JP7395216B2 - 乾燥食用植物を含む組成物、その製造方法及び保存性向上方法 - Google Patents

Description

本発明は、乾燥食用植物を含む組成物、その製造方法及び保存性向上方法に関する。

従来、食品の劣化臭を抑制する技術として、加熱劣化臭を有する食品に低級脂肪酸類を添加する技術（特許文献１）、含硫アミノ酸及び／又は不飽和脂肪酸を含有する飲食物にグルコース重合度１０以上の糖成分を含有し低温でゲル化しない糖組成物を添加する技術（特許文献２）が知られている。

特開２０１７－２２５４１７号公報 特開２００８－２９５３３５号公報

しかし、特許文献１は粉末醤油や酵母エキス等の加熱乾燥処理時に生じる劣化臭を、イソ吉草酸やイソ酪酸などの低級脂肪酸によって改善する方法であり、特許文献２は乳又は乳製品の加熱劣化臭を、特定の糖組成物を添加することによって抑制しようとするものであり、野菜や果実などの食用植物の乾燥処理物の劣化臭に適用できる技術ではなかった。
本発明の課題は、γ－テルピネンを含有する乾燥食用植物に生じる干草臭を抑制する手段を提供することにある。

本発明者らは、γ－テルピネンを含有する乾燥食用植物に生じる干草臭を抑制する手段を開発すべく種々検討したところ、特定の直鎖型脂肪酸合計含有量、及びγ－テルピネン含有量に対する当該直鎖型脂肪酸合計含有量の割合をそれぞれ所定範囲内とすることで、γ－テルピネンを含有する乾燥食用植物の干草臭が改善し、上記課題を解決できることを見出して、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、次の発明［１］～［２２］を提供するものである。
［１］次の（１）～（４）をすべて充足する乾燥食用植物を含む組成物。
（１）炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量が乾燥質量換算で０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は３．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は７．００ｐｐｂ以上、又は９．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１２．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は１８．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は９０．０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は５００ｐｐｂ以上であり、上限は限定されないが通常２０００００ｐｐｂ以下、又は１８００００ｐｐｂ以下、又は１５００００ｐｐｂ以下、又は１２００００ｐｐｂ以下、又は９００００ｐｐｂ以下、又は６００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下である
（２）γ－テルピネン含有量が乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上、又は０．０３ｐｐｂ以上、又は０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１０ｐｐｂ以上、又は０．２０ｐｐｂ以上、又は０．３０ｐｐｂ以上、又は０．４０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は３０．０ｐｐｂ以上、又は４０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は８０．０ｐｐｂ以上、又は１００ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は４００ｐｐｂ以上、又は６００ｐｐｂ以上、又は８００ｐｐｂ以上、又は１０００ｐｐｂ以上、又は１２００ｐｐｂ以上、又は１５００ｐｐｂ以上、又は２０００ｐｐｂ以上であり、その上限は限定されないが通常１０００００ｐｐｂ以下、又は８００００ｐｐｂ以下、又は６００００ｐｐｂ以下、又は５００００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下、又は９０００ｐｐｂ以下である
（３）γ－テルピネン含有量に対する、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合が乾燥質量換算で０．００１質量％以上、又は０．００２質量％以上、又は０．００３質量％以上、又は０．００４質量％以上、又は０．００５質量％以上、又は０．００６質量％以上、又は０．００７質量％以上、又は０．００８質量％以上、又は０．００９質量％以上、又は０．０１０質量％以上、又は０．０４０質量％以上、又は０．０６０質量％以上、又は０．０８０質量％以上、又は０．１０質量％以上、又は０．３０質量％以上、又は０．６０質量％以上、又は１．００質量％以上、又は２．００質量％以上、又は３．００質量％以上、又は４．００質量％以上、又は５．００質量％以上、又は６．００質量％以上であり、上限は特に限定されないが、通常１００００質量％未満、又は８０００質量％未満、又は６０００質量％未満、又は５５００質量％未満、又は４５００質量％未満、又は４０００質量％未満、又は３５００質量％未満、又は３０００質量％未満、又は２５００質量％未満、又は２０００質量％未満、又は１５００質量％未満、又は１０００質量％未満、又は９００質量％未満、又は８００質量％未満、又は７００質量％未満、又は６００質量％未満、又は５００質量％未満、又は４００質量％未満、又は３００質量％未満、又は２００質量％未満、又は１８０質量％未満、又は１７０質量％未満、又は１６０質量％未満、又は１５０質量％未満、又は１４０質量％未満である
（４）乾量基準含水率が３０質量％未満、又は２５質量％未満、又は２０質量％未満、又は１５質量％未満、又は１０質量％未満であり、その下限は通常０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は２．０質量％以上である
［２］β－ヨノン含有量が乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上、又は０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．０ｐｐｂ以上であり、その上限としては通常５００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下、又は５０００ｐｐｂ以下、又は１０００ｐｐｂ以下である、［１］に記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［３］γ－テルピネン含有量に対する、β－ヨノン含有量の割合が乾燥質量換算で０．００１質量％以上、又は０．００２質量％以上、又は０．００３質量％以上、又は０．００４質量％以上、又は０．００５質量％以上、又は０．００６質量％以上、又は０．００７質量％以上、又は０．００８質量％以上、又は０．００９質量％以上、又は０．０１０質量％以上であり、その上限は特に限定されないが、例えば通常１２０００質量％未満、又は１００００質量％未満、又は８０００質量％未満、又は６０００質量％未満、又は３０００質量％未満、又は１０００質量％未満、又は９００質量％未満、又は８００質量％未満、又は７００質量％未満、又は６００質量％未満、又は５５０質量％未満、又は５００質量％以下、又は４００質量％未満、又は３００質量％未満、又は２００質量％未満、又は１００質量％未満、又は３０質量％未満、又は１０質量％未満、又は５質量％未満である、［１］又は［２］に記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［４］固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法を用いて、サンプル温度８０℃２０分で揮発性成分を抽出して測定した場合における、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計ピーク面積値に対する、β－カリオフィレンピーク面積値の割合が０．０００２％超、又は０．０００５％超、又は０．０００８％超、又は０．００１０％超、又は０．００２０％超、又は０．００３０％超、又は０．００４０％超、又は０．００５０％超、又は０．０１０％超、又は０．０５０％超、又は０．１０％超、又は０．５０％超、又は１．０％超、又は５．０％超、又は１０．０％超であり、その上限は特に限定されないが、例えば通常１００００％未満、又は９０００％未満、又は８０００％未満、又は７０００％未満、又は６０００％未満、又は５０００％未満、又は４０００％未満、又は３０００％未満、又は２０００％未満又は１０００％未満、又は５００％未満、特に３００％未満である、［１］～［３］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［５］炭素数６の直鎖型脂肪酸含有量に対する、炭素数７の直鎖型脂肪酸含有量の割合が２００質量％未満、又は１９５質量％未満、又は１９０質量％未満、又は１８５質量％未満、又は１８０質量％未満、又は１７５質量％未満、又は１７０質量％未満、又は１６５質量％未満、又は１６０質量％未満、又は１５５質量％未満、又は１５０質量％以下であり、その下限は特に制限されないが、通常０質量％以上、又は１質量％以上、又は３質量％以上、又は５質量％以上である［１］～［４］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［６］乾式粉砕された状態の粉砕組成物である、［１］～［５］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［７］食用植物が、乾燥質量換算でγ－テルピネン含有量が０．０１ｐｐｂ以上、又は０．０３ｐｐｂ以上、又は０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１０ｐｐｂ以上、又は０．２０ｐｐｂ以上、又は０．３０ｐｐｂ以上、又は０．４０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は３０．０ｐｐｂ以上、又は４０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は８０．０ｐｐｂ以上、又は１００ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は４００ｐｐｂ以上、又は６００ｐｐｂ以上、又は８００ｐｐｂ以上、又は１０００ｐｐｂ以上、又は１２００ｐｐｂ以上、又は１５００ｐｐｂ以上、又は２０００ｐｐｂ以上であり、その上限は限定されないが通常１０００００ｐｐｂ以下、又は８００００ｐｐｂ以下、又は６００００ｐｐｂ以下、又は５００００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下、又は９０００ｐｐｂ以下のγーテルピネン含有食用植物である、［１］～［６］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［８］食用植物が、野菜類、果実類、及び種実類から選択される１又は２以上の食用植物を含む、［１］～［７］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［９］食用植物が、セリ科植物を含む、［１］～［８］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［１０］食用植物が、ニンジン、セロリ、パセリ、セリ、及びパクチーから選択される１又は２以上の食用植物を含む、［１］～［９］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［１１］乾燥食用植物を含む組成物の２質量％エタノール分散液における超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ²／ｍＬ以上、又は０．０３ｍ²／ｍＬ以上、又は０．０４ｍ²／ｍＬ以上、又は０．０５ｍ²／ｍＬ以上、又は０．１０ｍ²／ｍＬ以上、又は０．１５ｍ²／ｍＬ以上であり、その上限は限定されないが、通常２．００ｍ²／ｍＬ以下、又は１．９０ｍ²／ｍＬ以下、又は１．８０ｍ²／ｍＬ以下である、［１］～［１０］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［１２］乾燥食用植物を含む組成物の２質量％エタノール分散液における超音波処理前の単位体積当り比表面積（γ_B）と超音波処理後の単位体積当り比表面積（γ_A）との比（γ_B／γ_A）が０．９９以下、又は０．９５以下、又は０．９０以下、又は０．８５以下、又は０．８０以下であると共に、その下限が０．０１以上、又は０．１０以上である、［１］～［１１］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［１３］乾燥食用植物を含む組成物の２質量％エタノール分散液における超音波処理後の個数基準平均径が３０μｍ未満、又は２５μｍ以下、又は２０μｍ以下、又は１５μｍ以下、又は１０μｍ以下であると共に、その下限が通常０．１μｍ以上である、［１］～［１２］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［１４］マンセル表色系における色相が０ＹＲ乃至１０ＹＲ又は０Ｙ乃至５Ｙ、又は０ＹＲ乃至１０ＹＲ、又は２．５ＹＲ乃至１０ＹＲ、又は２．５ＹＲ乃至７．５ＹＲ、又は５．０ＹＲ乃至７．５ＹＲである、［１］～［１３］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［１５］マンセル表色系における明度が９．０未満、又は８．５未満であり、その下限は特に制限されないが、１．０以上、又は３．０以上、又は５．０以上である、［１］～［１４］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［１６］マンセル表色系における彩度が４超、又は５超、又は６超、又は７超であり、上限は特に制限されないが、通常１４以下である、［１］～［１５］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物。
［１７］［１］～［１６］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物を１０質量％以上、又は２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、上限は特に制限さないが、通常１００質量％以下含有する飲食品。
［１８］γ－テルピネン含有量が乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上、又は０．０３ｐｐｂ以上、又は０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１０ｐｐｂ以上、又は０．２０ｐｐｂ以上、又は０．３０ｐｐｂ以上、又は０．４０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は３０．０ｐｐｂ以上、又は４０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は８０．０ｐｐｂ以上、又は１００ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は４００ｐｐｂ以上、又は６００ｐｐｂ以上、又は８００ｐｐｂ以上、又は１０００ｐｐｂ以上、又は１２００ｐｐｂ以上、又は１５００ｐｐｂ以上、又は２０００ｐｐｂ以上であると共に、その上限が１０００００ｐｐｂ以下、又は８００００ｐｐｂ以下、又は６００００ｐｐｂ以下、又は５００００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下、又は９０００ｐｐｂ以下である食用植物を粉砕処理し、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量を乾燥質量換算で０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は３．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は７．００ｐｐｂ以上、又は９．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１２．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は１８．０ｐｐｂ以上、特に２０．０ｐｐｂ以上であると共に、上限が２０００００ｐｐｂ以下、又は１８００００ｐｐｂ以下、又は１５００００ｐｐｂ以下、又は１２００００ｐｐｂ以下、又は９００００ｐｐｂ以下、又は６００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、かつγ－テルピネン含有量に対する炭素数が６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合が乾燥質量換算で０．００１質量％以上、又は０．００２質量％以上、又は０．００３質量％以上、又は０．００４質量％以上、又は０．００５質量％以上、又は０．００６質量％以上、又は０．００７質量％以上、又は０．００８質量％以上、又は０．００９質量％以上、又は０．０１０質量％以上、又は０．０４０質量％以上、又は０．０６０質量％以上、又は０．０８０質量％以上、又は０．１０質量％以上、又は０．３０質量％以上、又は０．６０質量％以上、又は１．００質量％以上、又は２．００質量％以上、又は３．００質量％以上、又は４．００質量％以上、又は５．００質量％以上、又は６．００質量％以上であり、その上限は特に限定されないが、例えば通常１００００質量％未満、又は８０００質量％未満、又は６０００質量％未満、又は５５００質量％未満、又は４５００質量％未満、又は４０００質量％未満、又は３５００質量％未満、又は３０００質量％未満、又は２５００質量％未満、又は２０００質量％未満、又は１５００質量％未満、又は１０００質量％未満、又は９００質量％未満、又は８００質量％未満、又は７００質量％未満、又は６００質量％未満、又は５００質量％未満、又は４００質量％未満、又は３００質量％未満、又は２００質量％未満、又は１８０質量％未満、又は１７０質量％未満、又は１６０質量％未満、又は１５０質量％未満、又は１４０質量％未満となるように含有させ、任意の段階で食用植物を乾量基準含水率３０質量％未満、又は２５質量％未満、又は２０質量％未満、又は１５質量％未満、又は１０質量％未満であり、その下限は制限されるものではないが、通常０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は２．０質量％以上となるまで乾燥処理することを特徴とする、［１］～［１６］の何れかに記載の乾燥食用植物を含む組成物の製造方法。
［１９］更に、γ－テルピネン含有量に対する炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合が乾燥処理中に増加する、［１８］に記載の製造方法。
［２０］粉砕処理が乾式粉砕処理である、［１８］又は［１９］に記載の製造方法。
［２１］乾燥処理前後で、γ－テルピネン含有量に対する炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸合計含有量の増加割合が乾燥質量換算で１００質量％以上、又は１５０質量％以上、又は２００質量％以上であり、その上限は特に制限されないが、通常１０００００質量％以下、又は５００００質量％以下、又は１００００質量％以下増加する、［１８］～［２０］の何れかに記載の製造方法。
［２２］γ－テルピネン含有量が乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上、又は０．０３ｐｐｂ以上、又は０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１０ｐｐｂ以上、又は０．２０ｐｐｂ以上、又は０．３０ｐｐｂ以上、又は０．４０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は３０．０ｐｐｂ以上、又は４０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は８０．０ｐｐｂ以上、又は１００ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は４００ｐｐｂ以上、又は６００ｐｐｂ以上、又は８００ｐｐｂ以上、又は１０００ｐｐｂ以上、又は１２００ｐｐｂ以上、又は１５００ｐｐｂ以上、又は２０００ｐｐｂ以上であると共に、その上限が１０００００ｐｐｂ以下、又は８００００ｐｐｂ以下、又は６００００ｐｐｂ以下、又は５００００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下、又は９０００ｐｐｂ以下である食用植物を粉砕処理し、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量を乾燥質量換算で０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は３．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は７．００ｐｐｂ以上、又は９．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１２．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は１８．０ｐｐｂ以上、特に２０．０ｐｐｂ以上であると共に、上限が２０００００ｐｐｂ以下、又は１８００００ｐｐｂ以下、又は１５００００ｐｐｂ以下、又は１２００００ｐｐｂ以下、又は９００００ｐｐｂ以下、又は６００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下含有させ、任意の段階で食用植物を乾量基準含水率３０質量％未満、又は２５質量％未満、又は２０質量％未満、又は１５質量％未満、又は１０質量％未満であり、その下限は制限されるものではないが、通常０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は２．０質量％以上となるまで乾燥処理し、乾燥食用植物におけるγ－テルピネン含有量に対する、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合が乾燥質量換算で０．００１質量％以上、又は０．００２質量％以上、又は０．００３質量％以上、又は０．００４質量％以上、又は０．００５質量％以上、又は０．００６質量％以上、又は０．００７質量％以上、又は０．００８質量％以上、又は０．００９質量％以上、又は０．０１０質量％以上、又は０．０４０質量％以上、又は０．０６０質量％以上、又は０．０８０質量％以上、又は０．１０質量％以上、又は０．３０質量％以上、又は０．６０質量％以上、又は１．００質量％以上、又は２．００質量％以上、又は３．００質量％以上、又は４．００質量％以上、又は５．００質量％以上、又は６．００質量％以上であり、その上限は特に限定されないが、例えば通常１００００質量％未満、又は８０００質量％未満、又は６０００質量％未満、又は５５００質量％未満、又は４５００質量％未満、又は４０００質量％未満、又は３５００質量％未満、又は３０００質量％未満、又は２５００質量％未満、又は２０００質量％未満、又は１５００質量％未満、又は１０００質量％未満、又は９００質量％未満、又は８００質量％未満、又は７００質量％未満、又は６００質量％未満、又は５００質量％未満、又は４００質量％未満、又は３００質量％未満、又は２００質量％未満、又は１８０質量％未満、又は１７０質量％未満、又は１６０質量％未満、又は１５０質量％未満、又は１４０質量％未満となるように調整することを特徴とする、乾燥食用植物を含む組成物の保存性向上方法。
［２３］乾量基準含水率３０質量％未満、又は２０質量％以下、又は１０質量％以下、下限は特に限定されないが、通常０質量％以上、又は０．５質量％以上の乾燥食用植物を含有する飲食品において、γ－テルピネン含有量を乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上、又は０．０３ｐｐｂ以上、又は０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１０ｐｐｂ以上、又は０．２０ｐｐｂ以上、又は０．３０ｐｐｂ以上、又は０．４０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は３０．０ｐｐｂ以上、又は４０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は８０．０ｐｐｂ以上、又は１００ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は４００ｐｐｂ以上、又は６００ｐｐｂ以上、又は８００ｐｐｂ以上、又は１０００ｐｐｂ以上、又は１２００ｐｐｂ以上、又は１５００ｐｐｂ以上、又は２０００ｐｐｂ以上であると共に、その上限が１０００００ｐｐｂ以下、又は８００００ｐｐｂ以下、又は６００００ｐｐｂ以下、又は５００００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下、又は９０００ｐｐｂ以下含有させ、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量を乾燥質量換算で０．０５ｐｐｂ以上、又は０．１０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は３．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は７．００ｐｐｂ以上、又は９．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１２．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は１８．０ｐｐｂ以上、特に２０．０ｐｐｂ以上であると共に、上限が２０００００ｐｐｂ以下、又は１８００００ｐｐｂ以下、又は１５００００ｐｐｂ以下、又は１２００００ｐｐｂ以下、又は９００００ｐｐｂ以下、又は６００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下含有させ、飲食品におけるγ－テルピネン含有量に対する、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸合計含有量の割合が乾燥質量換算で０．００１質量％以上、又は０．００２質量％以上、又は０．００３質量％以上、又は０．００４質量％以上、又は０．００５質量％以上、又は０．００６質量％以上、又は０．００７質量％以上、又は０．００８質量％以上、又は０．００９質量％以上、又は０．０１０質量％以上、又は０．０４０質量％以上、又は０．０６０質量％以上、又は０．０８０質量％以上、又は０．１０質量％以上、又は０．３０質量％以上、又は０．６０質量％以上、又は１．００質量％以上、又は２．００質量％以上、又は３．００質量％以上、又は４．００質量％以上、又は５．００質量％以上、又は６．００質量％以上であり、その上限は特に限定されないが、例えば通常１００００質量％未満、又は８０００質量％未満、又は６０００質量％未満、又は５５００質量％未満、又は４５００質量％未満、又は４０００質量％未満、又は３５００質量％未満、又は３０００質量％未満、又は２５００質量％未満、又は２０００質量％未満、又は１５００質量％未満、又は１０００質量％未満、又は９００質量％未満、又は８００質量％未満、又は７００質量％未満、又は６００質量％未満、又は５００質量％未満、又は４００質量％未満、又は３００質量％未満、又は２００質量％未満、又は１８０質量％未満、又は１７０質量％未満、又は１６０質量％未満、又は１５０質量％未満、又は１４０質量％未満となるように調整することを特徴とする、当該飲食品の保存性向上方法。

