JP7249728B2 - Method for improving flavor of beer-taste beverage - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for improving the flavor of beer -taste beverages.
飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。
例えば、特許文献1には、発酵原料の麦芽比率が50質量%未満であり、総ポリフェノール含有量が130~170ppmであり、リナロール含有量が0.5~3ppbであることを特徴とする、発酵麦芽飲料、が記載されている。
Many types of beer-taste beverages and production methods thereof have been proposed to meet the diverse tastes of drinkers.
For example, in Patent Document 1, the fermentation raw material has a malt ratio of less than 50% by mass, a total polyphenol content of 130 to 170 ppm, and a linalool content of 0.5 to 3 ppb. A malt drink, is described.
また、特許文献2には、発酵原料の麦芽比率が25質量%未満であり、総ポリフェノール含有量が80~170ppmであり、リナロール含有量が4~8ppbであることを特徴とする、発酵麦芽飲料、が記載されている。 Further, Patent Document 2 discloses a fermented malt beverage characterized by a malt ratio of the fermentation raw material of less than 25% by mass, a total polyphenol content of 80 to 170 ppm, and a linalool content of 4 to 8 ppb. , is described.
特許文献1、2では、麦芽の使用率が低い場合において、総ポリフェノール含有量とリナロール含有量とを所定範囲内となるように調整することで、ボディ感が高まるとともに、軽快感が良好になる、又は、華やかな香りを付与できる、と記載されている。 In Patent Documents 1 and 2, when the usage rate of malt is low, by adjusting the total polyphenol content and the linalool content to be within a predetermined range, the body feeling is increased and the light feeling is improved. Or, it is described that a gorgeous fragrance can be imparted.
これらの特許文献1、2においては検討されていないが、麦芽を使用するビールテイスト飲料(特に、麦芽の使用比率が高いビールテイスト飲料)は、麦芽由来及び発酵中の酵母の代謝物によってビールテイスト飲料に好ましくないエグ味が感じられることがある。 Although not examined in these Patent Documents 1 and 2, beer-taste beverages using malt (especially beer-taste beverages with a high use ratio of malt) are derived from malt and metabolites of yeast during fermentation. Beverages may have an unpleasant harsh taste.
そこで、本発明は、ビールテイスト飲料のエグ味を抑制する香味向上方法を提供することを目的とする。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for improving the flavor of beer-taste beverages by suppressing the harsh taste .
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
(1)ビールテイスト飲料のエグ味を抑制しつつビールらしい味の厚みを付与する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料は、苦味料が添加されて製造されたアルコール発酵飲料であって、前記苦味料はホップエキス又はホップペレットであり、前記ビールテイスト飲料の総ポリフェノール量を74~188ppmとし、アセトアルデヒドの含有量を1.0~2.0ppmとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
(2)前記ビールテイスト飲料の麦芽の使用比率が50%以上である前記1に記載のビールテイスト飲料の香味向上方法。
(3)前記ビールテイスト飲料のアルコール度数が4%以上である前記1または前記2に記載のビールテイスト飲料の香味向上方法。
The above problems can be solved by the following means.
(1) A method for improving the flavor of a beer-taste beverage that suppresses the harshness of the beer-taste beverage while imparting a depth of beer-like taste, wherein the beer-taste beverage is an alcoholic fermented beverage produced by adding a bittering agent, A method for improving the flavor of a beer-taste beverage, wherein the bitterness agent is hop extract or hop pellets, the total polyphenol content of the beer-taste beverage is 74-188 ppm, and the acetaldehyde content is 1.0-2.0 ppm.
(2) The method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to 1 above, wherein the proportion of malt used in the beer-taste beverage is 50% or more.
(3) The method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to (1) or (2) above, wherein the alcohol content of the beer-taste beverage is 4% or more .
