JP7820100B2 - 焼菓子用油脂組成物、焼菓子用生地及び焼菓子 - Google Patents
焼菓子用油脂組成物、焼菓子用生地及び焼菓子Info
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Description
本発明は、クッキーやビスケット等の焼菓子に用いるための油脂組成物並びにこれを用いてなる焼菓子用生地及び焼菓子に関する。
クッキーやビスケットは、サクサクとした食感や良好な口ごなれ（喫食時にほろほろと崩れる様子）を楽しむことができる焼菓子の一種である。このような特性を焼菓子に付与するためにショートニング等の油脂が生地に添加されている。焼菓子の食感を改善するために使用される油脂を開示する文献として、例えば特許文献１～３がある。
特許文献１及び２には、ＳＵＳ型トリグリセリド、ＳＳＵ型トリグリセリド及びＳＳＳ型トリグリセリド（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）を特定量含み、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸エステルを含む油脂組成物の使用によって、サクさのある食感や歯切れを有する菓子やパンが得られることが記載されている。
特許文献３には、Ｈ２Ｘトリグリセリド、ＨＸ２トリグリセリド及びＨＯ２トリグリセリド（Ｈ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）を特定量含む油脂組成物の使用によって、軽くソフトで脆くさっくりした食感を有するベーカリー食品が得られることが記載されている。
特許文献３には、Ｈ２Ｘトリグリセリド、ＨＸ２トリグリセリド及びＨＯ２トリグリセリド（Ｈ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）を特定量含む油脂組成物の使用によって、軽くソフトで脆くさっくりした食感を有するベーカリー食品が得られることが記載されている。
しかしながら、上記の焼菓子用生地はいずれも、大豆紛等の特に吸水性の高い粉体原材料を含む場合に、生地の伸展性が十分でなくなるという問題があった。生地の伸展性が十分でないと、成形性が悪くなる。また焼菓子用生地に使用される油脂組成物には良好な可塑性が求められており、焼菓子には良好な口ごなれが求められている。
したがって、本発明の目的は、可塑性が良好であり、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができ、かつ焼菓子の口ごなれを良好にすることができる焼菓子用油脂組成物を提供することである。
本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、２０℃におけるＳＦＣ、特定の構成脂肪酸の含有量、及び特定のトリグリセリドの含有量を適切に制御することによって上記課題を達成できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は以下の態様を包含する。
［１］２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が２５～３７％であり、
油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対するラウリン酸の含有量が５～１５質量％であり、
油脂組成物の構成トリグリセリド全質量に対するＰ２Ｏ（２分子のパルミチン酸及び１分子のオレイン酸が結合したトリグリセリド）の含有量が１６質量％以下である、焼菓子用油脂組成物。
［２］油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対する飽和脂肪酸の含有量が５５～７０質量％である、［１］に記載の焼菓子用油脂組成物。
［３］油脂組成物の構成トリグリセリド全質量に対するＵＵＵ（３分子の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド）の含有量が１５質量％以下である、［１］又は［２］に記載の焼菓子用油脂組成物。
［４］ラウリン系油脂及びパーム系油脂の混合油脂のエステル交換油脂（Ａ）を含み、前記エステル交換油脂（Ａ）の含有量が１０～５０質量％である、［１］～［３］のいずれかに記載の焼菓子用油脂組成物。
［５］エステル交換油脂（Ａ）が、１５～４０質量％のラウリン系油脂を含む混合油脂をエステル交換して得られる油脂である、［４］に記載の焼菓子用油脂組成物。
［６］ラウリン系油脂、パーム系油脂及び室温において液体で、かつ、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を６５質量％以上含む液体油の混合油脂のエステル交換油脂（Ｂ）を含み、前記エステル交換油脂（Ｂ）の含有量が３０～８０質量％である、［１］～［５］のいずれかに記載の焼菓子用油脂組成物。
［７］エステル交換油脂（Ｂ）が、５～３０質量％のラウリン系油脂を含む混合油脂をエステル交換して得られる油脂である、［６］に記載の焼菓子用油脂組成物。
［８］乳化剤を含む、［１］～［７］のいずれかに記載の焼菓子用油脂組成物。
［９］乳化剤が不飽和系乳化剤である、［８］に記載の焼菓子用油脂組成物。
［１０］［１］～［９］のいずれかに記載の焼菓子用油脂組成物を含む、焼菓子用生地。
［１１］大豆由来原材料をさらに含む、［１０］に記載の焼菓子用生地。
［１２］［１０］又は［１１］に記載の焼菓子用生地を焼成してなる、焼菓子。
すなわち、本発明は以下の態様を包含する。
［１］２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が２５～３７％であり、
油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対するラウリン酸の含有量が５～１５質量％であり、
油脂組成物の構成トリグリセリド全質量に対するＰ２Ｏ（２分子のパルミチン酸及び１分子のオレイン酸が結合したトリグリセリド）の含有量が１６質量％以下である、焼菓子用油脂組成物。
［２］油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対する飽和脂肪酸の含有量が５５～７０質量％である、［１］に記載の焼菓子用油脂組成物。
［３］油脂組成物の構成トリグリセリド全質量に対するＵＵＵ（３分子の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド）の含有量が１５質量％以下である、［１］又は［２］に記載の焼菓子用油脂組成物。
［４］ラウリン系油脂及びパーム系油脂の混合油脂のエステル交換油脂（Ａ）を含み、前記エステル交換油脂（Ａ）の含有量が１０～５０質量％である、［１］～［３］のいずれかに記載の焼菓子用油脂組成物。
［５］エステル交換油脂（Ａ）が、１５～４０質量％のラウリン系油脂を含む混合油脂をエステル交換して得られる油脂である、［４］に記載の焼菓子用油脂組成物。
［６］ラウリン系油脂、パーム系油脂及び室温において液体で、かつ、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を６５質量％以上含む液体油の混合油脂のエステル交換油脂（Ｂ）を含み、前記エステル交換油脂（Ｂ）の含有量が３０～８０質量％である、［１］～［５］のいずれかに記載の焼菓子用油脂組成物。
［７］エステル交換油脂（Ｂ）が、５～３０質量％のラウリン系油脂を含む混合油脂をエステル交換して得られる油脂である、［６］に記載の焼菓子用油脂組成物。
［８］乳化剤を含む、［１］～［７］のいずれかに記載の焼菓子用油脂組成物。
［９］乳化剤が不飽和系乳化剤である、［８］に記載の焼菓子用油脂組成物。
［１０］［１］～［９］のいずれかに記載の焼菓子用油脂組成物を含む、焼菓子用生地。
［１１］大豆由来原材料をさらに含む、［１０］に記載の焼菓子用生地。
［１２］［１０］又は［１１］に記載の焼菓子用生地を焼成してなる、焼菓子。
本発明によれば、可塑性が良好であり、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができ、かつ焼菓子の口ごなれを良好にすることができる焼菓子用油脂組成物を提供することができる。
