JPH03210168A - 造粒食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は造粒食品の製造方法に関する。

魚肉、貝肉、畜肉等の肉類の乾燥物が広く食用に供され
ている。一方、各種乳酸菌の乾燥物がまた広く食用に供
されている。これらいずれの乾燥物も、それぞれの６昧
を有し、それぞれに健康増進を図る、使用に便利な食品
である。しかし近年では、食生活の多様化や洋風化更に
は一層の健康志向等によって、上記のような乾燥物を一
体的に食することができる新たな食品の出現が切望され
ている。

本発明はかかる新たな食品すなわち造粒食品の製造方法
に関するものである。

〈従来の技術、その課題〉 従来、魚貝肉及び／又は畜肉等の食材の乾燥物と乳ａ＠
粉末とを混合する乾燥食品の製造方法が提案されている
（特公昭６ｌ−２９７１２）、Ｌ。

かし、この従来法には、該食材の乾燥物と該乳酸菌粉末
とが個別に存在するため、双方が形状や比重等の相違で
分離し易く、したがってそのままでは双方を常時一体的
に食することが難しいという課題がある。

そこで従来、粉粒状芯材の表面へ実質的に水を含まない
バインダー（油脂類）を塗布し、該バインダーを介して
乳酸菌粉末を付着させる粒状食品の製造方法が提案され
ている（特公昭６ｌ−５０５９３）、Ｌ、かじ、この従
来法には、粉粒状芯材と乳酸菌粉末とを常時一体的に食
することができるという利点がある反面、前もって別に
乳酸発酵液を乾燥しそして粉砕することにより乳酸菌粉
末を得ておく必要があり、また該乳ａ菌粉末を粉粒状芯
材の表面へ付着させるためには該粉粒状芯材の表面へ前
もって別にバインダーを塗布しておく必要もあって、そ
れだけ工数が多いという課題がある。

〈発明が解決しようとする課題、その解決手段〉本発明
は叙上の如き従来の課題を解決する新たな造粒食品の製
造方法を提供するものである。

しかして本発明者らは、魚貝肉及び／又は畜肉の乾燥物
と乳酸菌の乾燥物とを常時一体的に食することができる
使用に便利な食品を効率的に得るべく鋭意研究した結果
、魚貝肉及び／又は畜肉の乾燥粉体を主要成分とする粉
粒状物を乳酸発酵液をバインダーとして流動層造粒する
ことが正しく好適であることを見出し、本発明を完成す
るに到った。

すなわち本発明は、 魚貝肉及び／又は畜肉の乾燥粉体を主要成分とする粉粒
状物に加熱雰囲気の流動層を形成させ、該流動層の上方
から乳酸発酵液をスプレーすることにより、該乳酸発酵
液をバインダーとして該粉粒状物を造粒することを特徴
とする造粒食品の製造方法に係る。

本発明で用いる魚貝肉及び／又は畜肉には、可食性の各
種の魚肉や貝肉及び牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜肉が
ある。これらは、例えば味付は加工したものや襠潰加工
したものを用いてもよい。

そしてかかる魚貝肉及び／又は畜肉を天日乾燥、熱風乾
燥、凍結乾燥、スプレードライ等の常法で乾燥し、更に
破砕乃至粉砕及び必要に応じて分級することにより、そ
れらの乾燥粉体を得る。

本発明では、上記のような魚貝肉及び／又は畜肉の乾燥
粉体を流動層造粒するが、これに副材料を配合した粉粒
状物を流動層造粒することもできる。副材料は、魚貝肉
及び／又は畜肉の乾燥粉体へ後から配合してもよいし、
該乾燥粉体を得る際に予め配合しておいてもよい０合目
的的に、かかる副材料の好ましい例としては、ｌ）野菜
処理物、果実処理物、乳製品、２）カリウム、カルシウ
ム、マグネシウム等のミネラル類、リジン、アラニン等
のアミノ酸類、ビタミンＡ、ビタミンＣ等のビタミン類
、　３）フラクトオリゴ糖、パントテン等のビフィダス
因子、　４）リンゴペクチン、ポリデキストロース等の
ダイエタリーファイバー等、■）〜４）の各粉粒状物か
ら選ばれる１種又は２種以上がある。副材料によっては
その無機塩又は有機塩の形で配合するのが好ましく、ま
た副材料のうちでそれが必要とされるものについての乾
燥はスプレートライや凍結乾燥等の常法を採用すること
ができる。これらの副材料を配合する場合、香味の調和
の点で、流動層造粒する粉粒状物の６０１置％以上が魚
貝肉及び／又は畜肉の乾燥粉体となるようにするのが好
ましい。

