JP2024086137A - Packaged unsweetened black tea beverage and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明の課題は、タンニンによる苦渋味が抑制された容器詰無糖紅茶飲料、及びその製造方法等を提供することにある。【解決手段】本発明の第１の飲料は、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上であり、かつ、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上である、容器詰無糖紅茶飲料である。また、本発明の第２の飲料は、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上であり、かつ、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上である、容器詰無糖紅茶飲料である。【選択図】なし[Problem] An object of the present invention is to provide a packaged unsweetened black tea beverage in which the bitter and astringent taste caused by tannins is suppressed, and a method for producing the same. [Solution] A first beverage of the present invention is a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more and a vanillin concentration of 36 μg/L or more. A second beverage of the present invention is a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more and a linalool oxide concentration of 135 μg/L or more. [Selected Figures] None
Description
本発明は、容器詰無糖紅茶飲料、及びその製造方法等に関する。より詳細には、タンニンによる苦渋味（以下、単に「苦渋味」とも表示する）が抑制された容器詰無糖紅茶飲料、及びその製造方法等に関する。 The present invention relates to a packaged unsweetened black tea beverage and its manufacturing method. More specifically, the present invention relates to a packaged unsweetened black tea beverage in which the bitter and astringent taste caused by tannins (hereinafter also referred to simply as "bitter and astringent taste") is suppressed, and its manufacturing method.
茶飲料は、独特な香気と、苦味、渋味が醸し出す爽やかな風味から、古くから嗜好飲料、健康飲料として親しまれてきた代表的な飲料である。茶飲料には、緑茶、半発酵茶（烏龍茶）、発酵茶（紅茶）等、各種の茶から調製されたものがあり、近年は、缶詰、ペットボトル詰、又は紙パック等の容器詰飲料として、流通に供されている。紅茶飲料は、紅茶の独特な香気と、苦味、渋味をもつ味覚から、嗜好の面から或いは健康志向の面から、茶飲料の中でも特に愛用されている飲料の一つであり、各種香味バリエーションに調製された紅茶飲料が、缶やペットボトルなどに充填された容器詰紅茶飲料として提供されている。 Tea beverages are a representative beverage that has long been popular as a luxury drink and health drink due to their unique aroma and refreshing taste created by their bitterness and astringency. Tea beverages include those prepared from various types of tea, such as green tea, semi-fermented tea (oolong tea), and fermented tea (black tea), and in recent years have been distributed as packaged beverages in cans, plastic bottles, or paper cartons. Black tea beverages are one of the most popular tea beverages, due to their unique aroma and bitter and astringent taste, and are one of the most popular beverages from the perspective of preference or health consciousness, and black tea beverages prepared in a variety of flavors and aromas are provided as packaged black tea beverages filled in cans, plastic bottles, etc.
ところで、紅茶のタンニン値を高くすると、呈味のベースとなる苦渋味が上がり、飲みごたえが向上する。その一方で、飲用した際、後に残る苦渋味が強くなり飲みづらくなるという課題があった。この課題は、特に無糖紅茶飲料において、より一層大きな課題であった。例えば特許文献１や、特許文献２には紅茶に含まれる有効成分を高濃度含有するにもかかわらず、紅茶飲料の苦渋味を改善する技術が示されている。具体的に、特許文献１にはタンニン及びテアフラビン類を、所定の量及び重量比で紅茶飲料に含有させる技術が開示されている。また、特許文献２には、プロアントシアニジン及びタンニンを所定の量で紅茶飲料に含有させる技術が開示されている。 By the way, when the tannin value of black tea is increased, the bitterness that is the base of the taste increases, and the drink becomes more satisfying to drink. On the other hand, there is an issue that the bitterness that lingers after drinking becomes stronger, making it difficult to drink. This issue is even more serious in particular with unsweetened black tea beverages. For example, Patent Document 1 and Patent Document 2 disclose techniques for improving the bitterness of black tea beverages, despite the fact that they contain high concentrations of the active ingredients contained in black tea. Specifically, Patent Document 1 discloses a technique for incorporating tannins and theaflavins in a specified amount and weight ratio into a black tea beverage. Furthermore, Patent Document 2 discloses a technique for incorporating proanthocyanidins and tannins in a specified amount into a black tea beverage.
しかしながら、所定濃度以上のタンニンを含有する容器詰無糖紅茶飲料に、所定濃度のバニリン又はリナロールオキシドを含有させることや、前述の容器詰無糖紅茶飲料に所定濃度のバニリン又はリナロールオキシドを含有させることによって上記の苦渋味を抑制できることはこれまでに知られていなかった。 However, it has not been known that the bitter and astringent taste can be suppressed by adding a predetermined concentration of vanillin or linalool oxide to a packaged unsweetened black tea beverage containing a predetermined concentration or more of tannins, or by adding a predetermined concentration of vanillin or linalool oxide to the above-mentioned packaged unsweetened black tea beverage.
本発明の課題は、タンニンによる苦渋味が抑制された容器詰無糖紅茶飲料、及びその製造方法等を提供することにある。 The objective of the present invention is to provide a packaged unsweetened black tea beverage in which the bitter and astringent taste caused by tannins is suppressed, and a method for producing the same.
前述したように、タンニン値が所定濃度以上の容器詰紅茶飲料には、タンニンによる苦渋味が強く、飲みづらくなるという課題があり、無糖紅茶飲料においてその課題はより大きいものであった。 As mentioned above, packaged black tea beverages with tannin levels above a certain concentration have the problem of having a strong bitter, astringent taste due to the tannins, making them difficult to drink, and this problem is even more pronounced for unsweetened black tea beverages.
本発明者らは、上記の課題を解決すべく、鋭意検討した結果、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となるように調製するか、あるいは、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように調製することによって、タンニンによる苦渋味を抑制できることを見いだし、本発明を完成するに至った。 The inventors conducted intensive research to solve the above problems, and discovered that in the production of a packaged unsweetened black tea beverage with a tannin concentration of 200 mg/L or more, the bitter and astringent taste caused by tannins can be suppressed by adjusting the vanillin concentration to 36 μg/L or more, or adjusting the linalool oxide concentration to 135 μg/L or more, and thus completed the present invention.
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上であり、かつ、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上である、容器詰無糖紅茶飲料；
（２）バニリンの含有濃度が３６～３００μｇ／Ｌである、上記（１）に記載の容器詰無糖紅茶飲料；
（３）タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上であり、かつ、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上である、容器詰無糖紅茶飲料；
（４）リナロールオキシドの含有濃度が１３５～８０００μｇ／Ｌである、上記（３）に記載の容器詰無糖紅茶飲料；
（５）ゲラニオールの含有濃度が３ｍｇ／Ｌ未満である、上記（３）又は（４）に記載の容器詰無糖紅茶飲料；
（６）さらに、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上である、上記（１）～（５）のいずれかに記載の容器詰無糖紅茶飲料；
（７）タンニンの含有濃度が２００～９００ｍｇ／Ｌである、上記（１）～（６）のいずれかに記載の容器詰無糖紅茶飲料；
（８）タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料の製造方法；
（９）タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料の製造方法；
（１０）タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料において、タンニンによる苦渋味を抑制する方法；
（１１）タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料において、タンニンによる苦渋味を抑制する方法；
That is, according to the present invention, the following inventions are provided.
(1) A packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more and a vanillin concentration of 36 μg/L or more;
(2) The packaged unsweetened black tea beverage according to (1) above, wherein the vanillin concentration is 36 to 300 μg/L;
(3) A packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more and a linalool oxide concentration of 135 μg/L or more;
(4) The packaged unsweetened black tea beverage according to (3) above, having a linalool oxide concentration of 135 to 8000 μg / L;
(5) The packaged unsweetened black tea beverage according to (3) or (4) above, wherein the geraniol concentration is less than 3 mg/L;
(6) A packaged unsweetened black tea beverage according to any one of (1) to (5) above, further comprising a linalool oxide concentration of 135 μg / L or more;
(7) A packaged unsweetened black tea beverage according to any one of (1) to (6) above, having a tannin concentration of 200 to 900 mg/L;
(8) A method for producing a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more, comprising adjusting the vanillin concentration to 36 μg/L or more;
(9) A method for producing a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more, comprising preparing the packaged unsweetened black tea beverage so that the linalool oxide concentration is 135 μg/L or more;
(10) A method for suppressing the bitterness and astringency caused by tannins in a packaged unsweetened black tea beverage, the method comprising preparing a vanillin concentration of 36 μg/L or more in the production of the packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more;
(11) A method for suppressing the bitterness and astringency caused by tannins in a packaged unsweetened black tea beverage, the method comprising preparing a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more so that the linalool oxide concentration is 135 μg/L or more;
本発明によれば、タンニンによる苦渋味が抑制された容器詰無糖紅茶飲料、及びその製造方法等を提供することができる。 The present invention provides a packaged unsweetened black tea beverage with reduced bitterness and astringency due to tannins, as well as a method for producing the same.
