【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
この発明は佃煮の製造法に関するものである。
佃煮は、魚貝、肉、野菜、海草などの原料を、
しよう油、砂糖等を含む調味料と煮熟することに
より得られ、原料中の水分をこれら調味料と交換
することにより保存性を与えられた食品である。
佃煮の原料は元来種々のものを用い得るが、現実
には、原料入手の地域的時機的制約、原料加工の
手間、保管の困難性等の要因から、大衆的食品と
して市販の種類は限られたものとなつており、例
えば牛肉佃煮なども、珍味的高級品として極く少
量の生産が行なわれているにすぎない。また一定
の生産量のあるノシイカ佃煮は、牛肉佃煮と似た
形状や噛み応えを有するが、イカそのものもそう
安価な原料ではない。牛肉佃煮は、通常スライス
肉を原料とし、脂肪分を除く水煮の工程を経て煮
熟工程に付されるが、原料牛肉の歩留りが約６割
と低く、ノシイカ佃煮の場合も、皮むき工程、蒸
煮、湯がき、伸展、切断など手間のかかる工程を
必要とする。
一方、大豆蛋白、小麦蛋白を用いて、繊維状乃
至粒状の素材蛋白に加工し、これを肉様素材とす
ることについて多くの技術が知られているが、こ
れら素材蛋白を用いて佃煮食品とする例に関して
は、繊維状の素材蛋白から、そぼろ、でんぶ等、
ほぐされた筋繊維の食感を生かした佃煮を目的物
とするのが殆んどで、煮熟中のいわば「身崩れ」
を防ぐ課題のあるような佃煮製品を目的物とする
ことは稀である。そして通常の佃煮製造と同様、
含水素材蛋白を調味液と煮熟し、素材蛋白中の水
分を調味料をおきかえる方法であるのは通常の佃
煮製造と同様である。
この発明は、牛肉佃煮やノシイカ佃煮のような
ある程度の大きさと適度なかみ応えを有する佃煮
製品を安価且つ簡易な方法で製造することを目的
として研究する中で完成されたものであり、加圧
加熱後押出機の先端胴壁部に開口するスリツト状
ダイから押出して得られる偏平な素材蛋白を調味
液と煮熟する佃煮の製造法である。
すなわち、この発明は、加圧加熱後押出機の先
端胴壁部に開口するスリツト状ダイから押し出し
て得られる偏平な素材蛋白を使用する。この素材
蛋白は、蛋白原料を可塑状態にて加圧加熱した
後、パフさせることにより得られる粒状の所謂組
織状蛋白や、紡糸法による繊維状蛋白或いは蛋白
原料を加圧加熱流動させて得る所謂構造性の繊維
状蛋白とも異なる。粒状の組織状蛋白は、かなり
の大きさの粒度のものを得ることが可能である
が、多孔質で組織が粗く、比較的粒度の小さい製
品を挽肉代替的に用いる用法が最も通常で、牛肉
佃煮やノシイカ佃煮のような形状やかみ応えに加
工し難い。また、紡糸した乃至は構造性の
（structured）繊維状蛋白素材もブロツク的大き
さとするには、バインダーを用いて素材の集束が
必要であり、バインダーの使用は一般に煮熟工程
での調味料の内部侵透を困難にする方向に作用す
る難点がある。これに対してこの発明で使用する
前記偏平な素材蛋白は、加圧加熱して原料を一旦
可塑化する点において粒状蛋白と同様であつて
も、偏平に組織化する為にパフ化は一般に少な
く、組織が緻密である点相違し、良好に組織化さ
れたものは繊維状食感にも優れている。またバイ
ンダを用いずとも一定の大きさを有するので、調
味料の浸透が容易であり、煮熟時間が短かくて済
む。
蛋白原料を加圧加熱後押出機の先端胴壁部に開
口するスリツト状ダイから押出すことにより偏平
な素材蛋白を調製する方法は、特願昭57−83460
号に記載されており、吸水率（10倍量の60℃湯で
３分間水和後水切りをした吸水量の割合で示す）
が0.8〜2.0程度の緻密性を有し、厚さ１〜３mm、
大きさ（１〜３cm）×（２〜５cm）程度の素材が得
られる。
かかる素材蛋白は、ダイから押出された時点で
通常15乃至20％程度の水分を有しており、肉様の
食感は通常加水した所謂水戻しの状態、すなわち
水分60〜80％程度の状態において呈する。しかし
ながら、蛋白素材の形態が偏平であること自体、
粒状の形態に比べて外力に対し弱いので、煮熟中
の所謂“身崩れ”に対処することは重要である。
すなわち、調味液との煮熟は、調味液が時間の進
行とともに粘度を増し、木杓等を用いて撹拌する
時、佃煮原料の形が崩れ易い現象のあるところ、
この発明では偏平な原料を用いるためこれを防止
することは重要な課題であり、身崩れを可及的防
ぐ技術は、商品価値を高めるのである。この点に
ついて検討して得た本発明者の知見は、素材蛋白
を水戻ししてから調味液と煮熟するのではなく、
通常脆いと考えられる乾物の状態で調味液と合し
煮熟する方法が、煮熟中の身崩れが防げることで
ある。
従い、この発明における重要で好ましい態様は
使用する偏平な素材蛋白が乾物であることであ
る。ここに乾物とはエクストルーダーからの押出
物を水戻ししていない状態のもの、及びそれを乾
燥したものを含む。
使用する調味液は、通常用いられる調味剤を含
む。すなわちしよう油及び砂糖の他、必要に応じ
て水あめ、みりん、しようが、食塩、グルソー等
を用い、ノシイカ風佃煮を得ようとする場合は、
イカパウダーやイカエキス、牛肉風佃煮を得よう
とする場合は肉エキス、蛋白分解加水分解物等の
ように目的物に応じて適当な味剤、香料を加える
ことができる、調味液の固形物濃度も佃煮製造一
般における通常の程度でよい。また調味料の他、