本発明は、以上説明したような魚貝肉及び／又は畜肉の
乾燥粉体又はこれに副材料を配合した粉粒状物、すなわ
ち魚貝肉及び／又は畜肉の乾燥粉体を主要成分とする粉
粒状物を乳酸発酵液をバインダーとして流動層造粒する
ものであるが、該乳酸発酵液を得るための発酵対象とし
ては、合目的的に、野菜処理物及び／又は果実処理物、
乳製品、又はこれらの混合物を用いるのが好ましい。前
述した副材料として用いる場合も含め、野菜としては、
トマト、ニンジン、カポチャ、ホウレン草、タマネギ、
ピーマン、キャベツ、セロリ−、パセリ等、また果実と
しては、リンゴ、オレンジ、グレープ、レモン、グレー
プフルーツ、パインアップル、メロン、イチゴ等、更に
乳製品としては、牛乳、山羊孔等の動物乳、大豆等の植
物孔がある。本発明で用いる野菜処理物や果実処理物は
、上記のような野菜や果実又はそれらの−次処理物から
、洗浄、選別、剥皮、除芯、破砕、搾汁、濾過、分離、
加熱、濃縮、冷却、均質化等、これらの諸操作を適宜に
組み合わせる常法手段によって得ることができる。

本発明では、上記のような野菜処理物及び／又は果実処
理物、乳製品、又はこれらの混合物を乳酸発酵に供する
が、これらのうち、乳酸発酵の効率や得られる乳酸発酵
液の香味の点で、野菜処理物として、トマト、ニンジン
及びカポチャから選ばれる１種又は２種以上の野菜処理
物を含むことが好ましく、また野菜処理物及び／又は果
実処理物の乳酸発酵を順調に行なわせて、結局は最終製
品である造粒食品をより優れた複合的香味のものとする
ためには、野菜処理物及び／又は果実処理物に、乳製品
を加え、これらの混合物を乳酸発酵するのが好ましい。

野菜処理物及び／又は果実処理物、乳製品、又はこれら
の混合物は、乳酸発酵に先立ち、それらの濃度やＰＨ更
には糖度等を必要に応じて適宜に調節した水系で、例え
ば１００−１２０℃達温程度に加熱殺菌後、約４０℃に
冷却する。乳酸発酵の効率及び得られる乳酸発酵液の香
味の点で、少なくとも乳酸発酵を開始する直前の段階で
は、系のＰＨを４．６〜７．０に、アルカリ剤による中
和処理或はイオン交換樹脂等による脱酸処理で調整して
おくのが好ましい。

本発明では、以上説明したように殺菌して冷却し、好ま
しくはＰＨａｌｌ整済みの野菜処理物及び／又は果実処
理物、乳Σ品、又はこれらの混合物を食品用一般乳酸菌
で乳酸発酵するが、この際の乳酸菌として、ラクトバシ
ルス・ブルガリカス（Ｌｂ　ｕ　ｌ　ｕ　ｇ　ａ　ｒ　
ｉ　ｃ　ｕ　ｓ　）　、ラクトバシルス・ヘルベティカ
ス（Ｌ、ｈｅｌｖｅＬｉｃｕｓ）、ラクトバシルス・ア
シドフィラス（Ｌ、ａｃｉｄｏｐｈ　ｉ　Ｉ　ｕｓ）、
ラクトバシルス・ラクテイス（１−、Ｉａｃｔ、ｉｓ）
、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｌ　　ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム・ロン
グム（Ｂ、ｌ。

ｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂ、
ｂ　ｉ　ｆ　ｉｄｕｍ）から選ばれる１種又は２種以上
を使用するのが好ましい、これらは単品で使用してもよ
く、２種以上を共生させてもよい。

