【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
(a) 産業上の利用分野
本発明は高濃度にレシチンを含有するチヨコレ
ートとその製造方法に関するものである。
(b) 従来の技術
レシチンは天然の乳化剤、界面活性剤として
種々の食品に使用されているが、近年生化学的研
究が盛んになり、生体膜におけるレシチンの機能
特性、生理的効果から医薬、健康食品としての利
用が脚光を浴びている。レシチンはホスフアチジ
ルコリン、ホスフアチジルエタノールアミン、ホ
スフアチジルイノシトールなどのリン脂質からな
り、その食効は、コリン、イノシトール、リン
酸、必須脂肪酸などの供給源となる、体内の
LDLコレステロールを減らし、動脈硬化などの
成人病を予防する、などがあげられる。
また、最近ではレシチンが神経伝達物質アセチ
ルコリンの前駆物質となることから、脳への作用
が考えられ、老人性痴呆症などへの有効性が研究
されたり、抗ガン作用などの研究もなされてい
る。
現在、市販されているレシチンの健康食品とし
ての商品形態は、ゼラチンカプセルに詰めたも
の、あるいは顆粒状のものが主であり、これらは
薬に近いものであつて、食品としてはいくぶん抵
抗があつた。また、レシチンには特有の味がある
ため、食べにくいという欠点もある。
上記の難点を解決することを意図して、チヨコ
レート生地中にレシチンを３〜15重量％含有せし
めたチヨコレート菓子が知られており、これはレ
シチンが持つ前記の諸効果を充分発現するに足る
レシチンを、その不快臭を感じることなく摂取し
ようとするものである（特開昭60−232057号）。
(c) 発明が解決しようとする問題点
しかし、上記のチヨコレート菓子を実際に製造
してみると、食感が非常にやわらかくなり、口
の中がべたつく、レシチン特有の風味がチヨコ
レートの味を悪くする、などの現象がみられ、本
来のチヨコレートのおいしさがなくなつてしまう
という欠点がある。
本発明の目的は、レシチンを高濃度に含有し、
しかも本来チヨコレートの持つ食感、風味を損わ
ないチヨコレートを得ることにある。
(d) 問題点を解決するための手段
本発明者らは、上記の目的を達成すべく、鋭意
研究の結果、チヨコレートにレシチンを高濃度に
含有させる場合は、レシチンの種類およびその添
加時期によつて、製品の食感、風味が変化するこ
とを見出した。
本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
でそのひとつは顆粒状のレシチンをそれがチヨコ
レート生地に溶け込まない状態で含有するチヨコ
レートであり、他のひとつはレシチンをチヨコレ
ートの型詰めの直前に混合することによつて、顆
粒状レシチンがチヨコレート生地に溶け込まない
状態とすることを特徴とするレシチン入りチヨコ
レートの製造方法である。
ここでいう顆粒状レシチンとは、大豆および卵
黄などを原料とし、これからリン脂質以外の成分
（油分など）をできるだけ除去し、純度を高めた
後、流動層造粒法あるいは押し出し造粒法などの
方法を用いて顆粒状にしたものであり、その粒度
は８メツシユpass、32メツシユonの範囲に70％
以上入るものが好ましい。顆粒化の工程において
少量の賦形剤を加えたものでもよい。
レシチンには顆粒状の他に、ペースト状のレシ
チンのように油を含むものや、粉末状のものがあ
るが、高濃度にレシチンを含有するチヨコレート
を製造する場合、これらのレシチンを使用すると
レシチンがチヨコレート生地に均一に溶け込み、
チヨコレートの食感、風味を変えてしまうため、
本発明の目的を達することができない。
これに対し顆粒状レシチンを使用すると高濃度
にレシチンを含有しても生地にレシチンが溶け込
まず、本来のチヨコレートの食感、風味を維持で
きる。
本発明において、レシチンの含有量は、チヨコ
レートの摂取によつてレシチンの効能を期待する
うえで、３％（重量。以下同様）以上であること
が望ましく、一方レシチンの含有量が40％を超え
るとチヨコレートの性状が変化し、また風味のバ
ランスが崩れるので、40％以下が好ましい。
本発明のチヨコレートを製造するに当たつては
通常のチヨコレートの製造方法によることができ
るが、顆粒状レシチンを加えてからの混合時間を
できるだけ短くすることが望ましい。これは顆粒
状レシチンを添加してから長時間混合すると、レ
シチンがチヨコレート生地中に溶け出し、チヨコ
レートの性状および風味に影響を与えるおそれが
あるからである。そこで型詰めの直前に顆粒状レ
シチンを加え、混合し成形する方法が好ましい。
これにより上記のおそれが解消される。
本発明が適用できるチヨコレートとしては、ス
イートチヨコレート、ミルクチヨコレート、クー
ヴエルテユール、ホワイトチヨコレートなどを挙
