JPH06153783A - 改良乾燥フルーツとその穀類との組合せ - Google Patents
改良乾燥フルーツとその穀類との組合せInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
- A23B7/022—Dehydrating; Subsequent reconstitution with addition of chemicals before or during drying, e.g. semi-moist products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/08—Preserving with sugars
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/16—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
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-
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 天然の風味をより多く保留し、乾燥状態でも
長期間柔軟であり、充分な風味と良好な色を保有する乾
燥フルーツ製品およびその製造方法を提供すること。 【構成】 水酸化カルシウムと酸化カルシウムと炭酸カ
ルシウムとから成る群から選択されたカルシウム化合物
とクエン酸との微粉状反応生成物を塗布した乾燥フルー
ツからなる食品であって；前記反応生成物中のカルシウ
ム：クエン酸のモル比が２．５：２から２．９５：２で
あり、前記反応生成物の２５℃における１％水スラリー
のｐＨが約４から７未満である食品およびその製造方
法。
長期間柔軟であり、充分な風味と良好な色を保有する乾
燥フルーツ製品およびその製造方法を提供すること。 【構成】 水酸化カルシウムと酸化カルシウムと炭酸カ
ルシウムとから成る群から選択されたカルシウム化合物
とクエン酸との微粉状反応生成物を塗布した乾燥フルー
ツからなる食品であって；前記反応生成物中のカルシウ
ム：クエン酸のモル比が２．５：２から２．９５：２で
あり、前記反応生成物の２５℃における１％水スラリー
のｐＨが約４から７未満である食品およびその製造方
法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は改良乾燥フルーツに関
し、特に製造直後及び貯蔵時に改良された性質を有する
新規な乾燥フルーツに関する。さらに、本発明はこれら
の乾燥フルーツと乾燥穀類との組合せを含む。
し、特に製造直後及び貯蔵時に改良された性質を有する
新規な乾燥フルーツに関する。さらに、本発明はこれら
の乾燥フルーツと乾燥穀類との組合せを含む。
【０００２】
【従来の技術】優れた乾燥フルーツ製品を開発すること
が、長年にわたり望まれており、また必要とされてき
た。これらの製品の多くは自然に生成する日照条件下で
単に乾燥したものであり、例えば干しブドウその他のフ
ルーツは製品の色、風味、テクスチャーを保護するため
に制御された工業的条件下で乾燥される。公知の商業的
プロセスはこのように乾燥した製品の取り扱い、加工及
び、色と風味の変化を最小に留めて望ましい柔らかさと
自然の外観を長期間維持するのが困難であるという点
で、遺憾なところが多い。非常に望ましい柔軟性を有す
る乾燥フルーツを得るための幾つかの方法が公知であ
る。このような方法の一つは乾燥フルーツへの砂糖の注
入である。
が、長年にわたり望まれており、また必要とされてき
た。これらの製品の多くは自然に生成する日照条件下で
単に乾燥したものであり、例えば干しブドウその他のフ
ルーツは製品の色、風味、テクスチャーを保護するため
に制御された工業的条件下で乾燥される。公知の商業的
プロセスはこのように乾燥した製品の取り扱い、加工及
び、色と風味の変化を最小に留めて望ましい柔らかさと
自然の外観を長期間維持するのが困難であるという点
で、遺憾なところが多い。非常に望ましい柔軟性を有す
る乾燥フルーツを得るための幾つかの方法が公知であ
る。このような方法の一つは乾燥フルーツへの砂糖の注
入である。
【０００３】“フルーツ注入方法”なる名称の米国特許
第４，３５０，７１１号（１９８２年９月２１日発行）
は例えばフルクトースのような糖を配合して冷凍温度に
おいても柔軟な、食用に適した稠度を与える方法を述べ
ている。“干しブドウ製品の製造方法”なる名称の米国
特許第４，３６４，９６８号は、ブドウを水の有意な浸
透圧抽出を生じさせるために有効な濃度を有する、例え
ばフルクトース、グリセロール、コーンシロップ等のよ
うな親水性炭水化物水溶液中に浸漬して、過剰な溶液を
除去し、乾燥させて、天然の干しブドウ様風味を発生さ
せる脱水方法を述べている。上述したこれらの乾燥フル
ーツは満足できる製品を生成するが、これらの製品は貯
蔵時に凝集する傾向があり、放置中にさらに脱水して、
柔軟性並びに風味特性を失うことがある。
第４，３５０，７１１号（１９８２年９月２１日発行）
は例えばフルクトースのような糖を配合して冷凍温度に
おいても柔軟な、食用に適した稠度を与える方法を述べ
ている。“干しブドウ製品の製造方法”なる名称の米国
特許第４，３６４，９６８号は、ブドウを水の有意な浸
透圧抽出を生じさせるために有効な濃度を有する、例え
ばフルクトース、グリセロール、コーンシロップ等のよ
うな親水性炭水化物水溶液中に浸漬して、過剰な溶液を
除去し、乾燥させて、天然の干しブドウ様風味を発生さ
せる脱水方法を述べている。上述したこれらの乾燥フル
ーツは満足できる製品を生成するが、これらの製品は貯
蔵時に凝集する傾向があり、放置中にさらに脱水して、
柔軟性並びに風味特性を失うことがある。
【０００４】“フルーツと穀類製品とその製造方法”な
る名称の米国特許第４，２５６，７７２号（１９８１年
３月１７日発行）は、食用多価アルコールと糖との水溶
液の注入によって穀類粒子の水分をフルーツと平衡させ
ることによる改良された貯蔵安定性乾燥フルーツ含有朝
食用食品を述べている。注入されたフルーツが乾燥した
後に、例えば微粉状トウモロコシ、タピオカ又はジャガ
イモ澱粉のような、水分結合剤（ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｂ
ｉｎｄｅｒ）を振りかける。この方法は複雑な方法であ
り、放置中に製品の凝集やより一層の脱水が生ずる。
る名称の米国特許第４，２５６，７７２号（１９８１年
３月１７日発行）は、食用多価アルコールと糖との水溶
液の注入によって穀類粒子の水分をフルーツと平衡させ
ることによる改良された貯蔵安定性乾燥フルーツ含有朝
食用食品を述べている。注入されたフルーツが乾燥した
後に、例えば微粉状トウモロコシ、タピオカ又はジャガ
イモ澱粉のような、水分結合剤（ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｂ
ｉｎｄｅｒ）を振りかける。この方法は複雑な方法であ
り、放置中に製品の凝集やより一層の脱水が生ずる。
【０００５】乾燥フルーツと穀類との組合せは貯蔵中に
広範囲な問題を生ずる。乾燥穀類との混合物として用い
るための乾燥フルーツによって経験される問題の中で主
要なものは、テクスチャーと風味の問題と、フルーツの
水分が湿った穀類を生ずることを避ける問題である。一
般に、充分な安定度を得るためには、フルーツを堅くな
るようなレベルまで脱水して、強く弾力性のある繊維質
構造とテクスチャーとを得ることが通常の方法である。
広範囲な問題を生ずる。乾燥穀類との混合物として用い
るための乾燥フルーツによって経験される問題の中で主
要なものは、テクスチャーと風味の問題と、フルーツの
水分が湿った穀類を生ずることを避ける問題である。一
般に、充分な安定度を得るためには、フルーツを堅くな
るようなレベルまで脱水して、強く弾力性のある繊維質
構造とテクスチャーとを得ることが通常の方法である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】天然の風味をより多く
保留し、乾燥状態でも長期間柔軟であり、充分な風味と
良好な色を保有する乾燥フルーツ製品およびその製造方
法を提供することが依然として必要とされている。ま
た、乾燥フルーツ製品の性質を任意に独特に変化させる
ことができる、風味とテクスチャーの制御法を提供する
ことも必要とされている。また、乾燥フルーツを長期間
貯蔵すると凝集する傾向があるという問題点に対処する
ことも要望されている。この問題があるために、フルー
ツの凝塊を分解する特別な取り扱いを必要とする製造操
作においてフルーツの使用に過度の停滞を生じている。
本発明はこれらの課題を解決しようとするものである。
保留し、乾燥状態でも長期間柔軟であり、充分な風味と
良好な色を保有する乾燥フルーツ製品およびその製造方
法を提供することが依然として必要とされている。ま
た、乾燥フルーツ製品の性質を任意に独特に変化させる
ことができる、風味とテクスチャーの制御法を提供する
ことも必要とされている。また、乾燥フルーツを長期間
貯蔵すると凝集する傾向があるという問題点に対処する
ことも要望されている。この問題があるために、フルー