用品で使用する場合は、有用細菌の利用の点で、ビフィ
ドバクテリウム・ビフィダム菌を使用することが好まし
く、２種以上を共生させる場合は、調和のある乳酸発酵
とこれによって得られる発酵液の香味の点で、特にラク
トバシルス属とストレプトコツカス属の乳酸菌を共生さ
せるのが好ましい。これらの乳酸菌を用いて、好ましく
は前述したＰＨｆｆ整域で用いて乳酸発酵させることに
より、野菜処理物及び／又は果実処理物、乳製品、又は
これらの混合物の調和のある乳酸発酵を効率的に行なう
ことができる。

具体的に乳酸発酵は、前述の如く殺菌して冷却し、好ま
しくはＰＨ調整済みの系へ別に予備培養しておいた前記
の乳酸菌を、その性質、活性度、所望する発酵液の品質
にもよるが、大略ｌＯ６〜１０’個／ｍｌ程度となるよ
うに加え、外部からの雑菌汚染を防止しつつ３７℃程度
の温度を維持して行なうが、一応の目安として、ＰＨが
４．０種度になったとき、乳酸発酵を終了させる。得ら
れる乳酸発酵液は、菌体含有のままでも又は濾過や遠心
分離で菌体を除去したものでも使用することができるが
、乳酸菌それ自体をより活用する点で、菌体含有のもの
に食添用炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウム等を加え
て中和処理したものを使用するのが好ましく、必要に応
じて、乳酸発酵液を強撹拌やホモジナイズ処理で均質化
するのが好ましい。かくして乳酸発酵液を得るが、該乳
酸発酵液には、前述したような副材料を添加することが
でき、例えば該乳酸発酵液に倍量の２０％粉乳水分散液
を混合することができ、またバインダーとしての補助の
ためにブドウ糖のような単糖類やデキストリンのような
多糖類を添加することができる。

本発明の特徴は、魚貝肉及び／又は畜肉の乾燥粉体を主
要成分とする粉粒状物を乳酸発酵液をバインダーとして
流動層造粒する処にある。魚貝肉及び／又は畜肉の乾燥
物と乳酸菌の乾燥物とを常時一体的に食することができ
る使用に便利な食品を効率的に製造するためには、上記
のような粉粒状物を乳酸発酵液をバインダーとして流動
層造粒することが肝要なのである。流動層造粒それ自体
は常法を採用することができ、例えば、流動層造粒機を
用いて、多孔板上に魚貝肉及び／又は畜肉の乾燥粉体を
主要成分とする粉粒状物を載せ、該多孔板の下方から加
熱空気を吹き込んで該粉粒状物に流動層を形成させ、該
流動層の上方から乳酸発酵液をスプレーする。この際、
安定な流動層を形成させるために、粉粒状物を予め分級
乃至整粒しておくのが好ましく、また製品形態を調える
ために、造粒したものを、必要に応じて粉砕した後、分
級乃至整粒するのが好ましい。そして最終製品である造
粒食品に乳酸菌の生菌をできるだけ多く残存させるため
には、流動層造粒の際に、通常の流動層造粒の場合より
も吹き込む加熱空気の温度を低くしつつスプレーする乳
酸発酵液の量を多くして、雰囲気温度を４５℃以ｆに維
持するのが好ましい。

かくして、所望通りの造粒食品を得る。

以下、本発明の構成をより具体的にするため、実施例を
挙げるが、本発明が該実施例に限定されるというもので
はない。

〈実施例〉 ・実施例１ ニンジン濃縮液（糖度１８．３％５生ニンジンを洗浄し
、選別した後、クラッシャーで破砕してから、２ｍｍφ
孔径の濾過材を装着したパルパーで搾汁して、更に３倍
真空濃縮したもの）を食添用炭酸ナトリウムでＰＨ６，
３に調整し、１１０℃連部で加熱殺菌して３７℃に冷却
した後、別に予備培養しておいたラクトバシルス・ブル
ガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスとをそ
れぞれ４ＸＩＯ’個／ｍｌとなるように加え、３７℃の
温度を維持しつつ乳酸発酵を行ない、乳酸発酵液のＰＨ
が４０になったとき、９０℃達温連部熱処理して乳酸発
酵を終了させ、３０℃に冷却して乳酸発酵液を得た。そ
してこの乳酸発酵液を約２倍真空濃縮した。別に、天日
乾燥したアジ肉３重量部と大豆蛋白２重量部との混合物
を味付は加工して熱風乾燥した後、粉砕して分級したア
ジ肉混合粉末（平均粒径１５０〜１６０μｍ）を７Ｋｇ
用意し、流動層造粒機を用い、１００℃の加熱空気を吹
き込んで、該アジ肉混合粉末に流動層を形成させ、該流
動層の上方から上記の真空濃縮した乳酸発酵液を２２ス
プレーしくスプレー速度２０１１／分）、引き続き１０
０℃の加熱空気を吹き込んで乾燥を行なった。スプレー
時の排気温度は７０℃であり、乾燥時の排気温度は８０
℃であった。乾燥後、分級して、所望通りの造粒食品（
平均粒径２２０〜２３０μｍ）を得た。

