JPH01312977A - ホットパック豆腐の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は魚介類の精巣から抽出・精製されたプロタミ
ンと酢酸ナトリウム及びリゾレシチンの３成分を水と共
に充てん包装された形態で流通・販売される豆腐におい
て、充てん水として使用することにより、従来より保存
性を向上させた豆腐を製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

豆腐は水分が多いうえ生食されることから細菌の汚染増
殖による変改には特に注意が必要である。その為過去に
おいては豆腐用の保存剤としてニトロフラン系防腐剤が
使用許可された時期もあったが、その後発ガン性の疑い
が出、使用禁止となった。

その後厚生省により殺菌剤を使用しなくても衛生上安全
な豆腐を製造する為の規格・基準が設定され今日に至っ
ている。これは豆腐のＷＡ造基準及び保存基準について
細かく条件を指示しており、事実原料から製造・流通・
販売に至るまで一員して食品衛生法の基本原則に忠実で
あれば、保存料を使用しなくとも安全な豆腐が供給でき
るであろうと言われている。

〔発明が解決しようとする課題〕

豆腐は生鮮食品であり微生物の汚染については十分な管
理を実施しなければならないのは当然である。しかしい
くら立派な規格・基準ができても、これらの管理に必要
な知識を全ての製造業者がもっているわけではなく、又
立派な衛生的な工場を建てたとしてもその後のメンテナ
ンスが不十分であると衛生上安全な豆腐は製造されない
。

しかし可能な限り衛生的に豆腐を製造したとしても通常
のホットパックされた豆腐は長くて３〜４日後、又流通
段階での保存状態が悪いと２〜３日後には生食が不可能
なレベルまで一般生国数が増えているのが実状である。

このことは細菌は目に見えないものであり、徹底した機
械器具の洗浄・殺菌を行なったとしても完全に無菌状態
にすることは不可能であることを示している。

今日では豆腐は工場で大量に生産され、−地域に限定さ
れず広範囲に流通・販売されるようになった為、製造業
者としてはできるだけ長持ちする豆腐を製造しなければ
ならないが昔の様に合成保存料を使用することは好まし
くないという情況にある。

この問題点を解決する為の手段として、本発明者らは先
にプロタミンの使用が有効であることを見出した。しか
しプロタミンはグラム陽性桿菌には強い抗菌力を示すが
グラム陽性球菌およびグラム陰性桿菌に対してはそれほ
ど強い抗菌力を示さないことが知られている。ところが
豆腐の汚染細菌を調べてみると原料大豆由来の細菌はダ
ラム陽性の有胞子桿菌であるが、豆乳以降の凝固、成型
、水ざらしなどの工程での汚染菌はグラム陽性球菌やグ
ラム陰性桿菌が主であることがわかった。

従って、くり返すが完全な無菌状態は不可能であること
から、この様な二次汚染菌に対しても何らかの対策を考
えておかねばならない。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは上記問題点を解決すべく食品保存効果のあ
る天然物について広範囲に検討を加えた結果、魚介類の
精巣の精子核中に高含量で存在するプロタミンと、酢酸
ナトリウム及びリゾレシチンの３成分をホットパック豆
腐の充てん水に添加・溶解すると非常に有効であること
を見出した。

プロタミンはさけ、ます、にしん、ざば、たら、いか、
はたて貝などの白子から得られる。

通常そのままでは水に難溶性の為塩酸塩あるいは硫酸塩
の形で使用してもよい。その製法に関しては通常行われ
ている方法でよい。

又リゾレシチン（リゾフォスフ７チヂルコリン）は牛や
馬のスイ臓、脳、また卵黄、白米など動植物源から抽出
・精製することにより得られる。あるいは動植物由来の
レシチンにダ毒ホスホリパーゼなどの酵素を作用させ加
水分解させた後、精製して得ることもできる。

プロタミンの抗菌性については既に数多くの発表・報告
があり公知である。又酢酸ナトリウムについても従来か
ら保存料としてよく知られているものである。

最近、これらの両者を特徴する特許 ６２−２５９６１号）が公開された。

しかし本発明者らはプロタミンと酢酸ナトリウムの２成
分のみでは抗菌スペクトルが狭く、はじめに問題点とし
て挙げた豆腐の二次汚染に対して不十分であることを知
った。

