JPH04365451A - 加水分解した蛋白質の製造方法およびそれの生成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、検出できない濃度でモ
ノクロロジヒドロキシプロパノールを含む加水分解した
蛋白質の製造方法に関する。得られる加水分解した蛋白
質は、風味においてさわやで且つ甘味がありそして本質
的な風味増進特性を示し得る。

【０００２】

【従来の技術】慣用の加水分解蛋白質（ＨＰｓ）、通例
のように加水分解した多くの植物性蛋白質（ＨＶＰｓ）
の製造は、還流条件のもとで塩酸にて、特に６Ｍの塩酸
を用いて１０９℃および大気圧で酸加水分解することに
よって一般に実施される。このような条件のもとでの蛋
白質の加水分解が粗蛋白質中に存在する残留脂肪物質か
ら誘導されるグリセロールを塩素化することになり、モ
ノクロロジヒドロキシプロパノール類（ＭＣＤＰｓ）お
よびジクロロプロパノール類（ＤＣＰｓ）を生じる。Ｍ
ＣＤＰｓおよびＤＣＰｓが疑問の余地のある性質および
特徴を示すので、それらが存在することは食料品におい
ては望ましくない。ＤＣＰｓは、標準的方法に見られる
蒸発−または濃縮段階の間に容易に除かれる。しかしな
がらあいにく、ＭＣＤＰｓは除かれずに完成品中に濃縮
されており、それ故に慣用の方法で得られる生成物から
ＭＣＤＰｓを除く為に追加的な処理段階を必要とせざる
を得ない。

【０００３】ＨＰｓを製造する為の慣用の酸加水分解法
では、ＭＣＤＰｓおよびＤＣＰｓの発生を、塩酸の替わ
りに硫酸または燐酸を使用することによって避けること
ができる。しかしながら硫酸または燐酸での加水分解で
生じるＨＰｓは、一般に苦い風味を示すので、粗悪な品
質である。

【０００４】注目のまとと成っている特別な問題は、Ｍ
ＣＤＰが通例の酸加水分解の間に、粗蛋白質中に存在す
る残留脂肪物質から誘導されるグリセロールの塩素化に
て、生じることである。例としては約７５％　が蛋白質
であるビタール（ｖｉｔａｌ）小麦グルテンは約５．０
〜９．５％　の脂肪およびその他の脂質物質を含有して
おり、そしてモノ−、ジ−およびトリグリセリド、ホス
ホリポイドおよびグリコリポイドの錯塩混合物の状態の
、グリセロールの豊かな源泉である。塩化物イオン高濃
度の存在、大過剰量の酸、高い還流温度および長い反応
時間を含めた沢山のファクターが、ＭＣＤＰを生ぜしめ
るものと思われる。更に、結合したグリセロールが非結
合のグリセロールよりもＭＣＤＰｓを形成するのにより
活性であると考えられている。

【０００５】更に、蛋白質、特に植物性蛋白質を加水分
解するのに酵素を用いることも食品用途分野で公知であ
る──風味増進の目的ではない──。現存する技術で考
えられるものは、米国特許第４，６３６，３８８号明細
書に示されている如く、酵素での加水分解の間に苦いペ
プチドが生じるのを排除する様な、機能的に改善された
蛋白質の製造に一般に向けられている。特に、この米国
特許は、酵素での加水分解に特に適合する低灰分蛋白質
生成物を開示している。蛋白質の分散物はゲル化され、
次いで特別な状態で液体中で洗浄され、このゲルから該
液体中に非蛋白質物質の一部が拡散され、次いでその液
体がゲルから分離される。この予備処理された生成物は
次に酵素的に、特に菌質の蛋白分解酵素およびパンクレ
アチンにて加水分解される。

【０００６】米国特許第４，７５７，００７号明細書に
は、大豆蛋白質を蛋白質分解酵素で部分的に加水分解し
そして次いで得られる加水分解生成物を５％　濃度のト
リクロロ酢酸水溶液を用いて分離することによって、大
豆蛋白質の加水分解生成物を製造する方法が開示され且
つクレームされている。低い溶解性の加水分解蛋白質の
一部は優れた乳化性を有しており、一方、高い溶解性の
ものは優れた発泡性を有している。

