JPH02271254A - 食味値推定方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は食味値推定方法に係り、例えば、米の場合粘り
等食味に関連するパラメータでまず分類し、その後その
パラメータの分類に対応した食味推定式により食味推定
値を得る方法に関する。

〔従来の技術〕

米の食味試験を官能検査で行うには竹生新治部著の「米
の食味」頁５８以降に記載されている様に少なくとも２
４Å以上のパネル要員を必要とするなどの様に短時間に
簡単に食味判定できない。

これを解決すべく行われている理化学的推定による食味
判定方法は前記「米の食味」の頁７０以降にも示されて
いる０例えば従来試みられている米または茶等の理化学
的食味判定方式は、食品中に含まれる蛋白質、アミロー
スなどの有機成分または、一部のミネラル等の含有率を
物理化学的に定量分析しそれらの（ｉから総合的に食味
値を判定する方法または、これらの成分を近赤外分析器
にて測定できる様にして食味判定を行っていた。・さら
に、これを−歩進めて官能試験した複数の試料のスペク
トルを前記近赤外分析器で直接校正して、食味値を予測
できる様にした試みもある。

近赤外分析法を使って直接米の食味値を推定する方法と
して、 （１）予め米の含有成分や物理・化学的特性を組み合わ
せることにより、最も官能食味値を説明できる要素（目
的変数）を予め決定しておき、この数値を米の試料（標
本）群について求めておき、これをもとに近赤外分析法
により食味推定回帰式（検量線）を求めて、この検量線
を使用して未知試料の食味推定をする方法 （２）上記（１）項の目的変数を直接官能評価値を使用
して検量線を求める方法 があり、具体的には、（２）項の方法として下記の式が
公表されている。（日本作物学会第１８５回講演会、堀
野　等、昭和６３年４月４日）Ｔ：食味推定値　　ｋ、
Ｉ：定数 〔発明が解決しようとする課題〕 食味を判別する上で考慮すべき点として下記事項がある
。

（１）食味（うまみ）評価に共通した問題であるが、食
味は嗜好的な面があり画一的なものでなく個人差がある
こと。

（２）個人的なばらつきを少なくするため、複数のパネ
ラ−（食味テスト者）による米の官能食味値を求め、こ
れを統計処理して代表値としての官能食味値を得ること
が行われているが、このようにして得られた官能食味値
と、この米の化学的諸成分および物理的諸成分との関係
を厳密に定義することは困難であること。

（３）官能食味値を最も良く推定する化学的成分および
物理的特性を特定し、これを近赤外分析法により被測定
試料のスペクトルから推定する際に、この近赤外分析法
による特定波長群の吸光度群と官能食味値との間で、官
能食味範囲（基準となる食味を０とし、例えば−１〜０
．８の範囲の食味のものを考えた場合）にわたり必ずし
も直線関係がない。

（２）項について詳説すると、食味推定に使われている
化学的諸成分として次のものがある。

アミロース、蛋白質、マグネシウム、カリウム、マグネ
シウムとカリウムの比、マグネシウムとカリウムおよび
窒素の積との比等、物理化学的な緒特性としては、粘度
、ブレークダウン、炊飯液のヨード呈色度等がある。

上記の諸成分、緒特性はいずれも独立しているものでは
なく相互に依存している１例えば、アミロースが増加す
れば粘り（粘度）が減り米の食味が低下する。蛋白質が
増加すれば粘りが減少するが、反面特定の蛋白質の増加
は呈味成分の増加になる。ブレークダウン値が大きいと
米の粘りが大きい等これらはいずれも米の食味あるいは
米の澱粉の特性をある一面から評価しているのみでそれ
ぞれの評価は複合しているものもあるし、干渉している
ものもある。

それ故、現在いくつかの食味推定式が公開されているが
、必ずしも食味（官能）値を十分説明するものではない
、この一つの理由として使用されている諸成分による食
味の評価が十分できないことが考えられる。例えば食品
の特性を表す重要な指標である蛋白質は、いわゆる粗蛋
白質であり化学分析では全窒素を定量している。しかし
食味評価では必ずしも窒素の総量ではな（どのような形
態で窒素が存在しているかの方が重要と考えられる。本
発明の目的は、試料の構成成分またはこれらの比の関数
として算出される食味推定値を、食味値と所定の関連を
有する特性値に応じて修正することにより、短時間に精
度よく試料の食味値を推定する食味値推定方法を提供す
ることにある。

