JPH06125721A - フライ食品の製造方法 - Google Patents
フライ食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH06125721A JPH06125721A JP4302846A JP30284692A JPH06125721A JP H06125721 A JPH06125721 A JP H06125721A JP 4302846 A JP4302846 A JP 4302846A JP 30284692 A JP30284692 A JP 30284692A JP H06125721 A JPH06125721 A JP H06125721A
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- JP
- Japan
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- frying
- oil temperature
- fried food
- fried
- microwave heating
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 この発明は、内部に火が通りにくいとされて
いる骨付肉或いは冷凍したフライ食品素材を、短時間に
フライ処理し、外観と食感共に良好なフライ食品を得る
ことを目的としたものである。 【構成】 常法により衣付けしたフライ素材を、１５０
〜２００℃の油温でフライを開始し、５〜１５分間継続
してフライする間に油温を低下させて、１００〜１５０
℃の油温でフライを終了すると共に、マイクロ波加熱を
併用してフライするフライ食品の製造方法。
いる骨付肉或いは冷凍したフライ食品素材を、短時間に
フライ処理し、外観と食感共に良好なフライ食品を得る
ことを目的としたものである。 【構成】 常法により衣付けしたフライ素材を、１５０
〜２００℃の油温でフライを開始し、５〜１５分間継続
してフライする間に油温を低下させて、１００〜１５０
℃の油温でフライを終了すると共に、マイクロ波加熱を
併用してフライするフライ食品の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、内部に火が通りにく
いとされている骨付肉或いは冷凍したフライ食品素材を
短時間にフライ処理し、外観・食感共に良好なフライ食
品を得ることを目的としたフライ食品の製造方法に関す
る。
いとされている骨付肉或いは冷凍したフライ食品素材を
短時間にフライ処理し、外観・食感共に良好なフライ食
品を得ることを目的としたフライ食品の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、内部に火が通りにくいとされてい
る骨付肉などのフライ処理としては、１９０〜２０４℃
でフライし、ついで１２０℃の油温で加圧フライするヒ
ナドリフライの製造方法が知られていた（特公昭４６−
１１７６号）。
る骨付肉などのフライ処理としては、１９０〜２０４℃
でフライし、ついで１２０℃の油温で加圧フライするヒ
ナドリフライの製造方法が知られていた（特公昭４６−
１１７６号）。
【０００３】また大量の食品をフライするときに、マイ
クロ波を補助加熱として併用し、油温の低下を防ぐ方法
も知られていた（電子レンジ・マイクロ波食品利用ハン
ドブック）。
クロ波を補助加熱として併用し、油温の低下を防ぐ方法
も知られていた（電子レンジ・マイクロ波食品利用ハン
ドブック）。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】前記圧力フライ法による
フライ食品は、肉内部や骨髄まで充分に加熱されて食感
良好であり、また冷凍貯蔵後、オーブン解凍、加温した
場合もその品質は概ね良好である。然し乍らこの方法
は、調理に長時間（通常１５分以上）を要するのみなら
ず、圧力フライ装置を必要とするなどの問題点があっ
た。
フライ食品は、肉内部や骨髄まで充分に加熱されて食感
良好であり、また冷凍貯蔵後、オーブン解凍、加温した
場合もその品質は概ね良好である。然し乍らこの方法
は、調理に長時間（通常１５分以上）を要するのみなら
ず、圧力フライ装置を必要とするなどの問題点があっ
た。
