JPH0235043A - 果実を内包した菓子の製造方法及び装置 - Google Patents

果実を内包した菓子の製造方法及び装置

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JPH0235043A
JPH0235043A JP1046709A JP4670989A JPH0235043A JP H0235043 A JPH0235043 A JP H0235043A JP 1046709 A JP1046709 A JP 1046709A JP 4670989 A JP4670989 A JP 4670989A JP H0235043 A JPH0235043 A JP H0235043A
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sugar
fruit
caramelization
area
region
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JP1046709A
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Edwin Stadler
エドウイン・シュタドラー
Wolfgang Hergesell
ボルフガング・ヘルゲゼル
Ernst Pidner
エルンスト・ピドナー
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Kraft Foods Schweiz Holding GmbH
Original Assignee
Kraft Foods Schweiz Holding GmbH
Jacobs Suchard AG
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Publication date
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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
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    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
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    • A23G3/0236—Shaping of liquid, paste, powder; Manufacture of moulded articles, e.g. modelling, moulding, calendering
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    • A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は糖類をカラメル化し、果実粒を焙焼して、糖と
糖アルコールとの少なくとも一方を果実拉に加えた混合
物から果実を内包する菓子を製造する方法及びこれに使
用する装置に関する。
［従来の技術及びその課題］ 果実を内包する菓子の味は、糖類を熱処理してカラメル
化する溶融工程で定まる。糖類があまりに長時間熱にさ
らされ、あるいは、あまりに高温度にさらされて少なく
とも部分的に過熱されると、苦みが形成される。
従来の方法によれば、種々の欠点を有するために均質に
カラメル化した果実内包の菓子を製造することができな
い。バッチ処理する場合には、カラメル化の程度に影響
を及ぼすパラメータを正確に再現することができない。
更に、糖類を充分に混合してもバッチ処理における温度
範囲が異なり、製品の品質に悪影響を及ぼす。一般には
、製造工程における多くのパラメータが一定に保持でき
るため、バッチ処理による方法よりも連続的に製造する
方法の方が有利であることが知られている。
しかし、この場合にもカラメル化工程を改善する程に、
糖類の全ての領域を均一な温度に確実にさらすものでは
ない。
本発明は、均質かつ一定程度にカラメル化された果実を
内包する菓子を製造する方法及び装置を提供することを
目的とする。
［課題を解決するための手段、作用及び効果コ上記目的
を達成するため、本発明による方法は混合物あるいはそ
の成分がスクリュウ押出し機である加熱されたねじ式機
