Claims (1)
Изобретение относитс к пищевой промышленности, в частности к спосо бам производства кондитерской массы Известен способ производства пра линовой массы, включающий приготовление расплава сахара и введение в Него белоксодержащего сырь , охлажде ние, измельчение массы и ее формиро вание 1 . Недостатком такого способа вл етс неравномерность смешивани компонентов с расплавом сахара, что приводит к расслаиванию смеси или образованию конгломерат.ов. Целью изобретени вл етс улучшение качества путем стабилизгщии гс югенной структу1 л массы. Цель достигаетс тем, что в способе производства пралиновой массы, включающем приготовление расплава сахара и введение в него белоксодер- 1жащего сырь , охлаждение, измельчение и ее фо и1ование, в расплав сахара перед введением белоксодержащих продуктов ввод т сироп с влажностью 10-30% при ЗО-ЭО С в количестве 2050% от массы расплава сахара, а в качестве белоксодержащего сырь используют белок изол т и соевую муку Пример. В открытый варочньвй котел с электрообогревом загрузили 8,0 кг сахарного песка, расплавили при перемешивании при температуре , в полученный расплав ввели 4,0 кг предварительно подогретого до температуры 50 С молока, сгущенного с сахаром, с влажностью 26%. В смесительную машину загрузили 12,0 кг соевого белка и 10,0 кг расплавленного кондитерского жира,ароматизатор и при непрерывном перемешивании ввели смесь расплава сахара со сгущеным молоком.Массу перемешивали в течение 5 мин.Получили гомогенную кондитерскую массу с температурой 80 С. Массу охладили до температуры ,добавили жир и вкусовые рецептурные компоненты , измельчили на меланжере и п тивалковой мельнице. Конфетную массу отм ли в смесительной мгииине и отформовали конфетные корпуса. Рецептура кондитерской массы на 100 кг дл конфет типа прашииовых,кг: Расплав сахара 8,0 Молоко сгущеное с сахаром4 ,0 Соевый белок 12,0 Твердый кондитерский жир 24,0 Сахарна пудра Какао-порошок Молоко сухое Сливочное масло Ароматизатор Пример2. В открытый котел с электрообогревом загрузили 8,0 кг сахарного песка, расплавили при температуре , в полученный рас плав ввели сахаро-паточно-молочный сироп с влажностью 10% с температурой в ког.ичестве 1,6 кг. В сме сительную машину загрузили 10 кг соевого белка, 5 кг соевой муки и 12,0 кг расплавленного кондитерског жира, эссенцию Миндальна су перемешивали 5 мин. Получили гомогенную кондитерскую массу с темпе ратурой , массу охладили до тем пературы и отформовали на экструдере в виде гранул. Гранулы имели консистенцию и вку подобньой орехам. Гранулы ввели в прелиновые корпуса конфет в количестве 10% от массы корпуса. Примерз. В расплав сахара поступающий из непрерывно-действующего пленочного аппарата в количестве 1,0 кг/мин на наклонный лоток непрерывно ввели сахаро-молочный си роп с влажностью 30% в количестве 0,5 кг/мин, полученна смесь непрерывно поступала в непрерывно-действ щую смесительную машину, в которую непрерывно подавали соевый белок и тертый орех в количестве сооответственно 1,0 и 0,5 кг/мин и расплав ленный кондитерский жир в количест 1,0 кг/мин. В смесительной машине получили гомогенную кондитерскую массу, котора поступала в количестве 3,5 кг/мин на приемный охлаждающий .стол. Полученную массу охладили на лотках до температуры 30°С, измельчили, добавили жир, сахарную пудру, какаопорошок , молоко сухое в соответствии с рецептурой, указанной в примере 1 . Затем массу обработали обычным способом производства пралиновых корпусов конфет. Приготовленные предлагаемь1м способом конфетные массы имели при тные вкусовые свойства, характерные дл ореховых масс. Предлагаемый способ позвол ет получить гомогенную консистенцию смеси расплава сахара с различным белкосодержаадим сырьем, жиром и другими рецептурными компонентами, что повьдиает эффективность процесса, приготовлени кондитерской массы, содержащей расплав сахара, ликвидирует расслаивание системы или образованке конгломератов. Формула изобретени Способ производства пралиновой массы, включакм ий приготовление расплава сахара и введение в него белоксодержащего сырь , охлаждение, измельчение массы и ее формование, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества путем стабилизации гомогенной структуры массы , в расплав сахара перед введением белоксодержащих продуктов ввод т сироп с влажностью 10-30% при в количестве 20-50% от массы распла;ва сахара, а в «качестве белоксодер«ащего сырь используют белок изол т и соевую муку. