JPH03254677A - バチルス・ズブチリスｎｎ―１ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、菌体外に高い活性のプロテアーゼを産生し、
かつ多量の粘質物を産生ずるバチルス・ズブチリス（Ｂ
ａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ）ＮＮ　−１（以下
、本菌株という、）に関するものである。

本菌株は菌体外にプロテアーゼを分泌する。たんばく質
分解酵素であるプロテアーゼは、たんばく質を分解し、
アミノ酸やペプチドを遊離する。

これらの物質は、呈味成分としてよく知られており、特
にグルタミン酸は、旨味成分として知られ、実際に調味
料として利用されている。

また、本菌株は菌体外に粘質物を産生ずる性質を有して
いる。したがって、本菌株を利用することより、粘性の
高い、曳糸性のある調味料や味噌などを製造することが
可能となり、また、従来の食品素材に添加することによ
り、そのテクスチャーの改善を行うことができるなどの
広い用途がある。さらに、工業的にも糊料として利用さ
れうる。

〔従来の技術〕

従来、発酵産業、特に味噌の製造において、バチルス・
ズブチリスは製品に混入、繁殖し、商品価値を下げる有
害な細菌と見做されてきた。したがって、調味料や味噌
のような液状の発酵食品にバチルス・ズブチリスを積極
的に利用するという発想はなく、この方面の研究、技術
開発は皆無と言ってよい。

〔発明が解決しようとする課題〕

原料たんばく質を効率よく、有効に分解してアミノ酸や
ペプチドを得るには、使用微生物のプロテアーゼ活性が
強くなければならない。

現在、粘質物を生産する菌株としてバチルス・ナツト−
（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔｔｏ）が知られている。そ
の粘質物は水による希釈によって、著しくその粘性およ
び曳糸性は低下する。これを液体培養して粘性と曳糸性
が強い溶液を得るには、何らかの方法により培養液を濃
縮する行程が必要である。しかし、それは煩雑で、かつ
経済的にコスト増大につながるので、このような行程を
要しない、より多くの粘質物を生産する菌株を得るのが
有利である。したがって、プロテアーゼ活性が高く、同
時に粘質物の生産も行うという菌株を何らかの方法で取
得する必要がある。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは上記の性質を有する菌株をスクリ
ーニングすることを試みた。すなわち、土壌、稲わら、
枯れ草等より耐熱生胞子を形成する菌株を分離し、その
うちコロニーの形態がバチルス・ズブチリスと思われる
ものについて、プロテアーゼ活性と粘質物生産能の高い
菌株を選択した。

その結果、これら二つの特徴を兼ね備えた菌株を稲わら
より分離した。得られた菌株は３株で、プロテアーゼ活
性は１００〜１２１単位／１！１、相対粘度は２６〜６
０（４倍希釈）の範囲にあった。

粘質物の生産は、酵素Ｔ−グルタミルトランスペプチダ
ーゼ（Ｔ−ＧＴＰ）の活性と相関があることが知られて
いる。本菌株のγ−ＧＴＰ活性は９４０〜１５０８国際
単位／２の範囲にあった。

バーシーズ・マニュアル・オブ・システマチック・バク
テリオロジー（Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ　Ｍａｎｕａｌ　ｏｆ
　Ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ　Ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ）
第２巻に準拠して性質を調べたところ、本菌株（３株共
）は分類学上バチルス・ズブチリスに属するものと同定
された。

本菌株以外のバチルス・ズブチリスであって本菌株と同
程度もしくはより多くのプロテアーゼを産生ずる菌株が
報告されているが、この菌株が同時に粘質物を生産する
という記述はない。一方、粘質物を生産する菌株として
は、現在バチルス・ナツト−が知られている。そこで、
本発明における対照菌株として市販納豆菌より純粋分離
した菌株、バチルス・ズブチリスＭＡＦＦＩＯ−０８１
０３を用いた。実施例に示したように、プロテアーゼ活
性と粘質物生産について本菌株と対照菌株を比較したと
ころ、いずれも本菌株の方が高い値を示した。

