JP7841868B2 - Water-in-oil emulsified oil and fat composition - Google Patents
Water-in-oil emulsified oil and fat compositionInfo
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Description
本発明は、油中水型乳化油脂組成物に関する。 This invention relates to a water-in-oil emulsion oil and fat composition.
近年、乳アレルゲンや卵アレルゲンなどの動物アレルゲンを含まない食品や、菜食主義者（ベジタリアン）や完全菜食主義者（ビーガン）であっても食することが可能な食品の開発が求められる場面が多々見られるようになっており、バターやマーガリンなどの油中水型乳化油脂組成物についてもその傾向が見られるようになってきた。 In recent years, there has been a growing demand for the development of foods that do not contain animal allergens such as milk and egg allergens, as well as foods that can be consumed by vegetarians and vegans. This trend is also being observed in water-in-oil emulsion fat compositions such as butter and margarine.
しかし、バターは乳製品そのものであり、マーガリンについても油脂は植物油を使用したものであっても乳風味の付与のために脱脂粉乳や蛋白質濃縮ホエイパウダー、ＷＰＣ、ＭＰＣ、ＴＭＰなど、乳蛋白質を含有するのが普通である。 However, butter is a dairy product, and even though margarine uses vegetable oil as its fat, it typically contains milk proteins such as skim milk powder, whey protein concentrate, WPC, MPC, and TMP to impart a milky flavor.
バター等の乳製品が高価であることなどを考慮して、従来より、乳蛋白質等の乳成分の量を制限しながら良好な乳風味を付与する方法として、ナトリウムとカリウムのバランスによる方法（例えば特許文献１参照）、遊離アミノ酸を使用する方法（例えば特許文献２参照）、乳清ミネラルを使用する方法（例えば特許文献３参照）などが提案されている。 Considering the high cost of dairy products such as butter, methods have been proposed to impart a good milky flavor while limiting the amount of milk components such as milk protein. These methods include balancing sodium and potassium (see, for example, Patent Document 1), using free amino acids (see, for example, Patent Document 2), and using whey minerals (see, for example, Patent Document 3).
一方、大豆たんぱく質、エンドウ豆たんぱく質、小麦たんぱく質、米たんぱく質などの植物由来たんぱく素材を使用したり、豆乳、ライスミルク、アーモンドミルクなどの植物ミルクをマーガリンに使用することも多くみられるようになってきた。
しかし、植物由来蛋白質は乳蛋白質と違って水への溶解度が低く、植物由来たんぱく素材にはザラが生じやすい問題、さらには、乳風味とは異なる風味、とくに大豆由来蛋白質では青臭い風味がするなど、風味面で乳蛋白質に遠く及ぶものではなかった。
また、植物ミルクについても植物由来たんぱく素材と同様の風味面の問題があることに加え、得られる油中水型乳化油脂組成物にコク味が不足するという問題があった。
以上の理由から、植物ミルクや植物由来たんぱく素材を含有する油中水型乳化油脂組成物において、良好な物性及び良好な乳風味を付与するための方法が求められていた。
しかしながら、上記従来技術において、当該課題は検討されていない。
On the other hand, it has become increasingly common to use plant-derived protein sources such as soy protein, pea protein, wheat protein, and rice protein, as well as plant-based milks such as soy milk, rice milk, and almond milk in margarine.
However, unlike milk proteins, plant-derived proteins have low solubility in water, and plant-derived protein materials tend to develop a grainy texture. Furthermore, they have a different flavor from milk, and soy-derived proteins in particular have a grassy taste, meaning they are far inferior to milk proteins in terms of flavor.
Furthermore, plant-based milks also have the same flavor issues as plant-derived protein materials, and the resulting water-in-oil emulsion fat composition lacks richness.
For the reasons stated above, there has been a need for a method to impart good physical properties and a good milky flavor to water-in-oil emulsion oil compositions containing plant-based milk or plant-derived protein materials.
However, this issue has not been addressed in the conventional technologies described above.
従って、本発明の課題は、乳蛋白質に代えて植物ミルクや植物由来たんぱく素材を使用した場合に、ザラが抑制され、且つ植物ミルクや植物由来たんぱく素材の異風味が抑制され、コクのある良好な乳風味を呈する、油中水型乳化油脂組成物を提供することである。 Therefore, the object of the present invention is to provide a water-in-oil emulsion fat composition that, when plant-based milk or plant-derived protein material is used instead of milk protein, suppresses graininess and off-flavors of plant-based milk or plant-derived protein material, and exhibits a rich, pleasant milky flavor.
本発明者等は、上記課題を達成すべく種々検討した結果、ナトリウムとカリウムを一定量以上となるようにナトリウム及びカリウムを添加し、その質量比を特定の範囲内とした場合、上記目的が達成可能であることを見出した。
すなわち本発明は、植物ミルク及び／又は植物由来たんぱく素材を含有し、ナトリウムとカリウムを合計して０．０５質量％以上含有し、ナトリウムとカリウムとの質量比（Ｎａ：Ｋ）が１：０．１～１０である油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
As a result of various studies conducted to achieve the above objectives, the inventors found that the above objectives can be achieved by adding sodium and potassium in amounts of a certain amount or more, and by keeping their mass ratio within a specific range.
In other words, the present invention provides a water-in-oil emulsion oil composition containing plant milk and/or plant-derived protein material, containing a total of 0.05% by mass or more of sodium and potassium, and having a sodium-to-potassium mass ratio (Na:K) of 1:0.1 to 10.
本発明によれば、乳蛋白質に代えて植物ミルクや植物由来たんぱく素材を使用した場合に、ザラが抑制され、植物ミルクや該植物由来たんぱく素材の異風味が抑制され、コクのある良好な乳風味を呈する、油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。 According to the present invention, when plant-based milk or plant-derived protein materials are used instead of milk protein, a water-in-oil emulsion oil composition can be obtained that suppresses graininess, suppresses off-flavors of plant-based milk or plant-derived protein materials, and exhibits a rich, pleasant milky flavor.
以下、本発明の油中水型乳化油脂組成物について詳細に説明する。本明細書において「乳風味」とは、バター様の風味をいう。
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、植物ミルク及び／又は植物由来たんぱく素材を含有する。
The water-in-oil emulsion fat composition of the present invention will be described in detail below. In this specification, "milk flavor" refers to a butter-like flavor.
The water-in-oil emulsion oil composition of the present invention contains plant milk and/or plant-derived protein material.
上記植物ミルクとは、ナッツ類、豆類若しくは穀類の抽出液、搾汁、摩砕液又は粉砕液であり、牛乳の代替品として最近注目を集めているものである。植物ミルクは通常２５℃で液状である。抽出液の場合、溶媒は水であり、ナッツ類、豆類や穀類に加水し、混合後に裏ごししたり、磨砕若しくは粉砕した後に固液分離するなどして得られる。また摩砕液及び粉砕液は、ナッツ類、豆類や穀類に対し、摩砕若しくは粉砕並びに加水を行うことで得ることができ、この場合は摩砕若しくは粉砕と、加水とは、どちらが先であってもよい。 The above-mentioned plant-based milk refers to extracts, juices, ground liquids, or pulverized liquids of nuts, legumes, or grains, and has recently attracted attention as a substitute for cow's milk. Plant-based milk is usually liquid at 25°C. In the case of extracts, the solvent is water, and it is obtained by adding water to nuts, legumes, or grains, mixing, and then straining, grinding, or pulverizing before solid-liquid separation. Ground liquids and pulverized liquids can be obtained by grinding or pulverizing nuts, legumes, or grains and adding water; in this case, either grinding or pulverizing or adding water can be done first.
