JPH04164417A - うなぎの焼成方法およびその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、うなぎの加工、料理業界において用いるうな
ぎの焼成方法およびその装置に関する。

（従来の技術） 元来、うなぎの調理に際しては、活きりなぎの裂きから
串打ち、白焼きそして最終加工工程である蒲焼きと、そ
れぞれこれら加工工程は長い年月と経験を掛けて高度の
技術を習得した熟練技術者によらないと、うなぎ本来の
美味が得られないもので、特に、一般需要者へうなぎ料
理を提供する飲食店にあっては、前記うなぎの白焼きお
よび蒲焼きの仕上がり具合が、味と食感および外観の善
し悪しに大きな影響を与えるものである。

したがって、この工程は現在にあっても技術者による手
作業が最良とされるもので、第６図に示すような装置３
０によって行なわれている。

すなわち、下方から上向きに加熱するガスバーナー等の
熱源３１を枠体３２へ所定数並べ設け、この上部に所定
間隔で支持される水平で複数本を取り付けた受杆３３に
よりなる調理器を用いるものであって、背開き、または
、腹開きされ所定の串打ちがなされたうなぎを前記受杆
３３へ乗せて、前記熱源３１によりその下面を加熱調理
するもので、表面の焼き色や肉身の焼は具合を見ながら
、適宜技術者の感により表裏を返し、また、熱源との位
置を変え゛ながらながら行なっていたものである。

そして、焼き色と味付けは、前記した調理器の近傍に設
けたタレ溜り３４へ前記うなぎをどぶ付けしてその表面
にたれをからめ付け、受杆３３に乗せて熱源３１で加熱
する作業を数回、例えば、３〜４回繰り返して焼き上げ
るものであった。

（発明が解決しようとする課題） 前記した方法によるうなぎの焼成は、下記に述べる問題
点を有する。

■うなぎの肉身が前処理の蒸しや熱源による加熱で非常
に柔らかくなっているもので、焼き色付けと味付けのた
めに、うなぎの表面へタレ付けを数回にわたって行なう
ときに、−串または複数重ずつ持ち上げてタレ溜りへ付
けタレを絡ませるから、うなぎの移動の間にその重量に
より串からずれたり外れたりする、いわゆる、身崩れを
起こしてその商品価値を大きく低下させるもので、この
現象は鮮度が高く肉身が厚いうなぎほど顕著に表われる
。

■前記熱源による加熱調理は、多数並べて焼き上げるう
なぎの個々および一串の中でも、部分的に焼き上がりや
焼き色が不均一となるもので、特に、焼き色については
、タレの付け具合によって焼かれた色の変化に大きく作
用するものであるが、タレ溜りへそのうなぎ全体をどぶ
付けする従来方法であると、焼成の途中から最終の仕上
がりまでタレの付き方が一定となって最後まで焼きむら
を生ずるから、焼き上がりの味もさることながら、外観
の焼き色もまだらになって商品価値を低下させる。

■また、大量に焼成するときは前記タレ付けに多くの時
間を要するので時間的なロスを生ずる。

本発明は前記した問題点を解決するためになされたもの
で、短時間の作業で均一な焼き色および焼き加減であっ
て、しかも、身崩れを生じない高商品価値を有するうな
ぎの焼成方法およびその装置を提供することを目的とし
ている。

（課題を解決するための手段） 前記した目的を達成するための本発明の手段は、 （１）■うなぎ乗せ台に載置したうなぎを所定間隔を設
けて上方に配設した熱源と、該熱源の下方に設けた囲繞
体の輻射熱と、前記乗せ台の下方に設けた受け皿のタレ
炭化物の輻射熱との三方により、前記うなぎの内層およ
び外層を加熱して焼成すると共に、 ■焼き色と焼き加減を目視しながら前記囲繞体より引き
出し、タレ付け皿上において、うなぎ乗せ台上のうなぎ
に掛けて、垂れ落ちたタレとうなぎエキスをタレ溜りに
回収して再度タレ掛けに用いると共に、 ■タレ掛けを終えた乗せ台上のうなぎを再び前記囲繞体
に挿入して、前記熱源と囲繞体の輻射熱とにより焼き色
と焼き加減を目視しながら焼き上げる、 うなぎの焼成方法と、 （２）０機体へ所定の焼き面を有するように水平に取り
付けた熱源と、 ■該熱源の下側に配設して前側に開口を形成し、前記熱
源により輻射熱を発生する囲繞体と、 ■該囲繞体内に設けた受棧に水平に支承される引き出し
自在のうなぎ乗せ台と、 ■このうなぎ乗せ台のうなぎから落下するタレおよびエ
キスを受ける受け皿と、 ■前記熱源の上方において機体へ取り付けた煙の排出手
段と、 ■前記囲繞体の開口に連接して前記うなぎ乗せ台を収容
し得る大きさに形成し、一側に片寄せて底部の傾斜面に
より過剰タレを回収するタレ溜りを付設したタレ付け皿
と、 を備えさせたするうなぎの焼成装置の構成にある。