以上の結果から、本菌株は新菌株であると結論付けられ
る。そこで、本発明者らにより分離された新菌株をバチ
ルス・ズブチリスＮＮ−１と命名した。本菌株は通商産
業省工業技術院微生物工業技術研究所に寄託されており
、その受託番号はＦＥＲＭ　　Ｐ−１１３１’？　　で
ある。以下に、本菌株の菌学的性質を示す。

Ａ、形態学的性質 ダラム染色　　　陽性 大きさ　　　　　０．８　ｘ　２．０〜３．０μｍ形態
　　　　　　短桿菌 運動性　　　　　あり 胞子　　　　　　菌体は膨らまない Ｂ、培養的性質 代用肉汁寒天培地上での生育 コロニーの形態　　周縁は不規則形であるが、コロニー
全体としては円形 である コロニーの色　　　白色 コロニーの光沢　　鈍光である。艶がない代用肉汁培地
での生育 菌体の沈澱　　　　あり 中間部　　　　　　濁りは内ない 菌膜　　　　　　　生成する。厚い Ｃ０生理的性質 カタラーゼ反応　　　　陽性 ゛嫌気的条件下では生育しない。

フォーゲス・プロスカラエル試験　　陽性酸の生成　　
　　　グルコース、マンニトールからは陽性、アラビノ
ース、キシロ ースからは陰性 ガスの生成　　　グルコースからは陰性カゼインの加水
分解　　陽性 ゼラチンの加水分解　　陽性 でんぷんの加水分解　　陽性 クエン酸資化性　　　　陽性 チロシン分解　　　　　陰性 卵黄のレシチナーゼ反応　陰性 硝酸塩の還元性　　　　陽性 食塩水での生育 ２．５．７％では生育する。

１０％では生育しない。

生育温度 ５．１０，３０，４０，５０°Ｃで生育する。

５５．６５°Ｃで生育しない。

Ｄ、０．０１％リゾチーム存在下での生育　陰性〔実施
例］ 次に、実施例により本発明の詳細な説明する。

実施例１ 本菌株ＮＮ−１の菌体外プロテアーゼ活性を測定した。

本菌株１白金耳を普通ブイヨン培地（０，５％肉エキス
、１．５％ペプトン、０．５％塩化ナトリウム、０．５
％リン酸−水素カリウム、　ｐＨ７，０）５．０ＩＩｄ
に接種した。３７°Ｃで２６時間培養した後、遠心分離
（１０，０００ｘ　Ｇ、１０分間、５°Ｃ）して上澄液
を得た。プロテアーゼ活性の測定は以下の方法により行
った。

使用した試薬は次の通りである。

１、基質溶液　１．０％酸沈澱大豆たんばく質（不二製
油■製、フジピュア５Ｐ−３００）と０、ＩＮ塩化ナト
リウムの混合液、ｐＨは水酸化ナトリウム溶液で７．３
に調節した。

２、反応停止液　０．１Ｍ）ジクロロ酢酸。０．２２Ｎ
酢酸ナトリウムおよび０．３３Ｎ酢酸の混合液 上述の上澄液０．１１１１を基質溶液１．０−に加え、
３７°Ｃで６０分間反応させた。次いで、反応停止液を
４．０Ｉ１１添加し、室温にて６０分間放置して未分解
のたんばく質の沈澱を生しさせた。反応液を遠心分離（
１６００ｘ　Ｇ　、　１５分間、室温）して上澄液を得
た。この上澄液の２７５ｎｍにおける吸光度を測定した
。なお、ブランクは反応液添加後に上澄液を加えたもの
とした。酵素１単位は、１分間に１μグラムのチロシン
に相当するトリクロロ酢酸可溶性物質を遊離させる酵素
量である。