げることができ、その他にキヤロブなども含む。
(e) 実施例および比較例
実施例 １
配合比率
カカオマス 45％
砂 糖 45％
顆粒状大豆レシチン 10％
カカオマスに砂糖を加え混合し、３本ロールに
通し、粒子を微細化する。次にコンチングし、そ
の後顆粒状大豆レシチンを加えてテンパリングす
る。
テンパリングは、40〜50℃に加温したチヨコレ
ートを水浴にあてながら撹拌、冷却し、27℃まで
下げ、やや硬めのペースト状になるようにする。
ここで顆粒状大豆レシチンを添加し、かるくかき
混ぜ均一にした後、29〜31℃まで昇温し、型に流
しこむ。
冷却後、型からとりだすと風味良好なレシチン
入りスイートチヨコレートが得られる。
比較例 １
実施例１において、顆粒状大豆レシチンを同量
の粉末状大豆レシチンに変え、他は同様にしてレ
シチン入りスイートチヨコレートを製造する。
比較例 ２
実施例１において、顆粒状大豆レシチンを同量
のペースト状大豆レシチンに変え、他は同様にし
てレシチン入りスイートチヨコレートを製造す
る。
実施例 ２
配合比率
カカオマス 25％
砂 糖 40％
全脂粉乳 15％
顆粒状大豆レシチン 20％
カカオマスに砂糖、全脂粉乳を加え混合し、３
本ロールに通し粒子を微細化する。次にコンチン
グし、その後顆粒造大豆レシチンを加えて実施例
１と同様にテンパリングする。
冷却後、型からとりだすと風味良好なレシチン
入りミルトチヨコレートが得られる。
比較例 ３
実施例２において、顆粒状大豆レシチンを同量
の粉末状大豆レシチンに変え、他は同様にしてレ
シチン入りミルクチヨコレートを製造した。
比較例 ４
実施例２において、顆粒状大豆レシチンを同量
のペースト状大豆レシチンに変え、他は同様にし
てレシチン入りミルクチヨコレートを製造した。
実施例 ３
配合比率
カカオマス 40％
砂 糖 40％
顆粒状大豆レシチン 15％
粉砕アーモンド ５％
カカオマスに砂糖を加え混合し、３本ロールに
通し、粒子を微細化する。次にコンチングし、そ
の後顆粒状レシチンを加えてテンパリングする。
テンパリングは、40〜50℃に加温したチヨコレ
ートを水浴にあてながら撹拌、冷却し、27℃まで
下げ、やや硬めのペースト状になるようにする。
ここで顆粒状大豆レシチンと粗く刻んだアーモン
ドを添加し、軽くかき混ぜ均一にした後、29〜31
℃まで昇温し型に流しこむ。
冷却後、型から取り出すと風味良好なレシチン
入りアーモンドスイートチヨコレートが得られ
る。
実施例 ４
実施例３において顆粒状大豆レシチンを他の原
料と共に最初から混合し、以下同様にしてレシチ
ン入りアーモンドチヨコレートを製造する。
以上の実施例および比較例で得られたチヨコレ
ートに対して官能試験を行い、その結果を表−１
に示した。なお、官能試験は20名のチヨコレート
の好きなパネラーに口どけの状態、レシチン臭の
有無などを総合した食感、風味についておいし
い、ややおいしい、ふつう、ややまずい、まずい
の５段階評価をさせた。表中の数字は各評価の人
数をパーセントに換算したものである。
(a) Industrial Application Field The present invention relates to thiocholate containing lecithin at a high concentration and a method for producing the same. (b) Prior art Lecithin is used in various foods as a natural emulsifier and surfactant, but biochemical research has become active in recent years, and lecithin's functional characteristics and physiological effects in biological membranes have led to its use in medicine, Its use as a health food is attracting attention. Lecithin is composed of phospholipids such as phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, and phosphatidylinositol, and its dietary effects are due to its ability to function as a source of choline, inositol, phosphoric acid, essential fatty acids, etc.