本発明は、
［１］タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上であり、かつ、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上である、容器詰無糖紅茶飲料（以下、「本発明の第１の飲料」とも表示する。）；
［２］タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上であり、かつ、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上である、容器詰無糖紅茶飲料（以下、「本発明の第２の飲料」とも表示する。）；
（以下、本発明の第１の飲料と第２の飲料を併せて、「本発明の飲料」とも表示する。）；
［３］タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料の製造方法（以下、「本発明の第１の製造方法」とも表示する。）；
［４］タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料の製造方法（以下、「本発明の第２の製造方法」とも表示する。）；
（以下、本明細書において、本発明の第１の製造方法と第２の製造方法を併せて、「本発明の製造方法」とも表示する。）；
［５］タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料において、タンニンによる苦渋味を抑制する方法（以下、「本発明の第１の抑制方法」とも表示する。）；
［６］タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料において、タンニンによる苦渋味を抑制する方法（以下、「本発明の第２の抑制方法」とも表示する。）；
（以下、本明細書において、本発明の第１の抑制方法と第２の抑制方法を併せて、「本発明の抑制方法」とも表示する。）；
等の実施態様を含む。
The present invention relates to
[1] A packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more and a vanillin concentration of 36 μg/L or more (hereinafter also referred to as the "first beverage of the present invention");
[2] A packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more and a linalool oxide concentration of 135 μg/L or more (hereinafter also referred to as the "second beverage of the present invention");
(Hereinafter, the first beverage and the second beverage of the present invention will be collectively referred to as the "beverage of the present invention");
[3] A method for producing a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more, comprising adjusting the vanillin concentration to 36 μg/L or more (hereinafter also referred to as the "first production method of the present invention");
[4] A method for producing a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more, comprising preparing the packaged unsweetened black tea beverage so that the linalool oxide concentration is 135 μg/L or more (hereinafter also referred to as the "second production method of the present invention");
(Hereinafter, in this specification, the first and second production methods of the present invention will be collectively referred to as the "production method of the present invention");
[5] A method for suppressing the bitterness and astringency caused by tannins in a packaged unsweetened black tea beverage, the method being characterized in that in the production of a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more, the vanillin concentration is adjusted to be 36 μg/L or more (hereinafter also referred to as the "first suppression method of the present invention");
[6] A method for suppressing the bitterness and astringency caused by tannins in a packaged unsweetened black tea beverage, the method being characterized in that the linalool oxide concentration is adjusted to 135 μg/L or more in the production of the packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more (hereinafter also referred to as the "second suppression method of the present invention");
(Hereinafter, in this specification, the first suppression method and the second suppression method of the present invention will be collectively referred to as the "suppression method of the present invention");
The embodiments include the following:
（紅茶抽出物）
紅茶飲料には紅茶抽出物が含まれる。本明細書において、「紅茶抽出物」とは、紅茶葉を抽出処理に供することにより得られる抽出物を意味する。また、本明細書において紅茶抽出物には、紅茶葉からの抽出液（紅茶抽出液）それ自体や、その加工品類（例えば、紅茶抽出液を濃縮処理や粉末化処理等した紅茶抽出物エキス）等が含まれる。
(Black tea extract)
Black tea beverages contain black tea extracts. In this specification, the term "black tea extract" refers to an extract obtained by subjecting black tea leaves to an extraction process. In addition, in this specification, the black tea extract includes the extract from black tea leaves (black tea extract) itself, and processed products thereof (for example, black tea extract obtained by concentrating or powdering the black tea extract).
紅茶抽出物の原料として利用できる紅茶葉は特に限定されず、例えばＣａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓの中国種（ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）、アッサム種（ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ）又はそれらの雑種から得られる茶葉から発酵工程を経て製茶されたものが挙げられる。茶期、茶葉の形状、産地、品種、等級、及び発酵条件等も特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。また、紅茶葉を抽出する際の茶葉の量、溶媒の量、抽出温度、抽出時間等の条件も特に限定されず、通常紅茶葉を抽出する際の条件を用いることができる。 There are no particular limitations on the black tea leaves that can be used as the raw material for black tea extract, and examples include tea leaves obtained from the Chinese species (var. sinensis) of Camelliasinensis, the Assam species (var. assamica), or hybrids thereof, which are processed through a fermentation process. There are also no particular limitations on the tea season, shape of the tea leaves, place of origin, variety, grade, and fermentation conditions, and these can be set appropriately by those skilled in the art. In addition, there are no particular limitations on the conditions for extracting black tea leaves, such as the amount of tea leaves, amount of solvent, extraction temperature, and extraction time, and the conditions for extracting regular black tea leaves can be used.
（紅茶飲料）
本発明において「紅茶飲料」とは、紅茶抽出物を含む飲料を意味する。
(Tea drinks)
In the present invention, "black tea beverage" means a beverage containing a black tea extract.
（タンニン）
本発明の飲料におけるタンニンの含有濃度としては、２００ｍｇ／Ｌ以上である限り、特に制限されないが、タンニンによる苦渋味がより強くなり、本発明の意義をより多く享受する観点から、好ましくは３００ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは６００ｍｇ／Ｌ以上が挙げられる。
また、本発明の飲料におけるタンニンの含有濃度の上限としては、特に制限されないが、例えば３０００ｍｇ／Ｌ以下、１５００ｍｇ／Ｌ以下などが挙げられる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができる。
(Tannin)
The tannin concentration in the beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is 200 mg/L or more, but from the viewpoint of enhancing the bitter and astringent taste of tannin and fully enjoying the significance of the present invention, it is preferably 300 mg/L or more, and more preferably 600 mg/L or more.
Furthermore, the upper limit of the tannin content in the beverage of the present invention is not particularly limited, but may be, for example, 3000 mg/L or less, 1500 mg/L or less, etc. These lower and upper limits can be combined in any desired manner.
本発明において、飲料中のタンニン濃度は、例えば、紅茶抽出液を調製する際の、紅茶葉の使用量や、紅茶抽出液の加工品の使用量を調整すること等により調整することができる。 In the present invention, the tannin concentration in the beverage can be adjusted, for example, by adjusting the amount of black tea leaves used when preparing the black tea extract or the amount of processed black tea extract used.
本発明の飲料中のタンニン濃度は、酒石酸鉄吸光光度法（好ましくは、日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法）を用いて測定することができる。 The tannin concentration in the beverage of the present invention can be measured using ferric tartrate absorptiometry (preferably the official method described in "Explanation of the Japanese Food Standard Analysis Manual, 5th Edition" edited by Japan Food Research Center (edited by Japan Food Research Center, Chuohoki, July 2001, p. 252)).
（バニリン）
本発明の第１の飲料におけるバニリンの含有濃度としては、３６μｇ／Ｌ以上であれば特に制限されないが、苦渋味の抑制効果をより多く得る観点から、好ましくは４６μｇ／Ｌ以上、より好ましくは５６μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは７６μｇ／Ｌ以上が挙げられる。また、バニリン由来のバニラ香の強さを調節する観点から、バニリンの含有濃度として、３００μｇ／Ｌ以下、２００μｇ／Ｌ以下、１５０μｇ／Ｌ以下、１３０μｇ／Ｌ以下、１２０μｇ／Ｌ以下、１１７μｇ／Ｌ以下、１１６μｇ／Ｌ以下が挙げられる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができる。
(vanillin)
The vanillin concentration in the first beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is 36 μg/L or more, but from the viewpoint of obtaining a greater effect of suppressing bitterness and astringency, it is preferably 46 μg/L or more, more preferably 56 μg/L or more, and even more preferably 76 μg/L or more. Furthermore, from the viewpoint of adjusting the strength of the vanilla aroma derived from vanillin, the vanillin concentration may be 300 μg/L or less, 200 μg/L or less, 150 μg/L or less, 130 μg/L or less, 120 μg/L or less, 117 μg/L or less, or 116 μg/L or less. These lower and upper limits may be combined in any desired manner.
また、苦渋味の抑制効果をより多く得ることと、バニラ香の程度とのバランスの観点から、バニリンの含有濃度として、好ましくは３６～３００μｇ／Ｌ、３６～２００μｇ／Ｌ、３６～１５０μｇ／Ｌ、３６～１３０μｇ／Ｌ、３６～１２０μｇ／Ｌ、３６～１１７μｇ／Ｌ、３６～１１６μｇ／Ｌ、より好ましくは４６～３００μｇ／Ｌ、４６～２００μｇ／Ｌ、４６～１５０μｇ／Ｌ、４６～１３０μｇ／Ｌ、４６～１２０μｇ／Ｌ、４６～１１７μｇ／Ｌ、４６～１１６μｇ／Ｌ、より好ましくは７６～３００μｇ／Ｌ、７６～２００μｇ／Ｌ、７６～１５０μｇ／Ｌ、７６～１３０μｇ／Ｌ、７６～１２０μｇ／Ｌ、７６～１１７μｇ／Ｌ、７６～１１６μｇ／Ｌが挙げられる。 In addition, from the viewpoint of obtaining a greater effect of suppressing bitterness and astringency and a balance between the degree of vanilla aroma, the vanillin content is preferably 36 to 300 μg/L, 36 to 200 μg/L, 36 to 150 μg/L, 36 to 130 μg/L, 36 to 120 μg/L, 36 to 117 μg/L, 36 to 116 μg/L, more preferably 46 to 300 μg/L, 4 Examples include 6 to 200 μg/L, 46 to 150 μg/L, 46 to 130 μg/L, 46 to 120 μg/L, 46 to 117 μg/L, and 46 to 116 μg/L, and more preferably 76 to 300 μg/L, 76 to 200 μg/L, 76 to 150 μg/L, 76 to 130 μg/L, 76 to 120 μg/L, 76 to 117 μg/L, and 76 to 116 μg/L.
本発明において、飲料中のバニリン濃度は、例えば、バニリン又はバニリン含有組成物を飲料に含有させる量を調整すること等により調整することができる。バニリンやバニリン含有組成物は市販されているものを用いることができる。 In the present invention, the vanillin concentration in the beverage can be adjusted, for example, by adjusting the amount of vanillin or a vanillin-containing composition contained in the beverage. Commercially available vanillin or vanillin-containing compositions can be used.