【０００５】一方、前記フライとマイクロ波加熱を併用
する場合に、油温が高温度帯（１５０〜２００℃）であ
れば、衣がガリガリして硬い食感となり、油温が低温度
帯（１００〜１５０℃）であれば、褐変が弱く良好な揚
げ色が得られないばかりでなく、油っぽい食感となり、
いずれにしても品質が大幅に低下する問題点があった。
する場合に、油温が高温度帯（１５０〜２００℃）であ
れば、衣がガリガリして硬い食感となり、油温が低温度
帯（１００〜１５０℃）であれば、褐変が弱く良好な揚
げ色が得られないばかりでなく、油っぽい食感となり、
いずれにしても品質が大幅に低下する問題点があった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、フラ
イ終了油温を１００〜１５０℃に規制すると共に、マイ
クロ波加熱を併用してフライすることにより、前記従来
の問題点を解決したのである。
イ終了油温を１００〜１５０℃に規制すると共に、マイ
クロ波加熱を併用してフライすることにより、前記従来
の問題点を解決したのである。
【０００７】即ちこの発明は、常法により衣付けしたフ
ライ素材を、１５０〜２００℃の油温でフライを開始
し、５〜１５分間継続してフライする間に油温を低下さ
せて、１００〜１５０℃の油温でフライを終了すると共
に、マイクロ波加熱を併用してフライすることを特徴と
したフライ食品の製造方法であり、他の発明は、常法に
より衣付けして冷凍したフライ素材を、冷凍のまま１５
０〜２００℃の油温でフライを開始し、５〜２０分間継
続してフライする間に、油温を低下させて、１００〜１
５０℃の油温でフライを終了すると共に、マイクロ波加
熱を併用することを特徴としたフライ食品の製造方法で
ある。また他の発明は、常法により衣付けしたフライ素
材を、１５０〜２００℃の油温でフライを開始し、５〜
１５分間継続してフライする間に油温を低下させて、１
００〜１５０℃の油温でフライを終了すると共に、マイ
クロ波加熱を併用してフライした後、冷凍することを特
徴としたフライ食品の製造方法である。次に他の発明
は、マイクロ波加熱は、フライの一部時間又は全部時間
併用したものであり、油温の低下は、均等低下又は不均
等低下としたものである。
ライ素材を、１５０〜２００℃の油温でフライを開始
し、５〜１５分間継続してフライする間に油温を低下さ
せて、１００〜１５０℃の油温でフライを終了すると共
に、マイクロ波加熱を併用してフライすることを特徴と
したフライ食品の製造方法であり、他の発明は、常法に
より衣付けして冷凍したフライ素材を、冷凍のまま１５
０〜２００℃の油温でフライを開始し、５〜２０分間継
続してフライする間に、油温を低下させて、１００〜１
５０℃の油温でフライを終了すると共に、マイクロ波加
熱を併用することを特徴としたフライ食品の製造方法で
ある。また他の発明は、常法により衣付けしたフライ素
材を、１５０〜２００℃の油温でフライを開始し、５〜
１５分間継続してフライする間に油温を低下させて、１
００〜１５０℃の油温でフライを終了すると共に、マイ
クロ波加熱を併用してフライした後、冷凍することを特
徴としたフライ食品の製造方法である。次に他の発明
は、マイクロ波加熱は、フライの一部時間又は全部時間
併用したものであり、油温の低下は、均等低下又は不均
等低下としたものである。
【０００８】この発明におけるマイクロ波加熱を併用し
たフライ方法としては、電子レンジ内にフライ槽を設け
た市販の装置を用いる方法、或いは、耐熱ガラス容器に
油を入れて加熱（１５０〜２００℃）した油槽にフライ
素材を投入し、直ちに油槽ごと電子レンジで加熱する等
の方法がある。
たフライ方法としては、電子レンジ内にフライ槽を設け
た市販の装置を用いる方法、或いは、耐熱ガラス容器に
油を入れて加熱（１５０〜２００℃）した油槽にフライ
素材を投入し、直ちに油槽ごと電子レンジで加熱する等
の方法がある。
【０００９】この場合のマイクロ波加熱は家庭用の電子
レンジでも業務用の電子レンジでもさしつかえなく、如
何なる出力で行ってもよい。また、通常はフライ中の全
時間にマイクロ波加熱を併用するが、素材によっては一
部時間の併用で目的を達成することができる。要は、フ
ライ食品の内部まで充分に火通りしていればマイクロ波
加熱の目的は達せられ、例えばフライドチキンの場合は
骨髄の血液が凝固すればよいことになる。
