JP2023113592A - creaming powder - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、乳タンパク質を含有していないにもかかわらず、濃厚感に優れ、かつ植物性タンパク質を用いた場合でも風味が良好なクリーミングパウダーに関する。 The present invention relates to a creaming powder that is excellent in richness despite not containing milk protein and has a good flavor even when vegetable protein is used.
一般的に乳風味や乳の食感を付与するため、生乳やクリーム、クリームチーズ、バターなどの乳製品が使用される。しかし、これらの材料はコストが高く、その配合量が制限されてしまうという問題がある。この問題を解決するために、乳脂肪分の一部又は全部を植物油脂で代替する方法が汎用されている。乳脂肪分に代えて植物油脂を用いることにより、より低コストで飲食品を製造することが可能になる。例えば、コーヒーや紅茶などの嗜好性飲料に添加するクリームの代用として、植物油脂とカゼインタンパク質等の乳タンパク質と粉末化基材とを含む水中油型乳化物や、これを乾燥粉末化したクリーミングパウダーがある。 Dairy products such as raw milk, cream, cream cheese, and butter are generally used to impart a milky flavor and milky texture. However, these materials are expensive, and there is a problem that their compounding amount is limited. In order to solve this problem, a method of replacing part or all of milk fat with vegetable oil is widely used. By using vegetable oil instead of milk fat, food and drink can be produced at a lower cost. For example, as a substitute for cream added to palatability beverages such as coffee and tea, oil-in-water emulsions containing vegetable oils and fats, milk proteins such as casein proteins, and powdered base materials, and creaming powders obtained by drying and powdering them. There is
近年、環境負荷や食物アレルギーの観点から、乳タンパク質に代えて、植物性タンパク質を用いたクリーミングパウダーが開発されている。例えば、特許文献１には、乳化剤としてジアセチル酒石酸モノグリセリドとＨＬＢが９．５よりも高い乳化剤とＨＬＢが９．５以下の乳化剤とを組み合わせて用いることにより、乳タンパク質を用いず、植物油脂と粉末化基材と乳化剤だけで冷水分散性に優れた粉末油脂組成物が得られることが記載されている。また、特許文献２には、脂溶性物質、澱粉加水分解物及び低分子界面活性剤を含有し、乳清タンパク質を含有しない粉末組成物が開示されており、当該低分子界面活性剤としては、水への溶解性が高いことからショ糖脂肪酸エステルを用いることが好ましいとされている。また、特許文献３には、植物油脂と大豆タンパク質とを用いてクリーミングパウダーを製造する際に、ＨＬＢが１２以上の乳化剤を使用することによって、クリーミングパウダーの安定性が向上し、オイルオフやフェザリングといった乳化破壊が抑制できることが記載されている。 In recent years, creaming powders using vegetable proteins instead of milk proteins have been developed from the viewpoint of environmental load and food allergies. For example, in Patent Document 1, by using a combination of diacetyl tartaric acid monoglyceride as an emulsifier, an emulsifier with an HLB higher than 9.5, and an emulsifier with an HLB of 9.5 or less, vegetable oil and powder are obtained without using milk protein. It is described that a powdered oil and fat composition excellent in cold water dispersibility can be obtained only with a base material and an emulsifier. In addition, Patent Document 2 discloses a powder composition containing a fat-soluble substance, a starch hydrolyzate and a low-molecular-weight surfactant, and does not contain whey protein. The use of sucrose fatty acid esters is preferred because of their high solubility in water. Further, in Patent Document 3, when producing a creaming powder using vegetable oil and soybean protein, the use of an emulsifier with an HLB of 12 or more improves the stability of the creaming powder, oil-off and feathering. It is described that emulsification failure such as ring can be suppressed.
クリーミングパウダーを得るための水中油型乳化物の製造においては、特許文献１～３に記載されているように、水への親和性の高い乳化剤を使用することによって、乳化破壊が生じ難くすることができるが、得られたクリーミングパウダーは濃度感（コク）が弱く、さらなる改善が望まれている。また、乳タンパク質に代えて大豆タンパク質等の植物性タンパク質を用いた場合に、当該植物性タンパク質の風味、具体的には、植物性タンパク質特有の臭いや味が、異味として感じられやすい、という問題もある。 In the production of an oil-in-water emulsion for obtaining a creaming powder, as described in Patent Documents 1 to 3, emulsification failure is made difficult by using an emulsifier with high affinity for water. However, the obtained creaming powder has a weak sense of concentration (richness), and further improvement is desired. In addition, when a vegetable protein such as soybean protein is used instead of milk protein, the flavor of the vegetable protein, specifically the odor and taste peculiar to the vegetable protein, is likely to be perceived as an offensive taste. There is also
本発明は、乳タンパク質を含有していないにもかかわらず、濃厚感に優れ、かつ植物性タンパク質を用いた場合でも風味が良好なクリーミングパウダー、及び当該クリーミングパウダーを原料とする飲食品の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention provides a creaming powder that has an excellent richness even though it does not contain milk protein and has a good flavor even when vegetable protein is used, and a method for producing food and drink using the creaming powder as a raw material. intended to provide
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、乳化剤として、レシチンと、ＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルと、ＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルとを用いることによって、乳化安定が良好であり、かつ濃厚感が改善された水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive research to solve the above problems, the present inventors found that by using lecithin, a sorbitan fatty acid ester having an HLB of less than 10, and a monoglycerin fatty acid ester having an HLB of less than 10 as emulsifiers, the emulsion stabilized. The present inventors have found that an oil-in-water emulsion having good and improved rich feeling can be obtained, and completed the present invention.
［１］ 本発明の第一の態様に係るクリーミングパウダーは、レシチンと、ＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルと、ＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルと、植物油脂とを含有しており、乳タンパク質を含有していないことを特徴とする。
［２］ 前記［１］のクリーミングパウダーにおいては、前記ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが４．０以上であることが好ましい。
［３］ 前記［１］又は［２］のクリーミングパウダーにおいては、前記モノグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが２．５以上であることが好ましい。
［４］ 前記［１］～［３］のいずれかのクリーミングパウダーにおいては、前記ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸残基が、炭素数８～１８の飽和脂肪酸残基であることが好ましい。
［５］ 前記［１］～［４］のいずれかのクリーミングパウダーにおいては、前記モノグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸残基が、炭素数８～１８の飽和脂肪酸残基であることが好ましい。
［６］ 前記［１］～［５］のいずれかのクリーミングパウダーにおいては、前記レシチンが、大豆レシチン及びその酵素分解物からなる群より選択される１種以上であることが好ましい。
［７］ 前記［１］～［６］のいずれかのクリーミングパウダーにおいては、前記レシチンの含有量が、０．５～５質量％であることが好ましい。
［８］ 前記［１］～［７］のいずれかのクリーミングパウダーにおいては、さらに、植物性タンパク質を含有することが好ましい。
［９］ 前記［８］のクリーミングパウダーにおいては、前記植物性タンパク質が、大豆タンパク質であることが好ましい。
［１０］ 前記［８］又は［９］のクリーミングパウダーにおいては、前記植物性タンパク質の含有量が、０．５～１５質量％であることが好ましい。
［１１］ 前記［１］～［１０］のいずれかのクリーミングパウダーにおいては、前記植物油脂の含有量が、１０～４０質量％であることが好ましい。
［１２］ 本発明の第二の態様に係る水中油型乳化組成物は、レシチンと、ＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルと、ＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルと、植物油脂とを含有しており、乳タンパク質を含有していないことを特徴とする。
［１３］ 本発明の第三の態様に係るインスタント飲料用組成物は、前記［１］～［１１］のいずれかのクリーミングパウダー、又は前記［１２］の水中油型乳化組成物を含有することを特徴とする。
［１４］ 本発明の第四の態様に係る飲食品の製造方法は、前記［１］～［１１］のいずれかのクリーミングパウダー、又は前記［１２］の水中油型乳化組成物を原料とすることを特徴とする。
［１５］ 前記［１４］の飲食品の製造方法においては、前記飲食品が、嗜好性飲料であることが好ましい。
[1] The creaming powder according to the first aspect of the present invention contains lecithin, a sorbitan fatty acid ester with an HLB of less than 10, a monoglycerin fatty acid ester with an HLB of less than 10, and vegetable oil, and contains milk. It is characterized by not containing protein.