以下、本発明を実施するための形態を説明する。
＜焼菓子用油脂組成物＞
本発明の焼菓子用油脂組成物は、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が２５～３７％であり、油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対するラウリン酸の含有量が５～１５質量％であり、油脂組成物の構成トリグリセリド全質量に対するＰ２Ｏ（２分子のパルミチン酸及び１分子のオレイン酸が結合したトリグリセリド）の含有量が１６質量％以下であることを特徴とする。これにより、可塑性が良好であり、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができ、焼菓子の口ごなれを良好にすることができる焼菓子用油脂組成物が得られる。
＜焼菓子用油脂組成物＞
本発明の焼菓子用油脂組成物は、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が２５～３７％であり、油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対するラウリン酸の含有量が５～１５質量％であり、油脂組成物の構成トリグリセリド全質量に対するＰ２Ｏ（２分子のパルミチン酸及び１分子のオレイン酸が結合したトリグリセリド）の含有量が１６質量％以下であることを特徴とする。これにより、可塑性が良好であり、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができ、焼菓子の口ごなれを良好にすることができる焼菓子用油脂組成物が得られる。
なお本発明において、「焼菓子」とは、小麦粉等の穀粉、及び食用油脂を原料とし、必要により糖類、食塩、澱粉、乳製品、卵製品、膨脹剤、食品添加物等の原材料を配合し、又は添加したものを混合機、成型機及びオーブンを使用して製造した食品をいう。焼菓子の例としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、ショートブレッド等が挙げられる。
本発明の焼菓子は、焼成後の水分量が０．０１～１０質量％であることが好ましく、０．１～８質量％であることがより好ましく、０．２～５質量％であることが更に好ましい。
本発明において、「焼菓子用油脂組成物」とは、上述の焼菓子の生地を製造するために用いられる油脂組成物を意味する。
本発明の焼菓子は、焼成後の水分量が０．０１～１０質量％であることが好ましく、０．１～８質量％であることがより好ましく、０．２～５質量％であることが更に好ましい。
本発明において、「焼菓子用油脂組成物」とは、上述の焼菓子の生地を製造するために用いられる油脂組成物を意味する。
〔固体脂含量（ＳＦＣ）〕
本発明の焼菓子用油脂組成物は、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が２５～３７％である。２０℃におけるＳＦＣは、２７～３５％であることが好ましく、２９～３４％であることがより好ましい。２０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、油脂組成物の可塑性を良好にすることができ、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができ、また焼菓子の口ごなれを良好にすることができる。
油脂組成物のＳＦＣ（単位：％）は、後述の実施例に記載のように、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」（２０１３年）に記載の「２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準拠して測定することができる。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が２５～３７％である。２０℃におけるＳＦＣは、２７～３５％であることが好ましく、２９～３４％であることがより好ましい。２０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、油脂組成物の可塑性を良好にすることができ、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができ、また焼菓子の口ごなれを良好にすることができる。
油脂組成物のＳＦＣ（単位：％）は、後述の実施例に記載のように、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」（２０１３年）に記載の「２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準拠して測定することができる。
〔構成脂肪酸〕
本発明の焼菓子用油脂組成物は、油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対するラウリン酸の含有量が５～１５質量％である。ラウリン酸の含有量は、６～１３質量％であることが好ましく、７～１１質量％であることがより好ましい。ラウリン酸の含有量が上記範囲内であると、油脂組成物の可塑性を良好にすることができ、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。
また、本発明の焼菓子用油脂組成物は、油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対する飽和脂肪酸の含有量が５５～７０質量％であることが好ましい。飽和脂肪酸の含有量は、５６～６７質量％であることがより好ましく、５７～６３質量％であることが更に好ましい。飽和脂肪酸の含有量が上記範囲内であると、油脂組成物の可塑性を良好にすることができ、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。
上記ラウリン酸及び飽和脂肪酸の含有量は、例えばガスクロマトグラフィー法によって測定することができる。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対するラウリン酸の含有量が５～１５質量％である。ラウリン酸の含有量は、６～１３質量％であることが好ましく、７～１１質量％であることがより好ましい。ラウリン酸の含有量が上記範囲内であると、油脂組成物の可塑性を良好にすることができ、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。
また、本発明の焼菓子用油脂組成物は、油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対する飽和脂肪酸の含有量が５５～７０質量％であることが好ましい。飽和脂肪酸の含有量は、５６～６７質量％であることがより好ましく、５７～６３質量％であることが更に好ましい。飽和脂肪酸の含有量が上記範囲内であると、油脂組成物の可塑性を良好にすることができ、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。
上記ラウリン酸及び飽和脂肪酸の含有量は、例えばガスクロマトグラフィー法によって測定することができる。
〔Ｐ２Ｏ（２分子のパルミチン酸及び１分子のオレイン酸が結合したトリグリセリド）〕
本発明の焼菓子用油脂組成物は、油脂組成物の構成トリグリセリド全質量に対するＰ２Ｏ（２分子のパルミチン酸及び１分子のオレイン酸が結合したトリグリセリド）の含有量が１６質量％以下である。Ｐ２Ｏの含有量は、１５．５質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましい。Ｐ２Ｏの含有量が上記範囲内であると、油脂組成物中の結晶の粗大化を抑制し、油脂組成物の可塑性を良好にすることができる。Ｐ２Ｏの含有量の下限値は特に限定されないが、５質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましい。
