JP7525265B2 - Beverage and method for suppressing milky odor of beverage - Google Patents

Beverage and method for suppressing milky odor of beverage Download PDF

Info

Publication number
JP7525265B2
JP7525265B2 JP2020014446A JP2020014446A JP7525265B2 JP 7525265 B2 JP7525265 B2 JP 7525265B2 JP 2020014446 A JP2020014446 A JP 2020014446A JP 2020014446 A JP2020014446 A JP 2020014446A JP 7525265 B2 JP7525265 B2 JP 7525265B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
beverage
content
ppb
milk
coffee
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
JP2020014446A
Other languages
Japanese (ja)
Other versions
JP2021119762A (en
Inventor
洋 西尾
亮子 西郷
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Asahi Soft Drinks Co Ltd
Original Assignee
Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Asahi Soft Drinks Co Ltd filed Critical Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority to JP2020014446A priority Critical patent/JP7525265B2/en
Publication of JP2021119762A publication Critical patent/JP2021119762A/en
Application granted granted Critical
Publication of JP7525265B2 publication Critical patent/JP7525265B2/en
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Tea And Coffee (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Description

本発明は、飲料および飲料の乳臭さの抑制方法に関する。 The present invention relates to beverages and methods for suppressing the milky odor of beverages.

従来、コーヒーや紅茶などの茶飲料に乳成分を含有させた飲料は、コクやうまみ、まろやかさなど、ミルク特有の良好な風味が得られ、広く親しまれる。 Traditionally, beverages that contain milk ingredients in tea beverages such as coffee or black tea have been widely popular due to the rich, umami, and smooth flavors that are unique to milk.

しかしながら、乳成分を含有した飲料は、長時間常温に放置等されると、乳成分由来の乳臭さが生じることが知られている。そこで、例えば、特許文献1には、時間経過による乳臭さの発生を抑制する観点から、乳タンパク質を含む飲料のポリフェノール含有量、pHを特定の範囲とすることが開示されている。 However, it is known that beverages containing milk components develop a milky odor derived from the milk components when left at room temperature for a long period of time. Therefore, for example, Patent Document 1 discloses that the polyphenol content and pH of beverages containing milk proteins are set within specific ranges in order to suppress the development of a milky odor over time.

一方で、コーヒー飲料は、消費者の嗜好や流行等を背景に様々な風味や香味を有するものが開発され、コーヒー飲料に香気成分を添加する試み等が行われている。例えば、特許文献2には、飲料の液温にかかわらず、苦味が抑制され、後味のキレが良好なコーヒー飲料を得るため、グアイアコールとフルフリルメチルスルフィドを含み、さらにp-エチルフェノール、p-クレゾール、フェノール、及び2-アセチルピロールの少なくとも1種を含むことが開示されている。 Meanwhile, coffee beverages with various flavors and aromas have been developed based on consumer preferences and trends, and attempts have been made to add aroma components to coffee beverages. For example, Patent Document 2 discloses that in order to obtain a coffee beverage with reduced bitterness and a good aftertaste regardless of the temperature of the beverage, it contains guaiacol and furfuryl methyl sulfide, and further contains at least one of p-ethylphenol, p-cresol, phenol, and 2-acetylpyrrole.

特開2014-113113号公報JP 2014-113113 A 特開2018-148875号公報JP 2018-148875 A

ところで、近年の健康志向の高まりに伴い、低カロリー、低糖の飲料が求められている。
本発明者は、かかる要求に応えるべく、甘味度の低い乳成分入り飲料の開発に新たに着手したところ、甘味度を低くすると、乳成分由来の乳臭さが感じられやすくなることを見出した。そして、さらに検討を重ねた結果、乳成分を含む低甘味度の飲料において、4-エチルフェノールと、グアイアコール、4-エチルグアイアコール、フルフリルメチルスルフィドおよびフルフリルメチルジスルフィドのうちの少なくとも1つを組み合わせ、これらの含有量を制御することで、ミルク感を得つつも、乳臭さを効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
Meanwhile, with the increasing health consciousness in recent years, there is a demand for low-calorie, low-sugar beverages.
In order to meet such demands, the present inventors embarked on the development of a low-sweetness beverage containing a dairy component, and discovered that lowering the sweetness makes the milky odor derived from the dairy component more noticeable. As a result of further investigation, the inventors discovered that in a low-sweetness beverage containing a dairy component, by combining 4-ethylphenol with at least one of guaiacol, 4-ethylguaiacol, furfuryl methyl sulfide, and furfuryl methyl disulfide and controlling the contents of these, it is possible to effectively suppress the milky odor while still achieving a milky feel, and thus completed the present invention.

本発明によれば、
ミルク入りの飲料であって、
(a)当該飲料中の乳固形分が2~5質量%であり、
(b)当該飲料の甘味度が1以下であり、
(c)当該飲料中の4-エチルフェノール含有量が1~100ppbであり、
(d)下記(i)~(iv)のうちの少なくとも1つを満たす、飲料が提供される。
(i)当該飲料中のグアイアコール含有量が40~550ppb
(ii)当該飲料中の4-エチルグアイアコール含有量が10~550ppb
(iii)当該飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が1~30ppb
(iv)当該飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が1~100ppb
According to the present invention,
A milk-containing beverage,
(a) the beverage has a milk solids content of 2 to 5% by mass;
(b) the beverage has a sweetness index of 1 or less;
(c) the beverage has a 4-ethylphenol content of 1 to 100 ppb;
(d) A beverage is provided that satisfies at least one of the following (i) to (iv):
(i) The guaiacol content in the beverage is 40 to 550 ppb.
(ii) The content of 4-ethylguaiacol in the beverage is 10 to 550 ppb.
(iii) The furfuryl methyl sulfide content in the beverage is 1 to 30 ppb.
(iv) The furfuryl methyl disulfide content in the beverage is 1 to 100 ppb.

また、本発明によれば、ミルク入りの飲料の乳臭さの抑制方法であって、
(a)当該飲料中の乳固形分が2~5質量%であり、
(b)当該飲料の甘味度が1以下であり、
(c)当該飲料中の4-エチルフェノール含有量が1~100ppbであり、
(d)下記(i)~(iv)のうちの少なくとも1つを満たすように調製する、飲料の乳臭さの抑制方法が提供される。
(i)当該飲料中のグアイアコール含有量が40~550ppb
(ii)当該飲料中の4-エチルグアイアコール含有量が10~550ppb
(iii)当該飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が1~30ppb
(iv)当該飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が1~100ppb
According to the present invention, there is also provided a method for suppressing the milky odor of a milk-containing beverage, comprising the steps of:
(a) the beverage has a milk solids content of 2 to 5% by mass;
(b) the beverage has a sweetness index of 1 or less;
(c) the beverage has a 4-ethylphenol content of 1 to 100 ppb;
(d) A method for suppressing the milky smell of a beverage is provided, comprising preparing the beverage so as to satisfy at least one of the following (i) to (iv):
(i) The guaiacol content in the beverage is 40 to 550 ppb.
(ii) The content of 4-ethylguaiacol in the beverage is 10 to 550 ppb.
(iii) The furfuryl methyl sulfide content in the beverage is 1 to 30 ppb.
(iv) The furfuryl methyl disulfide content in the beverage is 1 to 100 ppb.

本発明によれば、低甘味度であっても乳臭さを抑制しつつミルク感が得られる飲料が提供できる。 The present invention provides a beverage that has a milky taste while suppressing the milky smell, even with a low sweetness.