（作　　用） 前記したように構成される本発明は以下に述べる作用を
奏する。

熱源を作動させると下方へその熱を放射すると共に、こ
の発熱により下部の囲繞体が所望に熱され、その全面か
ら輻射熱を均一に発生させるから、この状態において、
機体に設けた受棧へうなぎを載置したうなぎ乗せ台を挿
入して支持させると、該うなぎは上方の熱源と左右側お
よび後側を前記囲繞体により包囲されるので、該熱源と
、この熱源の下方に設けた囲繞体の輻射熱と、前記乗せ
台の下方に設けた受け皿のタレ炭化物より発生する輻射
熱との三方により、うなぎの内層および外層を加熱して
焼成される。

そして、所定時間の経過後例えば数分後、焼き色と焼き
加減を目視しながら頃合いをみて、前記囲繞体の受棧よ
りうなぎを乗せた乗せ台をタレ付け皿上に引き出し支持
させ、該タレ付け皿上において、タレ溜りのタレをうな
ぎの表面へ掛けて絡めると共に、うなぎから垂れ落ちた
過剰のタレとうなぎの脂肪分等のエキスとを、タレ付け
皿上の傾斜に沿わせてタレ溜りの一箇所に回収するもの
で５この回収タレは再度次回のタレ掛けに用いると共に
、タレ掛けを終えた乗せ台上のうなぎを、再、び、前記
囲繞体に挿入して前記同様の焼成を行なう。

このとき、受け皿に堆積したタレ炭化物から立ち上るタ
レの燻煙により薫製作用がなされると共に、該燻煙の一
部が上部のうなぎの肉身に戻って加味を行なう。

更に、前記熱源と囲繞体の輻射熱とにより焼き色と焼き
加減を目視しながら、前記したタレ掛けを所定回数、例
えば、３〜４回繰り返して焼成を行なうと希望する蒲焼
が焼き上げられる。

（実　施　例） 次に本発明に関するうなぎの焼成方法およびその装置の
一実施例を図面に基づいて説明する。

第１〜４図においてＡはうなぎの焼成装置で、うなぎ食
品の加工や料理業界において比較的大量の調理に用いら
れるもので、活きうなぎを裂いて串打ちをした後、所定
時間蒸して白焼きするかあるいはタレ付けして焼き上げ
る蒲焼きを得るのに採用される。

そして、このうなぎ焼成装置Ａは、熱源１と、輻射熱を
発生する囲繞体２と、うなぎ乗せ台３と、タレの受け皿
４と、タレ付け皿５とにより基本的に構成される。

前記した熱源１は、所定の焼き面積を有するように水平
に取り付けた慣用のガスバーナーを枠体６へ複数組み並
べ設けで、機体７へねじ式等の調整部材８により昇降自
在とし、その加熱位置を変換させて加熱状態を加減でき
るように取り付けであるもので、その下面に多数の小孔
９を散在させて下向きの炎を噴き出させ、該下面に近接
させた蓄熱板１０を介して前記うなぎ乗せ台３土のうな
ぎの上面を加熱調理する。