ツの凝塊を分解する特別な取り扱いを必要とする製造操
作においてフルーツの使用に過度の停滞を生じている。
本発明はこれらの課題を解決しようとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は改良された乾燥
フルーツとその穀類との組合せを提供する。本発明の改
良された食品はカルシウム対クエン酸の特定のモル比と
特定のｐＨ値とを有するカルシウム化合物とクエン酸と
の反応生成物を塗布した乾燥フルーツを含む。すなわ
ち、本発明は、水酸化カルシウムと酸化カルシウムと炭
酸カルシウムとから成る群から選択されたカルシウム化
合物とクエン酸との微粉状反応生成物を塗布した乾燥フ
ルーツからなる食品であって、前記反応生成物中のカル
シウム：クエン酸のモル比が２．５：２から２．９５：
２であり、前記反応生成物の２５℃における１％水スラ
リーのｐＨが約４から７未満である食品を提供するもの
である。
フルーツとその穀類との組合せを提供する。本発明の改
良された食品はカルシウム対クエン酸の特定のモル比と
特定のｐＨ値とを有するカルシウム化合物とクエン酸と
の反応生成物を塗布した乾燥フルーツを含む。すなわ
ち、本発明は、水酸化カルシウムと酸化カルシウムと炭
酸カルシウムとから成る群から選択されたカルシウム化
合物とクエン酸との微粉状反応生成物を塗布した乾燥フ
ルーツからなる食品であって、前記反応生成物中のカル
シウム：クエン酸のモル比が２．５：２から２．９５：
２であり、前記反応生成物の２５℃における１％水スラ
リーのｐＨが約４から７未満である食品を提供するもの
である。
【０００８】糖固体を注入され、また独特のカルシウム
化合物を塗布された乾燥フルーツも本発明に含まれる。
これらの乾燥フルーツは非常に便利に取り扱うことがで
き、長期間放置した後に殆ど凝集しない。さらに、本発
明の改良された食品はそれらの柔軟性と天然の外観とを
維持し、乾燥穀類と容易に組合されることができ、水分
が穀類に移行して、穀類を湿った、好ましくない状態に
なってしまうという問題を有しない。
化合物を塗布された乾燥フルーツも本発明に含まれる。
これらの乾燥フルーツは非常に便利に取り扱うことがで
き、長期間放置した後に殆ど凝集しない。さらに、本発
明の改良された食品はそれらの柔軟性と天然の外観とを
維持し、乾燥穀類と容易に組合されることができ、水分
が穀類に移行して、穀類を湿った、好ましくない状態に
なってしまうという問題を有しない。
【０００９】本発明は多くの消耗性物体、特に穀類に用
いるための改良された乾燥フルーツを提供する。乾燥フ
ルーツにカルシウムとクエン酸との特定種類の反応生成
物を部分的に又は全体的に単に塗布することによる簡単
な方法が用いられる。
いるための改良された乾燥フルーツを提供する。乾燥フ
ルーツにカルシウムとクエン酸との特定種類の反応生成
物を部分的に又は全体的に単に塗布することによる簡単
な方法が用いられる。
【００１０】本発明に用いるクエン酸カルシウム化合物
は、水酸化カルシウムと酸化カルシウムと炭酸カルシウ
ムとから成る群から選択されたカルシウム化合物とクエ
ン酸との反応生成物であり、前記反応生成物は２．５
０：２から２．９５：２まで、好ましくは２．６１：２
から２．９２：２までのカルシウム：クエン酸のモル比
と、２５℃における前記反応生成物の１％水スラリーと
して約４から７未満まで，好ましくは約４．０〜約６．
５のｐＨ値とを有する。
は、水酸化カルシウムと酸化カルシウムと炭酸カルシウ
ムとから成る群から選択されたカルシウム化合物とクエ
ン酸との反応生成物であり、前記反応生成物は２．５
０：２から２．９５：２まで、好ましくは２．６１：２
から２．９２：２までのカルシウム：クエン酸のモル比
と、２５℃における前記反応生成物の１％水スラリーと
して約４から７未満まで，好ましくは約４．０〜約６．
５のｐＨ値とを有する。
【００１１】一般に、これらのクエン酸カルシウム結晶
は、クエン酸を水中の炭酸カルシウム又は酸化カルシウ
ム又は水酸化カルシウムのスラリーによって、例えば水
酸化カルシウムのスラリーによって、本発明の新規なク
エン酸カルシウム塩の製造を保証するような制御された
条件下で中和することによって製造される中和混合物を
噴霧乾燥することによって得られる。温度、スラリー固
形分、反応物質の混合時間、噴霧乾燥前の撹拌時間が最
終生成物の物理的特性を決定する重要なパラメーターで
ある。
は、クエン酸を水中の炭酸カルシウム又は酸化カルシウ
ム又は水酸化カルシウムのスラリーによって、例えば水
酸化カルシウムのスラリーによって、本発明の新規なク
エン酸カルシウム塩の製造を保証するような制御された
条件下で中和することによって製造される中和混合物を
噴霧乾燥することによって得られる。温度、スラリー固
形分、反応物質の混合時間、噴霧乾燥前の撹拌時間が最
終生成物の物理的特性を決定する重要なパラメーターで
ある。
【００１２】特に、このクエン酸カルシウム結晶はクエ
ン酸を最初に水酸化カルシウムによって、反応速度、反
応条件並びに中和度を制御しながら中和することによっ
て製造される。本発明のプロセスでは、水酸化カルシウ
ム水性スラリーをクエン酸水溶液と反応させて、強い発
熱反応を生じさせる。反応速度、反応物質の濃度及び変
化する条件が全て、好ましいｐＨ値、水分含量及び特に
好ましい粒度のクエン酸カルシウムの製造における重要
な要素である。
ン酸を最初に水酸化カルシウムによって、反応速度、反
応条件並びに中和度を制御しながら中和することによっ
て製造される。本発明のプロセスでは、水酸化カルシウ
ム水性スラリーをクエン酸水溶液と反応させて、強い発
熱反応を生じさせる。反応速度、反応物質の濃度及び変
化する条件が全て、好ましいｐＨ値、水分含量及び特に
好ましい粒度のクエン酸カルシウムの製造における重要
な要素である。
【００１３】２種類の水性系、一つはクエン酸の溶液、
第二は水酸化カルシウム、酸化カルシウム又は炭酸カル
シウムのスラリーを形成して、次に水酸化カルシウム又
は炭酸カルシウムの均一なスラリーにクエン酸水溶液を
混合することが好ましい。混合物の温度が約６０℃を越
えることは許されない。このように製造されたスラリー
のｐＨは、完全に混合した後に、４〜６の範囲内に入る
べきであり、必要に応じて、このｐＨ範囲に調節すべき
である。このスラリーはこのようなものとして用いるこ
とができる又は噴霧乾燥もしくは他の公知の乾燥工程で
乾燥することができる。
第二は水酸化カルシウム、酸化カルシウム又は炭酸カル
シウムのスラリーを形成して、次に水酸化カルシウム又
は炭酸カルシウムの均一なスラリーにクエン酸水溶液を
混合することが好ましい。混合物の温度が約６０℃を越
えることは許されない。このように製造されたスラリー
のｐＨは、完全に混合した後に、４〜６の範囲内に入る
べきであり、必要に応じて、このｐＨ範囲に調節すべき
である。このスラリーはこのようなものとして用いるこ
とができる又は噴霧乾燥もしくは他の公知の乾燥工程で
乾燥することができる。
【００１４】製造されたクエン酸カルシウム塩は水に難
溶性であり、周囲温度において約０．１重量％溶液を生
じ、熱水にはやや溶解性である。バッチの製造中に、及
びこのバッチをまだ噴霧乾燥しない中には、塩が不溶性
の形状で、５〜１００ミクロンの範囲内の種々な粒度の
凝塊を形成する微小結晶のスラリーとして存在する。本
発明による経験では、下記条件を用いることによって最
も良い製品が得られる。
溶性であり、周囲温度において約０．１重量％溶液を生
じ、熱水にはやや溶解性である。バッチの製造中に、及
びこのバッチをまだ噴霧乾燥しない中には、塩が不溶性
の形状で、５〜１００ミクロンの範囲内の種々な粒度の
凝塊を形成する微小結晶のスラリーとして存在する。本
発明による経験では、下記条件を用いることによって最
も良い製品が得られる。
【００１５】クエン酸カルシウム塩の水性スラリーの固
体レベルは、無水塩に基づいて、２０〜２６重量％、好
ましくは２２〜２４重量％に維持する。噴霧乾燥中のス
ラリー温度は約２６．７℃〜約３２．２℃（８０°〜９
０°Ｆ）である。特に約２１．１℃（７０°Ｆ）未満の
温度における水性スラリー中のゲル形成と長時間の貯蔵
時に生ずることがある再結晶とを避けるために、スラリ
ー形成後約４〜５時間内に水性スラリーの噴霧乾燥を実
施する。スラリーを約２１８．３℃〜約２３７．８℃
（約４２５°Ｆ〜約４６０°Ｆ）の入口温度において噴
霧乾燥して、６％未満の水分含量と約０．３〜約０．７
ｇ／ｃｃの嵩密度とを有する自由流動性白色粉末を生成
する。噴霧乾燥前の長時間の混合、特に均質化は、塩の
凝集粒子が破壊されてより微細な結晶になるので、避け
るべきである。
体レベルは、無水塩に基づいて、２０〜２６重量％、好
ましくは２２〜２４重量％に維持する。噴霧乾燥中のス
ラリー温度は約２６．７℃〜約３２．２℃（８０°〜９
０°Ｆ）である。特に約２１．１℃（７０°Ｆ）未満の
温度における水性スラリー中のゲル形成と長時間の貯蔵
時に生ずることがある再結晶とを避けるために、スラリ
ー形成後約４〜５時間内に水性スラリーの噴霧乾燥を実
施する。スラリーを約２１８．３℃〜約２３７．８℃
（約４２５°Ｆ〜約４６０°Ｆ）の入口温度において噴
霧乾燥して、６％未満の水分含量と約０．３〜約０．７