以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「a~b」との表記は、特に断らない限り、a以上b以下のことを表す。また、「ppm」は「mg/L」と同義であり、「ppb」は「μg/L」と同義であり、「ppt」は「ng/L」と同義である。 The following is a detailed description of an embodiment of the present invention. In this specification, the notation "a to b" in the description of a numerical range means a to b, unless otherwise specified. In addition, "ppm" is synonymous with "mg/L", "ppb" is synonymous with "μg/L", and "ppt" is synonymous with "ng/L".

<飲料>
本実施形態の飲料は、ミルク入りの飲料であって、
(a)当該飲料中の乳固形分が2~5質量%であり、
(b)当該飲料の甘味度が1以下であり、
(c)当該飲料中の4-エチルフェノール含有量が1~100ppbであり、
(d)下記(i)~(iv)のうちの少なくとも1つを満たす。
(i)当該飲料中のグアイアコール含有量が40~550ppb
(ii)当該飲料中の4-エチルグアイアコール含有量が10~550ppb
(iii)当該飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が1~30ppb
(iv)当該飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が1~100ppb
これにより、低甘味度であっても、乳臭さを抑制することができる。かかる理由の詳細は明らかではないが、次のように推測される。一般に、香りは、嗅いだ直後に感じられるトップノートと、次いで感じられるミドルノートと、最後に残るにベースノートに分けて検討されるところ、本実施形態の飲料に含まれる(c)、(i)~(iv)の各香気成分はいずれも、ベースノートの役割を持つものである。また、ミルク入り飲料の乳臭さも、飲用した後の後味として感じられやすい。そのため、飲料が(c)、(i)~(iv)の各香気成分を特定量含むことによって、(c)と(i)~(iv)との相乗効果により、ミルク感を強くしつつも、乳成分に由来する不快な後味をマスキングでき、飲用後の乳臭さを抑制できると考えられる。
以下、本実施形態の飲料に含まれる各成分について詳細を説明する。
<Beverages>
The beverage of the present embodiment is a beverage containing milk,
(a) the beverage has a milk solids content of 2 to 5% by mass;
(b) the beverage has a sweetness index of 1 or less;
(c) the beverage has a 4-ethylphenol content of 1 to 100 ppb;
(d) At least one of the following (i) to (iv) is satisfied:
(i) The guaiacol content in the beverage is 40 to 550 ppb.
(ii) The content of 4-ethylguaiacol in the beverage is 10 to 550 ppb.
(iii) The furfuryl methyl sulfide content in the beverage is 1 to 30 ppb.
(iv) The furfuryl methyl disulfide content in the beverage is 1 to 100 ppb.
This allows the milky smell to be suppressed even with a low sweetness. The details of the reason are not clear, but it is speculated as follows. Generally, aromas are considered to be divided into a top note that is felt immediately after smelling, a middle note that is felt next, and a base note that remains at the end. Each of the aroma components (c) and (i) to (iv) contained in the beverage of this embodiment plays the role of a base note. In addition, the milky smell of a beverage containing milk is also likely to be felt as an aftertaste after drinking. Therefore, it is considered that by containing specific amounts of each of the aroma components (c) and (i) to (iv) in the beverage, the synergistic effect of (c) and (i) to (iv) can be achieved to enhance the milky feeling while masking the unpleasant aftertaste derived from the milk components, thereby suppressing the milky smell after drinking.
Each component contained in the beverage of this embodiment will be described in detail below.

[(a)乳固形分]
本実施形態の飲料はミルク入りであり、乳成分を含むものである。乳成分とは、飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加する成分であり、乳としては、例えば、生乳、牛乳、加工乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、部分脱脂乳、練乳、粉乳、および発酵乳等が挙げられる。これらは、1種を単独で用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。
本実施形態において、飲料中の乳固形分が2~5質量%であり、好ましくは2.5~4.5質量%である。
なお、乳固形分とは、乳脂肪分と無脂乳固形分とを合わせたものいう。中でも、無脂乳固形分換算で2~5質量%とすることが好ましく、2.5~4.5質量%とすることがより好ましい。
乳固形分量の測定方法は、全国飲用牛乳公正取引協議会事務局編「飲用乳の検査法」(平成28年5月改訂)による飲用乳の無視乳固形分の試験方法に従い算出する。具体的には、
乳固形分(質量%)=〔総固形分量(g)〕-〔乳以外の固形分量(g)〕-〔乳以外の脂質量(g)〕の式に当てはめて算出できる。
[(a) Milk solids]
The beverage of this embodiment contains milk and contains milk components. The milk components are components added to impart a milk flavor or milky feel to the beverage, and examples of milk include raw milk, cow's milk, processed milk, whole milk powder, skim milk powder, fresh cream, concentrated milk, partially skimmed milk, condensed milk, milk powder, and fermented milk. These may be used alone or in combination of two or more.
In this embodiment, the milk solids content in the beverage is 2 to 5% by mass, and preferably 2.5 to 4.5% by mass.
The milk solids content refers to the combined total of milk fat content and non-fat milk solids content, and is preferably 2 to 5% by mass, more preferably 2.5 to 4.5% by mass, calculated as non-fat milk solids content.
The method for measuring the amount of milk solids is calculated according to the test method for the negligible milk solids content of drinking milk in "Testing Methods for Drinking Milk" (revised in May 2016) compiled by the Secretariat of the National Drinking Milk Fair Trade Council. Specifically,
It can be calculated using the formula: Milk solids (mass %) = [Total solids (g)] - [Solids other than milk (g)] - [Fat other than milk (g)].

[(b)甘味度]
甘味度とは、飲料100g中にショ糖1g含有する飲料の甘さを「1」とした場合の飲料の甘味の程度を表す指標である。当該飲料の甘味度は、各甘味成分の含有量を、ショ糖の甘味1に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、ショ糖の相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖甘味換算量(果汁やエキス等由来の甘味成分も含む)を総計することによって求められる。
本実施形態の飲料は、甘味度が1以下であり、好ましくは0.8以下である。
甘味度は、乳成分由来の甘味成分(乳糖)を含むものであり、甘味料や甘味成分を含有する果汁等によっても調整することができる。
[(b) Sweetness]
Sweetness is an index that represents the degree of sweetness of a beverage when the sweetness of a beverage containing 1 g of sucrose per 100 g of beverage is taken as 1. The sweetness of the beverage is calculated by converting the content of each sweet component into an equivalent amount of sucrose based on the relative ratio of the sweetness of that sweet component to the sweetness of sucrose, which is 1, and then totaling the sucrose sweetness equivalent amounts of all sweet components contained in the beverage (including sweet components derived from fruit juice, extracts, etc.).
The beverage of this embodiment has a sweetness level of 1 or less, preferably 0.8 or less.
The sweetness level includes sweet components derived from milk (lactose), and can also be adjusted by using sweeteners or fruit juice containing sweet components.

上記の甘味料としては、例えば、果糖、ショ糖、ブドウ糖、グラニュー糖、乳糖、および麦芽糖等の糖類、キシリトール、およびD-ソルビトール等の低甘味度甘味料、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、およびサッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料などが挙げられる。これらは1種のみを用いてもよいし2種以上を併用してもよい。また、本実施形態の飲料は、高甘味甘味料を含まないことが好ましく、実質的に甘味料を含まないことがさらに好ましい。実質的とは、原料(乳や果汁等)由来の甘味成分や、製造過程で含まれうる極微量な成分は除く趣旨である。 Examples of the sweeteners include sugars such as fructose, sucrose, glucose, granulated sugar, lactose, and maltose; low-intensity sweeteners such as xylitol and D-sorbitol; and high-intensity sweeteners such as thaumatin, stevia extract, disodium glycyrrhizinate, acesulfame potassium, sucralose, aspartame, saccharin, neotame, and sodium saccharin. These may be used alone or in combination of two or more. In addition, the beverage of this embodiment preferably does not contain high-intensity sweeteners, and more preferably does not substantially contain sweeteners. The term "substantially" is intended to exclude sweet components derived from the raw materials (milk, fruit juice, etc.) and trace components that may be contained during the manufacturing process.

