JP7382931B2 - Beer-flavored beverage with enhanced aftertaste - Google Patents
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Description
本特許出願は、先に出願された日本国における特許出願である特願２０１８－１２３６２８号（出願日：２０１８年６月２８日）に基づく優先権の主張を伴うものである。この先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。 This patent application claims priority based on Japanese Patent Application No. 2018-123628 (filing date: June 28, 2018), which is a patent application filed earlier in Japan. The entire disclosure in this earlier patent application is incorporated herein by reference.
本発明は、後キレが増強されたビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage with enhanced aftertaste and a method for producing the same.
ビールテイスト飲料は、ビール様の風味をもつ飲料を指し、通常のビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを呈するものである。ビールテイスト飲料については、ビールに限りなく近い味わいが求められており、ビールテイスト飲料を開発するにあたり、ビール本来の苦味や後キレをビールテイスト飲料で再現することが課題となっている。また、ビールそのものもビールテイスト飲料の一つであり、ビールの後キレの増強が望まれることも少なくない。 Beer-taste beverages refer to beverages with a beer-like flavor, and exhibit the unique taste and aroma of beer that can be obtained when regular beer is produced, that is, when beer is produced based on fermentation using yeast, etc. be. Beer-taste beverages are required to have a taste as close as possible to beer, and in developing beer-taste beverages, it is a challenge to reproduce the bitterness and aftertaste inherent in beer in beer-taste beverages. In addition, beer itself is one of the beer-taste beverages, and it is often desired to enhance the aftertaste of beer.
ビールテイスト飲料に後キレを付与する技術に関しては、すでにいくつかの報告がある。例えば、特許文献１には、シクロデキストリンまたはソーマチンをマスキング素材として用いることにより、後キレのよい非発酵ビールテイスト飲料が得られることが記載されている。 There have already been several reports regarding techniques for imparting a sharp aftertaste to beer-taste beverages. For example, Patent Document 1 describes that a non-fermented beer-taste beverage with a good aftertaste can be obtained by using cyclodextrin or thaumatin as a masking material.
しかしながら、ビールテイスト飲料の後キレ付与技術には未だ改善の余地がある。 However, there is still room for improvement in the technology for imparting aftertaste to beer-taste beverages.
本発明の目的は、後キレが増強されたビールテイスト飲料およびその製造方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a beer-taste beverage with enhanced aftertaste and a method for producing the same.
本発明者らは、３種類の物質を、それぞれ単独で、またはこれら組み合わせて、所定の濃度で添加したところ、ビールテイスト飲料の後キレが増強されることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。 The present inventors have discovered that when three types of substances are added at predetermined concentrations, either alone or in combination, the aftertaste of a beer-taste beverage is enhanced. The present invention is based on this knowledge.
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）以下の（ａ）～（ｃ）：
（ａ）１－フェニル－３－ブテン－１－オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス－２－ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足する、ビールテイスト飲料。
（２）前記（ａ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記（ａ）および前記（ｂ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記（ａ）および前記（ｃ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（５）前記（ａ）、前記（ｂ）および前記（ｃ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（６）前記（ｂ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（７）前記（ｂ）および前記（ｃ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（８）前記（ｃ）の条件を充足する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（９）ミルセンの濃度が４００ｐｐｂ未満である、前記（１）～（８）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１０）１－フェニル－３－ブテン－１－オンの濃度が７５ｐｐｂ以上である、前記（１）～（９）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１１）トランス－２－ヘキセナールの濃度が７５ｐｐｂ以上である、前記（１）～（１０）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１２）ノナナールの濃度が１５～２０ｐｐｂである、前記（１）～（１１）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１３）プロリンの濃度が１００ｐｐｍ以上である、前記（１）～（１２）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１４）アルコール飲料である、（１）～（１３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１５）非アルコール飲料である、（１）～（１３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（１６）ビールテイスト飲料を製造する方法であって、ビールテイスト飲料が以下の（ａ）～（ｃ）：
（ａ）１－フェニル－３－ブテン－１－オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス－２－ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足するように、これらの物質の濃度を調整する工程を含んでなる、方法。
（１７）ビールテイスト飲料における後キレを増強する方法であって、ビールテイスト飲料が以下の（ａ）～（ｃ）：
（ａ）１－フェニル－３－ブテン－１－オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス－２－ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足するように、これらの物質の濃度を調整する工程を含んでなる、方法。That is, the present invention includes the following inventions.
(1) The following (a) to (c):
(a) the concentration of 1-phenyl-3-buten-1-one is 10 ppb or more,
A beer-taste beverage that satisfies at least one condition selected from the group consisting of (b) a trans-2-hexenal concentration of 5 ppb or more, and (c) a nonanal concentration of 1 ppb or more.
(2) The beer-taste beverage according to (1) above, which satisfies the condition (a).
(3) The beer-taste beverage according to (1) above, which satisfies the conditions (a) and (b) above.
(4) The beer-taste beverage according to (1) above, which satisfies the conditions (a) and (c) above.
(5) The beer-taste beverage according to (1) above, which satisfies the conditions of (a), (b), and (c).
(6) The beer-taste beverage according to (1) above, which satisfies the condition (b) above.