着色料や、ゼラチン、寒天、デキストリン、アラ
ビアダム等の光沢付与剤も添加できる。
煮熟の方法は、所謂「浮かし煮」や「煎り付け
煮」のいずれの方法も採用できる。煮熟時間は、
特定の蛋白素材を採用していることにより、牛肉
佃煮やノシイカ佃煮に比べて短時間で済む効果が
ある。
以上のように、本発明方法によれば、牛肉佃煮
やノシイカ佃煮に匹敵する外観及び噛み応えのあ
る佃煮を、安価且つ簡便、短時間に得ることがで
き、かつ従来行なわれていた原料中の水分を調味
料と置き換える方式ではなく素材蛋白を乾物の状
態で使用することにより煮熟中の身崩れを少くし
て商品価値の高い製品を得ることを可能にしたも
のである。
以下この発明の実施例を示す。
実施例 １
脱脂大豆粉120部、植物油1.7部、及び水20部
を、スリツト状ダイを先端胴壁部に設けたエクス
トルーダーに供給し、先端部付近の圧力80〜100
Kg／cm2、温度140℃程度となるような条件下に加
圧加熱後押出してカツトすることにより、繊維状
組織に優れた偏平なフレーク状蛋白素材を得た。
これは、水分17％、厚さ約２mm、大きさ（１〜３
cm）×（２〜５cm）であり、吸水率（前出条件で測
定）1.4であつた。
この偏平な蛋白素材は、そのままのもの（テス
ト区Ｂ）、水分７％に乾燥したもの（テスト区
Ａ）、及び、60℃の湯に３分間浸漬し水切りした
水分％のもの（テスト区Ｃ）の三つの状態で、お
のおの調味液と煮熟して、ノシイカ風佃煮を製造
した。調味液の組成は、砂糖16部、しよう油14
部、焼酎４部、イカパウダー６部、水あめ5.5部、
水18部並びに少量のグルソー及び生姜からなるも
のを基本調味液とし、上記各蛋白素材と合した状
態の配合は下表の通りであつた。
This invention relates to a method for producing tsukudani. Tsukudani is made from raw materials such as fish, shellfish, meat, vegetables, and seaweed.
It is a food that is obtained by boiling it with seasonings containing soybean oil, sugar, etc., and is given preservability by replacing the moisture in the raw materials with these seasonings.
Originally, a variety of raw materials can be used for making tsukudani, but in reality, there are only a limited number of types that are commercially available as a popular food due to factors such as regional and timely constraints on raw material acquisition, labor involved in processing raw materials, and difficulty in storage. For example, beef tsukudani (beef tsukudani) is only produced in extremely small quantities as a luxury delicacy. In addition, squid tsukudani, which is produced in a certain amount, has a shape and texture similar to beef tsukudani, but the squid itself is not a cheap raw material. Beef tsukudani is usually made from sliced meat, which is boiled in water to remove fat and then subjected to a boiling process, but the yield of raw beef is as low as about 60%, and in the case of Noshika squid tsukudani, the peeling process is also necessary. , requiring labor-intensive processes such as steaming, blanching, stretching, and cutting. On the other hand, many techniques are known for processing soybean protein and wheat protein into fibrous or granular protein materials and making them into meat-like materials. Examples include fibrous materials such as protein, minced meat, denbu, etc.