械を介して連続的に移送される。
スクリュウ押出し機を用いることにより、混合物を確実
に連続移送できる。移送路中の混合物の部分の滞留時間
はほぼ一定となる。
更に、本発明では粉砂糖（ｉｃｉｎｇ　ｓｕｇａｒ）を
カラメル化することができる。これは、不均一な加熱状
態では塊状になるため、従来の製造方法では用いること
ができなかったものである。グラニュー等よりも粒径が
小さいため、より速く溶融する利点がある。更に、粉砂
糖を用いることにより、糖の表面のみが溶けたときに、
焙焼工程で飛散する果実の芳香物質を結合するためのよ
り大きな表面領域が得られる。
この工程は押出し機のスクリュウとバレルとで形成され
る移送路に沿って行われる。混合物はこの移送路の７つ
の領域を介して挿通され、これらの領域はそれぞれの加
熱部材により異なる温度に保持される。この押出し機に
糖類（ｓｕｇａｒ）と果実粒（ｒｒｕｉｔ　ｋｅｒｎｅ
ｌｓ）を供給するため、互いに離隔した第１．第２供給
領域である２つの供給領域が設けられ、糖類は鎗１供給
領域（糖供給領域）で供給され、果実粒は第２供給領域
（果実粒供給領域）で供給される。糖供給領域及び果実
粒供給領域はそれぞれ約１６０℃及び約１５０℃に保持
される。
更に、果実粒は押出し機の外部で約５０℃に予め加熱さ
れる。
カラメル化部を形成し、このカラメル化部内で糖類をカ
ラメル化する３つのカラメル化領域が、糖供給領域と果
実粒供給領域との間に設けられる。
このため、３つのカラメル化領域は移送方向に向けて次
第に低温度に保持され、第１カラメル化領域では約２２
０℃、第２カラメル化領域では約１９０℃、第３カラメ
ル化領域では約１６０℃に保持される。
果実粒供給領域の下流側では、混合部を形成する２つの
混合領域でカラメル化された糖類と果実粒とが互いに混
合される。ここでは、同時に果実粒が焙焼される。この
混合領域における温度も移送方向に向けて低温度に形成
され、第１混合領域では約１３０℃に、第２混合領域で
は約１２０℃に保持される。
スクリュウ押出し機のスクリュウは、約１４０℃に少な
くともその一部が加熱される。
芳香密度をより大きくするため、果実粒をスクリュウ押
出し機に供給する前に粉砕してもよい。
上記方法に用いる装置は、７つの移送セクション（領域
）に分割されたスクリュウ押出し機の移送路を有し、こ
れらの各領域には個々に作動する加熱部材が設けられて
いる。糖供給領域及び果実供給領域では、スクリュウ押
出し機のバレルに閉鎖可能な供給ポートが設けられてい
る。糖類及び果実粒の少なくとも一方の供給を制御する
ため、メータリング装置あるいは混合兼メータリング装
置が各供給領域に配置されている。
移送状態を上記方法に対応させるため、スクリュウは移
送路の各領域で異なる形状を備える。
本発明は更に、各部層に形状の異なるスクリュウ構造に
も関係する。
更に、スクリュウ押出し機は２つのスクリュウを備えて
もよく、これらのスクリュウは互いに同方向あるいは反
対方向に駆動され、互いに噛合いあるいは連結される外
形を備える。
以下、添付図面を参照して本発明の実施例を詳細に説明
する。
［実施例］ 第１図及び第２図は複式スクリュウ押出し機〈ｔｗｉｎ
−ｓｃｒｅｗ　ｅｘｔｒｄｅｒ）を示し、これを参照し
て果実を内包する菓子（ｆ’ｒｕｉｔ　ｋｅｒｎｅｌ　
ｃｒｏｑｕａｎｔ）を製造するための各工程を詳細に説
明する。この菓子の例として、ヌガーを製造するための
流動性を有するハシバミの実のキャラメル（（ｈａｚｅ
ｌｎｕｔ　ｃａｒａｍｅりを製造する工程について説明
する。この方法はハシバミキャラメルを製造するための
もので、従来の方法と異なり、次の工程に送る前に複数
の粉砕ユニットを介することなく流動性を有するキャラ
メルに直接形成することができる。
ハシバミキャラメルを製造するための混合物１０の組成
は粉砂糖１１と細かく粉砕されたハシバミの実１２であ
る。この製造工程は、共通のバレル１６内に収容され、
互いに反対方向に回転するスクリュウ１４．１５を持つ
複式スクリュウ押出し機１３により行われる。
バレル１６は７つのバレルセクション１７，１８．１９
．２０．２１，２２．２３に分けられている。これらの
各セクションは組立てることによリバレル１６に形成さ
れる個々のバレル部材で形成し、あるいは、一体型バレ
ル１６に設けた領域で形成してもよい。これらのバレル
セクション１７．１８．１９，２０．２１，２２．２３
には加熱部材２４が設けられており、これらの加熱部材
は各バレルセクションの温度を個々に制御し、したがっ
て移送方向に向けてそれぞれ所定の温度に設定すること
