【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、アーモンドペーストの製造方法に関
する。
従来の技術とその問題点
従来、脱核後のアーモンド仁の渋皮の除去は、
アーモンド仁を水に長時間浸漬して渋皮を膨潤さ
せた後、これを除去している。この様な処理によ
り渋皮を除いたアーモンド仁は、含水量が大きい
ため、乾燥及び焙煎を“焦げ”を生じない程度の
低温で長時間にわたり行なう必要があり、焙煎後
に得られる各種製品中のアーモンド特有の香気が
失われやすい欠点がある。
問題点を解決するための手段
本発明者は、従来技術の問題点に鑑みて種々研
究を重ねた結果、アーモンド仁の渋皮除去及び焙
煎を従来不適当であるとして採用されていなかつ
た高温条件下に短時間内に行なう場合には、予想
外にもアーモンド製品中の香気が高度に保持され
ることを見出した。即ち、本発明は、
() 脱核したアーモンド仁を蒸気乃至熱水に３
〜８分間接触又は浸漬して渋皮を膨潤せしめて
除去し、
() 渋皮を除去したアーモンド仁を200〜320℃
で焙煎し、
() 焙煎アーモンド仁を粗砕した後、
() 粗砕物を磨砕してペーストとする
ことを特徴とするアーモンドペーストの製造方法
を提供するものである。
本発明においては、脱核したアーモンド仁を蒸
気乃至熱水（通常60℃以上好ましくは90℃以上）
に３〜８分間接触させるか浸漬する。浸漬水の温
度が低すぎる場合には、浸漬時間を延長しなけれ
ばならないので、渋皮のみならず、アーモンド仁
の一部までが膨潤され、含水量が増大する。この
場合には、渋皮の除去時にアーモンド仁の一部が
同時に除去されて失われたり、引続く焙煎時の時
間を延長しなければならないために、香気が失わ
れたり或いは焦げ臭を生じたりする。又、浸漬時
間が長過ぎる場合には、アーモンド仁が渋皮の色
で着色されることもある。浸漬水の温度と浸漬時
間とは、相互に関連するものであり、一般に浸漬
水が高温である場合には、浸漬時間を短くする等
の配慮をすることが望ましい。渋皮の除去は、浸
漬を終えたアーモンド仁を常法に従つて脱皮機に
かける等の手段に供することにより容易に行なわ
れる。
渋皮を除去されたアーモンド仁は、次いで200
〜300℃で焙煎される。この温度の範囲外で焙煎
を行なう場合には、アーモンド特有の芳香いわゆ
る“焙煎香”が十分に発現されない。
本発明においては、上記の如くして得た焙煎ア
ーモンドを２〜５mm程度に粗砕した後、更に磨砕
してペーストとする。この粗砕及び磨砕方法は、
特に限定されず、常法に従つて行なうことが出来
る。この焙煎アーモンドの粗砕及び磨砕は、連続
して行なうことができるが、上記特定粒径への粗
砕を行なうことなく直接磨砕を行なう場合には、
やはりアーモンド焙煎香が十分に発現されない。
かくして得られたアーモンドペーストは、必要
ならば、常法に従つてフレーバーによる賦香処理
に供しても良い。
本発明のアーモンドペーストは、各種の食品
類、菓子類、飲料類等の材料として極めて有用で
ある。
発明の効果
本発明によれば、以下の如き顕著な効果が奏さ
れる。
(1) アーモンド仁の渋皮除去及び焙煎を短時間で
行なうことができるので、作業性が著るしく向
上する。
(2) 得られるアーモンドペーストの香気が極めて
高い。
実施例
以下に実施例を示し、本発明の特徴とするとこ
ろをより一層明らかにする。
実施例 １
米国カリフオルニア産脱核アーモンド仁を約
100℃に保持した熱水に５分間浸漬した後、膨潤
した渋皮を除去した。次いで、該アーモンド仁を
280℃で６分保保持して焙煎した後、約２〜３mm
程度に粗砕し、次いで磨砕してペースト化した。
得られたペーストは、アーモンドの焙煎香に優
れ、菓子類、飲料類等の原材料として好適であつ
た。
実施例２、３及び比較例１、２
米国カリフオルニア産脱核アーモンド仁を10個
ずつランダムに選び、90〜100℃に保持した熱水
に下記の時間浸漬し、渋皮を除去した。
比較例１…… １分間
実施例２…… ３分間
実施例３…… ８分間
比較例２…… 10分間
得られた結果を、下記表１に示す。
尚、以下に示す結果は、各実施例及び比較例と
も、10個中７〜９個の割合で出現した。
【表】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION Field of Industrial Application The present invention relates to a method for producing almond paste. Conventional techniques and their problems Conventionally, the astringent skin of almond kernels after denucleation was removed by
Almond kernels are soaked in water for a long time to swell the astringent skin, which is then removed. Almond kernels from which the astringent skin has been removed through such processing have a high moisture content, so they must be dried and roasted for a long time at a low temperature that does not cause ``burning''. The disadvantage is that the unique aroma of almonds is easily lost. Means for Solving the Problems As a result of various studies in view of the problems of the prior art, the present inventor has discovered that the astringent skin removal and roasting of almond kernels are carried out under high-temperature conditions that have not previously been adopted as they are considered inappropriate. It has been unexpectedly found that the aroma in almond products is highly retained if the process is carried out within a short period of time. That is, the present invention provides the following methods: (1) soaking denucleated almond kernels in steam or hot water;
Contact or soak for ~8 minutes to swell and remove the astringent skin;
To provide a method for producing almond paste, which comprises: () coarsely crushing roasted almond kernels, and () grinding the coarsely crushed product to form a paste. In the present invention, the denucleated almond kernels are heated in steam or hot water (usually at 60°C or higher, preferably at 90°C or higher).
