JPH06133718A - 海藻エキス含有大豆加工食品 - Google Patents
海藻エキス含有大豆加工食品Info
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- JPH06133718A JPH06133718A JP4325891A JP32589192A JPH06133718A JP H06133718 A JPH06133718 A JP H06133718A JP 4325891 A JP4325891 A JP 4325891A JP 32589192 A JP32589192 A JP 32589192A JP H06133718 A JPH06133718 A JP H06133718A
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 保存性が高く万人に好まれるテンペ加工食品
を提供する。 【構成】 大豆加工食品テンペに、褐藻類、紅藻類、緑
藻類等の海藻からの抽出エキスをそのまま、または粉末
化し、混合することにより大豆加工食品を得る。 【効果】 テンペの品質の安定化が達成されるのみなら
ず万人向けの好ましい風味の食品が得られるので、優れ
た機能性食品であるテンペを広範囲に利用することが可
能となる。
を提供する。 【構成】 大豆加工食品テンペに、褐藻類、紅藻類、緑
藻類等の海藻からの抽出エキスをそのまま、または粉末
化し、混合することにより大豆加工食品を得る。 【効果】 テンペの品質の安定化が達成されるのみなら
ず万人向けの好ましい風味の食品が得られるので、優れ
た機能性食品であるテンペを広範囲に利用することが可
能となる。
Description
【０００１】［産業上の利用分野］本発明は、ダイエッ
ト食品として有用な、テンペを含有する大豆加工食品に
関する。
ト食品として有用な、テンペを含有する大豆加工食品に
関する。
【０００２】
【従来技術】テンペは大豆をＲｈｉｚｏｐｕｓ属の微生
物で発酵させて得られる食品で、インドネシアにおいて
古くから該国民の食品として食されてきた。タンパク質
源としての価値の高さはもとより、ビタミンＥ、ビタミ
ンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、ニコチン酸、パントテン酸などの
Ｂ群ビタミン、食物繊維、鉄などのミネラル類も多く含
み、その栄養価値は最近とみに注目されつつある。さら
にまた、コレステロール上昇抑制作用、肝脂肪蓄積予防
作用、鉄欠乏貧血予防，治療作用、抗肥満作用、溶血防
止作用、整腸作用などがあり、その機能性食品としての
有用性が次第に明らかにされてきている［「大豆月報」
第１２５号２０８−２２３（１９８５）］。
物で発酵させて得られる食品で、インドネシアにおいて
古くから該国民の食品として食されてきた。タンパク質
源としての価値の高さはもとより、ビタミンＥ、ビタミ
ンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、ニコチン酸、パントテン酸などの
Ｂ群ビタミン、食物繊維、鉄などのミネラル類も多く含
み、その栄養価値は最近とみに注目されつつある。さら
にまた、コレステロール上昇抑制作用、肝脂肪蓄積予防
作用、鉄欠乏貧血予防，治療作用、抗肥満作用、溶血防
止作用、整腸作用などがあり、その機能性食品としての
有用性が次第に明らかにされてきている［「大豆月報」
第１２５号２０８−２２３（１９８５）］。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】テンペは、本来は家庭
で大豆に種菌を植え付けてねかせ、適当な発酵状態に達
した時点で食される、いわば生鮮食品とも言えるもので
ある。商業規模で生産するには、茹でた大豆と種菌を恒
温（湿度７５〜８５％、温度３０〜３７℃）で２４〜４
８時間発酵させる方法がとられる。適当な発酵状態に達
した製品は菌糸で大豆粒子が固められた状態であって独
特の匂いと風味を有するが、室温またはそれ以上の温度
で放置すると過度の発酵を来し、菌が胞子状になって黒
みを帯びて外観が損なわれる上、腐敗を招くことにな
る。従って、いわば賞味期間が極めて短い食品であり、
流通機構になじまない製品である。そこで、この変質、
腐敗を防止し、風味を維持するために、凍結状態で保存
し、輸送する流通形態をとる必要があり、品質管理が困
難であった。また、その匂いが特有であるために一般に
受け入れられ難く、機能が十分に発揮されていないとい