レンジでも業務用の電子レンジでもさしつかえなく、如
何なる出力で行ってもよい。また、通常はフライ中の全
時間にマイクロ波加熱を併用するが、素材によっては一
部時間の併用で目的を達成することができる。要は、フ
ライ食品の内部まで充分に火通りしていればマイクロ波
加熱の目的は達せられ、例えばフライドチキンの場合は
骨髄の血液が凝固すればよいことになる。
【００１０】この発明における油温を低下させる規制に
ついては、ヒーター等の補助加熱を用いて油温を制御す
る方法或いは補助加熱を用いずに最初の油温から自由に
温度低下させる方法があり、結果的に、油温低下は均等
低下又は不均等低下となる。
ついては、ヒーター等の補助加熱を用いて油温を制御す
る方法或いは補助加熱を用いずに最初の油温から自由に
温度低下させる方法があり、結果的に、油温低下は均等
低下又は不均等低下となる。
【００１１】例えばフライ槽の油を強制循環させながら
油温を測定し、さらに温度計に連動したＰ．Ｉ．Ｄ制御
のプログラム温度制御装置でヒーターの出力を調節し、
所定の温度まで均等低下させる方法がある。
油温を測定し、さらに温度計に連動したＰ．Ｉ．Ｄ制御
のプログラム温度制御装置でヒーターの出力を調節し、
所定の温度まで均等低下させる方法がある。
【００１２】また他の方法としては、１５０℃〜２００
℃に加熱した油槽にフライ素材を投入して温度を自由に
低下させ、１００℃〜１５０℃の所定温度に達した時
に、サーモスタツトで制御されたヒーターにより油温を
一定に保つものである。この方法は特に油温の低下の著
しい冷凍品のフライに適する。
℃に加熱した油槽にフライ素材を投入して温度を自由に
低下させ、１００℃〜１５０℃の所定温度に達した時
に、サーモスタツトで制御されたヒーターにより油温を
一定に保つものである。この方法は特に油温の低下の著
しい冷凍品のフライに適する。
【００１３】次にフライ素材と、フライ油槽との温度
差、熱量差を考慮し、マイクロ波以外の補助加熱を行わ
ずにフライ終了時の油温が１００℃〜１５０℃となるよ
うに、フライ開始時の油温、フライ油の量及びフライ素
材の量を調整し、フライ時に自由に温度低下させること
ができる。
差、熱量差を考慮し、マイクロ波以外の補助加熱を行わ
ずにフライ終了時の油温が１００℃〜１５０℃となるよ
うに、フライ開始時の油温、フライ油の量及びフライ素
材の量を調整し、フライ時に自由に温度低下させること
ができる。
【００１４】前記何れの方法においても１５０〜２００
℃の油温が急激（例えば２〜５分間）に１５０℃（当初
１５０℃の場合はそのまま）となった場合には、そのま
まの温度又は緩徐の低下で１５０〜１００℃でフライを
終了する場合と、１５０〜２００℃から等率で油温を低
下させ、１００〜１５０℃でフライを終了する場合とが
あるが何れの場合においても良好なフライ食品ができ
る。
℃の油温が急激（例えば２〜５分間）に１５０℃（当初
１５０℃の場合はそのまま）となった場合には、そのま
まの温度又は緩徐の低下で１５０〜１００℃でフライを
終了する場合と、１５０〜２００℃から等率で油温を低
下させ、１００〜１５０℃でフライを終了する場合とが
あるが何れの場合においても良好なフライ食品ができ
る。
【００１５】またフライ時間は、フライ素材の種類やフ
ライする量などの条件及び油温などによって異なり、５
〜１５分であるが、例えば骨付鶏肉の場合、好ましくは
１０分前後である。フライ素材が冷凍品の場合もまた諸
条件、油温によってフライ時間は異なるが、フライ素材
の解凍も考慮し、冷凍品と同一で未冷凍のフライ素材の
フライ時間よりも多少長く行い、概ね５〜２０分のフラ
イ時間である。
ライする量などの条件及び油温などによって異なり、５
〜１５分であるが、例えば骨付鶏肉の場合、好ましくは
１０分前後である。フライ素材が冷凍品の場合もまた諸
条件、油温によってフライ時間は異なるが、フライ素材
の解凍も考慮し、冷凍品と同一で未冷凍のフライ素材の
フライ時間よりも多少長く行い、概ね５〜２０分のフラ
イ時間である。
【００１６】前記において、フライ終了油温が１００℃
以下であると、衣の揚げ色が薄くなくなるのみならず、
衣が油っぽくなり食感を損うことが認められた。
以下であると、衣の揚げ色が薄くなくなるのみならず、
衣が油っぽくなり食感を損うことが認められた。
【００１７】また１５０℃以上になると、フライ過多と