Most of the time, the purpose is to make tsukudani that takes advantage of the texture of the loosened muscle fibers, so to speak, while boiling the meat.
It is rare to use tsukudani products as a target, as they have the issue of preventing this. And like normal tsukudani production,
The method of boiling the water-containing protein material with a seasoning liquid and replacing the moisture in the protein material with the seasoning is the same as in the production of ordinary tsukudani. This invention was completed during research aimed at producing tsukudani products of a certain size and appropriate chewiness, such as beef tsukudani and noshiika tsukudani, in an inexpensive and simple manner. This is a method for producing tsukudani in which flattened protein material obtained by heating and extruding it through a slit-shaped die that opens in the body wall at the tip of an extruder is boiled with a seasoning liquid. That is, the present invention uses a flat material protein obtained by extruding it from a slit-shaped die that opens at the end barrel wall of an extruder after being heated under pressure. This protein material can be granular so-called textured protein obtained by pressurizing and heating a protein raw material in a plastic state and then puffing it, fibrous protein obtained by a spinning method, or so-called so-called so-called structured protein obtained by pressurizing and heating fluidizing a protein raw material. It is also different from structural fibrous proteins. Although it is possible to obtain granular textured proteins of considerable size, the most common method is to use porous, coarse-textured, and relatively small-grained products as a substitute for ground meat. It is difficult to process into the shape and texture of tsukudani or noshiika tsukudani. In addition, in order to make spun or structured fibrous protein materials into blocks, it is necessary to use a binder to bundle the materials, and binders are generally used to add seasonings during the boiling process. There are drawbacks that tend to make internal penetration difficult. On the other hand, the flat material protein used in the present invention is similar to granular protein in that the raw material is plasticized by pressure heating, but it is generally organized into a flat structure, so puffing is less likely. The difference is that the structure is dense, and those that are well organized have an excellent fibrous texture. In addition, since it has a certain size without using a binder, seasonings can penetrate easily and the boiling time can be shortened. A method for preparing flat raw protein by pressurizing and heating a protein raw material and then extruding it through a slit-shaped die that opens at the tip of the body wall of an extruder is disclosed in Japanese Patent Application No. 57-83460.
Water absorption rate (expressed as a percentage of water absorption after hydrating with 10 times the volume of 60℃ hot water for 3 minutes and then draining)
has a density of about 0.8 to 2.0, and a thickness of 1 to 3 mm.
A material of size (1 to 3 cm) x (2 to 5 cm) can be obtained. Such raw protein usually has a water content of about 15 to 20% when it is extruded from a die, and its meat-like texture is usually in a so-called rehydrated state where water is added, that is, a water content of about 60 to 80%. Presented in However, the fact that the protein material has a flat shape itself
Since it is weaker against external forces than granular forms, it is important to deal with so-called "collapse" during boiling.
In other words, when boiling with a seasoning liquid, the seasoning liquid increases in viscosity as time progresses, and when stirred using a wooden ladle etc., the shape of the tsukudani raw material tends to collapse.
Since flat raw materials are used in this invention, preventing this is an important issue, and techniques to prevent collapse as much as possible will increase commercial value. The inventor's knowledge obtained from studying this point is that instead of rehydrating the raw protein and then boiling it with the seasoning liquid,
The method of boiling dry food, which is normally considered to be brittle, with a seasoning liquid prevents the meat from falling apart during boiling. Therefore, an important and preferred aspect of this invention is that the flat material protein used is a dry product. Here, the term "dry matter" includes the extruded product from the extruder that has not been rehydrated, and the extruded product that has been dried. The seasoning liquid used contains commonly used seasonings. In other words, in addition to soybean oil and sugar, if necessary, use starch syrup, mirin, ginger, salt, Gourseau, etc. to obtain Noshika-style tsukudani.