う問題もあった。
で大豆に種菌を植え付けてねかせ、適当な発酵状態に達
した時点で食される、いわば生鮮食品とも言えるもので
ある。商業規模で生産するには、茹でた大豆と種菌を恒
温（湿度７５〜８５％、温度３０〜３７℃）で２４〜４
８時間発酵させる方法がとられる。適当な発酵状態に達
した製品は菌糸で大豆粒子が固められた状態であって独
特の匂いと風味を有するが、室温またはそれ以上の温度
で放置すると過度の発酵を来し、菌が胞子状になって黒
みを帯びて外観が損なわれる上、腐敗を招くことにな
る。従って、いわば賞味期間が極めて短い食品であり、
流通機構になじまない製品である。そこで、この変質、
腐敗を防止し、風味を維持するために、凍結状態で保存
し、輸送する流通形態をとる必要があり、品質管理が困
難であった。また、その匂いが特有であるために一般に
受け入れられ難く、機能が十分に発揮されていないとい
う問題もあった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、新鮮なテ
ンペを海藻エキスで処理または海藻エキスを配合するこ
とにより保存性の極めて高いテンペが得られ、さらにテ
ンペ特有の匂いも排除されることを見いだし本発明を完
成するに至った。即ち本発明は、大豆発酵食品テンペに
海藻抽出物を加えることを特徴とする大豆加工食品を提
供するものである。
ンペを海藻エキスで処理または海藻エキスを配合するこ
とにより保存性の極めて高いテンペが得られ、さらにテ
ンペ特有の匂いも排除されることを見いだし本発明を完
成するに至った。即ち本発明は、大豆発酵食品テンペに
海藻抽出物を加えることを特徴とする大豆加工食品を提
供するものである。
【０００５】本発明の大豆加工食品に添加し得る海藻エ
キスの例として褐藻類（アラメ、カジメ、コンブ、ワカ
メなど）、紅藻類（フクロノリ、オゴナノリ、ヒラクサ
など）、緑藻類（アナアオサ、アオノリ、ミルなど）か
らの抽出エキスを挙げることができる。このうち褐藻類
が好ましく、中でもアラメ、カジメ、コンブ、ワカメが
特に好ましい。海藻からエキスを抽出するために用いる
抽出溶媒としては、食品添加物として用いられる限り、
特に制限はない。例えば水、エタノールなどのアルコー
ル類、酢酸エチルエステルなどのエステル類などが挙げ
られるが、安全性、経済性などの面から、水、エタノー
ルおよびこれらの組み合わせがよい。よく水をきった海
藻を、重量比で約１〜１０倍の溶媒により、当業者既知
の方法で抽出する。
キスの例として褐藻類（アラメ、カジメ、コンブ、ワカ
メなど）、紅藻類（フクロノリ、オゴナノリ、ヒラクサ
など）、緑藻類（アナアオサ、アオノリ、ミルなど）か
らの抽出エキスを挙げることができる。このうち褐藻類
が好ましく、中でもアラメ、カジメ、コンブ、ワカメが
特に好ましい。海藻からエキスを抽出するために用いる
抽出溶媒としては、食品添加物として用いられる限り、
特に制限はない。例えば水、エタノールなどのアルコー
ル類、酢酸エチルエステルなどのエステル類などが挙げ
られるが、安全性、経済性などの面から、水、エタノー
ルおよびこれらの組み合わせがよい。よく水をきった海
藻を、重量比で約１〜１０倍の溶媒により、当業者既知
の方法で抽出する。
【０００６】海藻エキスをテンペに添加するには、テン
ペを海藻エキスに浸漬するか、混合すればよい。前者の
方法では、まずテンペを重量比で約５〜１０倍の海藻エ
キスに一定時間浸漬し、次いでテンペを取り出し、でき
るだけ低温で通風乾燥させれば良い。残った海藻エキス
は５〜１０回程度反復して使用できる。処理温度は０〜
３０℃、好ましくは５〜２５℃とする。浸漬時間はエキ
スの濃度および処理温度によって様々であり、特に制限
ないが、通常、１０分から１時間程度で所望の加工食品
が得られる。テンペを海藻エキスと混合する場合は、そ
のまま混合することも可能であるが、好ましくは粉末エ
キスの状態で混合する。例えば、海藻エキスを減圧下に
濃縮乾固するか、凍結乾燥し、得られた粉末を重量比約
１〜１００倍のテンペとよく混和する。
ペを海藻エキスに浸漬するか、混合すればよい。前者の
方法では、まずテンペを重量比で約５〜１０倍の海藻エ
キスに一定時間浸漬し、次いでテンペを取り出し、でき
るだけ低温で通風乾燥させれば良い。残った海藻エキス
は５〜１０回程度反復して使用できる。処理温度は０〜
３０℃、好ましくは５〜２５℃とする。浸漬時間はエキ
スの濃度および処理温度によって様々であり、特に制限
ないが、通常、１０分から１時間程度で所望の加工食品