[(c)4-エチルフェノール]
4-エチルフェノールは、p-エチルフェノールとも呼ばれ、一般には、香ばしい香りが得られることで知られる。
本実施形態において、飲料中の4-エチルフェノール含有量が1~100ppbであり、好ましくは3~60ppbであり、より好ましくは6~50ppbである。
飲料中の4-エチルフェノール含有量を上記数値範囲内とすることにより、(i)~(iv)との組み合わせによる相乗効果が得られ、乳臭さの抑制とミルク感とを高水準で両立できるようになり、また、良好なミルク感が得られやすくなる。
[(c) 4-Ethylphenol]
4-Ethylphenol is also called p-ethylphenol and is generally known for its fragrant aroma.
In this embodiment, the content of 4-ethylphenol in the beverage is 1 to 100 ppb, preferably 3 to 60 ppb, and more preferably 6 to 50 ppb.
By setting the 4-ethylphenol content in the beverage within the above numerical range, a synergistic effect is obtained by combining with (i) to (iv), making it possible to achieve a high level of both suppression of the milky smell and a milky flavor, and also making it easier to obtain a good milky flavor.

[(i)グアイアコール]
グアイアコールは、2-メトキシフェノールともいい、バニリンなどを人工合成する際に用いられる香気成分である。
本実施形態において、飲料中のグアイアコール含有量が40~550ppbであり、好ましくは50~500ppbであり、より好ましくは55~350ppbである。
飲料中のグアイアコール含有量を上記数値範囲内とすることにより、(c)4-エチルフェノールとの組み合わせによる相乗効果が得られ、乳臭さの抑制とミルク感とを高水準で両立できるようになり、また、良好なミルク感が得られやすくなる。
(i) Guaiacol
Guaiacol, also known as 2-methoxyphenol, is an aroma component used in the artificial synthesis of vanillin and the like.
In this embodiment, the guaiacol content in the beverage is 40 to 550 ppb, preferably 50 to 500 ppb, and more preferably 55 to 350 ppb.
By setting the guaiacol content in the beverage within the above numerical range, a synergistic effect can be obtained in combination with (c) 4-ethylphenol, making it possible to simultaneously suppress the milky odor and provide a milky feeling at a high level, and also making it easier to obtain a good milky feeling.

[(ii)4-エチルグアイアコール]
4-エチルグアイアコールは、2-メトキシ-4-エチルフェノールとも呼ばれる香気成分である。
本実施形態において、飲料中の4-エチルグアイアコール含有量が10~550ppbであり、好ましくは20~450ppbである。
飲料中のグアイアコール含有量を上記数値範囲内とすることにより、(c)4-エチルフェノールとの組み合わせによる相乗効果が得られ、乳臭さの抑制とミルク感とを高水準で両立できるようになり、また、良好なミルク感が得られやすくなる。
[(ii) 4-Ethylguaiacol]
4-Ethylguaiacol is an aroma component also known as 2-methoxy-4-ethylphenol.
In this embodiment, the content of 4-ethylguaiacol in the beverage is 10 to 550 ppb, preferably 20 to 450 ppb.
By setting the guaiacol content in the beverage within the above numerical range, a synergistic effect can be obtained in combination with (c) 4-ethylphenol, making it possible to simultaneously suppress the milky odor and provide a milky feeling at a high level, and also making it easier to obtain a good milky feeling.

[(iii)フルフリルメチルスルフィド]
フルフリルメチルスルフィドは、希釈すると、淹れたてのコーヒーに類似した香りを生じることで知られる。
本実施形態において、飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が1~30ppbであり、好ましくは5~25ppbである。
飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量を上記数値範囲内とすることにより、(c)4-エチルフェノールとの組み合わせによる相乗効果が得られ、乳臭さの抑制とミルク感とを高水準で両立できるようになり、また、良好なミルク感とのバランスが保持できる。
[(iii) Furfuryl methyl sulfide]
Furfuryl methyl sulfide, when diluted, is known to produce an aroma similar to that of freshly brewed coffee.
In this embodiment, the furfuryl methyl sulfide content in the beverage is 1 to 30 ppb, preferably 5 to 25 ppb.
By keeping the furfuryl methyl sulfide content in the beverage within the above numerical range, a synergistic effect is obtained in combination with (c) 4-ethylphenol, making it possible to achieve a high level of both suppression of the milky odor and a milky feel, while also maintaining a good balance with the milky feel.

[(iv)フルフリルメチルジスルフィド]
フルフリルメチルジスルフィドは、希釈すると、淹れたてのコーヒーに類似した香りを生じることで知られる。
本実施形態において、飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が1~100ppbであり、好ましくは1~60ppbである。
飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量を上記数値範囲内とすることにより、(c)4-エチルフェノールとの組み合わせによる相乗効果が得られ、乳臭さの抑制とミルク感とを高水準で両立できるようになり、また、良好なミルク感とのバランスが保持できる。
[(iv) Furfuryl methyl disulfide]
Furfuryl methyl disulfide, when diluted, is known to produce an aroma similar to that of freshly brewed coffee.
In this embodiment, the furfurylmethyl disulfide content in the beverage is 1 to 100 ppb, preferably 1 to 60 ppb.
By setting the furfuryl methyl disulfide content in the beverage within the above numerical range, a synergistic effect is obtained in combination with (c) 4-ethylphenol, making it possible to achieve a high level of both suppression of the milky odor and a milky feel, while also maintaining a good balance with the milky feel.

また、(c)、(i)~(iv)の各香気成分の含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計(GC/MS)を用いた固相マイクロ抽出法(SPME)法により定量することができる。 The content of each of the aroma components (c), (i) to (iv) can be quantified by solid-phase microextraction (SPME) using a gas chromatograph mass spectrometer (GC/MS).

[pH]
本実施形態の飲料の20℃におけるpHは、4.0以上、8.0以下であることが好ましく、5.0以上、7.0以下であることがより好ましい。
pHを上記下限値以上とすることにより、酸味を抑制し、良好な嗜好性が得られる一方で、pHを上記上限値以下とすることにより、良好なミルク風味を得つつ、乳臭さを抑制しやすくなる。
[pH]
The pH of the beverage of this embodiment at 20° C. is preferably 4.0 or more and 8.0 or less, and more preferably 5.0 or more and 7.0 or less.
By setting the pH to equal to or higher than the lower limit, the sourness can be suppressed and good palatability can be obtained, whereas by setting the pH to equal to or lower than the upper limit, a good milk flavor can be obtained while the milky smell can be easily suppressed.

なお、pHの測定は、市販のpH測定器を用いるなどして行うことができる。pHの調整は、例えば、pH調整剤を用いることなどにより行うことができる。 The pH can be measured using a commercially available pH meter. The pH can be adjusted, for example, by using a pH adjuster.

