JPH01281034A - ヨーグルト及びその製造方法 - Google Patents
ヨーグルト及びその製造方法Info
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- JPH01281034A JPH01281034A JP11092988A JP11092988A JPH01281034A JP H01281034 A JPH01281034 A JP H01281034A JP 11092988 A JP11092988 A JP 11092988A JP 11092988 A JP11092988 A JP 11092988A JP H01281034 A JPH01281034 A JP H01281034A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野〕
本発明はヨーグルト及びその製造方法に関するものであ
る。
る。
［発明の背景］
ヨーグルトは牛乳、又は脱脂粉乳溶液にスタビライザー
を添加したものに、スクータ−を添加し、３７℃〜４０
°Ｃの悄７！１２％にて乳酸菌を増殖させ、乳酸菌の産
出する酸でもって乳蛋白を変成せしめ、カードを形成せ
しめたものである。乳蛋白が酸により変成をおこす際に
、蛋白質と結合していた水を放出する為、これが離水現
象となり、商品のアピアランスを阻害し、−４２消費者
は変質したと判断する為業界の問題であった。
を添加したものに、スクータ−を添加し、３７℃〜４０
°Ｃの悄７！１２％にて乳酸菌を増殖させ、乳酸菌の産
出する酸でもって乳蛋白を変成せしめ、カードを形成せ
しめたものである。乳蛋白が酸により変成をおこす際に
、蛋白質と結合していた水を放出する為、これが離水現
象となり、商品のアピアランスを阻害し、−４２消費者
は変質したと判断する為業界の問題であった。
従来のヨーグルトはスタビライザーとして寒天とかゼラ
チンが使用され、寒天をスタビライザーとして使用した
場合は、食感がゼリー状となり、所謂ハードヨーグルト
となり口溶けの悪いものとなる。スタビライザーとして
ゼラチンを使用した場合は、食感はソフトになるが、ゼ
ラチンはその融点が低いｋめ、温度によりヨーゲルトの
食感が変わることと、保形性が悪い為、輸送中にゲルが
破壊され、離水につながるという問題がある。一方消費
者の嗜好はソフト志向となり、寒天を使用したヨーグル
トは嫌われ市場から姿を消してしまった。食感をソフト
にすると、副次的に離水の問題がクローズアップし、業
界の大きな悩みとなってきた。勿論この離水を防止すべ
く高分子多糖類等の添加が試みられたが未だ決定的な効
果のあるものが見いだされていず、このなかでもペクチ
ンが比較的効果があるので使用されているのが実情であ
る。
チンが使用され、寒天をスタビライザーとして使用した
場合は、食感がゼリー状となり、所謂ハードヨーグルト
となり口溶けの悪いものとなる。スタビライザーとして
ゼラチンを使用した場合は、食感はソフトになるが、ゼ
ラチンはその融点が低いｋめ、温度によりヨーゲルトの
食感が変わることと、保形性が悪い為、輸送中にゲルが
破壊され、離水につながるという問題がある。一方消費
者の嗜好はソフト志向となり、寒天を使用したヨーグル
トは嫌われ市場から姿を消してしまった。食感をソフト
にすると、副次的に離水の問題がクローズアップし、業
界の大きな悩みとなってきた。勿論この離水を防止すべ
く高分子多糖類等の添加が試みられたが未だ決定的な効
果のあるものが見いだされていず、このなかでもペクチ
ンが比較的効果があるので使用されているのが実情であ
る。
［発明の開示］
本発明はこのヨーグルトにおける、ソフト感を保ちなが
ら離水の問題を解決すべく鋭意研究の結果、ヨーグルト
を製造する際にアルギン酸を乳製品とともに併用添加す
ることにより、この離水がパーフェクトに抑えることが
出来ることを見いだし本発明を完成した。
ら離水の問題を解決すべく鋭意研究の結果、ヨーグルト
を製造する際にアルギン酸を乳製品とともに併用添加す
ることにより、この離水がパーフェクトに抑えることが
出来ることを見いだし本発明を完成した。
アルギン酸は乳蛋白質と反応し酸による蛋白凝集を抑え
る為、乳ｎ閏の産出する酸でカードが形成されても、そ
のカードはシルキーなものとなり、かつ、アルギン酸の
酸性下での保水力により、離水が完全に抑えられ、かつ
、その食感も極めて０溶けのよいものとなる。勿論この
食感は好みに応じて、池の天然多糖類を併用して改良を
しても、このアルギン酸の離水防止効果を隋書すること
はない。
る為、乳ｎ閏の産出する酸でカードが形成されても、そ
のカードはシルキーなものとなり、かつ、アルギン酸の
酸性下での保水力により、離水が完全に抑えられ、かつ
、その食感も極めて０溶けのよいものとなる。勿論この
食感は好みに応じて、池の天然多糖類を併用して改良を
しても、このアルギン酸の離水防止効果を隋書すること
はない。
以下実験例を呈示する
〔実験 １〕
脱脂粉乳にて一無脂乳固形分を９％にし、スタビライザ
ーの濃度を変えてミックスをつくり、水不溶性アルギン
酸とペクチンは、クエン酸ナトリウムでミックスのｐＩ
Ｉを５．３に調整しこれにスターターを添加し４０°Ｃ
で４時間発酵させた徨、７°Ｃの冷蔵庫中で１０日間保
保存層水の状態を判定した。
ーの濃度を変えてミックスをつくり、水不溶性アルギン
酸とペクチンは、クエン酸ナトリウムでミックスのｐＩ
Ｉを５．３に調整しこれにスターターを添加し４０°Ｃ
で４時間発酵させた徨、７°Ｃの冷蔵庫中で１０日間保
保存層水の状態を判定した。
各スタビライザーの１度は蕉脂乳固形分に対する１實で
ある。
ある。
判定規準
離水 ０溶け
± やや離水あり 十 ０溶けが良い−離水なし
十が多いほど０溶は良い＋ 離水有り 十が多いほど多い この結果から明らかなようにアルギン酸がペクチンよ矛
フ効果がある。
十が多いほど０溶は良い＋ 離水有り 十が多いほど多い この結果から明らかなようにアルギン酸がペクチンよ矛
フ効果がある。
Claims (5)
- （１）アルギン酸を含有せしめることを特徴とするヨー
グルト。 - （２）ヨーグルトに含有せしめるアルギン酸の量が、ヨ
ーグルトに含有する無脂乳固形分に対して１重量％以上
である特許請求範囲第一項記載のヨーグルト。 - （３）ヨーグルトに含有せしめるアルギン酸が水溶性タ
イプの場合は乳製品と混合する際、ｐＨコントロールを
必要条件としない、特許請求範囲第一項、第二項記載の
ヨーグルト。 - （４）ヨーグルトに含有せしめるアルギン酸が水不溶の
場合は、乳製品と混合する際、ミックスのｐＨを乳製品
の等電点以上に調整する、特許請求範囲第一項、第二項
記載のヨーグルト。 - （５）ヨーグルトを製造する際、製品の離水防止の為に
、アルギン酸を使用することを特徴とするヨーグルトの
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11092988A JPH01281034A (ja) | 1988-05-08 | 1988-05-08 | ヨーグルト及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11092988A JPH01281034A (ja) | 1988-05-08 | 1988-05-08 | ヨーグルト及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01281034A true JPH01281034A (ja) | 1989-11-13 |
Family
ID=14548184
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11092988A Pending JPH01281034A (ja) | 1988-05-08 | 1988-05-08 | ヨーグルト及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01281034A (ja) |
-
1988
- 1988-05-08 JP JP11092988A patent/JPH01281034A/ja active Pending
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