【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
産業上の利用分野
本発明は、アーモンドペースト乳化物の製造方
法に関する。
従来の技術とその問題点
アーモンドは、バラ科の落葉果樹であり、その
果実の仁は、味覚的及び栄養的に優れた食品とし
て利用されている。特に栄養学的には、アーモン
ド仁は、不飽和脂肪酸含量が高く、いわゆる健康
食品としても注目されている。
従来、アーモンド仁を食用に供するためには、
脱核後のアーモンド仁を水に長時間浸漬して渋皮
を膨潤させて、除去した後、乾燥及びいわゆる焙
煎香と称される芳香発生のための焙煎に供してい
る。しかしながら、上記の如き処理により渋皮を
除いたアーモンド仁は、含水量が大きいため、乾
燥及び焙煎を“焦げ”を生じない程度の低温で長
時間行なう必要があり、焙煎後に得られる各種製
品中のアーモンド特有の香気が不十分となる欠点
がある。
問題点を解決するための手段
本発明者は、従来技術の問題点に鑑みて種々研
究を重ねた結果、アーモンド仁の渋皮除去及び焙
煎を従来不適当であるとして採用されていなかつ
た高温条件下に短時間内に行なう場合には、予想
外にもアーモンド製品中の香気が高度に保持され
ることを見出した。即ち、本発明は、
() 脱核したアーモンド仁を蒸気乃至熱水に３
〜８分間接触又は浸漬して渋皮を膨潤せしめて
除去し、
() 渋皮を除去したアーモンド仁を200〜320℃
で焙煎し、
() 焙煎アーモンド仁を粗砕し、
() 該粗砕物を磨砕してペースト状物とし、
() 得られたペースト状物に安定化剤を加えた
後、
() 更に水分を加えて乳化させる
ことを特徴とするアーモンドペースト乳化物の製
造方法を提供するものである。
本発明においては、脱核したアーモンド仁を蒸
気乃至熱水（通常60℃以上好ましくは90℃以上）
に３〜８分間接触させるか浸漬する。浸漬水の温
度が低すぎる場合には、浸漬時間を延長しなけれ
ばならないので、渋皮のみならず、アーモンド仁
の一部までが膨潤され、含水量が増大する。この
場合には、渋皮の除去時にアーモンド仁の一部が
同時に除去されて失われたり、引続く焙煎時の時
間を延長しなければならないために、香気が失わ
れたり或いは焦げ臭を生じたりする。又、浸漬時
間が長過ぎる場合には、アーモンド仁が渋皮の色
に着色されることがある。浸漬水の温度と浸漬時
間とは、相互に関連するものであり、一般に浸漬
水が高温である場合には、浸漬時間を短くする等
の配慮をすることが好ましい。渋皮の除去は、浸
漬を終えたアーモンド仁を常法に従つて脱皮機に
かける等の手段に供することにより容易に行なわ
れる。
渋皮を除去されたアーモンド仁は、次いで200
〜320℃で焙煎される。この温度の範囲外で焙煎
を行なう場合には、アーモンド特有の芳香いわゆ
る“焙煎香”が十分に発現されない。
本発明においては、上記の如くして得た焙煎ア
ーモンドを２〜５mm程度に粗砕した後、更に磨砕
してペーストとする。この粗砕及び磨砕方法は、
特に限定されず、常法に従つて行なうことが出来
る。この焙煎アーモンドの粗砕及び磨砕は、連続
して行なうことができるが、上記特定粒径への粗
砕を行なうことなく直接磨砕を行なう場合には、
やはりアーモンド焙煎香が十分に発現されない。
かくして得られた通常PH7.5〜7.7程度のアーモ
ンドペーストは、必要ならば、常法に従つてフレ
ーバーによる賦香処理に供しても良い。
斯くして得られたアーモンドペーストに次いで
安定化剤を加え、そのPHをほぼ中性乃至アルカリ
性域に調整する。安定化剤としては、食品分野に
おいて従来利用されているものが使用可能であ
り、例えば炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素カリウム、ピロリン酸ナトリウム、
トリポリリン酸ナトリウム等が具体例として挙げ
られる。アーモンドペーストのPHは、6.8〜7.2程
度とすることがより好ましい。
次いで上記の如くしてPH調整を行なつたアーモ
ンドペーストに水を加えることにより、アーモン
ドペースト乳化物を得る。水の添加量は乳化物の
用途等により定めれば良く特に限定されないが、
通常アーモンドペースト重量の２〜20％程度とす
る。
かくして得られたアーモンドペースト乳化物
は、その優れたアーモンド芳香の故に、種々の食
品、菓子、飲料等の原材料として有用である。例
えば、アーモンドペースト乳化物をそのまま食品
又は菓子に混入したり、アイスクリームの脂肪成
分原料の一部としたり、砂糖を加えてアーモンド
ドリングの濃厚原液としたりすることができる。
発明の効果
本発明によれば、以下の如き顕著な効果が奏さ
れる。
(1) アーモンド仁の渋皮除去及び焙煎を短時間で
行なうことができるので、作業性が著るしく向
上する。
(2) 得られるアーモンドペーストの香気が極めて
高い。
(3) 得られるアーモンドペースト乳化物は、各種
飲料物の汎用原材料として有用である。
実施例
以下に実施例を示し、本発明の特徴とするとこ
ろより一層明らかにする。
実施例 １
米国カリフオルニア産脱核アーモンド仁を約
100℃に保持した熱水に５分間浸漬した後、膨潤
した渋皮を除去した。次いで、該アーモンド仁を
250℃で５分間保持して焙煎した後、約２〜３mm
程度に粗砕し、次いで磨砕してペースト化した。
上記で得られたPH約3.5のアーモンドペースト
に炭酸水素ナトリウムを加えてPH７に調整した
