JP2022039937A - Milk inclusion beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、呈味のバランスが整えられた乳含有飲料に関する。 The present invention relates to a milk-containing beverage having a well-balanced taste.
コーヒーは、世界各国で飲用されており、わが国においても身近な嗜好性飲料の一つとなっており、より高い嗜好性を提供する技術について現在も開発が進められている。
例えば、特許文献１には、容器詰コーヒー含有飲料の苦渋味抑制方法及び香味増強方法が開示されており、アーモンド様香気成分（ベンズアルデヒド）、熟したフルーツ様香気成分（２，３－ペンタンジオン等）、クロロゲン酸、カフェイン等を所定量に調整することが開示されている。
また、特許文献２には、嗜好性・持続性が高く、香気・香味の改善ならびに異臭・異味のマスキングの効果等があるコーヒーフレーバー組成物、及びこのフレーバー組成物を含有する飲食品類が開示されている。
また、例えばコーヒー飲料にミルクを入れることでまろやかな風味を付加した飲料等も広く好まれている。このような乳入りコーヒー飲料等に関し、例えば特許文献３には、乳製品及びコーヒー抽出物にフレーバー付与するための２，３－ペンタンジオン等の使用が開示されている。
Coffee is consumed all over the world and has become one of the familiar favorite beverages in Japan, and technology for providing higher taste is still under development.
For example, Patent Document 1 discloses a method for suppressing the bitterness and astringency of a beverage containing coffee in a container and a method for enhancing the flavor, such as an almond-like aroma component (benzaldehyde) and a ripe fruit-like aroma component (2,3-pentanedione, etc.). ), Chlorogenic acid, caffeine and the like are disclosed to be adjusted to a predetermined amount.
Further, Patent Document 2 discloses a coffee flavor composition having high palatability and sustainability, improving aroma and flavor, and having an effect of masking offensive odor and offensive taste, and foods and drinks containing this flavor composition. ing.
Further, for example, a beverage having a mellow flavor added by adding milk to a coffee beverage is also widely preferred. Regarding such coffee beverages containing milk, for example, Patent Document 3 discloses the use of 2,3-pentanedione and the like for imparting flavor to dairy products and coffee extracts.
また、近年、多種多様なターゲットに合わせた様々な飲料も開発されており、例えば、引用文献４には、糖度、砂糖、果糖、δ－デカノラクトン等を所定量に調整することで、低カロリーでありながら、水っぽさが低減された飲料に関する技術が開示されている。 In recent years, various beverages have been developed for a wide variety of targets. For example, in Cited Document 4, the sugar content, sugar, fructose, δ-decanolactone, etc. are adjusted to predetermined amounts to reduce calories. However, there are disclosed techniques for beverages with reduced wateriness.
本発明の課題は、呈味のバランスが整えられた、新規の乳含有飲料を提供することである。 An object of the present invention is to provide a novel milk-containing beverage having a well-balanced taste.
本発明者らは、多種多様なターゲットに合わせた飲料の開発を進める中で、デザートのような嗜好性の高い乳含有飲料、例えば、贅沢感のある小腹満たしができるようなラテ系飲料の開発のニーズが高まっている。本発明者らは、そのような飲料は十分な甘さがあるため、甘さとコーヒー感のバランスや、飲みごたえ、後味の苦味、後味のキレ等の呈味のバランスがとれた新規の飲料の開発が必要であると考えた。
そして、鋭意研究により、本発明者らは、当該課題を解決するために乳含有コーヒー飲料における特定の香気成分の含量とその比率を調整することで、本発明の課題を解決できることを見出した。さらに予想外にも、本発明者らは、コーヒー成分を含有しない乳含有飲料であっても、特定の香気成分の含量とその比率を調整することで、同様に本発明の課題を解決できることを確認し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の態様を含むものである。
While advancing the development of beverages tailored to a wide variety of targets, the present inventors have developed highly palatable milk-containing beverages such as desserts, for example, latte-based beverages that can fill a luxurious stomach. Needs are increasing. Since such a beverage has sufficient sweetness, the present inventors have created a new beverage having a balance between sweetness and coffee feeling, and a balance of taste such as mouthfeel, bitterness of aftertaste, and sharpness of aftertaste. I thought development was necessary.
Then, through diligent research, the present inventors have found that the problem of the present invention can be solved by adjusting the content and the ratio of a specific aroma component in a milk-containing coffee beverage in order to solve the problem. Further, unexpectedly, the present inventors can similarly solve the problem of the present invention by adjusting the content and the ratio of a specific aroma component even in a milk-containing beverage containing no coffee component. Confirmed and completed the present invention. That is, the present invention includes the following aspects.
〔１〕式（１）で表されるδ－ラクトン類、及び、２，３－ペンタンジオンを含む、乳含有飲料であって、
式（１）中、Ｒは炭素数６～１２のアルキル基を示し、
（ｉ）Ｒが炭素数９～１２のアルキル基である場合には、
飲料全質量を基準として、
δ－ラクトン類の含有量（Ｘ）が０．０５～１７．５ｐｐｍであり、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）が０．０５～０．４ｐｐｍであり、かつ、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）に対するδ－ラクトン類の含有量（Ｘ）の比（（Ｘ）／（Ｙ））が１．０～９０．０であり、
（ｉｉ）Ｒが炭素数６～８のアルキル基である場合には、
飲料全質量を基準として、
δ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）が０．０５～２０．０ｐｐｍであり、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ’）が０．０５～０．４ｐｐｍであり、かつ、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ’）に対するδ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）の比（（Ｘ’）／（Ｙ’））が１．０～１００．０である、乳含有飲料。
〔２〕前記式（１）中、Ｒは炭素数６～１２の直鎖アルキル基を示す、前記〔１〕に記載の乳含有飲料。
〔３〕さらに、コーヒー抽出物を含有する、前記〔１〕又は〔２〕に記載の乳含有飲料。
[1] A milk-containing beverage containing δ-lactones represented by the formula (1) and 2,3-pentanedione.
In formula (1), R represents an alkyl group having 6 to 12 carbon atoms.
(I) When R is an alkyl group having 9 to 12 carbon atoms,
Based on the total mass of the beverage
The content (X) of the δ-lactones is 0.05 to 17.5 ppm, and the content (X) is 0.05 to 17.5 ppm.
The content (Y) of 2,3-pentanedione is 0.05 to 0.4 ppm, and the content is 0.05 to 0.4 ppm.
The ratio ((X) / (Y)) of the content (X) of the δ-lactones to the content (Y) of 2,3-pentanedione is 1.0 to 90.0.
(Ii) When R is an alkyl group having 6 to 8 carbon atoms,
Based on the total mass of the beverage
The content (X') of δ-lactones is 0.05 to 20.0 ppm, and the content is 0.05 to 20.0 ppm.
The content (Y') of 2,3-pentanedione is 0.05 to 0.4 ppm, and the content is 0.05 to 0.4 ppm.
Milk in which the ratio ((X') / (Y')) of the content (X') of δ-lactones to the content (Y') of 2,3-pentanedione is 1.0 to 100.0. Containing beverage.
[2] The milk-containing beverage according to the above [1], wherein in the formula (1), R represents a linear alkyl group having 6 to 12 carbon atoms.
[3] The milk-containing beverage according to the above [1] or [2], further containing a coffee extract.
〔４〕乳含有飲料の呈味のバランスを整えるための方法であって、
乳含有飲料中に、式（１）で表されるδ－ラクトン類、及び、２，３－ペンタンジオンを配合する工程を含み、
式（１）中、Ｒは炭素数６～１２のアルキル基を示し、
（ｉ）Ｒが炭素数９～１２のアルキル基である場合には、
飲料全質量を基準として、
δ－ラクトン類の含有量（Ｘ）が０．０５～１７．５ｐｐｍであり、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）が０．０５～０．４ｐｐｍであり、かつ、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）に対するδ－ラクトン類の含有量（Ｘ）の比（（Ｘ）／（Ｙ））が１．０～９０．０となるように、δ－ラクトン類、及び、２，３－ペンタンジオンを、乳含有飲料中に配合し、
（ｉｉ）Ｒが炭素数６～８のアルキル基である場合には、
飲料全質量を基準として、
δ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）が０．０５～２０．０ｐｐｍであり、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ’）が０．０５～０．４ｐｐｍであり、かつ、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ’）に対するδ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）の比（（Ｘ’）／（Ｙ’））が１．０～１００．０となるように、δ－ラクトン類、及び、２，３－ペンタンジオンを、乳含有飲料中に配合する、方法。
[4] A method for adjusting the taste balance of milk-containing beverages.
A step of blending δ-lactones represented by the formula (1) and 2,3-pentanedione in a milk-containing beverage is included.
In formula (1), R represents an alkyl group having 6 to 12 carbon atoms.
(I) When R is an alkyl group having 9 to 12 carbon atoms,
Based on the total mass of the beverage
The content (X) of the δ-lactones is 0.05 to 17.5 ppm, and the content (X) is 0.05 to 17.5 ppm.
The content (Y) of 2,3-pentanedione is 0.05 to 0.4 ppm, and the content is 0.05 to 0.4 ppm.
The ratio of the content (X) of the δ-lactones (X) to the content (Y) of 2,3-pentanedione ((X) / (Y)) is 1.0 to 90.0 so that the δ-lactone is 1.0 to 90.0. And 2,3-pentanedione are added to the milk-containing beverage.
(Ii) When R is an alkyl group having 6 to 8 carbon atoms,
Based on the total mass of the beverage
The content (X') of δ-lactones is 0.05 to 20.0 ppm, and the content is 0.05 to 20.0 ppm.
The content (Y') of 2,3-pentanedione is 0.05 to 0.4 ppm, and the content is 0.05 to 0.4 ppm.
The ratio ((X') / (Y')) of the content (X') of δ-lactones to the content (Y') of 2,3-pentanedione should be 1.0 to 100.0. , Δ-Lactones, and 2,3-pentanedione in a milk-containing beverage.
本発明は、呈味のバランスが整えられた、新規の乳含有飲料を提供できる。 The present invention can provide a novel milk-containing beverage with a well-balanced taste.