前記した囲繞体２は、セラミックスや陶器製等の蓄熱性
が良好で遠赤外線を放射し得る素材により、平面形状コ
の字状の三面を有するように薄厚に成形してあって、そ
の全面に大きな開口を形成してあり、前記熱源１の下部
において、前記機体７へ固定して該熱源１の加熱により
その全面から輻射熱を発生させて、遠赤外線との相乗効
果によりうなぎの深層まで徐々に加熱させ得ると共に、
前記遠赤効果により焼き上がったうなぎの日持ちと食感
を可及的に向上させることができる。

前記したうなぎ乗せ台３は、うなぎを串打ちして白焼き
が完了したものを多数重載置するもので、その全面を金
属製により火の通りが良好な網状で方形１こ形成してあ
って、前記囲繞体２内において機体７へ水平に取り付け
た左右一対の受棧１１，１１へ、前側部の左右に突設さ
せた把手１２．１２により引き出し自在として支承しで
ある。

前記したタレの受け皿４は、前記うなぎ乗せ台３の下側
において機体７へ水平に取り付−け、うなぎ乗せ台３の
うなぎに掛けたタレや加熱により滲出するうなぎの脂肪
分等のエキス等の汁の垂れ落ちを受けて保留しておくも
ので、この受け皿４に溜った前記汁は、熱源１および囲
繞体２により燃焼した炭化物となるもので、この燃焼時
に発生する煙が乗せ台３のうなぎの肉身に戻ってその味
を一層良好にするものであり、この炭化物は前記加熱に
よりおき大作用をして、うなぎの下面へ穏やかな加熱を
与え味を円やかにすると共に、燻煙効果を発揮する。

なお、この受け皿４に堆積した炭化物は逐次廃棄され更
新されるものである。

前記タレ付け皿５は、前記うなぎ乗せ台３より若干低め
の位置に機体７の前側へ略水平に取り付けて、前記受棧
１１．１１より乗せ台３を引き出したときこれを支承さ
せ、この上でうなぎの焼き色と味付けするためのタレ掛
けを後記するタレ溜りのタレをひしやく等により掬って
行なうもので、該底部をその一側、例えば、右側前部に
向かって下向きの傾斜面を形成し、この終端部に所定径
を有する回収孔１３を設けて、該回収孔１３ヘタレ溜り
１４を着脱自在に取り付けて、タレ掛は時にうなぎから
垂れ落ちた過剰タレとうなぎエキスを、前記傾斜面に沿
わせて一箇所に集め無駄なく回収して、次回のタレ付け
時に再び使用するもので、これによりタレのうまみが増
すものである。

前記したタレ掛けは、ひしやく等によりうなぎの上面へ
掛けるものであるから、うなぎの焼き色および焼は具合
がうなぎ個々に、あるいは、−串のうなぎにおいて偏り
を生じているときは、例えば、第５図において符合ｅで
示すように、焼き加減が部分的に速いときは、この部分
ｅのみにタレ掛けを行なうことで該部分が冷却されて焼
きの進行が妨げられると共に、前記熱源１による加熱も
、タレ付けされていない部分に比べて焼き加減が遅延さ
れて、全体的に均一な焼き上がりを簡単に調整できる。

なお、複数率を並べての焼成時その焼きむらを生ずると
きは、うなぎ乗せ台３のうなぎの乗せる位置を適宜変更
することによりその調整を行うことができる。

第１．２．４図において１５は排出手段で、前記熱源１
の上方に排気框１６を前記熱源１および囲繞体２とを包
囲するように機体７に設けて、その上部の山形部に排気
管１７を連接すると共に、この排気管１７に接続した排
Ｉ！１機（図示せず）により、前記熱源１および囲繞体
２より発生する熱気とタレの燃焼により、発生する煙と
を強制的に排気管１７を介して外部へ排出する。

第４図においてＣは、うなぎの白焼きを行なう焼成装置
で、その基本的構成は前記した蒲焼き用焼成装置Ａとほ
ぼ同一であるが、相違する構成は、焼成するうなぎが白
焼きであるのでタレ掛けが不要であり、受け皿４には水
を張ってうなぎより垂れ落ちる脂肪分等を水中に湾入さ
せて、作業終了時に一側に設けた排水管１８から該水と
共に排出させるものであって、排水管１８に設けた開閉
バルブ１９の操作により行う。