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР по за вке 2115496/28-13, кл. А 23 6 3/00, 1975.The invention relates to the food industry, in particular, to methods for the production of confectionery mass. There is a known method for the production of a regular mass, including the preparation of a melt of sugar and the introduction of protein-containing raw materials into It, cooling, grinding of the mass and its formation 1. The disadvantage of this method is the uneven mixing of the components with the sugar melt, which leads to the delamination of the mixture or the formation of conglomerates. The aim of the invention is to improve the quality by stabilizing the juvenile structure of the mass. The goal is achieved by the fact that in the method of production of praline mass, including the preparation of sugar melt and the introduction of protein containing raw material into it, cooling, grinding and forming it, syrup with 10-30% moisture is added to the sugar melt before the introduction of protein-containing products -EO C in an amount of 2050% by weight of the sugar melt, and protein isolate and soy flour are used as the protein-containing raw material. Example. 8.0 kg of granulated sugar was melted into an open cooking pot with electrical heating, melted with stirring at a temperature, 4.0 kg of milk, condensed with sugar, with a moisture content of 26%, preheated to 50 ° C, was introduced into the resulting melt. 12.0 kg of soy protein and 10.0 kg of melted confectionary fat were loaded into the mixing machine, flavoring and a mixture of melted sugar and condensed milk was injected with continuous stirring. The mass was stirred for 5 minutes. A homogeneous confection mass was obtained with a temperature of 80 C. The mass was cooled to the temperature, added fat and taste recipe components, crushed in a melanger and a flour mill. The candy mass was removed in a mixing bowl and the candy cases were molded. Confectionery recipe per 100 kg for prashiyevy type candies, kg: Melt sugar 8.0 Condensed milk with sugar4, 0 Soy protein 12.0 Solid confectionary fat 24.0 Sugar powder Cocoa powder Dry milk Butter Flavoring Example2. 8.0 kg of granulated sugar was melted into an open electric-heated boiler, melted at a temperature, and a sugar-dairy syrup with a moisture content of 10% was introduced into the resulting melt with a temperature of 1.6 kg. 10 kg of soy protein, 5 kg of soy flour and 12.0 kg of melted confectionary fat were loaded into a mixing machine, the essence of almond sous was mixed for 5 minutes. A homogeneous confection mass with a temperature was obtained, the mass was cooled to the temperature and molded on an extruder in the form of granules. The granules had a consistency and taste similar to nuts. The granules were introduced into the pre-candy case in the amount of 10% of the body weight. Froze 1.0 kg / min of the continuous-acting film apparatus was fed into the sugar melt. A sugar-milk syrup with a moisture content of 30% in the amount of 0.5 kg / min was continuously introduced into the inclined tray, the resulting mixture was continuously fed into a continuously operating a mixing machine, in which soy protein and grated walnut were fed continuously in the amount of 1.0 and 0.5 kg / min, respectively, and melted confectionary fat in the amount of 1.0 kg / min. In a mixing machine, a homogeneous confection mass was obtained, which was fed in the amount of 3.5 kg / min to the cooling cooling table. The resulting mass was cooled on trays to a temperature of 30 ° C, crushed, added fat, sugar, cocoa powder, powdered milk in accordance with the formulation indicated in example 1. Then the mass was processed in the usual way of producing praline candies. Candy masses prepared using the one-way method had pleasant taste characteristics characteristic of nut masses. The proposed method allows to obtain a homogeneous consistency of a mixture of sugar melt with various protein containing raw materials, fat and other prescription components, which follows the efficiency of the process, preparing a confection mass containing sugar melt, eliminates the exfoliation of the system or the formation of conglomerates. The invention method for producing praline mass, including the preparation of sugar melt and the introduction of protein-containing raw materials into it, cooling, grinding the mass and its formation, characterized in that, in order to improve the quality by stabilizing the homogeneous structure of the mass, the melt sugar before the introduction of protein-containing products t syrup with a moisture content of 10-30% with an amount of 20-50% of the mass of melted sugar; sugar, and protein isolate and soy flour are used as protein raw materials. Sources of information taken into account in the examination 1. USSR author's certificate on application 2115496 / 28-13, cl. A 23 6 3/00, 1975.