(7) The beer-taste beverage according to (1) above, which satisfies the conditions (b) and (c) above.
(8) The beer-taste beverage according to (1) above, which satisfies the condition (c) above.
(9) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (8) above, wherein the myrcene concentration is less than 400 ppb.
(10) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (9) above, wherein the concentration of 1-phenyl-3-buten-1-one is 75 ppb or more.
(11) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (10) above, wherein the concentration of trans-2-hexenal is 75 ppb or more.
(12) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (11) above, wherein the concentration of nonanal is 15 to 20 ppb.
(13) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (12) above, wherein the concentration of proline is 100 ppm or more.
(14) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (13), which is an alcoholic beverage.
(15) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (13), which is a non-alcoholic beverage.
(16) A method for producing a beer-taste beverage, wherein the beer-taste beverage has the following (a) to (c):
(a) the concentration of 1-phenyl-3-buten-1-one is 10 ppb or more,
(b) A step of adjusting the concentration of these substances so that the concentration of trans-2-hexenal satisfies at least one condition selected from the group consisting of 5 ppb or more, and (c) the concentration of nonanal 1 ppb or more. A method comprising:
(17) A method for enhancing the aftertaste of a beer-taste beverage, wherein the beer-taste beverage has the following (a) to (c):
(a) the concentration of 1-phenyl-3-buten-1-one is 10 ppb or more,
(b) A step of adjusting the concentration of these substances so that the concentration of trans-2-hexenal satisfies at least one condition selected from the group consisting of 5 ppb or more, and (c) the concentration of nonanal 1 ppb or more. A method comprising:
本発明によれば、ビールテイスト飲料の後キレを増強することが可能となる。特に、本発明は、ビールテイスト飲料の味厚みの強度をある程度維持したまま、後キレを増強できる点で有利である。また、本発明によれば、ビールテイスト飲料の味厚みの増強を図るときに、後キレをある程度保持できるという点でも特に有利である。本発明のこのような効果は、アルコール飲料および非アルコール飲料のいずれにおいても見られる。 According to the present invention, it is possible to enhance the aftertaste of a beer-taste beverage. In particular, the present invention is advantageous in that it can enhance the aftertaste of beer-taste beverages while maintaining the intensity of their flavor to some extent. Further, the present invention is particularly advantageous in that it is possible to maintain a certain degree of aftertaste when trying to enhance the flavor depth of beer-taste beverages. Such effects of the present invention are seen in both alcoholic and non-alcoholic beverages.
定義
本発明における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを、その飲料が呈することを意味する。本発明のビールテイスト飲料は、言うまでもなく、ビールそのものも含む。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料には、果実または果汁を原料として使用した飲料は含まれない。 Definition The term "beer-taste beverage" in the present invention refers to a beverage with a beer-like flavor. "Beer-like flavor" means that the beverage exhibits the distinctive taste and aroma of beer that is obtained when regular beer is produced, that is, when beer is produced based on fermentation with yeast, etc. . Needless to say, the beer-taste beverage of the present invention includes beer itself. According to a preferred embodiment of the present invention, the beer-taste beverage of the present invention does not include a beverage using fruit or fruit juice as a raw material.
本発明のビールテイスト飲料は、アルコールを含んでいても、含んでいなくてもよい。
アルコールを含んでいる場合のビールテイスト飲料のアルコール濃度は、特に限定されないが、好ましくは０．０１ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下であり、より好ましくは、１ｖ／ｖ％以上８ｖ／ｖ％以下であり、さらに好ましくは、２ｖ／ｖ％以上７ｖ／ｖ％以下である。一方、アルコールを含んでいない場合は、ビールテイスト飲料は、アルコール濃度０．００ｖ／ｖ％のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。The beer-taste beverage of the present invention may or may not contain alcohol.
The alcohol concentration of the beer-taste beverage when it contains alcohol is not particularly limited, but is preferably 0.01 v/v% or more and 10 v/v% or less, more preferably 1 v/v% or more and 8 v/v%. or less, and more preferably 2 v/v% or more and 7 v/v% or less. On the other hand, if it does not contain alcohol, the beer-taste beverage may be a non-alcoholic beer-taste beverage with an alcohol concentration of 0.00 v/v%.
本明細書において「ｐｐｂ」および「ｐｐｍ」は、それぞれ「μｇ／Ｌ」および「ｍｇ／Ｌ」と同義である。 In this specification, "ppb" and "ppm" are synonymous with "μg/L" and "mg/L", respectively.
本発明のビールテイスト飲料は、以下の（ａ）～（ｃ）：
（ａ）１－フェニル－３－ブテン－１－オンの濃度が１０ｐｐｂ以上、好ましくは２０ｐｐｂ以上、より好ましくは７５ｐｐｂ以上、
（ｂ）トランス－２－ヘキセナールの濃度が５ｐｐｂ以上、好ましくは２０ｐｐｂ以上、より好ましくは７５ｐｐｂ以上、および
（ｃ）ノナナールの濃度が１ｐｐｂ以上、好ましくは１５ｐｐｂ以上
からなる群から選択される少なくとも１つの条件を充足するものである。The beer-taste beverage of the present invention has the following (a) to (c):
(a) The concentration of 1-phenyl-3-buten-1-one is 10 ppb or more, preferably 20 ppb or more, more preferably 75 ppb or more,
(b) the concentration of trans-2-hexenal is 5 ppb or more, preferably 20 ppb or more, more preferably 75 ppb or more; and (c) the concentration of nonanal is 1 ppb or more, preferably 15 ppb or more. It satisfies the conditions.