植物ミルクの原料となるナッツ類としては、ヘーゼルナッツ、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ココナッツ、ゴマ、クルミ等が挙げられる。また豆類としては、大豆、小豆、緑豆、ヒヨコ豆、エンドウ豆、落花生等が挙げられる。さらに穀類としては、米、大麦、小麦、ハト麦、オーツ麦等が挙げられる。本発明においては、アーモンド、米、大豆、ヒヨコ豆、エンドウ豆、米、オーツ麦からなる群から選ばれる１種又は２種以上の植物ミルクを用いることが異風味の抑制やコクのある乳風味が得られる点から好ましく、特に好ましくは米又はオーツ麦である。 Nuts used as raw materials for plant-based milk include hazelnuts, almonds, cashews, macadamia nuts, pistachios, coconuts, sesame seeds, and walnuts. Legumes include soybeans, adzuki beans, mung beans, chickpeas, peas, and peanuts. Cereals include rice, barley, wheat, Job's tears, and oats. In this invention, using one or more plant-based milks selected from the group consisting of almonds, rice, soybeans, chickpeas, peas, rice, and oats is preferable because it suppresses off-flavors and yields a rich, milky flavor; rice or oats are particularly preferred.
なお、上記植物ミルクとして、該植物ミルクの濃縮液や、酵素処理や微生物発酵処理、加熱処理、酸処理などの加工液を使用することができる。また、市販品を使用することもできる。
植物ミルク中の油分含量は例えば０．１～１０質量％であることが好適であり、１～５質量％であることがより好適である。また植物ミルク中の蛋白質含量は０．１～１０質量％であることが好適であり、０．２～５質量％であることがより好適である。
Furthermore, the above-mentioned plant milk can be a concentrated liquid of the plant milk, or a processed liquid obtained through enzyme treatment, microbial fermentation, heat treatment, or acid treatment. Commercially available products can also be used.
The oil content in the plant milk is preferably 0.1 to 10% by mass, and more preferably 1 to 5% by mass. The protein content in the plant milk is preferably 0.1 to 10% by mass, and more preferably 0.2 to 5% by mass.
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、植物ミルクを使用する場合、０．１～４５質量％含有することが好ましい。油中水型乳化油脂組成物中、０．１質量％以上であることで乳風味を向上させやすく、４５質量％以下であることで油中水型乳化油脂組成物を製造しやすい点や植物ミルクに含まれる穀物、ナッツ、豆などの独特な風味を抑制しやすい。植物ミルクに含まれる穀物、ナッツ、豆などの独特な風味を特に抑制しやすい点からより好ましくは、より好ましくは０．１～２０質量％であり、更に好ましくは０．２～５質量％である。
上記と同様の点から、油中水型乳化油脂組成物は、植物ミルクを使用する場合、植物ミルク量が、油中水型乳化油脂組成物中、蛋白質純分にて、０．０００２～２質量％であることが好ましく、０．００１～１質量％であることがより好ましく、０．００１～０．５質量％であることがとくに好ましい。
The water-in-oil emulsion composition of the present invention preferably contains 0.1 to 45% by mass when using plant milk. A concentration of 0.1% by mass or more in the water-in-oil emulsion composition makes it easier to improve the milk flavor, while a concentration of 45% by mass or less makes it easier to manufacture the water-in-oil emulsion composition and suppresses the unique flavors of grains, nuts, beans, etc. contained in plant milk. More preferably, the concentration is 0.1 to 20% by mass, and even more preferably 0.2 to 5% by mass, as it is particularly effective in suppressing the unique flavors of grains, nuts, beans, etc. contained in plant milk.
For the same reasons as above, when using plant milk in a water-in-oil emulsion oil composition, the amount of plant milk is preferably 0.0002 to 2% by mass, more preferably 0.001 to 1% by mass, and particularly preferably 0.001 to 0.5% by mass, in terms of protein content in the water-in-oil emulsion oil composition.
植物由来たんぱく素材としては、ヘーゼルナッツ、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ココナッツ、ゴマ、クルミ等のナッツ類由来のたんぱく素材や、大豆、小豆、緑豆、ヒヨコ豆、エンドウ豆、落花生等の豆類由来のたんぱく素材や、米、大麦、小麦、ハト麦、オーツ麦等の穀類由来のたんぱく素材が挙げられる。 Examples of plant-based protein sources include those derived from nuts such as hazelnuts, almonds, cashews, macadamia nuts, pistachios, coconuts, sesame seeds, and walnuts; those derived from legumes such as soybeans, adzuki beans, mung beans, chickpeas, peas, and peanuts; and those derived from grains such as rice, barley, wheat, Job's tears, and oats.
本発明では植物由来たんぱく素材として、ナッツ類、豆類、穀類から蛋白質を分離操作して得られた分離蛋白質（例えば分離大豆蛋白質等）を用いる事が好ましく、蛋白質純分の含量が２０質量％以上、好ましくは５０質量％以上となるように蛋白質を分離操作して得られた分離蛋白質を用いる事が好ましい。たとえば分離操作には、例えば脱脂大豆から水抽出した大豆蛋白質を等電点沈殿し、必要に応じて中和、乾燥させる操作等が含まれる。油中水型乳化油脂組成物に用いる植物由来たんぱく素材等の植物ミルク中の蛋白質以外の植物由来蛋白質としては、粉末状であることが使用容易性の点、風味発現性（コクのある乳風味を感じやすい）の点から好ましい。更に言えば植物由来たんぱく素材として、蛋白質純分含量が２０質量％以上の粉末を用いることが好ましく、蛋白質含量が５０質量％以上の粉末を用いることがより好ましい。
なお油中水型乳化油脂組成物は、穀類、ナッツ類又は豆類であっても、小麦粉、大豆粉、きな粉、アーモンド粉、ピーナッツ粒等といった穀類、ナッツ類、豆類に由来する、蛋白質含量を２０質量％以上とする分離操作が施されていない粉体や粒体を含有していてもよい。このような粉体や粒体の量は、蛋白質純分として、蛋白質含量を３０質量％以上とする分離操作を経て得られた分離蛋白質における蛋白質純分の量よりも少ないことが好ましく、上記の分離蛋白質における蛋白質純分の量１００質量部に対し３０質量部以下であることがより好ましく、１０質量部以下であることが特に好ましい。
In the present invention, it is preferable to use isolated proteins (e.g., isolated soy protein) obtained by separating proteins from nuts, legumes, and grains as plant-derived protein materials, and it is preferable to use isolated proteins obtained by separating proteins so that the protein content is 20% by mass or more, preferably 50% by mass or more. For example, the separation operation may include isoelectric point precipitation of soy protein extracted with water from defatted soybeans, followed by neutralization and drying as necessary. As for plant-derived proteins other than proteins in plant milk, such as plant-derived protein materials used in water-in-oil emulsion oil compositions, it is preferable that they be in powder form from the viewpoint of ease of use and flavor expression (easily perceived as having a rich milky flavor). Furthermore, it is preferable to use powder with a protein content of 20% by mass or more as the plant-derived protein material, and it is more preferable to use powder with a protein content of 50% by mass or more.
Furthermore, the water-in-oil emulsion fat composition may contain powders or granules derived from grains, nuts, or legumes, such as wheat flour, soybean flour, kinako (roasted soybean flour), almond flour, or peanuts, that have not undergone a separation process to achieve a protein content of 20% by mass or more. The amount of such powders or granules is preferably less than the amount of protein in the separated protein obtained through a separation process to achieve a protein content of 30% by mass or more, more preferably 30 parts by mass or less, and particularly preferably 10 parts by mass or less, per 100 parts by mass of the protein in the separated protein.
特に、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、上記植物由来たんぱく素材を使用する場合、特に良好な乳風味を得る点から、蛋白質純分として０．０１～５質量％含有することが好ましく、より好ましくは０．０３～２質量％であり、特に好ましくは０．０５～２質量％である。
なお、植物ミルク及び植物由来たんぱく素材を共に含有する場合、その配合比は質量比で１：９９～９９：１の範囲内で適宜選択することができる。
In particular, when using the above-mentioned plant-derived protein material, the water-in-oil emulsion oil composition of the present invention preferably contains 0.01 to 5% by mass of protein as a pure protein content, more preferably 0.03 to 2% by mass, and most preferably 0.05 to 2% by mass, in order to obtain a particularly good milky flavor.