[ブリックス値]
本実施形態の飲料のブリックス値(Bx)は、飲みやすさを向上しつつ、香り、酸味、苦み、後味のバランスを良好にする観点から、好ましくは、0.3°以上10°以下であり、より好ましくは、0.5°以上7°以下であり、さらに好ましくは、1.0°以上6°以下である。
ブリックス値は、飲料全量に対する可溶性固形分の合計含有量を示す。ブリックス値は、たとえば、デジタル屈折計Rx-5000α(アタゴ社製)を用いて、20℃における糖用屈折計の示度を測定することができる。
[Brix value]
The Brix value (Bx) of the beverage of this embodiment is preferably 0.3° or more and 10° or less, more preferably 0.5° or more and 7° or less, and even more preferably 1.0° or more and 6° or less, from the viewpoint of improving drinkability while achieving a good balance of aroma, acidity, bitterness, and aftertaste.
The Brix value indicates the total content of soluble solids relative to the total amount of the beverage. The Brix value can be measured, for example, by using a digital refractometer Rx-5000α (manufactured by Atago Co., Ltd.) to measure the sugar refractometer reading at 20° C.

本実施形態の飲料は、本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の香気成分、酸味料、乳化剤(カゼインナトリウム等)、pH調整剤(炭酸水素ナトリウム「重曹」、炭酸カリウム等)、果汁、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、および増粘安定剤等を含んでもよい。 The beverage of this embodiment may contain flavor components other than those mentioned above, acidulants, emulsifiers (such as sodium caseinate), pH adjusters (sodium bicarbonate (baking soda), potassium carbonate, etc.), fruit juice, various nutritional components, colorants, diluents, antioxidants, thickening stabilizers, etc., so long as the effects of the present invention are obtained.

[容器]
本実施形態の飲料に用いられる容器としては、ガラス、紙、プラスチック(ポリエチレンテレフタレート等)、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。飲料の風味を保持する観点から、スチール缶であることが好ましく、軽量で再栓可能な観点からは、蓋つきのペットボトル、スチール缶およびアルミ缶が好ましい。
飲料の容量としては、特に限定されないが、100~2000gが好ましく、飲み切りやすい点からは、100~500gがより好ましい。
[container]
Examples of containers used for the beverage of this embodiment include sealed containers made of glass, paper, plastic (polyethylene terephthalate, etc.), aluminum, steel, etc., or composite or laminated materials thereof. The type of container is not particularly limited, but examples include PET bottles, aluminum cans, steel cans, paper packs, chilled cups, bottles, etc. From the viewpoint of maintaining the flavor of the beverage, steel cans are preferred, and from the viewpoints of being lightweight and resealable, PET bottles, steel cans, and aluminum cans with lids are preferred.
The volume of the beverage is not particularly limited, but is preferably 100 to 2000 g, and more preferably 100 to 500 g from the viewpoint of ease of drinking.

本実施形態の飲料が容器詰めされた場合の加熱滅菌処理の方法は、特に限定されないが、日本国内においては食品衛生法の規定に従って、加熱滅菌処理される。具体的には、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法(UHT殺菌法)と、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。 The method of heat sterilization when the beverage of this embodiment is packed in a container is not particularly limited, but in Japan, heat sterilization is performed in accordance with the provisions of the Food Sanitation Act. Specifically, there is a method in which the beverage is sterilized at high temperature for a short time and then filled into a storage container that has been sterilized under aseptic conditions (UHT sterilization method), and a retort sterilization method in which the prepared liquid is filled into a storage container such as a can and then retorted.

[コーヒー飲料]
本実施形態の飲料は、コーヒー飲料であってもよい。コーヒー飲料は、コーヒー豆から抽出または溶出した成分(コーヒー分)を原料とする飲料及びこれにその他の成分が加えられている飲料であり、飲んだときにコーヒー風味が感じられる飲料をいい、1977年に制定された「コーヒー含有飲料等の表示に関する公正競争規約」にも記載されているように、コーヒー豆を原料とした飲料及びこれに糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物を加え容器に密封した飲料のことを指す。また、本実施形態においては、コーヒー豆使用量が生豆換算で1重量%未満の飲料であっても、飲んだときにコーヒー風味が感じられる飲料については、コーヒー飲料として扱うこととする。
[Coffee drinks]
The beverage of this embodiment may be a coffee beverage. A coffee beverage refers to a beverage made from a component (coffee content) extracted or dissolved from coffee beans and a beverage to which other components have been added, and which has a coffee flavor when drunk. As described in the "Fair Competition Code for Labeling of Coffee-Containing Beverages, etc." established in 1977, the term refers to a beverage made from coffee beans and a beverage to which sugars, dairy products, emulsified edible oils and fats, and other edible substances have been added and sealed in a container. In this embodiment, even if the amount of coffee beans used is less than 1% by weight in terms of raw beans, the beverage is treated as a coffee beverage if it has a coffee flavor when drunk.

上記のコーヒー豆としては、特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などの栽培樹種が挙げられる。また、コーヒー豆の品種としては、特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、およびキリマンジャロなどが挙げられる。コーヒー豆は1種でもよいし、2種以上をブレンドして用いてもよい。
コーヒー豆の焙煎温度や焙煎環境等の条件は、特に限定されず、通常の方法を採用できる。また、焙煎コーヒー豆を用いた抽出方法としては、特に限定されないが、例えば、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、および連続式などが挙げられる。
The above-mentioned coffee beans are not particularly limited, and examples of cultivated tree species include Arabica, Robusta, and Liberica. In addition, the varieties of coffee beans are not particularly limited, and examples of coffee beans include Mocha, Brazil, Colombia, Guatemala, Blue Mountain, Kona, Mandheling, and Kilimanjaro. The coffee beans may be one type or a blend of two or more types.
The conditions of roasting temperature and roasting environment of the coffee beans are not particularly limited, and a usual method can be adopted. In addition, the extraction method using roasted coffee beans is not particularly limited, and examples thereof include a drip type, a siphon type, a boiling type, a jet type, and a continuous type.

焙煎コーヒー豆の焙煎度は、L値として、20以下が好ましく、19以下がより好ましく、18以下がさらに好ましく、17以下がことさらに好ましい。L値の下限は、特に限定されないが、良好なコーヒー風味を得る観点から、例えば、好ましくは10以上、より好ましくは14以上である。
L値は、コーヒー豆の焙煎度合を色で表したものであり、L値100を白、L値0を黒とする。すなわち、コーヒー豆の焙煎が進むほどL値は小さくなることを意図する。
The roasting degree of the roasted coffee beans, as expressed by the L value, is preferably 20 or less, more preferably 19 or less, even more preferably 18 or less, and particularly preferably 17 or less. The lower limit of the L value is not particularly limited, but from the viewpoint of obtaining a good coffee flavor, it is, for example, preferably 10 or more, more preferably 14 or more.
The L value represents the degree of roasting of coffee beans by color, with an L value of 100 being white and an L value of 0 being black. In other words, the more roasted the coffee beans are, the smaller the L value will be.

ここで、本実施形態のコーヒー飲料にコーヒー分を含有させる方法としては、特に限定されず当業者が適宜設定することができる。例えば、粉砕した焙煎豆を水や温水を用いて抽出した溶液(コーヒー抽出液)や、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥させたインスタントコーヒー等を用いて、これらのうち1種または2種以上を飲料中に添加するといった方法等を挙げることができる。
粉砕した焙煎豆としては、粗挽き、中挽き、細挽き等が挙げられ、特に限定されない。
一方、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、2017年現在、重量百分率で乳固形分3.0%以上の成分を含有するものについては、乳飲料として扱われることになる。
本実施形態に係るコーヒー飲料については、コーヒー豆を原料とした飲料であるため、重量百分率で乳固形分3.0%以上の成分を含有するものであったとしても、コーヒー飲料として扱うこととする。
Here, the method of adding coffee to the coffee beverage of this embodiment is not particularly limited and can be determined appropriately by a person skilled in the art. For example, a solution (coffee extract) obtained by extracting ground roasted beans with water or hot water, a coffee extract obtained by concentrating a coffee extract, instant coffee obtained by drying a coffee extract, etc., can be used, and one or more of these can be added to the beverage.
The ground roasted beans include, but are not limited to, coarsely ground, medium ground, fine ground, and the like.
On the other hand, according to the "Fair Competition Code for the Labeling of Drinking Milk," as of 2017, any product containing 3.0% or more milk solids by weight is treated as a milk beverage.
As the coffee beverage according to this embodiment is made from coffee beans, it will be treated as a coffee beverage even if it contains 3.0% or more milk solids by weight.