１－フェニル－３－ブテン－１－オンの濃度は、当技術分野において公知の方法、例えば、質量分析計付きのSPMEガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によって測定することができる。また、低い濃度を定量するために、予め濃縮したサンプルを測定サンプルとして使用することもできる。さらに、正確な定量のためには、いくつかの既知濃度の参照サンプルを用いて作成した検量線や、内部標準物質を使用することができる。本発明のビールテイスト飲料における１－フェニル－３－ブテン－１－オンの濃度の上限値は特に制限されるものではないが、飲料の風味への影響を考慮して、３００ｐｐｂ、好ましくは１５０ｐｐｂとすることができる。 The concentration of 1-phenyl-3-buten-1-one can be determined by methods known in the art, such as SPME gas chromatography with mass spectrometry (GC/MS). Moreover, in order to quantify low concentrations, a pre-concentrated sample can also be used as a measurement sample. Furthermore, for accurate quantification, a calibration curve created using several reference samples of known concentrations or an internal standard substance can be used. The upper limit of the concentration of 1-phenyl-3-buten-1-one in the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but in consideration of the influence on the flavor of the beverage, it is set at 300 ppb, preferably 150 ppb. can do.
トランス－２－ヘキセナールの濃度は、当技術分野において公知の方法、例えば、質量分析計付きのSPMEガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によって測定することができる。また、低い濃度を定量するために、予め濃縮したサンプルを測定サンプルとして使用することもできる。さらに、正確な定量のためには、いくつかの既知濃度の参照サンプルを用いて作成した検量線や、内部標準物質を使用することができる。本発明のビールテイスト飲料におけるトランス－２－ヘキセナールの濃度の上限値は特に制限されるものではないが、飲料の風味への影響を考慮して、３００ｐｐｂ、好ましくは１５０ｐｐｂとすることができる。 The concentration of trans-2-hexenal can be determined by methods known in the art, such as SPME gas chromatography with mass spectrometry (GC/MS). Moreover, in order to quantify low concentrations, a pre-concentrated sample can also be used as a measurement sample. Furthermore, for accurate quantification, a calibration curve created using several reference samples of known concentrations or an internal standard substance can be used. The upper limit of the concentration of trans-2-hexenal in the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but considering the influence on the flavor of the beverage, it can be set to 300 ppb, preferably 150 ppb.
ノナナールの濃度は、当技術分野において公知の方法、例えば、質量分析計付きのヘッドスペース型ガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によって測定することができる。また、低い濃度を定量するために、予め濃縮したサンプルを測定サンプルとして使用することもできる。さらに、正確な定量のためには、いくつかの既知濃度の参照サンプルを用いて作成した検量線や、内部標準物質を使用することができる。本発明のビールテイスト飲料におけるノナナールの濃度の上限値は特に制限されるものではないが、飲料の風味への影響を考慮して、１００ｐｐｂ、好ましくは４０ｐｐｂ、より好ましくは２０ｐｐｂとすることができる。本発明の特に好ましい実施態様によれば、ノナナールの濃度は１～２０ｐｐｂとされ、より好ましくは１５～２０ｐｐｂとされる。 The concentration of nonanal can be measured by methods known in the art, such as headspace gas chromatography with mass spectrometry (GC/MS). Moreover, in order to quantify low concentrations, a pre-concentrated sample can also be used as a measurement sample. Furthermore, for accurate quantification, a calibration curve created using several reference samples of known concentrations or an internal standard substance can be used. The upper limit of the concentration of nonanal in the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but considering the influence on the flavor of the beverage, it can be set to 100 ppb, preferably 40 ppb, more preferably 20 ppb. According to a particularly preferred embodiment of the invention, the concentration of nonanal is between 1 and 20 ppb, more preferably between 15 and 20 ppb.
本発明の一つの実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料は、上記（ａ）の条件を必須とするものとされる。この実施態様では、本発明のビールテイスト飲料は、上記（ａ）の条件を充足するものとされ、さらに、上記（ａ）の条件に加えて、上記（ｂ）および上記（ｃ）のいずれか一方または両方の条件を充足するものとしてもよい。 According to one embodiment of the present invention, the beer-taste beverage of the present invention requires the above condition (a). In this embodiment, the beer-taste beverage of the present invention satisfies the above condition (a), and furthermore, in addition to the above condition (a), any of the above (b) and (c) is satisfied. It may be one that satisfies one or both conditions.
本発明の他の実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料は、上記（ｂ）の条件を必須とするものとされる。この実施態様では、本発明のビールテイスト飲料は、上記（ｂ）の条件を充足するものとされ、さらに、上記（ｂ）の条件に加えて、上記（ａ）および上記（ｃ）のいずれか一方または両方の条件を充足するものとしてもよい。 According to another embodiment of the present invention, the beer-taste beverage of the present invention requires the above condition (b). In this embodiment, the beer-taste beverage of the present invention satisfies the above condition (b), and furthermore, in addition to the above condition (b), any of the above (a) and (c) is satisfied. It may be one that satisfies one or both conditions.