本発明の飲料中のバニリン濃度は、ガスクロマトグラフィーや高速液体クロマトグラフィーを用いた方法など、公知の方法によって測定することができる。 The vanillin concentration in the beverage of the present invention can be measured by known methods, such as methods using gas chromatography or high performance liquid chromatography.
（リナロールオキシド）
本発明の第２の飲料におけるリナロールオキシドの含有濃度としては、１３５μｇ／Ｌ以上であれば特に制限されないが、苦渋味の抑制効果をより多く得る観点から、好ましくは１５５μｇ／Ｌ以上又は２０５μｇ／Ｌ以上、より好ましくは４３５μｇ／Ｌ以上又は８３５μｇ／Ｌ以上又は１０３５μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは２０３５μｇ／Ｌ以上が挙げられる。また、リナロールオキシド由来の枝様の香りの強さを調節する観点から、リナロールオキシドの含有濃度として、８０００μｇ／Ｌ以下、７０００μｇ／Ｌ以下、６０００μｇ／Ｌ以下、５５００μｇ／Ｌ以下、５３００μｇ／Ｌ以下、５２００μｇ／Ｌ以下、５１００μｇ／Ｌ以下、５０３５μｇ／Ｌ以下が挙げられる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができる。
(Linalool Oxide)
The content concentration of linalool oxide in the second beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is 135 μg/L or more, but from the viewpoint of obtaining more suppressive effect of bitterness and astringency, preferably 155 μg/L or more or 205 μg/L or more, more preferably 435 μg/L or more or 835 μg/L or more or 1035 μg/L or more, and even more preferably 2035 μg/L or more. In addition, from the viewpoint of adjusting the strength of the branch-like aroma derived from linalool oxide, the content concentration of linalool oxide is 8000 μg/L or less, 7000 μg/L or less, 6000 μg/L or less, 5500 μg/L or less, 5300 μg/L or less, 5200 μg/L or less, 5100 μg/L or less, and 5035 μg/L or less. These lower limit values and upper limit values can be combined arbitrarily.
また、苦渋味の抑制効果をより多く得ることと、リナロールオキシド由来の枝様の香りの程度とのバランスの観点から、リナロールオキシドの含有濃度として、好ましくは１３５～８０００μｇ／Ｌ、１３５～７０００μｇ／Ｌ、１３５～６０００μｇ／Ｌ、１３５～５５００μｇ／Ｌ、１３５～５３００μｇ／Ｌ、１３５～５２００μｇ／Ｌ、１３５～５１００μｇ／Ｌ、１３５～５０３５μｇ／Ｌ、より好ましくは１５５～８０００μｇ／Ｌ、１５５～７０００μｇ／Ｌ、１５５～６０００μｇ／Ｌ、１５５～５５００μｇ／Ｌ、１５５～５３００μｇ／Ｌ、１５５～５２００μｇ／Ｌ、１５５～５１００μｇ／Ｌ、１５５～５０３５μｇ／Ｌ、あるいは、２０５～８０００μｇ／Ｌ、２０５～７０００μｇ／Ｌ、２０５～６０００μｇ／Ｌ、２０５～５５００μｇ／Ｌ、２０５～５３００μｇ／Ｌ、２０５～５２００μｇ／Ｌ、２０５～５１００μｇ／Ｌ、２０５～５０３５μｇ／Ｌ、さらに好ましくは４３５～８０００μｇ／Ｌ、４３５～７０００μｇ／Ｌ、４３５～６０００μｇ／Ｌ、４３５～５５００μｇ／Ｌ、４３５～５３００μｇ／Ｌ、４３５～５２００μｇ／Ｌ、４３５～５１００μｇ／Ｌ、４３５～５０３５μｇ／Ｌ、あるいは、８３５～８０００μｇ／Ｌ、８３５～７０００μｇ／Ｌ、８３５～６０００μｇ／Ｌ、８３５～５５００μｇ／Ｌ、８３５～５３００μｇ／Ｌ、８３５～５２００μｇ／Ｌ、８３５～５１００μｇ／Ｌ、８３５～５０３５μｇ／Ｌ、あるいは、１０３５～８０００μｇ／Ｌ、１０３５～７０００μｇ／Ｌ、１０３５～６０００μｇ／Ｌ、１０３５～５５００μｇ／Ｌ、１０３５～５３００μｇ／Ｌ、１０３５～５２００μｇ／Ｌ、１０３５～５１００μｇ／Ｌ、１０３５～５０３５μｇ／Ｌ、より好ましくは２０３５～８０００μｇ／Ｌ、２０３５～７０００μｇ／Ｌ、２０３５～６０００μｇ／Ｌ、２０３５～５５００μｇ／Ｌ、２０３５～５３００μｇ／Ｌ、２０３５～５２００μｇ／Ｌ、２０３５～５１００μｇ／Ｌ、２０３５～５０３５μｇ／Ｌが挙げられる。 In addition, from the viewpoint of obtaining a greater effect of suppressing bitterness and astringency and a balance between the degree of branch-like aroma derived from linalool oxide, the concentration of linalool oxide is preferably 135 to 8000 μg/L, 135 to 7000 μg/L, 135 to 6000 μg/L, 135 to 5500 μg/L, 135 to 5300 μg/L, 135 to 5200 μg/L, 135 to 5100 μg/L, 135 to 5035 μg/L, more preferably 155 to 8000 μg/L, 155 to 7000 μg/L, 15 5 to 6000 μg/L, 155 to 5500 μg/L, 155 to 5300 μg/L, 155 to 5200 μg/L, 155 to 5100 μg/L, 155 to 5035 μg/L, or 205 to 8000 μg/L, 205 to 7000 μg/L, 205 to 6000 μg/L, 205 to 5500 μg/L, 205 to 5300 μg/L, 205 to 5200 μg/L, 205 to 5100 μg/L, 205 to 5035 μg/L, more preferably 435 to 8000 μg/L, 435 to 7000 μg /L, 435-6000μg/L, 435-5500μg/L, 435-5300μg/L, 435-5200μg/L, 435-5100μg/L, 435-5035μg/L, or 835-8000μg/L, 835-7000μg/L, 835-6000μg/L, 835-5500μg/L, 835-5300μg/L, 835-5200μg/L, 835-5100μg/L, 835-5035μg/L, or 1035-8000μg/L, 1035-70 00μg/L, 1035-6000μg/L, 1035-5500μg/L, 1035-5300μg/L, 1035-5200μg/L, 1035-5100μg/L, 1035-5035μg/L, and more preferably 2035-8000μg/L, 2035-7000μg/L, 2035-6000μg/L, 2035-5500μg/L, 2035-5300μg/L, 2035-5200μg/L, 2035-5100μg/L, and 2035-5035μg/L.
本発明において、飲料中のリナロールオキシド濃度は、例えば、リナロールオキシド又はリナロールオキシド含有組成物を飲料に含有させる量を調整すること等により調整することができる。リナロールオキシドやリナロールオキシド含有組成物は市販されているものを用いることができる。 In the present invention, the concentration of linalool oxide in the beverage can be adjusted, for example, by adjusting the amount of linalool oxide or a linalool oxide-containing composition contained in the beverage. Commercially available linalool oxide or a linalool oxide-containing composition can be used.
苦渋味の抑制効果をより多く得る観点から、本発明の第１の飲料の好適な態様として、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上であり、かつ、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上であり、かつ、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上である、容器詰無糖紅茶飲料が挙げられる。かかる飲料における、リナロールオキシドの含有濃度の好ましい範囲としては、本発明の第２の飲料において前述した、リナロールオキシドの含有濃度の好ましい範囲を適用することができる。 From the viewpoint of obtaining a greater effect of suppressing bitterness and astringency, a preferred embodiment of the first beverage of the present invention is a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more, a vanillin concentration of 36 μg/L or more, and a linalool oxide concentration of 135 μg/L or more. The preferred range of the linalool oxide concentration in such a beverage can be the same as that described above for the second beverage of the present invention.
本発明の飲料中のリナロールオキシド濃度は、ガスクロマトグラフィーや高速液体クロマトグラフィーを用いた方法など、公知の方法によって測定することができる。 The concentration of linalool oxide in the beverage of the present invention can be measured by known methods, such as gas chromatography or high performance liquid chromatography.
（無糖飲料）
本明細書において、「無糖飲料」とは、飲料１００ｍＬ当たり糖類０．５ｇ未満の飲料を意味する。上記の「糖類」とは、結晶性糖類、及び、非結晶性糖類からなる群から選択される１種又は２種以上を意味する。上記の「結晶性糖類」としては、果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース等の単糖類、乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖等の二糖類が挙げられ、上記の「非結晶性糖類」としては、水あめ、異性化液糖（例えば果糖ぶどう糖液糖）等が挙げられる。また、本発明の飲料に乳成分を含有させた場合、本明細書における「糖類」は、乳成分由来の糖類（例えば乳糖）を包含する意味であってもよいし、乳成分由来の糖類（例えば乳糖）を除外した糖類を意味していてもよい。
(sugar-free beverage)
In this specification, "sugar-free beverage" means a beverage containing less than 0.5 g of sugar per 100 mL of beverage. The above "sugars" means one or more selected from the group consisting of crystalline sugars and non-crystalline sugars. The above "crystalline sugars" include monosaccharides such as fructose, glucose, tagatose, and arabinose, and disaccharides such as lactose, trehalose, maltose, and sucrose, and the above "non-crystalline sugars" include starch syrup, isomerized liquid sugar (e.g., fructose-glucose liquid sugar), and the like. In addition, when the beverage of the present invention contains a milk component, the "sugars" in this specification may mean sugars derived from milk components (e.g., lactose) or sugars excluding sugars derived from milk components (e.g., lactose).
