JPH04252164A

JPH04252164A - 果実の皮剥き方法

Info

Publication number: JPH04252164A
Application number: JP930091A
Authority: JP
Inventors: Saburo Koreeda; 三郎此枝; Hiroki Yamamoto; 洋樹山本; Koji Fujitani; 藤谷　光司; Yutaka Mizutani; 豊水谷
Original assignee: Nagaoka Perfumery Co Ltd
Current assignee: Nagaoka Perfumery Co Ltd
Priority date: 1991-01-29
Filing date: 1991-01-29
Publication date: 1992-09-08

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果実の皮剥き方法、特
に、プラム、もも、あんず等の核果類や、りんご、洋な
し等の仁果類等の果実の皮剥き方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】例えば、果実のシロップづけは、適熟な
果実を剥皮・除核・切断など食べやすい状態にしたもの
をシロップにつけて、びん詰や缶詰にして、殺菌・貯蔵
するものであり、季節に関係なく利用ができる利点があ
るばかりでなく、長期保存ができて搬送にも便利である
。

【０００３】このようなシロップづけを製造するに際し
て、必ず果実の皮を剥くための剥皮工程が必要となる。従来の剥皮工程における皮剥き方法としては、例えば、
湯剥き法、アルカリ剥皮法、剥皮器による機械的剥皮法
等がある。湯剥き法は、例えば、蒸気に４〜５分当てて
、冷水中で剥皮する方法であり、アルカリ剥皮法は、例
えば２〜３％の水酸化ナトリウム水溶液の沸騰中に入れ
て約数分間浸し、直ちに冷水中に移し皮を取り除く方法
である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の剥皮方法はともに果肉に与えるダメージが大きく、香
気やうまみの成分が流出してしまうという問題がある。また、剥皮器による機械的剥皮法では果肉が硬く、形状
がある程度一定した果実に限定されるという問題がある
。

【０００５】本発明は、このような実情のもと、創案さ
れたものであって、その目的は果肉に与えるダメージが
少なく、香気やうまみの成分が流出せず生の味を生かし
た果実の皮剥き方法を提案することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
、本発明の果実の皮剥き方法は、外皮を有する果実片を
、高張液原料にさらし、外皮と接している果肉近傍の細
胞の原形質分離をおこさせて脱水し、外皮と該外皮と接
している果肉近傍に皮剥きのための緩みを生ぜしめ、し
かる後、外皮と果肉とを分離するように構成した。また
、外皮を有する果実片と、高張液原料とを混合しパッキ
ングした後、−５〜５０℃の温度で処理しつつ、外皮と
接している果肉近傍の細胞の原形質分離をおこさせて脱
水し、外皮と該外皮と接している果肉近傍に皮剥きのた
めの緩みを生ぜしめ、しかる後、外皮と果肉とを分離す
るように構成した。

【０００７】

【作用】外皮を有する果実片が、糖などの高張液原料に
さらされる。すると、外皮と接している果肉近傍の細胞
は、原形質分離をおこし脱水する。これにより外皮と該
外皮と接している果肉近傍に脱水に伴う緩みが生じる。