ができる。
バレルセクション１７．２１は供給ボート２５゜２６を
有し、これらのポートはカバー２７．２８により閉鎖す
ることができる。
複式スクリュウ押出し機１３のスクリュウ１４゜１・５
は各バレル部１７、、、．２３の領域内でそれぞれ異な
る形状を備える。バレルセクション１７の領域内では、
スクリュウ１４．１５は先端セクション２９を備え、小
径のコア断面と多数の溝とを有する。これと反対に、バ
レルセクション１８゜１９、．２０の領域では、スクリ
ュウ１４．１５は大径のコア断面とねじ溝数の少ない中
間セクション３０を有する。更に、バレルセクション２
１゜２２．２３の領域では終端セクション３１を備え、
コア断面が小径に形成され、ねじ溝数は先端セクション
２９と中間セクション３０との中間の数に形成されてい
る。先端セクション２９と中間セクション３０との間、
及び、中間セクション３０と終端セクション３１との間
の遷移領域３２．３３では、コア断面及びねじ溝数が滑
らかに移行する。
複式スクリュウ押出し機１３のバレル１６における各供
給ボート２５．２６の上側には、メータリング装置３４
．３５がそれぞれ設けられている。
ハシバミキャラメルを製造する場合には、混合物１０及
び粉砂糖１１が、複式スクリュウ押出し機１３のバレル
１６とスクリュウ１４．１５とで形成される移送路３６
に沿って連続的に送られる。
この移送路３６はそれぞれの製造方法における掻々の工
程に応じた領域に分割されている。
バレルセクション１７の領域内における移送路３６の糖
供給領域３７では、メータリング装置３４により単位時
間当たりの供給量を一定にされて供給ボート２５から粉
砂糖が複式スクリュウ押出し機１３内に供給される。糖
供給領域３７の閉塞を防止するために、バレルセクショ
ン１７の温度は粉砂糖１７の溶融点よりも低い、例えば
１６０℃に保持する必要がある。この糖供給領域３７に
おけるスクリュウ１４．１５の外形あるいは形状は、粉
砂糖１１が逆流することなくバレル１６内ニ送られるよ
うに定められている。
糖供給領域３７の下流側にはカラメル化部３８が設けら
れており、このカラメル化部はバレル１８，１９．２０
の領域内の３つのカラメル化領域３９．４０．４１で形
成され、粉砂糖１１がカラメル化される。バレルセクシ
ョン１８．１９．２０内の温度及びカラメル化部３８内
のスクリュウ１４．１５の外形は、溶融温度ができるだ
け均質となり、粉砂糖１１が均質にカラメル化できるよ
うに選定されている。ハシバミキャラメルを製造するた
め、カラメル化部３８の温度はバレルセクション１８，
１９．２０の移送方向に向けて低下しするように設定さ
れている。本実施例では、このバレルセクション１８は
約２２０℃に、バレルセクション１９は約１９０℃に、
バレルセクション２０は約１６０℃に設定されている。
温度を低下あるいは上昇させることにより、粉砂糖１１
のカラメル化が不十分となりあるいはカラメル化の程度
が増加する。一般には、カラメル化の程度が増加すると
苦みが増し、したがって製品の苦みも増す。
粉砂糖１１を均一にカラメル化するためには、温度勾配
を好適に設定することに加え、カラメル化された粉砂糖
１１の半径方向の温度勾配をできるだけ小さくすること
が必要である。したがって、カラメル化部３８における
スクリュウ１４．１５の外形は、カラメル化された粉砂
糖１１に対する面封量の比が大きくなるように設定され
ている。
カラメル化部３８に続いてバレルセクション２１には果
実供給領域４２が設けられており、この果実供給領域で
は細かに粉砕されたハシバミの実１２がメータリング装
置３５により供給ポート２５を介して複式スクリュウ押
出し機１３に供給される。この果実供給領域４２では、
バレルセクション２１内の温度が１５０℃に低下し、カ
ラメル化された粉砂糖１１をそれ以上焙焼しないように
なっている。細かに粉砕されたハシバミの実１２は予め
５０℃に加熱し、果実供給領域４２においてカラメル化
された粉砂糖１１とハシバミの実１２とで形成される混
合物１０の温度を不必要に冷やさないようにする。果実
供給領域４２ではスクリュウ１４．１５のコア断面が小
径に形成され、ハシバミの実１２の供給により増大した
全体量に対応して容積が増大されている。
ハシバミキャラメルを製造する最後の工程は、混合物１
０を均一に充分混合するもので、バレルセクション２２
．２３の領域における２つの混合領域４３．４４で形成
された混合部４５内で、細かに粉砕されたハシバミの実
１２をこれと同時に焙焼する。各バレルセクション２２