When both plant-based milk and plant-derived protein materials are included, the ratio of these ingredients can be appropriately selected within the range of 1:99 to 99:1 by mass.
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、植物由来蛋白質以外の蛋白質を含有することができる。該蛋白質としては乳由来蛋白質（「乳蛋白質」ともいう）をはじめ、卵由来蛋白質、畜肉由来蛋白質、魚肉由来蛋白質などの動物由来蛋白質、微生物由来の蛋白質、及びそれらを含有するたんぱく素材や食品原料を挙げることができる。 The water-in-oil emulsion oil composition of the present invention may contain proteins other than plant-derived proteins. These proteins include milk-derived proteins (also called "milk proteins"), animal-derived proteins such as egg-derived proteins, meat-derived proteins, and fish-derived proteins, as well as microbial-derived proteins, and protein materials and food ingredients containing these.
本発明の油中水型乳化油脂組成物における蛋白質含量は好ましくは、良好な乳風味の油中水型乳化油脂組成物とすることができる点で０．００１～５質量％、より好ましくは０．０３～２質量％、特に好ましくは０．０５～２質量％である。
なお、本発明では、植物由来蛋白質を使用することが好ましいところ、油中水型乳化油脂組成物における植物由来蛋白質の量（例えば植物由来蛋白質全体の量）が上記の蛋白質の各好ましい（又はより好ましい、更に好ましい、特に好ましい）、下限以上の量、上限以下の量であることも好ましい。
The protein content in the water-in-oil emulsion fat composition of the present invention is preferably 0.001 to 5% by mass, more preferably 0.03 to 2% by mass, and particularly preferably 0.05 to 2% by mass, in order to obtain a water-in-oil emulsion fat composition with a good milky flavor.
In addition, while it is preferable to use plant-derived proteins in the present invention, it is also preferable that the amount of plant-derived proteins in the water-in-oil emulsion oil composition (for example, the total amount of plant-derived proteins) is above the preferred (or more preferred, even more preferred, particularly preferred) lower limit and below the upper limit for each of the above-mentioned proteins.
なお、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、下述のように植物ミルク及び／又は植物由来たんぱく素材を含有し、ナトリウムとカリウムを合計して０．０５質量％以上含有し、ナトリウムとカリウムの質量比が１：０．１～１０であることにより、乳蛋白質を含まずとも良好な乳風味を呈する。そのため、本発明では、乳蛋白質をはじめ、動物由来蛋白質を含有しないことが好ましい。この観点から、油中水型乳化油脂組成物が蛋白質を含有する場合は、その９０質量％以上が植物由来蛋白質であることが好ましく、９５質量％以上が植物由来蛋白質であることがより好ましく、９９質量％以上が植物由来蛋白質であることが特に好ましい。 Furthermore, the water-in-oil emulsion oil composition of the present invention contains plant milk and/or plant-derived protein material, as described below, and contains 0.05% by mass or more of sodium and potassium in total, with a sodium-to-potassium mass ratio of 1:0.1 to 10. This allows it to exhibit a good milky flavor even without containing milk protein. Therefore, in the present invention, it is preferable that the composition does not contain milk protein or other animal-derived proteins. From this viewpoint, if the water-in-oil emulsion oil composition contains protein, it is preferable that 90% by mass or more of it be plant-derived protein, more preferably 95% by mass or more, and particularly preferably 99% by mass or more.
さらに本発明の油中水型乳化油脂組成物は、ナトリウムとカリウムの合計量が０．０５質量％以上であることが必要であり、好ましくは０．０５～５質量％、より好ましくは０．１～１．８質量％、特に好ましくは０．１～１．１質量％である。該合計量が０．０５質量％未満であると本発明の効果、とくに植物ミルクや植物由来たんぱく素材の異風味の抑制効果が得られず、油中水型乳化油脂組成物の風味が乳やバターの風味とは異質なものとなる。また、５質量％以下であることで塩味や苦味が強くなりすぎることを防止できるため好ましい。本明細書において、ナトリウム量はナトリウム元素基準の量であり、カリウム量はカリウム元素基準の量である。 Furthermore, the water-in-oil emulsion fat composition of the present invention must have a total amount of sodium and potassium of 0.05% by mass or more, preferably 0.05 to 5% by mass, more preferably 0.1 to 1.8% by mass, and particularly preferably 0.1 to 1.1% by mass. If the total amount is less than 0.05% by mass, the effects of the present invention, especially the suppression of off-flavors in plant-based milk and plant-derived protein materials, cannot be obtained, and the flavor of the water-in-oil emulsion fat composition will be different from that of milk or butter. Also, a total amount of 5% by mass or less is preferable because it prevents excessive saltiness or bitterness. In this specification, the amount of sodium is based on the elemental basis of sodium, and the amount of potassium is based on the elemental basis of potassium.
なお、ナトリウムとカリウムの合計量が０．３質量％以上、とくに０．５質量％以上となると、油中水型乳化油脂組成物は塩味を感じるようになるため、ベーカリー製品練り込み用やロールイン用、調理用など、直接喫食せず、塩味を必要としない油脂組成物とする場合は、ナトリウムとカリウムの合計量が０．５質量％未満、好ましくは０．３質量％未満とすることが好ましい。
なお、塩味を必要としない油脂組成物とする場合は、さらに、ナトリウム含有量を０．２質量％以下とすることが好ましい。
Furthermore, if the total amount of sodium and potassium is 0.3% by mass or more, and especially 0.5% by mass or more, the water-in-oil emulsion fat composition will start to taste salty. Therefore, when the fat composition is intended for use in bakery products such as kneading, rolling, or cooking, where it is not consumed directly and saltiness is not required, it is preferable that the total amount of sodium and potassium be less than 0.5% by mass, preferably less than 0.3% by mass.
Furthermore, if the oil composition does not require saltiness, it is preferable to further reduce the sodium content to 0.2% by mass or less.
さらに本発明の油中水型乳化油脂組成物は、ナトリウムとカリウムの質量比が１：０．１～１０、好ましくは１：０．１～８、さらに好ましくは１：０．１～４とする。該質量比が１：０．１～１０の範囲外であると油中水型乳化油脂組成物の風味が乳やバターの風味とは異質なものとなる。 Furthermore, the water-in-oil emulsion fat composition of the present invention has a sodium-to-potassium mass ratio of 1:0.1 to 10, preferably 1:0.1 to 8, and more preferably 1:0.1 to 4. If this mass ratio is outside the range of 1:0.1 to 10, the flavor of the water-in-oil emulsion fat composition will be distinct from that of milk or butter.
なお、上記ナトリウムとカリウムの質量比は、本発明の油中水型乳化油脂組成物のナトリウム含量により、さらに好ましい範囲が異なる。
すなわち、本発明の油中水型乳化油脂組成物のナトリウム含量が０．２質量％以上である場合、上記ナトリウムとカリウムとの質量比は好ましくは１：０．１～２．０、より好ましくは１：０．１～１．０、更に好ましくは１：０．１～０．８である。ナトリウム含量が０．２質量％以上である場合において、ナトリウムとカリウムとの質量比が０．１未満であると本発明の効果、とくに乳風味が得られにくく、２．０超であると苦味が感じられてしまいやすい。なお、ナトリウム含量の上限は、塩味が強くなりすぎない点で油中水型乳化油脂組成物中、２．５質量％以下であることが好ましく、１．５質量％以下であることがさらに好ましく、さらに好ましくは１．２質量％以下である。
Furthermore, the preferred mass ratio of sodium to potassium varies depending on the sodium content of the water-in-oil emulsion oil composition of the present invention.
