JPH04187067A - 酸化防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、タンパク質食品の酸化防止法に関し、詳しく
は酸化防止効果のあるカルノシン、アンセリン、バレニ
ン又はこれらの酸付加物を有効成分としてなるタンパク
質食品の酸化防止法に関する。

［従来の技術］ 近年、畜産副生産物を利用し、ホエータンパク質濃縮物
（ＷＰＣいわゆるラクトアルブミン）や血漿タンパク質
濃縮物（プラズマパウダー）等の新規なタンパク質素材
が生産されるようになっている。これらの素材は、溶解
性にすぐれ、高いゲル形成能や乳化能をもつため１食品
素材として優れたものである。そのため、その用途は拡
大しつつある。しかし、ＷＰＣやプラズマパウダーなど
では、貯蔵条件によりゲル形成能が急激に低下する場合
がある。特に、プラズマパウダーでは、製品中に混在す
るヘム色素から避難した鉄により酸化反応が触媒させる
ためか、ゲル強度の低下が著しい。

人工乳のような食品では、微量栄養素の強化のために、
銅強化剤として硫酸銅や＃酸銅の添加が推奨されている
が、これらの銅塩の添加は、酸化反応を促進するために
、人工乳の品質に及ぼす影響が大きい。また、タンパク
質に富んだ飲料では、アスコルビン酸塩や果汁などを配
合した場合、微量に存在する金属の作用によりアスコル
ビン酸から過酸化水素やヒドロキシラジカルが生成し、
それらの作用により、タンパク質の低分子化がおこり、
品質を変化させることがある。

タンパク質は酸化作用を受けると、その分子が分解した
り、逆に高分子化を引き起こす。この時、その構成成分
であるアミノ酸のうち、ヒスチジン、トリプトファン、
メチオニン、チロシンなどが特異的に損傷を受けること
も報告されいる。タンパク質の酸化反応は食品素材とし
ての機能特性の低下を引き起こすばかりでなく、栄養価
の低下をも招く結果となっている。それ故、タンパク質
の酸化による品質の低下を防止することができれば食品
加工上極めて有意義である。

しかし、酸化防止方法についての発明の多くは。

脂質を対象としてなされたものであり、例えば、トリプ
トファンよりなるペプチドを用いて酸化を防止する方法
（特公昭４７−２２２５０）等があるが、タンパク質の
酸化防止に関するものは見当らない。

［発明が解決しようとするｎｕ］ それ故、これらタンパク質食品にあっては、品質の劣化
や栄養価の低下を引き起こす酸化反応を防止する有効な
方法の開発が望まれている。このような実状に鑑み、本
発明者らは、安全性が高く、有効性の高いタンパク質食
品に対する酸化防止方法を提供すべく鋭意研究を行った
。その結果、カルノシン、アンセリン、バレニンに優れ
た酸化防止効果を見いだし、これら化合物を用いること
によりタンパク質食品の酸化防止が可能となり、本発明
を完成するに至った。

［課題を解決するための手段］ 本発明の要旨は、カルノシン、アンセリン、バレニン又
はこれらの酸付加塩を酸化防止剤として加えるところに
ある。

ここで酸付加塩としては、例えば塩酸塩、硫酸塩、硝酸
塩、コハク酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩などが好ましい
ものとして挙げられる。

カルノシン（β−アラニル−Ｌ−ヒシチジン）、アンセ
リン（β−アラニル−Ｌ−１−メチルヒスチジン）、バ
レニン（β−アラニル−Ｌ−３−メチルヒスチジン）は
、哺乳類、鳥類、は生類、両生類などの筋肉組織中に存
在するジペプチドであり、既に公知の物質である。これ
らペプチドが今世紀はじめ発見されて以来、多くの研究
がなされ、カルノシンやアンセリンはを椎動物の骨格筋
中に１〜２０ｍＭの濃度範囲で存在することが報告され
ており、その含量は筋肉の種類や動物の年齢とともに変
化する。カルノシン、アンセリン、バレニン等の物質は
筋肉や脳中でなんらかの生理的な役割を演じていると考
えられているが、それらの役割を充分に説明できる説は
まだない。これらの物質は神経伝達物質であるとも、ま
た、嫌気的な解糖作用により筋肉中に生成する乳酸を中
和するための緩衝剤として作用する物質であるともいわ
れているが明かではない。

ところが、発明者らが、カルノシン、アンセリン、バレ
ニンのタンパク質に対する酸化防止効果について実験を
行なったところ予想外にも優れた効果を有することを見
いだした。

これらの物質は、元来生体内に存在する物質であるため
、低毒性で安全性も高いこと、また、水に対する溶解性
が良好であり、苦味等もψないことから酸化防止剤とし
ての意義も大きいと考えられる。更に、タンパク質食品
において、ヒスチジンが制限アミノ酸となる場合には、
酸化防止剤としてばかりでなく、アミノ酸の強化の面か
らも非常に有意義である。