本発明の他の実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料は、上記（ｃ）の条件を必須とするものとされる。この実施態様では、本発明のビールテイスト飲料は、上記（ｃ）の条件を充足するものとされ、さらに、上記（ｃ）の条件に加えて、上記（ａ）および上記（ｂ）のいずれか一方または両方の条件を充足するものとしてもよい。 According to another embodiment of the present invention, the beer-taste beverage of the present invention requires the above condition (c). In this embodiment, the beer-taste beverage of the present invention satisfies the above condition (c), and furthermore, in addition to the above condition (c), either the above (a) or the above (b) is satisfied. It may be one that satisfies one or both conditions.
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料におけるミルセンの濃度は４００ｐｐｂ未満とされ、より好ましくは３００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１００ｐｐｂ未満とされる。ミルセンの濃度（ｐｐｂ）は、例えば、質量分析計付きのガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。また、低い濃度を定量するために、予め濃縮したサンプルを測定サンプルとして使用することもできる。さらに、正確な定量のためには、いくつかの既知濃度の参照サンプルを用いて作成した検量線や、内部標準物質を使用することができる。 According to a preferred embodiment of the present invention, the concentration of myrcene in the beer-taste beverage of the present invention is less than 400 ppb, more preferably 300 ppb or less, and even more preferably less than 100 ppb. The concentration of myrcene (ppb) can be measured, for example, by gas chromatography with a mass spectrometer (GC/MS). Moreover, in order to quantify low concentrations, a pre-concentrated sample can also be used as a measurement sample. Furthermore, for accurate quantification, a calibration curve created using several reference samples of known concentrations or an internal standard substance can be used.
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビールテイスト飲料におけるプロリンの濃度は１００ｐｐｍ以上とされ、より好ましくは３５０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは６００ｐｐｍ以上、より好ましくは９００ｐｐｍ以上とされる。プロリンの濃度は、例えば、陽イオン交換樹脂（サイズ：４．６ｍｍＩ．Ｄ×６０ｍｍ樹脂：日立カスタムイオン交換樹脂）でアミノ酸を分離した後、ニンヒドリン反応液を加えて１３０℃で反応させ、ＵＶ－ＶＩＳ検出器を用いることにより定量することができる。また、低い濃度を定量するために、予め濃縮したサンプルを測定サンプルとして使用することもできる。さらに、正確な定量のためには、いくつかの既知濃度の参照サンプルを用いて作成した検量線や、内部標準物質を使用することができる。本発明のビールテイスト飲料におけるプロリンの濃度の上限値は特に制限されるものではないが、飲料の風味への影響を考慮して、１８００ｐｐｍ、好ましくは９００ｐｐｍ、より好ましくは６００ｐｐｍとすることができる。 According to a preferred embodiment of the present invention, the concentration of proline in the beer-taste beverage of the present invention is 100 ppm or more, more preferably 350 ppm or more, still more preferably 600 ppm or more, and even more preferably 900 ppm or more. To determine the concentration of proline, for example, after separating amino acids with a cation exchange resin (size: 4.6 mm ID x 60 mm resin: Hitachi custom ion exchange resin), adding a ninhydrin reaction solution and reacting at 130°C, UV- It can be quantified using a VIS detector. Moreover, in order to quantify low concentrations, a pre-concentrated sample can also be used as a measurement sample. Furthermore, for accurate quantification, a calibration curve created using several reference samples of known concentrations or an internal standard substance can be used. The upper limit of the concentration of proline in the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but considering the influence on the flavor of the beverage, it can be set to 1800 ppm, preferably 900 ppm, and more preferably 600 ppm.
本発明のビールテイスト飲料のｐＨを所定のｐＨの範囲内に調整することにより、ビールらしい苦味と後キレをさらに増強することができる。本発明のビールテイスト飲料のｐＨの範囲は、好ましくは３．０以上５．０以下、より好ましくは３．５以上４．５以下、さらに好ましくは３．５以上４．０以下とされる。本発明のビールテイスト飲料のｐＨは、例えば、乳酸、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、フィチン酸等の酸味料、またはこれらの組合せにより、調整することができる。 By adjusting the pH of the beer-taste beverage of the present invention within a predetermined pH range, the bitterness and aftertaste typical of beer can be further enhanced. The pH range of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 3.0 or more and 5.0 or less, more preferably 3.5 or more and 4.5 or less, and still more preferably 3.5 or more and 4.0 or less. The pH of the beer-taste beverage of the present invention can be adjusted, for example, with an acidulant such as lactic acid, citric acid, phosphoric acid, malic acid, succinic acid, gluconic acid, phytic acid, or a combination thereof.
本発明のビールテイスト飲料は、通常のビールテイスト飲料の製造方法の工程中、あるいは製造後に、上述の成分の濃度を調整することにより製造することができる。このような濃度調整は、それぞれの成分の精製品を添加することによって行うことができ、あるいは、それぞれの成分を含有する原料の追加または該原料の使用量の増減によって行うこともできる。 The beer-taste beverage of the present invention can be produced by adjusting the concentrations of the above-mentioned components during or after the process of a normal beer-taste beverage production method. Such concentration adjustment can be performed by adding purified products of each component, or by adding raw materials containing each component or increasing or decreasing the amount of the raw materials used.