本発明によれば、γーテルピネンを含有する乾燥食用植物の干草臭を、特定の直鎖型脂肪酸によって抑制することで、香りのバランスが良く、保存性の高い乾燥食用植物を含む組成物、及び飲食品が提供される。

マンセル表色系におけるマンセル色相環を示す図である。

以下、本発明を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施の形態に束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
なお、本発明において任意の数値範囲規定について複数の上限値及び／又は複数の下限値を示す場合、特に明示されない場合であっても少なくとも上限規定の最大値と下限規定の最小値とを組み合わせた数値範囲規定が直接的に記載されており、さらに当該上限値のうち任意の上限値と当該下限値のうち任意の下限値とを組み合わせて得られる全ての数値範囲が本発明の対象として意図される。例えば、後述のヘプタン酸／カプロン酸比の範囲規定における「上限が通常２００質量％未満・・・中でも１９５質量％未満、更には１９０質量％未満、とりわけ１８５質量％未満、又は１８０質量％未満、又は１７５質量％未満、又は１７０質量％未満、又は１６５質量％未満、又は１６０質量％未満、又は１５５質量％未満、特に１５０質量％以下であることが好ましい。」及び「下限は特に制限されないが、通常０質量％以上、又は１質量％以上、又は３質量％以上、又は５質量％以上」との記載は、開示された上限と下限とを任意で組み合わせて得られる全ての数値範囲、即ち、０質量％以上２００質量％未満、０質量％以上１９５質量％未満、０質量％以上１９０質量％未満、０質量％以上１８５質量％未満、０質量％以上１８０質量％未満、０質量％以上１７５質量％未満、０質量％以上１７０質量％未満、０質量％以上１６５質量％未満、０質量％以上１６０質量％未満、０質量％以上１５５質量％未満、０質量％以上１５０質量％以下、１質量％以上２００質量％未満、１質量％以上１９５質量％未満、１質量％以上１９０質量％未満、１質量％以上１８５質量％未満、１質量％以上１８０質量％未満、１質量％以上１７５質量％未満、１質量％以上１７０質量％未満、１質量％以上１６５質量％未満、１質量％以上１６０質量％未満、１質量％以上１５５質量％未満、１質量％以上１５０質量％以下、３質量％以上２００質量％未満、３質量％以上１９５質量％未満、３質量％以上１９０質量％未満、３質量％以上１８５質量％未満、３質量％以上１８０質量％未満、３質量％以上１７５質量％未満、３質量％以上１７０質量％未満、３質量％以上１６５質量％未満、３質量％以上１６０質量％未満、３質量％以上１５５質量％未満、３質量％以上１５０質量％以下、５質量％以上２００質量％未満、５質量％以上１９５質量％未満、５質量％以上１９０質量％未満、５質量％以上１８５質量％未満、５質量％以上１８０質量％未満、５質量％以上１７５質量％未満、５質量％以上１７０質量％未満、５質量％以上１６５質量％未満、５質量％以上１６０質量％未満、５質量％以上１５５質量％未満、５質量％以上１５０質量％以下、の全てが本発明の対象に含まれることを意味する。

［乾燥食用植物を含む組成物］
本発明の一側面は、γ－テルピネンを含有する乾燥食用植物を含む組成物であって、更に直鎖型脂肪酸を含有すると共に、これらの含有量が後述の要件を充足する組成物（これを適宜「本発明の乾燥食用植物を含む組成物」、「本発明の組成物」、又は単に「組成物」と称する。）に関する。また、本発明における「乾燥食用植物を含む組成物」における乾燥食用植を含む割合は特に限定されるものではなく、例えば乾燥食用植物を組成物全体に対して１０質量％以上１００質量％以下の範囲で含有してもよい。より具体的にはその下限が１０質量％以上であることが好ましく、又は２０質量％以上がより好ましく、又は３０質量％以上がより好ましく、又は４０質量％以上がより好ましく、又は５０質量％以上がより好ましく、又は６０質量％以上がより好ましく、又は７０質量％以上がより好ましく、又は８０質量％以上がより好ましく、又は９０質量％以上が特に好ましい。また、上限は１００質量％（すなわち乾燥食用植物のみからなる組成物）、又は１００質量％以下である。

［炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量（これを適宜「直鎖型脂肪酸含有量」、「脂肪酸含有量」と称する。）が所定範囲内である。これにより、γ－テルピネンを含有する組成物の干草臭が改善されるという効果が奏される。本発明において「干草臭」とは、γ－テルピネンの乾燥工程における変質によって生じる温かみのあるハーブ様の劣化臭を表す。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物における脂肪酸含有量は例えば０．０５ｐｐｂ以上２０００００ｐｐｂ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその下限が通常０．０５ｐｐｂ以上である。中でも０．１０ｐｐｂ以上、更には０．５０ｐｐｂ以上、とりわけ１．００ｐｐｂ以上、又は３．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は７．００ｐｐｂ以上、又は９．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１２．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は１８．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は９０．０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は５００ｐｐｂ以上であることが好ましい。一方、その含有量が高すぎると当該成分の香りが目立ちすぎて香りのバランスを損なう場合があるため、その上限は通常２０００００ｐｐｂ以下、中でも１８００００ｐｐｂ以下、更には１５００００ｐｐｂ以下、とりわけ１２００００ｐｐｂ以下、又は９００００ｐｐｂ以下、又は６００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下であることが好ましい。
さらに、炭素数６又は７の直鎖型脂肪酸のいずれか一方がそれぞれ前述する所定の含有量であることが好ましく、炭素数６及び７の直鎖型脂肪酸が共に前述する所定の含有量であることが好ましい。また、当該脂肪酸は飽和脂肪酸であっても不飽和脂肪酸であっても良いが、飽和脂肪酸（すなわちヘキサン酸（カプロン酸）及びヘプタン酸（エナント酸））であることが好ましい。

［炭素数６の直鎖型脂肪酸］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量が前記特定量であればよいが、炭素数６の直鎖型脂肪酸（ＣＡＳ登録番号：１４２－６２－１、別名であるヘキサン酸（ｈｅｘａｎｏｉｃ ａｃｉｄ）又はカプロン酸（ｃａｐｒｏｉｃ ａｃｉｄ）又はＣ＝６と称する場合がある。）を所定量含有することが好ましい。これにより、γ－テルピネンを含有する乾燥食用植物を含む組成物の干草臭が改善されるという好ましい効果がより顕著に奏される。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物におけるカプロン酸含有量の下限が通常０．０２ｐｐｂ以上であるのが好ましい。中でも０．０３ｐｐｂ以上、更には０．０５ｐｐｂ以上、とりわけ０．１０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は８０．０ｐｐｂ以上、又は１１０ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は２５０ｐｐｂ以上、又は３００ｐｐｂ以上、又は３５０ｐｐｂ以上、又は４００ｐｐｂ以上、又は６００ｐｐｂ以上、特に８００ｐｐｂ以上であることが好ましい。一方、カプロン酸含有量が高すぎると当該成分の香りが目立ちすぎるため、上限としては通常１５００００ｐｐｂ以下、中でも１３００００ｐｐｂ以下、更には１０００００ｐｐｂ以下、とりわけ９００００ｐｐｂ以下、又は８００００ｐｐｂ以下、又は７００００ｐｐｂ以下、又は６００００ｐｐｂ以下、又は５００００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下、又は８０００ｐｐｂ以下、又は６０００ｐｐｂ以下、又は４０００ｐｐｂ以下、又は２０００ｐｐｂ以下、特に１０００ｐｐｂ以下であることが好ましい。

［炭素数７の直鎖型脂肪酸］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量が前記特定量であればよいが、炭素数７の直鎖型脂肪酸（ＣＡＳ登録番号：１１１－１４－８、別名であるヘプタン酸（ｈｅｐｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ）又はエナント酸（ｅｎａｎｔｈｉｃ ａｃｉｄ）又はＣ＝７と称する場合がある。）を所定量含有することが好ましい。これにより、γ－テルピネンを含有する組成物の干草臭がより顕著に改善される好ましいという効果が奏される。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物におけるヘプタン酸含有量の下限が通常０．０１ｐｐｂ以上であるのが好ましい。中でも０．０３ｐｐｂ以上、更には０．０５ｐｐｂ以上、とりわけ０．１０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は８０．０ｐｐｂ以上、又は１１０ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は２５０ｐｐｂ以上、又は３００ｐｐｂ以上、又は３５０ｐｐｂ以上、又は４００ｐｐｂ以上、又は６００ｐｐｂ以上、特に８００ｐｐｂ以上であることが好ましい。一方、ヘプタン酸含有量が高すぎると当該成分の香りが目立ちすぎるため、上限としては通常１０００００ｐｐｂ以下、中でも８００００ｐｐｂ以下、更には６００００ｐｐｂ以下、とりわけ４００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１０５００ｐｐｂ以下、又は８０００ｐｐｂ以下、又は６０００ｐｐｂ以下、又は５０００ｐｐｂ以下、又は４０００ｐｐｂ以下、又は３０００ｐｐｂ以下、特に２０００ｐｐｂ以下であることが好ましい。

［炭素数６の直鎖型脂肪酸含有量に対する炭素数７の直鎖型脂肪酸含有量の割合］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量が特定量であればよいが、炭素数６の直鎖型脂肪酸含有量に対する、炭素数７の直鎖型脂肪酸含有量の割合（これを適宜「ヘプタン酸／カプロン酸比」、「Ｃ７／Ｃ６比」と称する。）が所定割合未満となるように当該成分を含有させることで、脂肪酸特有の刺激臭を抑制でき香りのバランスが良い組成物となるため好ましい。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物におけるＣ７／Ｃ６比は例えば０質量％以上２００質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその上限が通常２００質量％未満であるのが好ましい。中でも１９５質量％未満、更には１９０質量％未満、とりわけ１８５質量％未満、又は１８０質量％未満、又は１７５質量％未満、又は１７０質量％未満、又は１６５質量％未満、又は１６０質量％未満、又は１５５質量％未満、特に１５０質量％以下であることが好ましい。一方、下限は特に制限されないが、通常０質量％以上、又は１質量％以上、又は３質量％以上、又は５質量％以上であることが好ましい。

［γ－テルピネン］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物においては、最終的な組成物における、γ－テルピネン（ＣＡＳ登録番号：９９－８５－４、ｇａｍｍａ－Ｔｅｒｐｉｎｅｎｅ）の含有量を特定量とするのが干草臭抑制効果を奏するため有用である。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物におけるγ－テルピネン含有量は例えば０．０１ｐｐｂ以上１０００００ｐｐｂ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその下限が通常０．０１ｐｐｂ以上である。中でも０．０３ｐｐｂ以上、更には０．０５ｐｐｂ以上、とりわけ０．１０ｐｐｂ以上、又は０．２０ｐｐｂ以上、又は０．３０ｐｐｂ以上、又は０．４０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は３０．０ｐｐｂ以上、又は４０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は８０．０ｐｐｂ以上、又は１００ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は４００ｐｐｂ以上、又は６００ｐｐｂ以上、又は８００ｐｐｂ以上、又は１０００ｐｐｂ以上、又は１２００ｐｐｂ以上、又は１５００ｐｐｂ以上、特に２０００ｐｐｂ以上の組成物において本発明はより有用であり好ましい。一方、その上限は通常１０００００ｐｐｂ以下、中でも８００００ｐｐｂ以下、更には６００００ｐｐｂ以下、とりわけ５００００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下、特に９０００ｐｐｂ以下であることが好ましい。