本発明における容器詰め無糖紅茶飲料の糖類濃度としては、飲料１００ｍＬ当たり糖類０．５ｇ未満である限り特に制限されないが、飲料１００ｍＬ当たり糖類が０．２５ｇ以下、０．２ｇ以下、０．１５ｇ以下、０．１ｇ以下、０．０５ｇ以下、０．０１ｇ以下が好ましく挙げられ、糖類を含有しない又は配合しない飲料がより好ましく挙げられる。糖類を配合しない本発明の飲料として、乳成分由来の糖類以外の糖類が、飲料１００ｍＬ当たり糖類が０．２５ｇ以下である、容器詰め無糖ミルクティー飲料が挙げられる。 The sugar concentration of the packaged unsweetened black tea beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is less than 0.5 g of sugar per 100 mL of beverage, but is preferably 0.25 g or less, 0.2 g or less, 0.15 g or less, 0.1 g or less, 0.05 g or less, or 0.01 g or less of sugar per 100 mL of beverage, and more preferably a beverage that does not contain or is not blended with sugar. An example of a beverage of the present invention that does not contain sugar is a packaged unsweetened milk tea beverage in which the sugar content other than sugars derived from milk components is 0.25 g or less per 100 mL of beverage.
（任意成分）
本発明の容器詰め無糖紅茶飲料は、例えば、色素、酸味料、糖アルコール、高甘味度甘味料、乳成分、酸化防止剤（ビタミンＣ等）、保存料、増粘安定剤、乳化剤、及び、ｐＨ調整剤（重曹など）のいずれか１つ又は２つ以上を含んでいなくてもよいが、含んでいてもよい。本発明の一態様として、本発明の容器詰め無糖紅茶飲料は、糖アルコール、高甘味度甘味料のいずれか又はその両方を含んでいてもよいが、糖アルコール、高甘味度甘味料のいずれも含まなくてもよい。上記の「糖アルコール」としては、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトールが挙げられる。上記の「高甘味度甘味料」としては、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ステビア、甘草抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、アスパルテームが挙げられる。本発明の他の一態様として、本発明の容器詰め無糖紅茶飲料は、ゲラニオールを３ｍｇ／Ｌ以上含有してもよいが、３ｍｇ／Ｌ未満であることや、０．１ｍｇ／Ｌ以上３ｍｇ／Ｌ未満であることが好ましい。ゲラニオールを３ｍｇ／Ｌ以上含有する無糖紅茶飲料では、バラ様の香りが強く感じされる結果、紅茶らしい香味が保持されなくなるからである。
(Optional ingredients)
The packaged unsweetened black tea beverage of the present invention may not contain any one or more of the following: coloring matter, acidulant, sugar alcohol, high-intensity sweetener, milk component, antioxidant (vitamin C, etc.), preservative, thickening stabilizer, emulsifier, and pH adjuster (sodium bicarbonate, etc.). As an embodiment of the present invention, the packaged unsweetened black tea beverage of the present invention may contain either or both of a sugar alcohol and a high-intensity sweetener, but may not contain either a sugar alcohol or a high-intensity sweetener. Examples of the "sugar alcohol" include maltitol, lactitol, sorbitol, mannitol, xylitol, and erythritol. Examples of the "high-intensity sweetener" include acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, stevia, licorice extract, thaumatin, glycyrrhizin, saccharin, and aspartame. In another embodiment of the present invention, the packaged unsweetened black tea beverage of the present invention may contain geraniol at least 3 mg/L, but preferably less than 3 mg/L, or at least 0.1 mg/L but less than 3 mg/L. This is because an unsweetened black tea beverage containing geraniol at least 3 mg/L has a strong rose-like aroma, and as a result, the characteristic black tea flavor is not maintained.
（乳成分）
本明細書において「乳成分」とは、乳脂肪及び／又は無脂乳固形分を意味する。乳成分や、乳成分含有組成物として、具体的には、生乳又はその加工品（例えば、濃厚牛乳、低脂肪乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、調製粉乳、脱脂粉乳、練乳、発酵乳、クリーム、チーズ、バター、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等）が挙げられる。乳成分は含んでいなくても、含んでいてもよいが、本発明の課題がより顕著となり、発明の意義をより多く享受し得るため、含んでいないことが好ましい。
(Milk ingredients)
In the present specification, the term "milk component" refers to milk fat and/or non-fat milk solids. Specific examples of milk components and compositions containing milk components include raw milk or processed products thereof (e.g., concentrated milk, low-fat milk, skim milk, concentrated milk, skim concentrated milk, whole milk powder, modified milk powder, skim milk powder, condensed milk, fermented milk, cream, cheese, butter, whey powder, buttermilk powder, etc.). The composition may or may not contain milk components, but it is preferable that the composition does not contain milk components because the problems of the present invention become more prominent and the significance of the invention can be enjoyed to the fullest.
（本発明の飲料）
本発明の第１の飲料としては、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上であり、かつ、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上である、容器詰無糖紅茶飲料である限り特に制限されない。
また、本発明の第２の飲料としては、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上であり、かつ、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上である、容器詰無糖紅茶飲料である限り特に制限されない。
(Beverage of the present invention)
The first beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more and a vanillin concentration of 36 μg/L or more.
Furthermore, the second beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more and a linalool oxide concentration of 135 μg/L or more.
単に、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料は従来から公知である。本発明の飲料は、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上であることに加えて、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上であるか、及び／又は、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上であること以外は、用いる製造原料、製造方法並びに製造条件において、通常の容器詰無糖紅茶飲料と特に相違する点はない。 Packaged unsweetened black tea beverages having a tannin concentration of 200 mg/L or more have been publicly known. The beverage of the present invention does not differ from ordinary packaged unsweetened black tea beverages in the raw materials, manufacturing method, and manufacturing conditions used, except that in addition to a tannin concentration of 200 mg/L or more, the vanillin concentration is 36 μg/L or more and/or the linalool oxide concentration is 135 μg/L or more.
本発明の飲料は、「容器詰め無糖紅茶飲料」の一般的な製造方法において、いずれかの段階で、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上であるか、及び／又は、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上であるようにする（好ましくは、そのように調製する）ことによって製造することができる。 The beverage of the present invention can be produced by a typical manufacturing method for "packaged unsweetened black tea beverages" by adjusting (preferably preparing) at any stage the vanillin concentration to 36 μg/L or more and/or the linalool oxide concentration to 135 μg/L or more.
本発明の飲料は、容器詰飲料である。かかる容器としては、ペットボトル、ポリプロピレンボトル、ポリ塩化ビニルボトル等の樹脂ボトル容器；ビン容器；缶容器；等の容器が挙げられる。 The beverage of the present invention is a packaged beverage. Examples of such containers include plastic bottle containers such as PET bottles, polypropylene bottles, and polyvinyl chloride bottles; glass bottles; and cans.
本発明の飲料は、加熱殺菌処理がなされていなくてもよいが、保存性向上の観点から、加熱殺菌処理がなされていてもよい。加熱殺菌処理の方法や条件としては、容器詰飲料などの飲料に使用される通常の方法や条件を用いることができる。 The beverage of the present invention may not be heat sterilized, but may be heat sterilized from the viewpoint of improving shelf life. The method and conditions for heat sterilization may be the same as those normally used for beverages such as packaged beverages.
（本発明の製造方法）
本発明の第１の製造方法としては、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料の製造方法である限り特に制限されない。
また、本発明の第２の製造方法としては、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料の製造方法である限り特に制限されない。
なお、本発明の第１の製造方法の好適な態様として、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となり、かつ、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料の製造方法が挙げられる。
(Production method of the present invention)
The first manufacturing method of the present invention is not particularly limited as long as it is a method for producing a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more, characterized in that the vanillin concentration is adjusted to be 36 μg/L or more.
In addition, the second manufacturing method of the present invention is not particularly limited as long as it is a method for manufacturing a packaged unsweetened black tea beverage, characterized in that in the production of a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more, the linalool oxide concentration is adjusted to be 135 μg/L or more.
A preferred embodiment of the first manufacturing method of the present invention is a method for producing a packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more, characterized in that the vanillin concentration is adjusted to 36 μg/L or more and the linalool oxide concentration is adjusted to 135 μg/L or more.
本発明の飲料は、タンニンの含有濃度を２００ｍｇ／Ｌ以上とし、かつ、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となるように、及び／又は、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように調製すること以外は、容器詰無糖紅茶飲料の一般的な製造方法により製造することができる。容器詰無糖紅茶飲料の一般的な製造方法は公知であり、例えば、紅茶抽出液を調製し、調合工程、充填工程、加熱殺菌工程を経て紅茶飲料を製造することができる。本発明の飲料の製造においては、前述の任意成分を添加してもよく、これら任意成分の添加時期は特に制限されない。なお、前述の紅茶飲料の一般的な製造方法としては、より詳細には、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。 The beverage of the present invention can be produced by a general method for producing packaged unsweetened black tea beverages, except that the tannin concentration is 200 mg/L or more, the vanillin concentration is 36 μg/L or more, and/or the linalool oxide concentration is 135 μg/L or more. General methods for producing packaged unsweetened black tea beverages are known, and for example, a black tea beverage can be produced by preparing a black tea extract, and then going through a blending process, a filling process, and a heat sterilization process. In producing the beverage of the present invention, the above-mentioned optional ingredients may be added, and there is no particular restriction on the timing of adding these optional ingredients. For more details on the general method for producing the above-mentioned black tea beverages, for example, "Revised New Edition Soft Drinks" (Korin Co., Ltd.) can be referred to.