[2] In the creaming powder of [1], the HLB of the sorbitan fatty acid ester is preferably 4.0 or more.
[3] In the creaming powder of [1] or [2], the HLB of the monoglycerin fatty acid ester is preferably 2.5 or more.
[4] In the creaming powder of any one of [1] to [3], the fatty acid residue of the sorbitan fatty acid ester is preferably a saturated fatty acid residue having 8 to 18 carbon atoms.
[5] In the creaming powder according to any one of [1] to [4], the fatty acid residue of the monoglycerin fatty acid ester is preferably a saturated fatty acid residue having 8 to 18 carbon atoms.
[6] In the creaming powder of any one of [1] to [5], the lecithin is preferably one or more selected from the group consisting of soybean lecithin and enzymatic hydrolysates thereof.
[7] In the creaming powder of any one of [1] to [6], the lecithin content is preferably 0.5 to 5% by mass.
[8] The creaming powder of any one of [1] to [7] preferably further contains a vegetable protein.
[9] In the creaming powder of [8], the vegetable protein is preferably soybean protein.
[10] In the creaming powder of [8] or [9], the vegetable protein content is preferably 0.5 to 15% by mass.
[11] In the creaming powder according to any one of [1] to [10], the content of the vegetable oil is preferably 10 to 40% by mass.
[12] The oil-in-water emulsion composition according to the second aspect of the present invention contains lecithin, a sorbitan fatty acid ester with an HLB of less than 10, a monoglycerol fatty acid ester with an HLB of less than 10, and vegetable oil. It is characterized by the fact that it does not contain milk protein.
[13] The instant beverage composition according to the third aspect of the present invention contains the creaming powder according to any one of [1] to [11] or the oil-in-water emulsion composition according to [12]. characterized by
[14] A method for producing a food or drink according to the fourth aspect of the present invention uses the creaming powder according to any one of [1] to [11] or the oil-in-water emulsified composition according to [12] as a raw material. It is characterized by
[15] In the method for producing a food or drink according to [14], it is preferable that the food or drink is a palatability drink.
本発明に係るクリーミングパウダー及び水中油型乳化組成物は、乳化安定性に優れている上に、乳タンパク質を含有していないにもかかわらず、乳らしい濃厚感に優れている。加えて、当該クリーミングパウダー及び水中油型乳化組成物は、植物性タンパク質を含有させた場合でも、当該植物性タンパク質自体の風味が抑えられており、風味が良好である。したがって、当該クリーミングパウダー及び水中油型乳化組成物を原料として用いることにより、乳タンパク質を含有していないにもかかわらず、濃厚感と風味に優れた飲食品が得られる。 The creaming powder and oil-in-water emulsified composition according to the present invention are excellent in emulsion stability and, in spite of not containing milk protein, are excellent in rich feeling like milk. In addition, the creaming powder and the oil-in-water emulsified composition have a good flavor because the flavor of the vegetable protein itself is suppressed even when the vegetable protein is contained. Therefore, by using the creaming powder and the oil-in-water emulsified composition as raw materials, it is possible to obtain food and drink with excellent richness and flavor in spite of not containing milk protein.
本発明に係るクリーミングパウダーは、レシチンと、ＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルと、ＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルと、植物油脂とを含有しており、乳タンパク質を含有していないことを特徴とする。本発明に係るクリーミングパウダーでは、乳化剤として、レシチンとＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルとＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルとを組み合わせて用いることにより、水への親和性の高い乳化剤を用いていないにもかかわらず、乳化安定性が高く、乳化破壊が生じにくいクリーミングパウダーが得られる。 The creaming powder according to the present invention contains lecithin, a sorbitan fatty acid ester with an HLB of less than 10, a monoglycerin fatty acid ester with an HLB of less than 10, and vegetable oil, and does not contain milk protein. Characterized by In the creaming powder according to the present invention, lecithin, sorbitan fatty acid ester having an HLB of less than 10, and monoglycerin fatty acid ester having an HLB of less than 10 are used in combination as emulsifiers, thereby using emulsifiers with high affinity for water. In spite of the fact that there is no emulsion, it is possible to obtain a creaming powder that has high emulsion stability and is less likely to cause emulsification failure.
本発明に係るクリーミングパウダーは、乳化剤として親水性乳化剤を使用せず、特定の親油性乳化剤のみを用いることにより、水への親和性の高い乳化剤を用いたクリーミングパウダーよりも、濃厚感が優れている。また、クリーミングパウダーにおいて、乳タンパク質に代えて植物性タンパク質を用いた場合には、当該植物性タンパク質自身の呈味や臭いによって風味が損なわれる場合があるが、本発明に係るクリーミングパウダーでは、このような植物性タンパク質に由来する異味が抑えられている。乳化剤としてレシチンとＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルとＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルとを用いることによってこの異味抑制効果が得られる理由は明らかではないが、植物性タンパク質に由来する異味の原因成分の多くは油溶性であり、これらの成分が乳化剤によってマスキングされるためではないかと推察される。 The creaming powder according to the present invention does not use a hydrophilic emulsifier as an emulsifier, but uses only a specific lipophilic emulsifier, so that it has a richer feeling than a creaming powder using an emulsifier with high affinity for water. there is Also, in the creaming powder, when vegetable protein is used instead of milk protein, the flavor may be impaired by the taste and smell of the vegetable protein itself, but in the creaming powder according to the present invention, this The off-taste derived from such vegetable protein is suppressed. It is not clear why this off-taste suppressing effect is obtained by using lecithin, sorbitan fatty acid ester with HLB of less than 10, and monoglycerin fatty acid ester with HLB of less than 10 as emulsifiers, but the cause of off-taste derived from vegetable protein. Many of the ingredients are oil-soluble, and it is speculated that these ingredients are masked by the emulsifier.
本発明に係るクリーミングパウダーは、乳タンパク質を含有していない。乳タンパク質とは、動物乳に由来するタンパク質であり、主に、カゼインタンパク質とホエイタンパク質がある。ホエイタンパク質は、生乳からカゼインと脂肪を除去した残りの液性画分（ホエイ）に含まれているタンパク質であり、ラクトアルブミンやラクトグロブリンが含まれる。本発明に係るクリーミングパウダーは、カゼインタンパク質やホエイタンパク質を原料としないだけではなく、生乳、牛乳、脱脂乳等の乳原料そのものを原料としていないクリーミングパウダーである。 The creaming powder according to the invention does not contain milk protein. Milk protein is a protein derived from animal milk, and mainly includes casein protein and whey protein. Whey protein is a protein contained in the remaining liquid fraction (whey) after removing casein and fat from raw milk, and contains lactalbumin and lactoglobulin. The creaming powder according to the present invention is a creaming powder that does not use casein protein or whey protein as a raw material, but also does not use dairy raw materials such as raw milk, cow's milk and skim milk as raw materials.