contact or soak for 3 to 8 minutes. If the temperature of the soaking water is too low, the soaking time must be extended, so that not only the astringent skin but also a part of the almond kernel swells and the water content increases. In this case, some of the almond kernels may be removed and lost when the astringent skin is removed, or the subsequent roasting time may be extended, resulting in a loss of aroma or a burnt odor. do. Also, if the soaking time is too long, the almond kernels may become colored with the color of the astringent skin. The temperature of the immersion water and the immersion time are mutually related, and in general, when the immersion water is at a high temperature, it is desirable to take measures such as shortening the immersion time. The astringent skin can be easily removed by subjecting the soaked almond kernels to a dehulling machine or the like in a conventional manner. The almond kernels from which the astringent skin has been removed are then 200
Roasted at ~300℃. If roasting is performed outside this temperature range, the aroma unique to almonds, so-called "roasted aroma", will not be sufficiently developed. In the present invention, the roasted almonds obtained as described above are crushed to about 2 to 5 mm, and then further crushed to form a paste. This coarse crushing and grinding method is
There is no particular limitation, and it can be carried out according to a conventional method. This coarse crushing and grinding of roasted almonds can be carried out continuously, but when directly crushing is carried out without coarsely crushing the roasted almonds to the above-mentioned specific particle size,
After all, the roasted almond aroma is not sufficiently expressed. The thus obtained almond paste may be subjected to a flavoring treatment according to a conventional method, if necessary. The almond paste of the present invention is extremely useful as a material for various foods, confectionery, drinks, etc. Effects of the Invention According to the present invention, the following remarkable effects are achieved. (1) Since the astringent skin of almond kernels can be removed and roasted in a short time, work efficiency is significantly improved. (2) The aroma of the resulting almond paste is extremely high. Examples Examples are shown below to further clarify the features of the present invention. Example 1 Approx.
After immersing it in hot water maintained at 100°C for 5 minutes, the swollen astringent skin was removed. Next, the almond kernels
After roasting at 280℃ for 6 minutes, about 2-3mm
It was crushed to a certain degree and then ground to form a paste. The resulting paste had an excellent roasted almond aroma and was suitable as a raw material for confectionery, beverages, and the like. Examples 2 and 3 and Comparative Examples 1 and 2 Ten denucleated almond kernels from California, USA were randomly selected and immersed in hot water maintained at 90 to 100° C. for the following time to remove the astringent skin. Comparative Example 1... 1 minute Example 2... 3 minutes Example 3... 8 minutes Comparative Example 2... 10 minutes The results obtained are shown in Table 1 below. In addition, the results shown below appeared at a ratio of 7 to 9 out of 10 in each Example and Comparative Example. 【table】