得られた結果を表１に示した。

本菌株　　　　　　　　　　１２１ 対照菌株　　　　　　　　　　８３ 表から明らかなように、本菌株は対照菌株よりも高いプ
ロテアーゼ活性を有している。

実施例２ 本菌株をグルタミン酸を含有する培地で培養し、生成し
た粘質物による粘度を測定した。すなわち、粘質物生産
培地（１，５％グルタミン酸ナトリウム・−水和物、３
％しょ糖、１．５％フィトン（ＢＢＬ製）、０．２５％
ＫＨ２ＰＯ４，０、１７％ＮａｚＰＯａ、　　０．　　
ＯＯ５％ＮａＣｆ、０．００５％ＭｇＣｌ　ｚＨ２０，
１００μｇ／ｌビオチン、ｐＨ７，０）に本菌株を接種
し、３７℃で３日間振盪培養した。培養終了後、培養液
を遠心（８，０００ｘ　Ｇ、　３０分間、５°Ｃ）し、
上澄液を得た。この上澄液に重量で３倍量の蒸留水を加
え、よく混合した。次いで、この液を脱気した後、オス
トワルド相対粘度計（柴田科学器機工業株式会社製、粘
度計番号Ｎｏ、２）により流下時間を測定した。その値
を蒸留水の流下時間で除した値を相対粘度とした。結果
を表２に示した。

本菌株　　　　　　　　６０．１ 対照菌株　　　　　　　１６．７ 表から明らかなように、本菌株の培養液の粘度は対照菌
株のそれよりも高い値を示した。

実施例３ 粘質物合成には、酵素Ｔ−グルタミルトランスペプチダ
ーゼ（ｒ−ＧＴＰ）が関与していることか知られている
。そこで、本菌株の培養液中の該酵素活性を測定した。

すなわち、実施例２に示したものと同−組成の粘質物生
産培地に本菌株１白金耳を接種し、３７℃で１６時間振
盪培養した。

培養終了後、培養液２００ｕｊ２を１００ｄの粘質物生
産培地に接種し、３７℃で３日間振盪培養した。培養終
了後、培養液を遠心分離（１７°Ｃ２６００ｘＧ、１０
分間、５℃）して上澄液を得た。

得られた上澄液中のγ−ＧＴＰ活性を測定した。

活性の測定は、和光純薬工業株式会社製のＴ−ＧＴＰの
測定キット（γ−ＧＴＰ　　Ｃテスト　ワコー）を用い
て行った。活性の１国際単位はＬ−ｒ−グルタミル−ｐ
−ジエチルアミノアニリドを基質として、３７℃、■分
間でｐ−ジエチルアミノアニリンを遊離する酵素量であ
る。得られた結果を表３に示す。

表３　γ−ＧＴＰ活性 対象菌株は、バチルス・ズブチリスＭＡＦＦ　１０−０
８１０３である。

本菌株の培養液中のγ−ＧＴＰ活性はいずれも、対象菌
株のそれよりも高かった。

〔発明の効果〕 本発明の微生物は、プロテアーゼ活性が高く、且つ粘質
物生産も高い微生物である。従って、本菌株を用いるこ
とにより、たんばく質を成分とする原料を水系で発酵さ
せ、従来とは物理的性質の異なる調味料、味噌などの発
酵食品の生産が可能となる。食品産業において、製品の
差別化が望まれている現状を考えると、本菌株は粘性、
曳糸性の付与が可能な製品に広く添加在として利用され
うる。

また、本菌株は、耐熱性の胞子を形威し、非常に保存性
に優れている。従って、本菌株を流通させるのに、特殊
な方法を取る必要がなく、非常に取扱い易い。また、液
体培養にも特別困難な問題はなく、容易に増殖させうる
。

従って、本菌株は、取り扱う際に障害となるような問題
はなく、広く一般に利用され易いと考えられる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）普通ブイヨン培地で培養した場合、１００単位／
   ｍｌ以上のプロテアーゼを分泌し、かつ粘質物生産培地
   で相対粘度２５以上（４倍希釈）の粘質物を生産すると
   いう、２つの性質を兼ね備えたバチルス・ズブチリスＮ
   Ｎ−１。