JPH0363343B2 - - Google Patents
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- JPH0363343B2 JPH0363343B2 JP61270385A JP27038586A JPH0363343B2 JP H0363343 B2 JPH0363343 B2 JP H0363343B2 JP 61270385 A JP61270385 A JP 61270385A JP 27038586 A JP27038586 A JP 27038586A JP H0363343 B2 JPH0363343 B2 JP H0363343B2
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- JP
- Japan
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- fermented
- xanthan gum
- soybeans
- paste
- fish
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- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、新規な加工食品に関するものであ
る。
る。
従来から我が国では魚肉すりみをもとにし、か
まぼこ、はんぺん、ちくわ、がんもどき、更には
「蟹足風かまぼこ」など多くの加工食品が作られ
ている。
まぼこ、はんぺん、ちくわ、がんもどき、更には
「蟹足風かまぼこ」など多くの加工食品が作られ
ている。
しかし、近年、200海里経済水域の施行につれ、
魚肉すりみが高騰し、この魚肉すりみの代替品の
開発が急務とされている。
魚肉すりみが高騰し、この魚肉すりみの代替品の
開発が急務とされている。
そこで、発明者は各種の素材の検索を試みた結
果、大豆発酵食品がその代替素材として利用可能
なことを見出しこの発明に至つたものである。
果、大豆発酵食品がその代替素材として利用可能
なことを見出しこの発明に至つたものである。
この発明の加工食品は、発酵大豆を主成分と
し、これにキサンタンガムを添加して磨砕物とし
たものとしている。
し、これにキサンタンガムを添加して磨砕物とし
たものとしている。
発酵大豆は、通称テンペイ（Tempe）と言わ
れている、リゾプス菌で発酵した大豆等を使用
し、これを擂かい機やエクストルーダーで十分磨
砕した磨砕物としている。
れている、リゾプス菌で発酵した大豆等を使用
し、これを擂かい機やエクストルーダーで十分磨
砕した磨砕物としている。
キサンタンガムは、キサントモナス属の細菌
（Xanthomonas compestris等）が菌体外に産生
する多糖類である。そして、このキサンタンガム
の水溶液は強いチキソトロピー性を示し、その流
動特性は擬可塑性であり、酸、酵素に対しても比
較的安定である。さらに、溶液温度の変化によつ
ても、粘性の変化がきわめて小さいという特異的
な性質を有する。
（Xanthomonas compestris等）が菌体外に産生
する多糖類である。そして、このキサンタンガム
の水溶液は強いチキソトロピー性を示し、その流
動特性は擬可塑性であり、酸、酵素に対しても比
較的安定である。さらに、溶液温度の変化によつ
ても、粘性の変化がきわめて小さいという特異的
な性質を有する。
この発明の加工食品は、発酵大豆を主成分とし
ているため、タンパク価は高く、大豆特有の匂い
も少なく、また、キサンタンガムを添加して磨砕
物としたため、テクスチヤーやゲル化機能が魚肉
すりみに近いものとなる。
ているため、タンパク価は高く、大豆特有の匂い
も少なく、また、キサンタンガムを添加して磨砕
物としたため、テクスチヤーやゲル化機能が魚肉
すりみに近いものとなる。
実施例 １
荒挽き剥皮大豆500ｇを蒸煮し、スターター
（リゾプス菌）２ｇを混入後、37℃、48時間発酵
する（以下、このものを発酵大豆と称する）。こ
の発酵大豆にキサンタンガム0.2wt％を添加し、
擂かい機で十分磨砕し、大豆ペーストを作る。こ
の大豆ペースト80部と冷凍すりみ20部を用いて
「魚肉ソーセイジ」を製造したところ、本品はテ
クスチヤーや味及び匂いにおいて既存の市販品と
比較しても何等遜色がなかつた。
（リゾプス菌）２ｇを混入後、37℃、48時間発酵
する（以下、このものを発酵大豆と称する）。こ
の発酵大豆にキサンタンガム0.2wt％を添加し、
擂かい機で十分磨砕し、大豆ペーストを作る。こ
の大豆ペースト80部と冷凍すりみ20部を用いて
「魚肉ソーセイジ」を製造したところ、本品はテ
クスチヤーや味及び匂いにおいて既存の市販品と
比較しても何等遜色がなかつた。
実施例 ２
前記発酵大豆に卵白1wt％、キサンタンガム
0.2wt％を添加し、コロイドミルでペースト状に
