JPH04148653A - 多層食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は多層食品およびその製造方法に関し、さらに詳
しくは、たとえばゼリー、寒天等を用いてなる複数層の
固化食品層が包装容器内で積層されていると共に最下層
の固化食品層上に積層されたいずれかの固化食品層中に
果実等の固形物が含有支持されている多層食品と、この
多層食品の製造に好適に利用することが可能であり、常
温で長期保存が可能な多層食品を素材の味および体裁を
損ねることなく提供することができる多層食品の製造方
法とに関する。

〔従来の技術〕

たとえば包装容器内に果実とゼリーとが充填された果実
ゼリーは従来より製造されているが、この果実ゼリーの
製造においては、予め殺菌されたゼリーおよび果実を、
予め殺菌された容器内に充填して密封したり、果実とゼ
リーとが充填された包装容器を密封してなる果実入り食
品包装体全体をそのまま加熱したりすることによって殺
菌処理が行なわれている。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが、前者の方法においては、内容物と包装容器と
を別々に殺菌するため工程が煩雑であり、また、製造装
置、製造環境を一定の無菌状態にする必要があるため製
造コストが高いという問題がある。

一方、後者の方法においては、例えば８５℃程度の温度
で２０分間程度の加熱を行なうため密封容器内のゼリー
が溶解し、果実が容器の底部に沈んだり、容器内の一方
に片寄ったりして果実入り食品の体裁が損なわれるとい
う問題がある。

また、加熱殺菌処理における熱により果実の鮮度が損な
われたり、果実本来の食感、栄養分、色彩等が損なわれ
るという問題もある。

本発明は前記の事情に基づいてなされたものである。す
なわち、本発明は、たとえば果実を含有する場合であっ
ても該果実が容器の底部に沈んだり、一方に片寄ったり
することがなくて体裁の良い多層食品と、この多層食品
の製造に好適に利用することが可能であり、常温で長期
保存が可能な多層食品を素材本来の味、体裁等を損ねる
ことなく得ることができる多層食品の製造方法とを提供
することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

前記の目的を達成するための本発明の要旨は、密封され
た包装容器内に複数層の固化食品層が積層充填されてい
るとともに、前記包装容器内の最下層の固化食品層上に
積層されたいずれかの固化食品層中に該固化食品層を形
成する固化食品の成分とは異なる成分の固形物が含有支
持されていることを特徴とする多層食品であり、 前記固形物が果実である請求項１記載の多層食品であり
、 複数層の固化食品層を包装容器内で層毎に固化させて積
層し、次いで、該包装容器を密封して多層食品包装体を
調製し、その後、該多層食品包装体を加圧媒体を介して
加圧することにより前記固化食品層の積層状態を維持し
たまま該多層食品包装体の殺菌処理を行なうことを特徴
とする多層食品の製造方法であり、 前記の複数層の固化食品層のうち、最下層の固化食品層
上に積層されたいずれかの固化食品層中に果実を含有支
持させる請求項３記載の多層食品の製造方法である。

第１図に示すように、本発明の多層食品は、包装容器１
内で複数層の固化食品層２ａ、２ｂが積層充填されて形
成されている。

具体的には包装容器１内の底部に充填された最下層の固
化食品層２ａ上に少なくとも一層の固化食品層２ｂが積
層されている。

包装容器１の形成材料としては、たとえば合成樹脂が挙
げられ、中でも、透明性の高いものが好ましい。

そして、複数層の固化食品層２ａ、２ｂが積層充填され
た包装容器１は、たとえば第２図（Ｂ）に示した蓋材４
で開封可能に密封されている。

固化食品層２　ａ　ｓ　２　ｂは、たとえばゼリー液、
寒天液、液状クリームチーズ等の食品材料液を固化して
なるものであり、各固化食品層２ａ１２ｂは、層毎に異
なる材料で形成されていてもよいし、層毎にその色彩ま
たは味が異なっていてもよい。

包装容器１の底部に充填された最下層の固化食品層２ａ
上に積層された少なくとも一層の固化食品層２ｂ中には
、この固化食品層２ｂを形成する固化食品の成分とは異
なる成分の固形物３が含有支持されている。なお、固形
物３は、最下層の固化食品層２ａ上に積層された少なく
とも一層の固化食品層２ｂ中に含有支持されていればよ
く、最下層の固化食品層２ａ中にも含有支持されていて
もよい。