なおＰ２Ｏとは、ＰＰＯ（１位（または３位）及び２位にパルミチン酸、３位（または１位）にオレイン酸が結合したトリグリセリド）及びＰＯＰ（１位及び３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド）の双方を意味する。すなわち、Ｐ２Ｏの含有量とは、ＰＰＯ及びＰＯＰの合計の含有量である。
上記Ｐ２Ｏの含有量は、例えば液体クロマトグラフィー質量分析法によって測定することができる。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、油脂組成物の構成トリグリセリド全質量に対するＰ２Ｏ（２分子のパルミチン酸及び１分子のオレイン酸が結合したトリグリセリド）の含有量が１６質量％以下である。Ｐ２Ｏの含有量は、１５．５質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましい。Ｐ２Ｏの含有量が上記範囲内であると、油脂組成物中の結晶の粗大化を抑制し、油脂組成物の可塑性を良好にすることができる。Ｐ２Ｏの含有量の下限値は特に限定されないが、５質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましい。
なおＰ２Ｏとは、ＰＰＯ（１位（または３位）及び２位にパルミチン酸、３位（または１位）にオレイン酸が結合したトリグリセリド）及びＰＯＰ（１位及び３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド）の双方を意味する。すなわち、Ｐ２Ｏの含有量とは、ＰＰＯ及びＰＯＰの合計の含有量である。
上記Ｐ２Ｏの含有量は、例えば液体クロマトグラフィー質量分析法によって測定することができる。
〔ＵＵＵ（３分子の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド）〕
本発明の焼菓子用油脂組成物は、油脂組成物の構成トリグリセリド全質量に対するＵＵＵ（３分子の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド）の含有量が１５質量％以下であることが好ましい。ＵＵＵの含有量は、１２質量％以下であることがより好ましく、９質量％以下であることが更に好ましい。ＵＵＵの含有量が上記範囲内であると、油脂組成物の水との乳化性を良好にすることができ、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。ＵＵＵの含有量の下限値は特に限定されないが、良好な可塑性を持つ油脂組成物とする観点から、２質量％以上であることが好ましく、４質量％以上であることがより好ましい。
ＵＵＵの含有量は、例えば液体クロマトグラフィー質量分析法によって測定することができる。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、油脂組成物の構成トリグリセリド全質量に対するＵＵＵ（３分子の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド）の含有量が１５質量％以下であることが好ましい。ＵＵＵの含有量は、１２質量％以下であることがより好ましく、９質量％以下であることが更に好ましい。ＵＵＵの含有量が上記範囲内であると、油脂組成物の水との乳化性を良好にすることができ、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。ＵＵＵの含有量の下限値は特に限定されないが、良好な可塑性を持つ油脂組成物とする観点から、２質量％以上であることが好ましく、４質量％以上であることがより好ましい。
ＵＵＵの含有量は、例えば液体クロマトグラフィー質量分析法によって測定することができる。
〔エステル交換油脂（Ａ）〕
本発明の焼菓子用油脂組成物は、ラウリン系油脂及びパーム系油脂の混合油脂のエステル交換油脂（以下、エステル交換油脂（Ａ））を含むことが好ましい。上記エステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂及びパーム系油脂の混合油脂をエステル交換したものである。前記混合油脂は、ラウリン系油脂及びパーム系油脂からなることが好ましい。焼菓子用油脂組成物がエステル交換油脂（Ａ）を含むことにより、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、ラウリン系油脂及びパーム系油脂の混合油脂のエステル交換油脂（以下、エステル交換油脂（Ａ））を含むことが好ましい。上記エステル交換油脂（Ａ）は、ラウリン系油脂及びパーム系油脂の混合油脂をエステル交換したものである。前記混合油脂は、ラウリン系油脂及びパーム系油脂からなることが好ましい。焼菓子用油脂組成物がエステル交換油脂（Ａ）を含むことにより、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。
エステル交換は、方法によって非選択的エステル交換反応と、選択的（指向型）エステル交換反応に分類される。非選択的エステル交換反応は、例えばナトリウムメチラート、水酸化ナトリウムを触媒としてエステル交換を行う化学的方法や、非選択的リパーゼを触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法が挙げられる（参考文献：安田耕作、福永良一郎、松井宣也、渡辺正男、新版 油脂製品の知識、幸書房）。中でも、簡便に反応を行うことができることから、化学的方法による非選択的エステル交換反応が好ましい。
本発明において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含む油脂の総称であり、ヤシ油、パーム核油、これらの水素添加、エステル交換、分別、配合等の処理を行った油脂等が含まれる。
なお本発明において、水素添加とは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を含む油脂に水素を添加することで不飽和脂肪酸の一部又は全部を飽和脂肪酸に変える処理を意味する。
エステル交換油脂（Ａ）の製造に使用される上記ラウリン系油脂の具体例としては、特に限定されないが、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリンが好ましく、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレインがより好ましく、パーム核オレインが更に好ましい。上記ラウリン系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
パーム核オレインとは、パーム核油を分別して得られる低融点画分の油脂である。パーム核ステアリンとは、パーム核油を分別して得られる高融点画分の油脂である。
なお本発明において、水素添加とは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を含む油脂に水素を添加することで不飽和脂肪酸の一部又は全部を飽和脂肪酸に変える処理を意味する。
エステル交換油脂（Ａ）の製造に使用される上記ラウリン系油脂の具体例としては、特に限定されないが、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリンが好ましく、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレインがより好ましく、パーム核オレインが更に好ましい。上記ラウリン系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
パーム核オレインとは、パーム核油を分別して得られる低融点画分の油脂である。パーム核ステアリンとは、パーム核油を分別して得られる高融点画分の油脂である。
本発明において、パーム系油脂とは、パームの果実由来の油脂の総称であり、パーム油、これの水素添加、エステル交換、分別、配合等の処理を行った油脂等が含まれる。