In other words, when the sodium content of the water-in-oil emulsion fat composition of the present invention is 0.2% by mass or more, the mass ratio of sodium to potassium is preferably 1:0.1 to 2.0, more preferably 1:0.1 to 1.0, and even more preferably 1:0.1 to 0.8. When the sodium content is 0.2% by mass or more, if the mass ratio of sodium to potassium is less than 0.1, the effects of the present invention, particularly the milky flavor, are difficult to obtain, and if it is greater than 2.0, a bitter taste tends to be perceived. The upper limit of the sodium content is preferably 2.5% by mass or less, more preferably 1.5% by mass or less, and even more preferably 1.2% by mass or less in the water-in-oil emulsion fat composition, in order to avoid excessive saltiness.
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物のナトリウム含量が０．２質量％未満である場合、上記ナトリウムとカリウムとの質量比は好ましくは１：０．３６～１０、さらに好ましくは１：０．９～８、さらに好ましくは１：１～４である。ナトリウム含量が０．２質量％未満である場合において、ナトリウムとカリウムとの質量比が０．３６未満であると本発明の効果が得られにくく、１０超であると苦味が感じられてしまいやすい。なお、ナトリウム含量の下限は、乳風味が得られる点で油中水型乳化油脂組成物中、０．００５質量％以上であることが好ましく、０．０１質量％以上であることがより好ましく、更に好ましくは０．０１５質量％以上である。 Furthermore, when the sodium content of the water-in-oil emulsion fat composition of the present invention is less than 0.2% by mass, the mass ratio of sodium to potassium is preferably 1:0.36 to 10, more preferably 1:0.9 to 8, and even more preferably 1:1 to 4. When the sodium content is less than 0.2% by mass, if the mass ratio of sodium to potassium is less than 0.36, the effects of the present invention are difficult to obtain, and if it is greater than 10, a bitter taste is likely to be perceived. The lower limit of the sodium content is preferably 0.005% by mass or more, more preferably 0.01% by mass or more, and even more preferably 0.015% by mass or more, in order to obtain a milky flavor.
なお、本発明の油中水型乳化油脂組成物に含まれるナトリウム源となる配合材料としては、クエン酸ナトリウム、リン酸２ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、塩化ナトリウムなどのナトリウム塩や、ナトリウムを多く含む食品や食品添加物が挙げられるが、良好な風味の油中水型乳化油脂組成物とするために、油中水型乳化油脂組成物中のナトリウム含量が０．２質量％以上である場合は少なくとも塩化ナトリウムを用いることが好ましい。 Furthermore, examples of sodium sources in the water-in-oil emulsion composition of the present invention include sodium salts such as sodium citrate, disodium phosphate, sodium hexametaphosphate, tetrasodium pyrophosphate, and sodium chloride, as well as foods and food additives that are rich in sodium. However, in order to obtain a water-in-oil emulsion composition with good flavor, it is preferable to use at least sodium chloride when the sodium content in the water-in-oil emulsion composition is 0.2% by mass or more.
本発明の油中水型乳化油脂組成物に含まれるカリウム源となる配合材料としては、クエン酸カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、しゅう酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム等のカリウム塩や、粗製海水塩化カリウム等の海洋由来のカリウム塩、乳清ミネラル、カゼインカリウム等のカリウムを多く含有する食品や食品添加物が挙げられる。 Examples of potassium sources included in the water-in-oil emulsion oil composition of the present invention include potassium salts such as potassium citrate, monopotassium phosphate, dipotassium phosphate, tripotassium phosphate, potassium oxalate, potassium tripolyphosphate, potassium metaphosphate, potassium pyrophosphate, and potassium chloride, as well as marine-derived potassium salts such as crude seawater potassium chloride, whey minerals, and potassium caseinate, along with foods and food additives that are rich in potassium.
なかでも本発明では、まろやかなコクのある乳風味が得られる点で海洋由来のカリウム塩を使用することが好ましい。
上記海洋由来カリウム塩は、海水から食塩製造のためにナトリウムを除去したマグネシウムを主体とする、にがりと呼ばれる粗製塩化マグネシウム溶液から、さらにマグネシウム等の塩類を除去して得られる塩化カリウムを主体とする溶液から得られる塩類である。
In particular, in this invention, it is preferable to use a potassium salt derived from the sea because it provides a mellow, rich milky flavor.
The above-mentioned marine-derived potassium salts are salts obtained from a solution mainly composed of potassium chloride, which is obtained by further removing magnesium and other salts from a crude magnesium chloride solution called bittern, which is mainly magnesium obtained by removing sodium from seawater for salt production.
本発明で使用する海洋由来カリウム塩としては、塩化カリウム含量が固形分中５１質量％以上であればよく、より好ましくは６５質量％以上のものを使用し、更に好ましくは７０質量％以上のものを使用する。上限については固形分中９９．９質量％以下であることが好ましく、より好ましくは９９．７質量％以下であることが特に好ましい。 The marine-derived potassium salt used in this invention may have a potassium chloride content of 51% by mass or more of the solid content, more preferably 65% by mass or more, and even more preferably 70% by mass or more. The upper limit is preferably 99.9% by mass or less of the solid content, and more preferably 99.7% by mass or less.
該海洋由来カリウム塩を使用することにより「自然でまろやかな風味」「良好なコク味・後味」が得られる。このような海洋由来カリウム塩としては「オーシャンカリ」（エフシー化学製）や、「カリベース」（エフシー化学製）が挙げられる。 By using this marine-derived potassium salt, a "natural and mellow flavor" and "good body and aftertaste" can be obtained. Examples of such marine-derived potassium salts include "Ocean Cali" (manufactured by FC Chemical) and "Calibase" (manufactured by FC Chemical).
油中水型乳化油脂組成物中の全カリウムに占める上記海洋由来カリウム塩由来のカリウム分は、５０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは８０質量％以上とする。 The potassium content derived from the above-mentioned marine-derived potassium salt, relative to the total potassium in the water-in-oil emulsion oil composition, is preferably 50% by mass or more, and more preferably 80% by mass or more.
上記の油中水型乳化油脂組成物の油脂の含量は３５～９９質量％であることが好ましく、５５～９９質量％であることがより好ましく、６０～９５質量％であることがさらに好ましい。３５質量％未満であると油中水型乳化油脂組成物の安定性が悪化する。 The oil content of the above water-in-oil emulsion oil composition is preferably 35 to 99% by mass, more preferably 55 to 99% by mass, and even more preferably 60 to 95% by mass. If the oil content is less than 35% by mass, the stability of the water-in-oil emulsion oil composition deteriorates.
上記の油中水型乳化油脂組成物に用いる油脂としては、特に限定されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
なお、本発明の油中水型乳化油脂組成物をビーガン食品として使用する場合は牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の動物油脂を使用しないことが必要となる。
The oils and fats used in the above-mentioned water-in-oil emulsion oil and fat composition are not particularly limited, but examples include various vegetable oils and animal oils such as palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow, milk fat, lard, cocoa butter, fish oil, and whale oil, as well as processed oils and fats obtained by subjecting these to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation, and transesterification. In the present invention, these oils and fats can be used individually or in combination of two or more types.
Furthermore, when using the water-in-oil emulsion oil composition of the present invention as a vegan food, it is necessary not to use animal fats such as beef tallow, milk fat, pork fat, cocoa butter, fish oil, or whale oil.
本発明では、極度硬化油以外の硬化油を含有しないことがトランス脂肪酸量を低減するほか、風味発現性（コクのある乳風味を感じやすい）の点から好ましい。この観点から、極度硬化油以外の硬化油は、油中水型乳化油脂組成物に用いる全油脂中、１０質量％以下であることが好ましく、１質量％以下であることがより好ましく、使用しないことが最も好ましい。 In this invention, the absence of hydrogenated oils other than highly hydrogenated oil is preferable not only for reducing the amount of trans fatty acids but also for enhancing flavor expression (making it easier to perceive a rich, milky flavor). From this viewpoint, it is preferable that hydrogenated oils other than highly hydrogenated oil constitute 10% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, and most preferably not used at all, in the total amount of oils and fats used in the water-in-oil emulsion oil composition.