本発明に係るクリーミングパウダーが含有する植物油脂としては、食用油であれば特に限定されず、天然油であってもよく、加工油であってもよく、合成油であってもよい。当該食用油としては、例えば、パーム油、パーム核油、水添パーム核油、ヤシ油（ココナッツオイル）、硬化ヤシ油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、大豆油、こめ油、サフラワー油（ベニバナ油）、綿実油、ひまわり油、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。これらの植物油脂のうち、特にパーム油、パーム核油、水添パーム核油、ヤシ油、硬化ヤシ油、菜種油、又は中鎖脂肪酸トリグリセリドが好ましく用いられる。当該植物油脂としては、１種類のみであってもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。本発明に係るクリーミングパウダーにおける植物油脂の含有量は、組成物全量（質量）に対して、１０～４０質量％が好ましく、１５～３５質量％がより好ましい。 The vegetable oil contained in the creaming powder according to the present invention is not particularly limited as long as it is an edible oil, and may be a natural oil, a processed oil, or a synthetic oil. Examples of the edible oil include palm oil, palm kernel oil, hydrogenated palm kernel oil, coconut oil (coconut oil), hardened coconut oil, rapeseed oil (canola oil), corn oil, soybean oil, rice bran oil, and safflower oil. (safflower oil), cottonseed oil, sunflower oil, medium-chain fatty acid triglycerides, and the like. Among these vegetable oils and fats, palm oil, palm kernel oil, hydrogenated palm kernel oil, coconut oil, hardened coconut oil, rapeseed oil, or medium-chain fatty acid triglycerides are particularly preferably used. As the vegetable oil, only one type may be used, or two or more types may be used in combination. The content of vegetable oil in the creaming powder according to the present invention is preferably 10 to 40% by mass, more preferably 15 to 35% by mass, relative to the total amount (mass) of the composition.
本発明に係るクリーミングパウダーが含有するレシチンとしては、大豆レシチン、卵黄レシチン等の天然物から精製されたレシチンであってもよく、分別レシチンであってもよく、酵素分解レシチンであってもよく、水素添加レシチンであってもよい。分別レシチンは、各リン脂質成分の溶剤への溶解度が異なることを利用して分別を行い，リン脂質組成を変化させたレシチンである。酵素分解レシチンは、レシチンや分別レシチンの脂肪酸をホスホリパーゼＡ１やホスホリパーゼＡ２により酵素分解したものであり、リゾレシチン及びホスファチジン酸を主成分とする。水素添加レシチンは、レシチンの脂肪酸を水素添加したレシチンである。本発明に係るクリーミングパウダーが含有するレシチンとしては、大豆レシチン及びその処理物であることが好ましく、大豆レシチン、大豆レシチンの酵素分解物がより好ましい。なかでも、大豆レシチン（酵素分解レシチンを除く）は、ＨＬＢが１０未満であり、本発明に係るクリーミングパウダーが含有するレシチンとして特に好ましい。 The lecithin contained in the creaming powder according to the present invention may be lecithin purified from natural products such as soybean lecithin or egg yolk lecithin, fractionated lecithin, or enzymatically degraded lecithin. It may be hydrogenated lecithin. Fractionated lecithin is lecithin that has been fractionated by utilizing the fact that each phospholipid component has a different solubility in a solvent to change the phospholipid composition. Enzymatically decomposed lecithin is obtained by enzymatically decomposing the fatty acid of lecithin or fractionated lecithin with phospholipase A1 or phospholipase A2, and is mainly composed of lysolecithin and phosphatidic acid. Hydrogenated lecithin is lecithin obtained by hydrogenating fatty acids of lecithin. The lecithin contained in the creaming powder according to the present invention is preferably soybean lecithin and processed products thereof, and more preferably soybean lecithin and enzymatic decomposition products of soybean lecithin. Among them, soybean lecithin (excluding enzymatically degraded lecithin) has an HLB of less than 10 and is particularly preferable as the lecithin contained in the creaming powder according to the present invention.
本発明に係るクリーミングパウダーにおけるレシチンの含有量は、目的の乳化作用が発揮される量であれば特に限定されるものではない。本発明に係るクリーミングパウダーにおけるレシチンの含有量は、組成物全量（質量）に対して、０．５～５．０質量％が好ましく、１．０～４．０質量％がより好ましく、１．５～３．５質量％がさらに好ましく、２．０～３．０質量％がよりさらに好ましい。また、本発明に係るクリーミングパウダーにおけるレシチンの含有量は、植物油脂含有量（質量）に対して、１～２０質量％が好ましく、５～１５質量％がより好ましい。組成物全量や植物油脂に対するレシチンの含有量が前記範囲内であることにより、乳化安定性がより高いクリーミングパウダーが得られる。 The content of lecithin in the creaming powder according to the present invention is not particularly limited as long as the desired emulsifying action is exhibited. The content of lecithin in the creaming powder according to the present invention is preferably 0.5 to 5.0% by mass, more preferably 1.0 to 4.0% by mass, based on the total amount (mass) of the composition. 5 to 3.5% by mass is more preferable, and 2.0 to 3.0% by mass is even more preferable. The content of lecithin in the creaming powder according to the present invention is preferably 1 to 20% by mass, more preferably 5 to 15% by mass, based on the vegetable oil content (mass). When the content of lecithin with respect to the total amount of the composition and the vegetable oil is within the above range, a creaming powder with higher emulsification stability can be obtained.
本発明に係るクリーミングパウダーが含有するソルビタン脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルであれば特に限定されるものではない。本発明に係るクリーミングパウダーが含有するソルビタン脂肪酸エステルとしては、乳化安定性がより高いクリーミングパウダーが得られることから、ＨＬＢが３．０以上であることが好ましく、４．０以上であることがより好ましい。また、より高い濃厚感向上効果が得られる点から、当該ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが７．０以上であることが好ましく、７．５以上であることがより好ましく、８．０以上であることがさらに好ましい。 The sorbitan fatty acid ester contained in the creaming powder according to the present invention is not particularly limited as long as it has an HLB of less than 10. The sorbitan fatty acid ester contained in the creaming powder according to the present invention preferably has an HLB of 3.0 or more, more preferably 4.0 or more, because a creaming powder with higher emulsion stability can be obtained. preferable. In addition, from the viewpoint of obtaining a higher effect of improving rich feeling, the HLB of the sorbitan fatty acid ester is preferably 7.0 or more, more preferably 7.5 or more, and 8.0 or more. is more preferred.
本発明に係るクリーミングパウダーが含有するソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸残基としては、特に限定されるものではなく、飽和脂肪酸残基であってもよく、不飽和脂肪酸残基であってもよい。本発明に係るクリーミングパウダーが含有するソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸残基としては、より呈味が良好であることから、炭素数８～１８の飽和脂肪酸残基であることが好ましく、カプリル酸残基、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、又はステアリン酸残基であることがより好ましく、ラウリン酸残基、パルミチン酸残基、又はステアリン酸残基であることがさらに好ましく、ラウリン酸残基又はステアリン酸残基であることがよりさらに好ましく、ラウリン酸残基が特に好ましい。 The fatty acid residue of the sorbitan fatty acid ester contained in the creaming powder according to the present invention is not particularly limited, and may be a saturated fatty acid residue or an unsaturated fatty acid residue. The fatty acid residue of the sorbitan fatty acid ester contained in the creaming powder according to the present invention is preferably a saturated fatty acid residue having 8 to 18 carbon atoms, since it has a better taste, caprylic acid residue, A lauric acid residue, a myristic acid residue, a palmitic acid residue, or a stearic acid residue is more preferred, and a lauric acid residue, a palmitic acid residue, or a stearic acid residue is more preferred. Acid residues or stearic acid residues are even more preferred, and lauric acid residues are particularly preferred.
本発明に係るクリーミングパウダーにおけるソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、目的の乳化作用が発揮される量であれば特に限定されるものではない。例えば、本発明に係るクリーミングパウダーにおけるソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、組成物全量（質量）に対して、０．０５～２．０質量％とすることができ、０．１～１．０質量％が好ましい。 The content of the sorbitan fatty acid ester in the creaming powder according to the present invention is not particularly limited as long as the desired emulsifying action is exhibited. For example, the content of sorbitan fatty acid ester in the creaming powder according to the present invention can be 0.05 to 2.0% by mass, and 0.1 to 1.0% by mass, relative to the total amount (mass) of the composition. % is preferred.