Squid powder, squid extract, meat extract when trying to obtain beef-style tsukudani, proteolytic hydrolyzate, etc. can be added to suit the desired flavoring agent or flavoring agent.Solid concentration of the seasoning liquid The amount may be adjusted to the normal level for making tsukudani in general. In addition to seasonings,
Coloring agents and brightening agents such as gelatin, agar, dextrin, and dam arabic may also be added. As for the method of boiling, either the so-called "flotation boiling" or "rotting boiling" method can be adopted. The boiling time is
By using a specific protein material, it takes less time to make than beef tsukudani or squid tsukudani. As described above, according to the method of the present invention, tsukudani with an appearance and chewiness comparable to beef tsukudani and noshika tsukudani can be obtained inexpensively, easily, and in a short period of time, and it is possible to obtain tsukudani in a short time, using the conventional methods of Rather than replacing water with seasonings, the protein material is used in the dry state, which reduces the chance of the meat falling apart during boiling, making it possible to obtain a product with high commercial value. Examples of this invention will be shown below. Example 1 120 parts of defatted soybean flour, 1.7 parts of vegetable oil, and 20 parts of water were supplied to an extruder equipped with a slit die on the body wall at the tip, and the pressure near the tip was 80 to 100.
Kg/cm 2 and at a temperature of about 140° C., the material was extruded and cut under pressure and heating to obtain a flat flaky protein material with excellent fibrous structure.
This has a moisture content of 17%, a thickness of approximately 2 mm, and a size (1 to 3
cm)×(2 to 5 cm), and the water absorption rate (measured under the above conditions) was 1.4. This flat protein material can be used as it is (test group B), dried to a moisture content of 7% (test group A), and dried to a moisture content of 7% after immersed in hot water at 60°C for 3 minutes and drained (test group C). ), and boiled with each seasoning liquid to produce Noshika squid-style tsukudani. The composition of the seasoning liquid is 16 parts sugar, 14 parts soybean oil.
1 part, 4 parts shochu, 6 parts squid powder, 5.5 parts starch syrup,
A basic seasoning liquid consisting of 18 parts of water and a small amount of Glucose and ginger was combined with each of the above protein materials and the formulation was as shown in the table below.
【表】
煮熟は、煎り付け法により、木杓で撹拌しなが
ら行い、放冷後、２ｇ以上の片を集め、全収量に
対する割合（％）を測定し、これを身崩れ防止効
果の指標とした。この結果及び、煎り付けに要し
た時間は下表の通りであつた。[Table] Boiling is done by the roasting method while stirring with a wooden ladle. After cooling, pieces of 2 g or more are collected and the percentage (%) to the total yield is measured, and this is used as an indicator of the effect of preventing body collapse. And so. The results and the time required for roasting are shown in the table below.
【表】
視覚観察では、Ｃ及びＤも、一応ノシイカ様の
外観と云えるものであり、いずれも適度の噛み応
えを有していたが、明らかにＡ及びＢの片々の方
が大きいことが視覚的にも明らかで、商品価値の
高いものであつた。
実施例 ２
実施例１テスト区Ａと同じ素材蛋白を下記配合
で調味し、牛肉様佃煮を得た。配合は素材蛋白17
部、砂糖20部、しよう油18部、みりん10部、ビー
フエキス５部、水飴５部、グルソー0.5部、生姜
少量、牛脂５部、及び水45部で、煮熟は煎り付け
法によつた。厚み２mm、大きさ（２〜３cm）×（２
〜５cm）の生牛肉片を原料とする牛佃煮製造の場
合には、通常ボイル工程で10分煎り付けで20分程
度は要するところ、本例では14分の煎り付け工程
だけで製品が得られ、しかも食感において同等、
風味において牛製品のそれに近いものを得ること
ができた。[Table] Visual observation showed that C and D also had the appearance of a wild squid, and both had a moderate chewiness, but A and B were clearly larger. This was visually obvious and had high commercial value. Example 2 The same protein material as in Test Group A of Example 1 was seasoned with the following formulation to obtain beef-like tsukudani. The composition is material protein 17
20 parts of sugar, 18 parts of soybean oil, 10 parts of mirin, 5 parts of beef extract, 5 parts of starch syrup, 0.5 parts of Gourseau, a small amount of ginger, 5 parts of beef tallow, and 45 parts of water. Thickness 2mm, size (2~3cm) x (2
In the case of producing beef tsukudani using raw beef pieces (~5 cm) as raw materials, the boiling process usually takes 10 minutes and about 20 minutes, but in this example, the product can be obtained with only a 14 minute roasting process. , and the texture is the same,
It was possible to obtain a flavor similar to that of beef products.