ｇ／ｃｃの嵩密度とを有する自由流動性白色粉末を生成
する。噴霧乾燥前の長時間の混合、特に均質化は、塩の
凝集粒子が破壊されてより微細な結晶になるので、避け
るべきである。
【００１６】クエン酸カルシウム結晶は一般に下記特徴
を有する： 嵩密度 ０．３３〜０．６６ｇ／
ｃｃ 顆粒化 １００メッシュ通過又は
１５０ミクロンまで９５％ Ｒｏｔａｔａｐ，８分間 米国４００メッシュ通過
又は３８ミクロンまで最大１０％ ｐＨ（１重量％溶液） ４．０〜６．５ 外観 自由流動性、白色粉末 これらの塩は中性又は弱酸性であり、充分に画定される
結晶サイズを有する。この塩は無水塩として又は水和塩
として用いることができる。水和形では、この塩は通
常、約１３〜１５重量％までの水和水（ｗａｔｅｒ ｏ
ｆ ｈｙｄｒａｔｉｏｎ）を含むことができる。一般
に、この塩を約１０重量％未満の水和水を有する低水和
形で用いることが好ましい。もちろん、水和塩を公知方
法を用いて如何なるレベルの水和水にまでも乾燥させる
ことができる。この塩は貯蔵中の放置時に、水分の増減
を経験することがない。
を有する： 嵩密度 ０．３３〜０．６６ｇ／
ｃｃ 顆粒化 １００メッシュ通過又は
１５０ミクロンまで９５％ Ｒｏｔａｔａｐ，８分間 米国４００メッシュ通過
又は３８ミクロンまで最大１０％ ｐＨ（１重量％溶液） ４．０〜６．５ 外観 自由流動性、白色粉末 これらの塩は中性又は弱酸性であり、充分に画定される
結晶サイズを有する。この塩は無水塩として又は水和塩
として用いることができる。水和形では、この塩は通
常、約１３〜１５重量％までの水和水（ｗａｔｅｒ ｏ
ｆ ｈｙｄｒａｔｉｏｎ）を含むことができる。一般
に、この塩を約１０重量％未満の水和水を有する低水和
形で用いることが好ましい。もちろん、水和塩を公知方
法を用いて如何なるレベルの水和水にまでも乾燥させる
ことができる。この塩は貯蔵中の放置時に、水分の増減
を経験することがない。
【００１７】これらの組成物中の塩の濃度は組成物の約
０．２〜約２２重量％の範囲であることができる。
０．２〜約２２重量％の範囲であることができる。
【００１８】本発明に用いるクエン酸カルシウムは小平
板結晶の形状である。この結晶の平均の長さは３．０ミ
クロン未満、好ましくは約１．５ミクロンであり、幅は
２．０ミクロン未満、好ましくは約１ミクロンであり、
厚さは１ミクロン未満、好ましくは０．１〜０．２ミク
ロンである。製造中に、これらの微小平板のクラスター
（ｃｌｕｓｔｅｒ）は凝集して、直径約５〜約１００ミ
クロンの範囲である球状粒子を形成する。このようなク
ラスターは水中での機械的撹拌によって又はクラスター
を単に水中に、例えば室温において一晩のような、長時
間放置することによって容易に分離可能である。クラス
ターを個々の小平板に縮小するための最も効果的な方法
はボールミルによって生ずるような、機械的剪断の利用
である。使用可能な他の機械的撹拌手段には、ホモジナ
イザー、ミクロ流動化装置又はコロイドミルがあるが、
特に乾燥形であるときにボールミルが便利である。
板結晶の形状である。この結晶の平均の長さは３．０ミ
クロン未満、好ましくは約１．５ミクロンであり、幅は
２．０ミクロン未満、好ましくは約１ミクロンであり、
厚さは１ミクロン未満、好ましくは０．１〜０．２ミク
ロンである。製造中に、これらの微小平板のクラスター
（ｃｌｕｓｔｅｒ）は凝集して、直径約５〜約１００ミ
クロンの範囲である球状粒子を形成する。このようなク
ラスターは水中での機械的撹拌によって又はクラスター
を単に水中に、例えば室温において一晩のような、長時
間放置することによって容易に分離可能である。クラス
ターを個々の小平板に縮小するための最も効果的な方法
はボールミルによって生ずるような、機械的剪断の利用
である。使用可能な他の機械的撹拌手段には、ホモジナ
イザー、ミクロ流動化装置又はコロイドミルがあるが、
特に乾燥形であるときにボールミルが便利である。
【００１９】特に約１０重量％を越えるレベルで水と混
合する場合に、本発明の噴霧乾燥クエン酸カルシウム塩
小平板結晶は混合物の粘度を有意に増加させる。このよ
うに、１５〜２０重量％の水性クエン酸カルシウム組成
物は稠度において軟チーズ及びマーガリンに似た濃厚ペ
ーストの形状である。２０％以上のレベルでは、特に高
効率の機械的剪断を用いる場合には、混合物は凝固する
傾向がある。
合する場合に、本発明の噴霧乾燥クエン酸カルシウム塩
小平板結晶は混合物の粘度を有意に増加させる。このよ
うに、１５〜２０重量％の水性クエン酸カルシウム組成
物は稠度において軟チーズ及びマーガリンに似た濃厚ペ
ーストの形状である。２０％以上のレベルでは、特に高
効率の機械的剪断を用いる場合には、混合物は凝固する
傾向がある。
【００２０】本発明に用いる特定クエン酸カルシウム結
晶によって得られる結果とは対照的に、市販の二クエン
酸三カルシウムは、水和形（１３％Ｈ2Ｏ）であるか又
は激しい撹拌後であるかいずれにしても、本発明に用い
る、すなわち水性食品組成物に添加剤として用いるクエ
ン酸カルシウムと並行して試験した場合に、同じ性質を
示さず、効果的ではない。本発明の作用を理論に結び付
ける訳ではないが、本発明の新規な塩によって観察され
る現象は塩結晶の粒度に帰することができ、クエン酸カ
ルシウム結晶が本発明の新規な食品組成物中に分散する
ときのそれらの形状、数及び幾何学的配置に殆ど完全に
依存する。
晶によって得られる結果とは対照的に、市販の二クエン
酸三カルシウムは、水和形（１３％Ｈ2Ｏ）であるか又
は激しい撹拌後であるかいずれにしても、本発明に用い
る、すなわち水性食品組成物に添加剤として用いるクエ
ン酸カルシウムと並行して試験した場合に、同じ性質を
示さず、効果的ではない。本発明の作用を理論に結び付
ける訳ではないが、本発明の新規な塩によって観察され
る現象は塩結晶の粒度に帰することができ、クエン酸カ
ルシウム結晶が本発明の新規な食品組成物中に分散する
ときのそれらの形状、数及び幾何学的配置に殆ど完全に
依存する。
【００２１】乾燥フルーツへの本発明のクエン酸カルシ
ウム反応生成物の塗布量は、乾燥フルーツの粘着を克服
するために乾燥フルーツの粘着性にかなり依存して変化
することができ、０．２重量％から５重量％程度以上ま
で変化することができる。好ましくは、０．２〜約２％
のクエン酸カルシウム反応生成物を乾燥フルーツに塗布
することができる。乾燥フルーツの塗装はフルーツの凝
集を阻止して、取り扱いを有意に改良するために部分的
でも又は全体的でもよく、同時にフルーツは長期間柔ら
かく、風味豊かに、良好な色で留まる。
ウム反応生成物の塗布量は、乾燥フルーツの粘着を克服
するために乾燥フルーツの粘着性にかなり依存して変化
することができ、０．２重量％から５重量％程度以上ま
で変化することができる。好ましくは、０．２〜約２％
のクエン酸カルシウム反応生成物を乾燥フルーツに塗布
することができる。乾燥フルーツの塗装はフルーツの凝
集を阻止して、取り扱いを有意に改良するために部分的
でも又は全体的でもよく、同時にフルーツは長期間柔ら
かく、風味豊かに、良好な色で留まる。
【００２２】本発明に使用可能な乾燥フルーツは完全な
フルーツ単位及びフルーツ片として例えば干しブドウ、
ナツメヤシ、アプリコット、プルーン、クランベリー、
ブルーベリー、種なし干しブドウ、イチジク、リンゴ、
プラム、バナナ、西洋ナシ、桃、パイナップル、チェリ
ー、イチゴ等を含むことができる。これらの乾燥フルー
ツにフルーツ内に炭水化物アルコールを有意に沈着させ
るために充分な濃度の、親水性炭水化物と多価アルコー
ルとから成る群から選択される注入物質（ｉｎｆｕｓｉ
ｎｇ ｍａｔｅｒｉａｌ）を塗布又は注入することもで
きる。適当な炭水化物と多価アルコールには、グリセロ
ール、プロピレングリコール、ブチレングリコール、コ
ーンシロップ、蜂蜜、フルクトース、高フルクトースコ
ーンシロップ、ソルビトール、ラクチトール、マンニト
ール等及びこれらの組合せがある。乾燥フルーツが塗装
され又は注入された後に、得られる生成物にクエン酸カ
ルシウム反応生成物を部分的に又は全体的に塗布するこ
とができる、このクエン酸カルシウム反応生成物は粘着
性を減じて、取り扱い性（ｈａｎｄｌｉｎｇ）を改良
し、乾燥フルーツを長期間、高度に好ましい柔軟性レベ
ルに維持する。乾燥フルーツに注入を用いる場合の高度
に望ましい方法は、例えばフルクトースのような結晶質
親水性炭水化物の使用である。フルクトースを用いる例
として、フルクトースが乾燥フルーツ中に注入された後
に、結晶質フルクトースにクエン酸カルシウム反応生成
物を塗布し、この組合せを該注入済み乾燥フルーツに、
特に望ましくは干しブドウに塗布する。
フルーツ単位及びフルーツ片として例えば干しブドウ、
ナツメヤシ、アプリコット、プルーン、クランベリー、
ブルーベリー、種なし干しブドウ、イチジク、リンゴ、
プラム、バナナ、西洋ナシ、桃、パイナップル、チェリ
ー、イチゴ等を含むことができる。これらの乾燥フルー
ツにフルーツ内に炭水化物アルコールを有意に沈着させ
るために充分な濃度の、親水性炭水化物と多価アルコー
ルとから成る群から選択される注入物質（ｉｎｆｕｓｉ
ｎｇ ｍａｔｅｒｉａｌ）を塗布又は注入することもで
きる。適当な炭水化物と多価アルコールには、グリセロ