本発明に係るクリーミングパウダーが含有するモノグリセリン脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルであれば特に限定されるものではない。本発明に係るクリーミングパウダーが含有するモノグリセリン脂肪酸エステルとしては、乳化安定性がより高いクリーミングパウダーが得られることから、ＨＬＢが２．０以上であることが好ましく、２．５以上であることがより好ましく、３．０以上であることがさらに好ましい。また、より高い濃厚感向上効果が得られる点から、当該モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが８．０以下であることが好ましく、７．５以下であることがより好ましく、７．０以下であることがさらに好ましい。 The monoglycerin fatty acid ester contained in the creaming powder according to the present invention is not particularly limited as long as it is a monoglycerin fatty acid ester with an HLB of less than 10. The monoglycerin fatty acid ester contained in the creaming powder according to the present invention preferably has an HLB of 2.0 or more, more preferably 2.5 or more, because a creaming powder with higher emulsion stability can be obtained. More preferably, it is 3.0 or more. In addition, from the viewpoint of obtaining a higher effect of improving richness, the monoglycerin fatty acid ester preferably has an HLB of 8.0 or less, more preferably 7.5 or less, and 7.0 or less. It is even more preferable to have
本発明に係るクリーミングパウダーが含有するモノグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸残基としては、特に限定されるものではなく、飽和脂肪酸残基であってもよく、不飽和脂肪酸残基であってもよい。本発明に係るクリーミングパウダーが含有するモノグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸残基としては、より呈味が良好であることから、炭素数８～１８の飽和脂肪酸残基であることが好ましく、カプリル酸残基、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、又はステアリン酸残基であることがより好ましく、ラウリン酸残基、パルミチン酸残基、又はステアリン酸残基であることがさらに好ましく、パルミチン酸残基又はステアリン酸残基であることがよりさらに好ましく、パルミチン酸残基が特に好ましい。 The fatty acid residue of the monoglycerin fatty acid ester contained in the creaming powder according to the present invention is not particularly limited, and may be a saturated fatty acid residue or an unsaturated fatty acid residue. The fatty acid residue of the monoglycerin fatty acid ester contained in the creaming powder according to the present invention is preferably a saturated fatty acid residue having 8 to 18 carbon atoms, since it has a better taste, and a caprylic acid residue. , More preferably a lauric acid residue, a myristic acid residue, a palmitic acid residue, or a stearic acid residue, more preferably a lauric acid residue, a palmitic acid residue, or a stearic acid residue, A palmitic acid residue or a stearic acid residue is even more preferred, and a palmitic acid residue is particularly preferred.
本発明に係るクリーミングパウダーにおけるモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、目的の乳化作用が発揮される量であれば特に限定されるものではない。例えば、本発明に係るクリーミングパウダーにおけるモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、組成物全量（質量）に対して、０．０１～２．０質量％とすることができ、０．０５～１．０質量％が好ましい。 The content of the monoglycerin fatty acid ester in the creaming powder according to the present invention is not particularly limited as long as the desired emulsifying action is exhibited. For example, the content of monoglycerol fatty acid ester in the creaming powder according to the present invention can be 0.01 to 2.0% by mass, and 0.05 to 1.0% by mass, relative to the total amount (mass) of the composition. % by weight is preferred.
本発明に係るクリーミングパウダーは、さらに、植物性タンパク質を含有していることが好ましい。当該植物性タンパク質としては、植物由来のタンパク質であれば特に限定されるものではなく、例えば、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質等の豆類のタンパク質や、小麦タンパク質、大麦タンパク質、コメタンパク質等の穀類のタンパク質等が挙げられる。本発明に係るクリーミングパウダーの原料となる植物性タンパク質としては、当該植物性タンパク質が由来する植物素材をそのまま粉末化したもの（例えば、大豆粉、エンドウ豆粉、小麦粉、大麦粉、米粉）であってもよく、植物素材を加熱処理等した後に粉末化したもの（例えば、きな粉、はったい粉）であってもよく、植物素材から糖類等を除いて粉末化したもの（例えば、おからパウダー）を用いることができる。 The creaming powder according to the present invention preferably further contains vegetable protein. The vegetable protein is not particularly limited as long as it is a plant-derived protein, and examples thereof include legume proteins such as soybean protein and pea protein, and cereal proteins such as wheat protein, barley protein and rice protein. etc. The vegetable protein used as a raw material for the creaming powder according to the present invention is powdered as it is from the plant material from which the vegetable protein is derived (for example, soybean flour, pea flour, wheat flour, barley flour, rice flour). It may be powdered after heat treatment etc. of plant material (e.g. soybean flour, hattai powder), or powdered plant material after removing sugars etc. (e.g. bean curd lees powder) can be used.
本発明に係るクリーミングパウダーは、ＨＬＢが１０未満の特定の乳化剤のみを用いているため、植物性タンパク質に由来する成分が風味に与える影響を効果的に抑制することができる。このため、本発明に係るクリーミングパウダーに含まれる植物性タンパク質としては、特有の臭いや、えぐみや収斂味等の不快な呈味が比較的強い豆類のタンパク質であることが好ましく、栄養学的にも優れている点から、大豆タンパク質が特に好ましい。 Since the creaming powder according to the present invention uses only a specific emulsifier with an HLB of less than 10, it is possible to effectively suppress the influence of vegetable protein-derived components on flavor. For this reason, the vegetable protein contained in the creaming powder according to the present invention is preferably a legume protein that has a relatively strong unpleasant taste such as a peculiar smell and a harsh or astringent taste. Soy protein is particularly preferred because it is also excellent.
本発明に係るクリーミングパウダーにおける植物性タンパク質の含有量は、特に限定されるものではなく、組成物全量（質量）に対して、０．１～２５質量％が好ましく、０．５～２０質量％がより好ましく、０．５～１５質量％がさらに好ましい。 The content of vegetable protein in the creaming powder according to the present invention is not particularly limited, and is preferably 0.1 to 25% by mass, more preferably 0.5 to 20% by mass, relative to the total amount (mass) of the composition. is more preferred, and 0.5 to 15% by mass is even more preferred.
本発明に係るクリーミングパウダーは、本発明の効果を損なわない限度において、レシチン、ＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステル、及び植物油脂以外のその他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、粉末基材、ミネラル、ｐＨ調整剤、香料、流動性改良剤（固結防止剤）、酸化防止剤等が挙げられる。 The creaming powder according to the present invention contains lecithin, a sorbitan fatty acid ester with an HLB of less than 10, a monoglycerin fatty acid ester with an HLB of less than 10, and other ingredients other than vegetable oils and fats as long as the effects of the present invention are not impaired. may be Such other components include powder base materials, minerals, pH adjusters, fragrances, fluidity improvers (anti-caking agents), antioxidants, and the like.
粉末基材としては、でん粉、でん粉分解物、糖類、食物繊維等が挙げられる。でん粉としては、タピオカでん粉、モチゴメでん粉、コメでん粉、馬鈴薯でん粉、小麦でん粉、コーンでん粉、ワキシーコーンでん粉、サトイモでん粉、サゴでん粉等の可食性のでん粉が挙げられ、これらのでん粉をヒドロキシプロピル化、アセチル化、リン酸モノエステル化等の加工処理や架橋処理を施したものであってもよい。でん粉分解物としては、粉あめ、水あめ、デキストリン、マルトデキストリン等が挙げられる。糖類としては、麦芽糖、トレハロース、オリゴ糖等が挙げられる。食物繊維としては、難消化性デキストリン、セルロース等が挙げられる。 Powder base materials include starch, starch hydrolysates, sugars, dietary fibers, and the like. Starches include edible starches such as tapioca starch, glutinous rice starch, rice starch, potato starch, wheat starch, corn starch, waxy corn starch, taro starch, and sago starch. It may be subjected to a processing treatment such as conversion, phosphoric acid monoesterification, or a cross-linking treatment. Starch decomposition products include starch syrup, starch syrup, dextrin, maltodextrin, and the like. Examples of sugars include maltose, trehalose, oligosaccharides, and the like. Examples of dietary fiber include indigestible dextrin and cellulose.