が得られる。テンペを海藻エキスと混合する場合は、そ
のまま混合することも可能であるが、好ましくは粉末エ
キスの状態で混合する。例えば、海藻エキスを減圧下に
濃縮乾固するか、凍結乾燥し、得られた粉末を重量比約
１〜１００倍のテンペとよく混和する。
【０００７】本発明の海藻エキス含有大豆加工食品は特
有の匂いと風味が打ち消され、万人向けの食品となって
いる。また室温での安定性が高められており、後述の表
１に示されているように、無処理テンペに比較して極め
て安定である。保存性の向上には褐藻類、中でもアラ
メ、カジメ、コンブ、ワカメなどが特に好ましいことが
分かった。
有の匂いと風味が打ち消され、万人向けの食品となって
いる。また室温での安定性が高められており、後述の表
１に示されているように、無処理テンペに比較して極め
て安定である。保存性の向上には褐藻類、中でもアラ
メ、カジメ、コンブ、ワカメなどが特に好ましいことが
分かった。
【０００８】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明する。実施例１ アラメ抽出液添加大豆加工食品 テンペは、Ｐｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ
ＮＲＲＬ ２７１０を茹で大豆に接触し、温度約３５
約２４時間発酵させることにより製造されたものであ
り、テンペ村塾（兵庫県氷上郡春日町黒井２０８０）か
ら購入した。よく水をきったアラメ１００ｇにエタノー
ル１Ｌを加え、室温で２日間放置する。抽出液を▲ろ▼
過し、その▲ろ▼液を減圧下濃縮乾固する。その残渣に
蒸留水１Ｌを加え、３０〜６０℃にて１日抽出を行う。
次いで抽出液を減圧下に濃縮して１００ｍｌとし、この
溶液に温度２０℃で１時間テンペ１００ｇを浸し、次に
風乾させ、大豆加工食品を得る。アラメ抽出液は５回反
復使用可能である。
ＮＲＲＬ ２７１０を茹で大豆に接触し、温度約３５
約２４時間発酵させることにより製造されたものであ
り、テンペ村塾（兵庫県氷上郡春日町黒井２０８０）か
ら購入した。よく水をきったアラメ１００ｇにエタノー
ル１Ｌを加え、室温で２日間放置する。抽出液を▲ろ▼
過し、その▲ろ▼液を減圧下濃縮乾固する。その残渣に
蒸留水１Ｌを加え、３０〜６０℃にて１日抽出を行う。
次いで抽出液を減圧下に濃縮して１００ｍｌとし、この
溶液に温度２０℃で１時間テンペ１００ｇを浸し、次に
風乾させ、大豆加工食品を得る。アラメ抽出液は５回反
復使用可能である。
【０００９】実施例２ カジメ抽出液添加大豆加工食品 よく水をきったカジメ１００ｇにエタノール１Ｌを加
え、室温で２日間放置する。抽出液を▲ろ▼過し、その
▲ろ▼液を減圧濃縮する。この濃縮液にテンペ２、００
０ｇを加え、よく混合後、成型し、大豆加工食品を得
る。
え、室温で２日間放置する。抽出液を▲ろ▼過し、その
▲ろ▼液を減圧濃縮する。この濃縮液にテンペ２、００
０ｇを加え、よく混合後、成型し、大豆加工食品を得
る。
【００１０】実施例３ アラメ抽出液添加大豆加工食品 実施例１と同様にして得られたアラメ抽出液の減圧濃縮
液をさらに凍結乾燥し粉砕し灰褐色の粉末２ｇを得る。
この粉末をテンペに対し重量比で１／５１／１００加
え、よく配合後、成型することにより大豆加工食品を得
る。
液をさらに凍結乾燥し粉砕し灰褐色の粉末２ｇを得る。
この粉末をテンペに対し重量比で１／５１／１００加
え、よく配合後、成型することにより大豆加工食品を得
る。
【００１１】実施例４ アラメ抽出液添加大豆加工食品 実施例３と同様にして製造したアラメの粉末エキス１０
ｇを水５０ｍｌに溶解し、テンペ１Ｋｇに噴霧すること
により大豆加工食品を得る。
ｇを水５０ｍｌに溶解し、テンペ１Ｋｇに噴霧すること
により大豆加工食品を得る。
【００１２】上記実施例１と同様に、コンブ、フクロノ
リ、アナアオサ等の海藻から抽出液を調製し、テンペに
添加した。次いで、各海藻エキスで処理したテンペの室
温での保存性を試験した。即ち、室温で各処理テンペを
放置し、黒色胞子の生成状況を調べた。下記の表１に結
果を示す。
リ、アナアオサ等の海藻から抽出液を調製し、テンペに
添加した。次いで、各海藻エキスで処理したテンペの室
温での保存性を試験した。即ち、室温で各処理テンペを
放置し、黒色胞子の生成状況を調べた。下記の表１に結
果を示す。
【００１３】
【表１】 表１から明らかに、褐藻類のアラメ、カジメ、コンブ、
ワカメなどが保存性の向上に特に好ましいことが分か
る。