〔課題を解決するための手段〕

食味値と特定の関連を有する特性値（例えば米の場合粘
り度）の大小により試料を複数の群に分け、その群ごと
に食味値准定式を求めておき、食味未知試料をその特性
値を調べて、その特性値に対応した食味偵推定式で食味
値を推定するようにすればよく、すなわち本発明の食味
値推定方法は、予め食味値または食味値の代用特性が既
知の試料につき、近赤外分析法により該試料の特定構成
成分と食味値または食味値代用特性の相関を求め、この
特定構成成分の関数で表した食味値推定式を求め、食味
未知試料の前記特定構成成分を近赤外分析法で求めて前
記食味値准定式により食味値を推定する食味値推定方法
において、食味値と所定の関連を有する特性値を求め、
この特性値に応じて前記食味値推定式を修正することを
特徴とするものであり、また前記試料が米である場合に
おいて、前記特性値を粘り度とするとよく、また前期試
料が米である場合において、前記特性値を蛋白質の量と
粘り度とすると更に精度が向上する、その際、試料の澱
粉中のＣＨ基により粘り度を推定するとよく、また蛋白
質の量として窒素の量を用いるとよい。

なお、前記試料が米である場合において、食味値代用特
性を（マグネシウム）／（カリウム・窒素）としてもよ
い。

〔作　用〕

官能食味は被測定試料の構成成分の組み合わせまたはそ
の比などの関数としである程度推定できるが、例えば被
測定試料の近赤外分析法による特定波長群の吸光度群と
官能食味値との間で、官能食味範囲にわたり必ずしも直
線関係がないため、官能食味範囲全域にわたり十分な精
度が得られない、そこで、食味値と所定の関連を有する
特性値を見出し、特性値の値によって試料を複数の群に
分け、この群ごとに基本となる食味値推定式を特性値に
応じて修正した食味値推定式を定めることにより推定精
度が向上する。この特性値を複数とすれば、さらに推定
精度が向上する。

〔実　施　例〕

以下本発明の一実施例を第１図、第２図を用いて説明す
る。

現在市場に流通している米はコシヒカリやササニシキに
代表される。特に、コシヒカリは良食味米として定評が
ある。その組成を他の米と比較してみると一般的にアミ
ロース含量が少ない（従ってアミロペクチンの相対含量
が多い）ことが報告されている。しかしこのアミロース
含量のみでは食味を完全には説明できないことも報告さ
れている（澱粉科学第３２巻第１号頁５１〜６ｏ、竹生
　等、１９８５年）、そしてこのアミロース含量が少な
いことが米の粘りを増し結果的に良食味品種であること
が認められている。そこで本実施例ではこのような事実
に着目して、前述の（１）式を本発明を用いることによ
り修正した場合について説明する。

予め、アミロース含量または粘り度および（マグネシウ
ム）／（カリウム・蛋白質・アミロース）が既知の米試
料をアミロース含量の比較的低いまたは粘り度が比較的
大きいグループとそうでないグループに分類し、（１）
式を求める前記方法により、それぞれのクループ別の食
味推定式を求め、アミロース含量の比較的低いまたは粘
り度が比較的大きいグループより導いた式を（２）式、
そうでないグループより導いた式を（３）式とする０両
式は係数ｍ、ｎを異にするだけである０食味推定値Ｔは
次式で表される。

アミロース含量または粘り度を判定するーっの方法とし
て次の式を算出する。

粘り度またはアミロースに相関のある澱粉中の分子ＣＨ
基の量が既知である米試料を近赤外分析器で、前述の分
子ＣＨ基に主として官能がある１８００ｒｖあるいは２
１００ｎ−近辺の波長を照射し、この波長における米試
料の吸光度（ｌｏｇ　１　／　Ｒの一次または二次微分
値、Ｒは反射光りと分子ＣＨ基の量との回帰式を求める
。この式を粘り（Ｖ）分類式とする。

ｄ”　　ＯＤ ｄ　　λＩ Ｋａ、に＋：回帰定数　　λ：波長 ＯＤ＝光学密度−１ｏｇ　１／Ｒ なお、この例では粘り■が単一回帰型の方程式で説明さ
れているが、これを多種項数からなる方程式としてこの
判定に使用することもできる。

次に粉砕された米の被測定試料に所定の範囲にわたり連
続的に近赤外線スペクトルを照射し、この反射（または
透過）光計の対数をとってｌｏｇ１／Ｒ（またはｌｏｇ
　１／Ｔ、　Ｒ−反射率、Ｔ−透過率）のデータを連続
する各波長について求める。

次いでこのＩｏｇｌ／Ｒの一次微分または二次微分の演
算を各波長に対して行う。この際、粘りまたはアミロー
スに相関のある澱粉中の分子Ｃ１ｌ基に主として官能が
ある１８００ｎ−あるいは２１００ｎｍ近辺の波長を設
定する。この波長における被測定試料の吸光度（ｌｏｇ
　１　／　Ｈの一次または二次微分値）を（４）式に代
入し粘りＶ値を求める。またマグネシウム／（カリウム
・蛋白質・アミロース）値が得られるので、（２）式ま
たは（３）式に代入すれば食味推定値が得られる。（４
）式で得られる粘りＶ値が一定の数値（例えば５とする
）以上のものは（２）式により食味推定値を求め、５に
達しないものは（３）弐により食味推定値を得る。これ
を第１図のフローチャートで示す。