本発明は、式（１）で表されるδ－ラクトン類と２，３－ペンタンジオン（これらを合わせて香気成分とも呼ぶ）とを下記の条件で含む乳含有飲料に関する。
（式（１）中、Ｒは炭素数６～１２のアルキル基を示す）
なお、式（１）中のアルキル基は、直鎖、分岐、及び環状のいずれの形態であってもよい。
ここで、本発明の乳含有飲料のδ－ラクトン類と２，３－ペンタンジオンの含有量は、（ｉ）Ｒが炭素数９～１２のアルキル基である場合と、（ｉｉ）Ｒが炭素数６～８のアルキル基である場合とで以下のとおりである。
（ｉ）Ｒが炭素数９～１２のアルキル基である場合には、当該飲料全質量を基準として、δ－ラクトン類の含有量（Ｘ）が０．０５～１７．５ｐｐｍであり、２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）が０．０５～０．４ｐｐｍであり、かつ、２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）に対するδ－ラクトン類の含有量（Ｘ）の比（（Ｘ）／（Ｙ））が１．０～９０．０である。
（ｉｉ）Ｒが炭素数６～８のアルキル基である場合には、当該飲料全質量を基準として、δ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）が０．０５～２０．０ｐｐｍであり、２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ’）が０．０５～０．４ｐｐｍであり、かつ、２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ’）に対するδ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）の比（（Ｘ’）／（Ｙ’））が１．０～１００．０である。
The present invention relates to a milk-containing beverage containing δ-lactones represented by the formula (1) and 2,3-pentanedione (collectively referred to as an aroma component) under the following conditions.
(In formula (1), R represents an alkyl group having 6 to 12 carbon atoms)
The alkyl group in the formula (1) may be in any of linear, branched, and cyclic forms.
Here, the contents of the δ-lactones and 2,3-pentanedione of the milk-containing beverage of the present invention are as follows: (i) R is an alkyl group having 9 to 12 carbon atoms and (ii) R is carbon. It is as follows in the case of the alkyl group of the number 6-8.
(I) When R is an alkyl group having 9 to 12 carbon atoms, the content (X) of δ-lactones is 0.05 to 17.5 ppm based on the total mass of the beverage, and 2, The content (Y) of 3-pentanedione is 0.05 to 0.4 ppm, and the ratio of the content (X) of δ-lactones to the content (Y) of 2,3-pentanedione (((). X) / (Y)) is 1.0 to 90.0.
(Ii) When R is an alkyl group having 6 to 8 carbon atoms, the content (X') of δ-lactones is 0.05 to 20.0 ppm based on the total mass of the beverage, and 2 , 3-Pentanedione content (Y') is 0.05-0.4 ppm, and δ-lactone content (X') with respect to 2,3-pentanedione content (Y'). The ratio ((X') / (Y')) is 1.0 to 100.0.
また、本発明の乳含有飲料は、さらにコーヒー抽出物を含有することが好ましい。
ここで、本発明に係る乳含有飲料における乳（乳成分）は、動物性乳成分を含む。動物性乳成分としては、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳及び馬乳等が挙げられるが、牛乳であることが特に好ましい。また、飲料に含まれる乳成分の形態としては、例えば、生乳、全脂乳、脱脂乳、乳清、乳たんぱく濃縮物、バターミルク粉、無糖練乳、脱脂加糖練乳、全脂加糖練乳、生クリーム、及び発酵乳が挙げられる。また、粉乳や濃縮乳から還元した乳も使用できる。また、乳成分は、単一種類の原料由来であっても、数の種類の原料由来であってもよい。
本発明の乳含有飲料における、δ－ラクトン類含有量、及び、２，３－ペンタンジオン含有量は、市販に汎用されている、これらの香気成分を添加することで調整できる。また、これらの香気成分を含む組成物（香気成分の濃度が分かっているものが好ましい）等を乳含有飲料に配合することで、乳含有飲料中の各構成成分の含有量を調整してもよい。また、例えば、これらの香気成分を含有する飲食品（香気成分の濃度が分かっているものが好ましい）、例えば乳、コーヒーやココア、茶等を乳含有飲料に配合することで、その香気成分の含有量を調整してもよい。
本発明の乳含有飲料は、特に限定されないが、例えば、コーヒー飲料、紅茶飲料、茶系飲料、清涼飲料水、果実飲料、スポーツ飲料、健康飲料又はアルコール飲料等である。
Further, the milk-containing beverage of the present invention preferably further contains a coffee extract.
Here, the milk (milk component) in the milk-containing beverage according to the present invention contains an animal milk component. Examples of the animal milk component include milk, goat milk, sheep milk, mare milk and the like, but milk is particularly preferable. The forms of milk components contained in the beverage include, for example, raw milk, skim milk, skim milk, milk syrup, milk protein concentrate, butter milk powder, sugar-free condensed milk, skim-sweetened condensed milk, full-fat sweetened condensed milk, and raw. Examples include cream and condensed milk. In addition, milk powder or milk reduced from concentrated milk can also be used. In addition, the milk component may be derived from a single type of raw material or from several types of raw materials.
The δ-lactone content and the 2,3-pentanedione content in the milk-containing beverage of the present invention can be adjusted by adding these aroma components that are widely used on the market. Further, even if the content of each component in the milk-containing beverage is adjusted by blending a composition containing these aroma components (preferably one in which the concentration of the aroma component is known) into the milk-containing beverage. good. Further, for example, foods and drinks containing these aroma components (preferably those having a known concentration of aroma components), for example, milk, coffee, cocoa, tea, etc. can be added to the milk-containing beverage to obtain the aroma components. The content may be adjusted.
The milk-containing beverage of the present invention is not particularly limited, and is, for example, a coffee beverage, a tea beverage, a tea-based beverage, a soft drink, a fruit beverage, a sports beverage, a health beverage, an alcoholic beverage, and the like.
ここで、本発明において、呈味のバランスが整えられた乳含有飲料とは、「香味のバランス」の改善だけでなく、「飲みごたえ」及び「後味のキレ」の改善、及び、「後味の苦味」の抑制がなされた、乳含量飲料を含み、さらに、「ミルクのコク」及び「後味のよさ」の改善もなされた乳含有飲料であることが好ましい。また、本発明における「飲みごたえ」とは、例えば、口に含んだ際の濃厚な重厚感や力強さのような感覚を示す。
以下、まずは本発明に係る飲料の香気成分について詳述する。
Here, in the present invention, the milk-containing beverage having an adjusted taste balance not only improves the "flavor balance", but also improves the "drinking" and "aftertaste sharpness", and the "aftertaste". It is preferable that the beverage contains a milk-containing beverage in which "bitter taste" is suppressed, and further, the "richness of milk" and "good aftertaste" are also improved. In addition, the "feeling of drinking" in the present invention indicates, for example, a rich and profound feeling or a feeling of strength when it is contained in the mouth.
Hereinafter, first, the aroma component of the beverage according to the present invention will be described in detail.
（ｉ）式（１）中のＲが炭素数９～１２のアルキル基である場合のδ－ラクトン類を含む場合の香気成分
・（Ａ）δ－ラクトン類
飲料におけるδ－ラクトン類の含有量（Ｘ）は、上述したように、δ－ラクトン類やこれを含む香料等を添加して調整することができる。本発明の飲料において、δ－ラクトン類の含有量（Ｘ）は、０．０５～１７．５ｐｐｍであり、１．０～１５．０ｐｐｍであることが好ましく、５．０～１３．５ｐｐｍであることが特に好ましい。（Ｘ）が１７．５ｐｐｍを超える場合、乳含有飲料に相応しくない香りを感じ、香味のバランスが崩れる恐れがある。また、飲料がコーヒー抽出物を含む場合には、乳含有コーヒー飲料としてさらに相応しくない香りを感じ、香味のバランスが崩れる恐れがある。また、（Ｘ）が０．０５ｐｐｍ未満である場合、後味の苦味が目立ち、飲みづらくなる恐れがある。乳含有飲料におけるδ－ラクトン類の含有量（Ｘ）は、例えば、本実施例に記載の条件によって、測定することができる。（ｉ）の場合（式（１）のＲのアルキル基の炭素数が９～１２である場合）には、δ－ラクトン類は、フルーティな香りを有するため、この固有の香りも、本発明の飲料における呈味のバランスの改善に寄与するものと考えられる。
また、（ｉ）の場合には、式（１）中のＲは、炭素数９～１２の直鎖アルキル基であることが好ましく、かつ／又は、当該Ｒは、炭素数１０又は１１のアルキル基であることが好ましい。さらに、δ－ラクトン類として、δ－デカノラクトン（ＣＡＳ番号：７０５－８６－２）を用いることが特に好ましい。
なお、δ-デカノラクトンは、ピーチ、ベリー類などの果実、牛乳、乳製品、酒類、紅茶などの香気成分として見出されている。また、δ-デカノラクトンは、単独では桃様の華やかな香気特徴を有する。
(I) Aroma component when R in formula (1) is an alkyl group having 9 to 12 carbon atoms and contains δ-lactones ・ (A) δ-lactones Content of δ-lactones in beverages As described above, (X) can be adjusted by adding δ-lactones and fragrances containing the same. In the beverage of the present invention, the content (X) of the δ-lactones is 0.05 to 17.5 ppm, preferably 1.0 to 15.0 ppm, and preferably 5.0 to 13.5 ppm. Is particularly preferred. If (X) exceeds 17.5 ppm, a scent unsuitable for milk-containing beverages may be felt and the flavor balance may be lost. In addition, when the beverage contains a coffee extract, the aroma may be further unsuitable for a milk-containing coffee beverage, and the flavor balance may be lost. Further, when (X) is less than 0.05 ppm, the bitterness of the aftertaste is conspicuous and it may be difficult to drink. The content (X) of δ-lactones in the milk-containing beverage can be measured, for example, according to the conditions described in this example. In the case of (i) (when the number of carbon atoms of the alkyl group of R in the formula (1) is 9 to 12), the δ-lactones have a fruity scent, and therefore this unique scent is also the present invention. It is considered that it contributes to the improvement of the balance of taste in the beverage.
Further, in the case of (i), R in the formula (1) is preferably a linear alkyl group having 9 to 12 carbon atoms, and / or the R is an alkyl having 10 or 11 carbon atoms. It is preferably a group. Further, it is particularly preferable to use δ-decanolactone (CAS No .: 705-86-2) as the δ-lactones.
Δ-decanolactone has been found as an aroma component for fruits such as peach and berries, milk, dairy products, alcoholic beverages, and black tea. In addition, δ-decanolactone alone has a peach-like gorgeous aroma characteristic.