本発明に使用するカルノシン、アンセリン、バレニンと
しては、天然物、例えばカツオ節あるいは煮干の製造時
に排出する煮汁、マグロ缶詰製造時に排出する煮汁、あ
るいは、廃鶏の肉等の安価な原料から抽出精製されたも
のが用いられるが、化学的合成品あるいは酵素合成品を
使用することも出来る。

本発明において、カルノシン、アンセリン、バレニンを
タンパク質食品に用いる場合には、カルノシン、アンセ
リン、バレニンをそれぞれ単独あるいは組み合わせて用
いてもよいが、酸化防止効果の認められている他の抗酸
化剤やシネルギストと組み合わせて用いてもよい。

抗酸化剤としては、ＢＨＡ、ＢＨＴ等の抗酸化剤が、ま
た、シネルギストとしてはアスコルビン酸、クエン酸、
燐酸塩、フィチン酸等があげられる。

また、本発明でいうタンパク質食品の形態としては、粉
末状、固形状、半固形状、ペースト状あるいは液状どの
ような形態であってもよい。粉末状食品には、カゼイン
、ラクトアルブミン、プラズマパウダー、卵白のような
動物タンパク質、大豆蛋白、小麦蛋白等の植物タンパク
質や、これらの分解物、すなわち、全卵粉酵素分解物、
卵白のオリゴペプチド、大豆や小麦の加水分解物等をあ
げることが出来るが、これら以外にも上記タンパク質素
材等に糖類、脂肪類、ビタミン類、ミネラル等の微量栄
養成分、乳化剤、香料等を配合した栄養補給食品等をあ
げることができる。

また、固形状、半固形状、ペースト状あるいは液状の食
品として、高野豆腐等の農産食品、醤油、味噌等の調味
料、チーズ、ヨーグルト、生ハム、ドライソーセージ等
の畜産食品、魚貝類の半乾燥量、塩蔵品等の水産食品、
タンパク質を主成分とする牛乳、豆乳等の飲料が挙げら
れる。

これら食品の製造方法としては、食品製造における通常
の方法を使用することができる。また、その配合量は食
品の形態性状により異なるが、−般には０．０１〜５０
％が好ましいが、特に限定されるものではない。

［実施例コ 以下実験例、実施例により本発明を説明するが、これら
は本発明を制限するものではない。

実験例１ ０．１Ｍリン酸緩衝液１７．５ｍｌに、０．１Ｍ硫酸銅
溶液２．５ｍｌを混ぜた混液に牛血清アルブミン０．０
１ｇ及び各種アミノ酸等を最終濃度が１０　ｍ　Ｍにな
るように溶解してｐｌ製したタンパク質試料液２０ｍ１
に、１０ｍＭアスコルビン酸ナトリウム溶液５ｍｌを加
えよく混合後、室温で２４時間反応させた。反応後、反
応液４．５　ｍｌを採取し、０．４ｍＭエチレンジアミ
ン四酢酸四ナトリウム溶液０．５ｍｌを加え、反応を停
止させた。

次に、この液に電気泳動用試料ｍ製液５ｍｌを加えた後
、さらに８Ｍ尿素５！１１を加え電気泳動用試料とした
。この試料液を第一化学■製のグラジェントゲルを用い
て電気泳動した。電気泳動の後、クマシブリリアントブ
ルーＲ−２５０を用いて染色を行なった。タンパク質の
酸化に対するカルノシンの効果を調べるために牛血清ア
ル、ブミンの主バンドについて■島津製作所製りロマト
スキャナＣＳ−９０００を用いて濃度の測定を行った。

そのチャート上の面積及び最大吸光度の比較により酸化
防止効果を実験した。その結果を下表に示した。

面積　　　吸光度 無添加区　　　　　　　１５９４４１　　０．８８０カ
ルノシン　　　　　２０６７２３　　１．８３０ヒスチ
ジン　　　　　２０４４３７　　１．６９０スレオニン
　　　　　１５７６２６　　１．１２０メチオニン　　
　　　１５０８９４　　１．１５０フエニルアラニン　
　１６７３０１　　１．２１０トリプトフアン　　　１
７００８４　　１．２９０セリン　　　　　　　１７１
４４０　　１．４００リジン　　　　　　　　１６６６
６５　　１．３５０アルギニン　　　　　　１６５５８
３　　１．１３５システイン塩酸塩　　　１９６９５９
　　１．３５０カルノシン及びヒスチジンに優れた酸化
防止効果が認められたが、ヒスチジンでは反応液の着色
が著しいことから、ヒスチジンよりもカルノシンの方が
好ましかった。