【０００７】米国特許第３，８３０，９４２号明細書で
は、高酸性食品において特に有用である可溶性蛋白質生
成物が製造されそして蛋白質の富んだ製パン所製品を製
造する時に使用される不溶性蛋白質生成物が製造されて
いる。この米国特許明細書には、脱脂した含油種子物質
の水溶性を形成し、このスラリーのｐＨを種子材料の等
電点に調整し、このスラリーを高温に加熱し、該スラリ
ーに酵素を添加し、物質の加水分解の間、この混合物を
攪拌しそしてその後に、蛋白質生成物の加水分解したも
のと非加水分解のものとに分離することによって二種類
の生成物を製造する方法が開示されている。

【０００８】酵素加水分解および酸加水分解は一般に別
々の方法であるけれども、一つの文献に蛋白質加水分解
物を得る為に酸加水分解と酵素加水分解との組合せを開
示していることが判った。ソ連特許出願第４４２，８０
０号には、親子関係の蛋白質飼料の調整物を得る方法が
教示されている。原料の蛋白質材料を酵素分解し、次い
で二酸化炭素雰囲気で５．０％　の硫酸（４．０Ｎ）で
酸加水分解する方法が開示されている。その後に、加水
分解生成物をアニオン交換カラムに通し、水酸化アルミ
ニウムで処理しそしてカチオン交換樹脂を含有するカラ
ムに通す。この酸加水分解は約７時間の間約１００℃で
行われる。

【０００９】多くの試みは、種々の目的に使用できる加
水分解蛋白質生成物を製造することであった。しかしな
がら今までのところ、いずれの方法もＭＣＤＰおよびＤ
ＣＰが生じるのを避ける為に酸加水分解のパラメーター
を制御しながら、減少した濃度のまたは存在しない程の
濃度のＭＣＤＰおよびＤＣＰを含む加水分解蛋白質を製
造しそしてその加水分解蛋白質生成物が追加的に本質的
な風味増進特性を示すことを可能とする方法を教示して
いない。

【００１０】

【発明の構成】本発明者は、検出できない濃度でＭＣＤ
Ｐを含む加水分解蛋白質を製造することに関する。この
結果は、二種類の蛋白質加水分解法を組合せる特異な方
法によって達成される。即ち、穏やかな酸加水分解で脱
アミド化し且つ蛋白質を部分加水分解し、次いで酵素加
水分解して蛋白質を還元してアミノ酸と短鎖ペプチド類
を得る。この方法で得られる加水分解生成物は相当量の
モノナトリウム−グルタマート──原料蛋白質の３６％
　ｗ／ｗまで──を含有しておりそしてそれ故に実質的
に風味増進特性を示すことができそして風味においてさ
わやかで且つ甘味があるはずである。

【００１１】検出できない濃度でＭＣＤＰを含む加水分
解した蛋白質、特に加水分解した植物性蛋白質を製造す
る方法は、食用品質の蛋白質を少なくとも一種類の鉱酸
の熱い希薄水溶液に添加することによって選択的に脱ア
ミド化して開始する。次いで、得られる脱アミド化蛋白
質のｐＨを、続く段階で使用すべき特別の酵素の為に、
適切なレベルに調整する。その後で少なくとも一種類の
蛋白質分解酵素を、脱アミド化した蛋白質を少量のペプ
チドおよび遊離アミノ酸に実質的に加水分解する為に添
加する。

【００１２】食用蛋白質が残留脂質を含有しておりそし
て塩酸を使用する場合には、条件の穏やかさも最終生成
物中のＭＣＤＰ濃度に直接的に影響する。酸加水分解ま
たは脱アミド化を行う条件は、慣用の方法で使用される
条件よりも著しく穏やかである。特に、穏やかな酸加水
分解は慣用の加水分解法でよりも非常に低い酸濃度、低
い温度および短い期間で実施する。硫酸または燐酸を塩
酸の替わりに使用する場合には、等じ程度の脱アミド化
を達成する為に僅かに高い濃度が必要とされる。しかし
ながら、塩化物は反応混合物中に存在していないので、
脂質が基質中に残留している時に塩素化グリセリド種は
生じない。条件を制御することによって脱アミド化反応
が有利に生じる。即ち、アミド結合が加水分解されるが
、ペプチド結合の加水分解は抑制されるかまたは最小限
にされる。この状況は最終生成物中でＭＣＤＰｓが生じ
ないせいであると思われる。

