JPH0445757A - 玄米粉末ならびにその製造方法および使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 こ産業上の利用分野〕 本発明は、新規な玄米粉末ならびにその製造方法および
加工食品への使用に関する。

〔従来の技術〕

玄米を含む米の製粉としては、使用目的に応じて原料米
を水洗・水切り後そのまま製粉するか、あるいは水洗・
水切り後蒸煮し、乾燥しそして必要によりばい前処理し
た後に製粉することが知られている。後者に属するもの
としては、例えば、特開昭６０−１７６５５３号や同６
１−１０８３４２号公報に記載の「蒸し工程・乾燥工程
、ばい前工程を同一のばい煎釜内で行って均一にばい煎
された玄米を粉砕処理」するものが挙げられる。そして
、これらにより製造される粉体は、玄米そのものに含ま
れるビタミン等の栄養成分が破壊されず、またα化した
澱粉のβ型への変化（いわゆる「劣化」）が起らないの
で各種食品に使用できる旨の記載がある。

５発明が解決しようとする課題〕 前記従来の発明は、同一のばし）煎釜内で玄米を製粉処
理することにより、劣化が起こらず特定の栄養成分の破
壊を阻止するとの所定の目的を達成しているとはいえ、
その粉体におけるビタミン等の栄養成分含量は標準玄米
に含有されるそれらのほぼ半分量であることが理解され
、またその粉体を他の食品素材と、特に水性媒体の存在
下で混練する場合には均質な混練組成物を得ることが困
難であることがＩＩｉ認された。

従って、本発明の目的は玄米に由来する栄養成分を実質
的に破壊（変性）することなく、他の食品素材との均質
な混練を容易に行うことの可能な玄米粉末を提供するこ
とにあり、さらにかかる玄米粉末の効率的な製造方法お
よびその使用をも提供することにある。

〔課題を解決するたｔの手段〕

前記課題を解決するにあたり、玄米粉末における加工上
の物理特性が澱粉の性質や粒度構成によって大きく影響
されることに着目し各種蒸煮、乾燥およびばい前条件に
ついて検討してきた。その結果、前記公報記載の方法で
は、かなり長時間にわたり原料玄米かばい煎されるため
にその澱粉のα化が相当進行しく本発明者が確認したと
ころ５０％を越えていた）、また主に玄米表面が加熱さ
れるため穀皮部と胚部の変性が進むものと推察できた。

そこで、α化（糊化）の程度を抑制し、前記栄養成分に
富む各部への影響の少ない加熱方法である特定条件下で
の蒸煮を行ったところ、その後粉砕化して得られる玄米
粉末は標準玄米の栄養成分を実質的にそのまま保持し、
他の食品素材との混練に適することを見い出し本発明を
完成した。

従って、本発明によれば、原料玄米に由来するタンパク
質およびビタミン類の変性率が５％未満であり、かつ澱
粉のα化度が約２０％であることを特徴とする玄米粉末
が提供される。

さらにまた、原料玄米を蒸煮し、乾燥した後製粉する玄
米粉末の製造方法において、前記蒸煮を耐圧密閉容器内
で撹拌下、原料玄米と過熱水蒸気を接触させることを特
徴とする方法ならびに前記玄米粉末を含んでなる加工食
品が提供される。

以下、本発明をより具体的に説すする。

本発明にいう原料玄米は、水稲もしくは陸稲、内国産品
種もしくは外国産品種などの食用に適する種に由来する
ものであればすべて包含される。

また、本明細書でいう「玄米」とは、籾摺り処理後のも
のをいい、籾の完全な除去を目的に一分づきもしくは二
分づき等の処理を施したものであって、それがいわゆる
ふ米に含まれる栄養分を保持するものである限り本発明
の曳米に包含される。