発酵工程を経るビールテイスト飲料の製造方法は、当技術分野においてよく知られており、特に制限されるものではない。ビールテイスト飲料は、例えば、炭素源、窒素源、ホップ、水等の醸造原料から調製された発酵前液に発酵用ビール酵母を添加して発酵前液を発酵させる発酵工程、発酵工程で得られた発酵液を低温にて貯蔵する貯蔵工程、貯蔵工程で得られた熟成液を濾過して、酵母、不溶成分等を除去する濾過工程、濾過工程で得られた濾液を缶、ビン、樽等の容器に充填する充填工程を経て最終製品化することができる。 Methods for producing beer-taste beverages through a fermentation process are well known in the art and are not particularly limited. Beer-taste beverages are obtained, for example, by a fermentation process in which brewer's yeast for fermentation is added to a pre-fermentation liquid prepared from brewing raw materials such as a carbon source, a nitrogen source, hops, and water, and the pre-fermentation liquid is fermented. A storage process in which the fermented liquor is stored at a low temperature, a filtration process in which the aged liquor obtained in the storage process is filtered to remove yeast, insoluble components, etc., and a filtrate obtained in the filtration process is stored in cans, bottles, barrels, etc. It can be made into a final product through a filling process in which it is filled into containers.
発酵工程を経ないビールテイスト飲料の製造方法もまた、当技術分野においてよく知られており、特に制限されるものではない。ビールテイスト飲料は、例えば、原材料、添加剤等を調合する調合工程、調合工程で得られた調合液を濾過する濾過工程、濾過工程で得られた濾液を缶、ビン、樽等の容器に充填する充填工程を経て最終製品化することができる。 Methods for producing beer-taste beverages that do not involve a fermentation process are also well known in the art and are not particularly limited. Beer-taste beverages are produced through, for example, a compounding process in which raw materials, additives, etc. are mixed, a filtration process in which the liquid mixture obtained in the compounding process is filtered, and the filtrate obtained in the filtration process is filled into containers such as cans, bottles, and barrels. It can be made into a final product through a filling process.
本発明の他の態様によれば、ビールテイスト飲料における後キレを増強する方法が提供され、該方法は、上述の成分の濃度を上述の範囲に調整することを含む。 According to another aspect of the present invention, there is provided a method for enhancing aftertaste in a beer-taste beverage, the method comprising adjusting the concentration of the above-mentioned components to the above-mentioned range.
以下の例に基づいて本発明を説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。 The present invention will be explained based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
実施例１：後キレ増強効果に優れた３つの成分（物質）の濃度の検討
（１）発泡酒サンプルの調製
発泡酒（麦芽比率２５％未満、ヘルスブルッカー種ホップを使用）を対照サンプルとし、この発泡酒にプロリンを５００ｐｐｍの濃度になるように添加したものを、ボディ感を高めたサンプルとした。このボディ感を高めたサンプルに、１－フェニル－３－ブテン－１－オン（ＰＢＯ）、トランス－２－ヘキセナール（ｔ２Ｈ）またはノナナール（ＮＮ）を様々な濃度で添加し、官能評価に供した。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。 Example 1: Examination of the concentration of three components (substances) with excellent aftertaste enhancement effect (1) Preparation of happoshu sample Happoshu (malt ratio less than 25%, using Helsbrucker hops) was used as a control sample. A sample with an enhanced body feeling was prepared by adding proline to this low-malt beer to a concentration of 500 ppm. Various concentrations of 1-phenyl-3-buten-1-one (PBO), trans-2-hexenal (t2H), or nonanal (NN) were added to this body-enhancing sample, and the samples were subjected to sensory evaluation. . Here, since the control sample does not contain any of PBO, t2H, and NN, the amounts added correspond to their contents in the sample.
（２）官能評価
官能評価はパネル４名で行い、後味の強度および味厚みを評価した。ここで、「味厚み」は、飲用した直後の苦味、酸味、旨味および甘味の総量として評価した。評価基準は、後味強度および味厚みのそれぞれについて１（弱）～９（強）の９段階のスコアで評価し、対照サンプルの味厚み・後味強度を４点、ボディ感を高めたサンプルの味厚み・後味強度を７点とした。(2) Sensory evaluation Sensory evaluation was performed by four panelists, and the intensity of aftertaste and taste thickness were evaluated. Here, "taste thickness" was evaluated as the total amount of bitterness, sourness, umami, and sweetness immediately after drinking. The evaluation criteria is a score of 9 levels from 1 (weak) to 9 (strong) for each of aftertaste intensity and taste thickness, with 4 points for taste thickness and aftertaste intensity for the control sample and 4 points for the taste of the sample with increased body feeling. The thickness and aftertaste intensity were given 7 points.