［γ－テルピネン含有量に対する、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、γ－テルピネン含有量に対する、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合（これを適宜「脂肪酸／γ－テルピネン比」と称する。）が低すぎると本発明の効果が奏されないため、所定割合以上となるようにこれらの成分を含有すればよい。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物における脂肪酸／γ－テルピネン比は、例えば０．００１質量％以上１００００質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその下限が通常０．００１質量％以上である。中でも０．００２質量％以上、更には０．００３質量％以上、とりわけ０．００４質量％以上、又は０．００５質量％以上、又は０．００６質量％以上、又は０．００７質量％以上、又は０．００８質量％以上、又は０．００９質量％以上、又は０．０１０質量％以上、又は０．０４０質量％以上、又は０．０６０質量％以上、又は０．０８０質量％以上、又は０．１０質量％以上、又は０．３０質量％以上、又は０．６０質量％以上、又は１．００質量％以上、又は２．００質量％以上、又は３．００質量％以上、又は４．００質量％以上、又は５．００質量％以上、特に６．００質量％以上であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、例えば通常１００００質量％未満、中でも８０００質量％未満、更には６０００質量％未満、とりわけ５５００質量％未満、又は４５００質量％未満、又は４０００質量％未満、又は３５００質量％未満、又は３０００質量％未満、又は２５００質量％未満、又は２０００質量％未満、又は１５００質量％未満、又は１０００質量％未満、又は９００質量％未満、又は８００質量％未満、又は７００質量％未満、又は６００質量％未満、又は５００質量％未満、又は４００質量％未満、又は３００質量％未満、又は２００質量％未満、又は１８０質量％未満、又は１７０質量％未満、又は１６０質量％未満、又は１５０質量％未満、特に１４０質量％未満とすることが好ましい。また、乾燥処理によって当該割合が増加（すなわち乾燥処理前後でその値が増加）するように乾燥処理を行うことが好ましい。また、炭素数６又は７の直鎖型脂肪酸のいずれか一方がそれぞれ前述する所定の割合であることが好ましく、炭素数６及び７の直鎖型脂肪酸が共に前述する所定の割合であることが好ましい。また、当該脂肪酸は飽和脂肪酸であっても不飽和脂肪酸であっても良いが、飽和脂肪酸（すなわちカプロン酸又はヘキサン酸）であることが好ましい。

［γ－テルピネン含有量に対する、炭素数６の直鎖型脂肪酸含有量の割合］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、脂肪酸／γ－テルピネン比が一定割合となるように当該成分を含有すればよいが、特に、γ－テルピネン含有量に対する、炭素数６の直鎖型脂肪酸含有量の割合（これを適宜「カプロン酸／γ－テルピネン比」と称する。）が低すぎると本発明の効果が奏されないため、所定割合以上となるように当該成分を含有するのが好ましい。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物におけるカプロン酸／γ－テルピネン比の下限が通常０．０００５質量％以上であるのが好ましい。中でも０．０００８質量％以上、更には０．００１０質量％以上、とりわけ０．００３０質量％以上、又は０．００５０質量％以上、又は０．００７０質量％以上、又は０．０１０質量％以上、又は０．０４０質量％以上、又は０．０７０質量％以上、又は０．１０質量％以上、又は０．３０質量％以上、又は０．６０質量％以上、又は１．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１５．０質量％以上、又は２０．０質量％以上、特に３０．０質量％以上であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、例えば通常５０００質量％未満、中でも４０００質量％未満、更には３０００質量％未満、とりわけ１０００質量％未満、又は９００質量％未満、又は８００質量％未満、又は７００質量％未満、又は６００質量％未満、又は５００質量％未満、又は４００質量％未満、又は３００質量％未満、又は２００質量％未満、特に１００質量％未満であることが好ましい。また、乾燥処理によって当該割合が増加（すなわち乾燥処理前後でその値が増加）するように乾燥処理を行うことが好ましい。

［γ－テルピネン含有量に対する、炭素数７の直鎖型脂肪酸含有量の割合］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、脂肪酸／γ－テルピネン比が一定割合となるように当該成分を含有すればよいが、特に、γ－テルピネン含有量に対する、炭素数７の直鎖型脂肪酸含有量の割合（これを適宜「ヘプタン酸／γ－テルピネン比」と称する。）が低すぎると本発明の効果が奏されないため、所定割合以上となるように当該成分を含有するのが好ましい。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物におけるヘプタン酸／γ－テルピネン比の下限は通常０．０００１質量％以上であるのが好ましい。中でも０．０００２質量％以上、更には０．０００５質量％以上、とりわけ０．０００８質量％以上、又は０．００１０質量％以上、又は０．００３０質量％以上、又は０．００５０質量％以上、又は０．００７０質量％以上、又は０．０１０質量％以上、又は０．０４０質量％以上、又は０．０７０質量％以上、又は０．１０質量％以上、又は０．３０質量％以上、又は０．６０質量％以上、又は１．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１５．０質量％以上、又は２０．０質量％以上、特に３０．０質量％以上であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、例えば通常５０００質量％未満、中でも４０００質量％未満、更には３０００質量％未満、とりわけ１０００質量％未満、又は９００質量％未満、又は８００質量％未満、又は７００質量％未満、又は６００質量％未満、又は５００質量％未満、又は４００質量％未満、又は３００質量％未満、又は２００質量％未満、特に１００質量％未満であることが好ましい。
さらに、カプロン酸／γーテルピネン比とヘプタン酸／γーテルピネン比とが共に所定割合であることがより好ましい。例えば後述の固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法を用いて当該成分のピーク面積割合が一定割合に調整されていることが好ましい。また、乾燥処理によって当該割合が増加（すなわち乾燥処理前後でその値が増加）するように乾燥処理を行うことが好ましい。

［粉砕処理］
γ－テルピネン含有食用植物を乾燥処理に加えて任意の段階で粉砕処理をした場合、本発明の課題がより強く生じるため、本発明の乾燥食用植物を含む組成物は粉砕物（乾燥粉砕食用植物又は粉砕組成物）であることが好ましく、乾燥粉砕物（乾燥粉砕組成物）であることがより好ましい。より具体的には、本発明の乾燥食用植物又はこれを含有する組成物は粉末状であってもよく、チップ状であってもよい。乾燥粉砕食用植物又はこれを含有する粉砕組成物の製造にあたっては、食用植物又はこれを含有する組成物を粉砕処理して調製すればよいが、粉砕食用植物を原料として使用することで組成物そのものでは粉砕処理を行わずに調製することもできる。尚、本発明において粉砕処理は任意の段階で行うことができるが、乾燥処理前に行ってもよく、乾燥処理中に行ってもよく、乾燥処理後に行ってもよいし、それらを組み合わせて行ってもよい。より好ましくは、少なくとも乾燥処理後に粉砕処理を行う事が好ましい。粉砕方法としては、一般的に食品の粉砕に用いられる任意の方法を用いることができる。斯かる粉砕処理のための装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよい。その装置としては、例えば乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式等）等の媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミル等）、ロールミル、ハンマーミル等を用いることができる。また、粉砕時の温度も制限されず、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕の何れであってもよい。粉砕時の圧力も制限されず、高圧粉砕、常圧粉砕、低圧粉砕の何れであってもよい。また、粉砕処理は乾燥状態ではない組成物に対して粉砕を行う湿式粉砕であっても、乾燥状態の組成物に対して粉砕を行う乾式粉砕であっても良いが、乾式粉砕であることが好ましく、特に湿式粉砕工程を経ずに乾式粉砕することが好ましい。特に、粉末状組成物を製造する場合の粉砕が乾式粉砕であることが好ましく、特に湿式粉砕工程を経ずに乾式粉砕することが好ましい。この原理は不明であるが、組成物が後述する微粒子複合体化するためには糖などの水溶性成分を含有する状態の粒子が接触する乾式粉砕を行うことが好ましく、乾式粉砕を選択することで粒子同士が後述する微粒子複合体を形成し、比表面積が小さくなり、干草臭の生成が抑制されると考えられる。従って、本発明の組成物についても、乾式粉砕された状態（より好ましくは湿式粉砕工程を経ずに乾式粉砕された状態）の組成物であることがより好ましく、乾式粉砕された状態（より好ましくは湿式粉砕工程を経ずに乾式粉砕された状態）の粉末状組成物であることがより好ましい。
また、本発明において食用植物を任意の段階でブランチング処理することは、食用植物中の酵素を変性させ、干草臭前駆体が生成されない組成物にできるため、好ましい。ブランチング処理は粉砕処理前でも、粉砕処理中でも、粉砕処理後でも実施できるが、特にチップ状に粉砕処理した後に攪拌しながらブランチング処理（８５℃達温）を行うことはドリップを抑えることができるためより好ましい。更にチップ状に粉砕処理した後に攪拌しながらブランチング処理（８５℃達温）を行った食用植物チップについて乾燥処理（より好ましくは後述する低圧低温乾燥）を行うことで乾燥チップ状組成物とすることがより好ましい。特に、チップ状に粉砕処理した後に攪拌しながらブランチング処理（８５℃達温）を行った食用植物チップについてさらに乾燥処理（より好ましくは後述する低圧低温乾燥）を行い、その後粉砕（より好ましくは前述の乾式粉砕）を行うことで乾燥粉末状組成物とすることが好ましい。また、本発明において食用植物を任意の段階で冷凍処理することができるが、粉砕処理前に冷凍処理を行いドリップと冷凍保管組成物を合わせて粉砕処理に供することで香りの豊かな組成物となるため好ましい。

［乾燥処理］
乾燥食用植物、乾燥粉砕食用植物、乾燥組成物又は乾燥粉砕組成物の製造にあたっては、食用植物又は組成物を乾燥処理して調製すればよいが、乾燥食用植物を原料として使用することで組成物そのものでは乾燥処理を行わずに調製することもできる。乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられる任意の方法を用いることができる。例としては、天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥等が挙げられる。中でも、植物が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（こげ臭等）を制御できるという点から、エアドライ（例えば熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥等）又はフリーズドライによる方法が好ましい。また、乾燥時の圧力も制限されず、高圧乾燥、常圧乾燥、低圧乾燥（乾燥時圧力は大気圧の９０％以下、又は８０％以下、又は７０％以下であることが好ましい。下限は特に制限されないが０％（すなわち真空状態または実質的に真空状態）、又は０％以上である）の何れであってもよいが、低圧乾燥またはドラム乾燥を採用することが好ましく、特に利用可能炭水化物を乾燥質量換算で１０質量％以上含有する食材（特にセリ科植物、より好ましくはニンジン、セロリ、パセリ、セリ、及びパクチー）において低圧乾燥またはドラム乾燥を採用することが好ましい。また、乾燥時の温度も制限されず、高温乾燥、常温乾燥、低温乾燥（乾燥温度は９５℃以下、又は９０℃以下、又は８０℃以下、又は７０℃以下であることが好ましい。下限は特に制限されないが０℃以上、又は１０℃以上、又は２０℃以上、又は３０℃である。）の何れであってもよいが、低温乾燥を採用することが好ましい。特に、前述の低圧条件化での低温乾燥（圧力と温度は適宜設定することができるが、水の沸点が９５℃以下、又は９０℃以下、又は８０℃以下、又は７０℃以下となるように設定することが好ましい。下限は特に制限されないが０℃以上、又は１０℃以上、又は２０℃以上、又は３０℃である。）が、より好ましい。その原理は不明であるが、乾燥時に高温条件化に曝露されると、植物に内在される酵素の反応により干草臭の前駆体が蓄積され干草臭が生成しやすい性質の組成物になると考えられる。具体的には、熱負荷の少ない真空式ドラム乾燥または減圧マイクロ波乾燥による方法を採用することが好ましい。

尚、本発明における‘乾燥’状態とは、例えば乾量基準含水率が０質量％以上３０質量％未満の範囲を表す。より具体的にはその上限は、乾量基準含水率が３０質量％未満である状態を指し、より好ましくは乾量基準含水率が２０質量％以下の状態を指し、より好ましくは乾量基準含水率が１０質量％以下の状態を指す。下限は特に限定されないが、通常０質量％以上、又は０．５質量％以上である。
さらに、本発明における乾燥食用植物とは、乾燥処理を加えた食用植物のことであり、乾燥粉砕食用植物とは、乾燥処理及び粉砕処理を加えた食用植物である。また、本発明における粉砕組成物とは、原料及び／又は組成物そのものに粉砕処理を加えた組成物のことであり、乾燥粉砕組成物とは、原料及び／又は組成物そのものに乾燥処理及び粉砕処理を加えた組成物のことである。

［乾量基準含水率（含水率）］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、組成物の乾量基準含水率が所定範囲であればよい。具体的には、本発明の乾燥食用植物を含む組成物の最終的な組成物における乾量基準含水率は例えば０．５質量％以上３０質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその上限が通常３０質量％未満である。中でも２５質量％未満、更には２０質量％未満、とりわけ１５質量％未満、又は１０質量％未満であってもよい。一方、本発明の乾燥食用植物を含む組成物中の乾量基準含水率の下限は、制限されるものではないが、工業上の生産効率という観点から、通常０．５質量％以上、中でも１．０質量％以上、更には１．５質量％以上、又は２．０質量％以上とすることができる。尚、本発明の乾燥食用植物を含む組成物中の乾量基準含水率は、組成物の各種成分に由来するものであってもよいが、更に添加された水に由来するものであってもよい。また、乾燥食用植物についても、同様の乾量基準含水率であることが好ましい。

本発明において「乾量基準含水率」とは、本発明の組成物中の固形分に対する、組成物中水分量（乾燥食用植物を含む組成物原料に由来する水分量と別途添加した水分量との合計量）の割合を意味する。その数値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定する。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ１）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。そのようにして恒量になるまで乾燥、放冷、秤量する（Ｗ２）ことを繰り返し、次の計算式で乾量基準含水率（質量％）を求める。

乾量基準含水率（質量％）＝（Ｗ１－Ｗ２）／（Ｗ２－Ｗ０）×１００
Ｗ０：恒量としたはかり容器の質量（ｇ）
Ｗ１：試料を入れたはかり容器の乾燥前の質量（ｇ）
Ｗ２：試料を入れたはかり容器の乾燥後の質量（ｇ）

ここで、本発明において「乾燥質量」とは、前述の「乾量基準含水率」から算出される水分含有量を組成物等全体の質量から除いた残分の質量を表し、「乾燥質量換算」又は「乾燥質量基準」とは組成物の乾燥質量を分母、各成分の含有量を分子として算出される、各成分の含有割合を表す。また、特に記載がない場合、割合は乾燥質量換算として表す。

［β－ヨノン］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において特定量のβ－ヨノン（ＣＡＳ登録番号：１４９０１－０７－６、ｂｅｔａ－Ｉｏｎｏｎｅ）を含有することが好ましい。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物におけるβ－ヨノン含有量は例えば０．０１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその下限は通常０．０１ｐｐｂ以上であるのが好ましい。中でも０．０５ｐｐｂ以上、更には０．１０ｐｐｂ以上、とりわけ０．５０ｐｐｂ以上、又は１．０ｐｐｂ以上であることが好ましい。一方、β－ヨノン含有量が高すぎるとその香りが目立ちすぎるため、上限としては通常５００００ｐｐｂ以下、中でも３００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下、又は５０００ｐｐｂ以下、特に１０００ｐｐｂ以下であることが好ましい。

［γ－テルピネン含有量に対する、β－ヨノン含有量の割合］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、γ－テルピネン含有量に対する、β－ヨノン含有量の割合（これを適宜「β－ヨノン／γ－テルピネン比」と称する。）が所定割合以上となるように当該成分を含有することで、本発明における課題である干草臭の抑制効果が組成物を常温（２０℃）で保管した場合にも長期間（例えば１か月以上）保持されるため好ましい。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物におけるβ－ヨノン／γ－テルピネン比は例えば０．００１質量％以上１２０００質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその下限は通常０．００１質量％以上であるのが好ましい。中でも０．００２質量％以上、又は０．００３質量％以上、又は０．００４質量％以上、又は０．００５質量％以上、又は０．００６質量％以上、又は０．００７質量％以上、又は０．００８質量％以上、又は０．００９質量％以上、又は０．０１０質量％以上であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、例えば通常１２０００質量％未満、中でも１００００質量％未満、更には８０００質量％未満、とりわけ６０００質量％未満、又は３０００質量％未満、又は１０００質量％未満、又は９００質量％未満、又は８００質量％未満、又は７００質量％未満、又は６００質量％未満、又は５５０質量％未満、又は５００質量％以下、又は４００質量％未満、又は３００質量％未満、又は２００質量％未満、又は１００質量％未満、又は３０質量％未満、又は１０質量％未満、又は５質量％未満とすることが好ましい。また、乾燥処理によって当該割合が増加（すなわち乾燥処理前後でその値が増加）するように乾燥処理を行うことが好ましい。

［炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸合計含有量に対する、β－ヨノン含有量の割合］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸合計含有量に対する、β－ヨノン含有量の割合（これを適宜「β－ヨノン／脂肪酸比」と称する。）が所定割合以上となるように含有させることで、保管中の干草臭が抑制されやすくなるため、好ましい。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物におけるβ－ヨノン／脂肪酸比の下限が通常０．００１質量％以上であるのが好ましい。中でも０．００２質量％以上、又は０．００３質量％以上、又は０．００４質量％以上、又は０．００５質量％以上、又は０．００７質量％以上、又は０．０１０質量％以上、又は０．０４０質量％以上、又は０．０７０質量％以上、又は０．１０質量％以上、又は０．３０質量％以上、又は０．６０質量％以上、又は１．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１５．０質量％以上、又は２０．０質量％以上、特に３０．０質量％以上であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、例えば通常１２０００質量％未満、中でも１００００質量％未満、更には８０００質量％未満、とりわけ６０００質量％未満、又は３０００質量％未満、又は１０００質量％未満、又は９００質量％未満、又は８００質量％未満、又は７００質量％未満、又は６００質量％未満、又は５００質量％未満、又は４００質量％未満、又は３００質量％未満、又は２００質量％未満、特に１００質量％未満とすることが好ましい。また、乾燥処理によって当該割合が増加（すなわち乾燥処理前後でその値が増加）するように乾燥処理を行うことが好ましい。さらに、炭素数６又は７の直鎖型脂肪酸のいずれか一方がそれぞれ前述する所定の割合であることが好ましく、炭素数６及び７の直鎖型脂肪酸が共に前述する所定の割合であることが好ましい。また、当該脂肪酸は飽和脂肪酸であっても不飽和脂肪酸であっても良いが、飽和脂肪酸（すなわちカプロン酸又はヘキサン酸）であることが好ましい。

［炭素数６の直鎖型脂肪酸含有量に対する、β－ヨノン含有量の割合］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、炭素数６の直鎖型脂肪酸含有量に対する、β－ヨノン含有量の割合（これを適宜「β－ヨノン／カプロン酸比」と称する。）が所定割合以上となるように含有させることで、保管中の干草臭が抑制されやすくなるため、好ましい。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物におけるβ－ヨノン／カプロン酸比の下限が通常０．００１質量％以上であるのが好ましい。中でも０．００２質量％以上、又は０．００３質量％以上、又は０．００４質量％以上、又は０．００５質量％以上、又は０．００７質量％以上、又は０．０１０質量％以上、又は０．０４０質量％以上、又は０．０７０質量％以上、又は０．１０質量％以上、又は０．３０質量％以上、又は０．６０質量％以上、又は１．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１５．０質量％以上、又は２０．０質量％以上、特に３０．０質量％以上であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、例えば通常２００００質量％未満、中でも１５０００質量％未満、更には１００００質量％未満、とりわけ８０００質量％未満、又は６０００質量％未満、又は３０００質量％未満、又は１０００質量％未満、又は９００質量％未満、又は８００質量％未満、又は７００質量％未満、又は６００質量％未満、又は５００質量％未満、又は４００質量％未満、又は３００質量％未満、又は２００質量％未満、特に１００質量％未満とすることが好ましい。また、乾燥処理によって当該割合が増加（すなわち乾燥処理前後でその値が増加）するように乾燥処理を行うことが好ましい。

［炭素数７の直鎖型脂肪酸含有量に対する、β－ヨノン含有量の割合］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、炭素数７の直鎖型脂肪酸含有量に対する、β－ヨノン含有量の割合（これを適宜「β－ヨノン／ヘプタン酸比」と称する。）が所定割合以上となるように含有させることで、保管中の干草臭が抑制されやすくなるため、好ましい。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物におけるβ－ヨノン／ヘプタン酸比の下限が通常０．００１質量％以上であることが好ましい。中でも０．００２質量％以上、又は０．００３質量％以上、又は０．００４質量％以上、又は０．００５質量％以上、又は０．００７質量％以上、又は０．０１０質量％以上、又は０．０４０質量％以上、又は０．０７０質量％以上、又は０．１０質量％以上、又は０．３０質量％以上、又は０．６０質量％以上、又は１．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１５．０質量％以上、又は２０．０質量％以上、特に３０．０質量％以上であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、例えば通常１０００００質量％未満、中でも８００００質量％未満、更には６００００質量％未満、とりわけ４００００質量％未満、又は２００００質量％未満、又は９０００質量％未満、又は８０００質量％未満、又は７０００質量％未満、又は６０００質量％未満、特に５０００質量％未満とすることが好ましい。また、乾燥処理によって当該割合が増加（すなわち乾燥処理前後でその値が増加）するように乾燥処理を行うことが好ましい。
また、β－ヨノン／カプロン酸比と、β－ヨノン／ヘプタン酸比とが共に所定割合であることで、保管中の干草臭生成がさらに抑制されやすくなるためより好ましい。例えば後述の固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法を用いて当該成分のピーク面積割合が一定割合に調整されていることが好ましい。

［β－カリオフィレン］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、特定量のβ－カリオフィレン（ＣＡＳ登録番号：８７－４４－５、β－ｃａｒｙｏｐｈｙｌｌｅｎｅ、単にカリオフィレンと称する場合もある。）を含有するのが好ましい。これにより、β－カリオフィレン特有の豊潤な風味が付与され、より嗜好性の高い組成物となる。具体的には、乾燥質量換算で最終的な組成物におけるβ－カリオフィレン含有量の下限が通常０．０１ｐｐｂ以上であるのが好ましい。中でも１．０ｐｐｂ以上、更には３．０ｐｐｂ以上、とりわけ５．０ｐｐｂ以上、又は８．０ｐｐｂ以上、又は１１．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は３０．０ｐｐｂ以上、又は４０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は８０．０ｐｐｂ以上、又は１００ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は４００ｐｐｂ以上、又は６００ｐｐｂ以上、又は８００ｐｐｂ以上、又は１０００ｐｐｂ以上、又は１２００ｐｐｂ以上、又は１５００ｐｐｂ以上、特に２０００ｐｐｂ以上の組成物において本発明はより有用であり好ましい。一方、上限としては通常１０００００ｐｐｂ以下、中でも８００００ｐｐｂ以下、更には６００００ｐｐｂ以下、とりわけ４００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、特に９０００ｐｐｂ以下であることが好ましい。

［炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸合計ピーク面積値に対する、β－カリオフィレンピーク面積値の割合］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、後述の固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法を用いて、サンプル温度８０℃２０分で揮発性成分を抽出して測定した場合における、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸合計ピーク面積値（特に炭素数６及び７の直鎖型脂肪酸がともに含有される組成物においては、その合計ピーク面積値（「Ｃ６＋Ｃ７」と称する場合がある）、すなわち炭素数６の直鎖型脂肪酸合計ピーク面積値と炭素数７の直鎖型脂肪酸合計ピーク面積の合計面積値であることが好ましい）に対する、β－カリオフィレンピーク面積値の割合（これを適宜「β－カリオフィレン／脂肪酸ピーク面積値比」と称する。）が所定割合を超えるように含有することが好ましい。これにより組成物に豊潤な風味が付与され、より嗜好性の高い組成物となる。ここで、ピーク面積値は成分の揮発性を反映した数値であり、成分の濃度比率とは全く異なる数値であり、各成分の香気放出性を規定したものである。具体的には、比較的揮発性が高いβ－カリオフィレンが、本来揮発性の低い炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の香気放出性を向上させ、放出性が高まった両香気が相まって組成物の豊潤な香りを高めている可能性がある。具体的には、最終的な組成物におけるβ－カリオフィレン／脂肪酸ピーク面積値比は例えば０．０００２％超１００００％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその下限が通常０．０００２％超であることが好ましい。中でも０．０００５％超、更には０．０００８％超、とりわけ０．００１０％超、又は０．００２０％超、又は０．００３０％超、又は０．００４０％超、又は０．００５０％超、又は０．０１０％超、又は０．０５０％超、又は０．１０％超、又は０．５０％超、又は１．０％超、又は５．０％超、又は１０．０％超であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、例えば通常１００００％未満、中でも９０００％未満、更には８０００％未満、とりわけ７０００％未満、又は６０００％未満、又は５０００％未満、又は４０００％未満、又は３０００％未満、又は２０００％未満又は１０００％未満、又は５００％未満、特に３００％未満とすることが好ましい。また、乾燥処理によって当該割合が減少（すなわち乾燥処理前後でその値が減少）するように乾燥処理を行うことが好ましい。なお、本発明において「ピーク面積値比」を算出する際には、特に指定がない限り各成分の確認イオンピーク面積（γ－テルピネン：ｍ／ｚ＝１３６、カプロン酸：ｍ／ｚ＝８７、ヘプタン酸：ｍ／ｚ＝８７、β－ヨノン：ｍ／ｚ＝１７７、β－カリオフィレン：ｍ／ｚ＝１３３）の値を用いる。さらに、炭素数６又は７の直鎖型脂肪酸のいずれか一方がそれぞれ前述する所定の割合であることが好ましく、炭素数６及び７の直鎖型脂肪酸が共に前述する所定の割合であることが好ましい。また、当該脂肪酸は飽和脂肪酸であっても不飽和脂肪酸であっても良いが、飽和脂肪酸（すなわちカプロン酸又はヘキサン酸）であることが好ましい。

［炭素数６の直鎖型脂肪酸ピーク面積値に対する、β－カリオフィレンピーク面積値の割合］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、後述の固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法を用いて、サンプル温度８０℃２０分で揮発性成分を抽出して測定した場合における、炭素数６の直鎖型脂肪酸ピーク面積値に対する、β－カリオフィレンピーク面積値の割合（これを適宜「β－カリオフィレン／カプロン酸ピーク面積値比」と称する。）が所定割合を超えることが好ましい。これによって、豊潤な風味が付与され、より嗜好性の高い組成物となる。その原理は不明であるが、比較的揮発性が高いβ－カリオフィレンが、本来揮発性の低い炭素数６の直鎖型脂肪酸の香気放出性を向上させ、放出性が高まった両香気が相まって組成物の豊潤な香りを高めている可能性がある。具体的には、最終的な組成物におけるβ－カリオフィレン／カプロン酸ピーク面積値比の下限が通常０．０００２％超であることが好ましい。中でも０．０００５％超、更には０．０００８％超、とりわけ０．００１０％超、又は０．００２０％超、又は０．００３０％超、又は０．００４０％超、又は０．００５０％超、又は０．０１０％超、又は０．０５０％超、又は０．１０％超、又は０．５０％超、又は１．０％超、又は５．０％超、又は１０．０％超であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、例えば通常５００００％未満、中でも４００００％未満、更には３００００％未満、とりわけ２００００％未満、又は１００００％未満、又は９０００％未満、又は８０００％未満、又は７０００％未満、又は６０００％未満、又は５０００％未満、又は４０００％未満、又は３０００％未満、又は２０００％未満又は１０００％未満、又は５００％未満、特に３００％未満とすることが好ましい。また、乾燥処理によって当該割合が減少（すなわち乾燥処理前後でその値が減少）するように乾燥処理を行うことが好ましい。

［炭素数７の直鎖型脂肪酸ピーク面積値に対する、β－カリオフィレンピーク面積値の割合］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、最終的な組成物において、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法を用いて、サンプル温度８０℃２０分で揮発性成分を抽出して測定した場合における、炭素数７の直鎖型脂肪酸ピーク面積値に対する、β－カリオフィレンピーク面積値の割合（これを適宜「β－カリオフィレン／ヘプタン酸ピーク面積値比」と称する。）が所定割合を超えることが好ましい。これにより組成物に豊潤な風味が付与され、より嗜好性の高い組成物となる。その原理は不明であるが、比較的揮発性が高いβ－カリオフィレンが、本来揮発性の低い炭素数７の直鎖型脂肪酸の香気放出性を向上させ、放出性が高まった両香気が相まって組成物の豊潤な香りを高めている可能性がある。具体的には、最終的な組成物におけるβ－カリオフィレン／ヘプタン酸ピーク面積値比の下限が通常０．００２％超であることが好ましい。中でも０．００５％超、更には０．００８％超、とりわけ０．０１０％超、又は０．０２０％超、又は０．０３０％超、又は０．０４０％超、又は０．０５０％超、又は０．１０％超、又は０．５０％超、又は０．１０％超、又は０．５０％超、又は１．０％超、又は５．０％超、又は１０．０％超、又は２０．０％超、又は３０．０％超、特に５０．０％超であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、例えば通常３００００％未満、中でも２００００％未満、更には１００００％未満、とりわけ９０００％未満、又は８０００％未満、又は７０００％未満、又は６０００％未満、又は５０００％未満、又は４０００％未満、又は３０００％未満、又は２０００％未満又は１０００％未満、又は９００％未満、又は８００％未満、又は７００％未満、特に６００％未満とすることが好ましい。また、乾燥処理によって当該割合が減少（すなわち乾燥処理前後でその値が減少）するように乾燥処理を行うことが好ましい。
また、β－カリオフィレン／カプロン酸ピーク面積値比と、β－カリオフィレン／ヘプタン酸ピーク面積値比とが共に所定割合であることで、さらに豊潤な風味が付与され、特に嗜好性の高い組成物となるため、より好ましい。

尚、本発明において、組成物が「含有する」炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸としては、本発明の乾燥食用植物を含む組成物の原料となる食用植物等の食材に含まれるものであってもよく、当該食材とは別に添加されるものであってもよく、本発明の乾燥食用植物を含む組成物の製造に伴い生じるものであってもよく、それらが組み合わさった合計量が所定の含有量及び／又は割合となっていればよい。当該脂肪酸を食材とは別に添加する場合、当該脂肪酸が組成物に含有された状態であっても、精製抽出された高純度の試薬の状態であってもよい。具体的には、当該脂肪酸含有量の異なる２以上の組成物を混合することで当該脂肪酸含有量を調整する方法を採用できる。特に、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸が乾燥食用植物に含有された状態で組成物に含有されることが好ましく、より具体的には乾燥野菜類（例えばセリ科植物、より好ましくはニンジン、セロリ、パセリ、セリ、及びパクチー、特にニンジン）に含有された状態で組成物に含有されることが好ましい。尚、γ－テルピネン、又はβ－ヨノン、又はβ－カリオフィレンについても同様であり、各成分が乾燥食用植物に含有された状態で組成物に含有されることが好ましく、より具体的にはγ－テルピネンが含有された状態の乾燥果実類（例えば柑橘類、特にウンシュウミカン、オレンジ、レモン、ヒュウガナツ、さらには柑橘類の果皮部）の状態で組成物に含有されることが好ましい。

また、２以上の成分の含有割合又はピーク面積割合の調整方法は制限されるものではないが、各成分における沸点の違いを利用した方法が採用できる。例えば、脂肪酸に比べて相対的に沸点が低く揮発しやすいγ－テルピネンと、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸とを共に含有する状態で乾燥処理を行うことにより、γ－テルピネンに対する脂肪酸割合を相対的に高めることで、各成分を所定の含有割合となるように含有させる製造方法であってもよい。また、γ－テルピネンとβ－ヨノンとについても、各成分を共に含有する状態で乾燥処理を行うことにより、各成分を所定の含有割合となるように含有させる製造方法であってもよい。その原理は不明であるが、該成分を共に含有する状態で乾燥処理を行うことにより、γ－テルピネンに比べて相対的に沸点が低く揮発しやすいβ－ヨノンが、γ－テルピネンの香気放出性を向上させると考えられる。尚、β－カリオフィレンと炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸とについても同様である。

［固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法］
本発明において、乾燥食用植物を含む組成物における、炭素数が６及び／又は７の直鎖型脂肪酸、γ－テルピネン、β－ヨノン、β－カリオフィレンの各成分の含有量及びピーク面積値の測定は、定法に従い、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（これを適宜「ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ」、「ＳＰＭＥ」と称する。）によって行う。

固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法は、測定試料をＳＰＭＥ（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）法（ファイバーを気相に露出して、揮発性成分を吸着剤に捕集する静的な抽出方法）によって吸着させた後、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＳ／ＭＳ）法によって測定を行う方法である。具体的な手順としては、例えば、試料を１０ｍＬ平底のバイアルに少量（１ｇ）計り取った後に密閉し、試料中における揮発成分の性質に応じた吸着樹脂（ＳＰＭＥファイバー）で吸着した後、加熱脱着システムを用いて処理することでガスクロマトグラフィー分析装置に導入し分析を行うことができる。また、試料中の成分含有量を測定するためには、試料と任意の含有量に希釈した標準品試料とを分析し、両試料の確認イオンピーク面積値を把握し、その値を比較することで、試料中の当該成分含有量を測定することができる。