Examples include reducing LDL cholesterol and preventing adult diseases such as arteriosclerosis. Furthermore, since lecithin is a precursor of the neurotransmitter acetylcholine, it is thought to have effects on the brain, and its effectiveness in treating senile dementia is being studied, as well as research into its anticancer effects. . Currently, lecithin as a health food on the market is mainly in the form of gelatin capsules or granules, which are similar to medicines and are somewhat difficult to use as food. Ta. Another drawback is that lecithin has a unique taste, making it difficult to eat. In order to solve the above-mentioned problems, there is known a Chiyokolate confectionery that contains 3 to 15% by weight of lecithin in the Chiyocolate dough, which contains enough lecithin to fully exhibit the above-mentioned effects of lecithin. The aim is to ingest it without feeling its unpleasant odor (Japanese Patent Application Laid-open No. 232057/1983). (c) Problems to be Solved by the Invention However, when the above-mentioned tiyocolate confectionery was actually manufactured, the texture was very soft, the inside of the mouth became sticky, and the unique flavor of lecithin made the taste of the tiyocolate bad. This has the disadvantage that the original taste of chiyocolate is lost. The purpose of the present invention is to contain lecithin at a high concentration,
Moreover, the aim is to obtain chiyokolate that does not impair the texture and flavor that chiyocolate originally has. (d) Means for Solving the Problems In order to achieve the above object, the present inventors have conducted intensive research and found that when tyokolate contains lecithin at a high concentration, the type of lecithin and the timing of its addition are It was therefore discovered that the texture and flavor of the product changed. The present invention was completed based on this knowledge, and one of them is a tiyocolate that contains granular lecithin without being dissolved in the tiyocolate dough, and the other is a tiyocolate that contains lecithin just before filling the tiyocolate dough. This is a method for producing thiokolate containing lecithin, which is characterized in that the granular lecithin is not dissolved in the thiokolate dough. The granular lecithin mentioned here is made from soybeans, egg yolks, etc., and after removing as much as possible of components other than phospholipids (oil, etc.) to increase purity, it is processed using fluidized bed granulation or extrusion granulation. It is made into granules using a method, and the particle size is 70% in the range of 8 mesh pass and 32 mesh pass.
It is preferable to have at least the following. A small amount of excipient may be added during the granulation process. In addition to granular lecithin, there are oil-containing types such as pasted lecithin, and powdered types. melts evenly into the Chiyokolate dough,
Because it changes the texture and flavor of Chiyokolate,
The purpose of the present invention cannot be achieved. On the other hand, when granular lecithin is used, even if it contains lecithin at a high concentration, the lecithin does not dissolve into the dough, and the original texture and flavor of tyokolate can be maintained. In the present invention, the lecithin content is preferably 3% (weight; the same applies hereinafter) or more in order to expect the efficacy of lecithin by ingesting thiocholate; on the other hand, the lecithin content is more than 40%. 40% or less is preferable because the properties of the thiyocolate will change and the flavor balance will be disrupted. In producing the thiocholate of the present invention, a conventional method for producing thiocholate can be used, but it is desirable to shorten the mixing time after adding the granular lecithin as much as possible. This is because if granular lecithin is added and mixed for a long time, the lecithin may dissolve into the tyokolate dough and affect the properties and flavor of the tyokolate. Therefore, it is preferable to add granular lecithin immediately before filling the mold, mix and mold.