本発明における「バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となるように調製する」方法としては、本発明の飲料において、バニリン含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となるように、容器詰無糖紅茶飲料の製造工程のいずれかで、「バニリン若しくはバニリン含有組成物」を紅茶飲料に含有させる方法が挙げられ、例えば、紅茶抽出液に、「バニリン若しくはバニリン含有組成物」を含有させる方法が挙げられる。 In the present invention, the method of "preparing the beverage so that the vanillin concentration is 36 μg/L or more" includes a method of adding "vanillin or a vanillin-containing composition" to the black tea beverage at any stage in the manufacturing process of the packaged unsweetened black tea beverage so that the vanillin concentration in the beverage of the present invention is 36 μg/L or more, for example, a method of adding "vanillin or a vanillin-containing composition" to the black tea extract.
本発明における「リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように調製する」方法としては、本発明の飲料において、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように、容器詰無糖紅茶飲料の製造工程のいずれかで、「リナロールオキシド若しくはリナロールオキシド含有組成物」を紅茶飲料に含有させる方法が挙げられ、例えば、紅茶抽出液に、「リナロールオキシド若しくはリナロールオキシド含有組成物」を含有させる方法が挙げられる。 In the present invention, the method of "preparing the beverage so that the linalool oxide concentration is 135 μg/L or more" includes a method of adding "linalool oxide or a linalool oxide-containing composition" to the black tea beverage during any of the manufacturing processes of the packaged unsweetened black tea beverage so that the linalool oxide concentration in the beverage of the present invention is 135 μg/L or more, for example, a method of adding "linalool oxide or a linalool oxide-containing composition" to the black tea extract.
本発明の製造方法においては、任意成分として、例えば、色素、酸味料、糖アルコール、高甘味度甘味料、酸化防止剤（ビタミンＣ等）、保存料、増粘安定剤、乳化剤、及び、ｐＨ調整剤（重曹など）のいずれか１つ又は２つ以上をさらに含有させてもよい。 In the manufacturing method of the present invention, optional ingredients may further include one or more of the following: colorants, acidulants, sugar alcohols, high-intensity sweeteners, antioxidants (such as vitamin C), preservatives, thickening stabilizers, emulsifiers, and pH adjusters (such as baking soda).
本発明の製造方法においては、本発明の飲料を製造し得る限り、製造原料を含有させる順序等は特に制限されない。製造原料が混合されている液を調製した後、容器に充填して密封し、本発明の飲料を得ることができる。 In the manufacturing method of the present invention, the order in which the manufacturing ingredients are mixed is not particularly limited as long as the beverage of the present invention can be manufactured. After preparing a liquid containing the manufacturing ingredients, the liquid can be filled into a container and sealed to obtain the beverage of the present invention.
（加熱殺菌）
本発明の製造方法は、紅茶飲料を加熱殺菌する工程を含んでいてもよい。かかる加熱殺菌する方法としては、容器詰飲料における通常の加熱殺菌方法を特に制限なく用いることができる。例えば、金属缶のように充填後に加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた殺菌条件等で殺菌処理を行うことができる。また、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、充填前に該飲料を、あらかじめ上記と同等の殺菌条件で、例えばプレート式熱交換器等を用いて高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）した後、一定の温度まで冷却し、殺菌済み容器に充填する等の方法を採用することができる。
(Heat sterilization)
The manufacturing method of the present invention may include a step of heat sterilizing the black tea beverage. As the heat sterilization method, a normal heat sterilization method for packaged beverages can be used without any particular restrictions. For example, in the case of metal cans, where heat sterilization can be performed after filling, sterilization treatment can be performed under sterilization conditions stipulated in the Food Sanitation Act. In addition, for PET bottles, paper containers, and other containers that cannot be retorted, a method can be adopted in which the beverage is sterilized under the same sterilization conditions as above, for example, by using a plate-type heat exchanger, etc., before filling, and then cooled to a certain temperature and filled into a sterilized container.
（本発明の苦渋味抑制方法）
本発明の第１の抑制方法としては、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料において、タンニンによる苦渋味を抑制する方法である限り特に制限されない。
また、本発明の第２の抑制方法としては、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料において、タンニンによる苦渋味を抑制する方法である限り特に制限されない。
なお、本発明の第１の抑制方法の好適な態様として、タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となり、かつ、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰無糖紅茶飲料において、タンニンによる苦渋味を抑制する方法が挙げられる。
(Method of suppressing bitterness and astringency of the present invention)
The first suppression method of the present invention is not particularly limited as long as it is a method for suppressing the bitter and astringent taste caused by tannins in a packaged unsweetened black tea beverage, characterized in that in the production of the packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more, the vanillin concentration is adjusted to be 36 μg/L or more.
In addition, the second suppression method of the present invention is not particularly limited as long as it is a method for suppressing the bitterness and astringency caused by tannins in a packaged unsweetened black tea beverage, characterized in that in the production of the packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more, the linalool oxide concentration is adjusted to be 135 μg/L or more.
A preferred embodiment of the first suppression method of the present invention is a method for suppressing the bitter and astringent taste caused by tannins in a packaged unsweetened black tea beverage, characterized in that in the production of the packaged unsweetened black tea beverage having a tannin concentration of 200 mg/L or more, the vanillin concentration is adjusted to be 36 μg/L or more and the linalool oxide concentration is adjusted to be 135 μg/L or more.
タンニンの含有濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料の製造において、バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ以上となるように調製する方法や、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ以上となるように調製する方法は、上記の（本発明の製造方法）に記載した方法と同様の方法を用いることができる。 When producing a packaged unsweetened black tea beverage with a tannin concentration of 200 mg/L or more, the method for preparing the vanillin concentration to be 36 μg/L or more and the method for preparing the linalool oxide concentration to be 135 μg/L or more can be the same as the method described above (Production method of the present invention).
（タンニンによる苦渋味が抑制された容器詰無糖紅茶飲料）
本発明の飲料は、タンニンによる苦渋味が抑制された容器詰無糖紅茶飲料である。本発明における「タンニンによる苦渋味」とは、タンニンに由来する苦渋味であって、飲用した際、後に残る苦渋味を意味する。かかる苦渋味には、例えば、抽出に用いる紅茶葉を増加させ、タンニン濃度を上昇させた場合に増加する、「後に残る苦渋味」が含まれる。
(Packaged unsweetened black tea beverage with reduced bitterness and astringency caused by tannins)
The beverage of the present invention is a packaged unsweetened black tea beverage in which the bitter and astringent taste caused by tannins is suppressed. In the present invention, the "bitter and astringent taste caused by tannins" refers to a bitter and astringent taste derived from tannins, which lingers when the beverage is drunk. Such a bitter and astringent taste includes, for example, a "lingering bitter and astringent taste" that increases when the amount of black tea leaves used for extraction is increased to increase the tannin concentration.
本明細書において、「タンニンによる苦渋味が抑制された」容器詰無糖紅茶飲料としては、以下の（Ａ）～（Ｃ）のいずれかの飲料などが挙げられ、中でも、（Ｃ）の飲料が好ましく挙げられる。
（Ａ）バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ未満（好ましくは２０μｇ／Ｌ未満、より好ましくは１７μｇ／Ｌ未満）であること以外は、同種の原料を同じ最終濃度となるように用いて同じ製法で製造した飲料（以下、「コントロール飲料Ａ」とも表示する。）と比較して、タンニンによる苦渋味が抑制された飲料；
（Ｂ）リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ未満（好ましくは４０μｇ／Ｌ未満、より好ましくは３６μｇ／Ｌ未満）であること以外は、同種の原料を同じ最終濃度となるように用いて同じ製法で製造した飲料（以下、「コントロール飲料Ｂ」とも表示する。）と比較して、タンニンによる苦渋味が抑制された飲料；
（Ｃ）バニリンの含有濃度が３６μｇ／Ｌ未満（好ましくは２０μｇ／Ｌ未満、より好ましくは１７μｇ／Ｌ未満）であり、かつ、リナロールオキシドの含有濃度が１３５μｇ／Ｌ未満（好ましくは４０μｇ／Ｌ未満、より好ましくは３６μｇ／Ｌ未満）であること以外は、同種の原料を同じ最終濃度となるように用いて同じ製法で製造した飲料（以下、「コントロール飲料Ｃ」とも表示する。）と比較して、タンニンによる苦渋味が抑制された飲料；
なお、コントロール飲料Ａ～Ｃからなる群から選択される１種又は２種以上を、単に「コントロール飲料」とも表示する。
In this specification, examples of packaged unsweetened black tea beverages in which the bitter and astringent taste caused by tannins is suppressed include any of the following beverages (A) to (C), and among these, beverage (C) is preferable.