【００１３】本発明の方法は、検出できない濃度でＭＣ
ＤＰを含む生成物を得る為に、蛋白質、特に植物性蛋白
質を加水分解する為の沢山の段階で構成されている。こ
こで使用される“検出できない濃度”という言葉は、１
ｐｐｍ程度の低い濃度に感応するガスクロマトグラフィ
ー（ＧＣ）によって測定した時に検出できない濃度であ
ることを意味する。

【００１４】特に、食用品質の蛋白質を食用品質の鉱酸
の熱い希薄溶液に添加することによって穏やかな酸加水
分解に委ねる。蛋白質は容易に入手できるあらゆる植物
性蛋白質、例えば──これらに制限されるものでないが
──含油性種子蛋白質（大豆、ピーナッツ、向日葵、綿
実）、穀類蛋白質、葉蛋白質、並びに肉−、血漿−また
はミルク蛋白質またはそれらの組合せである。実質的に
風味増進特性を持つ風味のあるフレーバーを製造する為
の有利な蛋白質は、グルタミン酸を多量に含有している
ので──大抵はグルタミンの状態で存在する──、小麦
グルテン、穀類蛋白質である。穏やかな酸加水分解は、
過剰の水素イオン濃度の水準を最適にすることによって
、蛋白質を最大限に脱アミド化しそして塩酸の場合には
ＭＣＤＰの形成を最小限にするように設計されている。 特に、食用蛋白質を滴定した後に水素イオン濃度は約０
．００１ｍｏｌ（Ｍ）またはｐＨ３から約２．０ｍｏｌ
、好ましくは１．０ｍｏｌであり、そして全塩化物濃度
は２．０ｍｏｌを越えるべきでない。

【００１５】必要とされる酸の量は実地においては蛋白
質の濃度および蛋白質の種類に依存している。必要とさ
れる蛋白質濃度は個々の蛋白質の種類次第で約１〜約３
０％ｗ／ｗであり、特に好ましい蛋白質濃度は約５〜約
２０％　である。使用できる食用品質の酸の例には塩酸
、硫酸、燐酸およびそれらのあらゆる組合せが含まれる
。 脱アミド化段階は約５０〜約１００℃、殊に約９５℃の
温度で２時間より成る長くない、殊に約１時間の期間実
施する。この時点で、脱アミド化工程は５０℃以下に反
応温度を下げることによって中止する。生成物は、酵素
加水分解を進める時期に、酸性の状態に保持してもよい
。

【００１６】穏やかな酸アミド化反応の後の蛋白質の加
水分解度の程度は、用いる蛋白質および反応条件に依存
して約５〜約３０％　である。部分的な加水分解による
特典は、蛋白質の相当の部分が可溶性であり、この時点
で続く酵素加水分解の為にそれを分離することができる
点である。場合によっては、全部の反応混合物をｐＨの
調整後に酵素加水分解に委ねてもよい。これは公知の何
らかの食用品質の塩基を添加することによって達成でき
る。特に有利な塩基は水酸化ナトリウムである。