エステル交換油脂（Ａ）の製造に使用される上記パーム系油脂の具体例としては、特に限定されないが、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン、パーム極度硬化油が好ましく、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パーム極度硬化油がより好ましい。上記パーム系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
パームオレインとは、パーム油を分別して得られる低融点画分の油脂である。パームステアリンとは、パーム油を分別して得られる高融点画分の油脂である。パームダブルオレインやパームスーパーオレインとは、パームオレインを更に分別して得られる低融点画分の油脂である。パームミッドフラクションとは、パームオレインを更に分別して得られる高融点画分の油脂である。
エステル交換油脂（Ａ）の製造に使用される上記パーム系油脂の具体例としては、特に限定されないが、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン、パーム極度硬化油が好ましく、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パーム極度硬化油がより好ましい。上記パーム系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
パームオレインとは、パーム油を分別して得られる低融点画分の油脂である。パームステアリンとは、パーム油を分別して得られる高融点画分の油脂である。パームダブルオレインやパームスーパーオレインとは、パームオレインを更に分別して得られる低融点画分の油脂である。パームミッドフラクションとは、パームオレインを更に分別して得られる高融点画分の油脂である。
上記エステル交換油脂（Ａ）は、１５～４０質量％、好ましくは２０～３５質量％のラウリン系油脂を含み、かつ６０～８５質量％、好ましくは６５～８０質量％のパーム系油脂を含む混合油脂をエステル交換して得られる油脂であることが好ましい。
上記エステル交換油脂（Ａ）の含有量は、焼菓子用油脂組成物の全質量に対して、１０～５０質量％であることが好ましく、１５～４５質量％であることがより好ましく、２０～４０質量％であることが更に好ましい。エステル交換油脂（Ａ）の含有量が上記範囲内であると、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。
上記混合油脂の組成及びエステル交換油脂（Ａ）の使用量は、上記２０℃におけるＳＦＣ、構成脂肪酸の含有量、及びトリグリセリドの含有量を満たすように適宜選択することができる。
上記エステル交換油脂（Ａ）は、１種類を単独で用いても良く、２種類以上を併用してもよい。
上記エステル交換油脂（Ａ）の含有量は、焼菓子用油脂組成物の全質量に対して、１０～５０質量％であることが好ましく、１５～４５質量％であることがより好ましく、２０～４０質量％であることが更に好ましい。エステル交換油脂（Ａ）の含有量が上記範囲内であると、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。
上記混合油脂の組成及びエステル交換油脂（Ａ）の使用量は、上記２０℃におけるＳＦＣ、構成脂肪酸の含有量、及びトリグリセリドの含有量を満たすように適宜選択することができる。
上記エステル交換油脂（Ａ）は、１種類を単独で用いても良く、２種類以上を併用してもよい。
〔エステル交換油脂（Ｂ）〕
本発明の焼菓子用油脂組成物は、ラウリン系油脂、パーム系油脂、及び液体油の混合油脂のエステル交換油脂（以下、エステル交換油脂（Ｂ）という）を含むことが好ましい。上記エステル交換油脂（Ｂ）は、ラウリン系油脂、パーム系油脂、及び液体油の混合油脂をエステル交換したものである。前記混合油脂は、ラウリン系油脂、パーム系油脂、及び液体油からなることが好ましい。焼菓子用油脂組成物がエステル交換油脂（Ｂ）を含むことにより、油脂組成物の可塑性を良好にすることができ、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、ラウリン系油脂、パーム系油脂、及び液体油の混合油脂のエステル交換油脂（以下、エステル交換油脂（Ｂ）という）を含むことが好ましい。上記エステル交換油脂（Ｂ）は、ラウリン系油脂、パーム系油脂、及び液体油の混合油脂をエステル交換したものである。前記混合油脂は、ラウリン系油脂、パーム系油脂、及び液体油からなることが好ましい。焼菓子用油脂組成物がエステル交換油脂（Ｂ）を含むことにより、油脂組成物の可塑性を良好にすることができ、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。
エステル交換油脂（Ｂ）の製造に使用される上記ラウリン系油脂の具体例としては、特に限定されないが、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリンが好ましく、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレインがより好ましく、ヤシ油が更に好ましい。上記ラウリン系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
エステル交換油脂（Ｂ）の製造に使用される上記パーム系油脂の具体例としては、特に限定されないが、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクションが好ましく、パーム油、パームオレイン、パームダブルオレイン、パームミッドフラクションがより好ましく、パーム油が更に好ましい。上記パーム系油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
本発明において、液体油とは、室温（１５～２０℃）において液体で、かつ、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を６５質量％以上含む油脂の総称である。液体油は、２０℃より低い融点を有することが好ましい。
エステル交換油脂（Ｂ）の製造に使用される上記液体油の具体例としては、特に限定されないが、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイエルシン菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、オリーブ油、紅花油（サフラワー油）、ハイオレイック紅花油、コーン油、綿実油、落花生油、米油、亜麻仁油、えごま油、胡麻油、又はこれらの混合油あるいはこれらの加工油脂（硬化油、分別油等）が好ましく、ハイオレイック菜種油、ハイエルシン菜種油がより好ましい。上記液体油は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
エステル交換油脂（Ｂ）の製造に使用される上記液体油の具体例としては、特に限定されないが、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイエルシン菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、オリーブ油、紅花油（サフラワー油）、ハイオレイック紅花油、コーン油、綿実油、落花生油、米油、亜麻仁油、えごま油、胡麻油、又はこれらの混合油あるいはこれらの加工油脂（硬化油、分別油等）が好ましく、ハイオレイック菜種油、ハイエルシン菜種油がより好ましい。上記液体油は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
上記エステル交換油脂（Ｂ）は、５～３０質量％、好ましくは６～２４質量％のラウリン系油脂を含み、かつ５０～９０質量％、好ましくは６１～８９質量％のパーム系油脂を含み、５～２０質量％、好ましくは５～１５質量％の液体油を含む混合油脂をエステル交換反応して得られる油脂であることが好ましい。
上記エステル交換油脂（Ｂ）の含有量は、焼菓子用油脂組成物の全質量に対して３０～８０質量％であることが好ましく、４０～７５質量％であることがより好ましく、５５～７５質量％であることが更に好ましい。エステル交換油脂（Ｂ）の含有量が上記範囲内であると、油脂組成物の可塑性を良好にすることができ、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができる。