そこで本発明者は豆腐の保存性をより完全なものにする
為、プロタミンとの併用効果のあるものを複数の組み合
せで検討した結果、前述の３成分系が有効であることを
発見した。

本発明の特徴は直接豆乳に添加するのでなく、これらの
３成分を特定の濃度で溶解した水溶液をホットパック豆
腐の充てん水に使用することで豆腐の保存性を高め得る
ことを発見したことにおり、これは本発明者らが般初で
ある。

従来プロタミンは蛋白質含量の多い食品においては抗菌
力が有効に発現せず、比較的低蛋白質含量の食品におい
てのみ有効と考えられてきた。それはプロタミンの欠点
の一つとして未変性の蛋白質とは何らかの形で結合し易
い性質を有している為であり、例えば豆腐においても呉
あるいは豆乳に添加する方法では容易に大豆蛋白質と結
合しその抗菌力を失うと考えられる。

本発明者らはこの問題を、プロタミンを凝固・成型され
たカット豆腐を入れる容器の充てん水に溶解することに
より解決した。この方法によりプロタミンは大豆蛋白質
と結合することなく、その抗菌力を発揮し、豆腐の保存
効果を高め（ｑることを発見した。

プロタミンの抗菌性は既に知られているように、グラム
陰性桿菌には強い抗菌力を示すが、グラム陽性球菌及び
グラム陰性桿菌には相対的に弱い抗菌力しか示ざないと
言われている。

一方酢酸ナトリウムの抗菌性についても既によく知られ
ているように、グラム陰性桿菌には強い抗菌力を示すが
、グラム陰性桿菌及びグラム陽性球菌には相対的に弱い
抗菌力しか示さない。

又、リゾレシチンの抗菌性については本発明者らの実験
ではグラム陽性球菌に極めて強い抗菌力を示すが、グラ
ム陰性桿菌及びグラム陰性桿菌には弱い抗菌力しか示さ
ない。

製造後２日ないし３日経った市販のホットパック豆腐よ
り発見される細菌群は、主に原料大豆由来と考えられる
バチルス属細菌、及び豆腐製造機械、従業員の手指、あ
るいは容器などに付着していると考えられるシュードモ
ナス属細菌、スタフィロコッカス属細菌、ストレプトコ
ッカス属細菌１時として大腸菌群など食品の腐敗細菌と
いわれる細菌に広くまたがっている。

したがってより完全な豆腐の保存ということを考えるな
らば、上述のプロタミン、酢酸ナトリウム及びリゾレシ
チンの単独では著量使用せねばならず、それでは豆腐の
風味に悪影響を及ぼし好ましくなく、又経済的でもない
。

又、例えばプロタミンと酢酸ナトリウムの如き２成分の
併用でもグラム陽性球菌に対し十分な抗菌力を持つこと
ができず、有効濃度まで添加量を増すと豆腐の風味に悪
影響を及ぼす。

充てん水中のプロタミンの濃度は０．００１％〜１０％
であり好ましくは０．０１％〜５％の濃度、酢酸ナトリ
ウムの濃度は０．１％〜３０％、好ましくは０．５％〜
１０％の濃度、かつレゾレミチンの濃度はｏ、ｏｏｉ％
〜１０％、好ましくは０．００５％〜１％の濃度であれ
ばその抗菌力が発揮され豆腐の保存効果が見られる。

本発明者らはまず第一に保存性を追求する余り豆腐の風
味を損ねてはならないと考え、豆腐の風味を害さないよ
うな添加濃度で、しかも十分な保存効果を実現させよつ
とした。

その結果、特定の細菌群に極低濃度で有効である保存料
を組み合せることで広範囲の抗菌スペクトルを得、しか
も豆腐の風味には何ら悪影響を及ぼさない成分とその組
み合せを発見した。