また、近赤外分析法の特徴の一つは同時に複数成分を測
定することが可能であるから、被測定試料の蛋白質（Ｐ
）（または窒素）を測定しこれにて前記粘り測定と同様
にこの蛋白質の合計（Ｐ）に所定のレベル（いき値、例
えばＰ＝８％）を設定してこのレベルを超えない試料に
ついては（２）式を用いて食味値推定を行い、このレベ
ルを超える試料については粘り■で検定を行い、粘り■
が所定のレベル（例えば５）を超えていたら（３）式を
用い、超えていなければ（２）式を用いて食味値を推定
する。これを第２図のフローチャートで示す。

（以下余白） 米の食味値の測定例は次の通りである。

粘りのみによる判別測定例 試料銘柄　　　食味値（点）粘りｍ推定式１、コシヒカ
リ（Ａ）　　８８　　　９．４　　　（３１式２、ササ
ニシキ　　　８３　　　２．４　　　（２）式粘りと蛋
白質による判別測定例 ２、コシヒカリ（Ｃ）　７４　　８．６　８．８　　　
（３）式３、キヨニシキ　　７０　　１．０　７．５　
　　（２１式次に前述の（１）式と本実施例との食味値
推定精度について説明する。前記文献（日本作物学会第
１８５回講演昭和６３年４月４日）によると（１）式の
ＩＩｎ定精度は高くない（“総合”に対して相関係数ｒ
−０゜５８１）、本方式ではこの検量線作成段階におい
て、標本を予め前記の粘り（Ｖ）につき近赤外分析法で
測定し、この粘りのレベルについて分類してから、それ
ぞれについて近赤外分析法を使って食味推定回帰式を作
成することにより食味値准定精度を向上させており、こ
のようにグループ別に推定することにより“総合”で相
関係数ｒ＝０．８程度が得られた。

前記実施例では、米の粘り（Ｖ）考白質（Ｐ）を近赤外
分析法を用いた測定の例を示したが、近赤外分析法以外
の方法でしてもよい。さらに（２）武運用か（３）武運
用かを識別するためには、品種や栽培方法により粘り（
Ｖ）又は蛋白質（Ｐ）の大小が既知の場合には、各々の
品種や栽培方法によって適用式を決定しても差し支えな
い。また新米、古米によって適用式を区分することもで
きる。

なお、前記実施例において粘り（Ｖ）分類式として回帰
式（４）を近赤外分析法で求める方法を例示したが、粘
り度又はアミロース量を１個づつの既知試料について測
定することは必ずしも必要でない０品種等により粘り度
の大小が判明している２つのグループの各グループごと
の代表的な値１個づつを用いて回帰式を求めてもよい。

〔発明の効果〕

本発明によれば、被測定試料を予め特性値により分類し
たのち、その分類されたグループに最適な食味推定式を
用いて食味を推定するので、精度の高い推定値を短時間
で得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は試料の粘りによりグループ分けして食味値を推
定するフローチャート、第２図は試料の蛋白Ｍ量および
粘りによりグループ分けして食味値を推定するフローチ
ャートである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、予め食味値または食味値の代用特性が既知の試料に
   つき、近赤外分析法により該試料の特定構成成分と食味
   値または食味値代用特性の相関を求め、この特定構成成
   分の関数で表した食味値推定式を求め、食味値未知試料
   の前記特定構成成分を近赤外分析法で求めて前記食味値
   推定式により食味値を推定する食味値推定方法において
   、食味値と所定の関連を有する特性値を求め、この特性
   値に応じて前記食味値推定式を修正することを特徴とす
   る食味値推定方法。 ２、前記試料が米である場合において、前記特性値が粘
   り度であることを特徴とする請求項１記載の食味値推定
   方法。 ３、前記試料が米である場合において、前記特性値が蛋
   白質の量と粘り度であることを特徴とする請求項１記載
   の食味値推定方法。 ４、試料の澱粉中のＣＨ基により粘り度を推定すること
   を特徴とする請求項２、３のいずれかに記載の食味値推
   定方法。 ５、蛋白質の量として窒素の量を用いることを特徴とす
   る請求項３記載の食味値推定方法。 ６、前記試料が米である場合において、食味値代用特性
   が（マグネシウム）／（カリウム・窒素）であることを
   特徴とする請求項１記載の食味値推定方法。