上記混合油脂の組成及びエステル交換油脂（Ｂ）の使用量は、上記２０℃におけるＳＦＣ、構成脂肪酸の含有量、及びトリグリセリドの含有量を満たすように適宜選択することができる。
上記エステル交換油脂（Ｂ）は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
上記混合油脂の組成及びエステル交換油脂（Ｂ）の使用量は、上記２０℃におけるＳＦＣ、構成脂肪酸の含有量、及びトリグリセリドの含有量を満たすように適宜選択することができる。
上記エステル交換油脂（Ｂ）は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
〔乳化剤〕
本発明の焼菓子用油脂組成物は、乳化剤を含むことが好ましい。乳化剤としては特に限定なく使用することができ、飽和系乳化剤であってもよく不飽和系乳化剤であってもよい。中でも、不飽和系乳化剤を使用すると、焼菓子用生地により良好な伸展性を付与することができるため好ましい。
飽和系乳化剤とは、グリセリンやソルビタン等に結合する脂肪酸として飽和脂肪酸が主体のものをいい、例えば飽和脂肪酸のモノグリセライド、ポリグリセリンエステル、ソルビタン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸ポリエステル等が挙げられる。前記飽和系乳化剤の具体例としては、理研ビタミン株式会社製のポエムＳ－３２０ＹＮ、ポエムＳＴ－ＰＶ、エマルジーＭＰ、エマルジーＭＳ等が挙げられる。
不飽和系乳化剤とは、グリセリンやショ糖等に結合する脂肪酸として不飽和脂肪酸が主体のものをいい、例えば不飽和脂肪酸のモノグリセライド、ポリグリセリンエステル、ショ糖脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸ポリエステル等が挙げられる。前記不飽和系乳化剤の具体例としては、理研ビタミン株式会社製のポエムＤＯ－１００Ｖ、エマルジーＭＵ、エマルジーＯＬ－１００Ｈ、三菱ケミカルフーズ株式会社製のリョートーシュガーエステルＥＲ－２９０等が挙げられる。
なお本発明において、乳化剤を構成する脂肪酸の「主体」が飽和脂肪酸であるか不飽和脂肪酸であるかは、例えば以下の要領にて判断できる。乳化剤を例えばガスクロマトグラフィー法により分析し、乳化剤の構成脂肪酸全質量に対する飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸の質量（％）を算出する。飽和脂肪酸の質量（％）が不飽和脂肪酸の質量（％）より多い場合に「飽和脂肪酸が主体」、不飽和脂肪酸の質量（％）が飽和脂肪酸の質量（％）より多い場合に「不飽和脂肪酸が主体」であると判断することができる。
上記乳化剤は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、乳化剤を含むことが好ましい。乳化剤としては特に限定なく使用することができ、飽和系乳化剤であってもよく不飽和系乳化剤であってもよい。中でも、不飽和系乳化剤を使用すると、焼菓子用生地により良好な伸展性を付与することができるため好ましい。
飽和系乳化剤とは、グリセリンやソルビタン等に結合する脂肪酸として飽和脂肪酸が主体のものをいい、例えば飽和脂肪酸のモノグリセライド、ポリグリセリンエステル、ソルビタン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸ポリエステル等が挙げられる。前記飽和系乳化剤の具体例としては、理研ビタミン株式会社製のポエムＳ－３２０ＹＮ、ポエムＳＴ－ＰＶ、エマルジーＭＰ、エマルジーＭＳ等が挙げられる。
不飽和系乳化剤とは、グリセリンやショ糖等に結合する脂肪酸として不飽和脂肪酸が主体のものをいい、例えば不飽和脂肪酸のモノグリセライド、ポリグリセリンエステル、ショ糖脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸ポリエステル等が挙げられる。前記不飽和系乳化剤の具体例としては、理研ビタミン株式会社製のポエムＤＯ－１００Ｖ、エマルジーＭＵ、エマルジーＯＬ－１００Ｈ、三菱ケミカルフーズ株式会社製のリョートーシュガーエステルＥＲ－２９０等が挙げられる。
なお本発明において、乳化剤を構成する脂肪酸の「主体」が飽和脂肪酸であるか不飽和脂肪酸であるかは、例えば以下の要領にて判断できる。乳化剤を例えばガスクロマトグラフィー法により分析し、乳化剤の構成脂肪酸全質量に対する飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸の質量（％）を算出する。飽和脂肪酸の質量（％）が不飽和脂肪酸の質量（％）より多い場合に「飽和脂肪酸が主体」、不飽和脂肪酸の質量（％）が飽和脂肪酸の質量（％）より多い場合に「不飽和脂肪酸が主体」であると判断することができる。
上記乳化剤は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
上記乳化剤の含有量は、焼菓子用油脂組成物に含まれる油脂の全質量に対して０．０５～３質量％であることが好ましく、０．１～２質量％であることがより好ましく、０．２～１質量％であることが更に好ましい。乳化剤の含有量が上記範囲内であると、焼菓子用生地により良好な伸展性を付与することができる。
〔その他の任意成分〕
本発明の焼菓子用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外の油脂を含んでいてもよい。例えば、本発明の焼菓子用油脂組成物は、上記エステル交換油脂（Ａ）及び（Ｂ）以外のエステル交換油脂（Ｃ）、並びに／又はエステル交換油脂以外の油脂を含んでいてもよい。エステル交換油脂（Ｃ）としては、特に限定されず、パーム系油脂のエステル交換油脂、ラウリン系油脂及び極度硬化油の混合油脂のエステル交換油脂等が挙げられる。
上記エステル交換油脂（Ａ）及び（Ｂ）以外の油脂の種類及び使用量は、上記２０℃におけるＳＦＣ、構成脂肪酸の含有量、及びトリグリセリドの含有量を満たすように適宜選択することができる。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外の油脂を含んでいてもよい。例えば、本発明の焼菓子用油脂組成物は、上記エステル交換油脂（Ａ）及び（Ｂ）以外のエステル交換油脂（Ｃ）、並びに／又はエステル交換油脂以外の油脂を含んでいてもよい。エステル交換油脂（Ｃ）としては、特に限定されず、パーム系油脂のエステル交換油脂、ラウリン系油脂及び極度硬化油の混合油脂のエステル交換油脂等が挙げられる。
上記エステル交換油脂（Ａ）及び（Ｂ）以外の油脂の種類及び使用量は、上記２０℃におけるＳＦＣ、構成脂肪酸の含有量、及びトリグリセリドの含有量を満たすように適宜選択することができる。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、生地の伸展性を良好にする観点から、液体油を単体で含まないか、又は液体油を焼菓子用油脂組成物の全質量に対して５質量％以下で含むことが好ましい。ここで、液体油は上述の定義と同様、室温（１５～２０℃）において液体で、かつ、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を６５質量％以上含む油脂の総称である。本発明において、「単体で含まない」とは、エステル交換等の化学反応が行われていない液体油が含まれていないことを意味する。液体油の含有量は、焼菓子用油脂組成物の全質量に対して３質量％以下であることがより好ましく、１質量％以下であることが更に好ましく、０質量％であることが特に好ましい。上記液体油の具体例としては、特に限定されないが、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイエルシン菜種油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、オリーブ油、紅花油（サフラワー油）、ハイオレイック紅花油、コーン油、綿実油、落花生油、米油、亜麻仁油、えごま油、胡麻油又はこれらの混合油あるいはこれらの加工油脂（硬化油、分別油等）等が挙げられる。