本発明では、ランダムエステル交換油脂を用いることが風味発現性（コクのある乳風味を感じやすい）の点で好ましく、ランダムエステル交換油脂を含有する場合、ランダムエステル交換油脂の量が、油中水型乳化油脂組成物に用いる全油脂中、１０質量％以上９５質量％以下であることがより好ましい。 In this invention, the use of randomly transesterified oils is preferred in terms of flavor expression (easily perceiving a rich, milky flavor). When randomly transesterified oils are included, it is more preferable that the amount of randomly transesterified oils is 10% by mass or more and 95% by mass or less of the total oils used in the water-in-oil emulsion oil composition.
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、水の含量が、好ましくは０．２～６０質量％、更に好ましくは０．２～５０質量％、さらに好ましくは４～３５質量％である。
なお上記油脂含量及び水の含量には、下記のその他の成分に含まれる油分や水分を加算して算出するものとする。
Furthermore, the water-in-oil emulsion oil composition of the present invention preferably has a water content of 0.2 to 60% by mass, more preferably 0.2 to 50% by mass, and even more preferably 4 to 35% by mass.
The above oil and water content should be calculated by adding the oil and water content contained in the other components listed below.
本発明の油中水型乳化油脂組成物は最外相が油相になっていればよいため、油中水中油型乳化物などの多重乳化系をも含むものである。 The present invention's water-in-oil emulsion fat composition only requires that the outermost phase be the oil phase; therefore, it also includes multiple emulsion systems such as oil-in-water emulsions.
なお、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、飲食品への使用適性、例えばベーカリー製品における練り込みや折り込み、クリーミングなどの作業性や機能性に優れている点で、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド等の可塑性油脂組成物であることが好ましい。 Furthermore, the water-in-oil emulsion fat composition of the present invention is preferably a plastic fat composition such as shortening, margarine, or fat spread, due to its excellent suitability for use in food and beverages, for example, its superior workability and functionality in bakery products such as kneading, folding, and creaming.
上記の油中水型乳化油脂組成物は、糖類を含むものであってもよい。
該糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ショ糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖及びゲンチオリゴ糖等が挙げられる。
糖類を含有する場合、その使用量は用途によって異なるが一般に、例えば油中水型乳化油脂組成物中、固形分として５～６０質量％が好ましく挙げられ、１０～５０質量％がより好適である。用途によっては糖類は多く使用しない若しくは使用せず、その場合、糖類量は例えば油中水型乳化油脂組成物中、２０質量％以下であってもよく、１０質量％以下であってもよく、４質量％以下又は１質量％以下であってもよい。
ただし、本発明の油中水型乳化油脂組成物をビーガン食品として使用する場合は乳糖及びその加工糖は含有しないことが必要となる。
The above-mentioned water-in-oil emulsion oil composition may also contain sugars.
Examples of such sugars include refined white sugar, granulated sugar, powdered sugar, sucrose, liquid sugar, honey, glucose, fructose, brown sugar, maltose, lactose, cyclodextrin, enzyme-fermented starch syrup, acid-fermented starch syrup, reduced starch syrup, reduced starch syrup, polydextrose, reduced lactose, sorbitol, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, isomerized liquid sugar, sucrose-bonded starch syrup, caramel, maple sugar, oligosaccharides, xylose, trehalose, fructooligosaccharides, soybean oligosaccharides, galactooligosaccharides, xylooligosaccharides, arabinose, palatinose oligosaccharides, agarooligosaccharides, chitin oligosaccharides, lactulose oligosaccharides, hemicellulose, molasses, isomaltoligosaccharides, maltooligosaccharides, coupling sugar, raffinose, lactulose, theandeoligosaccharides, and gentiooligosaccharides.
When sugars are included, the amount used varies depending on the application, but generally, for example, in an oil-water-in-oil emulsion oil composition, 5 to 60% by mass as solid content is preferred, and 10 to 50% by mass is more preferred. Depending on the application, sugars may not be used in large quantities or at all. In that case, the amount of sugars may be, for example, 20% by mass or less, 10% by mass or less, 4% by mass or less, or 1% by mass or less in the oil-water-in-oil emulsion oil composition.
However, when using the water-in-oil emulsion oil composition of the present invention as a vegan food, it is necessary that it not contain lactose and its processed sugars.
上記の油中水型乳化油脂組成物には、乳化剤を含有していてもよい。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらは１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることが可能である。 The above-mentioned water-in-oil emulsion oil composition may contain an emulsifier. Examples of emulsifiers include glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, glycerin organic acid fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, polyglycerin condensed ricinoleic acid esters, calcium stearoyl lactylate, sodium stearoyl lactylate, polyoxyethylene fatty acid esters, polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters, lecithin, enzyme-treated lecithin, saponins, etc. These can be used individually or in combination of two or more.
乳化剤の量は用途によって異なり、例えば油中水型乳化油脂組成物中、０．０１～３０質量％とすることができるが、油中水型乳化油脂組成物中、０．０１～５質量％であることが、乳化安定性および風味の点から好ましく、０．０１～２質量％であることがより好ましい。なお、ここでいう乳化剤の量には、植物由来たんぱく質素材の量は含めないものとする。 The amount of emulsifier varies depending on the application. For example, in a water-in-oil emulsion oil-fat composition, it can be 0.01 to 30% by mass. However, 0.01 to 5% by mass is preferable from the viewpoint of emulsification stability and flavor, and 0.01 to 2% by mass is more preferable. Note that the amount of emulsifier referred to here does not include the amount of plant-derived protein material.
上記の油中水型乳化油脂組成物は、本発明の効果に影響のない範囲において、カリウム塩、植物ミルク、植物由来たんぱく素材、油脂、水、食塩、糖類及び乳化剤以外の、その他の成分を含むものであってもよい。
上記の油中水型乳化油脂組成物は、上記成分以外のその他の成分を含有する場合がある。該その他の成分としては、例えば、でんぷん類、増粘安定剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β－カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、卵及び各種卵加工品、着香料、乳や乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実又は果汁、コーヒー、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、菜類、肉類及び魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
その他の成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、本発明の油中水型乳化油脂組成物中合計で、２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下となる範囲で使用する。
なお、本発明の油中水型乳化油脂組成物をビーガン食品として使用する場合は乳や乳製品、肉類及び魚介類等の動物由来の食品素材や食品添加物は含有しないことが必要となる。
The above-described water-in-oil emulsion oil composition may contain other components besides potassium salts, plant milk, plant-derived protein materials, oils and fats, water, salt, sugars, and emulsifiers, to the extent that it does not affect the effects of the present invention.
The above-mentioned water-in-oil emulsion oil composition may contain other components besides those listed above. Examples of such other components include starches, thickeners and stabilizers, acidulants such as acetic acid, lactic acid, and gluconic acid, sweeteners such as stevia and aspartame, colorants such as β-carotene, caramel, and red yeast rice pigment, antioxidants such as tocopherol and tea extract, eggs and various egg products, flavorings, milk and dairy products, seasonings, pH adjusters, food preservatives, shelf-life extenders, fruits or fruit juices, coffee, spices, cocoa mass, cocoa powder, vegetables, meats, and seafood, as well as other food ingredients and food additives.
Other components may be used as desired, as long as they do not impair the purpose of the present invention. Preferably, they are used in a range where their total amount in the water-in-oil emulsion oil composition of the present invention is 20% by mass or less, more preferably 10% by mass or less.
Furthermore, when using the water-in-oil emulsion oil composition of the present invention as a vegan food, it is necessary that it not contain animal-derived food materials or food additives such as milk, dairy products, meat, and seafood.