上記分析後、試料の一部を質量分析計にかけてマススペクトルを求め、各成分の関連イオン（γ－テルピネン：ｍ／ｚ＝９１、９３、１３６、カプロン酸：ｍ／ｚ＝６０、７３、８７、ヘプタン酸：ｍ／ｚ＝６０、７３、８７、β－ヨノン：ｍ／ｚ＝９１、１３５、１７７、β－カリオフィレン：ｍ／ｚ＝９１、９３、１３３）で各成分の保持時間の確認を行う。質量分析計（ＭＳ）としては、四重極型の７０００Ｃ Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いる。イオン化法、イオン化電圧は、イオン化法：ＥＩ＋、イオン化電圧：７０ｅＶの条件で行い、結果はスキャンモードで取り込み、各成分に特徴的なイオン（γ－テルピネン：ｍ／ｚ＝９１、９３、１３６、カプロン酸：ｍ／ｚ＝６０、７３、８７、ヘプタン酸：ｍ／ｚ＝６０、７３、８７、β－ヨノン：ｍ／ｚ＝９１、１３５、１７７、β－カリオフィレン：ｍ／ｚ＝９１、９３、１３３）を関連イオンとして用いて同定を行うことで質量スペクトル解析を行うことができ、標準品においてこれら関連イオンが全て検出される保持時間を特定することで、炭素数が６及び／又は７の直鎖型脂肪酸、γ－テルピネン、β－ヨノン、及びβ－カリオフィレンの保持時間を特定することができる。なお、測定アプリケーションソフトウェアとしては、例えばＵｎｋｎｏｗｎｓ Ａｎａｌｙｓｉｓ（ＭａｓｓＨｎｔｅｒ Ｗｏｒｋｓｔａｔｉｏｎ Ｓｏｆｔｗａｒｅ Ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ、バージョン：Ｂ．０９．００、ビルド：９．０．６４７．０、ａｇｉｌｅｎｔ社製）を使用する。また、本発明における「ｍ／ｚ」とは、各成分のｍ／ｚ中心値における－０．３～＋０．７の範囲において検出された値をいう。例えば、ｍ／ｚ＝１３６は１３５．７～１３６．７において検出されたイオンピークの累積値を表す。

具体的には、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析は以下の条件で行う。

＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ ５０／３０μｍ，ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（ＳＵＰＥＬＣＯ社製）
・揮発性成分抽出装置
ＰＡＬ３ ＲＳＩ１２０（ＣＴＣ Ａｎａｌｙｔｉｃｓ社製）
予備加熱：８０℃１５ｍｉｎ
攪拌速度：３００ｒｐｍ
揮発性成分抽出：８０℃２０ｍｉｎ
脱着時間：１０分
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ７９８０Ｂ ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製)
・ＧＣカラム：ＤＢ－ＷＡＸ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・キャリア：Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ（コンスタントフロー）
・温度条件：［４０℃（３分）］－［１０℃／分］－［２５０℃（１０分）］
＜質量分析条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ７０００Ｃ ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｑｕａｄ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・イオン化方式：ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
・スキャン質量：ｍ／ｚ ２９．０～３５０．０

上記の条件にて、含有量既知のγ－テルピネン（ＣＡＳ登録番号：９９－８５－４、Ｓｉｇｍａ社製、製品コード：２２３１９０）、カプロン酸（ＣＡＳ登録番号：１４２－６２－１、東京化成工業社製、製品コード：Ｈ０１０５）、ヘプタン酸（ＣＡＳ登録番号：１１１－１４－８、東京化成工業社製、製品コード：Ｈ００３０）、β－ヨノン（ＣＡＳ登録番号：１４９０１－０７－６、東京化成工業社製、製品コード：Ｉ００７７）、β－カリオフィレン（ＣＡＳ登録番号：８７－４４－５、Ｓｉｇｍａ社製、製品コード：２２０７５）の標品を、前述した方法で調整したものと試料とを分析に供する。質量分析計のマススペクトルパターンに基づく分析によって、標準品保持時間との比較により、ターゲット成分と思しきピークの保持時間付近（例えば、保持時間５～１１分付近をγ－テルピネン、保持時間１３～１９分付近をカプロン酸、保持時間１４～２０分付近をヘプタン酸、保持時間１３～２０分付近をβ－ヨノン、保持時間１０～１６分付近をβ－カリオフィレン）における、それらの調整標品と試料との確認イオン（γ－テルピネン：ｍ／ｚ＝１３６、カプロン酸：ｍ／ｚ＝８７、ヘプタン酸：ｍ／ｚ＝８７、β－ヨノン：ｍ／ｚ＝１７７、β－カリオフィレン：ｍ／ｚ＝１３３）のピーク面積値の比較によって、試料中の成分の定量を行うことができる。尚、確認イオンのピーク面積値は、直接的に確認イオンのピーク面積を測定しても良いが、関連イオンのピーク面積値から算出することもできる。例えば、γ－テルピネンの関連イオンであるｍ／ｚ＝９１のピーク面積値から、γ－テルピネンの確認イオンであるｍ／ｚ＝１３６のピーク面積値を公知のマススペクトルデータベース（例えば米国国立標準技術研究所 (NIST) におけるマススペクトルデータベース）における当該成分におけるマススペクトルパターン（両イオンの比率）に基づいて算出することができる。

尚、組成物中の各成分含有量を調整する場合、当該成分含有量の異なる２以上の組成物を混合することで当該成分含有量を調整する方法を採用できる。尚、本発明における単位（例えばｐｐｍ、ｐｐｂ）は全て分子分母とも重量基準の数値である。

［乾燥食用植物］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、食用植物を含有する。本発明における「食用植物」とは、その可食部及び／又は非可食部を含有する、ヒトの飲食に供される植物を指す。本発明における食用植物としては、ヒトの飲食に供されるものであれば何ら制限されるものではないが、野菜類、穀類、きのこ類、果実類、イモ類、藻類、種実類、豆類等が挙げられるが、野菜類、果実類、及び種実類に対して特に有用である。具体的には、たとえば、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年」（厚生労働省が定めている食品成分表、特に第２３６頁表１参照）に記載された分類のうち、野菜類、穀類、きのこ類、果実類、イモ類、藻類、種実類、豆類等を参照することで、いかなる食品が食用植物に該当するかを理解することができる。これらの食用植物は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの食用植物はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。また、食材は、非可食部と合わせた植物全体の状態でその分類や具体的な種類（名称）を判断することができる。尚、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。尚、食用植物における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。また、その可食部及び／又は非可食部を任意の組み合わせで使用することが可能である。

本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、１種の食用植物のみを含有していてもよく、２種以上の食用植物を含有していてもよい。本発明の乾燥食用植物を含む組成物が２種以上の食用植物を含有する場合、それらの食用植物の組み合わせ及び比率は任意である。即ち、それら２種以上の食用植物は、同一の分類に属する食用植物であってもよく、異なる２種以上の分類に属する食用植物であってもよい。

具体的には、本発明の乾燥食用植物を含む組成物における食用植物の含有率の下限は、乾燥質量換算で通常１０質量％以上であるのが好ましい。中でも１２質量％以上、更には１５質量％以上、とりわけ２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、特に５０質量％以上であることが好ましい。一方、本発明の組成物における食用植物含有率の上限は特に制限されないが、通常１００質量％以下であるのが好ましい。尚、本発明の乾燥食用植物を含む組成物に対する食用植物の含有量が１００質量％の場合以外の当該組成物における、他の組成物の種類としては、本発明の効果を妨げない限りにおいて、何ら制限されないが、好ましくは、粉末状及び／又はチップ状組成物であるのが好ましい。また、他の成分としては最終的な組成物に対する所望の風味、品質に合わせて、種類やその組み合わせ、用途に限られず適宜選択できる。このようなものとしては、食塩、ショ糖、デキストリン等を挙げることができる。

以下、本発明の乾燥食用植物を含む組成物に含まれる食用植物の具体例を説明するが、食用植物はこれらの具体例に限定されるものではなく、任意のものを使用することが可能である。

［食用植物／野菜類］
前記野菜類に分類される食用植物の種類の例としては、これらに限定されるものではないが、ダイコン、ニンジン、ルタバガ、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイ、レンコン、ビート（好適にはビーツ（ビートルート）：ビートの根を食用とするために改良された品種）、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、ケール、タマネギ（特にペコロス）、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ミズナ、トマト（トマトの一種であるミニトマトを含む）、ナス、カボチャ、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、タイガーナッツ、ショウガ、シソ、ワサビ、パプリカ、ハーブ類（クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア）、ワラビ、ゼンマイ、タケノコ等が挙げられる。中でも、セリ科植物（ニンジン、セロリ、パセリ、セリ、パクチー、ウド、ミツバ等）、シソ科植物（タイム等）、ナス科植物（トマト等）を使用することが好ましい。尚、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

本発明の乾燥食用植物を含む組成物に、前述の野菜類に分類される食用植物が１種類以上含まれる場合、その合計含有量は乾燥質量換算で、乾燥食用植物を含む組成物全体の通常５０質量％以上、中でも７０質量％以上、更には９０質量％以上であることが好ましく、実質的に１００質量％であることが特に好ましい。上限は特に制限されないが、乾燥食用植物を含む組成物全体の通常１００質量％以下である。尚、乾燥食用植物を含む組成物に、同一又は異なる１種又は２種以上の野菜類が上記の割合で含有されることが好ましく、同一の１種又は２種以上の野菜類が上記の割合で含有されることがより好ましい。

尚、一態様によれば、野菜類としてはγ－テルピネンの干草臭の発生が問題となりやすいセリ科植物が好ましい。具体的にはニンジン、セロリ、パセリ、セリ、及びパクチーから選択される１又は２以上の食用植物であることが好ましく、特にニンジンが好ましい。ニンジンとしては、西洋ニンジン及び／又は東洋ニンジン（一般にニンジンと称される根の長さが１０ｃｍ～２０ｃｍ程のニンジン）であればどのようなものでもよいが、例えば五寸ニンジン、京ニンジン、金美ニンジン、ミニニンジン、島ニンジン、紫ニンジン、黒ニンジン、パリジャンキャロット、大長ニンジン、リコピンニンジン、こいくれない（NKアグリ製）、京くれない（NKアグリ製）、ベータリッチ（サカタのタネ製）、ゴールドラビット、ピッコロ、イエローハーモニー、ラブリーキャロット、熊本長ニンジン、愛紅（住化農業資材製）、ゆうべに（住化農業資材製）、ドクターカロテン（タキイ種苗製）、バイオレットハーモニー、ホワイトハーモニー、クリスティーヌ（みかど協和製）、紅あかり、アロマレッド（トーホク製）、へきなん美人（JAあいち製）、向陽二号（タキイ種苗製）、ひとみ五寸（カネコ種苗製）、馬込三寸ニンジン、甘美人（ナント種苗製）、国分にんじん、ベータキャロット、大塚にんじん、恋ごころ（タキイ種苗製）、彩誉（フジイシード製）、スノースティック、黒田五寸等が挙げられる）を用いることができる。
乾燥食用植物を含む組成物に上記の割合でセリ科植物（より好ましくはニンジン、セロリ、パセリ、セリ、及びパクチー、特にニンジン）を含有する場合、乾燥粉砕前の段階で炭素数が６及び／又は７の直鎖型脂肪酸が１０ｐｐｂ未満含有される品種を用いることが好ましい。例えば向陽二号を用いることができる。

乾燥食用植物を含む組成物に上記の割合でセリ科植物（より好ましくはニンジン、セロリ、パセリ、セリ、及びパクチー、特にニンジン）を含有する場合、その下限は乾燥質量換算で通常１０質量％以上であるのが好ましい。中でも１２質量％以上、更には１５質量％以上、とりわけ２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、特に５０質量％以上であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％以下である。

［食用植物／果実類］
前記果実類に分類される食用植物の種類の例としては、これらに限定されるものではないが、アケビ、アセロラ、アテモヤ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、イヨカン、ウメ、ウンシュウミカン、オリーブ、オレンジ、カキ、カボス、カリン、キウイフルーツ、キワノ、キンカン、グァバ、グズベリー、グミ、グレープフルーツ、ゴレンシ、サクランボ、ザクロ、サンポウカン、シイクワシャー、スイカ、スダチ、スモモ、プルーン、ダイダイ、タンゴール、タンゼロ、チャリモヤ、ドリアン、ハッサク、パッションフルーツ、バナナ、パパイア、ピタヤ、ヒュウガナツ、ビワ、ブドウ、ブルーベリー、ブンタン、ホワイトサポテ、ポンカン、マクワウリ、マルメロ、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、ネクタリン、ヤマモモ、ユズ、ライチー、ライム、ラズベリー、ゴールデンベリー、デーツ（ナツメヤシの実）、リュウガン、リンゴ、レモン等が挙げられる。中でも、柑橘類（特にウンシュウミカン、オレンジ、レモン、ヒュウガナツ）、マンゴー等を好適に用いることができる。尚、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

本発明の乾燥食用植物を含む組成物に、前述の果実類に分類される食用植物が１種類以上含まれる場合、その合計含有量は乾燥質量換算で、乾燥食用植物を含む組成物全体の通常通常５０質量％以上、中でも７０質量％以上、更には９０質量％以上であることが好ましく、実質的に１００質量％であることが特に好ましい。上限は特に制限されないが、乾燥食用植物を含む組成物全体の通常１００質量％以下である。尚、乾燥食用植物を含む組成物に、同一又は異なる１種又は２種以上の果実類が上記の割合で含有されることが好ましく、同一の１種又は２種以上の果実類が上記の割合で含有されることが好ましい。

［食用植物／種実類］
前記種実類に分類される食用植物の種類の例としては、これらに限定されるものではないが、アーモンド、カシューナッツ、ペカン（ピーカン）、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、クリ、銀杏、ごま、ブラジルナッツ等が挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、クルミ等のナッツ類を好適に用いることができる。尚、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

本発明の乾燥食用植物を含む組成物に、前述の種実類に分類される食用植物が１種類以上含まれる場合、その合計含有量は乾燥質量換算で、乾燥食用植物を含む組成物全体の通常５０質量％以上、中でも７０質量％以上、更には９０質量％以上であることが好ましく、実質的に１００質量％であることが特に好ましい。上限は特に制限されないが、乾燥食用植物を含む組成物全体の通常１００質量％以下である。尚、乾燥食用植物を含む組成物に、同一又は異なる１種又は２種以上の種実類が上記の割合で含有されることが好ましく、同一の１種又は２種以上の種実類が上記の割合で含有されることが好ましい。

本発明の乾燥食用植物を含む組成物中の乾燥食用植物の形態は、食用植物の乾燥及び粉砕処理物であるのが好ましく、より具体的に粉末状又はチップ状であるのが好ましく、粒子径として、１メッシュパスから超音波処理後の組成物中の粒子（微粒子及び微粒子複合体）の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ²／ｍＬ以上の範囲であるのが好ましい。