ール、プロピレングリコール、ブチレングリコール、コ
ーンシロップ、蜂蜜、フルクトース、高フルクトースコ
ーンシロップ、ソルビトール、ラクチトール、マンニト
ール等及びこれらの組合せがある。乾燥フルーツが塗装
され又は注入された後に、得られる生成物にクエン酸カ
ルシウム反応生成物を部分的に又は全体的に塗布するこ
とができる、このクエン酸カルシウム反応生成物は粘着
性を減じて、取り扱い性（ｈａｎｄｌｉｎｇ）を改良
し、乾燥フルーツを長期間、高度に好ましい柔軟性レベ
ルに維持する。乾燥フルーツに注入を用いる場合の高度
に望ましい方法は、例えばフルクトースのような結晶質
親水性炭水化物の使用である。フルクトースを用いる例
として、フルクトースが乾燥フルーツ中に注入された後
に、結晶質フルクトースにクエン酸カルシウム反応生成
物を塗布し、この組合せを該注入済み乾燥フルーツに、
特に望ましくは干しブドウに塗布する。
【００２３】本発明の他の態様（ａｓｐｅｃｔ）は、乾
燥穀類と組合せた、本発明の新規でかつ独特の乾燥フル
ーツ及び／又は注入済み乾燥フルーツの使用である。本
発明のクエン酸カルシウム塗布乾燥フルーツと乾燥穀類
製品との混合物を長期間にわたって貯蔵する場合に、穀
類がこのフルーツによってそのパリパリした感触（ｃｒ
ｉｓｐ）を失う程度に水和されないことが判明してい
る。例えば小麦、トウモロコシ、ふすま、カラスムギ、
米等の加工フレーク、小片又は押出成形体のような、穀
類製品は典型的に、この穀類が非常に乾燥した手触りと
パリパリした感触を有する低水分含量であるように、包
装される。乾燥フルーツが乾燥穀類と長期間にわたって
混合される条件下では通常、このフルーツの水分が穀類
に移行して、湿った穀類を生ずるばかりでなく、不当に
堅く、過度に噛みでのあるフルーツを生ずる。本発明の
乾燥フルーツの使用は湿った穀類を生ずる可能性を減
じ、数週間の貯蔵後にも乾燥フルーツの非常に望ましい
柔らかさを維持する。本発明によると、非常に望まし
い、穀類を含む乾燥フルーツを製造するための簡単な方
法を提供する。
燥穀類と組合せた、本発明の新規でかつ独特の乾燥フル
ーツ及び／又は注入済み乾燥フルーツの使用である。本
発明のクエン酸カルシウム塗布乾燥フルーツと乾燥穀類
製品との混合物を長期間にわたって貯蔵する場合に、穀
類がこのフルーツによってそのパリパリした感触（ｃｒ
ｉｓｐ）を失う程度に水和されないことが判明してい
る。例えば小麦、トウモロコシ、ふすま、カラスムギ、
米等の加工フレーク、小片又は押出成形体のような、穀
類製品は典型的に、この穀類が非常に乾燥した手触りと
パリパリした感触を有する低水分含量であるように、包
装される。乾燥フルーツが乾燥穀類と長期間にわたって
混合される条件下では通常、このフルーツの水分が穀類
に移行して、湿った穀類を生ずるばかりでなく、不当に
堅く、過度に噛みでのあるフルーツを生ずる。本発明の
乾燥フルーツの使用は湿った穀類を生ずる可能性を減
じ、数週間の貯蔵後にも乾燥フルーツの非常に望ましい
柔らかさを維持する。本発明によると、非常に望まし
い、穀類を含む乾燥フルーツを製造するための簡単な方
法を提供する。
【００２４】
【実施例】下記実施例によって、本発明をさらに説明す
る。
る。
【００２５】実施例１ クエン酸カルシウム サンプルはクエン酸２７６３．８
ｌｂと水酸化カルシウム（分析によると、９７〜９８
％Ｃａ（ＯＨ）2）１６００ ｌｂとを、水１４３３ガ
ロンの存在かで反応させることによって製造した。水酸
化カルシウム対クエン酸のモル比は３：２よりもごく僅
かに小さく、実際には２．９２：２である。クエン酸
（Ｐｆｉｚｅｒ、微粒状、食品等級）を大きいバッチタ
ンクにおいて冷水６７５ガロンと混合した。水酸化カル
シウム（ＭｉｓｓｉｓｓｉｐｐｉＬｉｍｅ、水和石灰食
品コード）を別のバッチタンクにおいて、冷水６７５ガ
ロンと混合した。次に、水酸化カルシウム スラリー
を、全スラリーを１０〜１５分間で供給するような速度
で、クエン酸溶液中に供給する。反応と混合の全プロセ
ス中に充分に撹拌することが必要である。残りの８３ガ
ロンの水は水酸化カルシウムタンクと輸送ラインとのす
すぎ洗いに用いる。反応熱のために、生成するスラリー
の温度は初期値の１５℃（６０°Ｆ）から最大５７℃
（１３４°Ｆ）まで上昇した。反応が終了した後に、バ
ッチを約２６．７℃〜約３２．２℃（８０〜９０°Ｆ）
に冷却する。この濃縮スラリー（２２％クエン酸カルシ
ウム、乾量基準）の最終ｐＨは３．８〜４．６の範囲内
に入るべきである、又は反応成分を用いて上方もしくは
下方に調節することができる。次に、スラリーを回転ホ
イール（７６００ｒｐｍ）を用いる噴霧乾燥によって乾
燥させる。出口温度は約１０７．２℃（２２５°Ｆ）に
調節し、入口温度は約２３２．２℃（４５０°Ｆ）であ
った。
ｌｂと水酸化カルシウム（分析によると、９７〜９８
％Ｃａ（ＯＨ）2）１６００ ｌｂとを、水１４３３ガ
ロンの存在かで反応させることによって製造した。水酸
化カルシウム対クエン酸のモル比は３：２よりもごく僅
かに小さく、実際には２．９２：２である。クエン酸
（Ｐｆｉｚｅｒ、微粒状、食品等級）を大きいバッチタ
ンクにおいて冷水６７５ガロンと混合した。水酸化カル
シウム（ＭｉｓｓｉｓｓｉｐｐｉＬｉｍｅ、水和石灰食
品コード）を別のバッチタンクにおいて、冷水６７５ガ
ロンと混合した。次に、水酸化カルシウム スラリー
を、全スラリーを１０〜１５分間で供給するような速度
で、クエン酸溶液中に供給する。反応と混合の全プロセ
ス中に充分に撹拌することが必要である。残りの８３ガ
ロンの水は水酸化カルシウムタンクと輸送ラインとのす
すぎ洗いに用いる。反応熱のために、生成するスラリー
の温度は初期値の１５℃（６０°Ｆ）から最大５７℃
（１３４°Ｆ）まで上昇した。反応が終了した後に、バ
ッチを約２６．７℃〜約３２．２℃（８０〜９０°Ｆ）
に冷却する。この濃縮スラリー（２２％クエン酸カルシ
ウム、乾量基準）の最終ｐＨは３．８〜４．６の範囲内
に入るべきである、又は反応成分を用いて上方もしくは
下方に調節することができる。次に、スラリーを回転ホ
イール（７６００ｒｐｍ）を用いる噴霧乾燥によって乾
燥させる。出口温度は約１０７．２℃（２２５°Ｆ）に
調節し、入口温度は約２３２．２℃（４５０°Ｆ）であ
った。
【００２６】噴霧乾燥後に得られるクエン酸カルシウム
粉末は、６．０％未満の水分と０．３３〜０．６５ｇ／
ｃｃの範囲内の嵩密度とを有する自由流動性白色粉末で
あった。水中１％スラリーのｐＨは５．５であり、粉末
の９５％は米国２００メッシュを通過した。
粉末は、６．０％未満の水分と０．３３〜０．６５ｇ／
ｃｃの範囲内の嵩密度とを有する自由流動性白色粉末で
あった。水中１％スラリーのｐＨは５．５であり、粉末
の９５％は米国２００メッシュを通過した。
【００２７】実施例２ 無水クエン酸を塩基性カルシウム塩（酸化物又は水酸化
物）によって中和した実験結果を以下に記載する。炭酸
カルシウムは、反応中に発生する大量の二酸化炭素のた
めに、用いなかった。表にはクエン酸２モルに加えた酸
化カルシウム又は水酸化カルシウムのモル数と、生ずる
噴霧乾燥クエン酸カルシウム塩の１％水性スラリーのｐ
Ｈも示す。
物）によって中和した実験結果を以下に記載する。炭酸
カルシウムは、反応中に発生する大量の二酸化炭素のた
めに、用いなかった。表にはクエン酸２モルに加えた酸
化カルシウム又は水酸化カルシウムのモル数と、生ずる
噴霧乾燥クエン酸カルシウム塩の１％水性スラリーのｐ
Ｈも示す。
【００２８】（実施例１に述べたような反応、撹拌、噴
霧乾燥後に、生ずるクエン酸カルシウム塩 １ｇをｐＨ
測定のために蒸留水１００ｍｌ中に分散させた） 表Ｉ クエン酸カルシウム中のクエン酸：カルシウムのモル比 クエン酸 カルシウム ｐＨ （モル） （モル） （水中１％スラリー） ２ ２．３７５ ３．９５ ２ ２．６１３ ４．０４ ２ ２．８５０ ４．６４ ２ ２．９１０ ５．２５ ２ ２．９１０ ５．３３ ２ ２．９２ ５．５ ２ ２．９９ ７．２８ 商業的に入手可能なクエン酸三カルシウム塩（クエン酸
２モルに対してカルシウム３モル）；Ｃａ3（Ｃｉｔ）2
はｐＨ９〜１１を示す（２５℃において水中１％スラリ
ー）。この表から、本発明のクエン酸カルシウム（スラ
リーｐＨ４〜７）の組成範囲は、４〜７の範囲内のｐＨ
値に対して、 Ｃａ2.5（Ｃｉｔ）2からＣａ2.95（Ｃｉ
ｔ）2までである。
霧乾燥後に、生ずるクエン酸カルシウム塩 １ｇをｐＨ
測定のために蒸留水１００ｍｌ中に分散させた） 表Ｉ クエン酸カルシウム中のクエン酸：カルシウムのモル比 クエン酸 カルシウム ｐＨ （モル） （モル） （水中１％スラリー） ２ ２．３７５ ３．９５ ２ ２．６１３ ４．０４ ２ ２．８５０ ４．６４ ２ ２．９１０ ５．２５ ２ ２．９１０ ５．３３ ２ ２．９２ ５．５ ２ ２．９９ ７．２８ 商業的に入手可能なクエン酸三カルシウム塩（クエン酸
２モルに対してカルシウム３モル）；Ｃａ3（Ｃｉｔ）2
はｐＨ９〜１１を示す（２５℃において水中１％スラリ
ー）。この表から、本発明のクエン酸カルシウム（スラ
リーｐＨ４〜７）の組成範囲は、４〜７の範囲内のｐＨ
値に対して、 Ｃａ2.5（Ｃｉｔ）2からＣａ2.95（Ｃｉ
ｔ）2までである。
【００２９】本発明の新規なクエン酸カルシウム塩は、