・（Ｂ）２，３－ペンタンジオン（ＣＡＳ番号：６００－１４－６）
飲料における２，３－ペンタンジオン含有量（Ｙ）は、上述したように、２，３－ペンタンジオンやこれを含む香料等を添加して調整することができる。本発明の飲料において、２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）は、０．０５～０．４ｐｐｍであり、０．０６～０．３ｐｐｍであることが好ましく、０．０９～０．２５ｐｐｍであることが特に好ましい。（Ｙ）が０．４ｐｐｍを超える場合、後味の苦味が強くなり、飲みづらくなる恐れがあり、また、０．０５ｐｐｍ未満である場合、後味のキレが失われる恐れがある。乳含有飲料における２，３－ペンタンジオンの含有量は、例えば、本実施例に記載の条件によって、測定することができる。なお、２，３－ペンタンジオンは、ピーチ、ヨーグルト、ココア、コーヒー、焙煎した大麦、モルトなどに含まれる香気成分である。
(B) 2,3-Pentanedione (CAS number: 600-14-6)
As described above, the 2,3-pentanedione content (Y) in the beverage can be adjusted by adding 2,3-pentanedione, a flavor containing the same, or the like. In the beverage of the present invention, the content (Y) of 2,3-pentanedione is 0.05 to 0.4 ppm, preferably 0.06 to 0.3 ppm, preferably 0.09 to 0.25 ppm. Is particularly preferable. If (Y) exceeds 0.4 ppm, the bitterness of the aftertaste becomes strong and it may be difficult to drink, and if it is less than 0.05 ppm, the sharpness of the aftertaste may be lost. The content of 2,3-pentanedione in the milk-containing beverage can be measured, for example, under the conditions described in this example. In addition, 2,3-pentanedione is an aroma component contained in peach, yogurt, cocoa, coffee, roasted barley, malt and the like.
・（Ｃ）各香気成分の含有量の比率
本発明の飲料において、２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）に対するδ－ラクトン類の含有量（Ｘ）の比（（Ｘ）／（Ｙ））は、１．０～９０．０であり、より好ましくは５．０～８０．０であり、さらに好ましくは２５．０～７０．０である。（Ｘ）／（Ｙ）の比率が９０．０を超える場合、乳含有飲料に相応しくない香りを感じ、香味のバランスが崩れる恐れがある。また、飲料がコーヒー抽出物を含む場合に、（Ｘ）／（Ｙ）の比率が９０．０を超えると、乳含有コーヒー飲料としてさらに相応しくない香りを感じ、香味のバランスが崩れる恐れがある。また、（Ｘ）／（Ｙ）の比率が１．０未満である場合、飲みごたえが不足する恐れがある。
(C) Ratio of content of each aroma component In the beverage of the present invention, the ratio of the content (X) of δ-lactones to the content (Y) of 2,3-pentanedione ((X) / (Y). )) Is 1.0 to 90.0, more preferably 5.0 to 80.0, and even more preferably 25.0 to 70.0. If the ratio of (X) / (Y) exceeds 90.0, a fragrance unsuitable for milk-containing beverages may be felt and the flavor balance may be lost. Further, when the beverage contains a coffee extract and the ratio of (X) / (Y) exceeds 90.0, a fragrance that is more unsuitable for a milk-containing coffee beverage may be felt and the flavor balance may be lost. Further, if the ratio of (X) / (Y) is less than 1.0, there is a risk that the drinkability will be insufficient.
（ｉｉ）式（１）中のＲが炭素数６～８のアルキル基である場合のδ－ラクトン類を含む場合の香気成分
・（Ａ）δ－ラクトン類
飲料におけるδ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）は、上述したように、δ－ラクトン類やこれを含む香料等を添加して調整することができる。本発明の飲料において、δ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）は、０．０５～２０．０ｐｐｍであり、０．０５～１７．５ｐｐｍであることが好ましく、１．０～１５．０ｐｐｍであることがより好ましく、５．０～１３．５ｐｐｍであることが特に好ましい。（Ｘ’）が２０．０ｐｐｍを超える場合、乳含有飲料に相応しくない香りを感じ、香味のバランスが崩れる恐れがある。また、飲料がコーヒー抽出物を含む場合には、乳含有コーヒー飲料としてさらに相応しくない香りを感じ、香味のバランスが崩れる恐れがある。また、（Ｘ’）が０．０５ｐｐｍ未満である場合、後味の苦味が目立ち、飲みづらくなる恐れがある。乳含有飲料におけるδ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）は、例えば、本実施例に記載の条件によって、測定することができる。（ｉｉ）の場合（式（１）のＲのアルキル基の炭素数が６～８である場合）には、δ－ラクトン類は、ミルクの自然な香りを有するため、この固有の香りも、本発明の飲料における呈味のバランスの改善に寄与するものと考えられる。
また、（ｉｉ）の場合には、式（１）中のＲは、炭素数６～８の直鎖アルキル基であることが好ましく、かつ／又は、当該Ｒは、炭素数７又は８のアルキル基であることが好ましい。さらに、δ－ラクトン類として、δ－オクタノラクトン（ＣＡＳ番号：６９８－７６－０）を用いることが特に好ましい。
なお、δ－オクタノラクトンは、焦げた食品、プリン、ソフトキャンディなどの香気成分として見出されている。
(Ii) Aroma component when R in formula (1) is an alkyl group having 6 to 8 carbon atoms and contains δ-lactones ・ (A) δ-lactones Content of δ-lactones in beverages As described above, (X') can be adjusted by adding δ-lactones and fragrances containing the same. In the beverage of the present invention, the content (X') of the δ-lactones is 0.05 to 20.0 ppm, preferably 0.05 to 17.5 ppm, preferably 1.0 to 15.0 ppm. It is more preferably present, and particularly preferably 5.0 to 13.5 ppm. If (X') exceeds 20.0 ppm, a fragrance unsuitable for milk-containing beverages may be felt and the flavor balance may be lost. In addition, when the beverage contains a coffee extract, the aroma may be further unsuitable for a milk-containing coffee beverage, and the flavor balance may be lost. Further, when (X') is less than 0.05 ppm, the bitterness of the aftertaste is conspicuous and it may be difficult to drink. The content (X') of δ-lactones in the milk-containing beverage can be measured, for example, according to the conditions described in this example. In the case of (ii) (when the number of carbon atoms of the alkyl group of R in the formula (1) is 6 to 8), since the δ-lactones have the natural aroma of milk, this unique aroma is also present. It is considered that it contributes to the improvement of the balance of taste in the beverage of the present invention.
Further, in the case of (ii), R in the formula (1) is preferably a linear alkyl group having 6 to 8 carbon atoms, and / or the R is an alkyl having 7 or 8 carbon atoms. It is preferably a group. Further, it is particularly preferable to use δ-octanolactone (CAS number: 698-76-0) as the δ-lactones.
In addition, δ-octanolactone has been found as an aroma component of burnt foods, puddings, soft candy and the like.
・（Ｂ）２，３－ペンタンジオン（ＣＡＳ番号：６００－１４－６）
飲料における２，３－ペンタンジオン含有量（Ｙ’）は、上述したように、２，３－ペンタンジオンやこれを含む香料等を添加して調整することができる。本発明の飲料において、２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ’）は、０．０５～０．４ｐｐｍであり、０．０６～０．３ｐｐｍであることが好ましく、０．０９～０．２５ｐｐｍであることが特に好ましい。（Ｙ’）が０．４ｐｐｍを超える場合、後味の苦味が強くなり、飲みづらくなる恐れがあり、また、０．０５ｐｐｍ未満である場合、後味のキレが失われる恐れがある。乳含有飲料における２，３－ペンタンジオンの含有量は、例えば、本実施例に記載の条件によって、測定することができる。なお、２，３－ペンタンジオンは、ピーチ、ヨーグルト、ココア、コーヒー、焙煎した大麦、モルトなどに含まれる香気成分である。
(B) 2,3-Pentanedione (CAS number: 600-14-6)
The content of 2,3-pentanedione (Y') in the beverage can be adjusted by adding 2,3-pentanedione, a flavor containing the same, or the like, as described above. In the beverage of the present invention, the content (Y') of 2,3-pentanedione is 0.05 to 0.4 ppm, preferably 0.06 to 0.3 ppm, and 0.09 to 0. It is particularly preferably 25 ppm. If (Y') exceeds 0.4 ppm, the bitterness of the aftertaste becomes strong and it may be difficult to drink, and if it is less than 0.05 ppm, the sharpness of the aftertaste may be lost. The content of 2,3-pentanedione in the milk-containing beverage can be measured, for example, under the conditions described in this example. In addition, 2,3-pentanedione is an aroma component contained in peach, yogurt, cocoa, coffee, roasted barley, malt and the like.
・（Ｃ）各香気成分の含有量の比率
本発明の飲料において、２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ’）に対するδ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）の比（（Ｘ’）／（Ｙ’））は、１．０～１００．０であり、１．０～９０．０であることが好ましく、５．０～８０．０であることがより好ましく、２５．０～７０．０であることが特に好ましい。（Ｘ’）／（Ｙ’）の比率が１００．０を超える場合、乳含有飲料に相応しくない香りを感じ、香味のバランスが崩れる恐れがある。また、飲料がコーヒー抽出物を含む場合に、（Ｘ’）／（Ｙ’）の比率が１００．０を超えると、乳含有コーヒー飲料としてさらに相応しくない香りを感じ、香味のバランスが崩れる恐れがある。また、（Ｘ’）／（Ｙ’）の比率が１．０未満である場合、飲みごたえが不足する恐れがある。
(C) Ratio of content of each aroma component In the beverage of the present invention, the ratio of the content (X') of δ-lactones to the content (Y') of 2,3-pentandione ((X'). / (Y')) is 1.0 to 100.0, preferably 1.0 to 90.0, more preferably 5.0 to 80.0, and 25.0 to 70. It is particularly preferable to be 0.0. If the ratio of (X') / (Y') exceeds 100.0, a fragrance unsuitable for milk-containing beverages may be felt and the flavor balance may be lost. In addition, when the beverage contains coffee extract and the ratio of (X') / (Y') exceeds 100.0, a fragrance that is more unsuitable for a milk-containing coffee beverage may be felt and the flavor balance may be lost. be. Further, if the ratio of (X') / (Y') is less than 1.0, there is a risk that the drinkability will be insufficient.
次に、以下、本発明の飲料における香気成分以外の各構成成分や、当該飲料の物性等について説明する。
・（Ｄ）乳固形分
本発明の飲料において、乳固形分の含有量は、飲料全質量を基準として、６質量％以下であり、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下である。本発明における乳含有飲料においては、乳固形分の含有量が低い場合であっても、呈味のバランスを整えることができる。なお、一般に、乳含有飲料において、乳固形分の含量量を単純に６質量％超に設定すると、沈殿や凝集物の発生や褐変が生じ、飲料の風味や外観の面で保存安定性を保つことが難しくなり、また、製品コストも上がる恐れがある。また、乳固形分の含有量の下限は特に限定されないが、ミルク感の強化の観点から、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上である。
Next, each component other than the aroma component in the beverage of the present invention, the physical characteristics of the beverage, and the like will be described.
