JPH02203738A - 鮮度保持剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、マグロ等の肉の退色を防止する新規な鮮度保
持剤、該鮮度保持剤含有調味液、及び鮮度保持成分生産
能を有する新規微生物に関する。

〔従来の技術〕

マグロは日本国内で消費される代表的な鮮魚で、刺身、
寿司など主に生食用として消費されている。

このマグロの赤色はミオグロビンを主とする色素蛋白質
によるが、この色素は非常に退色しやすく、流通過程で
退色し、その鮮度が落ち商品価値が著しく損なわれてい
た。マグロ等のミオグロビンの退色を防止する方法とし
ては、−６０°Ｃ程度まで冷凍する方法や、ビタミンＣ
を始めとする酸化防止剤を使用する方法、酸素を吸収し
炭酸ガスを発生する方法（特開昭５８−４７４３０号）
、−酸化炭素ガスによりヘムタンパク質をカルボニル化
する方法（特開昭６３−１６０５６４号）等がある、し
かし冷凍温度を一６０″Ｃまで下げる方法や酸素を吸収
し炭酸ガスを発生する方法は流通過程の一部ではとりえ
ても、一般の小売店等では難しい。また、ビタミンＣ等
の酸化防止剤の効果は弱（、−酸化炭素ガスを使用する
方法は作業が危険であり、安全で強力な退色防止を主体
とする鮮度保持剤が求められていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

このように、マグロ等の肉の赤色の退色を防止する方法
はなく、流通上大きな問題となっていた。

そこで本発明者らは、マグロ等の肉の赤色の退色を防止
し、鮮度を保持する方法を開発することが重要且つ急務
の課題であるとの認識を持つに至り本発明を完成した。

〔課題を解決するための手段〕

マグロ等の肉の赤色の退色を防止するこのような技術的
背景を踏まえ、本発明者らは、食品に使用するという前
提にたち、安全で、無色、異味異臭のない冷蔵で退色を
防止する鮮度保持剤を開発する事を目標として鋭意研究
を積み重ねた結果、サツカロマイセスに属する酵母を培
地に接種、培養して得られた培養液により前記問題点を
解決しうろことを見いだして本発明を完成するに至った
。

すなわち、本発明は次の（１）〜（４）の構成から成る
。

（１）サツカロマイセス　セルビシエの発酵液を有効成
分とする鮮度保持剤。

（２）サツカロマイセス　セルビシェがサツカロマイセ
ス　セルビシエフ２２９株（微工研菌寄第１０４９４号
）である上記（１）記載の鮮度保持剤。

（３）上記（１）又は（２）記載の鮮度保持剤を含有す
る調味液。

（４）鮮度保持物質産生能を有するサツカロマイセス　
セルビシエフ２２９株（微工研菌寄第１０４９４号）。

そして、本発明の鮮度保持剤は、安全で、無色、異味異
臭がなく冷蔵（５゛Ｃ付近）でもマグロ等の肉の赤色の
退色を防止する顕著な効果を有するものである。

続いて本発明について具体的に説明する。

１）微生物 以下に本発明に使用するサツカロマイセス　セルビシエ
フ２２９　（微工研菌寄第１０４９４号）株の菌学的性
質を記載する。尚、・本菌株は食酢諸法からＭＹ寒天培
地で分離した。

Ａ、培養・形態学的特徴 ａ）各培地における生育状況 ■ＭＹ液体培地 ＭＹ液体培地でよく生育し、皮膜は形成せず、液は透明
で沈さを生じた。

■ＭＹ寒天培地 ＭＹ寒天培地でよく生育し、平滑、金縁、台状ないしは
凸状で、鈍光、バター質、乳白色のコロニーを形成した
。

ｂ）形態学的性質 栄養細胞は、卵型ないしは楕円形で大きさは３〜６×４
〜８ミクロンであり、偽菌糸の形成が認められた。接合
することなく、子嚢を形成し、１〜４個の球形で平滑な
子嚢胞子が形成され、子嚢の開裂は認められ無かった。