また、本発明の焼菓子用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記成分以外に、必要に応じて、酸化防止剤、着香料、着色料等の添加剤を含んでいてもよい。上記添加剤の含有量は、焼菓子用油脂組成物の全質量に対して、０．０１～２質量％含むことが好ましい。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、動物性油脂を実質的に含まないことが好ましい。なお「実質的に」とは、焼菓子用油脂組成物の全質量に対する動物性油脂の含有量が３質量％未満、好ましくは１質量％未満、更に好ましくは０質量％であることをいう。上記動物性油脂の具体例としては、豚脂（ラード）、牛脂（タロー）、鶏油、魚油、乳脂等が挙げられる。本発明の焼菓子用油脂組成物に使用される油脂は、いずれも植物由来であることが好ましい。
〔ショートニング〕
本発明の焼菓子用油脂組成物は、焼菓子用ショートニングの製造に用いることができる。ショートニングは、本発明の焼菓子用油脂組成物を、必要に応じて乳化剤（好ましくは不飽和系乳化剤）、着香料、着色料等と共に混合し、得られた混合物を５０～７０℃程度に加温した後に１０～２５℃程度に急冷捏和することにより製造することができる。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、焼菓子用ショートニングの製造に用いることができる。ショートニングは、本発明の焼菓子用油脂組成物を、必要に応じて乳化剤（好ましくは不飽和系乳化剤）、着香料、着色料等と共に混合し、得られた混合物を５０～７０℃程度に加温した後に１０～２５℃程度に急冷捏和することにより製造することができる。
〔焼菓子用生地〕
本発明の焼菓子用生地は、上記焼菓子用油脂組成物を含む。本発明の焼菓子用生地は、上記焼菓子用油脂組成物、小麦粉等の穀粉及び必要に応じて他の原材料を配合した物を例えばミキサーを用いて混合することで得ることができる。
上記他の原材料としては、一般的な焼菓子用生地の原材料として通常用いられる、砂糖等の甘味料、全卵、卵白、卵黄等の卵類、牛乳等の乳製品等が挙げられる。また、ココア、フルーツ、ナッツ等の風味素材、食塩、香辛料、乳化剤、香料、着色料、膨張剤、酸化剤、酸化防止剤、増粘剤、酸味料、ｐＨ調整剤、保存料などの添加剤を更に添加してもよい。
本発明の焼菓子用生地は、穀粉１００質量部に対し、上記焼菓子用油脂組成物又はショートニングを１０～１００質量部含むことが好ましく、１５～７０質量部含むことがより好ましく、２０～５０質量部含むことが更に好ましい。
本発明の焼菓子用生地は、上記焼菓子用油脂組成物を含む。本発明の焼菓子用生地は、上記焼菓子用油脂組成物、小麦粉等の穀粉及び必要に応じて他の原材料を配合した物を例えばミキサーを用いて混合することで得ることができる。
上記他の原材料としては、一般的な焼菓子用生地の原材料として通常用いられる、砂糖等の甘味料、全卵、卵白、卵黄等の卵類、牛乳等の乳製品等が挙げられる。また、ココア、フルーツ、ナッツ等の風味素材、食塩、香辛料、乳化剤、香料、着色料、膨張剤、酸化剤、酸化防止剤、増粘剤、酸味料、ｐＨ調整剤、保存料などの添加剤を更に添加してもよい。
本発明の焼菓子用生地は、穀粉１００質量部に対し、上記焼菓子用油脂組成物又はショートニングを１０～１００質量部含むことが好ましく、１５～７０質量部含むことがより好ましく、２０～５０質量部含むことが更に好ましい。
本発明の焼菓子用生地は、更に大豆由来原材料を含むことが好ましい。大豆由来原材料としては、特に限定されず、大豆粉、おから粉末、きな粉等が挙げられる。大豆由来原材料は吸水性が高く、大豆由来原材料を配合することにより焼菓子用生地の伸展性が悪化する傾向にある。本発明の焼菓子用油脂組成物は、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができることから、上記大豆由来原材料を含む焼菓子の製造に特に有効である。よって、本発明の焼菓子用油脂組成物は、大豆由来原材料含有焼菓子用油脂組成物であることが好ましい。大豆由来原材料の含有量は特に限定されず、焼菓子用生地の全質量に対して１～３０質量％であることが好ましく、５～２５質量％であることがより好ましく、１０～２０質量％であることが更に好ましい。
〔焼菓子〕
本発明の焼菓子は、上記焼菓子用生地を焼成してなる。焼成温度は特に限定されず、１５０～２５０℃であってもよく、例えば１８０℃であってもよい。焼成時間は特に限定されず、例えば５～４５分であってもよい。
本発明の焼菓子は、上記焼菓子用生地を焼成してなる。焼成温度は特に限定されず、１５０～２５０℃であってもよく、例えば１８０℃であってもよい。焼成時間は特に限定されず、例えば５～４５分であってもよい。
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
＜各油脂の調製＞
以下の方法に従って、実施例１～６及び比較例１～５の油脂組成物に用いた各油脂を調製した。各エステル交換油脂を調製する際に使用した油脂の配合割合を表１に示す。
以下の方法に従って、実施例１～６及び比較例１～５の油脂組成物に用いた各油脂を調製した。各エステル交換油脂を調製する際に使用した油脂の配合割合を表１に示す。
（エステル交換油脂（Ａ））
油脂Ａ－１：パーム核オレイン２９質量部、パームステアリン５６質量部及びパーム極度硬化油１５質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ａ－１として用いた。
油脂Ａ－２：パーム核オレイン２５質量部、パーム油６７質量部及びパームステアリン８質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ａ－２として用いた。
油脂Ａ－１：パーム核オレイン２９質量部、パームステアリン５６質量部及びパーム極度硬化油１５質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ａ－１として用いた。
油脂Ａ－２：パーム核オレイン２５質量部、パーム油６７質量部及びパームステアリン８質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ａ－２として用いた。
（エステル交換油脂（Ｂ））
油脂Ｂ－１：ヤシ油１０質量部、パーム油８０質量部及びハイエルシン菜種油１０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ｂ－１として用いた。
油脂Ｂ－１：ヤシ油１０質量部、パーム油８０質量部及びハイエルシン菜種油１０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ｂ－１として用いた。
（（Ａ）及び（Ｂ）以外のエステル交換油脂（Ｃ））
油脂Ｃ－１：ヤシ油５０質量部及びハイエルシン菜種極度硬化油５０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ｃ－１として用いた。
油脂Ｃ－２：パームオレイン５０質量部及びパームダブルオレイン５０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ｃ－２として用いた。
油脂Ｃ－１：ヤシ油５０質量部及びハイエルシン菜種極度硬化油５０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ｃ－１として用いた。
油脂Ｃ－２：パームオレイン５０質量部及びパームダブルオレイン５０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものを油脂Ｃ－２として用いた。
（極度硬化油）
パーム核極度硬化油：パーム核油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パーム極度硬化油：パーム油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。