ワカメなどが保存性の向上に特に好ましいことが分か
る。
【００１４】
【発明の効果】本発明によれば、従来、室温での保存性
が悪い上、特有の風味のために普及が困難であったテン
ペの品質の安定化が達成されるのみならず万人向けの好
ましい風味の食品が得られるので、優れた機能性食品で
あるテンペを広範囲に利用することが可能となる。
が悪い上、特有の風味のために普及が困難であったテン
ペの品質の安定化が達成されるのみならず万人向けの好
ましい風味の食品が得られるので、優れた機能性食品で
あるテンペを広範囲に利用することが可能となる。
Claims (4)
- 【請求項１】 大豆発酵食品テンペに海藻エキスを加え
ることを特徴とする大豆加工食品。 - 【請求項２】 海藻エキスが褐藻類（アラメ、カジメ、
コンブ、ワカメなど）、紅藻類（フクロノリ、オゴナノ
リ、ヒラクサなど）または緑藻類（アナアオサ、アオノ
リ、ミルなど）からの抽出エキスである請求項１の大豆
加工食品。 - 【請求項３】 海藻エキスが褐藻類からの抽出エキスで
ある請求項１の大豆加工食品。 - 【請求項４】 海藻エキスの粉末をテンペに対し、重量
比１〜２０％含有することを特徴とする請求項１の大豆
加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4325891A JPH06133718A (ja) | 1992-10-22 | 1992-10-22 | 海藻エキス含有大豆加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4325891A JPH06133718A (ja) | 1992-10-22 | 1992-10-22 | 海藻エキス含有大豆加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06133718A true JPH06133718A (ja) | 1994-05-17 |
Family
ID=18181755
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4325891A Pending JPH06133718A (ja) | 1992-10-22 | 1992-10-22 | 海藻エキス含有大豆加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06133718A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR3086142A1 (fr) * | 2018-09-25 | 2020-03-27 | Amadeite Sas | Ingredient alimentaire comprenant un extrait d'ulva sp, son utilisation pour emulsifier les produits alimentaires, et produits alimentaires le comprenant. |
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1992
- 1992-10-22 JP JP4325891A patent/JPH06133718A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR3086142A1 (fr) * | 2018-09-25 | 2020-03-27 | Amadeite Sas | Ingredient alimentaire comprenant un extrait d'ulva sp, son utilisation pour emulsifier les produits alimentaires, et produits alimentaires le comprenant. |
| EP3628176A1 (fr) * | 2018-09-25 | 2020-04-01 | Amadeite SAS | Ingrédient alimentaire comprenant un extrait d'ulva sp, son utilisation pour émulsifier les produits alimentaires, et produits alimentaires le comprenant |
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