(D) Milk solid content In the beverage of the present invention, the content of milk solid content is 6% by mass or less, preferably 5% by mass or less, more preferably 4% by mass, based on the total mass of the beverage. It is as follows. In the milk-containing beverage of the present invention, the balance of taste can be adjusted even when the content of milk solids is low. In general, in a milk-containing beverage, if the content of milk sol is simply set to more than 6% by mass, precipitation, agglomerates and browning occur, and the storage stability is maintained in terms of the flavor and appearance of the beverage. It becomes difficult and the product cost may increase. The lower limit of the milk solid content is not particularly limited, but is preferably 1% by mass or more, more preferably 2% by mass or more, from the viewpoint of enhancing the milky feeling.
ここで、乳固形分における乳脂肪分は、飲料にミルク特有の濃厚感を付与する働きを有し、無脂乳固形分は、ミルク特有の旨みや甘みを付与する働きを有するため、乳脂肪分と無脂乳固形分の割合は適宜調整することができる。
飲料中の乳固形分の含有量は、製造に用いられる原材料に基づいて算出に従い決定することができる。なお、原材料としての乳及び乳製品の乳固形分は、例えば、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（（昭和二十六年厚生省令第五十二号）令和元年十二月二十七日公布（令和元年厚生労働省令第八十七号）改正）の内容に従って測定された値としてもよい。
Here, the milk fat content in the milk solid content has a function of imparting a rich feeling peculiar to milk to the beverage, and the non-fat milk solid content has a function of imparting a taste and sweetness peculiar to milk. The ratio of minutes to non-fat milk solids can be adjusted as appropriate.
The content of milk solids in the beverage can be determined according to the calculation based on the raw materials used for production. The milk solid content of milk and dairy products as raw materials is, for example, the Ministerial Ordinance on Ingredient Standards for Milk and Dairy Products ((Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52, 1952), December 2, 1945. It may be a value measured according to the contents of the promulgation on the 17th (Revision of the Ordinance No. 87 of the Ministry of Health, Labor and Welfare in the first year of Reiwa).
・（Ｅ）コーヒー抽出物
本発明における飲料は、さらに、コーヒー抽出物を含有することが好ましい。本発明におけるコーヒー抽出物とは、コーヒー豆由来の成分を含有する液体、例えば、粉砕した焙煎豆を水や温水を用いて抽出した溶液（以下、抽出液ともいう）、又は、該溶液を濃縮したコーヒーエキスや該溶液を乾燥させたインスタントコーヒーを含む。
本発明において使用されるコーヒー抽出物の原料であるコーヒー豆は、アラビカ種でもロブスタ種でもよく、特に限定されない。例えば、当該生豆としては、メキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、及びロブスタから選択される豆、又はこれらの混合豆が挙げられる。
また、本発明で用いられるコーヒー抽出物は、抽出液である場合には、コーヒー豆１～１００ｇ、より好ましくは２０～８０ｇに対して１Ｌの水で抽出されるのが好ましく、抽出時の水は、６０～９５℃であることが好ましい。また、当該コーヒー抽出液の抽出時間は３０～１２０分間であることが好ましい。本発明のコーヒー抽出液の抽出方法は特に限定されず、例えば一般的なドリップ法や浸漬法、エスプレッソ法などで抽出されうる。
(E) Coffee extract The beverage in the present invention preferably further contains a coffee extract. The coffee extract in the present invention is a liquid containing components derived from coffee beans, for example, a solution obtained by extracting crushed roasted beans with water or warm water (hereinafter, also referred to as an extract), or the solution. Includes concentrated coffee extract and instant coffee obtained by drying the solution.
The coffee beans used as a raw material for the coffee extract used in the present invention may be Arabica or Robusta, and are not particularly limited. For example, the raw beans include beans selected from Mexico, Guatemala, Blue Mountain, Crystal Mountain, Costa Rica, Colombia, Venezuela, Brazil Santos, Hawaii Kona, Mocha, Kenya, Kilimanjaro, Mandelin, and Robusta, or these. Mixed beans can be mentioned.
When the coffee extract used in the present invention is an extract, it is preferably extracted with 1 L of water per 1 to 100 g of coffee beans, more preferably 20 to 80 g, and water at the time of extraction. Is preferably 60 to 95 ° C. The extraction time of the coffee extract is preferably 30 to 120 minutes. The extraction method of the coffee extract of the present invention is not particularly limited, and can be extracted by, for example, a general drip method, a dipping method, an espresso method, or the like.
ここで、例えば乳含有コーヒー飲料においては、コーヒー配合量を多くする、又は、香料などを利用してコーヒー風味を立たせることで、ミルク感が損なわれる傾向にある。しかしながら、乳含有コーヒー飲料には、コーヒー風味は絶妙なバランスで存在した方が却ってミルクのコクを感じることができ、ミルク感が強くなる傾向にある。また、乳含有コーヒー飲料の場合は、特に、苦味を強く感じる傾向にある一方で、飲みごたえが向上するという利点があるため、呈味や香味のバランスの調整がより重要となる。
したがって、本発明の乳含有飲料中のコーヒー抽出物由来の可溶性固形分（以下、「コーヒー固形分」とも呼ぶ）の含有量は、飲料全質量を基準として、好ましくは０．０１～１．０質量％であり、より好ましくは０．０５～０．５質量％であり、さらに好ましくは０．１～０．３質量％である。例えば、コーヒー固形分の含有量は、コーヒー抽出液のＢｒｉｘ（ブリックス）値と同義とすることもできる。また、コーヒー抽出物として、インスタントコーヒーを用いる場合には、コーヒー固形分の含有量は、インスタントコーヒーの含有量に対応する。また、コーヒー抽出物として、コーヒーエキスを用いる場合には、コーヒー固形分の含有量は、コーヒーエキスの濃度に基づいて算出することができる。
Here, for example, in a milk-containing coffee beverage, the milky feeling tends to be impaired by increasing the amount of coffee blended or by using a flavor or the like to enhance the coffee flavor. However, in a milk-containing coffee beverage, if the coffee flavor is present in an exquisite balance, the richness of milk can be felt on the contrary, and the milky feeling tends to be stronger. Further, in the case of a milk-containing coffee beverage, in particular, while there is a tendency to strongly feel the bitterness, there is an advantage that the drinkability is improved, so that it is more important to adjust the balance of taste and flavor.
Therefore, the content of the soluble solid content (hereinafter, also referred to as “coffee solid content”) derived from the coffee extract in the milk-containing beverage of the present invention is preferably 0.01 to 1.0 based on the total mass of the beverage. It is by mass, more preferably 0.05 to 0.5% by mass, and even more preferably 0.1 to 0.3% by mass. For example, the content of coffee solids can be synonymous with the Brix value of coffee extract. When instant coffee is used as the coffee extract, the content of coffee solids corresponds to the content of instant coffee. When a coffee extract is used as the coffee extract, the content of the coffee solid content can be calculated based on the concentration of the coffee extract.
・ｐＨ
本発明に係る乳含有飲料は、ｐＨは特に限定されないが、例えば４．６～８．０であることが好ましく、５．０～７．０であることが特に好ましい。これは乳含有飲料に含まれるタンパク質等の安定性と、良好な風味の理由からである。なお、ｐＨを調整するために、一般的なｐＨ調整剤を飲料に添加してもよい。
・ PH
The pH of the milk-containing beverage according to the present invention is not particularly limited, but is preferably 4.6 to 8.0, and particularly preferably 5.0 to 7.0. This is because of the stability of proteins and the like contained in milk-containing beverages and the good flavor. In addition, in order to adjust the pH, a general pH adjusting agent may be added to the beverage.
・糖度
本発明に係る乳含有飲料の糖度は、ブリックス（Ｂｒｉｘ又はＢｘとも表記する）値と同義とする。すなわち、本発明において糖度は、２０℃における糖用屈折計の示度とし、例えば、商品名「デジタル屈折計Ｒｘ-５０００」（アタゴ社製）を使用して２０℃で測定した固形分量とすることができる。当該糖度は、特に限定されないが、１～２５°Ｂｘであることが好ましく、２～１２°Ｂｘであることがより好ましく、４～９°Ｂｘであることがさらに好ましい。
本発明に係る乳含有飲料の糖度は、公知の甘味料を使用することで上記の値に調整することができる。たとえば、ショ糖、ブドウ糖、グラニュー糖、果糖、乳糖、及び麦芽糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類；キシリトール、Ｄ－ソルビトール等の低甘味度甘味料；タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、及びサッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料を単独で、又は適宜２種類以上を組み合わせて調整することが好ましく、ショ糖や果糖ぶどう糖液糖、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームで調整することが乳含有飲料に求められる自然な甘みや爽やかな酸味といった嗜好性の観点から特に好ましい。また、糖分を含みうる果汁や野菜汁などを飲料に添加することでその糖度を調整してもよい。
-Sugar content The sugar content of the milk-containing beverage according to the present invention has the same meaning as the Brix (also referred to as Brix or Bx) value. That is, in the present invention, the sugar content is the reading of the refractometer for sugar at 20 ° C., for example, the solid content measured at 20 ° C. using the trade name "Digital Refractometer Rx-5000" (manufactured by Atago Co., Ltd.). be able to. The sugar content is not particularly limited, but is preferably 1 to 25 ° Bx, more preferably 2 to 12 ° Bx, and even more preferably 4 to 9 ° Bx.
The sugar content of the milk-containing beverage according to the present invention can be adjusted to the above value by using a known sweetener. For example, sugars such as saccharin, glucose, granulated sugar, fructose, lactose, and maltose, high fructose corn syrup, high fructose corn syrup; low sweetness sweeteners such as xylitol, D-sorbitol; taumatin, stevia extract, glycyrrhizin. High-fructose syrup, high-fructose corn syrup, sucrose, high-fructose corn syrup, etc. Adjustment with acesulfam potassium, saccharin, and aspartame is particularly preferable from the viewpoint of palatability such as natural sweetness and refreshing acidity required for milk-containing beverages. Further, the sugar content may be adjusted by adding fruit juice or vegetable juice that may contain sugar to the beverage.