【００１７】次いで、得られる部分的に加水分解された
蛋白質を少なくとも一種類の蛋白質分解酵素の添加によ
って更に加水分解する。蛋白質分解酵素は酸性、中性ま
たはアルカリ性であってもよい少なくとも一種類のエン
ドプロテアーゼを含有しているべきである。蛋白質分解
酵素は特別の酵素／基質−組合せの為の沢山のパラメー
ター、例えばａ）最適な蛋白質分解活性の為の適切なｐ
Ｈ；ｂ）最終生成物の要求に最も合うペプチド結合特異
性；およびｃ）基質の苦み除去の要求に依存して選択さ
れる。有利な蛋白質の小麦グルテンにとって有利な酵素
は中性のエンドプロテアーゼ、特にＰｒｏｚｙｍｅ　　
６（Ａｍａｎｏ　　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　　Ｅ
ｎｚｙｍｅ、Ｔｒｏｙ、Ｖｉｒｇｉｎａ）である。脱ア
ミド化反応は大部分の疎水性グルタミン残留物を極性の
荷電したグルタミン酸残留物に転化するので、次にグル
タミン酸残留物に加水分解する専門の蛋白質分解酵素が
有益であり得る。例えば、グルタミン酸残留物のカルボ
キシル側鎖に結合するペプチド結合を特別に加水分解す
るＳｔａｎｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　　Ｖ８のエンドプ
ロテアーゼが特に有用である。

【００１８】脱アミドの酵素加水分解は約２５〜約７５
℃の温度で、基質の約０．１〜約２．０重量％　の量で
存在する中性酵素を用いて約５．５〜約８．５のｐＨで
行う。これらの条件も、ｐＨが用いる酵素の種類に依存
しているのと同様に、蛋白質−蛋白質分解酵素の組合せ
に依存して変化する。例えば酸性の酵素を使用する場合
には、ｐＨは約１．５〜約４．０の範囲内でありそして
アルカリ性酵素を用いる場合には、ｐＨは約７．０〜約
１２．０の範囲内である。最初に上で説明したｐＨ範囲
は中性の蛋白質分解酵素を使用することを基準としてい
る。

【００１９】小麦グルテンおよびＰｒｏｚｙｍｅ　　６
の中性蛋白質分解酵素の有利な場合には、酵素加水分解
を約４０〜約５０℃、特に４５℃の温度および約６．０
〜約７．５のｐＨで実施し、特に有利には約０．５〜１
．０重量％　の濃度でＰｒｏｚｙｍｅ　　６を用いて実
施する。酵素加水分解を行う時間は沢山のファクター、
特に酵素濃度、ｐＨ、反応温度、基質の濃度および所望
の加水分解度に完全に依存している。特に有利な実施形
態においては、約４時間の期間が示唆されている。

【００２０】酵素加水分解は、風味活性のペプチドおよ
びアミノ酸を放出する必要のあるペプチド結合の加水分
解を完結するように設計されている。これはグルタミン
酸またはモノナトリウム−グルタマートをグルタミンか
ら放出せず、ペプチドに結合するグルタミンのアミド結
合に作用しない──これが脱アミド化の機能である──
。上述の通り、市販のエンドプロテアーゼおよびエキソ
プロテアーゼの全範囲が所望の結果を達成するのに使用
できる。特別なエキソプロテアーゼ、例えばルシンアミ
ノ−ペプチダーゼも含有するＰｒｏｚｙｍｅ　　６は、
加水分解した植物性蛋白質中に存在する疎水性ペプチド
から苦みを減少させることが望まれる場合に使用できる
。

【００２１】穏やかな酸脱アミド化は若干のペプチド結
合の加水分解を起こす傾向があるので、同時にまたは順
次に使用されるエンドプロテアーゼとエキソプロテアー
ゼとのあらゆる組合せを、所望の蛋白質分解程度をもた
らすのに使用できる。

【００２２】この時点で、この酵素工程は所望の段階で
水溶液に酸を添加することによって中止できる。この段
階は、有利な方法の一部であるけれども、必要は段階で
はなく、この段階なしに、加水分解した可溶性蛋白質を
不溶解性物質から分離することができる。しかしながら
水溶液を約２．０〜約４．０のｐＨにする為の食用品質
の有機−または無機酸を添加して酵素反応を中止させ、
これによって最終点の正確な調整が行え、また加水分解
物に微生物学的安定性を提供するべき、使用されている
酵素に依存して熱の様な別の手段によって酵素活性を終
わらせてもよい。所望の時点で食用品質の酸を添加する
ことが、加水分解した可溶性蛋白質を残りの非加水分解
の不溶性物質からより良く分離せしめる。酵素加水分解
は、加水分解物が所望の溶解性の程度および加水分解の
程度を達成した時に、可能なあらゆる手段で中止できる
。特に溶解性の程度は経済的理由で少なくとも６０％　
であるべきであり、特に有利には少なくとも９０％　の
程度であるべきである。加水分解度は約１０〜約９０％
　、特に約５０％　〜約７０％　の範囲内にあるべきで
ある。