．２３内の温度は約１３０℃及び１２（１℃であり、こ
れらはハシバミの実１２を焙焼するのに充分な温度であ
り、約１４０℃のスクリュウ１４．１５で加熱されても
移送路３６の端部における混合物１０の排出温度がほぼ
１１０℃となるように選定される。これは、ハシハミの
実１２の焙焼を確実に制御するためである。
流動性を持つハシバミキャラメルを製造する場合の各バ
レル１７、、、．２　Ｂの上記温度は下記のパラメータ
を有する場合にのみ対応するものである。
すなわち、粉砂糖１１及び細かく粉砕されたハシバミの
実１２の供給速度が８０ｋｇ／ｈｏｕｒ　、ス’）　！
Ｊユウ１４．１５の温度が１４０℃、スクリュウ１４゜
１５の回転速度が５０ｒｐＩ１１．スクリュウ１４．１
５の有効長さが１４０ｃｍ、粉砂糖１１の複式スクリュ
ウ押出し機１３内滞留時間が約２分の場合である。
各バレルセクション１７、、、．２　Ｂを上記温度に保
持することにより、粒子の細かい粉砂糖１１は、常にそ
の初期に粒子の表面のみ溶融し、したがって極めて明る
い色の高品質の流動性あるハシバミキャラメルが製造さ
れる。
明らかなように、加熱部材２４に加えて複式スクリュウ
押出し機１３に冷却部材を設け、あるいは、移送路３６
に沿ってより急速に又はより大きく温度を変化させる場
合には他の押出し構造とすることも可能である。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明の方法に用いるメータリング装置を備え
る複式スクリュウ押出し機の断面図、第２図は第１図の
側面図である。 １０・・・混合物、１１・・・粉砂糖、１２・・・ハシ
バミの実、１３・・・複式スクリュウ押出し機、１４．
１５・・・スクリュウ、１６・・・バレル、１７，１８
．１９．２０，２１，２２．２３・・・バレルセクショ
ン、２４・・・加熱部材、２５．２６・・・供給ボート
、２７・・・カバー　２９・・・先端セクション、３０
・・・中間セクション、３１・・・終端セクション、３
４．３５・・・メータリングセクション、３６・・・移
送路、３７・・・糖供給領域、３Ｂ、４０．４１・・・
カラメル化領域、４２・・・果実供給領域。

Claims (21)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）糖類をカラメル化し、果実粒を焙焼して、糖と糖
    アルコールとの少なくとも一方を果実粒に加えた混合物
    から果実を内包する菓子を製造する方法であって、連続
    的に移送する加熱スクリュー押出し機で糖類をカラメル
    化し、これを焙焼された果実粒と混合する製造方法。
  2. （２）前記混合物（１０）の一部として粉砂糖（１１）
    を用いる請求項１記載の方法。
  3. （３）前記スクリュウ押出し機の移送路（３６）に沿っ
    て移動する混合物（１０）は、それぞれ温度の異なる７
    つのセクション（３７、３９、４０、４１、４２、４３
    、４４）であるのが好ましい複数の移送セクションを介
    して移送される請求項１又は２記載の方法。
  4. （４）前記糖類（粉砂糖１１）及び果実粒 （ハシバミの実１２）はそれぞれ互いに離隔した第１、
    第２供給領域でスクリュウ押出し機に供給され、この第
    １供給領域（糖供給領域３７）に糖類（粉砂糖１１）を
    供給し、果実粒（ハシバミの実１２）が第２供給領域（
    果実供給領域４２）で添加される請求項１乃至３いずれ
    か１記載の方法。
  5. （５）前記糖供給領域（３７）及び果実供給領域（４２
    ）はそれぞれ約１６０℃及び約１５０℃である請求項１
    乃至４いずれか１記載の方法。
  6. （６）前記果実粒（ハシバミの実１２）は押出し機の外
    部で、約５０℃であるのが好ましい温度に予め加熱され
    、この後、果実供給領域（４２）に供給される請求項１
    乃至５いずれか１記載の方法。
  7. （７）前記糖類（粉砂糖１１）のカラメル化は、糖供給
    領域（３７）と果実供給領域（４２）との間における３
    つの領域（カラメル化領域３９、４０、４１）で形成さ
    れたカラメル化部（３８）で、特に糖類の表面部のみを
    溶融する温度に加熱することにより行われる請求項１乃
    至６いずれか１記載の方法。
  8. （８）前記カラメル化領域（３９、４０、４１）は移送
    方向に向けて温度が低下し、特にカラメル化領域（３９
    ）が約２２０℃、カラメル化領域（４０）が約１９０℃