（３）評価結果
結果を表１に示す。
表１に記載のスコアは、パネル４名のスコアの平均値であり、いずれの数値も標準誤差は１．０以下であった。表１では、後味強度が５点以下となった試験区で効果ありと判定した。その結果、１－フェニル－３－ブテン－１－オンの濃度は１０ｐｐｂ以上が好ましく、２０ｐｐｂ以上がさらに好ましく、７５ｐｐｂ以上がさらに好ましいことが分かった。また、トランス－２－ヘキセナールの濃度は５ｐｐｂ以上が好ましく、２０ｐｐｂ以上がさらに好ましく、７５ｐｐｂ以上がさらに好ましいことが分かった。さらに、ノナナールの濃度は１ｐｐｂ以上が好ましく、１５ｐｐｂ以上がさらに好ましく、また、２０ｐｐｂ以下が好ましいことが分かった。さらに、いずれの試験区においても、後味強度が低減されても、味厚みは比較的維持されていることが分かった。 The scores listed in Table 1 are the average values of the scores of the four panelists, and the standard error of all values was 1.0 or less. In Table 1, test plots with aftertaste intensity of 5 points or less were judged to be effective. As a result, it was found that the concentration of 1-phenyl-3-buten-1-one is preferably 10 ppb or more, more preferably 20 ppb or more, and even more preferably 75 ppb or more. It has also been found that the concentration of trans-2-hexenal is preferably 5 ppb or more, more preferably 20 ppb or more, and even more preferably 75 ppb or more. Furthermore, it has been found that the concentration of nonanal is preferably 1 ppb or more, more preferably 15 ppb or more, and preferably 20 ppb or less. Furthermore, it was found that in all test sections, even if the aftertaste intensity was reduced, the taste thickness was relatively maintained.
（４）ビールでの効果の確認
発泡酒サンプルで見られた効果がビールにおいても見られることを確認するため、ビールサンプルを用いて同様の官能評価を行った。ビールサンプルは、ビール（麦芽比率１００％、ザーツ種ホップを使用）を水で２倍希釈し、これを対照サンプルとした。この対照サンプルにプロリンを４００ｐｐｍの濃度になるように添加したものを、ボディ感を高めたサンプルとした。このボディ感を高めたサンプルに、１－フェニル－３－ブテン－１－オン（ＰＢＯ）、トランス－２－ヘキセナール（ｔ２Ｈ）またはノナナール（ＮＮ）を様々な濃度で添加し、上記（２）に従って官能評価を行った。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。結果を表２に示す。(4) Confirmation of the effect in beer In order to confirm that the effect observed in the low-malt beer sample was also observed in beer, a similar sensory evaluation was conducted using a beer sample. A beer sample was prepared by diluting beer (100% malt ratio, using Saaz type hops) with water and using this as a control sample. A sample with increased body feeling was obtained by adding proline to this control sample to a concentration of 400 ppm. To this sample with enhanced body feel, 1-phenyl-3-buten-1-one (PBO), trans-2-hexenal (t2H) or nonanal (NN) was added at various concentrations, and according to (2) above. Sensory evaluation was performed. Here, since the control sample does not contain any of PBO, t2H, and NN, the amounts added correspond to their contents in the sample. The results are shown in Table 2.
表２に記載のスコアは、パネル４名のスコアの平均値であり、いずれの数値も標準誤差は１．０以下であった。表２から明らかなように、ビールにおいても、発泡酒と同様の効果が確認された。 The scores listed in Table 2 are the average values of the scores of the four panelists, and the standard error for all values was 1.0 or less. As is clear from Table 2, the same effect as that of low-malt beer was confirmed in beer as well.
実施例２：後キレ増強効果に対するミルセン濃度の影響
ミルセン（Myrc）が多量に含まれるビールテイスト飲料において、後キレ増強効果が顕著に阻害されない範囲を決定するために、ミルセン含有濃度の異なる発泡酒サンプルを作製した。具体的には、実施例１（１）に従って対照サンプルとボディ感を高めたサンプルを作製した。ボディ感を高めたサンプルに、１－フェニル－３－ブテン－１－オン（ＰＢＯ）（５０ｐｐｂ）、トランス－２－ヘキセナール（ｔ２Ｈ）（５０ｐｐｂ）およびノナナール（ＮＮ）（１０ｐｐｂ）を添加し、さらに、ミルセンを５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、３００ｐｐｂ、４００ｐｐｂ、５００ｐｐｂまたは７００ｐｐｂの濃度で添加したサンプルを作製した。ここで、対照サンプルにはミルセン、ＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。各サンプルについて、実施例１（２）に従って官能評価を行った。結果を表３に示す。 Example 2: Effect of myrcene concentration on the effect of enhancing after-effect sharpness A sample was prepared. Specifically, a control sample and a sample with enhanced body feel were prepared according to Example 1 (1). 1-phenyl-3-buten-1-one (PBO) (50 ppb), trans-2-hexenal (t2H) (50 ppb) and nonanal (NN) (10 ppb) were added to the sample with increased body feeling, and , samples were prepared in which myrcene was added at a concentration of 50 ppb, 100 ppb, 300 ppb, 400 ppb, 500 ppb, or 700 ppb. Here, since the control sample does not contain any of myrcene, PBO, t2H, and NN, the amounts added correspond to their contents in the sample. Sensory evaluation was performed on each sample according to Example 1 (2). The results are shown in Table 3.