【００２３】次いで加水分解した蛋白質を不溶性の物質
から何らかの適当な慣用の方法、例えば濾過または遠心
分離またはそれらの組合せによって分離する。次いで結
果として生じる、精製されそして中和された加水分解生
成物を、所望の場合には更に加工してより使用可能な状
態にしてもよい。加水分解生成物は脱色および脱臭法に
委ねることができる。これは一般に活性炭を使用するこ
とによって実施する。脱色され、脱臭された加水分解生
成物を次いで濃縮してもよい。これは慣用の沢山の公知
法、例えば噴霧乾燥、減圧乾燥または例えば薄層蒸発装
置によって蒸発することによって行うことができる。

【００２４】穏やかな酸脱アミド化の間に、蛋白質骨格
中に存在する実質的に全てのグルタミンをグルタミン酸
に転化することができる。酵素加水分解の間にこのグル
タミン酸が加水分解されて遊離のグルタミン酸に成る。 それ故に最終生成物中に存在するＭＳＧの量は、後続の
脱アミド化および酵素工程並びに用いる基質によって決
められる。例えば、植物性蛋白質が小麦グルテンであり
そして全部のプロセスを完全に転化するよう行う場合に
は、最終生成物中のＭＳＧの濃度は原料蛋白質の約３６
％　ｗ／ｗ程度であり得る。

【００２５】

【実施例】以下に本発明の実施例を示す。しかしながら
本発明はこれらに制限されるものではない：実施例１ これは希薄な塩酸および蛋白質分解酵素を用いて蛋白質
含有の脂肪を連続的に加水分解する例である。

【００２６】穏やかな酸脱アミド化 蛋白質の脱アミド化を１ｋｇのスケールの上で１０％　
（ｗ／ｗ）の蛋白質基質（レシーブドとして）で実施す
る。８５０．４ｇ　の脱イオン水および４９．６ｇの３
５．６％　濃度ＨＣｌ（０．５Ｎ）を２リットルの三つ
口丸底フラスコに導入し、攪拌しながら９５℃に加熱す
る。１００ｇ　のビタール（ｖｉｔａｌ）小麦グルテン
〔これの脂肪含有量は出所次第で一般に３〜１０％　の
間で変化する（乾燥ベースで７５％　が蛋白質）〕を反
応器中に側部入口から約３〜５分間に粉末〔Ｇｅｍ　　
ｏｆ　　ｔｈｅ　　Ｗｅｓｔ，Ｍａｎｉｌｄｉａ　　Ｍ
ｏｉｌｌｉｎｇ　　Ｃｏｒｐ．）として導入する。冷却
器を該入口に設置しそして反応を１時間に亘って９５℃
の一定温度で行う。熱源を反応容器から除き、反応混合
物を氷浴中で迅速に５０℃以下に冷却して反応を中止す
る。脱アミド化した蛋白質は測定された時に約１０１％
　の全脱アミド化を示す。

【００２７】酵素加水分解 穏やかな酸脱アミド化反応の生成物の酵素加水分解を一
定温度のウオーターバスによって４５±１℃に維持され
た１リットルの容器中で行う。一定のｐＨを自動滴定ｐ
Ｈ装置を介して維持する。酵素加水分解を行う為の一般
的な後続の操作は、脱アミド化生成物（部分的に加水分
解されたビタール小麦グルテン４０ｇ　を含有する４０
０ｇ　）を反応容器に導入する。容器および基質を温度
にまでするが、ｐＨ電極は標準化しそして反応容器中に
設置して、攪拌下に最終反応温度に平衡化させそして自
動滴定器に４．０Ｍの水酸化ナトリウムを導入する。滴
定器を目標のｐＨ（７．５）にセットしそして酵素溶液
（脱イオン水中酵素濃度８％　ｗ／ｗ）を調製する。反
応が所望の温度に達して時に、反応混合物を攪拌しなが
ら所望のｐＨ（７．５）に滴定する。次いで反応を５ｍ
ｌの酵素（０．４ｇ　のＰｒｏｚｙｍｅ　　６、Ａｍａ
ｎｏ　　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　　Ｅｎｚｙｍｅ
　　Ｃｏ．，Ｉｎｃ．Ｔｒｏｙ　　ＶＡ．２２９７４）
の添加によって開始する。