下記データから明らかであるように、商業的に入手可能
なクエン酸三カルシウム塩（Ｐｆｉｚｅｒ，Ｉｎｃ．）
とは明確に異なる。
下記データから明らかであるように、商業的に入手可能
なクエン酸三カルシウム塩（Ｐｆｉｚｅｒ，Ｉｎｃ．）
とは明確に異なる。
【００３０】 市販クエン酸三カルシウム塩 本発明の新規なクエン酸（Ｐｆｉｚｅｒ，Ｉｎｃ．） カルシウム塩 １０．６６ 水分％ ５．５未満 １７．６４ Ｃａ％ ２２．１５ １９．７４ Ｃａ％（乾量基準）２３．７ ９〜１１ ｐＨ ４〜７実施例３ 干しブドウ ５０ｇに３種類のレベル、すなわち０．５
％、１％、２％（ｗ／ｗ）の実施例１のクエン酸カルシ
ウムを塗布した。クエン酸カルシウムのサンプルは粘着
性干しブドウに添加する前に、３０分間ボールミル処理
した。必要な重量の微粉状クエン酸カルシウムを８オン
ス ガラスジャー中で干しブドウ５０ｇに加えた。キャ
ップを締めて、手で１分間振った後に、塗布した干しブ
ドウを調べた。全ての場合に、自由流動性干しブドウが
得られた。０．５％と１％のクエン酸カルシウム塗布レ
ベルでは、添加した粘着防止剤の実質的に全てが干しブ
ドウの初期粘着性表面に吸収された。クエン酸カルシウ
ムのレベルが干しブドウ上で２％であるときには、添加
カルシウムの一部は干しブドウによって吸収されなかっ
た。
％、１％、２％（ｗ／ｗ）の実施例１のクエン酸カルシ
ウムを塗布した。クエン酸カルシウムのサンプルは粘着
性干しブドウに添加する前に、３０分間ボールミル処理
した。必要な重量の微粉状クエン酸カルシウムを８オン
ス ガラスジャー中で干しブドウ５０ｇに加えた。キャ
ップを締めて、手で１分間振った後に、塗布した干しブ
ドウを調べた。全ての場合に、自由流動性干しブドウが
得られた。０．５％と１％のクエン酸カルシウム塗布レ
ベルでは、添加した粘着防止剤の実質的に全てが干しブ
ドウの初期粘着性表面に吸収された。クエン酸カルシウ
ムのレベルが干しブドウ上で２％であるときには、添加
カルシウムの一部は干しブドウによって吸収されなかっ
た。
【００３１】実施例４ 完全な軟ナツメヤシ（水分活性０．６０）を１／４イン
チ キューブにカットした。カット キューブは非常に
粘着性であり、ガラスジャーに一緒に入れると、数分後
には一体クラスターが得られた。しかし、実施例１のク
エン酸カルシウム白色粉末をこれらのキューブに散布に
よって加える場合には、自由流動性の不粘着性キューブ
が得られ、これらのナツメヤシの柔らかさと味の変化は
なかった。クエン酸カルシウムの２％レベルはカットナ
ツメヤシに塗布し、粘着性を変えるために理想的である
（カットナツメヤシ キューブ２５ｇ、クエン酸カルシ
ウム０．５ｇ）。皮（ｓｋｉｎ）を有さないカットナツ
メヤシには、より高レベルのクエン酸カルシウムが必要
である（カットしないナツメヤシに比べて）。
チ キューブにカットした。カット キューブは非常に
粘着性であり、ガラスジャーに一緒に入れると、数分後
には一体クラスターが得られた。しかし、実施例１のク
エン酸カルシウム白色粉末をこれらのキューブに散布に
よって加える場合には、自由流動性の不粘着性キューブ
が得られ、これらのナツメヤシの柔らかさと味の変化は
なかった。クエン酸カルシウムの２％レベルはカットナ
ツメヤシに塗布し、粘着性を変えるために理想的である
（カットナツメヤシ キューブ２５ｇ、クエン酸カルシ
ウム０．５ｇ）。皮（ｓｋｉｎ）を有さないカットナツ
メヤシには、より高レベルのクエン酸カルシウムが必要
である（カットしないナツメヤシに比べて）。
【００３２】実施例５ 乾燥アプリコットを１／４インチ片にカットした（Ａｗ
＝０．７１）。これらの粘着性片２５ｇを４オンス ガ
ラスジャーに入れ、これに実施例１の１％乾燥クエン酸
カルシウムを加えた。撹拌中に、アプリコットはやや粉
化し、自由流動性になった。外観と風味とは良好であっ
た。
＝０．７１）。これらの粘着性片２５ｇを４オンス ガ
ラスジャーに入れ、これに実施例１の１％乾燥クエン酸
カルシウムを加えた。撹拌中に、アプリコットはやや粉
化し、自由流動性になった。外観と風味とは良好であっ
た。
【００３３】種を除いたプルーンを刻んだ（Ａｗ＝０．
７７）、これは非常に粘着性であり、取り扱い不能であ
ることが判明した。４オンス ジャー中で２５ｇに実施
例１のクエン酸カルシウム２％の添加は、取り扱いが非
常に容易である多少自由流動性の生成物を生じた。
７７）、これは非常に粘着性であり、取り扱い不能であ
ることが判明した。４オンス ジャー中で２５ｇに実施
例１のクエン酸カルシウム２％の添加は、取り扱いが非
常に容易である多少自由流動性の生成物を生じた。
【００３４】実施例６ この実施例では、ボールミル処理した、微粉状の実施例
１クエン酸カルシウムに最初に結晶質フルクトースを混
合した。フルクトース上のクエン酸カルシウムのレベル
は２重量％であった。
１クエン酸カルシウムに最初に結晶質フルクトースを混
合した。フルクトース上のクエン酸カルシウムのレベル
は２重量％であった。
【００３５】完全な、塗布されない干しブドウ（選択）
の２５ｇサンプルに４オンス蓋付きガラスジャー内で、
干しブドウ重量の５％又は１０％の、上記で製造したク
エン酸カルシウム塗布フルクトースを混合した。
の２５ｇサンプルに４オンス蓋付きガラスジャー内で、
干しブドウ重量の５％又は１０％の、上記で製造したク
エン酸カルシウム塗布フルクトースを混合した。
【００３６】両方の場合に、対照の出発物質に比べて、
流動特性が有意に強化された、自由流動性で不粘着性の
干しブドウが得られた。添加した結晶質フルクトースと
クエン酸カルシウム、粘着防止剤の実際に全てが干しブ
ドウ表面に吸収された。１０％フルクトースークエン酸
カルシウム塗布レベルでは、過剰な塗布混合物の少量
（〜１０％）が得られた。フルクトースレベルを８％以
上に高めるためには、より多くのフルクトース結晶がこ
の表面に付着できるように完全干しブドウの表面湿潤が
必要であった。最終生成物の粘着性を除去するために、
クエン酸カルシウムが必要であった。
流動特性が有意に強化された、自由流動性で不粘着性の
干しブドウが得られた。添加した結晶質フルクトースと
クエン酸カルシウム、粘着防止剤の実際に全てが干しブ
ドウ表面に吸収された。１０％フルクトースークエン酸
カルシウム塗布レベルでは、過剰な塗布混合物の少量
（〜１０％）が得られた。フルクトースレベルを８％以
上に高めるためには、より多くのフルクトース結晶がこ
の表面に付着できるように完全干しブドウの表面湿潤が
必要であった。最終生成物の粘着性を除去するために、
クエン酸カルシウムが必要であった。
【００３７】実施例７ 刻んだナツメヤシ（実施例３と同様）２５ｇを４オンス
蓋付きガラスジャーに入れ、この刻んだナツメヤシの粘
着性塊に実施例１のボールミル処理クエン酸カルシウム
粉末０．２５ｇを加えた。数分間後に、有意に改良され
た流動特性が明らかであった。これらのクエン酸カルシ
ウム塗布刻みナツメヤシに、結晶質フルクトース（２％
クエン酸カルシウムによって表面処理）３．７５ｇを加
え、回転によって、刻みナツメヤシと完全に混合した。
非常に均一に塗布された、自由流動性ナツメヤシキュー
ブが、有意に改良された外観、甘味を有して、その風味
プロフィールに影響を与えることなく得られた。
蓋付きガラスジャーに入れ、この刻んだナツメヤシの粘
着性塊に実施例１のボールミル処理クエン酸カルシウム
粉末０．２５ｇを加えた。数分間後に、有意に改良され
た流動特性が明らかであった。これらのクエン酸カルシ
ウム塗布刻みナツメヤシに、結晶質フルクトース（２％
クエン酸カルシウムによって表面処理）３．７５ｇを加
え、回転によって、刻みナツメヤシと完全に混合した。
非常に均一に塗布された、自由流動性ナツメヤシキュー
ブが、有意に改良された外観、甘味を有して、その風味
プロフィールに影響を与えることなく得られた。
【００３８】実施例８ 完全干しブドウ（選択サイズ）２００ｇを８０％フルク
トース２７５ｇに加えた（結晶質フルクトース８００ｇ
＋水２００ｇからストック構成）。フルクトースシロッ
プを干しブドウに添加する前に９０℃に加熱した。干し
ブドウをフルクトースシロップ中に１０分間、完全に浸
漬した。この表面処理後に、干しブドウをメッシュスク
リーン上で漉して、水気を切った。フルクトースシロッ
プ２８ｇを保留するシロップ塗布干しブドウの非常に粘
着性の湿った塊が得られた。この時点で、実施例１の２
％クエン酸カルシウムを塗布した結晶質フルクトース３
０ｇを３２オンス蓋付きガラスジャー中の湿った粘着性
干しブドウに加えた。このジャーを手で３分間回転させ
た。この処理後に、粘着性干しブドウ塊は自由流動性か
つ不粘着性で、甘味の大きい、非常に魅力的なフルクト
ース塗布干しブドウに変化した。これらのフルクトース
塗布干しブドウの外観は商業的に入手可能なスクロース
塗布干しブドウよりも非常に魅力的であった。フルクト
ース結晶はフルクトースシロップによって強固に干しブ
ドウ表面に維持され、クエン酸カルシウムは特にフルク
トースシロップの存在下のフルクトース結晶から一般に
予想される粘着を防止した。
トース２７５ｇに加えた（結晶質フルクトース８００ｇ
＋水２００ｇからストック構成）。フルクトースシロッ
プを干しブドウに添加する前に９０℃に加熱した。干し