次に、上記の油中水型乳化油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、油相を溶解し、冷却し、結晶化して油脂組成物とする際に、上記植物ミルク及び／又は植物由来たんぱく素材を使用し、ナトリウムとカリウムとの合計量が０．０５質量％以上、且つ、ナトリウムとカリウムとの質量比が１：０．１～１０とすることによって製造することが可能である。
なお、植物ミルクを含有する場合は、水相に添加してもよく、油相に添加してもよいが、好ましくは水相に添加する。
また、上記植物由来たんぱく素材を含有する場合は、水相に添加してもよく、油相に添加してもよいが、好ましくは水相に添加する。
Next, a method for producing the above-mentioned water-in-oil emulsion oil composition will be described.
The water-in-oil emulsion fat composition of the present invention is not particularly limited in its manufacturing method, and can be manufactured by using the above-mentioned plant milk and/or plant-derived protein material when dissolving, cooling, and crystallizing the oil phase to form a fat composition, with a total amount of sodium and potassium of 0.05% by mass or more, and a mass ratio of sodium to potassium of 1:0.1 to 10.
If plant milk is included, it may be added to the aqueous phase or the oil phase, but it is preferably added to the aqueous phase.
Furthermore, if the above-mentioned plant-derived protein material is included, it may be added to the aqueous phase or the oil phase, but it is preferably added to the aqueous phase.
具体的には、まず、油脂に、必要によりその他の成分を添加し分散または溶解した油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に、殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次に、油相を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは－０．５℃／分以上、更に好ましくは－５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。
Specifically, first, the oil phase is dissolved by adding other components as needed, and the aqueous phase is mixed and emulsified as needed. Next, sterilization treatment is desirable. The sterilization method can be a batch system in a tank or a continuous system using a plate heat exchanger or scrape heat exchanger.
Next, the oil phase is cooled and crystallized. Preferably, it is cooled and plasticized. The cooling conditions are preferably -0.5°C/min or higher, and more preferably -5°C/min or higher. In this case, rapid cooling is preferred over slow cooling.
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。
また、上記の油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
Cooling equipment includes closed-type continuous tube coolers, such as margarine manufacturing machines like bottlers, composters, and perfectors, as well as plate-type heat exchangers. Another option is a combination of an open-type diacooler and compressor.
Furthermore, in any of the manufacturing steps for producing the above-mentioned water-in-oil emulsion oil composition, nitrogen, air, etc. may or may not be incorporated.
本発明の油中水型乳化油脂組成物の用途としては、ベーカリー用練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、フィリング用油脂組成物、サンド用油脂組成物、トッピング用油脂組成物、スプレッド用油脂組成物、スプレー用油脂組成物、コーティング用油脂組成物、フライ用油脂組成物、クリーム用油脂組成物が挙げられる。 Applications of the water-in-oil emulsion fat composition of the present invention include fat compositions for kneading in bakery dough, fat compositions for roll-ins, fat compositions for fillings, fat compositions for sandwiches, fat compositions for toppings, fat compositions for spreads, fat compositions for sprays, fat compositions for coatings, fat compositions for frying, and fat compositions for creams.
なお、本発明の油中水型乳化油脂組成物のナトリウム含量が０．２質量％以上の場合は、上記の用途のなかでもフィリング用油脂組成物、サンド用油脂組成物、トッピング用油脂組成物、スプレッド用油脂組成物のいずれかであることが好ましく、ナトリウム含量が０．２質量％未満の場合は、ベーカリー用練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、クリーム用油脂組成物のいずれかであることが好ましい。 Furthermore, if the sodium content of the water-in-oil emulsion fat composition of the present invention is 0.2% by mass or more, it is preferably one of the following uses: a fat composition for fillings, a fat composition for sandwiches, a fat composition for toppings, or a fat composition for spreads. If the sodium content is less than 0.2% by mass, it is preferably one of the following uses: a fat composition for kneading into bakery dough, a fat composition for roll-ins, or a fat composition for creams.
なお、本発明の油中水型乳化油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。 Furthermore, the amount of the water-in-oil emulsion oil composition of the present invention used in the above-mentioned applications will vary depending on the application and is not particularly limited.
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、乳脂や乳蛋白質の量に左右されずに、さらには乳脂や乳蛋白質を含有しない場合であっても良好な乳風味を呈するため、動物由来原料を使用しない、ビーガン食品として好適に使用することができる。 Furthermore, the water-in-oil emulsion fat composition of the present invention exhibits a good milky flavor regardless of the amount of milk fat or milk protein, and even when it does not contain milk fat or milk protein. Therefore, it can be suitably used as a vegan food that does not use animal-derived ingredients.
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
なお、表１・表４・表７に記載の原料の詳細は以下のとおりである。
・鉱物由来塩化カリウム（※１）：「（シルビン：オルガノフードテック製）（カリウム含量５２．４質量％、ナトリウム含量０質量％）」
Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples and comparative examples, but these are not intended to limit the present invention in any way.
The details of the raw materials listed in Tables 1, 4, and 7 are as follows.
• Mineral-derived potassium chloride (*1) : "(Silvin: Organo Food Tech) (Potassium content 52.4% by mass, sodium content 0% by mass)"
・海洋由来カリウム塩（１）（※２）：「オーシャンカリ：エフシー化学製）（カリウム含量５２．２質量％、ナトリウム含量０質量％）」 • Marine-derived potassium salt (1) (*2) : "Ocean Cali: Manufactured by FC Chemical Co., Ltd. (Potassium content 52.2% by mass, sodium content 0% by mass)"
・海洋由来カリウム塩（２）（※３）：「（カリベース：エフシー化学製）（カリウム含量３９．２質量％、マグネシウム含量１質量％以下、ナトリウム含量８．３質量％）」 • Marine-derived potassium salt (2) (*3) : "(Calibase: manufactured by FC Chemical Co., Ltd.) (potassium content 39.2% by mass, magnesium content 1% or less by mass, sodium content 8.3% by mass)"
・植物由来たんぱく素材（１）（※４）：「（フジプロＦ：不二製油製）（蛋白質含量８５．８質量％、カリウム含量０．２質量％、ナトリウム含量１．２質量％）」 • Plant-derived protein material (1) (*4) : "(Fuji Pro F: manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) (protein content 85.8% by mass, potassium content 0.2% by mass, sodium content 1.2% by mass)"
・植物ミルク（１）（※５）：オーツミルク（油分含量１．２４質量％、蛋白質含量０．９５質量％、カリウム含量０．０２６質量％、ナトリウム含量０．０３６質量％）：配合・製法は下記参照
（オーツミルクの製造）
水９０．７６質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながらαアミラーゼ ＢＡＮ ４８０Ｌ（ノボザイムズ製）０．０５質量部、グルコアミラーゼ アミラーゼＡＧ（ノボザイムズ製）０．１質量部、オーツ麦粉末（グランビア製）（油分含量３．０質量％、蛋白質含量１１．９質量％）を８．０質量部加えて、３時間保持して酵素反応させた。そして９０℃１５分で失活処理した後、５℃冷却してオーツ麦糖化物を作製した。これにヒマワリ油１質量部、食塩０．０９質量部を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却し、オーツミルクを得た。
• Plant-based milk (1) (*5) : Oat milk (oil content 1.24% by mass, protein content 0.95% by mass, potassium content 0.026% by mass, sodium content 0.036% by mass): See below for formulation and manufacturing method (Oat milk manufacturing)
90.76 parts by mass of water was heated to 60°C, and while stirring, 0.05 parts by mass of α-amylase BAN 480L (Novozymes), 0.1 parts by mass of glucoamylase amylase AG (Novozymes), and 8.0 parts by mass of oat flour (Granvia) (oil content 3.0% by mass, protein content 11.9% by mass) were added and the mixture was held for 3 hours to allow the enzymatic reaction to occur. After inactivation treatment at 90°C for 15 minutes, the mixture was cooled to 5°C to produce oat saccharified oats. 1 part by mass of sunflower oil and 0.09 parts by mass of salt were mixed with this to prepare a preliminary emulsion. After homogenization at a pressure of 3 MPa, the emulsion was sterilized at 140°C for 4 seconds in a VTIS sterilizer (Alfa Laval UHT sterilizer), homogenized again at a pressure of 5 MPa, and cooled to 5°C to obtain oat milk.