・甘味度
また、飲料の嗜好性の評価としての乳含有飲料の甘味度は、４～１０であることが好ましく、５～９であることが特に好ましい。当該甘味度が４未満であると、飲みごたえ付与の効果が得られにくい恐れがある。一方、当該甘味度が１０超過であると、後味のキレを感じにくくなり、飲みやすさが低下する恐れがある。本発明において、甘味度は、例えば後述する実施例に記載の方法で規定される。
本発明における甘味度も、上述の公知の甘味料や糖分を含みうる果汁や野菜汁を使用することで上記の値に調整することができる。
-Sweetness The sweetness of the milk-containing beverage as an evaluation of the palatability of the beverage is preferably 4 to 10, and particularly preferably 5 to 9. If the degree of sweetness is less than 4, it may be difficult to obtain the effect of imparting a mouthfeel. On the other hand, if the degree of sweetness exceeds 10, it becomes difficult to feel the sharpness of the aftertaste, and the ease of drinking may decrease. In the present invention, the degree of sweetness is defined, for example, by the method described in Examples described later.
The degree of sweetness in the present invention can also be adjusted to the above value by using the above-mentioned known sweeteners and fruit juices and vegetable juices that can contain sugar.
本発明において、飲料の甘味度は、飲料の甘さの強さを示すパラメータであり、ショ糖の甘味度を１とした場合の相対値で表された飲料中に含まれる「各甘味料の甘味度」に基づき算出される。具体的には、以下の方法で特定される。
飲料中に含まれる各甘味料について水溶液を作製し、ショ糖１質量％水溶液と同等の甘さとなるような濃度Ｘを求める。そして、「１（質量％）／Ｘ（質量％）」を求め、この値を「各甘味料の甘味度」とする。飲料中に含まれる「各甘味料の甘味度」の合計値が「飲料の甘味度」である。
In the present invention, the sweetness of the beverage is a parameter indicating the strength of the sweetness of the beverage, and is expressed as a relative value when the sweetness of sucrose is 1, "of each sweetener" contained in the beverage. Calculated based on "sweetness". Specifically, it is specified by the following method.
An aqueous solution is prepared for each sweetener contained in the beverage, and a concentration X having a sweetness equivalent to that of a 1% by mass aqueous solution of sucrose is determined. Then, "1 (mass%) / X (mass%)" is obtained, and this value is set as "the sweetness degree of each sweetener". The total value of the "sweetness of each sweetener" contained in the beverage is the "sweetness of the beverage".
・その他の添加成分
また、本発明の乳含有飲料に対して、風味等を損なわない範囲で、必要に応じて任意の酸性成分として、果汁、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系の果汁や、ブドウ、モモ、リンゴ、バナナ等の果汁を添加してもよい。
-Other additive components In addition, for the milk-containing beverage of the present invention, fruit juice, for example, citrus fruit juice such as orange, lemon, grapefruit, etc., can be used as an arbitrary acidic component as necessary within a range that does not impair the flavor or the like. Or, fruit juices such as grapes, peaches, apples and bananas may be added.
また、本発明に係る乳含有飲料は、さらに植物性ミルクを含有してもよい。当該植物性ミルクは、豆乳、アーモンドミルク、カシューミルク、ココナッツミルク、ライスミルク等から選択されるが、例えば、平成３０年３月２９日農林水産省告示第６８３号に記載される豆乳、調製豆乳、又は豆乳飲料を含むことが好ましい。また、植物性ミルクは、液状体のほか、粉末体のものを用いてもよい。より具体的には、本発明に係る乳含有飲料は原料として、例えば豆乳粉末を混合したものであってもよい。 Further, the milk-containing beverage according to the present invention may further contain vegetable milk. The vegetable milk is selected from soymilk, almond milk, cashew milk, coconut milk, rice milk and the like. For example, soymilk and prepared soymilk described in Notification No. 683 of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries on March 29, 2018. , Or soy milk beverages are preferably included. Further, as the vegetable milk, a powdered form may be used in addition to a liquid form. More specifically, the milk-containing beverage according to the present invention may be a mixture of, for example, soymilk powder as a raw material.
また、本発明に係る乳含有飲料は、乳化状態を良好に保持する点において、乳化剤を含有することが好ましい。乳化剤としては、食品や飲料に用いられうるものであれば、特に制限無く使用できるが、例えば、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アラビアガム、レシチン等が挙げられる。乳化剤は、一種を単独で使用してもよいし、二種以上を併用しても良い。
当該乳含有飲料への乳化剤の配合割合は、その種類等に応じて本発明の効果を損なわない範囲で適宜決定できる。該配合割合は、特に制限されないが、例えば、飲料の全質量を基準として、その下限は通常０．０００１質量％であり、その上限は通常０．５質量％とすることができる。
本発明に用いる水は特に限定されず、例えば、イオン交換水を用いることができる。
Further, the milk-containing beverage according to the present invention preferably contains an emulsifier in terms of maintaining a good emulsified state. The emulsifier can be used without particular limitation as long as it can be used for foods and beverages. For example, glycerin, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, etc. Examples include arabic gum and lecithin. One type of emulsifier may be used alone, or two or more types may be used in combination.
The mixing ratio of the emulsifier in the milk-containing beverage can be appropriately determined according to the type and the like as long as the effect of the present invention is not impaired. The blending ratio is not particularly limited, but for example, the lower limit thereof is usually 0.0001% by mass and the upper limit is usually 0.5% by mass based on the total mass of the beverage.
The water used in the present invention is not particularly limited, and for example, ion-exchanged water can be used.
また、本発明に係る乳含有飲料は、原料（生乳など）を乳酸菌や酵母等を用いて発酵して得られる、液状又は糊状の発酵乳飲食品等を含むものであってもよい。
また、本発明に係る乳含有飲料は、本発明の目的を損なわない範囲であれば、一般的に使用されうる、上述していない甘味料や香料、各種栄養成分、各種植物抽出物、着色料、希釈剤、酸化防止剤、安定剤等の食品添加物を含有させてもよい。
Further, the milk-containing beverage according to the present invention may contain liquid or paste-like fermented milk foods and drinks obtained by fermenting a raw material (raw milk or the like) with lactic acid bacteria, yeast or the like.
Further, the milk-containing beverage according to the present invention can be generally used as long as it does not impair the object of the present invention, and may be generally used as a sweetener or flavor, various nutritional components, various plant extracts, coloring agents, which are not described above. , Diluting agents, antioxidants, stabilizers and other food additives may be contained.
・製法
本発明に係る乳含有飲料は、乳原料、各香気成分、及び必要に応じコーヒー抽出物を上述した含有量になるように各成分を配合する工程により得られる。また、上述した甘味料や香料、各種栄養成分、各種植物抽出物、着色料、希釈剤、酸化防止剤等の食品添加物を当該乳含有飲料に適宜混合してもよい。本発明の乳含有飲料においては、その製造工程において、適宜必要に応じて、均質化処理や殺菌処理を加えて行なうことができる。
均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されず、常法に従うことができる。
殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。
殺菌処理後の本発明の乳含有飲料を容器に充填する方法としては、例えば、飲料を容器にホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法により行うことができる。
・容器
本発明に係る乳含有飲料を充填する容器は特に制限されず、例えば、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトル、ＰＥ（ポリエチレン）容器、ＰＰ（ポリプロピレン）容器、ガラス瓶、アルミ缶、スチール缶、紙容器、アルミパウチ、チルドカップなどが挙げられる。
-Manufacturing method The milk-containing beverage according to the present invention is obtained by a step of blending each component so as to have the above-mentioned contents of a milk raw material, each aroma component, and if necessary, a coffee extract. In addition, food additives such as the above-mentioned sweeteners and flavors, various nutritional components, various plant extracts, coloring agents, diluents, and antioxidants may be appropriately mixed with the milk-containing beverage. In the milk-containing beverage of the present invention, a homogenization treatment or a sterilization treatment can be added as needed in the manufacturing process thereof.
The homogenization treatment can usually be carried out using a homogenizer. The homogenization conditions are not particularly limited, and conventional methods can be followed.
The sterilization method is not particularly limited, and ordinary plate sterilization, tubular sterilization, retort sterilization, batch sterilization, autoclave sterilization and the like can be adopted.
As a method of filling the container with the milk-containing beverage of the present invention after the sterilization treatment, for example, the beverage is hot-packed in the container and the filled container is cooled, or the beverage is cooled to a temperature suitable for filling the container. It can be carried out by a method of aseptically filling a container that has been washed and sterilized in advance.
-Container The container for filling the milk-containing beverage according to the present invention is not particularly limited, and for example, PET (polyethylene terephthalate) bottle, PE (polyethylene) container, PP (polyethylene) container, glass bottle, aluminum can, steel can, paper container. , Aluminum pouches, chilled cups, etc.
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明は、これら実施例により何ら限定されるものでなく、本発明の範囲を逸脱しない範囲で適宜変更させてもよい。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples, and may be appropriately modified without departing from the scope of the present invention.
（ｉ）δ－デカノラクトン、及び、２，３－ペンタンジオンを含む乳含有飲料
各成分の含有値を測定又は算出するための方法、及び官能評価方法については、以下の通りとした。
（１）香気成分の量（ｐｐｍ）の分析方法
分析対象であるサンプル飲料１０ｍＬを２０ｍｌ容バイアルに入れ、内標を添加し密栓した。各バイアルを５０℃で５分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，Ｓｔａｂｌｅｆｌｅｘ ２３Ｇａ（Ｇｒａｙ）５０／３０μｍ：ＳＩＧＭＡ－ＡＬＤＲＩＣＨ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。
５０℃で３０分間、揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で５分間脱着させ、ＧＣ／ＭＳにより分析を行った。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
(I) The method for measuring or calculating the content value of each component of the milk-containing beverage containing δ-decanolactone and 2,3-pentanedione, and the sensory evaluation method are as follows.
(1) Analytical method for the amount of aroma component (ppm) 10 mL of the sample beverage to be analyzed was placed in a 20 ml vial, an internal standard was added, and the mixture was sealed. After shaking each vial at 50 ° C. for 5 minutes, SPME fiber (DVB / CAR / PDMS, Tableflex 23Ga (Gray) 50/30 μm: SIGMA-ALDRICH) was exposed to the head space in the vial.
After adsorbing the volatile component to the fiber at 50 ° C. for 30 minutes, it was desorbed at the injection port for 5 minutes and analyzed by GC / MS. The calibration curve was prepared by the standard addition method, and cyclohexanol was used as an internal standard.