ｐＨ調整剤としては、有機酸のナトリウム塩、有機酸のカリウム塩、無機酸のナトリウム塩、無機酸のカリウム塩が挙げられ、中でも、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸、炭酸のナトリウム塩及びカリウム塩が好ましい。
香料としては、ミルク香料等が挙げられる。
Examples of pH adjusters include sodium salts of organic acids, potassium salts of organic acids, sodium salts of inorganic acids, and potassium salts of inorganic acids, among which citric acid, gluconic acid, succinic acid, acetic acid, lactic acid, and malic acid. , tartaric acid, phosphoric acid, sodium and potassium salts of carbonic acid are preferred.
Flavors include milk flavors and the like.
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。
As fluidity improvers, formulations for processing such as finely divided silicon oxide and tribasic calcium phosphate may be used.
Examples of antioxidants include vitamin C (ascorbic acid), vitamin E (tocopherol), BHT (dibutylhydroxytoluene), BHA (butylhydroxyanisole), sodium erythorbate, propyl gallate, sodium sulfite, sulfur dioxide, and chlorogen. acids, catechins, and the like.
本発明に係るクリーミングパウダーは、レシチンと、ＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルと、ＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルと、植物油脂と、必要に応じてその他の成分とを含有する水中油型乳化物を乾燥することによって製造できる。当該水中油型乳化物は、例えば、水に全ての原料を分散させた後、高圧式ホモゲナイザー等の乳化機を用いて均質化することによって得られる。当該水中油型乳化物から水分を除去して乾燥させる方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等、任意の方法を選択して行うことができる。本発明に係るクリーミングパウダーの製造においては、水中油型乳化物を噴霧乾燥することにより調製することが好ましい。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。 The creaming powder according to the present invention is an oil-in-water type containing lecithin, a sorbitan fatty acid ester having an HLB of less than 10, a monoglycerin fatty acid ester having an HLB of less than 10, vegetable oils and fats, and optionally other ingredients. It can be produced by drying the emulsion. The oil-in-water emulsion is obtained, for example, by dispersing all raw materials in water and then homogenizing the mixture using an emulsifier such as a high-pressure homogenizer. As a method for removing moisture from the oil-in-water emulsion and drying it, an arbitrary method such as spray drying or freeze drying can be selected and carried out. In the production of the creaming powder according to the present invention, it is preferable to prepare by spray-drying the oil-in-water emulsion. The obtained creaming powder may be subjected to classification, granulation, pulverization, etc., if necessary.
本発明に係るクリーミングパウダーは、それ単独で水等に溶解させて喫飲されるものであってもよく、その他の粉末と混合したものをインスタント飲料用粉末組成物としてもよい。例えば、本発明に係るクリーミングパウダーを、インスタントカフェオレ飲料用粉末組成物やインスタントミルクティー飲料用粉末組成物に配合されるクリーミングパウダーとして用いることにより、乳タンパク質を含有していないにもかかわらず、乳らしい濃厚感と良好な風味を有する飲料が調製できるインスタント飲料用粉末組成物が製造できる。 The creaming powder according to the present invention may be dissolved in water or the like and drunk by itself, or may be mixed with other powders to form an instant beverage powder composition. For example, by using the creaming powder according to the present invention as a creaming powder blended in a powder composition for instant cafe au lait beverages and a powder composition for instant milk tea beverages, although it does not contain milk protein, It is possible to produce a powder composition for an instant beverage, which enables the preparation of a beverage having a milk-like richness and good flavor.
当該その他の粉末としては、一般的にインスタント飲料用粉末組成物に含まれているものであれば特に限定されるものではなく、目的の飲料の品質等に応じて適宜選択して用いることができる。当該他の粉末としては、例えば、嗜好性飲料の可溶性固形分、甘味料、乳原料、植物性ミルク、酸味料、香料、食物繊維、ミネラル、賦形剤、結合剤、流動性改良剤等が挙げられる。 The other powder is not particularly limited as long as it is generally contained in the instant beverage powder composition, and can be appropriately selected and used according to the quality of the desired beverage. . Such other powders include, for example, soluble solids, sweeteners, milk raw materials, vegetable milk, acidulants, flavorings, dietary fibers, minerals, excipients, binders, fluidity improvers, etc. mentioned.
本発明及び本願明細書において、「インスタント飲料用粉末組成物」とは、水や牛乳等の液体に溶解させることによって飲料を調製し得る粉末組成物を意味する。例えば、「インスタントコーヒー飲料用粉末組成物」とは、水や牛乳等の液体に溶解又は希釈させることによってコーヒー飲料を調製し得る粉末組成物を意味する。 In the present invention and the specification of the present application, the term "instant beverage powder composition" means a powder composition that can be prepared into a beverage by dissolving it in a liquid such as water or milk. For example, a "powder composition for instant coffee beverage" means a powder composition that can be dissolved or diluted in a liquid such as water or milk to prepare a coffee beverage.
本発明及び本願明細書において、「嗜好性飲料」とは、コーヒー；紅茶、緑茶、抹茶、ウーロン茶等の茶飲料；ハーブティー、ココア、又はこれらの混合飲料を意味する。ハーブティーの原料としては、ハイビスカス、ローズヒップ、ペパーミント、カモミール、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー等が挙げられる。 In the present invention and the specification of the present application, "favorable beverage" means coffee; tea beverages such as black tea, green tea, matcha, oolong tea; herbal tea, cocoa, or mixed beverages thereof. Herbal tea raw materials include hibiscus, rosehip, peppermint, chamomile, lemongrass, lemon balm, lavender and the like.
嗜好性飲料の可溶性固形分は、焙煎されたコーヒー豆や茶葉等の嗜好性原料から抽出された可溶性の固形分であり、粉末の可溶性固形分としては、具体的には、可溶性コーヒー固形分粉末（インスタントコーヒー粉末）、可溶性紅茶固形分粉末（インスタント紅茶粉末、以下同様）、インスタント緑茶粉末、インスタントウーロン茶粉末、インスタントハーブティー粉末、及びこれらのうちの２種類以上の混合粉末等が挙げられる。 The soluble solids of the palatability beverage are soluble solids extracted from palatability raw materials such as roasted coffee beans and tea leaves, and the soluble solids of the powder are specifically soluble coffee solids. Examples include powder (instant coffee powder), soluble black tea solid powder (instant black tea powder, hereinafter the same), instant green tea powder, instant oolong tea powder, instant herbal tea powder, and mixed powders of two or more of these.
嗜好性飲料の粉末の可溶性固形分は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。例えば、インスタントコーヒー粉末は、焙煎したコーヒー豆から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。また、茶飲料の粉末状の可溶性固形分は、紅茶葉、緑茶葉（生茶葉）、ウーロン茶葉等の茶葉から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。インスタントハーブティー粉末は、ハーブの原料から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。コーヒー豆や茶葉等の嗜好性飲料の原料としては、一般的に嗜好性飲料に使用されているものを用いることができる。得られた抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また、茶葉やコーヒー豆からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。当該濃縮方法としては、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。 The soluble solid content of the powder of the palatability drink can be produced by a conventional method, and commercially available products may be used. For example, instant coffee powder is obtained by extracting soluble solids from roasted coffee beans using hot water and drying the resulting extract. In addition, powdery soluble solids of tea beverages are obtained by extracting soluble solids from tea leaves such as black tea leaves, green tea leaves (fresh tea leaves), oolong tea leaves, etc. using hot water, and drying the obtained extract. obtained by Instant herbal tea powder is obtained by extracting the soluble solids from the herbal raw material with hot water and drying the resulting extract. As a raw material for a favorite drink such as coffee beans and tea leaves, those commonly used for a favorite drink can be used. The method for drying the obtained extract includes freeze drying, spray drying, vacuum drying and the like. Also, the extract from tea leaves or coffee beans may be concentrated before drying, if necessary. As the concentration method, a widely used concentration method such as a thermal concentration method, a freeze concentration method, a membrane concentration method using a reverse osmosis membrane, an ultrafiltration membrane, or the like can be used.