(A) A beverage in which the bitterness and astringency due to tannins is suppressed as compared with a beverage produced by the same production method using the same types of raw materials so as to reach the same final concentration, except that the vanillin content is less than 36 μg/L (preferably less than 20 μg/L, more preferably less than 17 μg/L) (hereinafter also referred to as "control beverage A");
(B) A beverage in which the bitterness and astringency of tannins is suppressed compared to a beverage produced by the same method using the same raw materials to give the same final concentration, except that the linalool oxide content is less than 135 μg/L (preferably less than 40 μg/L, more preferably less than 36 μg/L) (hereinafter also referred to as "control beverage B");
(C) A beverage in which the bitterness and astringency due to tannins is suppressed compared to a beverage (hereinafter also referred to as "control beverage C") produced by the same method using the same kinds of raw materials to give the same final concentrations, except that the vanillin concentration is less than 36 μg/L (preferably less than 20 μg/L, more preferably less than 17 μg/L) and the linalool oxide concentration is less than 135 μg/L (preferably less than 40 μg/L, more preferably less than 36 μg/L);
In addition, one or more types selected from the group consisting of control beverages A to C will also be simply referred to as "control beverage".
ある紅茶飲料における、苦渋味の程度や、かかる苦渋味の程度が本発明におけるコントロール飲料と比較してどのようであるか（例えば、苦渋味が抑制されているかどうか、どの程度抑制されているか）は、訓練されたパネルであれば、容易かつ明確に決定することができる。 A trained panel can easily and clearly determine the level of bitterness and astringency in a given black tea beverage and how that level compares to a control beverage of the present invention (e.g., whether and to what extent the bitterness and astringency is suppressed).
苦渋味の評価の基準や、パネル間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができる。飲料における苦渋味の程度を評価するパネルの人数は１名であってもよいが、客観性がより高い評価を得る観点から、パネルの人数の下限を、例えば３名以上、好ましくは５名以上とすることができ、また、評価試験をより簡便に実施する観点から、パネルの人数の上限を、例えば７名以下とすることができる。パネルが２名以上の場合の飲料における苦渋味の程度の評価は、その飲料における苦渋味の程度についてのパネル全員の評価の平均を採用してもよく、例えば、各評価基準に評価点が付与されている場合、パネル全員の評価点の平均値をその飲料における苦渋味の程度の評価として採用してもよい。前述のように、評価点の平均値を採用する場合は、その平均値の小数第２位を四捨五入した値を採用してもよい。なお、パネルが２名以上である場合には、各パネルの評価のばらつきを低減するために、実際の官能評価試験を行う前に、各パネルの評価基準ができるだけ揃うように評価基準を共通化する作業を行っておくことが好ましい。かかる共通化作業としては、苦渋味の程度が最も大きいときの評価点に相当する、その苦渋味の程度の認識をパネル間であらかじめ共通化した上で、各サンプル飲料の評価を行うことが挙げられる。また、このような評価基準に関する事前の共通化作業により、例えば、評価点が１点；２点；３点；４点；５点の５段階である場合の、各パネルによる苦渋味の程度の評価の標準偏差が０．５以内となるようにしておくことが好ましい。 The criteria for the evaluation of bitterness and astringency and the method of summarizing the evaluations among the panels can be general methods. The number of panels evaluating the degree of bitterness and astringency in a beverage may be one, but from the viewpoint of obtaining a more objective evaluation, the lower limit of the number of panels can be, for example, three or more, preferably five or more, and from the viewpoint of performing the evaluation test more simply, the upper limit of the number of panels can be, for example, seven or less. When the panel is two or more, the evaluation of the degree of bitterness and astringency in a beverage may be performed by adopting the average evaluation of the degree of bitterness and astringency of the beverage by all the panels. For example, when an evaluation score is assigned to each evaluation criterion, the average evaluation score of all the panels may be adopted as the evaluation of the degree of bitterness and astringency in the beverage. As described above, when the average evaluation score is adopted, the value obtained by rounding the average to the first decimal place may be adopted. In addition, when the panel is two or more, in order to reduce the variation in the evaluations of each panel, it is preferable to carry out the work of standardizing the evaluation criteria so that the evaluation criteria of each panel are as consistent as possible before the actual sensory evaluation test is performed. Such standardization may involve having the panels standardize their perception of the bitterness/astringency level, which corresponds to the evaluation score when the bitterness/astringency level is at its highest, before evaluating each sample beverage. In addition, it is preferable that such prior standardization of evaluation criteria ensures that the standard deviation of the bitterness/astringency level evaluations by each panelist is within 0.5 when the evaluation score is on a five-point scale of 1, 2, 3, 4, and 5 points.
ある容器詰無糖紅茶飲料における、苦渋味の程度は、例えば後述の実施例の試験２等に記載の官能評価法と同様の方法、好ましくは、同じ方法により評価することができる。より具体的には、コントロール飲料における苦渋味の程度を基準（５点）として、サンプル飲料において苦渋味の程度が抑制されている程度を、「５点：コントロール飲料と比較して茶の苦渋味が抑制されていない」、「４点：コントロール飲料と比較して茶の苦渋味がやや抑制されている」、「３点：コントロール飲料と比較して茶の苦渋味が抑制されている」、「２点：コントロール飲料と比較して茶の苦渋味が大幅に抑制されている」、「１点：コントロール飲料と比較して茶の苦渋味が完全に抑制されている」の５段階で評価し、例えば複数のパネルによる評価点（平均値の小数第２位を四捨五入した値）で４．０点以下（好ましくは３．５点以下）の飲料は、苦渋味が抑制された飲料として挙げられる。 The degree of bitterness in a certain packaged unsweetened black tea beverage can be evaluated by a method similar to, and preferably the same method as, the sensory evaluation method described in, for example, Test 2 in the Examples below. More specifically, the degree of bitterness in the control beverage is used as the standard (5 points), and the degree to which the bitterness in the sample beverage is suppressed is evaluated on a 5-point scale: "5 points: the bitterness of the tea is not suppressed compared to the control beverage," "4 points: the bitterness of the tea is slightly suppressed compared to the control beverage," "3 points: the bitterness of the tea is suppressed compared to the control beverage," "2 points: the bitterness of the tea is significantly suppressed compared to the control beverage," and "1 point: the bitterness of the tea is completely suppressed compared to the control beverage." For example, a beverage with a score of 4.0 points or less (preferably 3.5 points or less) based on the evaluation score (average value rounded to one decimal place) by multiple panels is considered to be a beverage with a suppressed bitterness.
本発明の飲料は、紅茶らしい香味が保持されつつ、タンニンによる苦渋味が抑制された容器詰無糖紅茶飲料であることが好ましい。本発明における「紅茶らしい香味が保持された」容器詰無糖紅茶飲料とは、紅茶らしい香味が保持された容器詰無糖紅茶飲料を意味する。ある紅茶飲料において、紅茶らしい香味が保持されているかどうかは、パネルによって、容易かつ明確に決定することができる。なお、紅茶らしい香味が保持されていない容器詰無糖紅茶飲料としては、バニリン濃度が５１６μｇ／Ｌ以上である容器詰無糖紅茶飲料や、リナロールオキシド濃度が１００３５μｇ／Ｌ以上であるである容器詰無糖紅茶飲料や、ゲラニオールを３ｍｇ／Ｌ以上含有する容器詰無糖紅茶飲料などが挙げられる。 The beverage of the present invention is preferably a packaged unsweetened black tea beverage that retains the flavor and aroma of black tea while suppressing the bitter and astringent taste caused by tannins. In the present invention, a packaged unsweetened black tea beverage that "retains the flavor and aroma of black tea" means a packaged unsweetened black tea beverage that retains the flavor and aroma of black tea. Whether or not a certain black tea beverage retains the flavor and aroma of black tea can be easily and clearly determined by a panel. Examples of packaged unsweetened black tea beverages that do not retain the flavor and aroma of black tea include packaged unsweetened black tea beverages with a vanillin concentration of 516 μg/L or more, packaged unsweetened black tea beverages with a linalool oxide concentration of 10,035 μg/L or more, and packaged unsweetened black tea beverages that contain geraniol 3 mg/L or more.
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。 The present invention will be specifically described based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
試験１．［タンニン含有濃度の、苦渋味への影響］
無糖紅茶飲料のタンニン含有濃度が、苦渋味の程度にどのような影響を与えるかを、以下の実験により調べた。
Test 1. [Effect of tannin concentration on bitterness and astringency]
The following experiment was carried out to investigate how the tannin concentration in an unsweetened black tea beverage affects the level of bitterness and astringency.
（１．紅茶飲料の調製）
紅茶葉を８０℃のお湯に入れて７分間抽出し固液分離を行い、紅茶抽出液を作製した。これらの紅茶抽出液のタンニン値を、日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）にて測定した。各紅茶抽出液のタンニン濃度を、表２記載のタンニン濃度となるように調整した。
上記の各紅茶抽出液に、表２記載の配合量でビタミンＣ及び重曹を添加して混合して、容器詰めした後、レトルト殺菌（加圧殺菌）処理して、試験例１～５の容器詰無糖紅茶飲料サンプルをそれぞれ調製した。
1. Preparation of black tea beverages
Black tea leaves were placed in 80°C hot water and extracted for 7 minutes, followed by solid-liquid separation to produce black tea extracts. The tannin values of these black tea extracts were measured using the official method (ferric tartrate absorptiometry) described in "Explanation of the Japanese Food Standard Composition Analysis Manual, 5th Edition" edited by Japan Food Research Center (edited by Japan Food Research Center, Chuohoki, July 2001, p. 252). The tannin concentration of each black tea extract was adjusted to the tannin concentration shown in Table 2.
Vitamin C and sodium bicarbonate were added to each of the above black tea extracts in the amounts shown in Table 2, mixed, bottled, and then subjected to retort sterilization (pressure sterilization) to prepare packaged unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 1 to 5.