後、ペースト重量の３％の水を加えて攪拌し、本
発明のアーモンドペースト乳化物を得た。
得られた乳化物は、アーモンドの焙煎芳香に優
れ、菓子類、飲料類等の原材料として好適であつ
た。
実施例２、３及び比較例１、２
米国カリフオルニア産脱核アーモンド仁を10個
ずつランダムに運び、90〜100℃に保持した熱水
に下記の時間浸漬し、支部側を除去した。
比較例１…… １分間
実施例２…… ３分間
実施例３…… ８分間
比較例２…… 10分間
得られた結果を、下記表１に示す。
尚、以下に示す結果は、各実施例及び比較例と
も、10個中７〜９個の割合で出現した。
INDUSTRIAL APPLICATION FIELD The present invention relates to a method for producing an almond paste emulsion. BACKGROUND ART Almond is a deciduous fruit tree belonging to the Rosaceae family, and the kernels of the fruit are used as a food with excellent taste and nutrition. In terms of nutrition, in particular, almond kernels have a high content of unsaturated fatty acids and are attracting attention as a so-called health food. Traditionally, in order to make almond kernels edible,
The denucleated almond kernels are soaked in water for a long time to swell and remove the astringent skin, which is then dried and roasted to generate a so-called roasted aroma. However, since the almond kernels from which the astringent skin has been removed through the above-mentioned process have a high moisture content, they must be dried and roasted for a long time at a low temperature that does not cause "scorching", and various products are obtained after roasting. The drawback is that the unique aroma of the almonds inside is insufficient. Means for Solving the Problems As a result of various studies in view of the problems of the prior art, the present inventor has discovered that the astringent skin removal and roasting of almond kernels are carried out under high-temperature conditions that have not previously been adopted as they are considered inappropriate. It has been unexpectedly found that the aroma in almond products is highly retained if the process is carried out within a short period of time. That is, the present invention provides the following methods: (1) soaking denucleated almond kernels in steam or hot water;
Contact or soak for ~8 minutes to swell and remove the astringent skin;
() Grind the roasted almond kernels into a paste, () Add a stabilizer to the resulting paste, and () The present invention provides a method for producing an almond paste emulsion characterized by further adding water and emulsifying the product. In the present invention, the denucleated almond kernels are heated in steam or hot water (usually at 60°C or higher, preferably at 90°C or higher).