固形物３の形成材料としては、たとえばキャンデイ−；
みかん、いちご、りんご等の果実などが挙げられる。こ
れらの中でも、特に果実が好ましい。

本発明の多層食品、たとえば果実入りゼリーは果実が包
装容器１内の中間部分に含有支持されるため体裁が良く
、また複数層の固化食品層２ａ。

２ｂの成分や形成材料を層毎に変えることができるため
風味も優れている。

そして、このような利点を有する多層食品は本発明の製
造方法を好適に利用して製造することができる。

以下に最下層の固化食品層２ａ上に積層された少なくと
も一層の固化食品層２ｂ中に含有される固形物３が果実
である果実入り多層ゼリーを製造する場合を例にして説
明する。

本発明の製造方法においては、先ず、包装容器１内の底
部に、最下層の固化食品層２ａを形成するゼリー液を充
填し、冷却したり、あるいは常温で放置したりして固化
させる。この固化食品層２ａ中には果実あるいは他の固
形物（例えばグミキャンデイ−）を含有させてもよい。

いずれにせよ、本発明の方法においては、固化食品層２
ａを予め包装容器１内で固化形成することが必要である
。また、最下層の固化食品層２ａ中に果実を含有支持さ
せる場合、果実は、通常、洗浄して使用する。この洗浄
により果実の外皮表面に付着している多数の雑菌が除去
される。この洗浄は水で行なってもよいし、あるいは有
機酸水溶液で行なってもよい。また、果実を有機酸水溶
液に浸漬することにより果実の表面を低ｐＨにして減菌
することも有効である。

有機酸水溶液に用いる有機酸としては、たとえばアスコ
ルビン酸、クエン酸、リンゴ酸等を挙げることができる
。

その後、必要に応じて果実の剥皮を行ない、通常は食べ
やすい形状にカッティングする。果実をカッティングす
ると、果実の種類によっては、この時点から空気中の酸
素と果実中の酵素とが反応して褐変が始まるが、この褐
変の進行を抑制するためにはカットした果実を例えば濃
度１％程度の食塩水に漬けたり、アスコルビン酸とアス
コルビン酸塩との混合水溶液に漬けたりすることが望ま
しい。

なお、最下層の固化食品層２ａ中に果実を含有支持させ
る場合、この果実を固化食品層２ａで完全に覆うことが
好ましい。

以上のようにして包装容器１内の底部に充填したゼリー
液を固化させて最下層の固化食品層２ａを形成した後、
この固化食品層２ａ上に前述の前処理を行なった果実を
載置し、さらにゼリー液を充填し、固化させて固化食品
層２ｂを形成する。

その後、必要に応じてこの固化食品層２ｂ上に果実を載
置し、あるいは果実を載置することなく、さらにゼリー
液や液状クリームチーズを充填してから固化させること
により所望の数の固化食品層２ｂを順次積層形成して多
層食品を調製する。なお、固化食品層２ｂの積層は最下
層の固化食品層２ａ上に水平に積層してもよいし、適当
な型を用いて積層したり、最下層の固化食品層２ａが固
化形成された包装容器１を傾斜させた状態で積層したり
してもよい。

本発明の製造方法においては以上のようにして多層食品
を調製した後、包装容器１を蓋材４で密封して多層食品
包装体（この場合は果実入り多層ゼリー包装体）５を調
製する。この密封は、後の高圧殺菌時における容器の破
壊の防止、果実の酸化防止の観点から包装容器１内の空
気（酸素）を極力少なくするように行なうことが望まし
い。このため、使用に供される包装容器１および蓋材４
は、密封された状態で包装容器１内にヘッドスペースが
ほとんど生じない構造であることが好ましい。具体的に
は、包装容器１が、たとえば第２図（Ａ）に示すように
、充填用部材１ａの上部周縁にリング状のフランジ１ｂ
を備え、また蓋材４が、第２図（Ｂ、）に示すように、
リング状のフランジ４ａとこの中央に突設された落とし
蓋部４ｂとを備えていると共に、落とし蓋部４ｂが充填
用部材１ａとフランジ１ｂの内周部に嵌合可能な構造で
あれば、第３図に示すように、固化食品層２　ａ　ｓ２
ｂと固形物３゛（この場合には果実）とが充填された包
装容器１が蓋材４で密封される際に内容物と蓋材４とが
ほぼ完全に密着して包装容器１内にはヘッドスペースが
存在しないものとなる。そして、フランジ１ｂとフラン
ジ４ａとを熱融着して包装容器１と蓋材４とを封着すれ
ば、多層食品包装体５が形成される。