コーヒー飲料中のコーヒー可溶性固形分の含有量の下限値は、本格的なコーヒー感、飲みやすさ、おいしさを得るため、好ましくは0.5質量%以上、より好ましくは0.9質量%以上、さらに好ましくは1質量%以上である。
一方、コーヒー飲料中のコーヒー可溶性固形分の含有量の上限値は、香り、酸味、苦み、後味のバランスを良好にしつつ、口あたりを良好にするため、好ましくは2.5質量%以下であり、より好ましくは2.3質量%以下であり、さらに好ましくは2.0質量%以下である。
The lower limit of the coffee soluble solids content in a coffee beverage is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 0.9% by mass or more, and even more preferably 1% by mass or more, in order to obtain an authentic coffee flavor, easy drinkability, and deliciousness.
On the other hand, the upper limit of the content of coffee soluble solids in a coffee beverage is preferably 2.5% by mass or less, more preferably 2.3% by mass or less, and even more preferably 2.0% by mass or less, in order to achieve a good balance between aroma, acidity, bitterness and aftertaste while also improving the mouthfeel.

また、コーヒー飲料のL値は、良好で十分なミルク感を得るため、好ましくは30以上、より好ましくは35以上である。一方、本格的なコーヒー感を得るため、好ましくは70以下、より好ましくは60以下、さらに好ましくは50以下である。また、L値を50以下にすることで、コーヒー飲料を保管している際の風味劣化や外観変化を抑えることができる点から、より好ましい。
コーヒー飲料のL値は、コーヒー抽出液や乳の含有量などによって調整することができる。
なお、コーヒー飲料のL値は、例えば分光色差計SE7700(日本電色工業社製)を用いて測定することができる。
Furthermore, in order to obtain a good and sufficient milky taste, the L * value of the coffee beverage is preferably at least 30, more preferably at least 35. On the other hand, in order to obtain a genuine coffee taste, the L* value is preferably at most 70, more preferably at most 60, and even more preferably at most 50. Furthermore, an L * value of 50 or less is more preferable since it is possible to suppress deterioration in flavor and changes in appearance during storage of the coffee beverage.
The L * value of a coffee beverage can be adjusted by adjusting the content of coffee extract and milk, etc.
The L * value of a coffee beverage can be measured, for example, using a spectrophotometer SE7700 (manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.).

[茶飲料]
本実施形態の飲料は、茶飲料であってもよい。茶飲料とは、植物の葉茎から加工された茶葉、または所定の加工が施された植物の種子や花等の植物由来の原料を用いて、抽出・加工された飲料である。
上記の植物の葉茎としてはカメリア属の茶葉やビワの葉、桑の葉、ドクダミの葉、および杜仲葉等が挙げられ、カメリア・シネンシス種の茎葉が好ましく、その発酵条件の違いによって、発酵茶(紅茶)、半発酵茶(ウーロン茶等)、不発酵茶(緑茶等)、後発酵茶(プアール茶等)に分けられる。また、植物の種子としては、いわゆる穀物の種子が好ましく、茶飲料の原料として通常用いられるものを使用できる。穀物の種子としては、例えば、ハトムギ、大麦、玄米、トウモロコシ、大豆、小豆、黒豆、粟、きび、およびそば等が挙げられる。原料穀物は任意の形態のものを使用でき、例えば、各々独立に、粉砕や焙煎等の処理がされていてもよく、されていなくてもよい。さらに、その他の植物由来の原料としては、例えば、ニンジン、サツマイモ、ゴボウ、タンポポの根、ミカンの皮、ジャスミン花等が挙げられる。
なかでも、本実施形態においては、ミルク入り飲料として知られる紅茶、緑茶(煎茶や抹茶等)、および緑茶を焙煎したほうじ茶等において好適に用いられる。
[Tea drinks]
The beverage of the present embodiment may be a tea beverage. A tea beverage is a beverage extracted and processed using raw materials derived from plants, such as tea leaves processed from the leaves and stems of plants, or seeds or flowers of plants that have been subjected to a specific processing.
Examples of the leaves and stems of the above plants include tea leaves of the genus Camellia, loquat leaves, mulberry leaves, Houttuynia cordata leaves, and Eucommia leaves, and the stems and leaves of the species Camellia sinensis are preferred. Depending on the difference in fermentation conditions, teas can be divided into fermented teas (black tea), semi-fermented teas (oolong tea, etc.), non-fermented teas (green tea, etc.), and post-fermented teas (pu-erh tea, etc.). As the plant seeds, so-called grain seeds are preferred, and those usually used as raw materials for tea beverages can be used. Examples of grain seeds include pearl barley, barley, brown rice, corn, soybeans, red beans, black beans, millet, millet, and buckwheat. The raw grains can be in any form, and for example, each may or may not be independently processed by crushing or roasting. Furthermore, examples of raw materials derived from other plants include carrots, sweet potatoes, burdock, dandelion roots, citrus peel, and jasmine flowers.
In particular, in this embodiment, the beverage is preferably used in black tea, green tea (such as sencha and matcha), and roasted green tea, which are known as beverages containing milk.

<ミルク入りの飲料の乳臭さの抑制方法>
本実施形態のミルク入りの飲料の乳臭さの抑制方法は、
(a)当該飲料中の乳固形分が2~5質量%であり、
(b)当該飲料の甘味度が1以下であり、
(c)当該飲料中の4-エチルフェノール含有量が1~100ppbであり、
(d)下記(i)~(iv)のうちの少なくとも1つを満たすように調製するものである。
(i)当該飲料中のグアイアコール含有量が40~550ppb
(ii)当該飲料中の4-エチルグアイアコール含有量が10~550ppb
(iii)当該飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が1~30ppb
(iv)当該飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が1~100ppb
これにより、飲料が低甘味度であっても、乳臭さを抑制することができる。飲料としては、上述した飲料と同じものを用いることができる。
<Method for suppressing the milky smell of milk-containing beverages>
The method for suppressing the milky odor of a milk-containing beverage according to the present embodiment includes the steps of:
(a) the beverage has a milk solids content of 2 to 5% by mass;
(b) the beverage has a sweetness index of 1 or less;
(c) the beverage has a 4-ethylphenol content of 1 to 100 ppb;
(d) It is prepared so as to satisfy at least one of the following (i) to (iv):
(i) The guaiacol content in the beverage is 40 to 550 ppb.
(ii) The content of 4-ethylguaiacol in the beverage is 10 to 550 ppb.
(iii) The furfuryl methyl sulfide content in the beverage is 1 to 30 ppb.
(iv) The furfuryl methyl disulfide content in the beverage is 1 to 100 ppb.
This makes it possible to suppress the milky smell even if the beverage has a low sweetness. The beverage may be the same as the beverages described above.