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールテイスト飲料における総ポリフェノール量を所定範囲内、アセトアルデヒドの含有量を所定値以下に調整することから、ビールテイスト飲料のエグ味を抑制することができる。 According to the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present invention, the total polyphenol content in the beer-taste beverage is adjusted within a predetermined range, and the content of acetaldehyde is adjusted to a predetermined value or less, thereby suppressing the harshness of the beer-taste beverage. be able to.
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態(実施形態)について説明する。 EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, the form (embodiment) for enforcing the beer taste drink which concerns on this invention, the manufacturing method of a beer taste drink, and the flavor improvement method of a beer taste drink is demonstrated.
[ビールテイスト飲料]
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、総ポリフェノール量が所定範囲内であり、アセトアルデヒドの含有量が所定値以下となる飲料である。
[Beer-taste beverage]
The beer-taste beverage according to the present embodiment is a beverage having a total polyphenol content within a predetermined range and a content of acetaldehyde equal to or less than a predetermined value.
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
そして、ビールテイスト飲料には、アルコール度数が1%(「容量/容量%」や「v/v%」などとも表される)未満のもの(ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている)と、アルコール度数が1%以上のもの(ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている)と、がある。
Here, the beer-taste beverage is a beverage that tastes like beer, that is, gives the drinker the sensation of drinking beer.
And beer-taste beverages include those with an alcohol content of less than 1% (also expressed as "volume/volume %" or "v/v%") (also called beer-taste non-alcoholic beverages or non-alcoholic beer-taste beverages) ) and those with an alcohol content of 1% or more (called beer-taste alcoholic beverages, etc.).
そして、ビールテイストアルコール飲料は、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール(例えば、酒税法上、「リキュール(発泡性)(1)」に分類される飲料)等の麦芽発酵飲料や、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料(例えば、酒税法上「その他の醸造酒(発泡性)(1)」に分類される飲料)であってもよい。 And beer-taste alcoholic beverages include fermented malt beverages such as beer, low-malt beer, and liqueurs that use malt as a raw material (for example, beverages classified as “liqueur (foaming) (1)” under the Liquor Tax Act), It may be a beer-taste fermented beverage that does not use barley or malt as a raw material (for example, a beverage classified as “other brewed liquor (sparkling) (1)” under the Liquor Tax Law).
(総ポリフェノール量)
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の2個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。総ポリフェノール量とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量をいう。
(Total amount of polyphenols)
Polyphenol refers to a compound in which two or more hydrogen atoms of an aromatic hydrocarbon are substituted with hydroxyl groups. Examples of polyphenols include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, anthocyanins, and the like. The total amount of polyphenols means the total amount of these polyphenols contained in the beer-taste beverage.
総ポリフェノール量は、220ppm以下であり、200ppm以下であるのが好ましく、180ppm以下であるのがより好ましく、150ppm以下であるのがさらに好ましい。総ポリフェノール量が所定値以上であることにより、後記するアセトアルデヒドの効果(エグ味を抑制する)を好適に発揮させることができるとともに、ビールテイスト飲料として好ましい香味とすることができる。
また、総ポリフェノール量は、50ppm以上であり、100ppm以上であるのが好ましい。総ポリフェノール量が所定値以上であることにより、ビールらしい味の厚みを付与できるとともに、ビールテイスト飲料として好ましい香味とすることができる。
The total polyphenol content is 220 ppm or less, preferably 200 ppm or less, more preferably 180 ppm or less, and even more preferably 150 ppm or less. When the total amount of polyphenols is equal to or greater than a predetermined value, the effect of acetaldehyde (suppressing the harsh taste) described below can be suitably exerted, and a preferable flavor as a beer-taste beverage can be obtained.