表３に記載のスコアは、パネル４名のスコアの平均値であり、いずれの数値も標準誤差は１．０以下であった。表３では、後味強度が５点以下となった試験区で効果ありと判定した。その結果、本発明のビールテイスト飲料におけるミルセンの濃度は、４００ｐｐｂ未満であることが好ましく、３００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、１００ｐｐｂ未満であることがさらに好ましいことが分かった。 The scores listed in Table 3 are the average values of the scores of the four panelists, and the standard error for all values was 1.0 or less. In Table 3, test plots with aftertaste intensity of 5 points or less were judged to be effective. As a result, it was found that the myrcene concentration in the beer-taste beverage of the present invention is preferably less than 400 ppb, more preferably 300 ppb or less, and even more preferably less than 100 ppb.
実施例３：後キレ増強効果に対するプロリン濃度の影響
３成分による後キレ増強効果に対するプロリン含有濃度の影響を調べるため、プロリン含有濃度の異なる発泡酒サンプルを作製した。具体的には、発泡酒（麦芽比率２５％未満、ヘルスブルッカー種ホップを使用）の原液（プロリン濃度１００ｐｐｍ）および２倍希釈したサンプル（プロリン濃度５０ｐｐｍ）を作製し、さらに、原液にプロリンを添加してプロリン濃度を３５０ｐｐｍまたは９００ｐｐｍとしたサンプルを作製した。そして、これらのサンプルに、さらに１－フェニル－３－ブテン－１－オン（ＰＢＯ）（１００ｐｐｂ）、トランス－２－ヘキセナール（ｔ２Ｈ）（１００ｐｐｂ）またはノナナール（ＮＮ）（２０ｐｐｂ）を添加したサンプルを作製した。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。各サンプルについて、実施例１（２）に従って官能評価を行った。
この評価では、各プロリン濃度のサンプルにおいて、ＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮのいずれをも含まないサンプルの味厚み・後味強度を５点とした。結果を表４に示す。 Example 3: Influence of proline concentration on the effect of enhancing aftertaste In order to investigate the influence of proline content concentration on the effect of enhancing aftertaste by the three components, samples of low-malt beer with different proline content concentrations were prepared. Specifically, we prepared a stock solution (proline concentration 100 ppm) and a 2-fold diluted sample (proline concentration 50 ppm) of low-malt beer (malt ratio less than 25%, using Helsbrucker hops), and then added proline to the stock solution. Samples were prepared in which the proline concentration was 350 ppm or 900 ppm. Then, to these samples, samples to which 1-phenyl-3-buten-1-one (PBO) (100 ppb), trans-2-hexenal (t2H) (100 ppb), or nonanal (NN) (20 ppb) were added were added. Created. Here, since the control sample does not contain any of PBO, t2H, and NN, the amounts added correspond to their contents in the sample. Sensory evaluation was performed on each sample according to Example 1 (2).
In this evaluation, among the samples of each proline concentration, the taste thickness and aftertaste intensity of the sample containing none of PBO, t2H, and NN were given 5 points. The results are shown in Table 4.
表４に記載のスコアは、パネル４名のスコアの平均値であり、いずれの数値も標準誤差は１．０以下であった。表４では、後味強度が４点以下となった試験区で効果ありと判定した。その結果、本発明のビールテイスト飲料におけるプロリンの濃度は、１００ｐｐｍ以上であることが好ましく、３５０ｐｐｍ以上であることがより好ましく、６００ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、９００ｐｐｍ以上がさらに好ましいことが分かった。 The scores listed in Table 4 are the average values of the scores of the four panelists, and the standard error for all values was 1.0 or less. In Table 4, test plots with aftertaste intensity of 4 points or less were judged to be effective. As a result, it was found that the concentration of proline in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 100 ppm or more, more preferably 350 ppm or more, even more preferably 600 ppm or more, and even more preferably 900 ppm or more. .
実施例４：後キレ増強効果に対する３成分の組み合わせの影響
３成分を組み合わせたときの後キレ増強効果を調べるため、３成分を様々な組み合わせで含有する発泡酒サンプルを作製した。具体的には、発泡酒（麦芽比率２５％未満、ヘルスブルッカー種ホップを使用）の原液を対照サンプルとし、この発泡酒にプロリンを５００ｐｐｍの濃度になるように添加したものを、ボディ感を高めたサンプルとした。このボディ感を高めたサンプルに、１－フェニル－３－ブテン－１－オン（ＰＢＯ）（５０ｐｐｂ）、トランス－２－ヘキセナール（ｔ２Ｈ）（５０ｐｐｂ）またはノナナール（ＮＮ）（１０ｐｐｂ）を様々な濃度で添加したサンプルを作製した。さらに、これら３成分の全てを、上記の１０分の１の濃度で含有するサンプルも作製した。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。これらのサンプルを官能評価に供した。 Example 4: Influence of the combination of three components on the effect of enhancing the aftertaste In order to investigate the effect of enhancing the aftertaste when the three components are combined, low-malt beer samples containing various combinations of the three components were prepared. Specifically, we used the stock solution of happoshu (malt ratio less than 25%, using Helsbrucker hops) as a control sample, and added proline to this happoshu to a concentration of 500 ppm to increase the body feel. This was used as a sample. This body-enhancing sample was treated with various concentrations of 1-phenyl-3-buten-1-one (PBO) (50 ppb), trans-2-hexenal (t2H) (50 ppb), or nonanal (NN) (10 ppb). A sample was prepared with the addition of Furthermore, a sample containing all of these three components at a concentration one tenth of the above concentration was also prepared. Here, since the control sample does not contain any of PBO, t2H, and NN, the amounts added correspond to their contents in the sample. These samples were subjected to sensory evaluation.