〔実施例〕

実施例１ 市販ホットバック豆腐より分離した３菌株を用いてプロ
タミン、酢酸ナトリウム及びリゾレシチンの抗菌力を評
価した。

菌株： （ａ）　Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｐ、　（グラム陽性桿菌
）（ｂ）　５ｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｐ、　（
グラム陽性球菌）（ｃ）　Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｓ
ｐ、　　（グラム陰性桿菌）各菌株１白金耳を市販のハ
ートインヒユージョンブイヨン培地にツスイ）　ｌ０Ｃ
Ｃに接種し、３７℃で２４時間培養したものを試験菌液
として用いた。次に各保存料を所定濃度に溶解したハー
トインヒユージョン寒天培地を１２１℃、１５分間湿熱
滅菌後、２０ＣＣをベトリ更にとり固化させた。

ペトリ皿を３７℃で２０〜３０分間ふたをずらして倒置
し、培地表面を乾燥させた。このペトリ皿の培地表面に
前記各菌株の前培養液１白金耳を画線し、３７℃で４８
時間培養後判定を行った。

判定基準は次の通りである。

菌の発育・増殖のようす　　　　抗菌性表示全く発育を
認めない　　　　　　　　　−わずかに発育しているか
もしれない　　十発育・増殖が認められる　　　　　　
十〜十十極めて増殖している　　　　　　　　＋十十こ
の実験結果のうち、プロタミン−酢酸ナトリウムの２成
分系の結果を表１に、プロタミン−リゾレシチンの２成
分系の結果を表２にそしてプロタミン−酢酸ナトリウム
ーリゾレシチンの３成分系の結果を表３に示した。

表　　１ 表　　２ 表　　３ 実施例２ 実際に絹ごし豆腐を製造している工場において次の実験
を行った。

Ａ０通常の工程で製造され、ホットパック包装された豆
腐。

Ｂ０通常の工程で製造されたカット豆腐を水ざらし後、
プラスチック容器に入れ、充てん水として水通水の代り
に０．３％プロタミン水溶液を約６０Ｉｆｄｌ流し込み
ヒートシール包装した豆腐。

Ｃ１同様に処理し、充てん水としてプロタミン０．１％
、酢酸ナトリウム０．９％の水溶液を流し込みヒートシ
ール包装した豆腐。

Ｄ、同様に処理し、充てん水としてプロタミン０．１％
、リゾレシチン０．０５％の水溶液を流し込みヒートシ
ール包装した豆腐。

Ｅ、同様に処理し、充てん水としてプロタミン０．０３
％、酢酸ナトリウム０．６％、リゾレシチン０．０１％
を含む水溶液を流し込みヒートシール包装した豆腐。

以上の豆腐を各８丁ずつ冷蔵庫に保存し、経口的に各２
丁ずつとりだし、食品衛生法に準じて一般生菌数を計測
した。結果を第１図に示した。

実施例３ 実施例２の各保存豆腐について、保存日数５日目の一般
生菌数の計測を終えたベトリ皿に出現した細菌について
、常法によりダラム染色し、顕微鏡観察を行った。その
結果を以下に記した。

グラム陽性桿菌　　　グラム陽性球菌　　　グラム陰性
桿菌Ａ　　　　　多　い　　　　　　　少　い　　　　
　　非常に多いＢ　　　　極めて少い　　　　　多　い
　　　　　　多　いＣ極めて少い　　　　　　多　い　
　　　　　極めて少いＤ　　　　極めて少い　　　　　
極めて少い　　　　　　多　いＥ　　発育を認めず　　
発育を認めず　　発育を認めず〔発明の効果〕 以上の様にプロタミン、酢酸ナトリウム及びリゾレシチ
ンのそれぞれ抗菌スペクトルの異る３成分を必要濃度で
ホットパック豆腐の充てん水に使用することにより、豆
腐のシェルフライフを飛躍的に延長させ得ることが明ら
かとなった。

又、その効果をもたらす添加量も極少量ですむ為豆腐の
風味に悪影響を及ぼすこともなく、豆腐製造業者にとっ
ても、又消費者にとっても有益な豆腐の保存方法を開発
することができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例２における保存期間と一般生国
数の関係を示す図表である。 第１図 １４１８間　（日）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）成型後水と共に充てん包装された形態で販売され
   る豆腐において、充てん水に魚介類の精巣から抽出・精
   製したプロタミンと酢酸ナトリウム及びリゾレシチンの
   ３成分を添加・溶解することを特徴とする豆腐の保存方
   法。