Also, the total polyphenol content is 50 ppm or more, preferably 100 ppm or more. When the total amount of polyphenols is equal to or more than a predetermined value, it is possible to impart a depth of beer-like taste, and to obtain a preferable flavor as a beer-taste beverage.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール量を所定値以下とする手法として、後記するように、アルコール発酵させた発酵液に対して、発酵後工程においてポリビニルポリピロリドン(Polyvinylpolypyrrolidone;PVPP)処理を行うという手法や、ホップエキスの使用比率を高めるといった手法が挙げられる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)の8.19総ポリフェノールに記載されている方法によって測定することができる。
As a method for reducing the total polyphenol amount of the beer-taste beverage according to the present embodiment to a predetermined value or less, as described later, the alcoholic fermentation liquor is treated with polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) in the post-fermentation process. There is a method of doing it, and a method of increasing the usage ratio of hop extract.
The total polyphenol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, 8 of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewers Association [Analysis Committee] edited in 2013). .19 total polyphenols.
(アセトアルデヒド)
アセトアルデヒドとは、エタナールとも呼ばれ、特徴的な刺激臭を発する無色透明の液体として知られている。
本発明において、アセトアルデヒドは、ビールテイスト飲料の香味の中でも特にエグ味に大きな影響を与える。
(acetaldehyde)
Acetaldehyde, also called ethanal, is known as a colorless and transparent liquid that emits a characteristic irritating odor.
In the present invention, acetaldehyde has a great influence on the harshness of the flavor of beer-taste beverages.
アセトアルデヒドの含有量は、2ppm以下であり、1.5ppm以下であるのが好ましい。アセトアルデヒドの含有量が所定値以下であることにより、エグ味を抑制することができるとともに、ビールテイスト飲料として好ましい香味とすることができる。
また、アセトアルデヒドの含有量は、0.5ppm以上が好ましく、1.0ppm以上がより好ましい。アセトアルデヒドの含有量が所定値以上であることにより、ビールらしい味の厚みをより大きくすることができる。
The content of acetaldehyde is 2 ppm or less, preferably 1.5 ppm or less. When the content of acetaldehyde is equal to or less than a predetermined value, it is possible to suppress harshness and to obtain a preferable flavor as a beer-taste beverage.
Moreover, the content of acetaldehyde is preferably 0.5 ppm or more, more preferably 1.0 ppm or more. When the content of acetaldehyde is equal to or higher than a predetermined value, it is possible to further increase the thickness of the beer-like taste.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量を所定値以下とする手法として、後記する発酵工程において、使用する酵母を選択したり、発酵条件を適宜調整したりする(発酵開始時の発酵液のpHを低くする)という手法が挙げられる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量は、例えば、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)の8.22低沸点香気成分に記載されている方法によって測定することができる。
As a method for reducing the acetaldehyde content of the beer-taste beverage according to the present embodiment to a predetermined value or less, in the fermentation process described later, the yeast to be used is selected or the fermentation conditions are appropriately adjusted (fermentation at the start of fermentation lowering the pH of the liquid).
The content of acetaldehyde in the beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited and revised in 2013). It can be measured by the method described in 8.22 Low Boiling Flavor Ingredients.
本明細書において、総ポリフェノール量及びアセトアルデヒドの1ppmは、詳細には、1×10‐4w/v%である。 Herein, 1 ppm of total polyphenol content and acetaldehyde is specifically 1×10 −4 w/v %.
(麦芽の使用比率)
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいう。麦芽は、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。なお、麦芽は、ビールテイスト飲料の呈味(例えば、うまみ)と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。本発明においては、ビールテイスト飲料として好ましい呈味や香りなどを得る観点から大麦の麦芽を用いるのが好ましい。
(Ratio of malt used)
Malt refers to the germination of barley, wheat, rye, oat, etc. under predetermined conditions. Malt can be used in a germinated state or in a state of pulverizing to an appropriate size. Malt has a great influence on the taste (for example, umami) and aroma of beer-taste beverages, and in the case of alcoholic fermentation, it becomes a nitrogen source and a carbon source that yeast can assimilate. In the present invention, it is preferable to use barley malt from the viewpoint of obtaining a preferable taste and aroma as a beer-taste beverage.