本発明に係るクリーミングパウダーは、その他のクリーミングパウダーと同様に、生乳やクリームの代替物として飲食品に添加することができる。当該飲食品としては、嗜好性飲料や果汁飲料、スープ類等のような、従来からクリーミングパウダーや乳原料の配合がなされているものが好ましい。なお、「嗜好性飲料」とは、紅茶、緑茶、ウーロン茶等の茶飲料、ハーブティー、コーヒー、ココア、又はこれらの混合飲料を意味する。ハーブティーの原料としては、ハイビスカス、ローズヒップ、ペパーミント、カモミール、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー等が挙げられる。本発明に係るクリーミングパウダーが配合される飲食品としては、嗜好性飲料であることが好ましく、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料がより好ましい。 The creaming powder according to the present invention, like other creaming powders, can be added to food and drink as a substitute for raw milk or cream. As the food and drink, it is preferable that creaming powder and milk raw materials are conventionally blended, such as palatability drinks, fruit juice drinks, soups, and the like. The term "palatable beverage" means tea beverages such as black tea, green tea, oolong tea, herbal tea, coffee, cocoa, or mixed beverages thereof. Herbal tea raw materials include hibiscus, rosehip, peppermint, chamomile, lemongrass, lemon balm, lavender and the like. The food or drink to which the creaming powder according to the present invention is blended is preferably a palatability drink, and more preferably a coffee drink, a black tea drink, a cocoa drink, or a green tea drink.
本発明に係るクリーミングパウダーは、乳原料や植物性ミルクと共に飲食品に配合してもよい。
乳原料としては、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、牛乳、低脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖脱脂練乳、乳糖、生クリーム、バター等が挙げられる。なお、全粉乳及び脱脂粉乳は、それぞれ、牛乳（全脂乳）又は脱脂乳を、スプレードライ等により水分を除去して乾燥し粉末化したものである。
植物性ミルクとしては、豆類のミルク、ナッツのミルク、穀類のミルクが挙げられる。豆類のミルクとしては、豆乳、ピーナッツミルク等が挙げられる。ナッツのミルクとしては、アーモンドミルク、クルミ（ウォールナッツ）ミルク、ピスタチオミルク、ヘーゼルナッツミルク、カシューナッツミルク、ピーカンナッツミルク等が挙げられる。穀類のミルクとしては、ライスミルク等が挙げられる。
The creaming powder according to the present invention may be blended into food and drink together with milk raw materials and vegetable milk.
Dairy ingredients include whole milk powder, skim milk powder, whey powder, milk, low-fat milk, concentrated milk, skimmed condensed milk, sugar-free condensed milk, sweetened condensed milk, sugar-free condensed skimmed milk, sweetened skimmed condensed milk, lactose, fresh cream, butter, etc. is mentioned. Whole milk powder and skimmed milk powder are obtained by removing moisture from milk (whole milk) or skim milk, respectively, by spray drying or the like, and drying and pulverizing them.
Plant-based milks include legume milks, nut milks, and grain milks. Examples of legume milk include soy milk and peanut milk. Nut milks include almond milk, walnut (walnut) milk, pistachio milk, hazelnut milk, cashew nut milk, pecan nut milk, and the like. Examples of cereal milk include rice milk.
レシチンと、ＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルと、ＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルと、植物油脂と、必要に応じてその他の成分とを含有する水中油型乳化物も、当該水中油型乳化物を乾燥して得られる本発明に係るクリーミングパウダーと同様に、インスタント飲料用組成物や飲食品の原料として使用することができる。 An oil-in-water emulsion containing lecithin, a sorbitan fatty acid ester having an HLB of less than 10, a monoglycerin fatty acid ester having an HLB of less than 10, vegetable oil, and optionally other ingredients is also an oil-in-water emulsion. As with the creaming powder according to the present invention obtained by drying the emulsion, it can be used as a raw material for instant beverage compositions and food and drink.
次に実施例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
なお、以下の実施例等において、特に記載がない限り、「％」は「質量％」を意味する。
EXAMPLES Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples and the like, but the present invention is not limited to the following examples and the like.
In the following examples and the like, "%" means "% by mass" unless otherwise specified.
［実施例１］
表２～５の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、水に溶解させて得られた溶液の濃厚感や風味を調べた。
[Example 1]
Creaming powders having the formulations shown in Tables 2 to 5 were produced and dissolved in water to examine the richness and flavor of the resulting solutions.
＜クリーミングパウダーの製造＞
表１の処方からなるクリーミングパウダーを調製した。粉末基材としては食物繊維（製品名：「ファイバーソル２」、松谷化学工業社製）を用い、植物油脂としては精製ヤシ油を用い、植物性タンパク質としては大豆たん白（製品名：「フジプロＣＬ」、不二製油社製）を用い、塩類としてはリン酸水素２カリウムを用いた。レシチンとしては、大豆レシチン（レシチン含有率：６０～６９％、製品名：「レシチンＣＬ」、Ｊ－オイルミルズ社製）及び酵素分解レシチン（製品名：「サンレシチンＨ－１」、太陽化学社製）を用いた。脂肪酸エステルとしては、表１に示す脂肪酸残基とＨＬＢからなるソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルを用いた。
<Production of creaming powder>
A creaming powder consisting of the formulation in Table 1 was prepared. Dietary fiber (product name: “Fibersol 2”, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) is used as the powder base material, refined coconut oil is used as the vegetable oil, and soybean protein (product name: “Fujipro CL", manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), and dipotassium hydrogen phosphate was used as the salt. Examples of lecithin include soybean lecithin (lecithin content: 60-69%, product name: "Lecithin CL", manufactured by J-Oil Mills) and enzymatically decomposed lecithin (product name: "Sun Lecithin H-1", Taiyo Kagaku Co., Ltd.). ) was used. As fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, monoglycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, and sucrose fatty acid esters composed of fatty acid residues and HLB shown in Table 1 were used.
表２～５の処方のクリーミングパウダーは、以下のようにして調製した。表２～５の各脂肪酸エステルの欄のうち、上段は種類（表１参照）を、下段は配合量（％）を示す。
まず、原料水に、大豆タンパク質と塩類と食物繊維を添加し、６０℃で混合した。次いで、得られた混合液に、レシチンと脂肪酸エステルと植物油脂とを添加して、ホモミキサー（製品名：「ラボ・リューション」、プライムミクス社製）を用いて、８０００ｒｐｍで１５分間の条件で撹拌することによって予備乳化させた。その後、得られた乳化物を、ホモジナイザー（製品名：「ＡＰＶ―２０００」、ＡＰＶ社製）を用いて、４００ｋｇ／ｃｍ２で均質化した。均質化した乳化物を、スプレードライヤー（製品名：「ミニスプレードライヤーＢ－２９０」、ＢＩＨＩ社製）を用いて、熱風温度が１８０℃、排風温度が９０℃の条件で噴霧乾燥し、クリーミングパウダーを得た。
Creaming powders of the formulations in Tables 2-5 were prepared as follows. Among the columns of each fatty acid ester in Tables 2 to 5, the upper row indicates the type (see Table 1), and the lower row indicates the compounding amount (%).
First, soybean protein, salts, and dietary fiber were added to raw water and mixed at 60°C. Next, lecithin, fatty acid ester, and vegetable oil are added to the resulting mixed solution, and a homomixer (product name: "Labo Solution", manufactured by Primemix Co., Ltd.) is used at 8000 rpm for 15 minutes. It was pre-emulsified by stirring at After that, the resulting emulsion was homogenized at 400 kg/cm 2 using a homogenizer (product name: "APV-2000", manufactured by APV). The homogenized emulsion is spray-dried using a spray dryer (product name: "Mini Spray Dryer B-290", manufactured by BIHI) under the conditions of a hot air temperature of 180 ° C. and an exhaust air temperature of 90 ° C., followed by creaming. got the powder.