    、カラメル化領域（４１）が約１６０℃である請求項１
    乃至７いずれか１記載の方法。
  9. （９）前記果実供給領域（４２）の下流側では流動可能
    なカラメル混合物を形成するために、混合部（４５）を
    形成する２つの領域（混合領域４３、４４）であるのが
    好ましい少なくとも１の領域内でカラメル化された糖類
    （粉砂糖１１）及び果実粒（ハシバミの実１２）とを充
    分に混合する請求項１乃至８いずれか１記載の方法。
  10. （１０）前記混合領域（４３、４４）は移送方向に向け
    て温度が低下し、特に混合領域（４３）は約１３０℃、
    混合領域（４４）は約１２０℃である請求項１乃至９い
    ずれか１記載の方法。
  11. （１１）前記スクリュウ押出し機のスクリュウ（１４、
    １５）は少なくとも一部が特に約１４０℃に加熱されて
    いる請求項１乃至１０いずれか１記載の方法。
  12. （１２）前記果実粒（ハシバミの実１２）はスクリュウ
    押出し機に供給される前に粉砕され、果実を内包する菓
    子の香りがより濃密に形成される請求項１乃至１１いず
    れか１記載の方法。
  13. （１３）バレル（１６）と少なくとも１のスクリュウ（
    １４、１５）を有するスクリュウ押出し機は、７つの領
    域（３７、３９、４０、４１、４２、４３、４４）であ
    るのが好ましい複数の移送セクションに分割された移送
    路（３６）を有し、これらの領域の少なくとも１より多
    い領域に温度制御装置（加熱部材２４）が配置されてい
    る請求項１乃至１２いずれか１記載の果実を内包する菓
    子の製造装置。
  14. （１４）前記各領域（３７、３９、４０、４１、４２、
    ４３、４４）に個々に調整可能な加熱部材（２４）が設
    けられている請求項１３記載の装置。
  15. （１５）互いに離隔した２つの領域（３７、４２）は供
    給領域（糖供給領域３７及び果実供給領域４２）として
    形成され、スクリュウ押出し機のバレル（１６）には、
    これらの供給領域に臨ませて供給ポート（閉鎖可能）が
    設けられている請求項１３又は１４記載の装置。
  16. （１６）前記糖供給領域（３７）及び果実供給領域（４
    ２）にはメータリング装置（３４、３５）あるいは混合
    兼メータリング装置が配置され、糖（粉砂糖１１）と果
    実粒（ハシバミの実１２）との少なくとも一方を所定量
    に計量して供給する請求項１３乃至１５いずれか１記載
    の装置。
  17. （１７）前記押出し機のスクリュウ（１４、１５）は別
    個のセクション（２９、３１）が形成され、それぞれコ
    アの断面径とねじ溝数との少なくとも一方が相違し、そ
    れぞれに各領域（３７、３９、４０、４１、４２、４３
    、４４）が設けられる請求項１３乃至１６いずれか１記
    載の装置。
  18. （１８）前記スクリュウ（１４、１５）は糖供給領域（
    ３７）の領域内で小径のコア断面と多数のねじ溝数とを
    有する請求項１３乃至１７いずれか１記載の装置。
  19. （１９）前記スクリュウ（１４、１５）はカラメル化領
    域（３８）内で大径のコア断面と少数のねじ溝数とを有
    し、カラメル化された糖類（粉砂糖１１）の最大の面対
    容積比を有する請求項１３乃至１８いずれか１記載の装
    置。
  20. （２０）前記スクリュウ（１４、１５）は果実供給領域
    （４２）と混合領域（４５）とで小径のコア断面と中間
    のねじ溝数とを有する請求項１３乃至１９いずれか１記
    載の装置。
  21. （２１）１又は特に２つのスクリュウ（１４、１５）で
    ある複数のスクリュウが、スクリュウ押出し機のバレル
    （１６）内に配置され、これらのスクリュウは同方向あ
    るいは反対方向に駆動可能で、その外径部が噛合いある
    いは相互に結合される請求項１３乃至２０いずれか１記
    載の装置。
JP1046709A 1988-03-01 1989-03-01 果実を内包した菓子の製造方法及び装置 Pending JPH0235043A (ja)

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EP (1) EP0330907B1 (ja)
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