本発明は、麦芽の使用比率が高いビールテイスト飲料のほうが、抑制すべきエグ味が強く感じられ、解決すべき課題が明確になる。よって、本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽の使用比率は、50%(50質量%)以上が好ましく、67%以上のビールであるのがより好ましい。
ここで、麦芽の使用比率とは、水及び苦味料(例えば、ホップ)を除く原料における麦芽の使用比率をいう。また、ビールとは、アルコール度数が20%未満の酒類であって、麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの、又は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の酒税法施行令で定める物品を原料として発酵させたもの(その原料中当該酒税法施行令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五十を超えないものに限る)、つまり、発酵原料の麦芽比率(麦芽使用比率)が、67%以上のものである。
According to the present invention, a beer-taste beverage containing a high proportion of malt has a stronger harsh taste that should be suppressed, which clarifies the problem to be solved. Therefore, the ratio of malt used in the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 50% (50% by mass) or more, and more preferably 67% or more of beer.
Here, the use ratio of malt refers to the use ratio of malt in raw materials excluding water and a bittering agent (for example, hops). Beer is an alcoholic beverage with an alcohol content of less than 20%, fermented from malt, hops, and water, or malt, hops, water, barley, and other products specified by the Liquor Tax Law Enforcement Ordinance. Fermented raw materials (limited to those whose total weight of articles specified by the liquor tax law enforcement order does not exceed 50% of the weight of malt), that is, malt ratio of fermentation raw materials (malt used ratio) is 67% or more.
麦芽はLOXレス麦芽を含むことが好ましい。LOXレス麦芽とは、脂質を酸化する酵素リポキシゲナーゼ-1(LOX-1)を含まない大麦等を製麦して得られる麦芽である。LOXレス麦芽を含むことで、香味耐久性を向上させることができ、長期保存品においても、抑制されたエグ味といった香味品質を持続させることができる。麦芽に占めるLOXレス麦芽の使用比率が高いほど前記した効果が得られ易い。したがって、前記した効果を得る観点から全麦芽に占めるLOXレス麦芽の使用比率は100%(質量%)とすることが好ましいが、飲用者の嗜好やコストなどを勘案し、0~100%の間で任意に設定することができる。 The malt preferably contains LOX-less malt. LOX-less malt is malt obtained by malting barley or the like that does not contain lipoxygenase-1 (LOX-1), an enzyme that oxidizes lipids. By including LOX-less malt, flavor durability can be improved, and flavor qualities such as a suppressed harshness can be maintained even in long-term storage products. The higher the proportion of LOX-less malt used in the malt, the more easily the aforementioned effects can be obtained. Therefore, from the viewpoint of obtaining the above effects, it is preferable to set the ratio of LOX-less malt to 100% (mass%) in the total malt. can be set arbitrarily.
酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦芽以外の原料としては、例えば、発芽させていない麦(大麦、小麦、ライ麦、燕麦など)、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、ダイズなどを用いることができるが、これら以外の原料を用いることも可能である。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の呈味と香りに影響を与えるので飲用者の嗜好に合わせて適宜選択するのが好ましい。 Raw materials other than malt that can be used as nitrogen sources and carbon sources that yeast can utilize include, for example, ungerminated barley (barley, wheat, rye, oats, etc.), peas, corn, rice, soybeans, etc. However, it is also possible to use raw materials other than these. These raw materials also affect the taste and aroma of beer-taste beverages, so it is preferable to select them appropriately according to the preferences of the drinker.