contact or soak for 3 to 8 minutes. If the temperature of the soaking water is too low, the soaking time must be extended, so that not only the astringent skin but also a part of the almond kernel swells and the water content increases. In this case, some of the almond kernels may be removed and lost when the astringent skin is removed, or the subsequent roasting time may be extended, resulting in a loss of aroma or a burnt odor. do. Also, if the soaking time is too long, the almond kernels may be colored in the color of astringent skin. The temperature of the immersion water and the immersion time are mutually related, and in general, when the immersion water is at a high temperature, it is preferable to take measures such as shortening the immersion time. The astringent skin can be easily removed by subjecting the soaked almond kernels to a dehulling machine or the like in a conventional manner. The almond kernels from which the astringent skin has been removed are then 200
Roasted at ~320℃. If roasting is performed outside this temperature range, the aroma unique to almonds, so-called "roasted aroma", will not be sufficiently developed. In the present invention, the roasted almonds obtained as described above are crushed to about 2 to 5 mm, and then further crushed to form a paste. This coarse crushing and grinding method is
There is no particular limitation, and it can be carried out according to a conventional method. This coarse crushing and grinding of roasted almonds can be carried out continuously, but when directly crushing is carried out without coarsely crushing the roasted almonds to the above-mentioned specific particle size,
After all, the roasted almond aroma is not sufficiently expressed. The thus obtained almond paste, which usually has a pH of about 7.5 to 7.7, may be subjected to a flavoring treatment according to a conventional method, if necessary. A stabilizer is then added to the almond paste thus obtained, and its pH is adjusted to approximately neutral to alkaline range. As the stabilizer, those conventionally used in the food field can be used, such as sodium bicarbonate, sodium carbonate, potassium bicarbonate, sodium pyrophosphate,
Specific examples include sodium tripolyphosphate. The pH of the almond paste is more preferably about 6.8 to 7.2. Next, water is added to the almond paste whose pH has been adjusted as described above to obtain an almond paste emulsion. The amount of water added may be determined depending on the use of the emulsion, etc., and is not particularly limited.
It is usually about 2 to 20% of the weight of almond paste. The almond paste emulsion thus obtained is useful as a raw material for various foods, confections, drinks, etc. due to its excellent almond aroma. For example, the almond paste emulsion can be mixed into food or confectionery as it is, used as part of the fat component raw material for ice cream, or added with sugar to make a concentrated stock solution of almond drinks. Effects of the Invention According to the present invention, the following remarkable effects are achieved. (1) Since the astringent skin of almond kernels can be removed and roasted in a short time, work efficiency is significantly improved. (2) The aroma of the resulting almond paste is extremely high. (3) The resulting almond paste emulsion is useful as a general-purpose raw material for various beverages. Examples Examples are shown below to further clarify the characteristics of the present invention. Example 1 Approx.
After immersing it in hot water maintained at 100°C for 5 minutes, the swollen astringent skin was removed. Next, the almond kernels
After roasting at 250℃ for 5 minutes, about 2-3mm
It was crushed to a certain degree and then ground to form a paste. After adjusting the pH to 7 by adding sodium hydrogen carbonate to the almond paste obtained above with a pH of about 3.5, 3% of water based on the weight of the paste was added and stirred to obtain an almond paste emulsion of the present invention. The obtained emulsion had an excellent roasted almond aroma and was suitable as a raw material for confectionery, drinks, etc. Examples 2 and 3 and Comparative Examples 1 and 2 Ten denucleated almond kernels from California, USA were randomly transported and immersed in hot water maintained at 90 to 100° C. for the following period of time, and the branch side was removed. Comparative Example 1... 1 minute Example 2... 3 minutes Example 3... 8 minutes Comparative Example 2... 10 minutes The results obtained are shown in Table 1 below. In addition, the results shown below appeared at a ratio of 7 to 9 out of 10 in each Example and Comparative Example.
【表】【table】
【表】【table】