・植物ミルク（２）（※６）：市販豆乳（油分含量２質量％、蛋白質含量３．６質量％、カリウム含量０．０９質量％、ナトリウム含量０．００２質量％） • Plant-based milk (2) (*6) : Commercially available soy milk (oil content 2% by mass, protein content 3.6% by mass, potassium content 0.09% by mass, sodium content 0.002% by mass)
・植物ミルク（３）（※７）：アーモンドミルク（アーモンドブリーズ砂糖不使用：ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社）（油分含量１．２質量％、蛋白質含量０．６質量％、カリウム含量０．０５２質量％、ナトリウム含量０．０７１質量％） • Plant-based milk (3) (*7) : Almond milk (Almond Breeze Sugar-Free: Pokka Sapporo Food & Beverage Co., Ltd.) (Oil content 1.2% by mass, Protein content 0.6% by mass, Potassium content 0.052% by mass, Sodium content 0.071% by mass)
・植物ミルク（４）（※８）：マカダミアミルク（マカダミアミルク砂糖不使用：キッコーマン飲料製）（油分含量２．６質量％、蛋白質含量０．３質量％、カリウム含量０．０１１質量％、ナトリウム含量０．０５５質量％） • Plant-based milk (4) (*8) : Macadamia milk (unsweetened macadamia milk: manufactured by Kikkoman Beverages) (oil content 2.6% by mass, protein content 0.3% by mass, potassium content 0.011% by mass, sodium content 0.055% by mass)
・植物ミルク（５）（※９）：ライスミルク（油分含量１質量％、蛋白質含量０．３質量％、カリウム含量０．０３９質量％、ナトリウム含量０．０２７質量％） • Plant-based milk (5) (*9) : Rice milk (oil content 1% by mass, protein content 0.3% by mass, potassium content 0.039% by mass, sodium content 0.027% by mass)
＜油中水型乳化油脂組成物の製造１＞
下記に示す表１の配合となるように、下記の手順に基づき、油中水型乳化油脂組成物Ａ～Ｊを製造した。
まず、パーム核油及びパーム極度硬化油を７５対２５の質量比率で混合した油脂配合物のランダムエステル交換油脂Ａ４０質量部、ヨウ素価６０のパーム分別軟部油４０質量部、パームステアリン１０質量部、大豆液状油１０質量部からなる混合油脂を６０℃に加熱して溶解し、ここに表１に記載のその他の油相原料であるレシチンを混合・分散させ、これを油相とした。一方、表１の水相原料を混合・分散させた水相を調製した。調製した油相と水相とを混合・乳化して油中水型乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度－２０℃／分）で練り合わせながら冷却し、可塑性油脂組成物である油中水型乳化油脂組成物Ａ～Ｊを得た。
得られた油中水型乳化油脂組成物Ａ～Ｊの（１）蛋白質含量、（２）Ｎａ含量、（３）ＮａとＫの合計した含有量、（４）ナトリウムとカリウムの質量比については表２に記載した。
<Production of Water-in-Oil Emulsified Oil Composition 1>
Water-in-oil emulsion oil compositions A to J were prepared according to the following procedure, so as shown in Table 1 below.
First, a mixed oil consisting of 40 parts by mass of random transesterified oil A, which is a mixture of palm kernel oil and highly hydrogenated palm oil in a mass ratio of 75 to 25; 40 parts by mass of fractionated palm soft oil with an iodine value of 60; 10 parts by mass of palm stearin; and 10 parts by mass of soybean liquid oil was heated to 60°C and dissolved. Lecithin, which is one of the other oil phase raw materials listed in Table 1, was then mixed and dispersed to form the oil phase. Meanwhile, an aqueous phase was prepared by mixing and dispersing the aqueous phase raw materials listed in Table 1. The prepared oil phase and aqueous phase were mixed and emulsified to form a water-in-oil emulsion, which was then cooled while being kneaded in a rapid cooling and plasticization process (cooling rate -20°C/min) to obtain water-in-oil emulsion oil compositions A to J, which are plastic oil compositions.
The (1) protein content, (2) sodium content, (3) total sodium and potassium content, and (4) sodium-to-potassium mass ratio of the obtained water-in-oil emulsion oil and fat compositions A to J are shown in Table 2.
＜風味評価＞
得られた油中水型乳化油脂組成物Ａ～Ｊについて、２３人のパネラーにより風味評価試験（乳風味の感じ方・異風味・塩味・苦味）及び食感評価試験を行った。尚、上記評価試験においては、乳風味の感じ方、異風味、塩味、苦味、食感を下記評価基準に従い４段階で評価し、一番多かったものをその評価とし、結果を表３に記載した。
<Flavor Evaluation>
Flavor evaluation tests (perceived milk flavor, off-flavor, saltiness, bitterness) and texture evaluation tests were conducted on the obtained water-in-oil emulsion fat compositions A to J by 23 panelists. In the above evaluation tests, the perception of milk flavor, off-flavor, saltiness, bitterness, and texture were evaluated on a four-point scale according to the evaluation criteria below, and the highest-ranking evaluation was used as the evaluation, and the results are shown in Table 3.
（乳風味の感じ方評価基準）
◎ 自然でまろやかなコクのある乳風味が持続して感じられ、大変良好である。
○ 自然でまろやかなコクのある乳風味が感じられ、良好である。
○－ ややコク味が弱いが、自然でまろやかな良好な乳風味である。
△ 乳風味にコク味が感じられず、やや不良である。
× 乳風味が弱く、不良である。
(Criteria for evaluating the perception of milky flavor)
◎ The natural, mellow, and rich milky flavor is lingering and is excellent.
○ It has a natural, mellow, and rich milky flavor, which is good.
○－ The richness is slightly weak, but it has a natural, mellow, and pleasant milky flavor.
△ The milky flavor lacks richness, making it somewhat unsatisfactory.
× The milky flavor is weak and the product is of poor quality.
（異風味の評価基準）
◎ 異風味が全く感じられず、大変良好である。
○ 異風味がほとんど感じられず、良好である。
△ 異風味が感じられ、やや不良である。
× 異風味が強く、不良である。
(Criteria for evaluating off-flavors)
◎ There is absolutely no off-flavor, which is excellent.
○ There is almost no off-flavor, which is good.
△ An off-flavor is detected, making it somewhat unsatisfactory.
× It has a strong off-flavor and is of poor quality.
（塩味の評価基準）
◎ 塩味が全く感じられない。
○ 塩味がわずかに感じられる。
△ 塩味がやや感じられる。
× 塩味がはっきりと感じられる。
(Criteria for evaluating saltiness)
◎ I can't taste any salt at all.
○ A slight salty taste can be detected.
△ It has a slightly salty taste.
× The salty taste is very noticeable.
（苦味の評価基準）
◎ 苦味が全く感じられず、大変良好である。
○ 苦味がほとんど感じられず、良好である。
△ 苦味がやや感じられ、やや不良である。
× 苦味がはっきりと感じられ、不良である
(Criteria for evaluating bitterness)
◎ There is absolutely no bitterness, which is excellent.
○ There is almost no bitterness, which is good.
△ It has a slightly bitter taste and is of poor quality.
× The bitterness is clearly noticeable, indicating a poor quality.
（食感の評価基準）
◎ ザラが全く感じられず、滑らかな食感で、大変良好である。
○ ザラがほとんど感じられず、滑らかな食感で、良好である。
△ ザラが感じられ、やや不良である。
× ザラが強く、不良である。
(Criteria for evaluating texture)
◎ It has absolutely no rough texture and is very smooth, which is excellent.
○ The texture is smooth with almost no roughness, which is good.
△ It feels rough and is of slightly poor quality.
× It is rough and of poor quality.