＜クリーミングパウダーの官能評価＞
１０ｇのクリーミングパウダーを９０ｍＬのお湯で溶解させたクリーミングパウダーを官能評価の試験溶液とした。各クリーミングパウダー溶液のえぐみ、収斂味、植物性タンパク質に由来するオフフレーバー、及び濃厚感について、８名のパネラーにより、官能評価を行った。いずれも、１０段階評価（１が全く感じられない、１０が非常に強く感じられる）で点数をつけ、全パネラーの評価点の平均点を各クリーミングパウダーの評価点とした。なお、濃厚感については、水の評点を１、２５％ マルトデキストリン水溶液（デキストリン：製品名「ＴＫ－１６」、松谷化学社製）の評点を５として評価した。評価結果を表２～５に示す。表中、「オフフレーバー」の欄は、植物性タンパク質に由来するオフフレーバーの評価点を示す。
<Sensory evaluation of creaming powder>
A creaming powder obtained by dissolving 10 g of creaming powder in 90 mL of hot water was used as a test solution for sensory evaluation. A sensory evaluation was performed by eight panelists on the harshness, astringent taste, off-flavour derived from vegetable protein, and richness of each creaming powder solution. Each creaming powder was rated on a scale of 1 to 10 (1: not felt at all, 10: very strongly felt), and the average score of all the panelists was used as the evaluation score for each creaming powder. The rich feeling was evaluated with a score of 1 for water and a score of 5 for a 25% maltodextrin aqueous solution (dextrin: product name “TK-16”, manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.). The evaluation results are shown in Tables 2-5. In the table, the column of "off-flavour" shows the score of the off-flavour derived from vegetable protein.
この結果、いずれのクリーミングパウダー溶液でも、オイル浮き等は観察されなかった。レシチンのみを含有させたサンプル１－１～１－３では、含有させる大豆タンパク質量に依存して、濃厚感が増大したが、えぐみ、収斂味、植物性タンパク質由来オフフレーバーも同様に強くなった。これに対して、ＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルとＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルの両方を含有させたサンプル２－１～２－１１は、いずれも、等量の大豆タンパク質を含有するサンプル１－１～１－３よりも、濃厚感が増強されており、植物性タンパク質由来オフフレーバーも低減していた。サンプル２－１と２－４の比較したところ、このＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルとＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルを併用させることによる効果は、酵素分解レシチンを用いたサンプルでも、未分解のレシチンを用いた場合と同様に観察された。ソルビタン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルの少なくとも一方の脂肪酸残基がパルミチン酸残基かステアリン酸残基であるサンプルでは、えぐみと収斂味も改善されていた。パルミチン酸残基とステアリン酸残基のいずれも含まないサンプル２－５及び２－６では、サンプル１－１～１－３と比較して、えぐみは改善されず、収斂味は逆に強くなってしまった。特に、ソルビタン脂肪酸エステルＡとモノグリセリン脂肪酸エステルＣの組み合わせであるサンプル２－１～２－４は、えぐみ、収斂味、植物性タンパク質由来オフフレーバーのいずれも低減され、かつ濃厚感も増強されていた。 As a result, no oil floating or the like was observed in any of the creaming powder solutions. Samples 1-1 to 1-3, which contained only lecithin, increased the richness depending on the amount of soy protein contained, but the harshness, astringent taste, and vegetable protein-derived off-flavor also became stronger. Ta. On the other hand, samples 2-1 to 2-11 containing both sorbitan fatty acid esters with HLB of less than 10 and monoglycerin fatty acid esters with HLB of less than 10 contain the same amount of soy protein. Compared to Samples 1-1 to 1-3, the feeling of richness was enhanced, and the vegetable protein-derived off-flavours were also reduced. When samples 2-1 and 2-4 were compared, the effect of combining a sorbitan fatty acid ester with an HLB of less than 10 and a monoglycerin fatty acid ester with an HLB of less than 10 was not observed even in samples using enzymatically degraded lecithin. Degradation was observed similarly with lecithin. The samples in which the fatty acid residue of at least one of the sorbitan fatty acid ester and the monoglycerin fatty acid ester was a palmitic acid residue or a stearic acid residue also had improved harshness and astringency. Samples 2-5 and 2-6, which contain neither palmitic acid residues nor stearic acid residues, did not improve harshness and had a stronger astringent taste than samples 1-1 to 1-3. It is had. In particular, samples 2-1 to 2-4, which are combinations of sorbitan fatty acid ester A and monoglycerin fatty acid ester C, have reduced harshness, astringent taste, and vegetable protein-derived off-flavour, and have enhanced richness. was
一方で、ＨＬＢの高い脂肪酸エステルを含むサンプル３－１～３－８では、いずれも、濃厚感は弱くなってしまっており、えぐみ、収斂味、植物性タンパク質由来オフフレーバーは悪化していた。これらの結果から、濃厚感の向上効果や、大豆タンパク質を用いた場合の異味を抑制する効果は、レシチンとＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルとＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルを使用することによって初めて得られる効果であることがわかった。 On the other hand, in samples 3-1 to 3-8 containing fatty acid esters with high HLB, the richness was weakened, and the harshness, astringent taste, and vegetable protein-derived off-flavor were worsened. . From these results, the effect of improving richness and the effect of suppressing offensive taste when soy protein is used is that lecithin, sorbitan fatty acid ester with HLB of less than 10, and monoglycerin fatty acid ester with HLB of less than 10 are used. It was found that this effect was obtained for the first time by
［実施例２］
表６の処方からなるクリーミングパウダーを製造し、水に溶解させて得られた溶液の濃厚感や風味を調べた。
[Example 2]
A creaming powder having the formulation shown in Table 6 was produced and dissolved in water to examine the richness and flavor of the resulting solution.
クリーミングパウダーとしては、実施例１のサンプル２－５と同一の処方で、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル及びモノグリセリン脂肪酸エステルを用いたサンプル４－１を用意した。比較対象として、サンプル４－１（２－５）の処方からモノグリセリン脂肪酸エステルを省いたサンプル４－２と、ソルビタン脂肪酸エステルを省いたサンプル４－３も用意した。 As the creaming powder, Sample 4-1 was prepared with the same formulation as Sample 2-5 of Example 1, but using lecithin, sorbitan fatty acid ester and monoglycerin fatty acid ester. For comparison, sample 4-2 was prepared by omitting the monoglycerin fatty acid ester from the recipe of sample 4-1 (2-5), and sample 4-3 was prepared by omitting the sorbitan fatty acid ester.
＜クリーミングパウダーの製造＞
実施例１と同様に、粉末基材としては食物繊維（製品名：「ファイバーソル２」、松谷化学工業社製）を用い、植物油脂としては精製ヤシ油を用い、植物性タンパク質としては大豆たん白（製品名：「フジプロＣＬ」、不二製油社製）を用い、塩類としてはリン酸水素２カリウムを用いた。レシチンとしては、大豆レシチン（レシチン含有率：６０～６９％、製品名：「レシチンＣＬ」、Ｊ－オイルミルズ社製）を用いた。
ソルビタン脂肪酸エステルとしては、表１にＡの脂肪酸残基として示されたラウリン酸を有するソルビタン脂肪酸エステル（製品名：「エマゾールＬ－１０Ｖ」、花王社製）を用いた。モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、表１にＡの脂肪酸残基として示されたカプリル酸を有するモノグリセリン脂肪酸エステル（製品名：「ポエムＰ－２００」、理研ビタミン社製）を用いた。
<Production of creaming powder>
As in Example 1, dietary fiber (product name: "Fibersol 2", manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) was used as the powder base material, refined coconut oil was used as the vegetable oil, and soybean protein was used as the vegetable protein. White (product name: "Fujipro CL", manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was used, and dipotassium hydrogen phosphate was used as the salt. As the lecithin, soybean lecithin (lecithin content: 60 to 69%, product name: "Lecithin CL", manufactured by J-Oil Mills) was used.
As the sorbitan fatty acid ester, a sorbitan fatty acid ester having lauric acid shown as the fatty acid residue of A in Table 1 (product name: "Emsol L-10V", manufactured by Kao Corporation) was used. As the monoglycerin fatty acid ester, a monoglycerin fatty acid ester having caprylic acid shown as A fatty acid residue in Table 1 (product name: "Poem P-200", manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was used.