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、参考形態の例を付記する。
1. ミルク入りの飲料であって、
(a)当該飲料中の乳固形分が2~5質量%であり、
(b)当該飲料の甘味度が1以下であり、
(c)当該飲料中の4-エチルフェノール含有量が1~100ppbであり、
(d)下記(i)~(iv)のうちの少なくとも1つを満たす、飲料。
(i)当該飲料中のグアイアコール含有量が40~550ppb
(ii)当該飲料中の4-エチルグアイアコール含有量が10~550ppb
(iii)当該飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が1~30ppb
(iv)当該飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が1~100ppb
2. 前記飲料が、茶飲料またはコーヒー飲料の少なくともいずれか一方である、1.記載の飲料。
3. 前記飲料のブリックス値が0.3°以上10°以下である、1.または2.に記載の飲料。
4. 高甘味度甘味料を含まない、1.乃至3.のいずれか一つに記載の飲料。
5. 前記飲料がコーヒー飲料であり、当該コーヒー飲料のL 値が、30~60である、1.乃至4.のいずれか一つに記載の飲料。
6. 容器詰めされた、1.乃至5.のいずれか一つに記載の飲料。
7. ミルク入りの飲料の乳臭さの抑制方法であって、
(a)当該飲料中の乳固形分が2~5質量%であり、
(b)当該飲料の甘味度が1以下であり、
(c)当該飲料中の4-エチルフェノール含有量が1~100ppbであり、
(d)下記(i)~(iv)のうちの少なくとも1つを満たすように調製する、飲料の乳臭さの抑制方法。
(i)当該飲料中のグアイアコール含有量が40~550ppb
(ii)当該飲料中の4-エチルグアイアコール含有量が10~550ppb
(iii)当該飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が1~30ppb
(iv)当該飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が1~100ppb
Although the embodiments of the present invention have been described above, these are merely examples of the present invention, and various configurations other than those described above can also be adopted.
Below, examples of reference forms are given.
1. A milk-containing beverage,
(a) the beverage has a milk solids content of 2 to 5% by mass;
(b) the beverage has a sweetness index of 1 or less;
(c) the beverage has a 4-ethylphenol content of 1 to 100 ppb;
(d) A beverage that satisfies at least one of the following (i) to (iv):
(i) The guaiacol content in the beverage is 40 to 550 ppb.
(ii) The content of 4-ethylguaiacol in the beverage is 10 to 550 ppb.
(iii) The furfuryl methyl sulfide content in the beverage is 1 to 30 ppb.
(iv) The furfuryl methyl disulfide content in the beverage is 1 to 100 ppb.
2. The beverage according to 1., wherein the beverage is at least one of a tea beverage and a coffee beverage.
3. The beverage according to 1. or 2., wherein the Brix value of the beverage is 0.3° or more and 10° or less.
4. The beverage according to any one of 1 to 3, which does not contain a high-intensity sweetener.
5. The beverage according to any one of 1. to 4., wherein the beverage is a coffee beverage and the L * value of the coffee beverage is 30 to 60.
6. The beverage according to any one of 1. to 5., which is packaged in a container.
7. A method for suppressing the milky odor of a milk-containing beverage, comprising:
(a) the beverage has a milk solids content of 2 to 5% by mass;
(b) the beverage has a sweetness index of 1 or less;
(c) the beverage has a 4-ethylphenol content of 1 to 100 ppb;
(d) A method for suppressing the milky smell of a beverage, comprising preparing the beverage so as to satisfy at least one of the following (i) to (iv):
(i) The guaiacol content in the beverage is 40 to 550 ppb.
(ii) The content of 4-ethylguaiacol in the beverage is 10 to 550 ppb.
(iii) The furfuryl methyl sulfide content in the beverage is 1 to 30 ppb.
(iv) The furfuryl methyl disulfide content in the beverage is 1 to 100 ppb.

以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 The present invention will be described below with reference to examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these.

<香気成分の分析>
以下の実験で用いた飲料中の香気成分の含有量は、以下のようにして測定した。
分析対象である飲料を10mLを、あらかじめ3gのNaClを入れた固相マイクロ抽出(SPME)用バイアルに入れ、密栓した。
各バイアルを40℃で5分間振盪した後、SPME用ファイバー(DVB/CAR/PDMS,Stableflex 23Ga(Gray)50/30μm:SIGMA-ALDRICH社製)をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。
40℃で30分間、揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で3分間脱着させ、GC/MSにより分析を行った。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
<Analysis of aroma components>
The contents of aroma components in the beverages used in the following experiments were measured as follows.
10 mL of the beverage to be analyzed was placed in a solid-phase microextraction (SPME) vial containing 3 g of NaCl and sealed.
Each vial was shaken at 40° C. for 5 minutes, and then a fiber for SPME (DVB/CAR/PDMS, Stableflex 23Ga (Gray) 50/30 μm: manufactured by SIGMA-ALDRICH) was exposed to the head space in the vial.
The volatile components were adsorbed on the fiber for 30 minutes at 40° C., then desorbed for 3 minutes at the injection port, and analyzed by GC/MS. A calibration curve was prepared by the standard addition method, and cyclohexanol was used as the internal standard.

[GC/MSの分析条件]
GC:Agilent Technologies社製 7890A。
MS:Agilent Technologies社製5975C。
カラム:AgilentTechologies社製 DB-WAX UI 30m×0.25mm、膜厚0.25μm。
圧力一定モード:122kPa。注入法:スプリットレス。キャリアガス:He。
注入口温度:240℃。トランスファーライン:240 ℃。
オーブン温度:40℃(5min)→5℃/min→240℃(0min)。
MS条件:スキャンモード
定量イオン:グアイアコールm/z81、2-フルフリルメチルスルフィドm/z129、4-エチルフェノールm/z107、4-エチルグアイアコールm/z152、フルフリルメチルジスルフィドm/z160、シクロヘキサノール(内標) m/z82。
[GC/MS analysis conditions]
GC: Agilent Technologies 7890A.
MS: 5975C manufactured by Agilent Technologies.
Column: Agilent Technologies DB-WAX UI 30 m×0.25 mm, film thickness 0.25 μm.
Constant pressure mode: 122 kPa. Injection method: splitless. Carrier gas: He.
Inlet temperature: 240° C. Transfer line: 240° C.
Oven temperature: 40°C (5 min) → 5°C/min → 240°C (0 min).
MS conditions: scan mode Quantitative ions: guaiacol m/z 81, 2-furfuryl methyl sulfide m/z 129, 4-ethylphenol m/z 107, 4-ethylguaiacol m/z 152, furfuryl methyl disulfide m/z 160, cyclohexanol (internal standard) m/z 82.

[実験1:甘味度による乳臭さへの影響の検証]
<試作品1~3:コーヒー飲料の調製>
表1に示す含有量となるように、インスタントコーヒー、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、乳化剤、甘味料を熱水(80℃)で溶解し、終量が1000gになるように加水し混合して均質化し、重曹を加えてpHを7.0に調整し、甘味度がそれぞれ異なる試作品のコーヒー飲料を得た。
得られた各コーヒー飲料の乳固形分は3.3質量%(無脂乳固形分3.3質量%、乳脂肪0質量%)であった。試作品1のコーヒー飲料のブリックス値は5.1であり、L*値は41.28であった。
[Experiment 1: Verification of the effect of sweetness on milky odor]
<Prototypes 1 to 3: Preparation of coffee beverages>
Instant coffee, skim milk powder, sodium caseinate, emulsifier, and sweetener were dissolved in hot water (80°C) so as to obtain the contents shown in Table 1, and water was added to a final amount of 1000 g, mixed and homogenized, and sodium bicarbonate was added to adjust the pH to 7.0 to obtain prototype coffee beverages with different levels of sweetness.
The milk solids content of each of the resulting coffee beverages was 3.3% by mass (non-fat milk solids content: 3.3% by mass, milk fat content: 0% by mass). The Brix value of the coffee beverage of Sample 1 was 5.1, and the L* value was 41.28.