射出胞子の形成は認められながった。

Ｂ、生理学的性質 ■最適生育条件（ｐＨ，温度） ｐＨ＝　５　、温度＝２５°Ｃ ■生育の範囲（ｐＨ，温度） ｐＨ＝１．９１〜９，３３ 温度＝５°Ｃ〜３５°Ｃ ■硝酸塩の同化 ■脂肪の分解 ■尿素の分解 ■ゼラチンの液化 ■カロチノイドの生成 ■顕著な有機酸の生成 ■デンプン様物質の生成 ［相］ビタミンの要求性 ■炭水化物の同化性（生育） （１）Ｌ−アラビノース （２）Ｄ−キシロース （３）Ｄ−グルコース （４）Ｄ−ガラクトース （５）麦芽糖 （６）蔗　糖 （７）乳　糖 （８）セロビオース （９）トレハロース θ０）ラフィノース （１１）メレジトース ０２）α−メチル−Ｄ−グルコシド ０３）可溶性デンプン ０４）アトニット ＋ ０Ｓイノジツト ０６）Ｄ−ソルビット 肋グリセリン ０８）２−ケト−ローグルコン酸塩 Ｑ９）キシリトール １２［１１ｎ−アセチル−Ｄ−グルコサミン＠炭水化物
の発酵性 （１）Ｄ−グルコース　　　　　　　　　　＋（２）Ｄ
−ガラクトース　　　　　　　　＋（３）麦芽糖　　　
　　　　　　　　　　＋（４）蔗　糖　　　　　　　　
　　　　　＋（５）乳　糖 （６）ラフィノース　　　　　　　　　　　＋以上の菌
学的性質に従い、本発明の７２２９株の分類学的地位を
ザ・イースト・ア・タフソノミック・スタブ−（Ｔｈｅ
　ｙｅａｓｔｓ　ａ　ｔａｘｏｎｏｍｉｃ　５ｔｕｄｙ
）１９８４年発行（エルセピア　サイエンス出版）並び
にイースト・キャラクタリスチック・アンド・アイデン
チフィケーション（Ｙｅａｓｔｓ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒ
ｉｓｔｉｃｓａｎｄ　１ｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ）
　１９８３年発行（ケンブリッジ大学出版）より求める
と、これらの標準記載と一致したことによりサツカロマ
イセス　セルビシェと同定された。

しかし、本菌株はマグロ等の肉の退色を防止する効果を
有し、既存の保存機関に所有されるサツカロマイセス　
セルビシェとは異なり、新菌株と同定された。以下に本
菌株と寄託機関の菌株についてマグロ等の肉の退色防止
効果について後述の実施例１の記載に基づいてそれぞれ
の試験液を作成し検討した結果について記載する。

第１表　サツカロマイセス　セルビシエ退色防止効果 サツカロマイセス　セルビシエ ７２２９株 ＩＦＯＯ２０３株 Ｉ　ＦＯＯ２２５株 ＩＦＯＯ７１８株 ＡＨ０３１８８株 退色防止効果 効果あり 効果なし 効果なし 効果なし 効果なし 本菌株は微工研に寄託番号微工研菌寄第１０４９４号（
ＦＥＲＭ　Ｐ−１０４９４）として寄託された。

２）培養方法 次に本歯の培養方法について述べる。本菌の培養方法は
、通常の酵母の培養方法が使用できる。

炭素源としては、ブドウ糖、シェークロース、糖密等通
常用いるものは単独あるいは組み合わせてすべて使用出
来る。

窒素源としては、有機窒素含有物として各種アミノ酸、
コーン・ステイープリカー、マルトエキス、ペプトン、
イーストエキス等が、又、無機窒素含有物としては塩化
アンモニウム、硫酸アンモニウム、尿素等が単独あるい
は組み合わせて用いることができる。

その他、ミネラル、ビタミン類等を適時添加使用する事
が出来る。

尚、発酵液を調味液として使用する為に呈味性に優れた
培地を使用すること、また金属塩類を出来る限り含有し
ないものを使用することは言うまでもない。培養温度２
０〜３５°Ｃで適しており、更に好ましくは２７〜３２
°Ｃがよい。培養ｐＨは３．５〜７．５が適しているが
、更に好ましくは４．８〜７．０がよい。

培養は１〜７日間、好気的条件下で行う。培養終了後、
公知の一般的方法にて菌体等を除去し、培養上清も公知
の一般的方法にて殺菌したものをマグロ等の肉の赤色の
退色を防止する新規鮮度保持効果を有する有効成分とし
て使用することができる。

３）発酵液の成分値 次に以上の製造方法で得られた調味液の一般成分値を示
す。成分値は原料、製造方法により変わるが以下に成分
値の１例を示す。

（１）ｐＨ２，７ （コーニング製ｐＨメーターによる） （２）全窒素　　　　　　　　　　　０．９Ｗ／Ｗ％（
三菱化成製窒素分析計による） （３）全　糖　　グルコースとして　０．６Ｗ／Ｗ％（
ＡＴＡＧＯ製糖度計による） （４）有機酸（第２図） ピルビン酸　　　　２０ｍｇ−へ％ コハク酸　　　　　１２ｍｇ　Ｗハ％ 酢酸　　　４■Ｈ八％ その他　　　　　　６■Ｗハ％ （盛運製有機酸分析計による） 本発明の調味液は上記の発酵液を含有すればよく、発酵
液を除菌、精製、濾過、殺菌して市販の調味液や漬液の
ような形態にすればよい。

４）使用方法 次に本発明の鮮度保持剤の使用方法について述べる。

本発明の鮮度保持剤を５〜１０倍に水で希釈し、マグロ
の切身（厚さ：３ｃｍ程度）を３０秒〜１分間浸漬ある
いは、噴霧することにより使用することが出来る。

尚、マグロ以外のカツオ、牛肉などミオグロビンにより
赤色を呈するものについても同様に用いることが出来る
。

更に、本発明の鮮度保持剤を単独で用いる以外にもアミ
ノ酸、核酸等の各種呈味料やブドウ糖等のｔｉｅあるい
は、食塩等の塩類等の調味料に加えた調味液として使用
することができる。