（２．官能評価試験）
得られた試験例１～５の無糖紅茶飲料サンプルの苦渋味（すなわち、タンニンに由来する苦渋味であって、飲用した際、後に残る苦渋味）の程度について、訓練した専門パネル５名によって、以下の表１に記載されるような５段階の評価基準で官能評価試験を行った。なお、１点と２点の苦渋味の程度の差、２点と３点の苦渋味の程度の差、３点と４点の苦渋味の程度の差、４点と５点の苦渋味の程度の差は、それぞれ同程度とした。
なお、各試験例サンプルにおける苦渋味の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第２位を四捨五入した値を採用した。
(2. Sensory Evaluation Test)
A sensory evaluation test was conducted by five trained expert panelists on the level of bitterness/astringency (i.e., bitterness/astringency derived from tannins that lingers when drunk) of the obtained unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 1 to 5, using the five-point rating scale as shown in the following Table 1. The difference in the level of bitterness/astringency between 1 point and 2 points, between 2 points and 3 points, between 3 points and 4 points, and between 4 points and 5 points were all considered to be of the same level.
The degree of bitterness and astringency of each test sample was evaluated by rounding off the average score of each panelist to one decimal place.
なお、表１の評価基準において、タンニン由来の苦渋味の課題があると判断することができる評価点の一例として、２点以上が挙げられる。 In addition, in the evaluation criteria in Table 1, an example of an evaluation score that can be used to determine that there is a problem with the bitterness and astringency derived from tannins is 2 points or more.
試験例１～５の無糖紅茶飲料サンプルについての官能評価試験の結果を表２に示す。 The results of the sensory evaluation test for the unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 1 to 5 are shown in Table 2.
表２の結果から分かるように、タンニン濃度が１００ｍｇ／Ｌの場合（試験例１）は、タンニンによる苦渋味の問題はほぼ生じなかったが、タンニン濃度が２００ｍｇ／Ｌ以上の場合は、タンニンによる苦渋味の問題が発生し、タンニン濃度が高くなると苦渋味も強くなる傾向が認められた。 As can be seen from the results in Table 2, when the tannin concentration was 100 mg/L (Test Example 1), there was almost no problem with the bitterness and astringency caused by tannins, but when the tannin concentration was 200 mg/L or more, the problem of the bitterness and astringency caused by tannins occurred, and it was observed that the higher the tannin concentration, the stronger the bitterness and astringency.
試験２．［苦渋味へのバニリンの影響］
バニリン濃度が、タンニンによる苦渋味の程度にどのような影響を与えるかを、以下の実験により調べた。
Test 2. [Effect of vanillin on bitterness and astringency]
The following experiment was carried out to investigate how the vanillin concentration affects the degree of bitterness and astringency caused by tannins.
（１．紅茶飲料の調製）
表４記載の配合量や濃度となるように、試験１に記載の調製法にしたがって、試験例６～１３の容器詰無糖紅茶飲料サンプルをそれぞれ調製した。なお、試験２では、試験１と異なり、バニリンをさらに添加している。
1. Preparation of black tea beverages
Packaged unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 6 to 13 were prepared according to the preparation method described in Test 1 so as to have the blending amounts and concentrations shown in Table 4. Note that Test 2 differs from Test 1 in that vanillin was further added.
（２．官能評価試験）
得られた試験例６～１３の無糖紅茶飲料サンプルの苦渋味（すなわち、タンニンに由来する苦渋味であって、飲用した際、後に残る苦渋味）の抑制の程度について、訓練した専門パネル５名によって、以下の表３に記載されるような５段階の評価基準で官能評価試験を行った。表３の評価基準において、１点と２点の苦渋味の抑制の程度の差、２点と３点の苦渋味の抑制の程度の差、３点と４点の苦渋味の抑制の程度の差、４点と５点の苦渋味の抑制の程度の差は、それぞれ同程度とした。
表３の評価基準で官能評価試験を行う際、試験例６～１３とタンニン濃度が同じで、バニリン無添加である試験例４（バニリン濃度１６μｇ／Ｌ）をコントロール飲料とし、タンニンによる苦渋味の基準とした。
なお、各試験例サンプルにおける苦渋味の抑制の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第２位を四捨五入した値を採用した。
(2. Sensory Evaluation Test)
A sensory evaluation test was conducted by five trained expert panelists on the degree of suppression of bitterness and astringency (i.e., the bitterness and astringency derived from tannins that lingers when drunk) of the obtained unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 6 to 13, using the five-point evaluation scale as shown in the following Table 3. In the evaluation scale of Table 3, the difference in the degree of suppression of bitterness and astringency between 1 point and 2 points, between 2 points and 3 points, between 3 points and 4 points, and between 4 points and 5 points were all considered to be about the same.
When conducting the sensory evaluation test according to the evaluation criteria in Table 3, Test Example 4 (vanillin concentration 16 μg/L), which has the same tannin concentration as Test Examples 6 to 13 but does not contain added vanillin, was used as a control beverage and was used as a standard for the bitterness and astringency due to tannin.
The degree of inhibition of bitterness and astringency in each test sample was evaluated by rounding off the average score of each panelist to one decimal place.
なお、表３の評価基準において、タンニンによる苦渋味が抑制されていると判断することができる評価点の一例として、４．０点以下が挙げられる。 In addition, in the evaluation criteria in Table 3, an example of an evaluation score that can be used to determine that the bitterness and astringency caused by tannins is suppressed is 4.0 points or less.
試験例６～１３の無糖紅茶飲料サンプルについての官能評価試験の結果を表４に示す。 The results of the sensory evaluation test for the unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 6 to 13 are shown in Table 4.
表４の結果から、例えばバニリン濃度が３６μｇ／Ｌ以上の場合には、苦渋味の評価が４．０点以下となり、タンニンによる苦渋味への抑制効果が得られることが示された。なお、バニリン濃度が５１６μｇ／Ｌである場合（試験例１３）は、バニリン由来のバニラ香が強すぎて紅茶としての香味が不調和であり、紅茶飲料として成立していないと考えられた。
これらのことから、バニリン濃度は例えば３６～３００μｇ／Ｌ（好ましくは３６～１２０μｇ／Ｌなど）であることが好適であることが示された。
なお、試験例６～１３のサンプル飲料を訓練した専門パネル５名によって、紅茶らしい香味の官能評価を行ったところ、試験例１３のサンプル飲料では、紅茶らしい香味は保持されていなかったが、試験例６～１２のサンプル飲料では、紅茶らしい香味が保持されていた。
From the results in Table 4, for example, when the vanillin concentration was 36 μg/L or more, the bitterness/astringency evaluation was 4.0 points or less, indicating that the bitterness/astringency caused by tannins was suppressed. When the vanillin concentration was 516 μg/L (Test Example 13), the vanilla aroma derived from the vanillin was too strong, resulting in an inharmonious black tea flavor, and it was considered that the black tea beverage was not viable.
From these findings, it was shown that the vanillin concentration is preferably, for example, 36 to 300 μg/L (preferably, 36 to 120 μg/L, etc.).
In addition, a sensory evaluation of the black tea-like flavor was conducted on the sample beverages of Test Examples 6 to 13 by five trained expert panelists. The results showed that the sample beverage of Test Example 13 did not retain the black tea-like flavor, but the sample beverages of Test Examples 6 to 12 retained the black tea-like flavor.
試験３．［苦渋味へのリナロールオキシドの影響］
バニリン濃度が、リナロールオキシドによる苦渋味の程度にどのような影響を与えるかを、以下の実験により調べた。
Test 3. [Effect of linalool oxide on bitterness and astringency]
The following experiment was carried out to investigate the effect of vanillin concentration on the degree of bitterness and astringency caused by linalool oxide.
（１．紅茶飲料の調製）
表５記載の配合量や濃度となるように、試験１に記載の調製法にしたがって、試験例１４～２３の容器詰無糖紅茶飲料サンプルをそれぞれ調製した。なお、試験３では、試験１と異なり、リナロールオキシドをさらに添加している。
1. Preparation of black tea beverages
The packaged unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 14 to 23 were prepared according to the preparation method described in Test 1 so as to have the blending amounts and concentrations shown in Table 5. Note that Test 3 differs from Test 1 in that linalool oxide was further added.
（２．官能評価試験）
得られた試験例１４～２３の無糖紅茶飲料サンプルの苦渋味（すなわち、タンニンに由来する苦渋味であって、飲用した際、後に残る苦渋味）の抑制の程度について、訓練した専門パネル５名によって、上記の表３に記載されるような５段階の評価基準で官能評価試験を行った。その際、試験例１４～２３とタンニン濃度が同じで、リナロールオキシド無添加である試験例４（リナロールオキシド濃度３５μｇ／Ｌ）をコントロール飲料とし、タンニンによる苦渋味の基準とした。
なお、各試験例サンプルにおける苦渋味の抑制の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第２位を四捨五入した値を採用した。
(2. Sensory Evaluation Test)
A sensory evaluation test was carried out by a trained panel of five experts on the degree of inhibition of bitterness and astringency (i.e., bitterness and astringency derived from tannins, which remains after drinking) of the unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 14 to 23 obtained, using the 5-level evaluation criteria as shown in Table 3. At that time, Test Example 4 (linalool oxide concentration 35 μg/L), which has the same tannin concentration as Test Examples 14 to 23 and does not contain linalool oxide, was used as a control beverage and was used as a standard for the bitterness and astringency due to tannin.
The degree of inhibition of bitterness and astringency in each test sample was evaluated by rounding off the average score of each panelist to one decimal place.