なお、栄養成分としてのタンパク質およびビタミン類の
含量は、原料玄米の種類によって変動するので限定的で
なく、それぞれの変性率が５％未満に抑制されたもので
ある。ここで変性とは、タンパク質またはビタミン類等
の栄養成分が本来の効能を失う状態に到ることを意味す
る。従って、本発明の玄米粉末はビタミン類等の活性が
原料玄米におけるそれらの９５％を越えて残存する。な
お、ビタミン類の主要なものとしてはビタミンＢ１、ビ
タミンＢ２およびナイアシンにコチン酸）が挙げられる
。

澱粉のα化度とは、玄米粉末に含まれる総澱粉のα型の
ものの占める割合を意味し、それが１５％〜２５％、好
ましくは、はぼ２０％のものが後述する他の食品素材と
の混合または混練加工に適する。

このα化度が高くなると、例えば水性媒体の存在化での
混練に際し粘度の上昇や、また製品の食感が低下してく
る。一方、α化度が前記範囲より低くなると生のままの
玄米を粉砕した製品が有する欠点、例えば消化性が悪化
してくる。

かくして、本発明の玄米粉末は、その原料玄米が有する
栄饗価を実質的にそのまま保持し、特に、水性媒体下で
他の食品素材と混練して調製される加工食品原料に適す
る。

このような玄米粉末は、もう一つの本発明である前記製
造方法により効率よく製造できる。すなわち、原料玄米
は、特に含水または水浸漬することなく直接蒸煮工程に
かけられる。蒸煮は原料玄米を過熱水蒸気と耐圧密閉容
器内で接触させることによって行われ、その温度と時間
は相互に密接な関連を有し、個別に限定することはでき
ないが、一般に１０５〜２１０℃の温度で６０〜２５０
秒間処理される。加熱効率、所期の物理を有する玄米粉
末を都合よく得るには、１２０〜１３０℃の温度で１０
０〜２００秒間、前言己接触を行うのが好ましい。また
、原料玄米への均一な加熱を行うために、接触は原料玄
米の撹拌下で行われる。

こうして蒸煮された玄米は、それ自体公知の乾燥手段に
よって乾燥される。前記蒸煮米は、過剰な水分を含有し
ないので、容易に乾燥でき、一般にその水分含量５〜８
％に達するのに約７５〜９９℃の温度で３０〜５０秒の
熱風乾燥で十分である。

次に、乾燥された蒸煮玄米はそのまま粉砕工程にかけら
れる。粉砕は目的とする玄米粉末の粒度に応じて、粗粉
砕、中粉砕、微粉砕と順次に進行する多段粉砕または同
一機械に数回通す多回粉砕、あるいはそれらを組み合わ
せた粉砕手段を選ぶことができるが、本発明による乾燥
蒸煮玄米は極めて容易に粉砕可能であり、またα型澱粉
含量が低く抑制されていることから均質な粉末を容易に
得ることができる。この粉砕は、通常の粉砕媒体、例え
ば、ボール・ミノベ振動ミルの球体またはロッド状媒体
を使用して、いわゆる乾式粉砕によるのがよい。粉砕に
際して、予め乾燥蒸煮玄米を冷却するか、または大量の
搬送空気を導入して熱を奪うこともできるが、本発明に
よる蒸煮処理した玄米は容易に粉砕することができるの
で必ずしも前記冷却などの操作を施す必要はない。こう
して約４００メツシ二に狭い粒度分布を有する本発明の
玄米粉末が効率よく製造される。なお、粒度は使用目的
に応じて変動しろることはいうまでもない。