なって衣の褐変が進行し、焦げた状態となるので、外観
・食感共に悪化が認められた。
なって衣の褐変が進行し、焦げた状態となるので、外観
・食感共に悪化が認められた。
【００１８】この発明は骨付鶏肉以外にも骨付の豚肉、
牛肉、羊肉又は厚切りの鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等のフ
ライ食品の場合に同一方法を使用すれば、骨付鶏肉と同
様の優れたフライ食品を得ることができる。
牛肉、羊肉又は厚切りの鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等のフ
ライ食品の場合に同一方法を使用すれば、骨付鶏肉と同
様の優れたフライ食品を得ることができる。
【００１９】
【発明の効果】この発明によれば、フライ素材を１５０
〜２００℃の油温でフライ開始し、５〜１５分間のフラ
イの間に１００〜１５０℃に油温を低下し、かつマイク
ロ波加熱を併用したので、従来火が通りにくいとされた
骨付肉などを比較的短時間にフライして、外観・食感共
に良好なフライ食品を得る効果がある。
〜２００℃の油温でフライ開始し、５〜１５分間のフラ
イの間に１００〜１５０℃に油温を低下し、かつマイク
ロ波加熱を併用したので、従来火が通りにくいとされた
骨付肉などを比較的短時間にフライして、外観・食感共
に良好なフライ食品を得る効果がある。
【００２０】然してこのフライ食品は、冷凍保存後に解
凍・加温して喫食しても良好な食感を保有し得る効果が
ある。
凍・加温して喫食しても良好な食感を保有し得る効果が
ある。
【００２１】
【実施例１】１個８０g 〜９０g の骨付鶏肉に、バッタ
ー付け、ブレッダー付けした後、総量約１kgを、全部が
沈む容量の油槽に投入し、油温１９０℃でフライを開始
し、１０分間に１２０℃まで油温を均等低下させると共
に、全時間マイクロ波加熱（周波数２４５０MHz 、出力
１Kw) を併用してフライした。
ー付け、ブレッダー付けした後、総量約１kgを、全部が
沈む容量の油槽に投入し、油温１９０℃でフライを開始
し、１０分間に１２０℃まで油温を均等低下させると共
に、全時間マイクロ波加熱（周波数２４５０MHz 、出力
１Kw) を併用してフライした。
【００２２】このものを喫食したところ、内部まで火通
りが充分で骨髄液が浸出せず、揚げ色・食感共良好であ
った。
りが充分で骨髄液が浸出せず、揚げ色・食感共良好であ
った。
【００２３】
【実施例２】１個８０g 〜９０g の骨付鶏肉に、バッタ
ー付け、ブレッダー付けした後、−３５℃で急速冷凍
し、ついで−２０℃で冷凍保存した。
ー付け、ブレッダー付けした後、−３５℃で急速冷凍
し、ついで−２０℃で冷凍保存した。
【００２４】前記冷凍素材約１kgを、全部が沈む容量の
油槽に投入し、そのまま１９５℃の油温でフライ開始
し、１５分間フライを継続する間に、油温を１２０℃ま
で連続低下させると共に、マイクロ波加熱を全時間併用
し、外観・食感共に、良好なフライ食品を得た。このフ
ライ食品を−３５℃で急速凍結し、ついで−２０℃で冷
凍保存した。１週間経過後、前記フライ食品を解凍・加
温して喫食した所、前記フライ直後のフライ食品とほぼ
同等の揚げ色・食感であった。
油槽に投入し、そのまま１９５℃の油温でフライ開始
し、１５分間フライを継続する間に、油温を１２０℃ま
で連続低下させると共に、マイクロ波加熱を全時間併用
し、外観・食感共に、良好なフライ食品を得た。このフ
ライ食品を−３５℃で急速凍結し、ついで−２０℃で冷
凍保存した。１週間経過後、前記フライ食品を解凍・加
温して喫食した所、前記フライ直後のフライ食品とほぼ
同等の揚げ色・食感であった。
【００２５】
【比較例１】１個８０〜９０g の骨付鶏肉にバッター付
け、ブレッダー付けした後、総量１kgを全部沈む容量の
油槽に投入し、油温１７０℃でフライを開始し、８分間
に１５５℃まで油温を均等低下させると共に、全時間マ
イクロ波加熱（周波数２４５０Hz、出力１kwを併用して
フライした。このフライ食品は、内部まで火通りは十分
であったが、外観は揚げ色が濃い状態でありガリガリと
した固い食感の衣となっており実施例１に比べ劣ってい
た。
け、ブレッダー付けした後、総量１kgを全部沈む容量の
油槽に投入し、油温１７０℃でフライを開始し、８分間