【０００８】

【実施例】以下、本発明の果実の皮剥き方法を、図１に
示される一連のプラム種抜き剥皮工程を例にとって説明
する。対象果実はプラムである。図に示される工程は、
（１）洗浄、（２）乾燥、（３）切断、（４）種抜き、
（５）糖掛け、（６）パッキング、（７）熟成、（８）
剥皮からなっており、以下、各工程について詳細に説明
する。（１）洗浄洗浄液１２が貯留された洗浄用の容器１１に複数のプラ
ム７を投入・収納し、図示しないブラシでプラムを一つ
ずつ洗浄する。また、公知の種々の洗浄機を用いて自動
洗浄してもよい。（２）乾燥ステンレス網２１の上に、洗浄済みのプラム７を載置し
、その上部からドライエアーを吹き付け、風圧で水分を
除去する。（３）切断切断器によって、プラム７を切断する。通常は、２つ割
りにされるが、４つ割り等であってもよい。（４）種抜きメッシュのベルトコンベア４１の上に半分になったプラ
ム７ａを載置し、このプラム７ａに振動を与えつつ搬送
する。もちろん、除核器を用い、手動で除去しても良い
。（５）糖掛けパレット容器５１内に種抜きが完了したプラム７ａを適
宜、収納し、切り口に糖が満遍なく付着するように糖掛
けが行われる。使用される糖は例えば蔗糖であり、この
ものの量は、例えば、プラム１０ｋｇに対して２ｋｇ程
度である。また、切り口に糖が満遍なく付着するように
適宜パレット容器５１に振動等を与えても良い。（６）パッキングポリ容器６１の中にビニールの袋６３を入れ、その中へ
糖掛けしたプラム７ａ（例えば１６ｋｇ）を移し、さら
に蔗糖を加える（例えば、２ｋｇ程度を追加）。その後
、ビニールの袋６３の口を輪ゴム６５で止める。さらに
ポリ容器６１の口部に蓋６７を被せてパッキングを完了
する。（７）熟成温度−５〜５０℃、好ましくは５〜１０℃の状態を保ち
、２〜３日間程度、保温した状態で糖の浸透を行う。あまり温度を高くしすぎると発酵してしまう。なお保温
中、例えば、一日毎にポリ容器６１を倒立反転させる。浸透状態の均一化を図るためである。この熟成過程にお
いて、図２に示されるごとく外皮７１と接している果肉
７５近傍の細胞７５ａは、原形質分離をおこし脱水する
。すなわち、高張液原料である糖により、果肉の水分が
減少し、外皮と果肉の間に緩み７７が生じ、外皮と果肉
が分かれやすくなる。（８）剥皮外皮と該外皮と接している果肉近傍に生じた緩み７７の
箇所から、外皮７１と果肉７５とを機械的ないしは手作
業にて分離する。

【０００９】このように剥離されたプラムは、例えば、
果肉詰、注液、密封、殺菌、冷却等の工程をさらに経て
製品とされる。なお、本発明の実施例では、果実として
プラムを例にとり、このものの剥皮について説明したが
、プラムに限らず、もも、あんず、すもも、さくらんぼ
等の核果類や、りんご、洋なし、和なし、びわ、マルメ
ロ、柿等の仁果類等の果実についても勿論適用可能であ
る。

【００１０】また、上記実施例では、高張液原料として
、糖を例にとって説明してきたが、果実の種類や果実製
品の態様に応じて、塩等の高張液原料も使用できる。

【００１１】

【発明の効果】本発明は外皮を有する果実片を糖などの
高張液原料にさらすことにより、外皮と接している果肉
近傍の細胞に、原形質分離をおこさせ、外皮と該外皮と
接している果肉近傍に脱水に伴う緩みが生じさせるよう
に構成しているので、剥皮に際して果肉に与えるダメー
ジが少なく、香気やうまみの成分が流出するのを極力お
さえ、生の味がそのまま生かせる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の果実の皮剥き方法の概略工程を示す図
である。

【図２】本発明の果実の皮剥き方法の原理を示した模式
図である。

【符号の説明】

７１　　外皮７５　　果実

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　外皮を有する果実片を、高張液原料に
さらし、外皮と接している果肉近傍の細胞の原形質分離
をおこさせて脱水し、外皮と該外皮と接している果肉近
傍に皮剥きのための緩みを生ぜしめ、しかる後、外皮と
果肉とを分離することを特徴とする果実の皮剥き方法。
【請求項２】　　外皮を有する果実片と、高張液原料と
を混合しパッキングした後、−５〜５０℃の温度で処理
しつつ、外皮と接している果肉近傍の細胞の原形質分離
をおこさせて脱水し、外皮と該外皮と接している果肉近
傍に皮剥きのための緩みを生ぜしめ、しかる後、外皮と
果肉とを分離することを特徴とする果実の皮剥き方法。
【請求項３】　　前記高張液原料は、糖類であることを
特徴とする請求項１または請求項２記載の果実の皮剥き
方法。