ハイエルシン菜種極度硬化油：ハイエルシン菜種油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パーム核極度硬化油：パーム核油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パーム極度硬化油：パーム油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。
ハイエルシン菜種極度硬化油：ハイエルシン菜種油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。
（上記以外の油脂）
パーム油：パーム油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パームオレイン：パームオレインの脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パームダブルオレイン：パームダブルオレインの脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パーム核油：パーム核油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
コーン油：コーン油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パーム油：パーム油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パームオレイン：パームオレインの脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パームダブルオレイン：パームダブルオレインの脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パーム核油：パーム核油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
コーン油：コーン油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
＜焼菓子用油脂組成物の調製＞
上記の通り調製した各油脂を表２及び３に示す割合（質量部）で配合し、実施例１～６及び比較例１～５の焼菓子用油脂組成物を得た。
上記の通り調製した各油脂を表２及び３に示す割合（質量部）で配合し、実施例１～６及び比較例１～５の焼菓子用油脂組成物を得た。
＜ＳＦＣ（固体脂含量）の測定＞
実施例１～６及び比較例１～５の各油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ、単位：％）は、基準油脂分析試験法（２．２．９－２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））に準じて測定した。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分間保持し、油脂組成物を完全に融解させた後、０℃に３０分間保持して固化させた。その後、２５℃で３０分間保持し、テンパリングを行った後、０℃で３０分間保持した。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分間保持した後、ＳＦＣを測定した。
実施例１～６及び比較例１～５の各油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ、単位：％）は、基準油脂分析試験法（２．２．９－２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））に準じて測定した。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分間保持し、油脂組成物を完全に融解させた後、０℃に３０分間保持して固化させた。その後、２５℃で３０分間保持し、テンパリングを行った後、０℃で３０分間保持した。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分間保持した後、ＳＦＣを測定した。
＜脂肪酸組成の分析＞
実施例１～６及び比較例１～５の各油脂組成物に含まれる構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法（２．４．２．３－２０１３、脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法））に準じて測定した。ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製の「ＧＣ－２０１０型」を使用し、カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製の「ＳＰ－２５６０」を使用した。
実施例１～６及び比較例１～５の各油脂組成物に含まれる構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法（２．４．２．３－２０１３、脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法））に準じて測定した。ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製の「ＧＣ－２０１０型」を使用し、カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製の「ＳＰ－２５６０」を使用した。
＜Ｐ２Ｏ及びＵＵＵの含有量の測定＞
実施例１～６及び比較例１～５の各油脂組成物に含まれるＰ２Ｏ及びＵＵＵの含有量は、下記条件の下、液体クロマトグラフィー質量分析法によって測定した。
［液体クロマトグラフィー部］
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ １２６０ Ｉｎｆｉｎｉｔｙ バイナリ ＬＣシステム
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ－Ｃ１８
カラム温度：２０℃
［質量分析部］
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ ６１３０ Ｓｉｎｇｌｅ Ｑｕａｄｒｕｐｏｌｅ ＬＣ／ＭＳシステム
イオンソース：ＡＰＣＩ
実施例１～６及び比較例１～５の各油脂組成物に含まれるＰ２Ｏ及びＵＵＵの含有量は、下記条件の下、液体クロマトグラフィー質量分析法によって測定した。
［液体クロマトグラフィー部］
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ １２６０ Ｉｎｆｉｎｉｔｙ バイナリ ＬＣシステム
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ－Ｃ１８
カラム温度：２０℃
［質量分析部］
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ ６１３０ Ｓｉｎｇｌｅ Ｑｕａｄｒｕｐｏｌｅ ＬＣ／ＭＳシステム
イオンソース：ＡＰＣＩ
＜ショートニングの製造＞
実施例１～６及び比較例１～５の各油脂組成物を６０℃で加熱溶融し、これを急冷捏和して、焼菓子用ショートニングを得た。
実施例１～６及び比較例１～５の各油脂組成物を６０℃で加熱溶融し、これを急冷捏和して、焼菓子用ショートニングを得た。
＜クッキー用生地及びクッキーの製造＞
上記で得られたショートニングを使用し、下記の配合及び製法により焼菓子（クッキー）を製造した。
（配合）
・薄力粉（４０．７質量部）
・上白糖（１７質量部）
・大豆紛（１５質量部）
・全卵（９質量部）
・食塩（０．３質量部）
及び
・上記で得られたショートニングのいずれか１種（１８質量部）（表２及び３）
（製法）
上記で得られたショートニングのいずれか１種を２０℃で１晩調温した後、縦型ミキサー（Ｎ－５０、ホバートジャパン社製）に投入し、低速で１分間撹拌した。その後、大豆紛をミキサー内に投入し、低速で１分間撹拌混合した後、上白糖を投入し低速で１分間攪拌混合した。次に全卵及び食塩を投入し、低速で１分間、中速で３０秒間撹拌混合した。次に、薄力粉を投入し低速で１分３０秒間撹拌し、クッキー用生地を得た。