本発明の方法においては、次いで、この果実入り多層ゼ
リー包装体５を、加圧媒体を介して加圧装置内で加圧す
ることにより多層食品（この場合には果実入り多層ゼリ
ー）の積層状態を維持したまま殺菌処理を行なう。

使用に供される加圧媒体は、内容物の種類、包装体の使
用方法等に応じて水、シリコンオイル等の中から適宜に
選択して使用することができる。

また、高圧殺菌装置は、たとえばレシプロ型ポンプを用
いたもの等積々の高圧殺菌装置の中から適宜に選択して
使用すればよい。

高圧殺菌条件は、圧力が１０００　ｋｇｌ／ｃｍ２以上
、好ましくは３０００〜５０００　ｋｇｌ／ｃ−である
。

また、高圧殺菌の際の温度は、固化食品層２ａ。

２ｂが溶解しない温度を設定することが必要であり、具
体的には通常、４０℃程度以下、好ましくは３０℃程度
以下である。この温度が４０℃よりも高いと、複数層の
固化食品層２ａ、２ｂが溶解して積層状態が損なわれ、
果実が包装容器の底部に沈んだり、一方に片寄ったりし
て所期の体裁や風味が損なわれることがある。

そして、加圧媒体中での高圧殺菌処理は、通常、可撓性
を有する蓋材４を介して行われる。すなわち、可撓性を
有する蓋材４を介して高圧殺菌処理を行なえば、高圧殺
菌時に内容物に体積減少が生じても、第３図に想像線で
示されるように、積層された固化食品層２ａ１２ｂと固
形物３（この場合は果実）とからなる内容物の体積減少
に追従して蓋材４が包装容器１の内側に突出する。この
ため、果実入りゼリー包装体５の他の構成部分に変形が
生じるのが防止される。そして、高圧殺菌が終了して内
容物を充填密封した果実入り多層ゼリー包装体５が常圧
に戻され、可撓性を有する蓋材４を介しての内容物の加
圧が解除されたときには、外側に突出して元の形状にな
る。

また、加圧時間は３秒間〜６０分間程度が好ましく、こ
の時間内で連続的に加圧してもよいし、あるいは断続的
に加圧してもよい。断続的に加圧する場合、１回の加圧
時間は３秒間〜３０分間程度が好ましく、１回の減圧時
間は２秒間〜１０分間程度が好ましく、減圧時の圧力は
１０００　ｋｇｌ／ｃｍ２以下とすることが好ましい。

このように断続的に加圧することにより、さらに高い殺
菌効果を得ることができる。

このように本発明の方法では、加圧処理により包装容器
と内容物である多層食品（この場合は果実入り多層ゼリ
ー）との殺菌を行なうため該多層食品を高温にする必要
がなく、したがって該多層食品の積層状態が損なわれて
最下層の固化食品層２ａ上に積層された少なくとも一層
の固化食品層２ｂ中に含有支持されている固形物３（こ
の場合は果実）が最下層の固化食品層２ａ中に沈んだり
、固化食品層２ｂ中で一方に片寄ったりして体裁が悪く
なることがない。また、所期の食感や味覚も維持される
。

なお、使用に供される包装容器１および蓋材４は通常は
ともに酸素バリアー性を有するが、本発明の製造方法に
おいては、いずれも酸素バリアー性のない包装容器およ
び蓋材を使用することも可能である。いずれも酸素バリ
アー性のない包装容器および蓋材を用いる場合には、た
とえば、第４図に示すように、多層食品包装体５を酸素
バリアー性を有する外袋１１内に収納し、さらにこの外
袋１１内に存在する酸素により多層食品包装体５内の果
実が酸化するのを防ぐために、この外袋１１内に脱酸素
剤１２を収納すればよい。