に１５５℃まで油温を均等低下させると共に、全時間マ
イクロ波加熱（周波数２４５０Hz、出力１kwを併用して
フライした。このフライ食品は、内部まで火通りは十分
であったが、外観は揚げ色が濃い状態でありガリガリと
した固い食感の衣となっており実施例１に比べ劣ってい
た。
【００２６】
【比較例２】１個８０〜９０g の骨付鶏肉に、バッター
付け、ブレッダー付けした後、総量１kgを全部沈む容量
の油槽に投入し、油温１５０℃でフライを開始し、１２
分間に９５℃まで油温を連続低下させると共に、マイク
ロ波加熱を全時間併用してフライした。このフライ食品
は、内部まで火通りは十分であったが、外観は揚げ色が
薄く、衣はベタベタした油っぽい状態であり実施例１に
比べ劣っていた。
付け、ブレッダー付けした後、総量１kgを全部沈む容量
の油槽に投入し、油温１５０℃でフライを開始し、１２
分間に９５℃まで油温を連続低下させると共に、マイク
ロ波加熱を全時間併用してフライした。このフライ食品
は、内部まで火通りは十分であったが、外観は揚げ色が
薄く、衣はベタベタした油っぽい状態であり実施例１に
比べ劣っていた。
Claims (4)
- 【請求項１】 常法により衣付けしたフライ素材を、１
５０〜２００℃の油温でフライを開始し、５〜１５分間
継続してフライする間に油温を低下させて、１００〜１
５０℃の油温でフライを終了すると共に、マイクロ波加
熱を併用してフライすることを特徴としたフライ食品の
製造方法。 - 【請求項２】 常法により衣付けして冷凍したフライ素
材を、冷凍のまま１５０〜２００℃の油温でフライを開
始し、５〜２０分間継続してフライする間に、油温を低
下させて、１００〜１５０℃の油温でフライを終了する
と共に、マイクロ波加熱を併用することを特徴としたフ
ライ食品の製造方法。 - 【請求項３】 常法により衣付けしたフライ素材を、１
５０〜２００℃の油温でフライを開始し、５〜１５分間
継続してフライする間に油温を低下させて、１００〜１
５０℃の油温でフライを終了すると共に、マイクロ波加
熱を併用してフライした後、冷凍することを特徴とした
フライ食品の製造方法。 - 【請求項４】 マイクロ波加熱は、フライの一部時間又
は全部時間併用した請求項１、２、３の何れか１つ記載
のフライ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4302846A JPH06125721A (ja) | 1992-10-15 | 1992-10-15 | フライ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4302846A JPH06125721A (ja) | 1992-10-15 | 1992-10-15 | フライ食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06125721A true JPH06125721A (ja) | 1994-05-10 |
Family
ID=17913804
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4302846A Pending JPH06125721A (ja) | 1992-10-15 | 1992-10-15 | フライ食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06125721A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009178149A (ja) * | 2008-02-01 | 2009-08-13 | Ｎｅｗｓ Ｃｈｅｆ株式会社 | 電子レンジによるフライの調理方法及び調理キット |
-
1992
- 1992-10-15 JP JP4302846A patent/JPH06125721A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009178149A (ja) * | 2008-02-01 | 2009-08-13 | Ｎｅｗｓ Ｃｈｅｆ株式会社 | 電子レンジによるフライの調理方法及び調理キット |
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