［ＧＣ／ＭＳの分析条件］
ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ａ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７５Ｃ
カラム：ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｏｌｏｇｉｅｓ社製 ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ３０ｍ×０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ
圧力一定モード：１２２ｋＰａ
注入法：スプリットレス
キャリアガス：Ｈｅ
注入口温度：２４０℃
トランスファーライン：２４０℃
オーブン温度：４０℃（５ｍｉｎ）→５℃／ｍｉｎ→２４０℃（０ｍｉｎ）
ＭＳ条件：スキャンモード
定量イオン：δ－デカノラクトン ｍ／ｚ＝９９．２
２，３－ペンタンジオン ｍ／ｚ＝１００
シクロヘキサノール（内標） ｍ／ｚ＝８２
[GC / MS analysis conditions]
GC: Agilent Technologies 7890A
MS: Agilent Technologies 5975C
Column: DB-WAX UI 30m x 0.25mm, film thickness 0.25μm manufactured by Agent Technologies
Constant pressure mode: 122 kPa
Injection method: Splitless carrier gas: He
Injection port temperature: 240 ° C
Transfer line: 240 ° C
Oven temperature: 40 ° C (5 min) → 5 ° C / min → 240 ° C (0 min)
MS condition: Scan mode Quantitative ion: δ-decanolactone m / z = 99.2
2,3-Pentane Zion m / z = 100
Cyclohexanol (internal standard) m / z = 82
（２）糖度（Ｂｘ°）
糖度測定は２０℃のサンプルに対して、商品名「デジタル屈折計Ｒｘ－５０００」（アタゴ社製）を用いて、測定を行った。
（３）ｐＨ
ｐＨは、ｐＨメーター計を用いて、測定を行った。
（４）乳固形分（質量％）
乳固形分は、液状の乳を含む原材料に含まれる乳固形分（測定値）と、乾燥状態の乳原料（例えば脱脂粉乳、全粉乳）の質量とを合計した値とした。
（５）コーヒー固形分（質量％）
コーヒー固形分は、インスタントコーヒーの使用量から算出した値とした。
（６）甘味度
甘味度は、飲料中に含まれる各原料の「甘味度」を算出し、合計した値とした。
（７）官能評価方法
官能評価は、実験１－１と実験１－２では５名の専門パネリスト、実験１－３では７名の専門パネリストによって、２５℃のサンプルに対し、各実験系の「対照」を基準点である「３．０」とした分量評定法を用いて行われた。評価項目は、「香味のバランスのよさ」、「飲みごたえがある」、「後味のキレのよさ」、「後味の苦みの強さ」の４項目とし、それぞれ５段階評価し、その評点を平均化した。なお、各パネリストの評点にばらつきはあまりなかった。官能評価基準は、１点：ない、２点：ややない、３点：対照と同程度、４点：ややある、５点：あるとした。そして、採点基準は、以下の通りとした。
総合評価○：「香味のバランスのよさ」、「飲みごたえがある」及び「後味のキレのよさ」の３項目が３．４点以上、かつ、「後味の苦みの強さ」の項目が３．０点以下
総合評価×：上記以外
(2) Sugar content (Bx °)
The sugar content was measured on a sample at 20 ° C. using the trade name "Digital Refractometer Rx-5000" (manufactured by Atago Co., Ltd.).
(3) pH
The pH was measured using a pH meter.
(4) Milk solid content (% by mass)
The milk solid content was the sum of the milk solid content (measured value) contained in the raw material containing liquid milk and the mass of the dry milk raw material (for example, skim milk powder, whole milk powder).
(5) Coffee solid content (mass%)
The coffee solid content was a value calculated from the amount of instant coffee used.
(6) Sweetness The sweetness is the total value obtained by calculating the "sweetness" of each raw material contained in the beverage.
(7) Sensory evaluation method Sensory evaluation was performed by 5 specialized panelists in Experiment 1-1 and Experiment 1-2, and 7 specialized panelists in Experiment 1-3 for a sample at 25 ° C. in each experimental system. It was performed using a quantitative rating method with "control" as the reference point "3.0". The evaluation items are "good balance of flavor", "feeling good to drink", "good aftertaste", and "strength of bitterness of aftertaste", and each is evaluated on a 5-point scale, and the scores are averaged. It became. There was not much variation in the scores of each panelist. The sensory evaluation criteria were 1 point: no, 2 points: slightly no, 3 points: similar to the control, 4 points: slightly yes, 5 points: yes. The scoring criteria were as follows.
Comprehensive evaluation ○: 3 items of "good balance of flavor", "good taste" and "good aftertaste" are 3.4 points or more, and 3 items of "strength of bitterness of aftertaste" .0 points or less Comprehensive evaluation ×: Other than the above
＜実験１－１＞ δ－デカノラクトン配合量（Ｘ）の違いによる呈味への影響を確認する。
≪実施例１～４、及び、比較例１～３≫
下記表１に示す配合となるように、ベース液の各原材料とイオン交換水とを混合してベース液を調製した。このベース液を缶に充填してレトルト殺菌をかけて、得られたベース液は、糖度が８．３°、密度が１．０２４７ｇ／ｃｍ3、ｐＨが６．６、コーヒー固形分が０．３４質量％、乳固形分が３．３質量％、甘味度が８．３であった。
<Experiment 1-1> Confirm the effect on taste due to the difference in the amount of δ-decanolactone compounded (X).
<< Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 >>
The base liquid was prepared by mixing each raw material of the base liquid with ion-exchanged water so as to have the composition shown in Table 1 below. This base liquid was filled in a can and sterilized by retort, and the obtained base liquid had a sugar content of 8.3 °, a density of 1.0247 g / cm 3 , a pH of 6.6, and a coffee solid content of 0. The milk solid content was 34% by mass, the milk solid content was 3.3% by mass, and the sweetness was 8.3.
当該ベース液を比較例１（対照）のサンプルとした。実施例１～４及び比較例２～３は、当該ベース液に、２，３－ペンタンジオン含有量が０．２０ｐｐｍになるように２，３－ペンタンジオンを添加し、かつ、δ－デカノラクトン含有量が、表２に示すそれぞれの値となるようにδ－デカノラクトンを添加したサンプルとした。
得られた各サンプルについて、比較例１のサンプルを対照として官能評価した。比較例１に対する官能評価について表２に結果を示す。
The base liquid was used as a sample of Comparative Example 1 (control). In Examples 1 to 4 and Comparative Examples 2 to 3, 2,3-pentanedione was added to the base liquid so that the content of 2,3-pentanedione was 0.20 ppm, and δ-decanolactone was contained. A sample was prepared by adding δ-decanolactone so that the amounts would be the respective values shown in Table 2.
Each of the obtained samples was subjected to sensory evaluation using the sample of Comparative Example 1 as a control. Table 2 shows the results of the sensory evaluation for Comparative Example 1.
実験１－１の結果（表２に示す官能評価結果）から、本発明の香気成分の配合量を満たすことにより、呈味のバランスが整う効果が得られることが示された。 From the results of Experiment 1-1 (sensory evaluation results shown in Table 2), it was shown that the effect of balancing the taste can be obtained by satisfying the blending amount of the aroma component of the present invention.
＜実験１－２＞ ２，３－ペンタンジオン配合量（Ｙ）の違いによる呈味への影響を確認する。
≪実施例５～７、及び、比較例４～５≫
上述したベース液を比較例１（対照）のサンプルとし、実施例５～７及び比較例４～５は、当該ベース液に、δ－デカノラクトン含有量が１０．０ｐｐｍになるようにδ－デカノラクトンを添加し、かつ、２，３－ペンタンジオン含有量が、表３に示すそれぞれの値となるように２，３－ペンタンジオンを添加したサンプルとした。
得られた各サンプルについて、比較例１のサンプルを対照として官能評価した。比較例１に対する官能評価について表３に結果を示す。
<Experiment 1-2> Confirm the effect of the difference in the amount of 2,3-pentanedione (Y) on the taste.
<< Examples 5 to 7 and Comparative Examples 4 to 5 >>
The above-mentioned base solution was used as a sample of Comparative Example 1 (control), and in Examples 5 to 7 and Comparative Examples 4 to 5, δ-decanolactone was added to the base solution so that the δ-decanolactone content was 10.0 ppm. The sample was added and 2,3-pentanedione was added so that the content of 2,3-pentanedione would be the respective values shown in Table 3.
Each of the obtained samples was subjected to sensory evaluation using the sample of Comparative Example 1 as a control. The results of the sensory evaluation for Comparative Example 1 are shown in Table 3.
実験１－２の結果（表３に示す官能評価結果）から、本発明の香気成分の配合量を満たすことにより、呈味のバランスが整う効果が得られることが示された。
また、実験１－１及び実験１－２の結果から、実施例１～７では、比較例１（対照）と比較して「飲みごたえ」と「後味のキレ」のよさが向上し、後味の苦みは強くならない結果となった。また、香味（呈味）のバランスも良好な結果となった。
また、δ－デカノラクトンの含有量／２，３－ペンタンジオン含有量の比率（（Ｘ）／（Ｙ））が高い比較例３と４では、香味のバランスが崩れた。また、（Ｘ）／（Ｙ）の比率が低い比較例２、及び、２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）が高い比較例５では、後味の苦みが強くなった。
これらの結果より、香味のバランスを維持しつつ、飲みごたえがあり、後味のキレがよく、さらに後味に苦みを感じさせない飲料を提供するには、本発明の要件を満たす必要があることが示された。
From the results of Experiment 1-2 (sensory evaluation results shown in Table 3), it was shown that the effect of balancing the taste can be obtained by satisfying the blending amount of the aroma component of the present invention.
In addition, from the results of Experiment 1-1 and Experiment 1-2, in Examples 1 to 7, the goodness of "drinking" and "sharpness of aftertaste" was improved as compared with Comparative Example 1 (control), and the aftertaste was improved. The result was that the bitterness did not increase. In addition, the balance of flavor (taste) was also good.
Further, in Comparative Examples 3 and 4 in which the ratio of the content of δ-decanolactone / the content of 2,3-pentanedione ((X) / (Y)) was high, the balance of flavor was lost. Further, in Comparative Example 2 in which the ratio of (X) / (Y) was low and Comparative Example 5 in which the content (Y) of 2,3-pentanedione was high, the bitterness of the aftertaste became stronger.
From these results, it is shown that the requirements of the present invention must be satisfied in order to provide a beverage that is chewy, has a sharp aftertaste, and does not cause a bitter aftertaste while maintaining the balance of flavor. Was done.