(アルコール度数)
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は4%(「容量/容量%」や「v/v%」などとも表される)以上とするのが好ましい。ビールテイスト飲料に含まれるアルコールは、麦芽などの原料を発酵させて得られたものだけでなく、飲用者の嗜好やアルコール度数の調整など必要に応じて飲用アルコールを添加することができる。添加する飲用アルコールの種類、製法、原料などは特に限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどから選択されたいずれか1種又は2種以上を組み合わせて添加することができる。
なお、本明細書においてスピリッツとは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。原料を発酵させて得られたアルコールの濃度が高い場合は、所望のアルコール度数となるように水や炭酸ガス含有水などで希釈することができる。飲用者の嗜好や飲み易さなどの観点からビールテイスト飲料のアルコール度数は5%以上とするのが好ましい。同様の観点からビールテイスト飲料のアルコール度数は8%以下とするのが好ましく、7%以下とするのがより好ましい。
(Alcohol degree)
The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 4% (also expressed as “volume/volume %” or “v/v %”) or more. Alcohol contained in beer-taste beverages is not limited to those obtained by fermenting raw materials such as malt, but drinking alcohol can be added as necessary, such as for the taste of the drinker and adjustment of alcohol content. The type of drinking alcohol to be added, the manufacturing method, raw materials, etc. are not particularly limited. For example, any one or a combination of two or more selected from various spirits such as shochu, brandy, and vodka, raw material alcohols, and the like can be added.
In this specification, spirits refer to spirits that are distilled liquor, and may differ from spirits under the Liquor Tax Act. When the concentration of alcohol obtained by fermenting the raw material is high, it can be diluted with water, carbon dioxide-containing water, or the like so as to obtain the desired alcohol content. The alcohol content of the beer-taste beverage is preferably 5% or more from the viewpoint of the taste of the drinker and ease of drinking. From the same point of view, the alcohol content of the beer-taste beverage is preferably 8% or less, more preferably 7% or less.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)の8.3アルコールに記載されている方法やアルコライザー法に基づいて測定することができる。 The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, 8. of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the International Technical Committee of Beer Brewers Association [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured based on the method described in 3 alcohols or the alcoholizer method.
(苦味料)
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、苦味料としては、例えば、ホップ及びホップ加工品などを用いることができる。
(bittering agent)
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, for example, hops and processed hop products can be used as the bittering agent.
ホップとしては、例えば、生ホップ、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、当該加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液(麦汁)の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
As hops, for example, raw hops, hop pellets that have been crushed in advance and processed into pellets, hop pellets that contain a large amount of lupulin by sieving lupulin grains in advance during the processing, and bitter substances and essential oils of lupulin that are extracted. hop extract and the like can be used.
Examples of methods for adding hops include kettle hopping, late hopping, and dry hopping, but are not limited to these. Here, kettle hopping refers to adding hops while the temperature of the pre-fermentation liquid (wort) is rising or at the beginning of boiling, and late hopping refers to adding hops just before the end of boiling. Dry hopping refers to adding hops after the start of the fermentation process.
また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加は、後記する発酵前工程S1~発酵後工程S3のいずれか1つ又は複数の工程で実施することができる。 Moreover, as processed hop products, for example, low hop, hexahop, tetrahop, isoform hop extract and the like can be used. The addition of the hop processed product can be carried out in any one or a plurality of steps from pre-fermentation step S1 to post-fermentation step S3 described below.
本発明においては、苦味料として前記した中でもホップエキスを含むのが好ましい。また、この場合、苦味料に占めるホップエキスの使用比率を15~100%(15~100質量%)とするのが好ましい。このようにすると、前記した総ポリフェノール量を引き下げることができるとともに、ビールテイスト飲料の爽快さと切れを優れたものとすることができる。
なお、総ポリフェノール量をより低減させたい場合は、苦味料に占めるホップエキスの使用比率は50~100%とするのがより好ましい。
In the present invention, it is preferable to contain hop extract among the bittering agents mentioned above. In this case, the ratio of the hop extract to the bitterness agent is preferably 15 to 100% (15 to 100% by mass). By doing so, it is possible to reduce the total amount of polyphenols described above, and to improve the freshness and sharpness of the beer-taste beverage.
If it is desired to further reduce the total amount of polyphenols, it is more preferable that the ratio of the hop extract to the bitterness is 50 to 100%.