<官能評価>
次に、得られた各コーヒー飲料(20℃)それぞれを、熟練した5名のパネラーが試飲し、以下の表2に示す評価基準に従い「おいしさ」、「ミルク感の良さ」、「ミルク感の強さ」、「乳臭さ」それぞれについて、5段階(1~5点)評価を実施し、その平均点を求めた。また、評価する際は、試作品1の飲料を対照品(基準値3点)として評価を実施した。結果を表1に示す。
<Sensory evaluation>
Next, five experienced panelists tasted each of the resulting coffee beverages (20°C) and rated them on a five-point scale (1 to 5 points) for "taste,""milkyflavor,""strength of milky flavor," and "milky odor" according to the evaluation criteria shown in Table 2 below, and the average scores were calculated. In addition, when evaluating, the beverage of Prototype 1 was used as a control (standard value 3 points). The results are shown in Table 1.

Figure 0007525265000001
Figure 0007525265000001

<試作品1の香気分析>
試作品1のコーヒー飲料について、(c)、(d)の香気成分の含有量を分析したところ、以下のような結果であった。
(c)4-エチルフェノール含有量 4ppb
(d)(i)グアイアコール含有量 34ppb
(ii)4-エチルグアイアコール含有量 3ppb
(iii)フルフリルメチルスルフィド含有量 3ppb
(iv)フルフリルメチルジスルフィド含有量 0ppb
<Aroma analysis of prototype 1>
When the contents of the aroma components (c) and (d) in the coffee beverage of Prototype 1 were analyzed, the following results were obtained.
(c) 4-ethylphenol content: 4 ppb
(d) (i) Guaiacol content: 34 ppb
(ii) 4-ethylguaiacol content: 3 ppb
(iii) Furfuryl methyl sulfide content: 3 ppb
(iv) Furfuryl methyl disulfide content: 0 ppb

Figure 0007525265000002
Figure 0007525265000002

[実験2:香気成分を単独で用いた場合の検証]
<試作品4~12:コーヒー飲料の調製>
・(c)4-エチルフェノール含有量の調整(試作品4~8)
上記試作品1と同様のコーヒー飲料を調製し、これに、各香気成分を表3に示す含有量となるように配合し、コーヒー飲料を調製した。
・(d)(i)~(iv)の各香気成分の単独での使用(試作品9~12)
上記試作品1と同様のコーヒー飲料を調製し、これに、各香気成分を表4に示す含有量となるように配合し、コーヒー飲料を調製した。
[Experiment 2: Verification when aroma components are used alone]
<Prototypes 4 to 12: Preparation of coffee beverages>
(c) Adjustment of 4-ethylphenol content (Prototypes 4 to 8)
A coffee beverage similar to Prototype 1 above was prepared, and each aroma component was added thereto in the amounts shown in Table 3 to prepare a coffee beverage.
(d) Use of each of the aroma components (i) to (iv) alone (Prototypes 9 to 12)
A coffee beverage similar to Prototype 1 above was prepared, and each aroma component was added thereto in the amounts shown in Table 4 to prepare a coffee beverage.

<官能評価>
上記実験1と同様にして、官能評価を行った。結果を、表3、4に示す。
<Sensory evaluation>
A sensory evaluation was carried out in the same manner as in Experiment 1. The results are shown in Tables 3 and 4.

Figure 0007525265000003
Figure 0007525265000003

Figure 0007525265000004
Figure 0007525265000004

[実験3:香気成分(c)と(d)との組み合わせ効果と(d)の含有量の影響の検証]
<試作品13~32:コーヒー飲料の調製>
上記試作品1と同様のコーヒー飲料を調製し、これに、(c)4-エチルフェノール含有量を24ppbとし、(d)の各香気成分を5~8に示す含有量となるように配合し、コーヒー飲料を調製した。
[Experiment 3: Verification of the effect of combining aroma components (c) and (d) and the effect of the content of (d)]
<Prototypes 13-32: Preparation of coffee beverages>
A coffee beverage similar to Prototype 1 above was prepared, and (c) the 4-ethylphenol content was adjusted to 24 ppb, and each of the aroma components (d) was added to this so as to have the contents shown in 5 to 8, thereby preparing a coffee beverage.

<官能評価>
上記実験1と同様にして、官能評価を行った。結果を、表5に示す。
<Sensory evaluation>
A sensory evaluation was carried out in the same manner as in Experiment 1. The results are shown in Table 5.

Figure 0007525265000005
Figure 0007525265000005

Figure 0007525265000006
Figure 0007525265000006

Figure 0007525265000007
Figure 0007525265000007

Figure 0007525265000008
Figure 0007525265000008

Claims (11)

