２１の経路で不等速回転機構１９の駆動側軸２０に伝
達される。不等速回転機構１９では駆動側軸２０から駆
動側，従動側楕円形歯車２３，２４の噛合によって従動
側軸である太陽軸２５に動力が伝達される。この場合、
第５図に示すピッチサークルで互いに同じ形状と同じ歯
数の駆動側，従動側楕円形歯車２３，２４が噛合されて
いるので、第６図に示すように、駆動側楕円形歯車２３
がほぼ等速で１回転する間に従動側楕円形歯車２４は２
回速度が変化する。このため、太陽軸２５は１回転中に
２回速度が変化すると共に、太陽軸２５から太陽歯車２
６と遊星歯車２７の噛合によって動力が伝達される遊星
軸１６も速度が変化する。したがって、遊星軸１６に取
付けられた撹拌羽根１５は、不等速回転による公転およ
び自転をしつつ、釜本体２内の餡と砂糖と水とを撹拌混
合する。

前述したように、撹拌羽根１５が不等速の公転および自
転をすることで、釜本体２内の餡が流動性のある柔らか
い状態では、乱流を生じて効率よく各部均一に撹拌する
ことができる。また、釜本体２内の餡は粘性が高く硬い
状態になると、第７図に示すように、撹拌羽根１５の回
転が低速から高速に移る際に餡３０を急速に押込むため
に、餡の間にＶ字形の隙間３１が生じ、次に撹拌羽根１
５を超えて餡が落下し、さらに隙間３１の左右の餡３０
が巻込まれるので、餡が釜本体２の回りを撹拌羽根１５
と一体的に移動する共回り現象を生ずることを防止でき
る。そして、餡が硬くなった時に、タイマー２９の動作
によって、電磁弁７を０．５〜１分間閉じた後１分間〜
３分間を開くことを繰返し、蒸気のジャケット３内への
供給を間欠的にする加熱を繰返し行うと、第８図に示す
ように、釜本体２と餡３０との間に生じていた薄い蒸気
層３２が、加熱停止中に釜本体２の放熱による温度低下
でなくなり、餡が釜本体２内面に密着するので、餡の共
回りを防止できる。なお、この場合に、釜本体２は銅製
で熱伝導がよいので、ステンレス製のものに比べ、短時
間で釜本体２の温度が下がり、餡の練り時間を長くしな
いために有効である。

この発明による餡の練上げ方法の具体例について説明す
る。

前述の装置の３６用加熱釜と、前述の１回転で２回不
等速運動が行われる回転速度２２r.p.mの不等速撹拌機
を用い、青木製餡工場（浦和市）製の白生餡２０kg、上
白糖１２kg、水１０を原料として黄味餡を練上げた。

予め水に上白糖を加えて沸騰溶解させたものに白生餡を
２回に分けて釜本体内に投入し、最初は、加熱蒸気を
１．５kg／cm²として不等速撹拌機を駆動させた。５分
間経過した時、白生餡が完全に溶けた。この時、原料は
流動的な状態であり、撹拌によって飛ぶので、加熱蒸気
を１．０kg／cm²とした。１０分間経過した時には、撹
拌羽根が液面下にあり、その不等回転による効果はまだ
目立たなかった。１５分間経過し、原料が非流動的にな
りかなり硬くなると、撹拌羽根が高速になる時に原料で
ある餡がＶ字形に切れ、次の動きで餡が巻込まれる第７
図に示す状態となった。ここで、蒸気の蒸気室への供給
を間欠的にした。蒸気の供給を停止すると、餡が釜本体
の内面に密着し、共回りせずに餡を撹拌できた。

２５分間経過すると、糖度５４％、練上げ重量３１．９
kgの黄味餡が通常の方法によるものに比べ、やや硬く練
り上げられた。練り上げた黄味餡は、各部均質に練上が
り、焦げつきは生じなかった。前述のように、蒸気の供
給を止めると０．５分間程度で、釜本体へ餡が密着する
ようになり、第７図に示すＶ字形の隙間が目立たなくな
り、餡は全体が練込まれるような動きとなって、高い撹
拌効果が得られる。なお、蒸気の供給停止は０．５〜１
分間程度とし、蒸気による加熱は停止時間の２〜３倍す
なわち１〜３分間程度にすることが好ましい。そして、
餡は共回りを起こすことなく、十分に練上げられ、全体
的に均質な撹拌や均一な加熱ができた。

なお、この発明は、硬練りの餡の製造に用いられる。ま
た、この発明において、撹拌羽根の不等回転、銅製の釜
本体は必ずしも使用しなくてもよいが、撹拌羽根を不等
速回転させ、また銅製の釜本体を用いると、より一層好
ましい撹拌混合ができる。

〔発明の効果〕

以上説明したように、この発明は、餡が硬くなった時
に、蒸気の停止と供給とを繰返す間欠加熱を行い、蒸気
の停止を短時間にし、蒸気の供給はその停止時間の２〜
３倍の時間にすることで、釜と餡との間に薄い蒸気層が
できても、この蒸気層を速やかになくし、撹拌羽根と餡
との共回りがほとんど生じないようにして、均質で安定
した硬い餡を効率よく練上げることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明による餡の練上げ方法を行う装置を示
す概略正面図、第２図は加熱釜の加熱機構の説明図、第
３図は不等速撹拌機を示す部分縦断面図、第４図は同一
部を切欠いた平面図、第５図は非円形歯車の説明図、第
６図は同回転角と変位の関係を示す図、第７図は作用説
明用の平面図、第８図は作用説明用の部分縦断面図であ
る。 １……加熱釜、２……釜本体、３……ジャケット、５…
…蒸気室、６……蒸気管、７……電磁弁、１５……撹拌
羽根、２９……タイマー、３０……餡、３１……隙間、
３２……蒸気層。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】蒸気によって加熱される釜に餡を入れ、こ
   の餡を加熱しつつ、撹拌機で撹拌するに当り、前記餡が
   硬くなった時に、蒸気の供給を短時間停止して釜の温度
   を低下させ、蒸気の供給を停止した時間の２〜３倍程度
   の時間蒸気を供給して釜の温度を上昇させて所定温度に
   保つ間欠加熱を繰返すことを特徴とする餡の練上げ方
   法。