実験例２ 実験例１と同様の実験を、反応液中のカルノシンを濃度
をかえて行い、酸化防止効果の変化について調べた。そ
の結果を下表に示した。

面積　　　　吸光度 未反応区　　　　　　１００６１６　　　　１．４３６
カルノシン　ＯｍＭ　　　８００６０　　　　０．８１
０カルノシン　ｌＩＩＭ　　　８５６３１　　　　１．
１９１カルノシン　５ｍＭ　　　９０２３７　　　　１
．１７８力ルノシンｌｏｗに　　１１０１９２　　　　
１．４４９力ルノシン５０ｍＫ　　１１２２３３　　　
　１．４６１力ルノシン１００ｍＭ　　　１０７０７９
　　−　　１．４４９カルノシンの添加量の増加ととも
に酸化が抑制されだが、その効果は、１０ｍＭ以上では
ほぼ同じであった。

実験例３ 実験例１のタンパク質試料液のうち、タンパク質を牛血
清アルブミンからβ−ラクトグロブリンにかえて同様な
実験を行なった。その結果を下表に示した。

吸光度 無添加区　　　　　　０．２２０ カルノシン　　　　　１．０８０ アンセリン　　　　　１．１６０ ヒスチジン　　　　　１．１４０ Ｇｌｙ−Ｇｌｙ−）１ｉｓ　　　　　１．０６０β−ア
ラニン　　　　０．７７０ 実施例１ 成豚より採取した新鮮かつ衛生的な血液１０Ｌにクエン
酸ナトリウム５０ｇを添加した後、これを６０００ｒｐ
ｍ　、　２０分間遠心分離して血球画分と血漿画分に分
離した。上滑を更に４°Ｃに冷却し、生成す沈澱物を遠
心分離により除いて得た上滑を脱イオン水に対して透析
後、限外渡過膜装置を用いて血漿をタンパク質濃度１５
％まで濃縮した。この濃縮物にカルノシン１ｇ及びアス
コルビン酸ナトリウム１ｇを加え凍結乾燥してプラズマ
パウダーを得た。

この粉末とカルノシン及びアスコルビン酸ナトリウムを
加えずに製造したものを２ケ月間貯蔵した後、粉末を水
に溶解し、加熱したところカルノシン及びアスコルビン
酸ナトリウムを添加した粉末では弾力性のある良好な加
熱ゲルを形成したが、無添加のものではゲルを形成しな
かった。

実施例２ ホエー蛋白濃縮物１ｋｇを食塩２０ｇを含有する水７Ｌ
に分散させた。この分散液のｐＨを水酸化ナトリウムの
添加により７に調節し、容量を８．５Ｌにした。その後
、アンセリン１０ｇ及びカルノシンＬｏｇを加え、５５
℃に加熱した。攪拌下、５５℃に予備加熱した植物油１
．４６　ｋｇを加え乳化液を調製した。ついでホモジナ
イザーを用い、１５０ｋｇ／ａｍ２で均質化した。この
均質化乳化液を噴霧乾燥し、粉末油脂を得た。

得られた製品について４０日間貯蔵後、カルノシン及び
アンセリンを添加せずに製造した製品と官能検育により
比較した結果、香り、味ともに優れていた。

実施例３ ホエータンパク質濃縮物２６．７ｇを２５０ｍ１の水に
溶解し、これに別にｖＲ製した硫酸銅の水溶液５ｍｌを
加えて攪拌した。得られた混合液のｐＨを８に調整した
後、３０分間攪拌してホエイタンパク質と銅を結合させ
た。得られたこの結合体の溶液を透析処理して溶液中の
無機塩を除去した。

ついで透析溶液にキモトリプシン１００ｍｇを添加し、
４０°Ｃで２時間反応させた。反応後生酸物を８５°Ｃ
に加熱して酵素を失活させた後、この液にカルノシン０
．１ｇを加えよく溶解させた後、乾燥させて調弦化ペプ
チドを得た。

実施例４ １５゛Ｃの飽和食塩水ＩＬにカツオ節製造時に排出する
煮汁を濃縮後、除タンパク処理及びイオン交換樹脂処理
して得たアンセリン及びカルノシンを含有する乾燥粉末
１ｇを溶解し、１時間カナダ産白鮭のスジコ３００ｇを
浸漬した後、よく水切りし、これに食塩３％をふりかけ
室温に放置して塩蔵品を製造した。

実施例５ 室温で２０時間浸漬した丸大豆を浸漬時吸水した水を含
め１０倍量の水で磨砕抽出した。この磨砕物を加熱し、
沸騰後５分間保持した後、減退して豆乳を得た。この豆
乳１００部に対し、トコフェロール０．１部、バレニン
１部を加えよく溶解した後、均質化し製品とした。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）カルノシン、アンセリン、バレニン又はこれらの
   酸付加塩を配合することを特徴とするタンパク質食品の
   酸化防止法。