ブドウをフルクトースシロップ中に１０分間、完全に浸
漬した。この表面処理後に、干しブドウをメッシュスク
リーン上で漉して、水気を切った。フルクトースシロッ
プ２８ｇを保留するシロップ塗布干しブドウの非常に粘
着性の湿った塊が得られた。この時点で、実施例１の２
％クエン酸カルシウムを塗布した結晶質フルクトース３
０ｇを３２オンス蓋付きガラスジャー中の湿った粘着性
干しブドウに加えた。このジャーを手で３分間回転させ
た。この処理後に、粘着性干しブドウ塊は自由流動性か
つ不粘着性で、甘味の大きい、非常に魅力的なフルクト
ース塗布干しブドウに変化した。これらのフルクトース
塗布干しブドウの外観は商業的に入手可能なスクロース
塗布干しブドウよりも非常に魅力的であった。フルクト
ース結晶はフルクトースシロップによって強固に干しブ
ドウ表面に維持され、クエン酸カルシウムは特にフルク
トースシロップの存在下のフルクトース結晶から一般に
予想される粘着を防止した。
【００３９】実施例９ 干しブドウに蜂蜜を塗布し、生じた粘着性塊を結晶質フ
ルクトースと実施例１の微粉状クエン酸カルシウムとを
加えることによって、他の設定の実験では結晶質スクロ
ースと実施例１クエン酸カルシウムとによって自由流動
性にした。
ルクトースと実施例１の微粉状クエン酸カルシウムとを
加えることによって、他の設定の実験では結晶質スクロ
ースと実施例１クエン酸カルシウムとによって自由流動
性にした。
【００４０】用いた蜂蜜塗布方法は次の通りである：純
粋な蜂蜜に水を８：１混合し（蜂蜜８８．８９％）、こ
れを４０℃の温度に加熱して粘度を低下させ、この溶液
を干しブドウ上に吹き付け可能にした。容器塗布を考慮
して、充分な被覆剤（ｃｏａｔｉｎｇ）を吹き付けた。
これらの２種サンプルに対して、蜂蜜／水溶液３３ｇ
を、ガラスジャー内の選択した未処理干しブドウ９００
ｇに吹き付けた。干しブドウと蜂蜜をジャー内で、３０
〜４０℃に維持しながら、約２分間回転させて、干しブ
ドウの表面に蜂蜜を均一に塗布した。両サンプルに対し
て、塗布干しブドウを秤量することによって被覆剤の付
着レベルを測定し、干しブドウ上の純粋な蜂蜜が３．０
％又は２．７％であることが判明した。
粋な蜂蜜に水を８：１混合し（蜂蜜８８．８９％）、こ
れを４０℃の温度に加熱して粘度を低下させ、この溶液
を干しブドウ上に吹き付け可能にした。容器塗布を考慮
して、充分な被覆剤（ｃｏａｔｉｎｇ）を吹き付けた。
これらの２種サンプルに対して、蜂蜜／水溶液３３ｇ
を、ガラスジャー内の選択した未処理干しブドウ９００
ｇに吹き付けた。干しブドウと蜂蜜をジャー内で、３０
〜４０℃に維持しながら、約２分間回転させて、干しブ
ドウの表面に蜂蜜を均一に塗布した。両サンプルに対し
て、塗布干しブドウを秤量することによって被覆剤の付
着レベルを測定し、干しブドウ上の純粋な蜂蜜が３．０
％又は２．７％であることが判明した。
【００４１】次に、両方の９００ｇ蜂蜜塗布干しブドウ
サンプルを室温に戻し、それぞれに下記流動系を塗布し
て、干しブドウの粘着性を減じた： （１）実施例１の３％クエン酸カルシウムを塗布したフ
ルクトース９０ｇ （２）実施例１の３％クエン酸カルシウムを塗布したス
クロース（微粒状）９０ｇ 結晶質糖をジャー内の蜂蜜塗布干しブドウ上に注入し、
糖／クエン酸カルシウムの全てが干しブドウに付着し、
干しブドウが自由流動性になるまで回転させた。
サンプルを室温に戻し、それぞれに下記流動系を塗布し
て、干しブドウの粘着性を減じた： （１）実施例１の３％クエン酸カルシウムを塗布したフ
ルクトース９０ｇ （２）実施例１の３％クエン酸カルシウムを塗布したス
クロース（微粒状）９０ｇ 結晶質糖をジャー内の蜂蜜塗布干しブドウ上に注入し、
糖／クエン酸カルシウムの全てが干しブドウに付着し、
干しブドウが自由流動性になるまで回転させた。
【００４２】実施例１０ スクロース注入乾燥クランベリー（Ａｗ＝０．５１５）
１００ｇを８０％フルクトースシロップ１５０ｇ中に６
０℃において１分間浸漬した。次に、このフルーツの水
気を切ったが、被覆剤２４ｇが残留して、非常に粘着性
で取り扱いにくいフルーツを生じた。実施例８の結晶質
フルクトース／クエン酸カルシウム ブレンド（９８：
２）を粘着性フルーツと共にガラスジャーに入れ、１分
間撹拌した。このフルーツは直ちに自由流動性で、扱い
易くなり、器官感覚受容性プロフィルは非常に強化され
た。フルーツは処理前よりも柔らかく見え、フルクトー
ス被覆剤からの甘味はクランベリーの酸味と良好に融和
した。
１００ｇを８０％フルクトースシロップ１５０ｇ中に６
０℃において１分間浸漬した。次に、このフルーツの水
気を切ったが、被覆剤２４ｇが残留して、非常に粘着性
で取り扱いにくいフルーツを生じた。実施例８の結晶質
フルクトース／クエン酸カルシウム ブレンド（９８：
２）を粘着性フルーツと共にガラスジャーに入れ、１分
間撹拌した。このフルーツは直ちに自由流動性で、扱い
易くなり、器官感覚受容性プロフィルは非常に強化され
た。フルーツは処理前よりも柔らかく見え、フルクトー
ス被覆剤からの甘味はクランベリーの酸味と良好に融和
した。
【００４３】実施例１１ ８０％フルクトースシロップ中への干しブドウの種々な
浸漬時間を用いて、一連の実験を実施例８と同様に実施
した。シロップの温度も室温から９０℃まで変化させ
た。表ＩＩは実験の変数を要約する。この場合にも、選
択した干しブドウを用いた。
浸漬時間を用いて、一連の実験を実施例８と同様に実施
した。シロップの温度も室温から９０℃まで変化させ
た。表ＩＩは実験の変数を要約する。この場合にも、選
択した干しブドウを用いた。
【００４４】
【表１】 全てのサンプル（１〜６）において、甘味の大きい、自
由流動性で不粘着性の干しブドウが得られた。クエン酸
カルシウムは非常に粘着性の塊をごく短期間に非常に流
動性の製品に簡単に変えた。室温において穀類フレーク
の存在下並びに制御圧縮下（０．２５ ｌｂ．／平方イ
ンチの荷重）でこの流動性を時間的に（２か月まで）検
査した。これらの圧縮試験は５２ｘ５７ｘ５２インチ
コンテナー内の干しブドウ５５０ ｌｂ．の貯蔵と包装
の条件に似るものである。これらの全ての貯蔵／取り扱
い条件下で、クエン酸カルシウムによって保護された、
フルクトース処理サンプルは粘着の兆候を示さず、数週
間の圧縮条件下でも粘着塊の形成を示さなかった。
由流動性で不粘着性の干しブドウが得られた。クエン酸
カルシウムは非常に粘着性の塊をごく短期間に非常に流
動性の製品に簡単に変えた。室温において穀類フレーク
の存在下並びに制御圧縮下（０．２５ ｌｂ．／平方イ
ンチの荷重）でこの流動性を時間的に（２か月まで）検
査した。これらの圧縮試験は５２ｘ５７ｘ５２インチ
コンテナー内の干しブドウ５５０ ｌｂ．の貯蔵と包装
の条件に似るものである。これらの全ての貯蔵／取り扱
い条件下で、クエン酸カルシウムによって保護された、
フルクトース処理サンプルは粘着の兆候を示さず、数週
間の圧縮条件下でも粘着塊の形成を示さなかった。
【００４５】実施例１２ 本発明の実施例１１条件下で処理した干しブドウにガラ
スジャー内でコーンフレーク（２．９％水分）を混合し
た。干しブドウ １４ｇとフレーク ７５ｇとを３２オ
ンスジャーに一緒に入れた。このジャーを閉め、接着テ
ープで密封した。ジャーをゆっくり回転させることによ
って、中身を完全に混合した。全てのジャーを恒温室
（約３７．８℃）（１００°Ｆ）、相対湿度３０％に貯
蔵した。約３７．８℃（１００°Ｆ）における２週間後
に、ジャーを開け、干しブドウとフレークとの両方を器
官感覚受容的に評価した。対照として、未処理干しブド
ウ（この試験の出発物質）と市販の糖塗布干しブドウ
（選択等級）とを用いた。実験は下記の通りに実施し
た： 対照Ｉ： 塗布されない選択干しブドウ 対照ＩＩ： スクロース塗布穀類／干しブドウ 変形Ｉ： 実施例１１，サンプル１によって製造し
た、干しブドウ 変形ＩＩ： 実施例１１，サンプル４によって製造し
た、干しブドウ 変形ＩＩＩ：実施例１１，サンプル６によって製造し
た、干しブドウ 変形ＩＶ： 実施例１１，サンプル５によって製造し
た、干しブドウ これらの評価は、本発明の干しブドウが未処理干しブド
ウと市販の糖塗布干しブドウよりも非常に柔らかいこと
を示した。クエン酸カルシウムーフルクトース処理干し
ブドウは柔らかく、甘く、よく噛む必要がなかったが、
これらの対照は堅く、噛みでがあった。変形ＩからＩＶ
までは全て、対照Ｉ及びＩＩよりも優れていた。変形の
全ての場合では、穀類フレークはクランキー（ｃｒｕｎ
ｃｈｙ）であり、非常に受容されるものであった。
スジャー内でコーンフレーク（２．９％水分）を混合し
た。干しブドウ １４ｇとフレーク ７５ｇとを３２オ
ンスジャーに一緒に入れた。このジャーを閉め、接着テ
ープで密封した。ジャーをゆっくり回転させることによ
って、中身を完全に混合した。全てのジャーを恒温室
（約３７．８℃）（１００°Ｆ）、相対湿度３０％に貯
蔵した。約３７．８℃（１００°Ｆ）における２週間後
に、ジャーを開け、干しブドウとフレークとの両方を器
官感覚受容的に評価した。対照として、未処理干しブド
ウ（この試験の出発物質）と市販の糖塗布干しブドウ
（選択等級）とを用いた。実験は下記の通りに実施し