＜実験１－３＞ コーヒー抽出物を含まない乳含有飲料における香気成分の配合量による呈味への影響を確認する。
≪実施例８～１０、並びに、比較例Ａ及び比較例６～９≫
表１に示すベース液において、インスタントコーヒー（コーヒー抽出物）を含まない以外は全て同じ組成のベース液αを調製した。このベース液Ａを缶に充填してレトルト殺菌をかけた。調製したベース液αは、糖度が８．０°、密度が１．０２４５ｇ／ｃｍ3、ｐＨが６．６、乳固形分が３．３質量％、甘味度が８．３であった。
<Experiment 1-3> Confirm the effect of the amount of aroma components in the milk-containing beverage containing no coffee extract on the taste.
<< Examples 8 to 10, and Comparative Examples A and 6 to 9 >>
In the base liquids shown in Table 1, base liquids α having the same composition were prepared except that they did not contain instant coffee (coffee extract). This base liquid A was filled in a can and sterilized by retort. The prepared base liquid α had a sugar content of 8.0 °, a density of 1.0245 g / cm 3 , a pH of 6.6, a milk solid content of 3.3% by mass, and a sweetness of 8.3.
ここで、上述したベース液αは、コーヒー抽出物を含まないため、２，３－ペンタンジオンを含んでいなかった。そこで、ベース液αに２，３－ペンタンジオン含有量が０．１０ｐｐｍとなるように２，３－ペンタンジオンを添加したサンプルを比較例Ａ（対照）とした。
実施例８～１０は、当該ベース液αのδ－デカノラクトン含有量が５．００ｐｐｍになるようにδ－デカノラクトンを添加し、かつ、その２，３－ペンタンジオン含有量が表４に示すそれぞれの量となるように２，３－ペンタンジオンを添加したサンプルとした。比較例６は、当該ベース液αのδ－デカノラクトン含有量が５．００ｐｐｍになるようにδ－デカノラクトンを添加したサンプルとした。比較例７～９は、比較例６のサンプルの２，３－ペンタンジオン含有量が、表４に示すそれぞれの量となるように２，３－ペンタンジオンを添加したサンプルとした。
得られた各サンプルについて、比較例Ａのサンプルを対照として官能評価した。比較例Ａに対する官能評価の関係について表４に結果を示す。
Here, the base liquid α described above did not contain 2,3-pentanedione because it did not contain the coffee extract. Therefore, a sample in which 2,3-pentanedione was added to the base liquid α so that the content of 2,3-pentanedione was 0.10 ppm was designated as Comparative Example A (control).
In Examples 8 to 10, δ-decanolactone was added so that the δ-decanolactone content of the base liquid α was 5.00 ppm, and the 2,3-pentanedione content thereof was shown in Table 4, respectively. A sample was prepared by adding 2,3-pentanedione in an amount. Comparative Example 6 was a sample to which δ-decanolactone was added so that the δ-decanolactone content of the base liquid α was 5.00 ppm. In Comparative Examples 7 to 9, 2,3-pentanedione was added so that the 2,3-pentanedione content of the sample of Comparative Example 6 was the respective amounts shown in Table 4.
Each of the obtained samples was subjected to sensory evaluation using the sample of Comparative Example A as a control. Table 4 shows the results of the sensory evaluation relationship with Comparative Example A.
実験１－３の結果（表４に示す官能評価結果）から、本発明の香気成分の配合量を満たすことにより、飲料がコーヒー抽出物を含まない場合であっても、呈味のバランスが整う効果が得られることが示された。
しかしながら、例えば、実験１－１及び実験１－２の香気成分と実験１－３の香気成分の含有量が異なるので、単純比較はしがたいが、例えば実施例２と実施例１０を比べた場合には、コーヒー抽出物を含む実施例２には、香味のバランスのよさや飲みごたえがより向上していることが示唆された。
From the results of Experiment 1-3 (sensory evaluation results shown in Table 4), by satisfying the blending amount of the aroma component of the present invention, the taste is balanced even when the beverage does not contain the coffee extract. It was shown that the effect was obtained.
However, for example, since the contents of the aroma components of Experiment 1-1 and Experiment 1-2 and the aroma components of Experiment 1-3 are different, it is difficult to make a simple comparison, but for example, Example 2 and Example 10 were compared. In some cases, Example 2 containing the coffee extract suggested that the balance of flavor and the mouthfeel were further improved.
（ｉｉ）δ－オクタノラクトン、及び、２，３－ペンタンジオンを含む乳含有飲料
各成分の含有値を測定又は算出するための方法、及び官能評価方法については、以下の通りとした。
（１）香気成分の量（ｐｐｍ）の分析方法
分析対象であるサンプル飲料中の各香気成分の濃度（ｐｐｍ）について、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法により、ＧＣ／ＭＳ測定に供し、以下に示す条件で測定を行った。
(Ii) The method for measuring or calculating the content value of each component of the milk-containing beverage containing δ-octanolactone and 2,3-pentanedione, and the sensory evaluation method are as follows.
(1) Analytical method for the amount (ppm) of aroma components The concentration (ppm) of each aroma component in the sample beverage to be analyzed is measured by GC / MS by the MVM (Multi Volatile Measurement) method using MPS manufactured by Gestel. The measurement was performed under the conditions shown below.
［ＧＣ／ＭＳの分析条件］
ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７７Ｂ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ，
ＴＵＢＥ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、ＣａｒｂｏｐａｃｋＢ／Ｘ
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
定量イオン：δ-オクタノラクトンｍ／ｚ＝９９．１
２，３－ペンタンジオンｍ／ｚ＝１００．１
温度条件：４０℃（２分）～８℃／分→２４０℃（１０分）
キャリアガス流量：Ｈｅ １ｍｌ／分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃
[GC / MS analysis conditions]
GC: Agilent Technologies 7890B
MS: 5977B MSD manufactured by Agilent Technologies
HS: Gerstel MPS,
TUBE: Tenax TA, Carbopack B / X
Column: DB-WAX UI 0.25mm x 30m x 0.25μm
Quantitative ion: δ-octanolactone m / z = 99.1
2,3-Pentanedione m / z = 100.1
Temperature conditions: 40 ° C (2 minutes) -8 ° C / min → 240 ° C (10 minutes)
Carrier gas flow rate: He 1 ml / min Injection method: Splitless ion source temperature: 230 ° C
（２）糖度（Ｂｘ°）；（３）ｐＨ；（４）乳固形分（質量％）；（５）コーヒー固形分（質量％）；及び（６）甘味度については、実施例における（ｉ）の項で上述した方法と同じように測定した。 (2) Sugar content (Bx °); (3) pH; (4) Milk solids (% by mass); (5) Coffee solids (% by mass); and (6) Sweetness in (i) in Examples. ), The measurement was carried out in the same manner as described above.
（７）官能評価方法
官能評価は、実験２－１～実験２－３では５名の専門パネリストによって、２５℃のサンプルに対し、各実験系の「対照」を基準点である「３．０」とした分量評定法を用いて行われた。評価項目は、「香味のバランスのよさ」「飲みごたえがある」「ミルクのコクがある」「後味のキレのよさ」「後味の苦みの強さ」「後味のよさ（「後味のキレのよさ」と「後味の苦みの強さ」の観点から判断した。）」の６項目とし、それぞれ５段階評価し、その評点を平均化した。なお、各パネリストの評点にばらつきはあまりなかった。５段階評価の基準及び総合評価の採点基準は以下の通りである。
(7) Sensory evaluation method In Experiment 2-1 to Experiment 2-3, five specialized panelists used the "control" of each experimental system as a reference point for a sample at 25 ° C. "3.0". It was carried out using the quantity rating method. The evaluation items are "good balance of flavor", "feeling good to drink", "richness of milk", "good aftertaste", "strength of bitterness of aftertaste", and "good aftertaste"("goodaftertaste". It was judged from the viewpoint of "the strength of the bitterness of the aftertaste".) ", And each was evaluated on a 5-point scale, and the scores were averaged. There was not much variation in the scores of each panelist. The criteria for the five-grade evaluation and the scoring criteria for the comprehensive evaluation are as follows.
〔評価基準〕
１点：そう思わない（弱い）、２点：ややそう思わない（やや弱い）、３点：対照と同程度、４点：ややそう思う（やや強い）、５点：そう思う（強い）
〔総合評価基準〕
総合評価◎：「香味のバランスのよさ」「飲みごたえがある」「ミルクのコクがある」「後味のよさ」が３．５点以上
総合評価○：「香味のバランスのよさ」「飲みごたえがある」「ミルクのコクがある」「後味のよさ」が全て３．１点以上かつ「ミルクのコクがある」が３．５点以上
総合評価×：それ以外
〔Evaluation criteria〕
1 point: I don't think so (weak), 2 points: I don't think so (slightly weak), 3 points: Same as the control, 4 points: I think so (slightly strong), 5 points: I think so (strong)
[Comprehensive evaluation criteria]
Comprehensive evaluation ◎: "Good balance of flavor""Goodtaste""Richmilk""Goodaftertaste" is 3.5 points or more Comprehensive evaluation ○: "Good balance of flavor""Goodtaste""Yes","There is richness in milk", "Good aftertaste" is all 3.1 points or more, and "There is richness in milk" is 3.5 points or more.
＜実験２－１＞ ２，３－ペンタンジオン含有量（Ｙ’）の違いによる呈味への影響を確認する。
≪実施例１１と１２、及び、比較例１０～１２≫
下記表５に示す配合となるように、ベース液の各原材料とイオン交換水とを混合してベース液を調製した。このベース液を缶に充填してレトルト殺菌をかけて、得られたベース液は、糖度（Ｂｘ）が８．７°、密度が１．０２８８ｇ／ｃｍ3、ｐＨが６．７９、コーヒー固形分が０．４４質量％、乳固形分が２．１質量％、甘味度が６．５４（ショ糖換算）であった。
<Experiment 2-1> Confirm the effect of the difference in 2,3-pentanedione content (Y') on the taste.
<< Examples 11 and 12 and Comparative Examples 10 to 12 >>
The base liquid was prepared by mixing each raw material of the base liquid with ion-exchanged water so as to have the composition shown in Table 5 below. This base liquid was filled in a can and sterilized by retort, and the obtained base liquid had a sugar content (Bx) of 8.7 °, a density of 1.0288 g / cm 3 , a pH of 6.79, and a coffee solid content. Was 0.44% by mass, the milk solid content was 2.1% by mass, and the sweetness was 6.54 (sucrose equivalent).