【００２８】４時間後に基質を反応器から除きそして標
準的冷蔵庫温度に冷却する。食用品質の濃厚な塩酸（３
６．５％　ＨＣｌ）にてｐＨ５．０に酸性化した後に、
溶解相はから加水分解生成物を１６，０００ＸＧで１５
分間遠心分離することによって回収する。

【００２９】次いでＭＣＤＰ濃度を標準的なＧＣ法によ
って測定した時に、結果はＭＣＤＰが１ｐｐｍより低か
った。

【００３０】実施例２ これはグルタミン酸残留物での加水分解の為に第二の種
類の蛋白質分解酵素を添加することの影響を示す例であ
る。

【００３１】穏やかな酸脱アミド化 穏やかな酸脱アミド化を前述の実施例１に記載したよう
にビタール小麦グルテンについて実施する。

【００３２】酵素的加水分解 穏やかな酸脱アミド化の生成物の酵素的な加水分解を、
実施例１に記載したように実施するが、Ｓｔａｐｈｙｌ
ｏｃｏｃｃｕｓ　　Ｖ８からのエンド−グルＣ（ｅｎｄ
ｏ−ｇｌｕ　　Ｃ）（Ｓｉｇｍａ　　Ｃｈｅｍｉｃａｌ
　　Ｃｏ．、セントルイス、ミズーリー州）の蛋白質分
解酵素０．５％　（ｗ／ｗ）をＰｒｏｚｙｍｅ　　６の
他に添加する点が相違する。実施例１から予期できるよ
うに、ＭＣＤＰは最終加水分解生成物中に検出できない
。

【００３３】実施例３ これは、蛋白質含有脂肪を薄い硫酸および蛋白質分解酵
素で連続的に加水分解する例である。

【００３４】穏やかな酸脱アミド化 穏やかな酸脱アミド化を実施例１に記載したようにビタ
ール小麦グルテンについて実施するが、０．５Ｍの硫酸
を０．５ＭのＨＣｌの替わりに使用する（１００ｇ　の
ビタール小麦グルテンを含有する１．０ｋｇの反応混合
物当たり２８．０ｇ　の濃硫酸）。脱アミド化生成物は
約８８．０％　の脱アミド化度を示す。

【００３５】酵素的加水分解 穏やかな酸脱アミド化の生成物の酵素的な加水分解を、
実施例１に記載したように実施する。ＭＣＤＰは、基質
が原因の塩化物が僅かでありそして穏やかな酸脱アミド
化の間に用いる加水分解用酸が塩酸でないので、分析し
なかった。　　実施例４ これは、脱脂した蛋白質を薄い塩酸および蛋白質分解酵
素で連続的に加水分解する例である。

【００３６】穏やかな酸脱アミド化 穏やかな酸脱アミド化を実施例１に記載したように、単
離した大豆蛋白質（ＰＰ６２０、Ｐｒｏｔｅｉｎ　　Ｔ
ｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａ
ｌ、Ｃｈｅｃｋｅｒｂｏａｄ　　Ｓｑｕａｒｅ、セント
ルイス、ミズーリー州）で実施する。

【００３７】蛋白質の脱アミド化度は約８５．０％　で
ある。

【００３８】酵素的加水分解 穏やかな酸脱アミド化の生成物の酵素的な加水分解を、
実施例１に記載したように実施する。実施例１から予期
されるように、ＭＣＤＰは、最終加水分解生成物中に１
ｐｐｍまたはそれ以上の濃度で検出されなかった。