試験例１４～２３の無糖紅茶飲料サンプルについての官能評価試験の結果を表５に示す。 The results of the sensory evaluation test for the unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 14 to 23 are shown in Table 5.
表５の結果から、リナロールオキシド濃度が１３５μｇ／Ｌ以上の場合には、タンニンによる苦渋味への抑制効果が得られることが示された。なお、リナロールオキシド濃度が１００３５μｇ／Ｌである場合は、リナロールオキシド由来の枝様の香りが強すぎて紅茶としての香味が不調和であり、紅茶飲料として成立していないと考えられた。
これらのことから、リナロールオキシド濃度は例えば１３５～８０００μｇ／Ｌ（好ましくは１３５～５２００μｇ／Ｌなど）であることが好適であることが示された。
なお、試験例１４～２３のサンプル飲料を訓練した専門パネル５名によって、紅茶らしい香味の官能評価を行ったところ、試験例２３のサンプル飲料では、紅茶らしい香味は保持されていなかったが、試験例１４～２２のサンプル飲料では、紅茶らしい香味が保持されていた。
From the results of Table 5, it is shown that when linalool oxide concentration is 135 μg/L or more, it can obtain the effect of suppressing the bitterness and astringency caused by tannin.In addition, when linalool oxide concentration is 10035 μg/L, the branch-like aroma derived from linalool oxide is too strong, and the flavor of black tea is disharmony, and it is considered that it is not established as black tea beverage.
From these findings, it was shown that the linalool oxide concentration is preferably, for example, 135 to 8000 μg / L (preferably 135 to 5200 μg / L, etc.).
In addition, a sensory evaluation of the black tea-like flavor was conducted on the sample beverages of Test Examples 14 to 23 by five trained expert panelists. The results showed that the sample beverage of Test Example 23 did not retain the black tea-like flavor, but the sample beverages of Test Examples 14 to 22 retained the black tea-like flavor.
試験４．［バニリンとリナロールオキシドの併用］
バニリンとリナロールオキシドを併用した場合について、以下の実験により調べた。
Test 4. [Combination of vanillin and linalool oxide]
The combined use of vanillin and linalool oxide was investigated in the following experiment.
（１．紅茶飲料の調製）
表６記載の配合量や濃度となるように、試験１に記載の調製法にしたがって、試験例２４～２５の容器詰無糖紅茶飲料サンプルをそれぞれ調製した。なお、試験４では、試験１と異なり、バニリン及びリナロールオキシドをさらに添加している。
1. Preparation of black tea beverages
Packaged unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 24 to 25 were prepared according to the preparation method described in Test 1 so as to have the blending amounts and concentrations shown in Table 6. Note that Test 4 differs from Test 1 in that vanillin and linalool oxide were further added.
（２．官能評価試験）
得られた試験例２４～２５の無糖紅茶飲料サンプルの苦渋味（すなわち、タンニンに由来する苦渋味であって、飲用した際、後に残る苦渋味）の抑制の程度について、訓練した専門パネル５名によって、上記の表３に記載されるような５段階の評価基準で官能評価試験を行った。その際、試験例２４～２５とタンニン濃度が同じで、バニリンもリナロールオキシドも無添加である試験例４（バニリン濃度１６μｇ／Ｌ、及び、リナロールオキシド濃度３５μｇ／Ｌ）をコントロール飲料とし、タンニンによる苦渋味の基準とした。
なお、各試験例サンプルにおける苦渋味の抑制の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第２位を四捨五入した値を採用した。
(2. Sensory Evaluation Test)
A sensory evaluation test was carried out by a trained panel of five experts on the degree of suppression of bitterness and astringency (i.e., bitterness and astringency derived from tannins, which remains after drinking) of the unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 24 to 25 obtained, using the 5-level evaluation criteria as shown in Table 3. At that time, Test Example 4 (vanillin concentration 16 μg/L, and linalool oxide concentration 35 μg/L), which has the same tannin concentration as Test Examples 24 to 25 and does not contain vanillin or linalool oxide, was used as a control beverage and was used as a standard for the bitterness and astringency due to tannin.
The degree of inhibition of bitterness and astringency in each test sample was evaluated by rounding off the average score of each panelist to one decimal place.
試験例２４～２５の無糖紅茶飲料サンプルについての官能評価試験の結果を表６に示す。 The results of the sensory evaluation test for the unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 24 and 25 are shown in Table 6.
表６の結果から、バニリンとリナロールオキシドを併用すると、苦渋味への抑制効果が顕著となることが示された。
なお、試験例２４～２５のサンプル飲料を訓練した専門パネル５名によって、紅茶らしい香味の官能評価を行ったところ、試験例２４～２５のサンプル飲料では、紅茶らしい香味が保持されていた。
The results in Table 6 show that the combined use of vanillin and linalool oxide significantly suppresses bitterness and astringency.
In addition, a sensory evaluation of the black tea-like flavor was conducted on the sample beverages of Test Examples 24 to 25 by five trained expert panelists, and it was found that the sample beverages of Test Examples 24 to 25 retained the black tea-like flavor.
試験５．［タンニン濃度の変化による影響］
タンニン濃度の変化が、バニリンやリナロールオキシドによる、苦渋味への抑制効果にどのような影響を与えるかを、以下の実験により調べた。
Test 5. [Effects of changes in tannin concentration]
The following experiment was conducted to investigate how changes in tannin concentration affect the bitterness and astringency suppression effect of vanillin and linalool oxide.
（１．紅茶飲料の調製）
表７記載の配合量や濃度となるように、試験１に記載の調製法にしたがって、試験例２６～３１の容器詰無糖紅茶飲料サンプルをそれぞれ調製した。なお、試験５では、試験１と異なり、バニリン又はリナロールオキシドをさらに添加している。
1. Preparation of black tea beverages
Packaged unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 26 to 31 were prepared according to the preparation method described in Test 1 so as to have the blending amounts and concentrations shown in Table 7. Note that Test 5 differs from Test 1 in that vanillin or linalool oxide was further added.
（２．官能評価試験）
得られた試験例２６～３１の無糖紅茶飲料サンプルの苦渋味（すなわち、タンニンに由来する苦渋味であって、飲用した際、後に残る苦渋味）の抑制の程度について、訓練した専門パネル５名によって、上記の表３に記載されるような５段階の評価基準で官能評価試験を行った。その際、試験例２６～２７については、タンニン濃度が同じ９００ｍｇ／Ｌで、バニリンもリナロールオキシドも無添加である試験例５（バニリン濃度１６μｇ／Ｌ、及び、リナロールオキシド濃度３５μｇ／Ｌ）をコントロール飲料とし、
試験例２８～２９については、タンニン濃度が同じ３００ｍｇ／Ｌで、バニリンもリナロールオキシドも無添加である試験例３（バニリン濃度１６μｇ／Ｌ、及び、リナロールオキシド濃度３５μｇ／Ｌ）をコントロール飲料とし、
試験例３０～３１については、タンニン濃度が同じ２００ｍｇ／Ｌで、バニリンもリナロールオキシドも無添加である試験例２（バニリン濃度１６μｇ／Ｌ、及び、リナロールオキシド濃度３５μｇ／Ｌ）をコントロール飲料とし、タンニンによる苦渋味の基準とした。
なお、各試験例サンプルにおける苦渋味の抑制の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第２位を四捨五入した値を採用した。
(2. Sensory Evaluation Test)
A sensory evaluation test was conducted by a trained panel of five experts on the degree of suppression of the bitterness and astringency of the unsweetened black tea beverage samples of Test Examples 26 to 31 obtained (i.e., the bitterness and astringency derived from tannins, which remains after drinking) using the five-level evaluation criteria as shown in Table 3. At that time, for Test Examples 26 to 27, Test Example 5 (vanillin concentration 16 μg/L and linalool oxide concentration 35 μg/L), which has the same tannin concentration of 900 mg/L and no vanillin or linalool oxide added, was used as a control beverage;
For Test Examples 28 to 29, the control beverage was Test Example 3 (vanillin concentration 16 μg/L and linalool oxide concentration 35 μg/L), which had the same tannin concentration of 300 mg/L and no vanillin or linalool oxide added.
For Test Examples 30 to 31, Test Example 2 (vanillin concentration 16 μg/L and linalool oxide concentration 35 μg/L), which had the same tannin concentration of 200 mg/L and no vanillin or linalool oxide added, was used as a control beverage and was used as a standard for the bitter and astringent taste caused by tannins.
The degree of inhibition of bitterness and astringency in each test sample was evaluated by rounding off the average score of each panelist to one decimal place.
表７の結果から、タンニン濃度にかかわらず、バニリンやリナロールオキシドによる、苦渋味への抑制効果が得られることが示された。
なお、試験例２６～３１のサンプル飲料を訓練した専門パネル５名によって、紅茶らしい香味の官能評価を行ったところ、試験例２６～３１のサンプル飲料では、紅茶らしい香味が保持されていた。
The results in Table 7 show that vanillin and linalool oxide have an inhibitory effect on bitterness and astringency, regardless of the tannin concentration.
In addition, a sensory evaluation of the black tea-like flavor was conducted on the sample beverages of Test Examples 26 to 31 by five trained expert panelists, and it was found that the sample beverages of Test Examples 26 to 31 retained the black tea-like flavor.
本発明によれば、タンニンによる苦渋味が抑制された容器詰無糖紅茶飲料、及びその製造方法等を提供することができる。 The present invention provides a packaged unsweetened black tea beverage with reduced bitterness and astringency due to tannins, as well as a method for producing the same.
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