５）効果 赤色の退色は肉眼的に観察できるが、次に述べる方法に
て定量的に観察することも出来る。

マグロ切身に対し２倍量の水を加え、ポリトロン等で５
分間ホモゲナイズを行い、１２．０００Ｘｇｌｏ分間遠
心分離し、マグロ赤色色素画分を抽出した。

この抽出液１０ｄに水をｌｄ添加した直後、５°Ｃにて
４８時間保存したもの、抽出液１０　ｍｌに本発明の鮮
度保持剤１戚添加したちの並びに市販のマグロ用鮮度保
持剤ミオラーゼＦ（大塊薬品工業製）　０．２ｇと水を
ｌｄ添加したものについて日立　分光光度計１ｃｍセル
にて可視部（３００〜７００ｎｍ）の吸収を測定したも
のが第１図である。

第１図かられかるように、調味液を添加したものは、吸
収率の低下が小さく退色していないことがよくわかる。

〔実施例〕

次に実施例をあげ、本発明を具体的に説明する。

実施例１ サツカロマイセス　セルビシエフ２２９株（微工研菌寄
第１０４９４号）を以下の培地にて３０°ｃ３日間５！
容のジャーファーメンタ−で培養を行った。培養終了後
７０００Ｘｇで１０分間遠心分離を行い、発酵上清液を
得たので、これを９５°Ｃ３０分間殺菌し退色防止効果
を有する鮮度保持剤とした。この鮮度保持剤を水にて５
倍、１０倍に希釈しキハダマグロ　メハチマグロ　ホン
マグロの切身（５ｃｍＸ　５　ｃｍＸ　２ｃｍ　（厚さ
））に噴霧した。噴霧後５°Ｃにて４８時間保存を行い
退色の程度を肉眼にて観察した結果を第２表に示す。調
味液を噴霧したマグロはすべて鮮やかな赤色が保持され
ていた。また、酸化防止効果のあるビタミンＣ並びにビ
タミンＣを含有する市販のマグロ用鮮度保持剤について
も同様に試験を行ったが赤色の保持効果は低かった。

尚、本発明の用いるサツカロマイセス　セルビシェに属
する微生物は古来より清酒等の醸造に使用されている酵
母の範晴に属するものであり、その発酵液の安全性は古
くより証明されており問題はない。

（培　地） ブドウ糖 酵母エキス アミノ酸液 蒸留水 １．０ｇ ０．１ｇ ０．２ｇ ＋ ００ｄ （ｐＨ＝６．５） （，１頁以下余白） （効　果） 第２表　赤色保持効果 肉眼による官能評価 Ｏ；処理前の赤色が保持されたちの Δ；　　　　　　　一部退色したもの ×：　　　　　　　明らかに退色したちの実施例２ サツカロマイセス　セルビシエフ２２９株を以下の培地
にて２８℃５日間坂ロフラスコにて培養し、培養後実施
例１に準じて培養上清を得た。この培養上清を９５°Ｃ
３０分間殺菌し本鮮度保持剤を得た。この鮮度保持剤を
水にて７倍に希釈しこの希釈液にカツオの切身（５ｃｍ
Ｘ　５ｃｍＸ　３ｃｍ　（厚さ））を３０秒間浸漬した
のち、５℃にて２４時間保持した。その後無処理のカツ
オ切身と退色の程度を肉眼にて観察したところ、明らか
に本鮮度保持剤で処理したほうが鮮やかな色をしており
、退色の程度が低く鮮度が保持されていた。

（培　地） 酵母エキス　　　　　　　　０．３ｇ 麦芽エキス　　　　　　　　０．３ｇ ペプトン　　　　　　　　　０・５ｇ ブドウ＄Ｊ！　　　　　　　　　　　１．０ｇ０Ｏ− （ｐＨ＝６．０） 〔発明の効果〕 本発明はにより、マグロ、カツオ、牛肉等の肉類の赤色
の退色を効果的に防止することができる鮮度保持剤を提
供し、更に該鮮度保持剤を含有する調味液並びに該鮮度
保持剤を産生ずる新規な微生物を提供することができた
。

【図面の簡単な説明】

第１図はマグロ赤色色素抽出液を本発明の鮮度保持剤等
にて処理した場合の可視部の吸収曲線を示す回、第２図
は本発明の鮮度保持剤の有機酸分析を示す図である。 出願人　株式会社中　埜　酢　店 代理人　弁理士　平　木　祐　輔 同　　弁理士　石　井　貞　次 ５０゜

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）サッカロマイセスセルビシェの発酵液を有効成分
   とする鮮度保持剤。
2. （２）サッカロマイセスセルビシェがサッカロマイセス
   セルビシェ７２２９株（微工研菌寄第１０４９４号）で
   ある請求項１記載の鮮度保持剤。
3. （３）請求項１又は２記載の鮮度保持剤を含有する調味
   液。
4. （４）鮮度保持物質産生能を有するサッカロマイセスセ
   ルビシェ７２２９株（微工研菌寄第１０４９４号）