〔作用〕

包装容器内の底部に食品材料液が充填され、固化されて
最下層の固化食品層が形成された後、この最下層の固化
食品層上に固形物が載置され、あるいは載置されること
なく、さらに食品材料液が充填・固化されて固化食品層
が積層され、必要に応じてさらにこの固化食品層上に固
形物が載置され、あるいは載置されることなく、食品材
料液が充填・固化されて複数層の固化食品層が積層され
た多層食品が形成される。この多層食品は最下層の固化
食品層上に積層された固化食品層中に固形物が含有支持
されたものであるため、体裁が良く、しかも風味が優れ
ている。

そして、包装容器内に充填・形成された多層食品は密封
されて多層食品包装体が調製され、加圧媒体を介して加
圧されるが、加圧媒体中で加圧されることにより多層食
品に高圧がかかり、包装容器および蓋材とともに有効に
殺菌される。しかも、多層食品の積層状態が維持された
まま加圧されるため、最下層の固化食品層上に積層され
た固化食品層中に含有支持されている固形物が最下層の
固化食品層中に沈んだり、含有支持されている固化食品
層中で一方に片寄ったりすることがない。

この製造方法によれば、所期の体裁、風味が維持されて
いると共に充分に殺菌されていて常温で長期間保存可能
な多層食品の提供が可能となる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例を示し、本発明についてさらに具
体的に説明する。

（実施例１） 温州みかんを剥皮し、さらに内果皮（小袋）および種を
除去した。

このみかん１つを第２図（Ａ）に示した包装容器１に入
れ、この包装容器１の１／３の高さまでゼリー液を充填
した。

このゼリー液が固化してから、さらにみかん１つを入れ
、その後、包装容器が一杯になるまでゼリー液を充填し
、固化させた。

包装容器の材質および特性、ゼリー液の調製法は次の通
りである。

包装容器の材質および特性 材質・・・ポリプロピレン／エチレン・ビニルアルコー
ル共重合樹脂／ポリプロピレン からなる３層積層シート ２　。

酸素透過度・・・０．１ｃｔ／ｍ　　　２４時間・１１
目直径・・・５５ｍｍ、深さ・・・４５ｍｍゼリー液の
調製方法 ゼラチン１００ｇ　［大洋漁業■製、「ゼライス」］と
上白糖５００ｇとアスコルビン酸１０ｇとを２リツトル
の水に加熱溶解して調製した。糖度は２１．６８＋ｉｘ
％であった。

次に、上記の包装容器を、ポリアミド樹脂／エチレン・
ビニルアルコール共重合体／エチレン−酢酸ビニル共重
合体からなる３層積層シートで形成された蓋材を用いて
ヒートシールして密封し、果実入り多層ゼリー包装体を
調製した。

この果実入り多層ゼリー包装体について下記の条件で高
圧殺菌を行なった。

高圧殺菌条件 加圧媒体・・・水（温度３０℃） 圧力−４０００ｋ　ｇ　ｆ　／　ｃ　ｍ　２加圧時間・
・・１０分間 以上のようにして１０個の試料を調製し、各試料につき
製造直後、および温度２２℃で１０日間保存後の微生物
の発生、官能・外観を調べた。

結果を第１表に示す。

なお、微生物の発生、官能および外観はそれぞれ次のよ
うにして調べた。

微生物の発生：試料１０個中、微生物の発生した試料の
個数を調べた。

官能：実際に食して食感を官能評価した。

外観二目視観察により評価した。

（比較例１） 前記実施例１において、果実入り多層ゼリー包装体の殺
菌を、加圧処理に代えて加熱処理（８０℃、３０分間）
により行なったほかは前記実施例１と同様にして多層食
品を調製した。

結果を第１表に示す。

（実施例２） いちごを０．５％酢酸水溶液および水で洗浄した後、へ
たを除去した。

一方、前記実施例１において使用したのと同様の包装容
器に、前記実施例１におけるのと同様にして調製してか
ら食紅を添加したゼリー液を１ｃｍの深さまで充填し、
凝固させて最下層のゼリー層を形成した。

このゼリー層上に上記のいちごを載置し、さらに包装容
器の１７２の高さまで上記のゼリー液を充填し、凝固さ
せた後、包装容器が一杯になるまでさらにゼリー液を充
填し、凝固させた。