This eliminates the above fear. Chiyocolate to which the present invention can be applied includes sweet chiyocolate, milk chiyocolate, couve-er-teur, white chiyocolate, and also carob. (e) Examples and Comparative Examples Example 1 Blending ratio: Cacao mass 45% Sugar 45% Granular soybean lecithin 10% Add sugar to the cocoa mass, mix, and pass through three rolls to make particles fine. Next, it is conched, and then granulated soybean lecithin is added and tempered. Tempering involves stirring and cooling the thiokolate heated to 40-50°C in a water bath, then lowering it to 27°C until it becomes a slightly hard paste.
At this point, granular soybean lecithin is added, stirred briefly to make it homogeneous, heated to 29-31°C, and poured into molds. After cooling, the lecithin-containing sweet chiyocolate with good flavor is obtained when taken out of the mold. Comparative Example 1 Lecithin-containing sweet thiokolate is produced in the same manner as in Example 1, except that the granular soybean lecithin is replaced with the same amount of powdered soybean lecithin. Comparative Example 2 Lecithin-containing sweet thiokolate is produced in the same manner as in Example 1, except that the granular soybean lecithin is replaced with the same amount of pasty soybean lecithin. Example 2 Mixing ratio: Cacao mass 25% Sugar 40% Whole milk powder 15% Granulated soybean lecithin 20% Sugar and whole milk powder were added to the cocoa mass and mixed.
Pass through this roll to make the particles finer. Next, conching is performed, and then granulated soybean lecithin is added and tempering is performed in the same manner as in Example 1. After cooling, when taken out of the mold, lecithin-containing mirtocholate with good flavor is obtained. Comparative Example 3 Lecithin-containing milk thiokolate was produced in the same manner as in Example 2, except that the granular soybean lecithin was replaced with the same amount of powdered soybean lecithin. Comparative Example 4 Lecithin-containing milk thiokolate was produced in the same manner as in Example 2, except that the granular soybean lecithin was replaced with the same amount of pasty soybean lecithin. Example 3 Mixing ratio: Cacao mass 40% Sugar: 40% Granulated soybean lecithin 15% Ground almonds 5% Add sugar to the cocoa mass, mix, and pass through three rolls to make particles fine. Next, it is conched and then tempered by adding granular lecithin. Tempering involves stirring and cooling the thiokolate heated to 40-50°C in a water bath, then lowering it to 27°C until it becomes a slightly hard paste.
Now add granulated soy lecithin and coarsely chopped almonds, stir gently to make it homogeneous, and add
Heat to ℃ and pour into molds. After cooling, the product is removed from the mold to obtain lecithin-containing almond sweet chocolate with a good flavor. Example 4 In Example 3, granular soybean lecithin is mixed with other raw materials from the beginning, and the same procedure is repeated thereafter to produce lecithin-containing almond tyokolate. A sensory test was conducted on the thiocholate obtained in the above examples and comparative examples, and the results are shown in Table 1.
It was shown to. In addition, in the sensory test, 20 panelists who liked Chiyokolate were asked to rate the texture and flavor based on factors such as how it melts in the mouth and the presence or absence of lecithin odor, on a five-point scale: delicious, slightly delicious, average, slightly tasteless, and tasteless. . The numbers in the table are the number of people in each evaluation converted into percentages.
【表】
表−１の結果から明らかのように、顆粒状レシ
チンを用いたチヨコレートは粉末状レシチンある
いはペースト状レシチンを用いたチヨコレートに
比べ食感、風味がすぐれていることがわかる。
(f) 発明の効果
本発明のレシチン入りチヨコレートは高濃度に
レシチンを含有し、しかもおいしく食べることが
でき、レシチンの補給に極めて有効である。[Table] As is clear from the results in Table 1, it can be seen that tiyocholate using granular lecithin has better texture and flavor than thiyocholate using powdered lecithin or paste lecithin. (f) Effects of the Invention The lecithin-containing thiocholate of the present invention contains lecithin at a high concentration, is delicious to eat, and is extremely effective in replenishing lecithin.