Claims (25)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　検出できない濃度でモノクロロジヒド
   ロキシプロパノールを含む加水分解した蛋白質の製造方
   法において、（ａ）　　食用品質の蛋白質を希薄な酸水
   溶液中で加熱して蛋白質を脱アミド化し；（ｂ）　　脱
   アミド化した蛋白質を少なくとも一種類の蛋白質分解酵
   素の添加によって水溶液中で加水分解し；そして（ｃ）
   　　この加水分解した脱アミド生成物を中和することを
   特徴とする、上記方法。
2. 【請求項２】　　更に、（ｃ）段階からの加水分解生成
   物を脱臭および脱色処理する請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】　　更に、（ｃ）段階からの脱臭および脱
   色処理された加水分解生成物を濃縮する請求項２に記載
   の方法。
4. 【請求項４】　　（ａ）段階の酸が食用品質の鉱酸であ
   る請求項１に記載の方法。
5. 【請求項５】　　食用品質の鉱酸を塩酸、燐酸、硫酸お
   よびこれらの組合より成る群から選択する請求項４に記
   載の方法。
6. 【請求項６】　　（ａ）段階の食用品質の蛋白質は脂肪
   種子蛋白質、穀類蛋白質、血漿蛋白質、葉蛋白質、ミル
   ク蛋白質、肉蛋白質またはそれらの組合せより成る群か
   ら選択される請求項１に記載の方法。
7. 【請求項７】　　第１段階で添加される蛋白質が約１〜
   約３０重量％　である請求項１に記載の方法。
8. 【請求項８】　　蛋白質濃度が反応混合物の約５〜約２
   ０重量％　である請求項７に記載の方法。
9. 【請求項９】　　酸濃度が０．００１〜２．０ｍｏｌで
   ある請求項６に記載の方法。
10. 【請求項１０】　　酸濃度が１．０ｍｏｌである請求項
    ９に記載の方法。
11. 【請求項１１】　　（ａ）段階での反応を約５０〜１０
    ０℃の温度で行う請求項１に記載の方法。
12. 【請求項１２】　　（ａ）段階での反応を約９５℃の温
    度で行う請求項１１に記載の方法。
13. 【請求項１３】　　（ｂ）段階の蛋白質分解酵素がエン
    ドプロテアーゼである請求項１に記載の方法。
14. 【請求項１４】　　エンドプロテアーゼが酸性−、中性
    −またはアルカリ性蛋白質分解酵素である請求項１３に
    記載の方法。
15. 【請求項１５】　　（ａ）段階の脱アミド化した蛋白質
    のｐＨを加水分解前に調整する請求項１４に記載の方法
    。
16. 【請求項１６】　　ｐＨを約５．５〜約８．５に調整す
    る請求項１５に記載の方法。
17. 【請求項１７】　　（ｂ）段階での加水分解を少なくと
    も二種類の蛋白質分解酵素を順次添加することによって
    行う請求項１に記載の方法。
18. 【請求項１８】　　（ｂ）段階での加水分解を、少なく
    とも二種類の蛋白質分解酵素を同時に添加することによ
    って行う請求項１に記載の方法。
19. 【請求項１９】　　蛋白質分解酵素の少なくとも一種類
    がエキソペプチダーゼである請求項１８に記載の方法。
20. 【請求項２０】　　脱臭−および脱色処理を活性炭を用
    いるて実施する請求項２に記載の方法。
21. 【請求項２１】　　塩酸の存在下にＭＣＤＰが生じるの
    を排除する為に、食用品質蛋白質が脱脂された蛋白質で
    ある請求項６に記載の方法。
22. 【請求項２２】　　食用品質の酸を塩酸、硫酸および燐
    酸より成る群から選択する請求項１に記載の方法。
23. 【請求項２３】　　請求項１の方法からの生成物。
24. 【請求項２４】　　風味においてさわやで且つ甘味があ
    りそして本質的な風味増進特性を示し得る、検出できな
    い濃度でモノクロロジヒドロキシプロパノールを含む加
    水分解した植物性蛋白質。
25. 【請求項２５】　　モノナトリウム−グルタマートを原
    料蛋白質の３６％（ｗ／ｗ）までの量で含有する請求項
    ２４の加水分解した植物性蛋白質。