［食用植物／γ－テルピネン含有食用植物］
本発明はγーテルピネンを含有する乾燥食用植物の干草臭を特定の直鎖型脂肪酸によって抑制することで品質の良い乾燥食用植物および乾燥食用植物を含む組成物を製造する方法であるところ、本発明に用いる食用植物が、乾燥質量換算でγ－テルピネン含有量を所定割合以上含有するγーテルピネン含有食用植物であることで、本発明を有用に用いることができる。具体的には、本発明における「γーテルピネン含有食用植物」は、乾燥質量換算でγ－テルピネン含有量が例えば０．０１ｐｐｂ以上１０００００ｐｐｂ以下の範囲である。より具体的にはその下限が通常０．０１ｐｐｂ以上である。中でも０．０３ｐｐｂ以上、更には０．０５ｐｐｂ以上、とりわけ０．１０ｐｐｂ以上、又は０．２０ｐｐｂ以上、又は０．３０ｐｐｂ以上、又は０．４０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は３０．０ｐｐｂ以上、又は４０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は８０．０ｐｐｂ以上、又は１００ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は４００ｐｐｂ以上、又は６００ｐｐｂ以上、又は８００ｐｐｂ以上、又は１０００ｐｐｂ以上、又は１２００ｐｐｂ以上、又は１５００ｐｐｂ以上、特に２０００ｐｐｂ以上の組成物において本発明はより有用であり好ましい。一方、その上限は通常１０００００ｐｐｂ以下、中でも８００００ｐｐｂ以下、更には６００００ｐｐｂ以下、とりわけ５００００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下、特に９０００ｐｐｂ以下であることが好ましい。γ－テルピネン含有食用植物として乾燥処理された状態の乾燥食用植物（一定以上の大きさを有する乾燥チップ又は一定以下の大きさを有する乾燥粉末）を用いる場合、乾燥処理前又は乾燥処理後の状態における食用植物が上記規定を充足する食用植物を用いることができ、乾燥処理前後で共に上記規定を充足する食用植物を用いることができる。
また、γ－テルピネン含有食用植物における食用植物が、野菜類、果実類、種実類のうち１種類以上であることができる。野菜類としては、セリ科植物、シソ科植物、ナス科植物を用いてもよく、セリ科植物、例えばニンジンを用いても良く、乾燥粉砕前の段階で炭素数が６及び／又は７の直鎖型脂肪酸が１０ｐｐｂ未満含有されるセリ科植物（より好ましくはニンジン、セロリ、パセリ、セリ、及びパクチー、特にニンジン）を用いても良い。果実類としては、柑橘類（例えばウンシュウミカン、オレンジ、レモン、ヒュウガナツ、ユズ）又はマンゴーを用いてもよい。種実類としては、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、クルミなどのナッツ類を用いても良い。

［メッシュ］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物（特にチップ状の組成物）は、前記の各種要件に加えて、以下の要件を満たす一定以下のメッシュを通過する程度の大きさであることが好ましい。以下の要件を満たす乾燥食用植物を含む組成物は、酸素や光等による劣化を受けやすいため干草臭などが生成しやすく、さらに環境中への香気放出性が高くその香りを感じやすい特性を有するため、本発明の課題を特に顕著に有する。従って、斯かる干草臭を抑制することができる本発明は特に有用である。具体的には、本発明の組成物がチップ状の組成物である場合、その大きさの上限は特に制限されないが1メッシュパスであるのが好ましく、下限としては１０メッシュオンであるのが好ましい。また、チップ状組成物に含まれる乾燥食用植物についても同様の大きさであることが好ましい。
一方、本発明の組成物が粉末状組成物である場合、その大きさは後述する、組成物分散液の超音波処理後の単位体積当たり比表面積が所定範囲であることが好ましい。その大きさの上限は特に制限されないが例えば1０メッシュパスであってもよく、その大きさの下限は特に制限されないが、６３５メッシュオンであっても良い。また、粉末状組成物に含まれる乾燥食用植物についても同様の大きさであることが好ましい。

本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、篩分画によって特定メッシュオン及び／又は特定メッシュパスの組成物とすることができる。本発明において、「メッシュオン」とは、特定サイズの篩上にとどまる組成物であることを指し、「メッシュパス」とは、特定サイズの篩を通過する組成物であることを指す。本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、目開きの異なる篩によってその大きさを規定することができる。例えば、「１メッシュオン」とは、目開き２５．０ｍｍ、線径（Ｗｉｒｅ Ｄｉａ．）３．５５ｍｍの１メッシュ（例えばU.S.A. Standard Testing Sieves ASTM Specifications E 11-04にて、同文献中のNominal Dimensions, Permissible Variation for Wire Cloth of Standard Testing Sieves (U.S.A.) Standard Seriesにおける「Alternative」に規定された「１．００”」と対応する篩）の篩上にとどまることを意味し、「１メッシュパス」とは当該篩下に通過することを意味する。同様に、「１０メッシュオン」とは、目開き２．０ｍｍ、線径（Ｗｉｒｅ Ｄｉａ．）０．９ｍｍの１０メッシュ（例えばU.S.A. Standard Testing Sieves ASTM Specifications E 11-04にて、同文献中のNominal Dimensions, Permissible Variation for Wire Cloth of Standard Testing Sieves (U.S.A.) Standard Seriesにおける「Alternative」に規定された「Ｎｏ．１０」と対応する篩）上にとどまることを意味し、「１０メッシュパス」とは当該篩下に通過することを意味する。さらに、「６３５メッシュオン」とは、目開き２０μｍ、線径（Ｗｉｒｅ Ｄｉａ．）０．０２ｍｍの６３５メッシュ（例えばU.S.A. Standard Testing Sieves ASTM Specifications E 11-04にて、同文献中のNominal Dimensions, Permissible Variation for Wire Cloth of Standard Testing Sieves (U.S.A.) Standard Seriesにおける「Alternative」に規定された「Ｎｏ．６３５」と対応する篩）の篩上にとどまることを意味する。

尚、本発明では乾燥状態の乾燥食用植物を含む組成物を測定する。より具体的には、測定したい乾燥食用植物を含む組成物サンプル（２０℃）１００ｇを、目開きが大きい篩から細かい篩へと順番に上から重ねた篩上（例えば、上から順番に１メッシュ、１０メッシュ）に均等に広げて、軽く振動を加えつつ１分間放置することで分画することができる。尚、本発明において、２０００μｍを超えるような組成物（特にチップ状の組成物）は、前述した方法でサイズの規定を行うことができる。

［組成物分散液の超音波処理前の単位体積当たり比表面積（γ_B）］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物（特に粉末状の組成物）は、前記の各種要件に加えて、擾乱を加える前、即ち、超音波処理前の組成物中の粒子の単位体積当たり比表面積（γ_B）が、以下の要件を満たすことが好ましい。具体的には、組成物分散液に擾乱を加える前、即ち、超音波処理前の組成物中の粒子（微粒子及び微粒子複合体）の単位体積当たり比表面積（γ_B）は、通常０．０２ｍ²／ｍＬ以上であるのが好ましい。中でも０．０３ｍ²／ｍＬ以上、更には０．０４ｍ²／ｍＬ以上、とりわけ０．０５ｍ²／ｍＬ以上、又は０．１０ｍ²／ｍＬ以上、特に０．１５ｍ²／ｍＬ以上とすることが好ましい。一方、前記比表面積（γ_B）の上限は限定されないが、通常２．００ｍ²／ｍＬ以下、中でも１．９０ｍ²／ｍＬ以下、更には１．８０ｍ²／ｍＬ以下、とりわけ１．７０ｍ²／ｍＬ以下、又は１．６０ｍ²／ｍＬ以下、又は１．５０ｍ²／ｍＬ以下、又は１．４０ｍ²／ｍＬ以下、又は１．３０ｍ²／ｍＬ以下、又は１．２０ｍ²／ｍＬ以下、又は１．１０ｍ²／ｍＬ以下、特に１．００ｍ²／ｍＬ以下であってもよい。尚、超音波処理前の粒子径（ｄ５０、ｄ９０など）の測定条件については、後述の手順で、エタノールを溶媒として測定することができる。また、乾燥食用植物（特に粉末状の乾燥食用植物）についても、同様の比表面積範囲であることが好ましい。

［組成物分散液の超音波処理後の単位体積当たり比表面積（γ_A）］
本発明の乾燥食用植物を含む組成物（特に粉末状の組成物）は、前記の各種要件に加えて、擾乱を加えた後、即ち、超音波処理後の組成物中の粒子（擾乱によって解砕された微粒子及び未解砕の微粒子複合体を含む）の単位体積当たり比表面積（γ_A）が、以下の要件を満たすことが好ましい。具体的には、組成物分散液に擾乱を加えた後、即ち、超音波処理後の組成物中の粒子（微粒子及び微粒子複合体）の単位体積当たり比表面積（γ_A）は例えば０．０２ｍ²／ｍＬ以上２．００ｍ²／ｍＬ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその下限は、通常０．０２ｍ²／ｍＬ以上であるのが好ましい。中でも０．０３ｍ²／ｍＬ以上、更には０．０４ｍ²／ｍＬ以上、とりわけ０．０５ｍ²／ｍＬ以上、又は０．１０ｍ²／ｍＬ以上、特に０．１５ｍ²／ｍＬ以上の範囲とすることが好ましい。一方、前記比表面積（γ_A）の上限は限定されないが、通常２．００ｍ²／ｍＬ以下、中でも１．９０ｍ²／ｍＬ以下、特に１．８０ｍ²／ｍＬ以下であってもよい。尚、本発明において「超音波処理」とは、特に断りがない限り、周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間の処理をすることを意味し、超音波処理後の粒子径の測定条件については、後述の手順で、エタノールを溶媒として測定することができる。また、乾燥食用植物（特に粉末状の乾燥食用植物）についても、同様の比表面積範囲であることが好ましい。

また、本発明の組成物は擾乱によって解砕する特性を有することが好ましく、より具体的には組成物分散液に擾乱を加える前後、即ち、超音波処理前後の組成物中の粒子（微粒子及び微粒子複合体）の単位体積当り比表面積の比、即ち（γ_B／γ_A）（これを適宜「解砕率」と称する。）が、所定範囲を満たすことが好ましい。具体的には、（γ_B／γ_A）は例えば０．０１以上、０．９９以下の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその上限が０．９９以下であることが好ましい。中でも０．９５以下、更には０．９０以下、とりわけ０．８５以下、特に０．８０以下であることが好ましい。なお、（γ_B／γ_A）の下限は限定されないが、通常は０．０１以上、または０．１０以上であることが好ましい。また、乾燥食用植物（特に粉末状の乾燥食用植物）についても、同様の比表面積の比（γ_B／γ_A）であることが好ましい。その原理は不明であるが、粒子同士が複合体を形成していることで比表面積が小さくなり、干草臭の生成が抑制されると考えられる。また、複合体化のためには糖などの水溶性成分を含有する状態の粒子が接触する乾式粉砕を行うことが好ましいと考えられ、その結果として得られる組成物は所定割合以下の乾量基準含水率かつ所定の（γ_B／γ_A）を有する組成物であることが好ましい。

またさらに、本発明の乾燥食用植物を含む組成物（特に粉末状の組成物）は、組成物分散液に擾乱を加えた後、即ち、超音波処理後の組成物中の粒子（擾乱によって解砕された微粒子及び未解砕の微粒子複合体を含む）の個数基準平均径が特定の範囲にあることで食感の良い組成物となるため、好ましい。具体的には、擾乱を加えた後、即ち、超音波処理後の組成物中の粒子（微粒子及び微粒子複合体）の個数基準平均径は例えば０．１μｍ以上３０μｍ未満の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその上限は３０μｍ未満であるのが好ましい。中でも２５μｍ以下、更には２０μｍ以下、とりわけ１５μｍ以下、特に１０μｍ以下が好ましい。下限としては、特に規定されるものではないが、工業的な便宜の観点から、０．１μｍ以上であることが好ましい。超音波処理後の粒子径の測定条件については、後述の手順で、エタノールを溶媒として測定することができる。また、乾燥食用植物（特に粉末状の乾燥食用植物）についても、同様の個数基準平均径であることが好ましい。さらに、超音波処理後の個数基準平均径が所定の値より大きい組成物は表面積が大きく劣化しやすくなる場合があるが、さらに所定範囲の（γ_B／γ_A）を有する組成物とすることで、食感が良くかつ干草臭が生成しにくい組成物とすることができるため、より好ましい。

本発明において、超音波処理前後の単位体積当たり比表面積及び超音波処理後の個数基準平均径は、乾燥食用植物を含む組成物分散液を擾乱後、以下の条件で測定するものとする。まず、測定時には、溶媒として乾燥食用植物を含む組成物の測定時の試料の構造に影響を与え難いエタノールを用いる。そして、測定する際には、試料をあらかじめ溶媒で希釈し懸濁された組成物分散液を用い、試料が溶媒に均質に懸濁された状態で測定を行う。尚、具体的には、試料１ｇをエタノール５０ｇに浸漬し、５分程度静置し、その後、スパーテルでよく攪拌、懸濁させ（これを適宜、「懸濁液」と称する。）、目開き２．３６ｍｍ、線径（Ｗｉｒｅ Ｄｉａ．）１．０ｍｍの８メッシュ（例えばU.S.A. Standard Testing Sieves ASTM Specifications E 11-04にて、同文献中のNominal Dimensions, Permissible Variation for Wire Cloth of Standard Testing Sieves (U.S.A.) Standard Seriesにおける「Alternative」に規定された「Ｎｏ．８」と対応する篩）を通過した溶液（これを適宜「２質量％エタノール分散液」、「組成物分散液」と称する。）を用いて測定する。より具体的には、懸濁液（２０℃）１００ｇを、篩上に均等に散布し、篩上の画分重量が一定となるまで処理した場合に篩を通過した溶液を２質量％エタノール分散液として測定に供した。測定に使用されるレーザー回折式粒度分布測定装置としては、レーザー回折散乱法によって少なくとも０．０２μｍから２０００μｍの測定範囲を有するレーザー回折式粒度分布測定装置を用いる。例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸ２システムを使用し、測定アプリケーションソフトウェアとしては、例えばＤＭＳＩＩ（Ｄａｔａ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｓｙｓｔｅｍ ｖｅｒｓｉｏｎ ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用する。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで試料の濃度が適正範囲内に入るまで試料を直接投入する。擾乱前の試料、即ち超音波処理を行なわない試料は、試料投入後のサンプルローディング２回以内にその濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。一方、擾乱後の試料、即ち超音波処理を行った試料を測定する場合、試料投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理（周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間の処理）を行い、続いて測定を行う。その場合、超音波処理を行っていない試料を投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。測定時のパラメーターとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３６、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとする。

本発明において、組成物の単位体積当たり比表面積とは、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定した粒子を球状と仮定した場合の単位体積（１ｍＬ）当たり比表面積を表す。なお、粒子を球状と仮定した場合の単位体積あたりの比表面積は、粒子の成分や表面構造等を反映した測定値（透過法や気体吸着法等で求められる体積あたり、質量あたり比表面積）とは異なる測定メカニズムに基づく数値である。また、粒子を球状と仮定した場合の単位体積あたりの比表面積は、粒子１個当たりの表面積をａｉ、粒子径をｄｉとした場合に、６×Σ（ａｉ）÷Σ（ａｉ・ｄｉ）によって求められる。尚、本発明における「個数基準平均径」とは、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定した粒子を球状と仮定して求められた仮想の個数分布から求めた平均径であり、Σ（ｖ／ｄ²）／Σ（ｖ／ｄ³）によって算出するものであって（ｄ：各粒径チャンネルの代表値、ｖ：チャンネルごとの体積基準のパーセント）、体積基準平均径とは、その数値が大きく異なる。

また、組成物の単位体積当たり比表面積及び個数基準平均径を求める際には、チャンネル（ＣＨ）毎の粒子径分布を測定した上で、後記の表１に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて求めることが好ましい。具体的には、後記の表１の各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を、後記の表１のチャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる（これを「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば、１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。

［マンセル表色系において規定される色相、明度、彩度］
本発明における乾燥食用植物を含む組成物は、マンセル表色系（ＪＩＳＺ８７２１）において規定される色相が所定範囲にあることで、保管中の干草臭の生成を抑制できるため好ましい。その原理は不明であるが、β－カロテンなど特定の色調を有する油脂の分解に伴って蓄積される前駆成分が、保管中に酸化劣化することで干草臭が生成すると考えられる。すなわち当該色相範囲の組成物は特定の色調を有する油脂が比較的分解されていない品質であることを表す。そのため、所定の色相範囲の組成物であることで、干草臭が生成しづらい性質の組成物になると考えられる。具体的には、最終的な組成物の色相が０ＹＲ乃至１０ＹＲ（０Ｙ）又は０Ｙ乃至５Ｙであることが好ましい。中でも０ＹＲ乃至１０ＹＲであることが好ましく、２．５ＹＲ乃至１０ＹＲであることが好ましく、２．５ＹＲ乃至７．５ＹＲであることが好ましく、５．０ＹＲ乃至７．５ＹＲであることが特に好ましい。なお、組成物中の乾燥食用植物（中でもセリ科植物、より好ましくはニンジン、セロリ、パセリ、セリ、及びパクチー、特にニンジン）が前記色相であることがさらに好ましい。