本発明の玄米粉末は、それ自体食品として供することが
できるが、さらに他の食品素材と混合して、さらにもう
一つの本発明である多様な加工食品を提供することがで
きる。他の食品素材としては、本発明の玄米粉末と組み
合わせることによって何等かの利点が生じるものであれ
ばその種類、混合比を問わないが、一般に水性媒体の存
在下で混線または撹拌して調製される多種多様な流動状
食品を形成するものが、前記粉末特性を生かす上で好ま
しい。限定されるものでないが、本発明の玄米粉末が使
用される具体的な最終製品としては、ヨーグルト、ドリ
ンク・ヨーグルト、アイスクリーム、カスタード・クリ
ームなどの乳製品、ライス・ジュース、ポタージユ・ス
ープ、麹菌ドリンクなどの加工食品が挙げられる。従っ
て、前記性の食品素材としてはそれ自体既知のこれらの
製品における食品素材が、本発明の玄米粉末と組み合わ
せて使用するのに好ましい。また、米粉が通常使用され
る加工食品、例えば、せんべいもしくはクツキーなどの
菓子類、また、そばもしくはそうめんなどの麺類および
ソーセージもしくは蒲鉾などの練製品の主原料または増
量材としても使用することができる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。

例１．玄米粉末の製造 本発明の方法において蒸煮が有利に実施できる耐圧密閉
容器（蒸煮装置）（１）の概念図の一例を第１図に示す
。

蒸煮装置 本装置の各部分は、それぞれ、内部より過熱蒸気を供給
するたｔの中空円筒状の有孔蒸気パイプ（４）、玄米と
その有孔パイプとの接触を断つように設置されたエコラ
イザーく５）、このエコライザーを取り巻きそして耐圧
密閉容器の内壁との間で螺旋状空洞を形成する螺旋状ガ
イド面（６）、これらの部材を密閉する耐圧・断熱手段
（１１）、これらを一体として回転させるための回転軸
（８）密閉可能に耐圧密閉容器に設置された玄米取入れ
口（２）、過熱水蒸気取入れ口（３）、安全バルブ（１
０）　、液化した過熱水蒸気を排出するドレイン（９）
ならびに密閉可能に耐圧密閉容器に設置された玄米粉末
取り出し口（７）からなる。

操作手順 密閉手段を有する取入れ口より連続的に投入した玄米は
、エコライザーから噴射する過熱水蒸気圧および螺旋の
勾配と噴射する水蒸気圧で決まる６６０−２５０ｒｐの
間の回転により与えられる遠心力、摩擦、粘性と重力の
合力の作用により、エコライザーの機能を阻害すること
なく、加熱されながら螺旋状ガイド面を淀みなく落下し
、有孔蒸気バイブより供給され、エコライザーを通して
時間的空間的に均一化された１２０〜１３０℃の間で調
整された過熱水蒸気と接触して加熱した。エコライザー
螺旋ガイドおよび玄米容器は、撹拌のために２０秒毎に
３００ｒｐｍで３秒間逆回転させた。加熱を終了した玄
米は、二重に密封された取り出し口に蓄積し、取り出し
た。投入した玄米が加熱後取り出されるまでの所要時間
は約１５０秒であった。加熱した玄米は、スティーマ乾
燥器により７５〜９９℃で３０〜５０秒間乾燥し、水分
的７％まで乾燥した。なお、処理速度は７ｋｇ／分であ
った。次に、この乾燥玄米をボール・ミル粉砕器にかけ
約４００メツシユの微粉末とした。乾燥玄米を基準に換
算した総歩留りは約９５重量％であった。

こうして製造される本発明の玄米粉末を埼玉系食品工業
試験場および財団法人日本食品分析センターに分析依頼
して得られた諸成分の含有率は第１表のとおりであった
。

１１図 玄米粉末の成分含量 カルンウム ｍｇ／１００ｇ １７６５５３号公報記載例 例２．　ヨーグルトの調製 材料： ニュータン（脱臭大豆微粉末）　　３３０ｒｄ！牛乳（
または脱脂粉乳）　　　　　３３０社玄米粉　　　　　
　　　　　　１６０ｒｎＩ！寒天　　　　　　２ｇ 砂糖　　　　　　５ｇ 方法； 温度調節可能な容器〔例えば、家庭用象印ヨーグルタ−
（商品名）〕に、上記ブレーン・ヨーグルトを除く材料
を入れ加熱沸騰させて滅菌し、次いで温度３６±１℃に
なるまで自然冷却した。このものに、ブレーン・ヨーグ
ルトを加えよく撹拌した後、ヨーグルタ−にセットして
約８時間発酵させた。得られたヨーグルトは均質であっ
て、種母として添加した市販品より口当りがよく、こ（
があり、かつ好ましい酸味を有していた。