次に前記実施例１におけるのと同様の蓋材をヒートシー
ルして包装容器を密封し、果実入り多層ゼリー包装体を
調製した。

以後、前記実施例１と同様にして実施した。

結果を第１表に示す。

（比較例２） 前記実施例２において、果実入り多層ゼリー包装体の殺
菌を、加圧処理に代えて加熱処理（８０℃、３０分間）
により行なったほかは前記実施例２と同様にして多層食
品を調製した。

結果を第１表に示す。

（実施例３） 前記実施例２において、食紅を添加したゼリー液に代え
てクリームチーズを用いて最下層の食品層を形成したほ
かは前記実施例２と同様にして実施した。

結果を第１表に示す。

（比較例３） 前記実施例３において、果実入り多層ゼリー包装体の殺
菌を、加圧処理に代えて加熱処理（８０℃、３０分間）
により行なったほかは前記実施例２と同様にして多層食
品を調製した。

結果を第１表に示す。

第１表 評価 第１表に示すように、実施例１〜３で得られた多層食品
には微生物の発生は見られず、また、本来の味覚および
外観が保持されていることが確認された。これに対して
、比較例１および比較例２では果実がゼリー層中で片寄
ってしまい、さら坪比較例２では味覚も損なわれていた
。また、比較例３ではゼリーとクリームチーズとが混ざ
り合ってしまい所期の味覚および外観が損なわれていた
。

この理由は、比較例１〜３においては、加熱処理により
殺菌を行なったため、熱によりゼリーやクリームチーズ
が溶解して積層状態が損なわれ、ゼリー層中の所定の位
置で果実が保持されず、また果実本来の食感や味覚が損
なわれてしまったものと推測される。

以上より、本発明の製造方法によれば、所期の体裁や味
覚が維持されていると共に常温で長期間にわたって保存
可能な多層食品が得られることが確認された。

〔発明の効果〕

本発明によれば、密封容器内に充填された固化食品層上
に積層された少なくとも一層の固化食品層中に果実等の
固形物が含有保持されているので、体裁が良く、しかも
風味の優れた多層食品を提供することができる。

また、本発明によれば、複数層の固化食品層を包装容器
内で層毎に固化させて積層し、密封した多層食品包装体
の殺菌処理を、加圧媒体を介して加圧することにより固
化食品層の積層状態を維持したまま行なうので、たとえ
ば最下層の固化食品層上に積層された少なくとも一層の
固化食品層中に果実等の固形物が含有支持されている場
合であっても、該固形物が最下層の固化食品層中に沈ん
だり、含有保持されている固化食品層中で片寄ったりす
ることがなくて所期の体裁や味覚が維持されているとと
もに、常温で長期間の保存が可能な多層食品を効率良く
得ることができる多層食品の製造方法を提供することが
できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の多層食品の一例を示す断面図、第２図
（Ａ）は本発明の方法において好適に使用することので
きる包装容器の一例を示す斜視図、同図（Ｂ）は同じく
その蓋材を示す斜視図、第３図は本発明の方法において
包装容器内に多層食品を充填した状態の一例を示す断面
図、第４図は同じく他の一例を示す断面図である。 １・・・包装容器、２ａ、２ｂ・・・固化食品層、３・
・・固形物、４・・・蓋材、５・・・多層食品包装体。 出願人代理人　　石　　川　　泰　　実弟 図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、密封された包装容器内に複数層の固化食品層が積層
   充填されているとともに、前記包装容器内の最下層の固
   化食品層上に積層されたいずれかの固化食品層中に該固
   化食品層を形成する固化食品の成分とは異なる成分の固
   形物が含有支持されていることを特徴とする多層食品。 ２、前記固形物が果実である請求項１記載の多層食品。 ３、複数層の固化食品層を包装容器内で層毎に固化させ
   て積層し、次いで、該包装容器を密封して多層食品包装
   体を調製し、その後、該多層食品包装体を加圧媒体を介
   して加圧することにより前記固化食品層の積層状態を維
   持したまま該多層食品包装体の殺菌処理を行なうことを
   特徴とする多層食品の製造方法。 ４、前記の複数層の固化食品層のうち、最下層の固化食
   品層上に積層されたいずれかの固化食品層中に果実を含
   有支持させる請求項３記載の多層食品の製造方法。