なお前記した焼成装置Ａ、Ｃは、工場や調理場に設置し
ておくものであるが、その全体形状はコンパクトに製作
されているので、車両の荷台に載置して可搬式とすれば
、移動調理販売を行なうことも、また、イベント会場等
において即席の食堂を開店することも可能である。

（発明の効果） 前述のように構成される本発明のうなぎの焼成方法およ
びその装置は、熱源と、該熱源の下方に設けた囲繞体の
輻射熱と、前記乗せ台の下方に設けた受け皿のタレ炭化
物の輻射熱との三方により、前記うなぎの内層および外
層を加熱して焼成するので、うなぎ全体の焼成が均一で
しかも短時間に行なえるので、−度に大量のうなぎ調理
が可能となるばかりか、該うなぎが冷めない内に提供で
きるから食感を低下させない。

また、うなぎの焼き上がり時間は従来装置によるときは
、約２０分掛かったのに対して、本発明装置では７〜８
分と％の時間短縮が計れる。

うなぎの肉身が前処理の蒸しやｐ８源による加熱で柔ら
かくなっていても、焼き色付けと味付けのためのうなぎ
へのタレ付けは、乗せ台上に乗せたままの状態でその表
面へ上から掛けるだけの操作のため、従来方法にように
うなぎの移動の間にその重量により串から外れる身崩れ
を起こしてその商品価値を失うことがなく、良好な外観
を保って焼き上げることができる。

前記したタレ掛けは、ひしゃく等によりうなぎの上面へ
掛けるものであるから、うなぎの焼き色および焼は具合
がうなぎ個々に、あるいは、−串のうなぎにおいて偏り
を生じているとき、例えば、焼き加減が部分的に速いと
きは、この部分のみにタレ掛けを行なうことで該部分が
冷却されて焼きの進行が妨げられると共に、前記熱源ｌ
による加熱も、タレ付けされていない部分に比べて焼き
加減が遅延・されて、全体的に均一な焼き上がりを簡単
に調整できる。

等の格別な効果を奏するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に関する焼成方法を採用した一実施例を
示す一部縦断正面図。第２図は同上の側面図。第３図は
第１図におけるＸ−Ｘ線の断面図。第４図はタレ掛は方
法を示した説明図。第５図はうなぎの白焼き用焼成装置
を示す縦断側面図。第６図は従来のうなぎ蒲焼き装置を
概略的に示す断面図である・ 図において１は熱源、２は囲繞体、　１１．１１は受棧
、３はうなぎ乗せ台、４は受け皿、１５は排出手段、１
４はタレ溜り、５はタレ付け皿である。 ９図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）うなぎ乗せ台に載置したうなぎを所定間隔を設け
   て上方に配設した熱源と、該熱源の下方に設けた囲繞体
   の輻射熱と、前記乗せ台の下方に設けた受け皿のタレ炭
   化物の輻射熱との三方により、前記うなぎの内層および
   外層を加熱して焼成すると共に、焼き色と焼き加減を目
   視しながら前記囲繞体より引き出し、タレ付け皿上にお
   いて、うなぎ乗せ台上のうなぎに掛けて、垂れ落ちたタ
   レとうなぎエキスをタレ溜りに回収して再度タレ掛けに
   用いると共に、タレ掛けを終えた乗せ台上のうなぎを再
   び前記囲繞体に挿入して、前記熱源と囲繞体の輻射熱と
   により焼き色と焼き加減を目視しながら焼き上げること
   を特徴とするうなぎの焼成方法。
2. （２）機体へ所定の焼き面を有するように水平に取り付
   けた熱源と、該熱源の下側に配設して前側に開口を形成
   し、前記熱源により輻射熱を発生する囲繞体と、該囲繞
   体内に設けた受棧に水平に支承される引き出し自在のう
   なぎ乗せ台と、このうなぎ乗せ台のうなぎから落下する
   タレおよびエキスを受ける受け皿と、前記熱源の上方に
   おいて機体へ取り付けた煙の排出手段と、前記囲繞体の
   開口に連接して前記うなぎ乗せ台を収容し得る大きさに
   形成し、一側に片寄せて底部の傾斜面により過剰タレを
   回収するタレ溜りを付設したタレ付け皿とを備えさせた
   ことを特徴とするうなぎの焼成装置。