これらの原料を、実施例１と同様に調製した後に、実施例１と同様にして官能評価を行った。 After preparing these raw materials in the same manner as in Example 1, sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 1.
表６に示すように、ソルビタン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルの両方を配合したサンプル４－１のほうが、ソルビタン脂肪酸エステルのみを配合したサンプル４－２やモノグリセリン脂肪酸エステルのみを配合したサンプル４－３よりも、濃厚感が強く、収斂味や大豆タンパク質由来オフフレーバーがより低減されていた。えぐみに関しては、サンプル４－３のほうがサンプル４－１よりも低減されていたが、これは、えぐみの原因である乳化剤の総量が少ないためと推察された。これらの結果から、濃厚感の増強やオフフレーバーの低減による風味改善効果を十分に達成させるためには、ソルビタン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルの両方を配合する必要があることが確認された。 As shown in Table 6, sample 4-1 containing both sorbitan fatty acid ester and monoglycerin fatty acid ester is better than sample 4-2 containing only sorbitan fatty acid ester and sample 4- containing only monoglycerin fatty acid ester. Compared to 3, the richness was stronger, and the astringent taste and off-flavor derived from soybean protein were further reduced. The harshness was lower in sample 4-3 than in sample 4-1, presumably because the total amount of the emulsifier causing the harshness was less. From these results, it was confirmed that both sorbitan fatty acid ester and monoglycerin fatty acid ester must be blended in order to sufficiently achieve the effect of improving flavor by enhancing richness and reducing off-flavour.
［実施例３］
様々な種類の植物性タンパク質を用いてクリーミングパウダーを製造し、水に溶解させて得られた溶液の濃厚感や風味を調べた。植物性タンパク質としては表７に記載のＡ～Ｅの５種類を用いた。
[Example 3]
Various types of vegetable proteins were used to produce creaming powders, and the richness and flavor of the solutions obtained by dissolving them in water were investigated. Five kinds of A to E listed in Table 7 were used as vegetable proteins.
植物性タンパク質Ａの大豆タンパク質は、実施例１で用いた大豆たん白（製品名：「フジプロＣＬ」、不二製油社製）を用いた。植物性タンパク質Ｂの小麦タンパク質及び植物性タンパク質Ｃのアーモンドタンパク質には、富澤商店社のものを用い、植物性タンパク質Ｄのヒヨコ豆タンパク質には、エー・ディー・エム・ジャパン社のものを用い、植物性タンパク質Ｅのエンドウ豆タンパク質には、ロケットジャパン社のものを用いた。 As the soybean protein of vegetable protein A, the soybean protein used in Example 1 (product name: "Fujipro CL", manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was used. For the wheat protein of vegetable protein B and the almond protein of vegetable protein C, use those from Tomizawa Shoten Co., Ltd., and for the chickpea protein of vegetable protein D, use those from ADM Japan, The pea protein of the vegetable protein E was used from Rocket Japan.
クリーミングパウダーとしては、表８及び９に示すように、植物性タンパク質Ａ～Ｅをそれぞれ用いたサンプル５－１～５－５及びサンプル６－１～６－５を用意した。なお、サンプル５－１は、実施例１のサンプル２－５と同一の処方である。これらの原料を、実施例１と同様に調製した後に、実施例１と同様にして官能評価を行った。 As creaming powders, as shown in Tables 8 and 9, samples 5-1 to 5-5 and samples 6-1 to 6-5 using vegetable proteins A to E were prepared. Sample 5-1 has the same formulation as Sample 2-5 of Example 1. After preparing these raw materials in the same manner as in Example 1, sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 1.
食物繊維、植物油脂、塩類、大豆レシチンとしては、実施例１及び実施例２で使用したものと同種のものを用いた。ソルビタン脂肪酸エステルとしては、表１にＡの脂肪酸残基として示されたラウリン酸を有するソルビタン脂肪酸エステル（製品名：「エマゾールＬ－１０Ｖ」、花王社製）を、モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、表１にＡの脂肪酸残基として示されたカプリル酸を有するモノグリセリン脂肪酸エステル（製品名：「ポエムＰ－２００」、理研ビタミン社製）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、リョートー（登録商標）ポリグリエステル（品番：「Ｌ－１０Ｄ」、三菱ケミカル社製）を、それぞれ用いた。 As the dietary fiber, vegetable oil, salts, and soybean lecithin, the same types as those used in Examples 1 and 2 were used. As the sorbitan fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester having lauric acid shown as the fatty acid residue of A in Table 1 (product name: "Emazol L-10V", manufactured by Kao Corporation), and as the monoglycerin fatty acid ester, Monoglycerin fatty acid ester having caprylic acid shown as the fatty acid residue of A in 1 (product name: "Poem P-200", manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.), polyglycerin fatty acid ester, Ryoto (registered trademark) polyglycerol Ester (product number: "L-10D", manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation) was used.
サンプル５－１～５－５及び６－１～６－５ではそれぞれ、製品１００ｇ当たりのタンパク質量が６ｇ程度となるように、植物性タンパク質の量を設定するとともに、合計が１００％となるように食物繊維の量を調整した。 In samples 5-1 to 5-5 and 6-1 to 6-5, the amount of vegetable protein is set so that the amount of protein per 100 g of product is about 6 g, and the total is 100% adjusted the amount of dietary fiber to
表８に示すように、小麦タンパク質、アーモンドタンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、及びエンドウ豆タンパク質を用いたサンプル５－２～５－５の濃厚感、えぐみ、収斂味、植物性タンパク質由来オフフレーバーは、大豆タンパク質を用いたサンプル５－１と同程度であって、これらの結果から、大豆タンパク質を原料として含むクリーミングパウダーと同様に、小麦タンパク質、アーモンドタンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、及びエンドウ豆タンパク質を原料として用いたクリーミングパウダーであっても、レシチンとＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルとＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルとを併用して配合させることにより、濃厚感を増強することができ、えぐみ、収斂味、植物性タンパク質由来オフフレーバーを低減させて風味を改善できることが明らかとなった。 As shown in Table 8, the richness, harshness, astringent taste, and vegetable protein-derived off-flavor of samples 5-2 to 5-5 using wheat protein, almond protein, chickpea protein, and pea protein are It is about the same as sample 5-1 using soy protein, and from these results, similar to creaming powder containing soy protein as a raw material, wheat protein, almond protein, chickpea protein, and pea protein as raw materials Even with the creaming powder used, by blending lecithin, a sorbitan fatty acid ester with an HLB of less than 10, and a monoglycerin fatty acid ester with an HLB of less than 10 in combination, it is possible to enhance the richness of the cream. , astringent taste, and vegetable protein-derived off-flavor can be reduced to improve the flavor.
なお、植物性タンパク質として米タンパク質（米粉）を用いた以外はサンプル５－１～５－５と同様にして調製されたクリーミングパウダーでも、濃厚感、えぐみ、収斂味、米タンパク質由来オフフレーバーは、サンプル５－１～５－５と同程度であった。つまり、米粉を原料として含むクリーミングパウダーであっても、レシチンとＨＬＢが１０未満のソルビタン脂肪酸エステルとＨＬＢが１０未満のモノグリセリン脂肪酸エステルとを併用して配合させることにより、濃厚感を増強することができ、えぐみ、収斂味、植物性タンパク質由来オフフレーバーを低減させて風味を改善できた。 Even with creaming powders prepared in the same manner as Samples 5-1 to 5-5, except that rice protein (rice flour) was used as the vegetable protein, the richness, harshness, astringent taste, and off-flavor derived from rice protein were , and were comparable to those of Samples 5-1 to 5-5. In other words, even with a creaming powder containing rice flour as a raw material, a rich feeling can be enhanced by blending together lecithin, a sorbitan fatty acid ester having an HLB of less than 10, and a monoglycerin fatty acid ester having an HLB of less than 10. It was possible to improve the flavor by reducing harshness, astringency, and vegetable protein-derived off-flavours.
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