得られた生地を厚さ４ｍｍとなるように圧延及び成形し、上火１８０℃、下火１８０℃のオーブン（三幸機械社製）中で１０分間焼成し、クッキーを得た。
上記で得られたショートニングを使用し、下記の配合及び製法により焼菓子（クッキー）を製造した。
（配合）
・薄力粉（４０．７質量部）
・上白糖（１７質量部）
・大豆紛（１５質量部）
・全卵（９質量部）
・食塩（０．３質量部）
及び
・上記で得られたショートニングのいずれか１種（１８質量部）（表２及び３）
（製法）
上記で得られたショートニングのいずれか１種を２０℃で１晩調温した後、縦型ミキサー（Ｎ－５０、ホバートジャパン社製）に投入し、低速で１分間撹拌した。その後、大豆紛をミキサー内に投入し、低速で１分間撹拌混合した後、上白糖を投入し低速で１分間攪拌混合した。次に全卵及び食塩を投入し、低速で１分間、中速で３０秒間撹拌混合した。次に、薄力粉を投入し低速で１分３０秒間撹拌し、クッキー用生地を得た。
得られた生地を厚さ４ｍｍとなるように圧延及び成形し、上火１８０℃、下火１８０℃のオーブン（三幸機械社製）中で１０分間焼成し、クッキーを得た。
＜ショートニング、クッキー用生地及びクッキーの評価＞
上記で得られたショートニング、クッキー用生地及びクッキーについて、下記の方法及び評価基準によってショートニングの可塑性、クッキー用生地の伸展性、及びクッキーの口ごなれを評価した。結果を表２及び３に示す。なお、クッキーの口ごなれの評価では、３名の熟練パネリストによる評価を行った。
上記で得られたショートニング、クッキー用生地及びクッキーについて、下記の方法及び評価基準によってショートニングの可塑性、クッキー用生地の伸展性、及びクッキーの口ごなれを評価した。結果を表２及び３に示す。なお、クッキーの口ごなれの評価では、３名の熟練パネリストによる評価を行った。
（ショートニングの可塑性）
上記で得られたショートニングを容器（直径６ｃｍ、高さ４．５ｃｍ）にサンプリングし、２０℃の恒温槽内で１晩調温した後、レオメーター（ＥＺ－ＳＸ、島津製作所（株）社製）を用い、針入速度３００ｍｍ／分、針入度５ｍｍの条件でショートニングの最大硬度（ｇｆ）を測定した。得られた最大硬度の値を基に、ショートニングの可塑性を以下の評価基準で評価した。
１点：最大硬度が２１００ｇｆ以上（可塑性が悪い）
２点：最大硬度が２０００ｇｆ以上かつ２１００ｇｆ未満（可塑性がやや悪い）
３点：最大硬度が１９００ｇｆ以上かつ２０００未満（可塑性がやや良い）
４点：最大硬度が１９００ｇｆ未満（可塑性が良い）
上記で得られたショートニングを容器（直径６ｃｍ、高さ４．５ｃｍ）にサンプリングし、２０℃の恒温槽内で１晩調温した後、レオメーター（ＥＺ－ＳＸ、島津製作所（株）社製）を用い、針入速度３００ｍｍ／分、針入度５ｍｍの条件でショートニングの最大硬度（ｇｆ）を測定した。得られた最大硬度の値を基に、ショートニングの可塑性を以下の評価基準で評価した。
１点：最大硬度が２１００ｇｆ以上（可塑性が悪い）
２点：最大硬度が２０００ｇｆ以上かつ２１００ｇｆ未満（可塑性がやや悪い）
３点：最大硬度が１９００ｇｆ以上かつ２０００未満（可塑性がやや良い）
４点：最大硬度が１９００ｇｆ未満（可塑性が良い）
（クッキー用生地の伸展性）
上記で得られたクッキー用生地を縦５ｃｍ、横２ｃｍ、高さ７ｍｍとなるように成型し、得られた試験片について、レオメーター（ＥＺ－ＳＸ、島津製作所（株）社製）を用い、針入速度１００ｍｍ／分、針入度５ｍｍの条件で生地の伸展性を評価した。この時の生地の破断点（ｍｍ）を基に、生地の伸展性を以下の評価基準で評価した。
１点：破断点が２．４５ｍｍ未満（生地の伸展性が悪い）
２点：破断点が２．４５ｍｍ以上かつ２．６５ｍｍ未満（生地の伸展性がやや良い）
３点：破断点が２．６５ｍｍ以上（生地の伸展性が良い）
上記で得られたクッキー用生地を縦５ｃｍ、横２ｃｍ、高さ７ｍｍとなるように成型し、得られた試験片について、レオメーター（ＥＺ－ＳＸ、島津製作所（株）社製）を用い、針入速度１００ｍｍ／分、針入度５ｍｍの条件で生地の伸展性を評価した。この時の生地の破断点（ｍｍ）を基に、生地の伸展性を以下の評価基準で評価した。
１点：破断点が２．４５ｍｍ未満（生地の伸展性が悪い）
２点：破断点が２．４５ｍｍ以上かつ２．６５ｍｍ未満（生地の伸展性がやや良い）
３点：破断点が２．６５ｍｍ以上（生地の伸展性が良い）
（クッキーの口ごなれ）
上記で得られたクッキーを食し、その口ごなれを以下の評価基準で評価した。
１点：クッキーが喫食時に崩れにくく、口ごなれが悪い
２点：クッキーが喫食時にやや崩れやすく、口ごなれがやや良い
３点：クッキーが喫食時に崩れやすく、口ごなれが良い
上記で得られたクッキーを食し、その口ごなれを以下の評価基準で評価した。
１点：クッキーが喫食時に崩れにくく、口ごなれが悪い
２点：クッキーが喫食時にやや崩れやすく、口ごなれがやや良い
３点：クッキーが喫食時に崩れやすく、口ごなれが良い
表２及び３から明らかなように、本発明の焼菓子用油脂組成物（実施例１～６）はいずれも、可塑性が良好であり、これを用いて得られた焼菓子用生地の伸展性が良好であり、また焼菓子の口ごなれも良好であった。一方、２０℃におけるＳＦＣ、ラウリン酸の含有量、及びＰ２Ｏの含有量が本発明の油脂組成物のそれらとは異なる場合（比較例１～５）、油脂組成物の可塑性及び／又は生地の伸展性が悪かった。
本発明によれば、可塑性が良好であり、焼菓子用生地に良好な伸展性を付与することができるため、生地製造時の作業性が良好となり、かつ焼菓子の口ごなれが良好な焼菓子用油脂組成物を提供することができる。従って、本発明の焼菓子用油脂組成物は、産業上きわめて有用なものである。
Claims (9)
- （ａ１）ラウリン系油脂及び（ａ２）パーム系油脂の混合油脂であって、（ａ１）ラウリン系油脂の含有量が１５～４０質量％である混合油脂（ａ）のエステル交換油脂（Ａ）を１０～４５質量％の範囲で含み、
（ｂ１）ラウリン系油脂、（ｂ２）パーム系油脂及び（ｂ３）室温において液体で、かつ、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を６５質量％以上含む液体油の混合油脂（ｂ）のエステル交換油脂（Ｂ）を５５～７５質量％の範囲で含み、
２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が２５～３７％であり、
油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対するラウリン酸の含有量が５～１５質量％であり、
油脂組成物の構成トリグリセリド全質量に対するＰ２Ｏ（２分子のパルミチン酸及び１分子のオレイン酸が結合したトリグリセリド）の含有量が５質量％以上１６質量％以下である、
焼菓子用油脂組成物。 - 油脂組成物の構成脂肪酸全質量に対する飽和脂肪酸の含有量が５５～７０質量％である、請求項１に記載の焼菓子用油脂組成物。
- 油脂組成物の構成トリグリセリド全質量に対するＵＵＵ（３分子の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド）の含有量が２質量％以上１５質量％以下である、請求項１～２のいずれか１項に記載の焼菓子用油脂組成物。
- 混合油脂（ｂ）が、５～３０質量％の（ｂ１）ラウリン系油脂を含む、請求項１に記載の焼菓子用油脂組成物。
- 乳化剤を含む、請求項１～４のいずれか１項に記載の焼菓子用油脂組成物。
- 乳化剤が不飽和系乳化剤である、請求項５に記載の焼菓子用油脂組成物。
- 請求項１～６のいずれか１項に記載の焼菓子用油脂組成物を含む、焼菓子用生地。
- 大豆由来原材料をさらに含む、請求項７に記載の焼菓子用生地。
- 請求項７又は８に記載の焼菓子用生地を焼成してなる、焼菓子。
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| Grasas y Aceites，2001年，vol.52, no.6，pp.349-354 |
| 公益財団法人日本油脂検査協会 調査資料 食用植物油脂の脂肪酸組成，2019年，pp.1-2 |
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