当該ベース液を比較例１０（対照）のサンプルとした。実施例１１と１２及び比較例１１と１２は、当該ベース液に、δ－オクタノラクトン含有量（Ｘ’）が５．００ｐｐｍになるようにδ－オクタノラクトンを添加し、かつ、２，３－ペンタンジオン含有量（Ｙ’）が、表６に示すそれぞれの値となるように２，３－ペンタンジオンを添加したサンプルとした。
得られた各サンプルについて、比較例１０のサンプルを対照として官能評価した。比較例１０に対する官能評価について表６に結果を示す。
The base liquid was used as a sample of Comparative Example 10 (control). In Examples 11 and 12 and Comparative Examples 11 and 12, δ-octanolactone was added to the base liquid so that the δ-octanolactone content (X') was 5.00 ppm, and 2, A sample was prepared by adding 2,3-pentanedione so that the 3-pentanedione content (Y') had the respective values shown in Table 6.
Each of the obtained samples was subjected to sensory evaluation using the sample of Comparative Example 10 as a control. The results of the sensory evaluation for Comparative Example 10 are shown in Table 6.
実験２－１の結果（表６に示す官能評価結果）から、本発明の香気成分の配合量を満たすことにより、呈味のバランスが整う効果が得られることが示された。 From the results of Experiment 2-1 (sensory evaluation results shown in Table 6), it was shown that the effect of balancing the taste can be obtained by satisfying the blending amount of the aroma component of the present invention.
＜実験２－２＞ δ－オクタノラクトン配合量（Ｘ’）の違いによる呈味への影響を確認する。
≪実施例１３～１６、及び、比較例１０と１３≫
上述したベース液を比較例１０（対照）のサンプルとし、実施例１３～１６及び比較例１３は、当該ベース液に、２，３－ペンタンジオン含有量（Ｙ’）が０．２０ｐｐｍになるように２，３－ペンタンジオンを添加し、かつ、δ－オクタノラクトン含有量（Ｘ’）が、表７に示すそれぞれの値となるようにδ－オクタノラクトンを添加したサンプルとした。
得られた各サンプルについて、比較例１０のサンプルを対照として官能評価した。比較例１０に対する官能評価について表７に結果を示す。
<Experiment 2-2> Confirm the effect on taste due to the difference in the amount of δ-octanolactone compounded (X').
<< Examples 13 to 16 and Comparative Examples 10 and 13 >>
The above-mentioned base solution was used as a sample of Comparative Example 10 (control), and in Examples 13 to 16 and Comparative Example 13, the 2,3-pentanedione content (Y') was 0.20 ppm in the base solution. 2,3-Pentanedione was added to the sample, and δ-octanolactone was added so that the δ-octanolactone content (X') had the respective values shown in Table 7.
Each of the obtained samples was subjected to sensory evaluation using the sample of Comparative Example 10 as a control. The results of the sensory evaluation for Comparative Example 10 are shown in Table 7.
＜実験２－３＞ ２，３－ペンタンジオン含有量（Ｙ’）の違いによる呈味への影響を確認する。
≪実施例１７と１８、及び、比較例１０と１４≫
δ－オクタノラクトン含有量（Ｘ’）を１．００ｐｐｍに固定し、２，３－ペンタンジオン含有量（Ｙ’）を表８に示すように設定した。
得られた各サンプルについて、比較例１０のサンプルを対照として官能評価した。比較例１０に対する官能評価について表８に結果を示す。
<Experiment 2-3> Confirm the effect of the difference in 2,3-pentanedione content (Y') on the taste.
<< Examples 17 and 18 and Comparative Examples 10 and 14 >>
The δ-octanolactone content (X') was fixed at 1.00 ppm and the 2,3-pentanedione content (Y') was set as shown in Table 8.
Each of the obtained samples was subjected to sensory evaluation using the sample of Comparative Example 10 as a control. The results of the sensory evaluation for Comparative Example 10 are shown in Table 8.
請求項１の範囲に該当する実施例１１～１８の飲料は、比較例１０（対照）の飲料と比較して飲みごたえとミルクのコクが向上し、後味のキレのよさが向上して後味の苦みの強さが減少することで後味のよさが向上する結果となった。また、実施例１１～１８の飲料は、香味のバランスも良好な結果となった。
また、２，３－ペンタンジオンの含有量が少ない比較例１１では飲みごたえが十分でなかった。２，３－ペンタンジオンの含有量が多い比較例１２では後味のキレが向上せず後味の苦みが強くなり、後味のよさが下がる結果となった。δ－オクタノラクトンの量に対して２，３－ペンタンジオンの量が多すぎる比較例１３では後味の苦みが強くなり、かつ後味のよさが下がる結果となった。２，３－ペンタンジオンの含有量が少ない比較例１４は、後味のキレの良さや後味の良さが低減する結果となった。
これらの結果より、実施例１１～１８の飲料は、香味のバランスを維持しつつ飲みごたえがありミルクのコクが感じられ、さらに後味に苦みを感じさせず後味のよい飲料を提供できることが示された。
The beverages of Examples 11 to 18 corresponding to the scope of claim 1 have improved mouthfeel and richness of milk as compared with the beverage of Comparative Example 10 (control), and the sharpness of the aftertaste is improved to improve the aftertaste. The result was that the goodness of the aftertaste was improved by reducing the intensity of bitterness. In addition, the beverages of Examples 11 to 18 had a good balance of flavors.
Further, in Comparative Example 11 in which the content of 2,3-pentanedione was low, the drinkability was not sufficient. In Comparative Example 12 in which the content of 2,3-pentanedione was high, the sharpness of the aftertaste was not improved, the bitterness of the aftertaste became stronger, and the goodness of the aftertaste was lowered. In Comparative Example 13, in which the amount of 2,3-pentanedione was too large with respect to the amount of δ-octanolactone, the bitterness of the aftertaste became stronger and the goodness of the aftertaste decreased. In Comparative Example 14 in which the content of 2,3-pentanedione was low, the sharpness of the aftertaste and the goodness of the aftertaste were reduced.
From these results, it was shown that the beverages of Examples 11 to 18 can provide a beverage having a good aftertaste without feeling bitterness in the aftertaste, and the beverages of Examples 11 to 18 are chewy and rich in milk while maintaining the balance of flavor. rice field.
Claims (4)
式（１）中、Ｒは炭素数６～１２のアルキル基を示し、
（ｉ）Ｒが炭素数９～１２のアルキル基である場合には、
飲料全質量を基準として、
δ－ラクトン類の含有量（Ｘ）が０．０５～１７．５ｐｐｍであり、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）が０．０５～０．４ｐｐｍであり、かつ、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）に対するδ－ラクトン類の含有量（Ｘ）の比（（Ｘ）／（Ｙ））が１．０～９０．０であり、
（ｉｉ）Ｒが炭素数６～８のアルキル基である場合には、
飲料全質量を基準として、
δ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）が０．０５～２０．０ｐｐｍであり、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ’）が０．０５～０．４ｐｐｍであり、かつ、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ’）に対するδ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）の比（（Ｘ’）／（Ｙ’））が１．０～１００．０である、乳含有飲料。 A milk-containing beverage containing δ-lactones represented by the formula (1) and 2,3-pentanedione.
In formula (1), R represents an alkyl group having 6 to 12 carbon atoms.
(I) When R is an alkyl group having 9 to 12 carbon atoms,
Based on the total mass of the beverage
The content (X) of the δ-lactones is 0.05 to 17.5 ppm, and the content (X) is 0.05 to 17.5 ppm.
The content (Y) of 2,3-pentanedione is 0.05 to 0.4 ppm, and the content is 0.05 to 0.4 ppm.
The ratio ((X) / (Y)) of the content (X) of the δ-lactones to the content (Y) of 2,3-pentanedione is 1.0 to 90.0.
(Ii) When R is an alkyl group having 6 to 8 carbon atoms,
Based on the total mass of the beverage
The content (X') of δ-lactones is 0.05 to 20.0 ppm, and the content is 0.05 to 20.0 ppm.
The content (Y') of 2,3-pentanedione is 0.05 to 0.4 ppm, and the content is 0.05 to 0.4 ppm.
Milk in which the ratio ((X') / (Y')) of the content (X') of δ-lactones to the content (Y') of 2,3-pentanedione is 1.0 to 100.0. Containing beverage.
乳含有飲料中に、式（１）で表されるδ－ラクトン類、及び、２，３－ペンタンジオンを配合する工程を含み、
式（１）中、Ｒは炭素数６～１２のアルキル基を示し、
（ｉ）Ｒが炭素数９～１２のアルキル基である場合には、
飲料全質量を基準として、
δ－ラクトン類の含有量（Ｘ）が０．０５～１７．５ｐｐｍであり、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）が０．０５～０．４ｐｐｍであり、かつ、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ）に対するδ－ラクトン類の含有量（Ｘ）の比（（Ｘ）／（Ｙ））が１．０～９０．０となるように、δ－ラクトン類、及び、２，３－ペンタンジオンを、乳含有飲料中に配合し、
（ｉｉ）Ｒが炭素数６～８のアルキル基である場合には、
飲料全質量を基準として、
δ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）が０．０５～２０．０ｐｐｍであり、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ’）が０．０５～０．４ｐｐｍであり、かつ、
２，３－ペンタンジオンの含有量（Ｙ’）に対するδ－ラクトン類の含有量（Ｘ’）の比（（Ｘ’）／（Ｙ’））が１．０～１００．０となるように、δ－ラクトン類、及び、２，３－ペンタンジオンを、乳含有飲料中に配合する、方法。 It is a method to balance the taste of milk-containing beverages.
A step of blending δ-lactones represented by the formula (1) and 2,3-pentanedione in a milk-containing beverage is included.
In formula (1), R represents an alkyl group having 6 to 12 carbon atoms.
(I) When R is an alkyl group having 9 to 12 carbon atoms,
Based on the total mass of the beverage
The content (X) of the δ-lactones is 0.05 to 17.5 ppm, and the content (X) is 0.05 to 17.5 ppm.
The content (Y) of 2,3-pentanedione is 0.05 to 0.4 ppm, and the content is 0.05 to 0.4 ppm.
The ratio of the content (X) of the δ-lactones (X) to the content (Y) of 2,3-pentanedione ((X) / (Y)) is 1.0 to 90.0 so that the δ-lactone is 1.0 to 90.0. And 2,3-pentanedione are added to the milk-containing beverage.
(Ii) When R is an alkyl group having 6 to 8 carbon atoms,
Based on the total mass of the beverage
The content (X') of δ-lactones is 0.05 to 20.0 ppm, and the content is 0.05 to 20.0 ppm.
The content (Y') of 2,3-pentanedione is 0.05 to 0.4 ppm, and the content is 0.05 to 0.4 ppm.
The ratio of the content of δ-lactones (X') to the content of 2,3-pentanedione (Y') ((X') / (Y')) is 1.0 to 100.0. , Δ-Lactones, and 2,3-pentanedione in a milk-containing beverage.
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