た： 対照Ｉ： 塗布されない選択干しブドウ 対照ＩＩ： スクロース塗布穀類／干しブドウ 変形Ｉ： 実施例１１，サンプル１によって製造し
た、干しブドウ 変形ＩＩ： 実施例１１，サンプル４によって製造し
た、干しブドウ 変形ＩＩＩ：実施例１１，サンプル６によって製造し
た、干しブドウ 変形ＩＶ： 実施例１１，サンプル５によって製造し
た、干しブドウ これらの評価は、本発明の干しブドウが未処理干しブド
ウと市販の糖塗布干しブドウよりも非常に柔らかいこと
を示した。クエン酸カルシウムーフルクトース処理干し
ブドウは柔らかく、甘く、よく噛む必要がなかったが、
これらの対照は堅く、噛みでがあった。変形ＩからＩＶ
までは全て、対照Ｉ及びＩＩよりも優れていた。変形の
全ての場合では、穀類フレークはクランキー（ｃｒｕｎ
ｃｈｙ）であり、非常に受容されるものであった。
【００４６】実施例１３ 実施例８のクエン酸カルシウム／フルクトースで処理し
た干しブドウにアルミニウムホイルバッグ内でふすまフ
レーク（４．１％水分）を混和した。干しブドウ １０
５ｇをふすまフレーク ３００ｇと完全に混合し、アル
ミニウムホイルバッグ（９ｘ１４インチ）内に密封し、
恒温室（約３７．８℃）（１００°Ｆ）内に相対湿度３
０％において貯蔵した。２対照として、塗布されない干
しブドウとスクロース塗布市販干しブドウとを用いた。
実験の詳細は下記の通りであった： 対照Ｉ： 糖塗布Ｓｕｎ Ｍａｉｄ干しブドウ 対照ＩＩ： 塗布されないＳｕｎ Ｍａｉｄ選択干しブ
ドウ 変形Ｉ： 実施例１１，サンプル１のクエン酸カルシ
ウム／フルクトース処理した選択干しブドウ 変形ＩＩ： 実施例１１，サンプル４によって製造した
干しブドウ 変形ＩＩＩ：実施例１１，サンプル６によって製造した
干しブドウ 変形ＩＶ： 実施例１１，サンプル５によって製造した
干しブドウ 約３７．８℃（１００°Ｆ）と相対湿度３０％において
３０日間貯蔵した後に、サンプルを室温にし、開け、ふ
すまのパリパリした感触と干しブドウの柔らかさとに関
して評価した。穀類テクノロジー（Ｃｅｒｅａｌ Ｔｅ
ｃｈｎｏｌｏｇｙ）の専門家にこれらのサンプルの評価
を依頼した。全ての場合に、クエン酸カルシウムーフル
クトース処理干しブドウは未処理の出発干しブドウと市
販の糖処理干しブドウよりも有意に柔らかかった。対照
は堅く、噛みでがあると評価されたが、 変形は柔らか
いことを特徴とした。この柔らか度はフルクトースシロ
ップ中に６０℃において６時間浸漬したサンプル４では
やや高かった。
た干しブドウにアルミニウムホイルバッグ内でふすまフ
レーク（４．１％水分）を混和した。干しブドウ １０
５ｇをふすまフレーク ３００ｇと完全に混合し、アル
ミニウムホイルバッグ（９ｘ１４インチ）内に密封し、
恒温室（約３７．８℃）（１００°Ｆ）内に相対湿度３
０％において貯蔵した。２対照として、塗布されない干
しブドウとスクロース塗布市販干しブドウとを用いた。
実験の詳細は下記の通りであった： 対照Ｉ： 糖塗布Ｓｕｎ Ｍａｉｄ干しブドウ 対照ＩＩ： 塗布されないＳｕｎ Ｍａｉｄ選択干しブ
ドウ 変形Ｉ： 実施例１１，サンプル１のクエン酸カルシ
ウム／フルクトース処理した選択干しブドウ 変形ＩＩ： 実施例１１，サンプル４によって製造した
干しブドウ 変形ＩＩＩ：実施例１１，サンプル６によって製造した
干しブドウ 変形ＩＶ： 実施例１１，サンプル５によって製造した
干しブドウ 約３７．８℃（１００°Ｆ）と相対湿度３０％において
３０日間貯蔵した後に、サンプルを室温にし、開け、ふ
すまのパリパリした感触と干しブドウの柔らかさとに関
して評価した。穀類テクノロジー（Ｃｅｒｅａｌ Ｔｅ
ｃｈｎｏｌｏｇｙ）の専門家にこれらのサンプルの評価
を依頼した。全ての場合に、クエン酸カルシウムーフル
クトース処理干しブドウは未処理の出発干しブドウと市
販の糖処理干しブドウよりも有意に柔らかかった。対照
は堅く、噛みでがあると評価されたが、 変形は柔らか
いことを特徴とした。この柔らか度はフルクトースシロ
ップ中に６０℃において６時間浸漬したサンプル４では
やや高かった。
【００４７】実施例１４ フルクトースとグリセロールとの水溶液を製造した。一
定量の干しブドウをグリセロール／フルクトース溶液中
に種々の温度において種々の時間浸漬した。この注入期
間の終了時に、処理済み干しブドウの水気を切り、注入
されたグリセロール／フルクトース重量と干しブドウ上
の粘着性被膜重量とを浸漬前後の重量差から測定した。
この時点において、粘着性干しブドウを実施例８で製造
した２％クエン酸カルシウム含有結晶質フルクトースに
よって、最初の干しブドウ重量の１５％のレベルまで処
理して、自由流動性フルクトース／グリセロール注入干
しブドウを製造した。種々な実験データを表ＩＩＩに要
約する。この表は最初のグリセロール／フルクトース浸
漬水溶液の水分活性（Ａｗ）をも含む。
定量の干しブドウをグリセロール／フルクトース溶液中
に種々の温度において種々の時間浸漬した。この注入期
間の終了時に、処理済み干しブドウの水気を切り、注入
されたグリセロール／フルクトース重量と干しブドウ上
の粘着性被膜重量とを浸漬前後の重量差から測定した。
この時点において、粘着性干しブドウを実施例８で製造
した２％クエン酸カルシウム含有結晶質フルクトースに
よって、最初の干しブドウ重量の１５％のレベルまで処
理して、自由流動性フルクトース／グリセロール注入干
しブドウを製造した。種々な実験データを表ＩＩＩに要
約する。この表は最初のグリセロール／フルクトース浸
漬水溶液の水分活性（Ａｗ）をも含む。
【００４８】
【表２】 このデータは、浸漬後の干しブドウの重量増加（重量増
加欄）がフルクトース／グリセロール水溶液の組成、特
にその水分活性に大きく依存することを示す。干しブド
ウ内に注入された物質量を算出する場合に、この差はさ
らに有意である。
加欄）がフルクトース／グリセロール水溶液の組成、特
にその水分活性に大きく依存することを示す。干しブド
ウ内に注入された物質量を算出する場合に、この差はさ
らに有意である。
【００４９】水分活性０．４０６と０．４１４のグリセ
ロール／フルクトース溶液では、時間と温度とに関係な
く、注入は殆ど生じない（１〜２％のみ）。しかし、大
きい水分活性（＞０．５）では、有意に高い注入量が認
められる（８．８％）。実施例３と４の干しブドウは表
ＩＩＩ中の条件１と２下で製造された干しブドウよりも
非常に柔らかい。条件１と２下で製造された干しブドウ
も対照より柔らかい。
ロール／フルクトース溶液では、時間と温度とに関係な
く、注入は殆ど生じない（１〜２％のみ）。しかし、大
きい水分活性（＞０．５）では、有意に高い注入量が認
められる（８．８％）。実施例３と４の干しブドウは表
ＩＩＩ中の条件１と２下で製造された干しブドウよりも
非常に柔らかい。条件１と２下で製造された干しブドウ
も対照より柔らかい。
【００５０】表ＩＩＩに記載した全ての場合に、フルク
トースとグリセロールを塗布及び注入した粘着性干しブ
ドウは、実施例１の２％クエン酸カルシウム混合結晶質
フルクトースを単に加えることによって、ガム状塊から
自由流動性被覆干しブドウに変化した。
トースとグリセロールを塗布及び注入した粘着性干しブ
ドウは、実施例１の２％クエン酸カルシウム混合結晶質
フルクトースを単に加えることによって、ガム状塊から
自由流動性被覆干しブドウに変化した。
【００５１】実施例１５ ９．３％フルクトースシロップ塗布干しブドウの５０ｇ
サンプル二つを個別の８オンスガラスジャーに入れた。
一つのジャー中の粘着性干しブドウには、実施例２の表
１に記載するような、商業的に入手可能な乾燥二クエン
酸三カルシウム（Ｍｅｒｋ）１％（未処理干しブドウ重
量基準）を加えた。粘着性干しブドウの他方のジャーに
は、実施例１の乾燥クエン酸カルシウム１％を加えた。
両方のジャーに蓋をし、全ての粉末が分散するまでジャ
ーを手で振った。これは粘着塊よりも自由流動性である
干しブドウを生じた。本発明のクエン酸カルシウム反応
生成物で処理した干しブドウの流動性は商業的に入手可
能な二クエン酸三カルシウムで処理した干しブドウより
良好であった。
サンプル二つを個別の８オンスガラスジャーに入れた。
一つのジャー中の粘着性干しブドウには、実施例２の表
１に記載するような、商業的に入手可能な乾燥二クエン
酸三カルシウム（Ｍｅｒｋ）１％（未処理干しブドウ重
量基準）を加えた。粘着性干しブドウの他方のジャーに
は、実施例１の乾燥クエン酸カルシウム１％を加えた。
両方のジャーに蓋をし、全ての粉末が分散するまでジャ
ーを手で振った。これは粘着塊よりも自由流動性である
干しブドウを生じた。本発明のクエン酸カルシウム反応
生成物で処理した干しブドウの流動性は商業的に入手可
能な二クエン酸三カルシウムで処理した干しブドウより
良好であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/10 Ａ 1/164 1/212 Ａ (72)発明者 フォウアド・ザキ・サリーブ アメリカ合衆国ニューヨーク州10570，プ レザントヴィル，タングルウッド・ロ−ド ４
Claims (37)
- 【請求項１】 水酸化カルシウムと酸化カルシウムと炭
酸カルシウムとから成る群から選択されたカルシウム化
合物とクエン酸との微粉状反応生成物を塗布した乾燥フ
ルーツからなる食品であって、 前記反応生成物中のカルシウム：クエン酸のモル比が