また、本発明における乾燥食用植物を含む組成物は、前記色相範囲であることに加えてマンセル表色系（ＪＩＳＺ８７２１）において規定される明度が所定範囲にあることで、保管中の干草臭の生成を抑制できるためより好ましい。すなわち当該明度範囲の組成物は特定の色調を有する油脂が比較的分解されていない品質であることを表す。具体的には、最終的な組成物の明度は例えば１．０以上９．０未満の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその上限は９．０未満であることが好ましい。特に８．５未満であるのが好ましい。一方、下限は特に制限されないが、１．０以上、又は３．０以上、特に５．０以上であるのが好ましい。なお、組成物中の乾燥食用植物（中でもセリ科植物、より好ましくはニンジン、セロリ、パセリ、セリ、及びパクチー、特にニンジン）が前記色相範囲であることに加えて前記明度範囲であることがさらに好ましい。

さらに、本発明における乾燥食用植物を含む組成物は、前記色相範囲であることに加えてマンセル表色系（ＪＩＳＺ８７２１）において規定される彩度が所定範囲にあることで、保管中の干草臭の生成を抑制できるため、より好ましい。すなわち当該彩度範囲の組成物は特定の色調を有する油脂が比較的分解されていない品質であることを表す。具体的には、最終的な組成物の彩度は例えば４超１４以下の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその下限は４超であるのが好ましい。中でも５超、更には６超、特に７超であるのが好ましい。一方、上限は特に制限されないが、１４以下であってもよい。また、明度と、彩度とが共に所定範囲であることで、保管中の干草臭生成が抑制されやすくなるためより好ましい。なお、組成物中の乾燥食用植物（中でもセリ科植物、より好ましくはニンジン、セロリ、パセリ、セリ、及びパクチー、特にニンジン）が前記色相範囲であることに加えて前記彩度範囲であることがさらに好ましく、明度と、彩度とが共に所定範囲であることが特に好ましい。

尚、マンセル表色系におけるマンセル色相環（図１）において、色相はＲＹＧＢＰを主要５色相とし、それぞれの中間にＹＲ、ＧＹ、ＢＧ、ＰＢ、ＲＰを加えた１０色相を基準として、環状に時計回りに循環させて並べ、さらにそれぞれの間を等歩度に１０分割してメモリをふって１Ｙ～１０Ｙというように表示し、色相全体を表現する。また、本発明において色相の範囲を記載する場合は、特に指定が無い場合、図１の表において時計回りの範囲を表し、また、主要色相の境界部分、例えばＹＲとＹの境界部分は１０ＹＲまたは０Ｙと表現することができる。例えば、０ＹＲ乃至１０ＹＲまたは０Ｙ乃至５Ｙとは、０ＹＲ→１０ＹＲ（または０Ｙ）→５Ｙと連続的に変化する色相の範囲を表す（図１参照）。マンセル表色系において規定される明度は、反射率０の理想的な黒が０、完全反射の理想的な白を１０として定義される。

［組成物］
本発明における乾燥食用植物を含む組成物は前述される構成を充足するものであればどのような態様であってもよく、乾燥食用植物を含有する組成物であれば、前述されるような粉砕組成物の態様であってもよく、乾燥食用植物（特に乾燥粉砕食用植物）そのものの態様であってもよく、飲食品の態様であってもよい。
また、組成物の形態は、液状、半固体状及び固体状のいずれでも構わない。例えば、半固体状である場合、流動性のある半固形であれば特に限定されないが、例えば、常温で液体状の油脂及び／または常温で固体状の油脂に乾燥食用植物を含有せしめたペースト状食品であってもよい。更に、固体状である場合、例えば、粉末状、顆粒状、錠状、棒状、板状、ブロック状等の種々の形状とすることができる。中でも、本発明の効果をより顕著に奏効させる観点から、粉末状の形態が好ましい。
さらに、本発明の組成物が飲食品である場合、前述される構成を充足する飲食品であればその種類は何ら限定されるものではないが、食料類等の半固体状又は固体状食品（例えばピューレ、パスタ）、飲料類等の液状食品（例えばスープ、スムージー、ペースト）、調味料類等の液状又は半固体状又は固体状の飲食品（例えばマヨネーズ、ドレッシング、バター、マーガリン）、菓子類などの半固体状又は固体状食品（例えばグラノーラ、スティック、クラッカー、キャラメル、グミ、チップス）、乾燥調味料類などの粉末状食品が挙げられる。中でも、乾燥食用植物を含有するスティック状食品、チップスであることが好ましい。

［組成物を含有する飲食品］
本発明には、本発明の乾燥食用植物を含む組成物を添加や配合などの方法によって含有した飲食品も含まれる。本発明の乾燥食用植物を含む組成物の被添加飲食品への配合量が所定割合以上であることで、最終的な飲食品においても良好な品質となる。その割合は、特に限定されるものではなく適宜調整すればよいが、例えば本発明の乾燥食用植物を含む組成物を飲食品全体に対して１０質量％以上１００質量％以下の範囲含有することが好ましい。より具体的にはその下限が１０質量％以上であることが好ましく、２０質量％以上がより好ましく、３０質量％以上がより好ましく、４０質量％以上が特に好ましい。また、上限は１００質量％以下が好ましい。

その飲食品の形態は、液状、半固体状及び固体状のいずれでも構わない。液状である場合、例えば、希釈せずにそのまま飲用できるＲＴＤ飲料でも、濃縮還元飲料でもよい。また、半固体状である場合、流動性のある半固形であれば特に限定されないが、例えば、ペースト状食品の他、容器に備え付けられた吸い口やストローから吸引するゼリー状飲料とすることもできる。更に、固体状である場合、例えば、粉末状、顆粒状、錠状、棒状、板状、ブロック状等の種々の形状とすることができる。中でも、本発明の効果をより顕著に奏効させる観点から、粉末状食品が好ましい。

また、飲食品の種類としては何ら限定されるものではないが、食料類等の半固体状又は固体状食品（例えばピューレ、パスタ）、飲料類等の液状食品（例えばスープ、スムージー、ペースト）、調味料類等の液状又は半固体状又は固体状の飲食品（例えばマヨネーズ、ドレッシング、バター、マーガリン）、菓子類などの半固体状又は固体状食品（例えばグラノーラ、スティック、クラッカー、キャラメル、グミ、チップス）、乾燥調味料類などの粉末状食品が挙げられる。

［製造方法］
本発明の組成物は、例えば、γ－テルピネンが乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上１０００００ｐｐｂ以下含有する食用植物を粉砕処理し、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量を乾燥質量換算で０．０５ｐｐｂ以上２０００００ｐｐｂ以下かつγ－テルピネン含有量に対する炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合が乾燥質量換算で０．００１質量％以上となるように含有させ、任意の段階で食用植物を乾量基準含水率３０質量％未満となるまで乾燥処理することにより製造することができる。本発明において「含有させる」とは、組成物における成分割合を調整して含有させることを表し、その調整の方法は組成物の原料となる食用植物等の食材に含まれる成分を用いて調整してもよく、当該食材とは別に添加される成分を用いて調整してもよく、本発明の乾燥食用植物を含む組成物の製造に伴い生じる成分を用いて調整してもよく、それらを組み合せて用いてもよい。

また、本発明によれば、乾量基準含水率３０質量％未満の乾燥食用植物を含有する組成物又は飲食品において、γ－テルピネンを乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上１０００００ｐｐｂ以下含有させ、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量を乾燥質量換算で０．０５ｐｐｂ以上２０００００ｐｐｂ以下含有させ、当該組成物又は飲食品におけるγ－テルピネン含有量に対する、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸合計含有量の割合が乾燥質量換算で０．００１質量％以上となるように調整することを特徴とする、当該組成物又は飲食品の保存性向上方法も提供することができる。

具体的に、本発明の乾燥食用植物を含む組成物中の、γ－テルピネンの含有量と炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量は、食用植物を粉末状及び／又はチップ状に乾燥処理する前に調整してもよいし、乾燥処理中に調整してもよいし、乾燥処理後に調整してもよく、それらを組み合わせて調整しても良いが、少なくとも乾燥処理中に調整することが好ましい。また、当該組成物を含有した飲食品の状態で調整してもよい。さらに、食用植物を粉砕処理する前に調整してもよいし、粉砕処理中に調整してもよいし、粉砕処理後に調整してもよく、それらを組み合わせて調整しても良い。尚、調整の手法は制限されないが、一例としては、乾燥食用植物を含む組成物に外部からγ－テルピネン又は炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸を添加することにより行っても良く、所定の乾燥処理を行うことで、γ－テルピネンの含有量と炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量とを所望の範囲に調整する手法を用いても良いが、γ－テルピネンを含有する状態の食用植物に、所定の乾燥処理を行うことで、γ－テルピネンの含有量と炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量を所望の範囲に調整する手法を用いることが好ましい。

また本発明によれば、冷蔵保管を行わなくても組成物のγ－テルピネンに由来する干草臭が抑制され、品質が保持されるため、好ましい。従って本発明には、γ－テルピネンが乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上１０００００ｐｐｂ以下含有する食用植物を粉砕処理し、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量を乾燥質量換算で０．０５ｐｐｂ以上２０００００ｐｐｂ以下含有させ、任意の段階で食用植物を乾量基準含水率３０質量％未満となるまで乾燥処理することで、乾燥食用植物の干草臭を改善し、保存性を向上させる方法が含まれる。特に、β－ヨノンを所定の割合で含有する場合、効果が長期間保持されるためより好ましい。また、特に組成物が粉末状である場合はその表面積の大きさから干草臭が生成しやすいため、本方法はより有用である。

本発明において、γ－テルピネンを乾燥質量換算で所定割合含有する食用植物（γーテルピネン含有食用植物）を粉砕処理後に任意の段階で乾燥処理することで、干草臭抑制効果を奏するため有用である。具体的には、γ－テルピネン含有量は例えば０．０１ｐｐｂ以上１０００００ｐｐｂ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその下限は通常０．０１ｐｐｂ以上である。中でも０．０３ｐｐｂ以上、更には０．０５ｐｐｂ以上、とりわけ０．１０ｐｐｂ以上、又は０．２０ｐｐｂ以上、又は０．３０ｐｐｂ以上、又は０．４０ｐｐｂ以上、又は０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は２０．０ｐｐｂ以上、又は３０．０ｐｐｂ以上、又は４０．０ｐｐｂ以上、又は５０．０ｐｐｂ以上、又は８０．０ｐｐｂ以上、又は１００ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は２００ｐｐｂ以上、又は４００ｐｐｂ以上、又は６００ｐｐｂ以上、又は８００ｐｐｂ以上、又は１０００ｐｐｂ以上、又は１２００ｐｐｂ以上、又は１５００ｐｐｂ以上、特に２０００ｐｐｂ以上であることが好ましい。一方、その上限は通常１０００００ｐｐｂ以下、中でも８００００ｐｐｂ以下、更には６００００ｐｐｂ以下、とりわけ５００００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下、特に９０００ｐｐｂ以下であることが好ましい。

本発明は、γ－テルピネンを乾燥質量換算で所定割合含有する食用植物（γーテルピネン含有食用植物）を粉砕処理し、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量を乾燥質量換算で所定割合となるように含有させる方法であればよい。具体的に、当該脂肪酸割合は例えば０．０５ｐｐｂ以上、２０００００ｐｐｂ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその下限は通常０．０５ｐｐｂ以上である。中でも０．１０ｐｐｂ以上、更には０．５０ｐｐｂ以上、とりわけ１．００ｐｐｂ以上、又は３．００ｐｐｂ以上、又は５．００ｐｐｂ以上、又は７．００ｐｐｂ以上、又は９．００ｐｐｂ以上、又は１０．０ｐｐｂ以上、又は１２．０ｐｐｂ以上、又は１５．０ｐｐｂ以上、又は１８．０ｐｐｂ以上、特に２０．０ｐｐｂ以上であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、例えば通常２０００００ｐｐｂ以下、中でも１８００００ｐｐｂ以下、更には１５００００ｐｐｂ以下、とりわけ１２００００ｐｐｂ以下、又は９００００ｐｐｂ以下、又は６００００ｐｐｂ以下、特に３００００ｐｐｂ以下であることが好ましい。

また、本発明は、γ－テルピネンを乾燥質量換算で所定割合含有する食用植物（γーテルピネン含有食用植物）を粉砕処理し、γ－テルピネン含有量に対する炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合が乾燥質量換算で所定割合以上となるように含有させる方法であれば良い。具体的に、当該γ－テルピネン含有量に対する直鎖型脂肪酸の合計含有量割合は例えば０．００１質量％以上１００００質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその下限は通常０．００１質量％以上である。中でも０．００２質量％以上、更には０．００３質量％以上、とりわけ０．００４質量％以上、又は０．００５質量％以上、又は０．００６質量％以上、又は０．００７質量％以上、又は０．００８質量％以上、又は０．００９質量％以上、又は０．０１０質量％以上、又は０．０４０質量％以上、又は０．０６０質量％以上、又は０．０８０質量％以上、又は０．１０質量％以上、又は０．３０質量％以上、又は０．６０質量％以上、又は１．００質量％以上、又は２．００質量％以上、又は３．００質量％以上、又は４．００質量％以上、又は５．００質量％以上、特に６．００質量％以上であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、例えば通常１００００質量％未満、中でも８０００質量％未満、更には６０００質量％未満、とりわけ５５００質量％未満、又は４５００質量％未満、又は４０００質量％未満、又は３５００質量％未満、又は３０００質量％未満、又は２５００質量％未満、又は２０００質量％未満、又は１５００質量％未満、又は１０００質量％未満、又は９００質量％未満、又は８００質量％未満、又は７００質量％未満、又は６００質量％未満、又は５００質量％未満、又は４００質量％未満、又は３００質量％未満、又は２００質量％未満、又は１８０質量％未満、又は１７０質量％未満、又は１６０質量％未満、又は１５０質量％未満、特に１４０質量％未満とすることができる。尚、γ－テルピネン含有量と炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸合計含有量とは前述の方法で測定することができる。また、乾燥処理によって当該割合が増加（すなわち乾燥処理前後でその値が増加）するように乾燥処理を行うことが好ましい。さらに、炭素数６又は７の直鎖型脂肪酸のいずれか一方がそれぞれ前述する所定の割合であることが好ましく、炭素数６及び７の直鎖型脂肪酸が共に前述する所定の割合であることが好ましい。また、当該脂肪酸は飽和脂肪酸であっても不飽和脂肪酸であっても良いが、飽和脂肪酸（すなわちカプロン酸又はヘキサン酸）であることが好ましい。

また、本発明は、任意の段階で食用植物を乾量基準含水率が所定割合未満となるまで乾燥処理することを含む方法であれば良い。具体的に、当該乾量基準含水率は例えば０．５質量％以上３０質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその上限は、通常３０質量％未満である。中でも２５質量％未満、更には２０質量％未満、とりわけ１５質量％未満、又は１０質量％未満であってもよい。一方、その下限は、制限されるものではないが、工業上の生産効率という観点から、通常０．５質量％以上、中でも１．０質量％以上、更には１．５質量％以上、又は２．０質量％以上とすることができる。尚、乾量基準含水率は前述の方法で測定することができる。
また、上記乾燥処理は粉砕処理前の組成物に対して行われても良く、粉砕処理中に行われても良く、粉砕処理後に行われても良く、それらを組み合わせて行われても良いが、粉砕処理後の組成物に対して行われることが好ましい。

さらに本発明は、γ－テルピネンを乾燥質量換算で所定割合含有する食用植物（γーテルピネン含有食用植物）を粉砕処理し、β－ヨノン含有量が乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下含有させる方法であっても良い。具体的に、当該β－ヨノン含有量の下限は通常０．０１ｐｐｂ以上であることが好ましい。中でも０．０５ｐｐｂ以上、更には０．１０ｐｐｂ以上、とりわけ０．５０ｐｐｂ以上、又は１．００ｐｐｂ以上であることが好ましい。一方、上限は特に限定されないが、通常２００００ｐｐｂ以下、中でも１００００ｐｐｂ以下、又は５０００ｐｐｂ以下、特に１０００ｐｐｂ以下であることが好ましい。尚、β－ヨノン含有量は前述の方法で測定することができる。