磨砕した。この大豆ペーストはきめが細かく、優
れた機能性を有しており、この大豆ペースト60部
を冷凍すりみ40部を用いて「ちくわ」を製造した
ところ、本品の官能試験値は市販品より高い値を
示した。
0.2wt％を添加し、コロイドミルでペースト状に
磨砕した。この大豆ペーストはきめが細かく、優
れた機能性を有しており、この大豆ペースト60部
を冷凍すりみ40部を用いて「ちくわ」を製造した
ところ、本品の官能試験値は市販品より高い値を
示した。
実施例 ３
実施例２の大豆ペースト80部と各種野菜20部を
混合、シーゾニング後、「てんぷら」に揚げたと
ころ、本品の味覚は非常に良好であつた。
混合、シーゾニング後、「てんぷら」に揚げたと
ころ、本品の味覚は非常に良好であつた。
実施例 ４
実施例１で得た大豆ペーストに澱粉１〜5wt％
を加え、加熱撹拌し、各種香辛料を添加し、十分
に混合を施し「タルタルソース」とする。（尚、
粘度は水を添加して調節し、流動特性をタルタル
ソースに合わせる） 〔発明の効果〕 この発明の加工食品は、以上に述べたように構
成されているので、テクスチヤーやゲル化機能が
魚肉すりみに近いものとなり、魚肉すりみの代替
品として使用できるばかりでなく、各種の食品材
料に用いて、その食品の品質の改善や向上を果す
等、優れた効果を有する。
を加え、加熱撹拌し、各種香辛料を添加し、十分
に混合を施し「タルタルソース」とする。（尚、
粘度は水を添加して調節し、流動特性をタルタル
ソースに合わせる） 〔発明の効果〕 この発明の加工食品は、以上に述べたように構
成されているので、テクスチヤーやゲル化機能が
魚肉すりみに近いものとなり、魚肉すりみの代替
品として使用できるばかりでなく、各種の食品材
料に用いて、その食品の品質の改善や向上を果す
等、優れた効果を有する。
Claims (1)
- １ 発酵大豆を主成分とし、キサンタンガムを添
加して磨砕物としたことを特徴とする加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61270385A JPS63123351A (ja) | 1986-11-13 | 1986-11-13 | 加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61270385A JPS63123351A (ja) | 1986-11-13 | 1986-11-13 | 加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63123351A JPS63123351A (ja) | 1988-05-27 |
| JPH0363343B2 true JPH0363343B2 (ja) | 1991-09-30 |
Family
ID=17485524
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61270385A Granted JPS63123351A (ja) | 1986-11-13 | 1986-11-13 | 加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63123351A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2846547B2 (ja) * | 1993-04-06 | 1999-01-13 | 株式会社ホリウチ | 発酵食品 |
| JP2006325466A (ja) * | 2005-05-25 | 2006-12-07 | Aomori Prefecture | そぼろ状テンペおよびその製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5082251A (ja) * | 1973-11-24 | 1975-07-03 | ||
| JPS60203157A (ja) * | 1984-03-26 | 1985-10-14 | Takasago Corp | 乾燥加工食品の製造法 |
-
1986
- 1986-11-13 JP JP61270385A patent/JPS63123351A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5082251A (ja) * | 1973-11-24 | 1975-07-03 | ||
| JPS60203157A (ja) * | 1984-03-26 | 1985-10-14 | Takasago Corp | 乾燥加工食品の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63123351A (ja) | 1988-05-27 |
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