ヨーグルトの調製 例３．　ドリンク・ 材料； ニュータン 牛乳または脱脂粉乳 玄米粉 ブレーン・ヨーグルト （例２の混合比のもの） ３５％ ３５％ ２０％ １０％ ベーカーズ液　　　　　　　　少々 （葡萄より取ったもの） 方法： 上記組成の材料を使用したこと以外は、例２と同様に処
理し、例２で得られた製品と同様な味覚特性を有する標
題の製品を得た。

例４．　アイスクリームの調製 材料。

ニニータン　　　　　　　　３０％ 玄米粉　　　　　　　　　　３０％ 脱脂粉乳または牛乳　　　　２０％ 砂糖　　　　　２０％ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　少々バニラ・エ
ツセンス　　　　少々 方法： 玄米粉を予め湯で溶いておき、これに上記組成になるよ
うに他の材料を加え、次いで撹拌後加熱した。沸騰と同
時に加熱を停止し、室温まで放冷した後、冷凍庫で冷却
した。得られた製品は、通常の高級アイスクリームと同
等の味覚を有し、本発明の玄米粉末添加のものに比し、
こくが出た。

なお、調製装置として、家庭用鍋、泡立て器および家庭
用冷蔵庫を使用した。

例５．　ライス・ジュースの調製 材料： 玄米粉　　　　　　　　　　２０％ ニニークン　　　　　　　１０％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　７０％方法： 上記組成の材料を家庭用鍋で撹拌後加熱し、沸騰と同時
に加熱を停止し、室温で３〜５日間自然発酵させた。

例６．カスタード・クリームの調製 材料： 玄米粉　　　　　　　　　　５０ｇ 二ニータン　　　　　　　５０ｇ 牛乳　　　　　３０ｇ 砂糖　　　　　３０ｇ 塩　　　　　　　　　　　　小匙１杯分方法： 家庭用鍋を使用し、予め水で溶いた玄米粉に上託他の材
料を加え、撹拌しながら煮詰ｔだ。

例７．　ポタージュ・スープの調製 材料： 玄米粉 二ニータン ７％ ７％ １０％ 少々 ７６％ コーン 香辛料 水 方法： 家庭用鍋を使用 熱した。

し、上記材料を撹拌しながら加 例８．　１ｍ菌ドリンク 材料： 玄米粉　　　　　　　　　　２５％ 米籾　　　　　　　　　　　５％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　７０％方法： 醤油の発酵処理と同様に処理し、必要により濾過して飲
用に供することができる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、原料玄米の栄養価をほぼそのまま保持
し、特定のα化度を有することにより取扱い容易で品質
の安定した玄米粉末が提供される。

さらに、そのような玄米粉末の効率のよい製造方法およ
びそれを使用した好ましい味覚を有する加工食品が提供
される。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の方法を実施するのに好適な蒸煮装置
を示す断面図である。 ４・・・有孔蒸気バイブ、　　　６・・・螺旋ガイド、
８・・・回転軸、 １１・・・断熱手段。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、原料玄米に由来するタンパク質およびビタミン類の
   変性率が５％未満であり、かつ澱粉のα化度が約２０％
   であることを特徴とする玄米粉末。 ２、原料玄米を蒸煮し、乾燥した後に製粉する玄米粉末
   の製造方法において、前記蒸煮を耐圧密閉容器内で撹拌
   下、原料玄米と過熱水蒸気を接触させることを特徴とす
   る方法。 ３、前記蒸煮を温度１２０〜１３０℃で１００〜２００
   秒間行う請求項２記載の方法。 ４、請求項１記載の玄米粉末を原料として含んでなる加
   工食品。