本発明においては、乾燥食用植物を含む組成物の２質量％エタノール分散液における超音波処理後の単位体積当たり比表面積が所定値以上となるまで粉砕処理を行う方法であってもよい。具体的に、当該比表面積の下限は通常０．０２ｍ²／ｍＬ以上であることが好ましい。中でも０．０３ｍ²／ｍＬ以上、更には０．０４ｍ²／ｍＬ以上、とりわけ０．０５ｍ²／ｍＬ以上、又は０．１０ｍ²／ｍＬ以上、特に０．１５ｍ²／ｍＬ以上の範囲とすることが好ましい。一方、前記比表面積の上限は限定されないが、通常２．００ｍ²／ｍＬ以下、中でも１．９０ｍ²／ｍＬ以下、特に１．８０ｍ²／ｍＬ以下であることが好ましい。尚、超音波処理後の組成物中の粒子の単位体積当たり比表面積は前述の方法で測定することができる。

本発明においては、脂肪酸に比べて相対的に沸点が低く揮発しやすいγ－テルピネンと、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸とを共に含有する状態で乾燥処理を行うことで、γ－テルピネン含有量に対する炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合を相対的に高めることが可能である。従って、本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、乾燥処理前後で、γ－テルピネン含有量に対する炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸合計含有量の割合が乾燥質量換算で所定割合以上増加する（すなわち、「（乾燥処理後の本発明組成物における当該割合－乾燥処理前の本発明組成物における当該割合）／乾燥処理前の本発明組成物における当該割合」で規定される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的には例えば１００質量％以上１０００００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的にはその下限が１００質量％以上、更には１５０質量％以上、とりわけ２００質量％以上増加することが好ましい。その割合の上限は特に制限されないが、例えば通常１０００００質量％以下、又は５００００質量％以下、又は１００００質量％以下とすることができる。

本発明の乾燥食用植物を含む組成物は、当該組成物における上記の特定成分を、最終的な乾燥食用植物を含む組成物において所定範囲になるように含有させる以外は、通常の乾燥食用植物を含む組成物の製造方法に従って製造すればよい。例えば、乾燥処理原料を粉砕した後、容器に充填することにより製造できる。

また、本発明の組成物を充填する容器には、あらゆる容器が使用できる。例えば、製造からの賞味期限が４ヶ月よりも長いロングライフ常温保存容器、一部または全部に樹脂を使用した容器、開封後に容器開口部を密封して複数回に亘って使用することができる非使い切り容器、中身が漏出しない程度の再密封可能なキャップや栓などの機構を持つ再密封可能な容器など、中身の組成物が劣化しやすい容器であっても使用できる。

また、本発明の組成物の保存の方法も限定されず、常温保存であって冷蔵保存であってもよい。特に常温で流通・保存されるドライグロサリー製品として提供しても、中身組成物の劣化が抑制されるため好ましい。

尚、本発明の粉末状組成物には、本発明の作用効果を妨げない限りにおいて、その他の食材を含有していてもよい。具体的には、レーザー回折式粒子径分布測定の測定対象とならない２０００μｍ（２ｍｍ）より大きいチップ状の食材や具材をいう。斯かるその他の食材としては、穀類のパフや乾燥種実類や乾燥果実類等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。
尚、この場合、超音波処理を行った状態における粒子径（擾乱後比表面積等）の測定に際しては、これら具材のうち、測定上限２０００．００μｍ以上のものを除いてから測定する。

以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。

［乾燥食用植物を含む組成物の製造及び調整方法］
各試験例及び各比較例の乾燥食用植物を含む組成物は、乾燥処理前におけるγ－テルピネンを乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上含有する食用植物（γテルピネン含有食用植物）を乾燥処理及び粉砕処理して、γテルピネン含有食用植物含有割合１００質量％の乾燥食用植物を含む組成物を調製した。食用植物は、表２に示した通り、野菜類の一種であるニンジン、セロリ、タイム、トマト、果実類の一種であるオレンジ、ウンシュミカン、マンゴー、種実類の一種であるクルミを使用した。尚、ニンジンは乾燥粉砕前の段階で炭素数が６及び／又は７の直鎖型脂肪酸が１０ｐｐｂ未満含有される向陽二号を用いた。

乾燥処理は、一辺５ｍｍで食用植物を粉砕処理（ダイス状にカット）し、粉砕処理した後に攪拌しながらブランチング処理（８５℃達温）を行った後、表２に示した乾量基準含水率となるまで熱風乾燥（条件：７０℃５ｈ、多目的電気乾燥機、ＤＳＫ―１０－１、静岡製機社製）を行った。次に、上記熱風乾燥処理した食用植物を、表２に示したサイズ（１メッシュパス１０メッシュオン）のチップ状組成物に調製した。その後、ワンダークラッシャー（大阪ケミカル販、ワンダークラッシャーＷＣ－３）で乾式粉砕処理し、表２に示したサイズ（単位体積当たり比表面積）の粉末状組成物に調製した。なお、表中試験例の組成物のうち、食用植物としてニンジンを使用した組成物および組成物中の乾燥食用植物の外観については、マンセル表色系（ＪＩＳＺ８７２１）において規定される色相が５ＹＲ乃至７．５ＹＲ、明度は８．０、彩度は８乃至１４であった。

尚、試験例及び比較例の乾燥食用植物を含む組成物における各成分含有量及び割合は、前記粉末状及び／又はチップ状組成物に対し、各香気成分の標準品（γ－テルピネン（ＣＡＳ登録番号：９９－８５－４、Ｓｉｇｍａ社製、製品コード：２２３１９０）、カプロン酸（ＣＡＳ登録番号：１４２－６２－１、東京化成工業社製、製品コード：Ｈ０１０５）、ヘプタン酸（ＣＡＳ登録番号：１１１－１４－８、東京化成工業社製、製品コード：Ｈ００３０）、β－ヨノン（ＣＡＳ登録番号：１４９０１－０７－６、東京化成工業社製、製品コード：Ｉ００７７）、β－カリオフィレン（ＣＡＳ登録番号：８７－４４－５、Ｓｉｇｍａ社製、製品コード：２２０７５））を組成物に含有される当該成分に対して必要に応じて添加・混合することにより最終的な含有量、割合が表２、表３、表４に示された数値となるように調製した。
更に、試験例３５のサンプルと食塩とを表５に記載された割合で混合した本発明における飲食品（粉末状飲食品）を製造し、本発明の効果が認められるかを確認した。
また、表５における食塩の代替として同じ重量の液状油脂（オリーブオイル）を用い、試験例３５のサンプルと液状油脂とを所定の割合で混合した本発明における飲食品（ペースト状飲食品）を製造した。尚、試験例及び比較例の乾燥食用植物を含む組成物は、乾燥処理前後で、γ－テルピネン含有量に対する炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸合計含有量の割合が乾燥質量換算で１００質量％以上増加する乾燥処理を実施した。

［乾燥食用植物を含む組成物のパラメーター測定］
上記手順で得られた各試験例及び比較例の乾燥食用植物を含む組成物について、前記の手法により各種パラメーターを測定した。得られた各試験例及び各比較例の乾燥食用植物を含む組成物の各パラメーターを下記表２、表３、表４に示す。尚、表中の「－」は分母が検出不能（ＮＤ＜１ｐｐｔ）のため算出不可能であることを意味する。また、形状がチップ状（１メッシュパス１０メッシュオン）の組成物については、その大きさがレーザー回折式粒度分布測定装置の測定範囲外（上限２０００μｍ）であるため、単位体積当たり比表面積は記載しなかった。

［乾燥食用植物を含む組成物の官能評価］
各試験例及び各比較例の乾燥食用植物を含む組成物について、以下の手順により官能評価を行った。尚、官能検査員としては、下記Ａ）～Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。

Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。

また、何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。即ち、各組成物、飲食品について訓練された官能検査員１０名が香り評価し、「干草臭」、「総合評価」、及び「豊潤な香り」の各観点から、下記の基準で評価を行った。また、総合評価に際して脂肪酸の刺激臭についてもコメントを記載した。そして、官能検査員１０名の評点の算術平均値を算出し、小数第１位を四捨五入して最終評点とした。また、得られた試験品について、既報（業界の動向 「賞味期限延長」技術の考え方 ＪＡＳ情報，５０３，２－５（２０１１）を参考に４０℃にて１０日間保存することによって２０℃４０日間相当の劣化度合いを再現するサンプルを調製し、保管後サンプルにおける干草臭を官能検査にて評価し、「総合評価」のコメント欄に記載した（保管中の干草臭）。

・「干草臭」の評価基準：
各組成物の干草臭について、下記の５段階で評価した。
５：干草臭が全く感じられず、非常に好ましい
４：干草臭がほとんど感じられず、好ましい
３：干草臭がわずかに感じられるが、好ましい
２：干草臭がやや目立ち、好ましくない
１：干草臭が目立ち、非常に好ましくない

・「総合評価」の評価基準：
各組成物の香りのバランスについて、下記の５段階で評価した。「脂肪酸の刺激臭」及び「保管中の干草臭」についてコメントとして記載した。
５：香りのバランスが特に良く、非常に品質が優れている
４：香りのバランスが良く、品質が優れている
３：香りのバランスがやや良く、品質がやや優れている
２：香りのバランスがやや悪く、品質が劣る
１：９６のバランスが悪く、非常に品質が劣る

・「豊潤な香り」の評価基準：
各組成物の豊潤な香りについて、下記の５段階で評価した。
５：豊潤な香りが特に強く感じられる
４：豊潤な香りが感じられる
３：豊潤な香りがやや感じられる
２：豊潤な香りがやや弱い
１：豊潤な香りが特に弱い

上記手順で得られた各試験例及び各比較例の乾燥食用植物を含む組成物、飲食品についての官能評価の結果を下記表２～表８に示す。

結果は表２～表８に示す通り、乾燥質量換算でγ－テルピネンを所定割合含有する組成物において、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量及びγ－テルピネン含有量に対する、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合が所定範囲内であることで、干草臭が抑制され、本発明の効果が奏されることが明らかになった。更に、γ－テルピネン含有量に対する、β－ヨノン含有量の割合が所定範囲内であることで、保管中の干草臭の生成が抑制され、より好ましいことが分かった。また、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法を用いて、サンプル温度８０℃２０分で揮発性成分抽出して測定した場合における、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計ピーク面積値に対する、β－カリオフィレンピーク面積値の割合が所定範囲内であることで、組成物の豊潤な香りが感じられ好ましいことが分かった。
また、本発明組成物を一定割合含有する飲食品においても表５のように良好な効果が得られた。また、乾燥食用植物を含む組成物（粉末状食品全体）に対する乾燥食用植物含有量は、所定の範囲（１０質量％以上）で効果が奏され好ましいことが分かった。

本発明によれば、乾燥粉砕処理後における干草臭が抑制されると共に、長期保管中の干草臭の抑制効果を発揮し、香りのバランスが優れた乾燥食用植物を含有する組成物を提供することができ、食品分野において極めて高い有用性を有する。

Claims (22)

1. 次の（１）～（６）をすべて充足する、乾燥食用植物を乾燥質量換算で１０質量％～１００質量％含む乾燥粉砕組成物。
   （１）炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量が乾燥質量換算で０．０５ｐｐｂ以上２０００００ｐｐｂ以下
   （２）γ－テルピネン含有量が乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上１０００００ｐｐｂ以下
   （３）γ－テルピネン含有量に対する、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合が乾燥質量換算で０．００１質量％以上
   （４）乾量基準含水率が３０質量％未満
   （５）γ－テルピネン含有量に対するβ－ヨノン含有量の割合が乾燥質量換算で０．００２質量％以上８０００質量％未満
   （６）乾燥粉砕組成物の２質量％エタノール分散液における超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ²／ｍＬ以上
2. βーヨノン含有量が乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下である、請求項１に記載の乾燥粉砕組成物。
3. γ－テルピネン含有量に対するβ－ヨノン含有量の割合が乾燥質量換算で０．００２質量％以上３０００質量％未満である、請求項１又は２に記載の乾燥粉砕組成物。
4. 固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法を用いて、サンプル温度８０℃２０分で揮発性成分を抽出して測定した場合における、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計ピーク面積値に対する、β－カリオフィレンピーク面積値の割合が０．０００２％超である、請求項１～３の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
5. 炭素数６の直鎖型脂肪酸含有量に対する、炭素数７の直鎖型脂肪酸含有量の割合が２００質量％未満である請求項１～４の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
6. 乾式粉砕された状態の粉砕組成物である、請求項１～５の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
7. 食用植物が、乾燥質量換算でγ－テルピネン含有量が０．０１ｐｐｂ以上のγーテルピネン含有食用植物である、請求項１～６の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
8. 食用植物が、野菜類、果実類及び種実類から選択される１又は２以上の食用植物を含む、請求項１～７の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
9. 食用植物が、セリ科植物を含む、請求項１～８の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
10. 食用植物が、ニンジン、セロリ、パセリ、セリ及びパクチーから選択される１又は２以上の食用植物を含む、請求項１～９の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
11. 乾燥粉砕組成物の２質量％エタノール分散液における超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ²／ｍＬ以上２．００ｍ²／ｍＬ以下である、請求項１～１０の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
12. 乾燥粉砕組成物の２質量％エタノール分散液における超音波処理前の単位体積当り比表面積（γ_B）と超音波処理後の単位体積当り比表面積（γ_A）との比（γ_B／γ_A）が０．０１以上０．９９以下である、請求項１～１１の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
13. 乾燥粉砕組成物の２質量％エタノール分散液における超音波処理後の個数基準平均径が０．１μｍ以上３０μｍ未満である、請求項１～１２の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
14. マンセル表色系における色相が０ＹＲ乃至１０ＹＲ又は０Ｙ乃至５Ｙである、請求項１～１３の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
15. マンセル表色系における明度が９．０未満である、請求項１～１４の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
16. マンセル表色系における彩度が４超である、請求項１～１５の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物。
17. 請求項１～１６の何れか一項に記載の乾燥粉砕組成物を１０質量％以上含有する飲食品。
18. γ－テルピネン含有量が乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上１０００００ｐｐｂ以下含有する食用植物を粉砕処理し、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量を乾燥質量換算で０．０５ｐｐｂ以上２０００００ｐｐｂ以下かつγ－テルピネン含有量に対する炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合が乾燥質量換算で０．００１質量％以上、γ－テルピネン含有量に対するβ－ヨノン含有量の割合が乾燥質量換算で０．００２質量％以上８０００質量％未満、乾燥粉砕組成物の２質量％エタノール分散液における超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ ² ／ｍＬ以上となるように含有させ、任意の段階で食用植物を乾量基準含水率３０質量％未満となるまで乾燥処理することを特徴とする、請求項１～１６の何れか一項に記載の乾燥食用植物を乾燥質量換算で１０質量％～１００質量％含む乾燥粉砕組成物の製造方法。
19. 更に、γ－テルピネン含有量に対する炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合が乾燥処理中に増加する、請求項１８に記載の製造方法。
20. 粉砕処理が乾式粉砕処理である、請求項１８又は１９に記載の製造方法。
21. 乾燥処理前後で、γ－テルピネン含有量に対する炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸合計含有量の割合が乾燥質量換算で１００質量％以上増加する、請求項１８～２０の何れか一項に記載の製造方法。
22. γ－テルピネン含有量が乾燥質量換算で０．０１ｐｐｂ以上１０００００ｐｐｂ以下含有する食用植物を粉砕処理し、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量を乾燥質量換算で０．０５ｐｐｂ以上２０００００ｐｐｂ以下含有させ、任意の段階で食用植物を乾量基準含水率３０質量％未満となるまで乾燥処理し、乾燥食用植物におけるγ－テルピネン含有量に対する、炭素数６及び／又は７の直鎖型脂肪酸の合計含有量の割合が乾燥質量換算で０．００１質量％以上、γ－テルピネン含有量に対するβ－ヨノン含有量の割合が乾燥質量換算で０．００２質量％以上８０００質量％未満、乾燥粉砕組成物の２質量％エタノール分散液における超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．０２ｍ ² ／ｍＬ以上となるように調整することを特徴とする、乾燥食用植物を乾燥質量換算で１０質量％～１００質量％含む乾燥粉砕組成物の保存性向上方法。

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