・実施例２ 実施例１の真空濃縮した乳酸発酵液２ｇ、の代わりに、
該乳酸発酵液３℃に粒状塩化カリウム０５にｇ、粒状硫
酸マグネシウム０．５Ｋｇ、粒状乳酸カルシウム０．５
Ｋｇ及びオレンジ果汁の約５倍濃縮液ｌβを添加して溶
解乃至分散させたものを用い、また実施例１のアジ肉混
合粉末の代わりに、同様に処理したホタテ貝柱肉混合粉
末を用いて、以下実施例１の場合と同様に流動層造粒を
行ない、所望通りの造粒食品を得た。

・実施例３ カポチャピユーレ＜ｍ度７２％、生カポチャを洗浄し、
半割りして、果肉部分を取り出し、更に種部を除去した
後、実施例１の場合と同様にパルパー処理したもの）３
０重量部、リンゴ濃縮果汁（ｌｌｉ度３４．０％、生リ
ンゴを洗浄し、除芯して、実施例１の場合と同様にパル
パーで搾汁した後、４倍真空濃縮したもの）５重量部、
水１５重世部、及び脱脂粉乳１０重量部を水４０重量部
に溶解したもの、以上を均一混合し、これを実施例１の
場合と同様に処理した後、別に予＠培養しておいたラク
トバシルス・ヘルベティカスを３Ｘ１０６個／ｍｌとな
るように加え５以下天施例１の場合と同様に乳酸発酵を
行ない、乳酸発酵液のＰＨが４０になったとき、食添用
炭酸ナトリウムを加えてそのＰＨを７．０に調整し、ホ
モジナイズ処理して乳酸発酵液を得た。別に、味付は加
工して凍結乾燥した後に粉砕して分級した牛肉粉末４５
Ｋｇ、白熊ゴマ粉末ＩＫｇ及び可食部を熱風乾燥した後
に粉砕して分級したウメ粉末０．５Ｋｇの混合粉末（平
均粒径３００〜３２０μｍ）を用意して、これに粒状乳
酸カルシウム１Ｋｇ、粒状リジン塩酸塩ＩＫｇ、粒状ビ
タミンＣＩＫｇ及びビタミンＥ（濃度２０％の乳化粉末
）１Ｋｇを添加混合して粉粒状物を調製し、流動層造粒
機を用い、８０℃の加熱空気を吹き込んで、該粉粒状物
に流動層を形成させ、該流動層の上方から上記の乳酸発
酵液を５βスプレーしくスプレー速度５０ｍ１／分）、
引き続き８０℃の加熱空気を吹き込んで乾燥を行なった
。スプレー時の排気温度は３５℃であり、乾燥時の排気
温度は４０℃であった。乾燥後、分級して、所望通りの
造粒食品を得た。スプレーした乳酸発酵液の生菌数は１
．ｌＸｌ０’個／ｍｌであり、得られた調味塩の生菌数
は１．ｌＸｌ０’個／ｇであった。