２．５：２から２．９５：２であり、 前記反応生成物の２５℃における１％水スラリーのｐＨ
が約４から７未満である食品。 - 【請求項２】 カルシウム反応生成物中のカルシウム：
クエン酸のモル比が２．６１：２から２．９２：２であ
る請求項１記載の食品。 - 【請求項３】 カルシウム反応生成物の１％水スラリー
のｐＨが約４．０から約６．５である請求項１記載の食
品。 - 【請求項４】 乾燥フルーツが干しブドウ、種なし干し
ブドウ、ナツメヤシ、プルーン、イチジク、リンゴ、バ
ナナ、西洋ナシ、桃、パイナップル、アプリコット、ク
ランベリー、プラム、ブルーベリー、チェリー及びイチ
ゴから成る群から選択される請求項１記載の食品。 - 【請求項５】 乾燥フルーツが干しブドウである請求項
３記載の食品。 - 【請求項６】 干しブドウにはちみつが塗布されている
請求項５記載の食品。 - 【請求項７】 乾燥フルーツが種なし干しブドウである
請求項３記載の食品。 - 【請求項８】 乾燥フルーツがアプリコットである請求
項３記載の食品。 - 【請求項９】 乾燥フルーツがプルーンである請求項３
記載の食品。 - 【請求項１０】 乾燥フルーツがクランベリーである請
求項３記載の食品。 - 【請求項１１】 乾燥フルーツからなる食品であって、 前記乾燥フルーツには、親水性炭水化物と多価アルコー
ルとから成る群から選択される注入物質が注入されてお
り、 前記乾燥フルーツには、水酸化カルシウムと酸化カルシ
ウムと炭酸カルシウムとから成る群から選択されたカル
シウム化合物とクエン酸との微粉状反応生成物が塗布さ
れており、 前記反応生成物中のカルシウム：クエン酸のモル比が
２．５：２から２．９５：２であり、 前記反応生成物の２５℃における１％水スラリーのｐＨ
が約４から７未満である食品。 - 【請求項１２】 前記カルシウム反応生成物中のカルシ
ウム：クエン酸のモル比が２．６１：２から２．９２：
２であり、 前記反応生成物の１％水スラリーのｐＨが約４．０から
約６．５である請求項１１記載の食品。 - 【請求項１３】 注入物質がグリセロール、プロピレン
グリコール、ブチレングリコール、コーンシロップ、蜂
蜜、フルクトース、高フルクトースコーンシロップ、ソ
ルビトール、ラクチトール、マンニトール及びこれらの
組合せから成る群から選択される請求項１１記載の食
品。 - 【請求項１４】 注入物質がグリセロール、プロピレン
グリコール、ブチレングリコール、コーンシロップ、蜂
蜜、フルクトース、高フルクトースコーンシロップ、ソ
ルビトール、ラクチトール、マンニトール及びこれらの
組合せから成る群から選択される請求項１２記載の食
品。 - 【請求項１５】 注入物質がフルクトースである請求項
１１記載の食品 - 【請求項１６】 注入物質がフルクトースである請求項
１２記載の食品 - 【請求項１７】 注入物質がフルクトースとグリセロー
ルとの混合物である請求項１１記載の食品。 - 【請求項１８】 注入物質がフルクトースとグリセロー
ルとの混合物である請求項１２記載の食品。 - 【請求項１９】 親水性炭水化物がクエン酸カルシウム
反応生成物を塗布されたフルクトースである請求項１１
記載の食品。 - 【請求項２０】 乾燥フルーツが干しブドウ、種なし干
しブドウ、ナツメヤシ、イチジク、リンゴ、バナナ、西
洋ナシ、桃、パイナップル、アプリコット、クランベリ
ー、プラム、ブルーベリー、チェリー及びイチゴから成
る群から選択される請求項１１記載の食品。 - 【請求項２１】 乾燥フルーツが干しブドウである請求
項１１記載の食品。 - 【請求項２２】 乾燥フルーツが干しブドウであり、親
水性炭水化物がフルクトースである請求項１１記載の食
品。 - 【請求項２３】 乾燥フルーツが干しブドウであり、親
水性炭水化物がフルクトースであり、前記干しブドウに
は前記クエン酸カルシウム反応生成物が塗布されたフル
クトースが塗布されている請求項１２記載の食品。 - 【請求項２４】 乾燥穀類と請求項１記載の食品との組
合せを含む食品。 - 【請求項２５】 乾燥穀類と請求項３記載の食品との組
合せを含む食品。 - 【請求項２６】 乾燥フルーツが干しブドウ、種なし干
しブドウ、ナツメヤシ、イチジク、リンゴ、バナナ、西
洋ナシ、桃、パイナップル、アプリコット、クランベリ
ー、プラム、ブルーベリー、チェリー及びイチゴから成
る群から選択される請求項２４記載の食品。 - 【請求項２７】 乾燥フルーツが干しブドウ、種なし干
しブドウ、ナツメヤシ、イチジク、リンゴ、バナナ、西
洋ナシ、桃、パイナップル、アプリコット、クランベリ
ー、プラム、ブルーベリー、チェリー及びイチゴから成
る群から選択される請求項２５記載の食品。 - 【請求項２８】 乾燥フルーツが干しブドウである請求
項２４記載の食品。 - 【請求項２９】 乾燥フルーツが干しブドウである請求
項２５記載の食品。 - 【請求項３０】 穀類が小麦、トウモロコシ、ふすま、
カラスムギ、米及びこれらの組合せから成る群から選択
される請求項２６記載の食品。 - 【請求項３１】 穀類が小麦、トウモロコシ、ふすま、
カラスムギ、米及びこれらの組合せから成る群から選択
される請求項２７記載の食品。 - 【請求項３２】 乾燥フルーツが干しブドウである請求
項２４記載の食品。 - 【請求項３３】 乾燥フルーツが干しブドウである請求
項２５記載の食品。 - 【請求項３４】 乾燥フルーツがフルクトース注入干し
ブドウである請求項２４記載の食品。 - 【請求項３５】 乾燥フルーツがフルクトース注入干し
ブドウである請求項３３記載の食品であって、 前記乾燥フルーツには、水酸化カルシウムと酸化カルシ
ウムと炭酸カルシウムとから成る群から選択されたカル
シウム化合物とクエン酸との微粉状反応生成物が塗布さ
れており、 前記反応生成物中のカルシウム：クエン酸のモル比が
２．６１：２から２．９２：２であり、 前記反応生成物の１％水スラリーのｐＨが約４．０から
６．５未満であり、乾燥穀類が干しブドウである請求項
３３記載の食品。 - 【請求項３６】 乾燥穀類がふすまである請求項３４
記載の食品。 - 【請求項３７】 乾燥穀類がコーンフレークである請
求項３４記載の食品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US07/935,068 US5223287A (en) | 1992-08-25 | 1992-08-25 | Dried fruits and cereal combinations thereof |
| US935068 | 1992-08-25 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153783A true JPH06153783A (ja) | 1994-06-03 |
Family
ID=25466543
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21068293A Pending JPH06153783A (ja) | 1992-08-25 | 1993-08-25 | 改良乾燥フルーツとその穀類との組合せ |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5223287A (ja) |
| EP (1) | EP0584976A3 (ja) |
| JP (1) | JPH06153783A (ja) |
| KR (1) | KR100297085B1 (ja) |
| CA (1) | CA2100942A1 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002531109A (ja) * | 1998-12-11 | 2002-09-24 | ミシガン ステイト ユニヴァーシティー | ベリー誘導製品を製造するための方法及び組成物 |
| JP2008500027A (ja) * | 2004-05-03 | 2008-01-10 | ノーザン ライツ フード プロセシング，エルエルシー | ベリーオイルおよび製品 |
| US8999412B2 (en) | 2008-10-29 | 2015-04-07 | General Mills, Inc. | Coated dried fruit and/or nuts and methods |
| US8999413B2 (en) | 2008-10-29 | 2015-04-07 | General Mills, Inc. | Coated dried fruit and methods |
| JP2017006005A (ja) * | 2015-06-16 | 2017-01-12 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥食品混合物 |
| KR20210123812A (ko) * | 2020-04-06 | 2021-10-14 | 류성열 | 첨가물이 주입된 건조 무화과 제조방법 |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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