ミルク入りの飲料であって、
(a)当該飲料中の乳固形分が2~5質量%であり、
(b)当該飲料の甘味度が1以下であり、
(c)当該飲料中の4-エチルフェノール含有量が1~100ppbであり、
(d)下記(i)~(iv)のうちの少なくとも1つを満たす、飲料(ただし、牛乳由来の乳脂肪を含む飲料を除く)
(i)当該飲料中のグアイアコール含有量が40~550ppb
(ii)当該飲料中の4-エチルグアイアコール含有量が10~550ppb
(iii)当該飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が1~30ppb
(iv)当該飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が1~100ppb
A milk-containing beverage,
(a) the beverage has a milk solids content of 2 to 5% by mass;
(b) the beverage has a sweetness index of 1 or less;
(c) the beverage has a 4-ethylphenol content of 1 to 100 ppb;
(d) Beverages (excluding beverages containing milk fat derived from cow's milk) that satisfy at least one of the following (i) to (iv):
(i) The guaiacol content in the beverage is 40 to 550 ppb.
(ii) The content of 4-ethylguaiacol in the beverage is 10 to 550 ppb.
(iii) The furfuryl methyl sulfide content in the beverage is 1 to 30 ppb.
(iv) The furfuryl methyl disulfide content in the beverage is 1 to 100 ppb.
ミルク入りの飲料であって、A milk-containing beverage,
(a)当該飲料中の乳固形分が2~5質量%であり、(a) the beverage has a milk solids content of 2 to 5% by mass;
(b)当該飲料の甘味度が1以下であり、(b) the beverage has a sweetness index of 1 or less;
(c)当該飲料中の4-エチルフェノール含有量が1~100ppbであり、(c) the beverage has a 4-ethylphenol content of 1 to 100 ppb;
(iv)当該飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が1~100ppbである、飲料。(iv) A beverage having a furfuryl methyl disulfide content of 1 to 100 ppb.
さらに、下記(i)~(iii)のうちの少なくとも1つを満たす、請求項2に記載の飲料。The beverage according to claim 2, further satisfying at least one of the following (i) to (iii).
(i)当該飲料中のグアイアコール含有量が40~550ppb(i) The guaiacol content in the beverage is 40 to 550 ppb.
(ii)当該飲料中の4-エチルグアイアコール含有量が10~550ppb(ii) The content of 4-ethylguaiacol in the beverage is 10 to 550 ppb.
(iii)当該飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が1~30ppb(iii) The furfuryl methyl sulfide content in the beverage is 1 to 30 ppb.
前記飲料が、茶飲料またはコーヒー飲料の少なくともいずれか一方である、請求項1乃至3のいずれか一項に記載の飲料。 4. A beverage according to any one of claims 1 to 3 , wherein the beverage is at least one of a tea beverage and a coffee beverage. 前記飲料のブリックス値が0.3°以上10°以下である、請求項1乃至4のいずれか一項に記載の飲料。 5. The beverage according to claim 1, wherein the Brix value of the beverage is between 0.3° and 10°. 高甘味度甘味料を含まない、請求項1乃至のいずれか一項に記載の飲料。 6. The beverage according to claim 1, which is free of high-intensity sweeteners. 前記飲料がコーヒー飲料であり、当該コーヒー飲料のL値が、30~60である、請求項1乃至のいずれか一項に記載の飲料。 7. The beverage according to any one of claims 1 to 6 , wherein the beverage is a coffee beverage, and the L * value of the coffee beverage is from 30 to 60. 容器詰めされた、請求項1乃至のいずれか一項に記載の飲料。 8. The beverage according to any one of claims 1 to 7 , which is packaged. ミルク入りの飲料の乳臭さの抑制方法であって、A method for suppressing a milky odor in a milk-containing beverage, comprising:
(a)当該飲料中の乳固形分が2~5質量%であり、(a) the beverage has a milk solids content of 2 to 5% by mass;
(b)当該飲料の甘味度が1以下であり、(b) the beverage has a sweetness index of 1 or less;
(c)当該飲料中の4-エチルフェノール含有量が1~100ppbであり、(c) the beverage has a 4-ethylphenol content of 1 to 100 ppb;
(d)下記(i)~(iv)のうちの少なくとも1つを満たすように調製する、飲料の乳臭さの抑制方法(ただし、牛乳由来の乳脂肪を含む飲料の乳臭さの抑制方法を除く)。(d) A method for suppressing the milky smell of a beverage, which is prepared so as to satisfy at least one of the following (i) to (iv) (excluding a method for suppressing the milky smell of a beverage containing milk fat derived from milk):
(i)当該飲料中のグアイアコール含有量が40~550ppb(i) The guaiacol content in the beverage is 40 to 550 ppb.
(ii)当該飲料中の4-エチルグアイアコール含有量が10~550ppb(ii) The content of 4-ethylguaiacol in the beverage is 10 to 550 ppb.
(iii)当該飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が1~30ppb(iii) The furfuryl methyl sulfide content in the beverage is 1 to 30 ppb.
(iv)当該飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が1~100ppb(iv) The furfuryl methyl disulfide content in the beverage is 1 to 100 ppb.
ミルク入りの飲料の乳臭さの抑制方法であって、A method for suppressing a milky odor in a milk-containing beverage, comprising:
(a)当該飲料中の乳固形分が2~5質量%であり、(a) the beverage has a milk solids content of 2 to 5% by mass;
(b)当該飲料の甘味度が1以下であり、(b) the beverage has a sweetness index of 1 or less;
(c)当該飲料中の4-エチルフェノール含有量が1~100ppbであり、(c) the beverage has a 4-ethylphenol content of 1 to 100 ppb;
(iv)当該飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が1~100ppbとなるように調製する、飲料の乳臭さの抑制方法。(iv) A method for suppressing the milky odor of a beverage, comprising preparing the beverage so that the furfuryl methyl disulfide content in the beverage is 1 to 100 ppb.
さらに、下記(i)~(iii)のうちの少なくとも1つを満たすように調製する、請求項10に記載の飲料の乳臭さの抑制方法。The method for suppressing a milky odor in a beverage according to claim 10, further comprising preparing the beverage so as to satisfy at least one of the following (i) to (iii):
(i)当該飲料中のグアイアコール含有量が40~550ppb(i) The guaiacol content in the beverage is 40 to 550 ppb.
(ii)当該飲料中の4-エチルグアイアコール含有量が10~550ppb(ii) The content of 4-ethylguaiacol in the beverage is 10 to 550 ppb.
(iii)当該飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が1~30ppb(iii) The furfuryl methyl sulfide content in the beverage is 1 to 30 ppb.
JP2020014446A 2020-01-31 2020-01-31 Beverage and method for suppressing milky odor of beverage Active JP7525265B2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020014446A JP7525265B2 (en) 2020-01-31 2020-01-31 Beverage and method for suppressing milky odor of beverage

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020014446A JP7525265B2 (en) 2020-01-31 2020-01-31 Beverage and method for suppressing milky odor of beverage

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2021119762A JP2021119762A (en) 2021-08-19
JP7525265B2 true JP7525265B2 (en) 2024-07-30

Family

ID=77269635

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2020014446A Active JP7525265B2 (en) 2020-01-31 2020-01-31 Beverage and method for suppressing milky odor of beverage

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP7525265B2 (en)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP7469281B2 (en) 2021-11-09 2024-04-16 長谷川香料株式会社 Matcha flavor imparting composition
JP2023070432A (en) * 2021-11-09 2023-05-19 長谷川香料株式会社 Tea flavor providing composition
WO2024053705A1 (en) * 2022-09-08 2024-03-14 味の素株式会社 Oil/fat sensation enhancing agent

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011125289A (en) 2009-12-18 2011-06-30 Kao Corp Coffee extract
JP2015089367A (en) 2013-11-07 2015-05-11 ユーシーシー上島珈琲株式会社 Milk-containing coffee having reproduced flavor of cafe latte
WO2018168928A1 (en) 2017-03-14 2018-09-20 サントリーホールディングス株式会社 Bottled coffee beverage containing furfuryl methyl sulfide

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011125289A (en) 2009-12-18 2011-06-30 Kao Corp Coffee extract
JP2015089367A (en) 2013-11-07 2015-05-11 ユーシーシー上島珈琲株式会社 Milk-containing coffee having reproduced flavor of cafe latte
WO2018168928A1 (en) 2017-03-14 2018-09-20 サントリーホールディングス株式会社 Bottled coffee beverage containing furfuryl methyl sulfide

Also Published As

Publication number Publication date
JP2021119762A (en) 2021-08-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7525265B2 (en) Beverage and method for suppressing milky odor of beverage
JP7179704B2 (en) Packaged coffee beverage containing furfuryl methyl sulfide
AU2009287839B2 (en) Milk composition and milk-added beverage, both having lower whey protein content
JP2022115178A (en) Coffee beverage
JP6556975B1 (en) Container drink
JP6392966B1 (en) Containerized coffee beverages containing furfuryl methyl sulfide
JP2022039937A (en) Milk inclusion beverage
JP2021185869A (en) Coffee drink
JP7401296B2 (en) Packaged coffee beverage and method for improving flavor of packaged coffee beverage
JP6607538B2 (en) Packaged milk-containing roasted tea beverage and method for producing the same
JP5782173B1 (en) Milk-containing container-packed beverage and method for producing the same
JP7536992B1 (en) Packaged black tea beverage and its manufacturing method
JP7217646B2 (en) Beverage with reduced off-flavor derived from furaneol
JP7320687B1 (en) Packaged black tea beverage with suppressed off-flavor derived from milk protein, and method for producing the same
JP7408285B2 (en) Coffee drinks and methods for improving the flavor of coffee drinks
JP7465490B1 (en) Coffee containing dairy-derived ingredients, aroma-concentrated coffee extract, and manufacturing method thereof
JP2024129412A (en) Coffee drinks
JP2022122397A (en) Coffee beverage and method of producing the same
JP2023035374A (en) Milked coffee drink
JP2024059196A (en) Coffee beverage
JP2022029542A (en) Milk-containing beverage
WO2016006603A1 (en) Lactose-containing coffee beverage
JP2022136741A (en) Coffee taste beverage and production method thereof
JP2024090394A (en) Packed black tea beverage, and method for producing the same
JP2024086137A (en) Container-packed non-sugar black tea beverage, and manufacturing method thereof

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20230117

A977 Report on retrieval

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007

Effective date: 20231222

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20240109

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20240308

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20240702

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20240718

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Ref document number: 7525265

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150