・実施例４ 脱脂粉乳の８．５％水溶液について、ビフィドバクテリ
ウム・ビフィダムを用い、以下実施例３の場合と同様に
乳酸発酵を行なった後、ＰＩＥｌｉ整し、更にホモジナ
イズ処理して乳酸発酵液を得た。別に、実施例１と同じ
アジ肉混合粉末を６Ｋｇ用意して、これに青のり粉末０
．５にｇ、白熊ゴマ粉末ＩＫｇ、粒状乳酸カルシウムＩ
Ｋｇ、粒状フラクトオリゴｌｉ　Ｉ　Ｋｇ、及び粒状ポ
リデキストロース０５Ｋｇを添加混合して粉粒状物を調
整し、以下実施例３の場合と同様、該粉粒状物に流動層
を形成させて流動層造粒を行ない、乳酸菌の生菌に冨む
所望通りの造粒食品に得た。

・実施例５ 実施例４の脱脂粉乳の８．５％水溶液の代わりに牛乳を
用い、以下実施例４の場合と同様にして乳酸発酵液を得
、更に流動層造粒を行なって乳酸菌の生菌に冨む所望通
りの造粒食品を得た。

〈発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、魚貝肉及び
／又は畜肉の乾燥物と乳Ｍ菌の乾燥物とを常時一体的に
食することができる使用に便利な食品を効率的に製造す
ることができるという効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚貝肉及び／又は畜肉の乾燥粉体を主要成分とする
   粉粒状物に加熱雰囲気の流動層を形成させ、該流動層の
   上方から乳酸発酵液をスプレーすることにより、該乳酸
   発酵液をバインダーとして該粉粒状物を造粒することを
   特徴とする造粒食品の製造方法。 ２、粉粒状物が、野菜処理物、果実処理物及び乳製品の
   各粉粒状物から選ばれる１種又は２種以上を含有するも
   のである請求項１記載の造粒食品の製造方法。 ３、粉粒状物が、ミネラル類、アミノ酸類及びビタミン
   類の各粉粒状物から選ばれる１種又は２種以上を含有す
   るものである請求項１又は２記載の造粒食品の製造方法
   。 ４、粉粒状物が、ビフィダス因子の粉粒状物を含有する
   ものである請求項１、２又は３記載の造粒食品の製造方
   法。 ５　粉粒状物が、ダイエタリーファイバーの粉粒状物を
   含有するものである請求項１、２、３又は４記載の造粒
   食品の製造方法。 ６、粉粒状物が、魚貝肉及び／又は畜肉の乾燥粉体を６
   ０重量％以上含有するものである請求項１、２、３、４
   又は５記載の造粒食品の製造方法。 ７、乳酸発酵液が、野菜処理物及び／又は果実処理物の
   乳酸発酵液である請求項１、２、３、４、５又は６記載
   の造粒食品の製造方法。 ８、乳酸発酵液が、乳製品の乳酸発酵液である請求項１
   、２、３、４、５又は６記載の造粒食品の製造方法。 ９、乳酸発酵液が、野菜処理物及び／又は果実処理物と
   乳製品との混合物の乳酸発酵液である請求項１、２、３
   、４、５又は６記載の造粒食品の製造方法。 １０、乳酸発酵液が、ビフィダス菌を含む乳酸菌を用い
   た乳酸発酵によるものである請求項７、８又は９記載の
   造粒食品の製造方法。 １１、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に中和処理したもので
   ある請求項７、８、９又は１０記載の造粒食品の製造方
   法。 １２、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、野菜処理物、果実
   処理物及び乳製品の各液状物から選ばれる１種又は２種
   以上を添加したものである請求項７、８、９、１０又は
   １１記載の造粒食品の製造方法。 １３、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、ミネラル類、アミ
   ノ酸類及びビタミン類から選ばれる１種又は２種以上を
   添加したものである請求項７、８、９、１０、１１又は
   １２記載の造粒食品の製造方法。 １４、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、ビフィダス因子を
   添加したものである請求項７、８、９、１０、１１、１
   ２又は１３記載の造粒食品の製造方法。 １５、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、ダイエタリーファ
   イバーを添加したものである請求項７、８、９、１０、
   １１、１２、１３又は１４記載の造粒食品の製造方法。 １６、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、単糖類及び／又は
   多糖類を添加したものである請求項７、８、９、１０、
   １１、１２、１３、１４又は１５記載の造粒食品の製造
   方法。 １７、粉粒状物を造粒する際の雰囲気温度を４５℃以下
   に維持する請求項７、８、９、１０、１１、１２、１３
   、１４、１５又は１６記載の造粒食品の製造方法。