官能評価は実施例１（２）に従って行った。ただし、本実施例では、対照サンプルの味厚み・後味強度を３点、ボディ感を高めたサンプルの味厚み・後味強度を７点とした。結果を表５に示す。 Sensory evaluation was performed according to Example 1 (2). However, in this example, the taste thickness and aftertaste intensity of the control sample were given 3 points, and the taste thickness and aftertaste intensity of the sample with enhanced body feeling were given 7 points. The results are shown in Table 5.
表５に記載のスコアは、パネル４名のスコアの平均値であり、いずれの数値も標準誤差は１．０以下であった。表５によれば、３成分のうちの２つの成分または３つの成分を組み合わせることにより、後キレ増強効果が向上することが明らかとなった。また、３成分を組み合わせて用いるときに、濃度が高い方が後キレ増強効果が向上することが明らかとなった。 The scores listed in Table 5 are the average values of the scores of the four panelists, and the standard error for all values was 1.0 or less. According to Table 5, it has become clear that the effect of enhancing after-sharpening is improved by combining two or three of the three components. Furthermore, it has been revealed that when the three components are used in combination, the higher the concentration, the better the after-sharp enhancement effect.
実施例５：ノンアルコールのビールテイスト飲料における後キレ増強効果の確認
発泡酒およびビールにおいて確認された後キレ増強効果が、ノンアルコールのビールテイスト飲料においても見られるかを確認するため、以下の実験を行った。ノンアルコールのビールテイスト飲料を対照サンプルとし、このノンアルコールのビールテイスト飲料にプロリンを５００ｐｐｍの濃度になるように添加したものを、ボディ感を高めたサンプルとした。このボディ感を高めたサンプルに、１－フェニル－３－ブテン－１－オン（ＰＢＯ）、トランス－２－ヘキセナール（ｔ２Ｈ）またはノナナール（ＮＮ）を様々な濃度で添加し、実施例１（２）に従って官能評価を行った。ここで、対照サンプルにはＰＢＯ、ｔ２ＨおよびＮＮはいずれも含まれていないため、これらの添加量はサンプル中のこれらの含有量に相当する。結果を表６に示す。 Example 5: Confirmation of the effect of enhancing aftertaste in non-alcoholic beer-taste beverages In order to confirm whether the effect of enhancing aftertaste, which was confirmed in low-malt beer and beer, is also observed in non-alcoholic beer-taste beverages, the following experiment was conducted. I did it. A non-alcoholic beer-taste beverage was used as a control sample, and a sample with increased body feeling was prepared by adding proline to the non-alcoholic beer-taste beverage to a concentration of 500 ppm. To this sample with enhanced body feel, 1-phenyl-3-buten-1-one (PBO), trans-2-hexenal (t2H), or nonanal (NN) was added at various concentrations. ) Sensory evaluation was performed according to the following. Here, since the control sample does not contain any of PBO, t2H, and NN, the amounts added correspond to their contents in the sample. The results are shown in Table 6.
表６に記載のスコアは、パネル４名のスコアの平均値であり、いずれの数値も標準誤差は１．０以下であった。表６では、後味強度が６点以下となった試験区で効果ありと判定した。ノンアルコールのビールテイスト飲料においても、ビールや発泡酒と同様の効果が確認された。 The scores listed in Table 6 are the average values of the scores of the four panelists, and the standard error for all values was 1.0 or less. In Table 6, test plots with aftertaste intensity of 6 points or less were judged to be effective. The same effects as beer and low-malt beer were also confirmed for non-alcoholic beer-taste drinks.
Claims (11)
（ａ）１－フェニル－３－ブテン－１－オンの濃度が１０ｐｐｂ以上の条件を充足し、ミルセンの濃度が４００ｐｐｂ未満であり、プロリンの濃度が１００ｐｐｍ以上であるように、これらの物質の濃度を調整する工程を含んでなる、方法。 A method for producing a beer-taste beverage, wherein the beer-taste beverage satisfies the following conditions: (a) the concentration of 1-phenyl-3-buten-1-one is 10 ppb or more , the concentration of myrcene is less than 400 ppb, and the concentration of myrcene is less than 400 ppb; A method comprising the step of adjusting the concentration of these substances such that the concentration of these substances is 100 ppm or more .
（ａ）１－フェニル－３－ブテン－１－オンの濃度が１０ｐｐｂ以上の条件を充足するように、この物質の濃度を調整する工程を含んでなる、方法。 A method for enhancing the aftertaste in a beer-taste beverage having a myrcene concentration of less than 400 ppb and a proline concentration of 100 ppm or more , the beer-taste beverage comprising (a) 1-phenyl-3-buten-1-one; A method comprising the step of adjusting the concentration of this substance so that the concentration satisfies the condition of 10 ppb or more.
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