表３は、各実施例のＮａ量が０．２質量％未満である例である。植物由来たんぱく質素材を含有し、ＮａとＫの合計含有量を０．０５質量％以上、質量比（Ｎａ：Ｋ）が１：０．１～１０とする各実施例では、Ｎａ＋Ｋが０．０５質量％未満であるか、Ｎａ：Ｋが１：０．１～１０の範囲外である比較例１及び２に比して、植物由来たんぱく質素材の異風味が抑制され、乳風味が良好であり、且つザラが抑制されている。 Table 3 shows examples where the Na content is less than 0.2% by mass for each example. In each example containing plant-derived protein material, with a total Na and K content of 0.05% by mass or more, and a mass ratio (Na:K) of 1:0.1 to 10, the off-flavor of the plant-derived protein material was suppressed, the milky flavor was improved, and the graininess was suppressed compared to Comparative Examples 1 and 2, where Na+K was less than 0.05% by mass or Na:K was outside the range of 1:0.1 to 10.
＜油中水型乳化油脂組成物の製造２＞
下記に示す表４の配合とした以外は上記油中水型乳化油脂組成物の製造１と同様にして、可塑性油脂組成物である油中水型乳化油脂組成物Ｋ～Ｕを製造した。
得られた油中水型乳化油脂組成物Ｋ～Ｕの（１）蛋白質含量、（２）Ｎａ含量、（３）ＮａとＫの合計した含有量、（４）ナトリウムとカリウムの質量比について表５に記載した。
得られた油中水型乳化油脂組成物Ｋ～Ｕについて、上記油中水型乳化油脂組成物の製造１と同様に風味評価試験（乳風味の感じ方・異風味・塩味・苦味）及び食感評価試験を行い、結果を表６に記載した。尚、評価基準については、塩味のみは下記の評価基準を用いた以外は、上記油中水型乳化油脂組成物の製造１と同一の評価基準を用いた。
<Production of Water-in-Oil Emulsified Oil Composition 2>
Water-in-oil emulsion oil compositions K to U, which are plastic oil compositions, were produced in the same manner as in Production Method 1 of the water-in-oil emulsion oil composition, except that the formulations were as shown in Table 4 below.
Table 5 shows the (1) protein content, (2) Na content, (3) total Na and K content, and (4) sodium to potassium mass ratio of the obtained water-in-oil emulsion oil and fat compositions K to U.
Flavor evaluation tests (perception of milk flavor, off-flavor, saltiness, bitterness) and texture evaluation tests were performed on the obtained water-in-oil emulsion oil and fat compositions K to U in the same manner as in Production 1 of the water-in-oil emulsion oil and fat compositions described above, and the results are shown in Table 6. Regarding the evaluation criteria, the same evaluation criteria as in Production 1 of the water-in-oil emulsion oil and fat compositions described above were used, except for saltiness, which was evaluated using the criteria described below.
（塩味の評価基準）
◎ 自然でまろやかな塩味が感じられた。
○ やや鋭い塩味を感じた。
△ 塩味がぼけた感じである。
× 塩味が鋭すぎである
(Criteria for evaluating saltiness)
◎ It had a natural and mild salty taste.
○ I detected a slightly sharp salty taste.
△ The saltiness is rather bland.
× The saltiness is too sharp.
表６は各実施例のＮａ量が０．２質量％以上である場合の例である。この場合でも、植物由来たんぱく質素材を含有し、ＮａとＫの合計含有量を０．０５質量％以上、質量比（Ｎａ：Ｋ）が１：０．１～１０とする各実施例では、Ｎａ：Ｋが１：０．１～１０の範囲外である比較例３に比して、植物由来たんぱく質素材の異風味が抑制され、乳風味が良好である。 Table 6 shows examples where the Na content in each example is 0.2% by mass or more. Even in this case, in each example containing plant-derived protein material, with a total Na and K content of 0.05% by mass or more and a mass ratio (Na:K) of 1:0.1 to 10, the off-flavor of the plant-derived protein material is suppressed and the milk flavor is improved compared to Comparative Example 3, where the Na:K ratio is outside the range of 1:0.1 to 10.
＜油中水型乳化油脂組成物の製造３＞
下記に示す表７の配合とした以外は上記油中水型乳化油脂組成物の製造１と同様にして、可塑性油脂組成物である油中水型乳化油脂組成物Ｖ～ＡＣを製造した。
なお、表７に記載の原料の詳細は上記のとおりである。
<Manufacturing of Water-in-Oil Emulsified Oil Composition 3>
Water-in-oil emulsion oil compositions V to AC, which are plastic oil compositions, were produced in the same manner as in Production Method 1 of the water-in-oil emulsion oil composition, except that the formulations were as shown in Table 7 below.
The details of the raw materials listed in Table 7 are as described above.
得られた油中水型乳化油脂組成物Ｖ～ＡＣの（１）植物ミルク含量、（２）Ｎａ含量、（３）ＮａとＫの合計した含有量、（４）ナトリウムとカリウムの質量比、（５）植物ミルク含量について表８に記載した。
得られた油中水型乳化油脂組成物Ｖ～ＡＣについて、上記油中水型乳化油脂組成物の製造２と同様の風味評価試験を行い、結果を表９に記載した。
Table 8 shows the (1) plant milk content, (2) Na content, (3) total Na and K content, (4) mass ratio of sodium to potassium, and (5) plant milk content for the obtained water-in-oil emulsion oil and fat compositions V to AC.
The obtained water-in-oil emulsion fat compositions V to AC were subjected to flavor evaluation tests similar to those conducted in Production 2 of the above water-in-oil emulsion fat compositions, and the results are shown in Table 9.
表９の通り、植物由来たんぱく素材の代わりに植物ミルクを用いる場合でも、ＮａとＫの合計含有量を０．０５質量％以上、質量比（Ｎａ：Ｋ）が１：０．１～１０とする各実施例では、Ｎａ：Ｋが１：０．１～１０の範囲外である比較例４に比して、植物ミルクの異風味が抑制され、乳風味が良好である。 As shown in Table 9, even when using plant-based milk instead of plant-derived protein materials, in each example where the total Na and K content was 0.05% by mass or more and the mass ratio (Na:K) was 1:0.1 to 10, the off-flavor of the plant-based milk was suppressed and the milk flavor was better compared to Comparative Example 4, where the Na:K was outside the range of 1:0.1 to 10.
Claims (4)
前記植物ミルクを油中水型乳化油脂組成物中に０．１～５質量％含有するか、
且つ／又は、前記植物たんぱく素材が分離蛋白質であり、蛋白質純分として当該植物たんぱく素材を０．０１～５質量％含有し、
ナトリウムとカリウムを合計して０．０５質量％以上含有し、
ナトリウムとカリウムとの質量比（Ｎａ：Ｋ）が１：０．１～１０である、油中水型乳化油脂組成物。 Contains plant-based milk and/or plant protein materials.
The aforementioned plant milk is contained in a water-in-oil emulsion oil composition in an amount of 0.1 to 5% by mass,
And/or, the plant protein material is an isolated protein, and the product contains 0.01 to 5% by mass of the plant protein material as the protein content.
It contains a total of 0.05% by mass or more of sodium and potassium.
A water-in-oil emulsion oil composition having a sodium-to-potassium mass ratio (Na:K) of 1:0.1 to 10.
（１）ナトリウムを０．２質量％以上含有し、且つ、ナトリウムとカリウムとの質量比（Ｎａ：Ｋ）が１：０．１～２．０である。
（２）ナトリウムが０．２質量％未満であり、ナトリウムとカリウムとの質量比（Ｎａ：Ｋ）が１：０．３６～１０である。 The water-in-oil emulsion oil composition according to claim 1, satisfying either (1) or (2) below.
(1) It contains 0.2% by mass or more of sodium, and the mass ratio of sodium to potassium (Na:K) is 1:0.1 to 2.0.
(2) The sodium content is less than 0.2% by mass, and the mass ratio of sodium to potassium (Na:K) is 1:0.36 to 10.
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