(発泡性)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性であるのが好ましい。このようにすると、ビールテイスト飲料の爽快さと切れを向上させることができる。発泡性とする場合はガス圧を1.8kg/cm2(20℃)以上とするのが好ましく、2.0kg/cm2以上(20℃)とするのがより好ましい。このようにすると、ビールテイスト飲料の爽快さと切れを向上させることができる。なお、発泡性とする場合のガスは炭酸ガスを用いるのが好ましい。発酵させて製造したビールテイスト飲料のガス圧が1.8kg/cm2未満であるときはカーボネーションを行ったり、炭酸ガス含有水を添加したりすることによってガス圧を1.8kg/cm2以上とすることができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のガス圧は、例えば、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)の8.21ガス圧に記載されている方法によって測定することができる。
(effervescent)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may be non-foaming, but is preferably effervescent. By doing so, the refreshment and sharpness of the beer-taste beverage can be improved. When foaming is desired, the gas pressure is preferably 1.8 kg/cm 2 (20° C.) or higher, more preferably 2.0 kg/cm 2 or higher (20° C.). By doing so, the refreshment and sharpness of the beer-taste beverage can be improved. In addition, it is preferable to use carbon dioxide gas as the gas when making it effervescent. When the gas pressure of the beer-taste beverage produced by fermentation is less than 1.8 kg/cm 2 , the gas pressure is increased to 1.8 kg/cm 2 or more by carbonation or adding carbon dioxide-containing water. can be
The gas pressure of the beer-taste beverage according to the present invention is, for example, 8.21 of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited in 2013) It can be measured by the method described in Gas pressure.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所期の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など(以下、適宜「添加剤」という)を添加することができる。
甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。
高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。
酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸ナトリウム、L-酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL-リンゴ酸、DL-リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。
塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
なお、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
The beer-taste beverage according to the present embodiment includes sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, flavors, acidulants, salts, and dietary fibers that are usually blended as beverages within the range that does not inhibit the intended effects of the present invention. , colorants, etc. (hereinafter referred to as "additives" as appropriate) can be added.
Examples of sweeteners that can be used include fructose corn syrup, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen and starch.
Examples of high-intensity sweeteners that can be used include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, saccharin sodium, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, and alitame.
Examples of antioxidants that can be used include vitamin C, vitamin E, and polyphenols.
Acidulants include, for example, adipic acid, citric acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid etc. can be used.
Examples of salts that can be used include common salt, acid potassium phosphate, acid calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate.
Examples of dietary fiber that can be used include indigestible dextrin, pectin, polydextrose, and guar gum decomposition products.
Examples of coloring agents that can be used include caramel pigments, anthocyanins, gardenia pigments, fruit juice pigments, vegetable pigments, and synthetic pigments.
In addition, the above-mentioned additive can use what is generally marketed.
(容器詰めビールテイスト飲料)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Container-packed beer-taste beverage)
The beer-taste beverage according to this embodiment can be provided in various containers. By filling various containers with beer-taste beverages, quality deterioration due to long-term storage can be suitably prevented.
The container may be any container that can be sealed, and so-called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Also, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently distributed container can be applied. In addition, it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture and light and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、総ポリフェノール量が所定範囲内、アセトアルデヒドの含有量が所定値以下に特定されていることから、エグ味が抑制されている。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、ビールらしい味の厚みがあるとともに、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮することができる。 As described above, according to the beer-taste beverage according to the present embodiment, since the total polyphenol content is specified to be within a predetermined range and the content of acetaldehyde is specified to be equal to or less than a predetermined value, the harsh taste is suppressed. In addition, according to the beer-taste beverage according to the present embodiment, it is possible to exhibit a preferable flavor as a beer-taste beverage while having a depth of beer-like taste.
[ビールテイスト飲料の製造方法]
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図1に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程S1と、発酵工程S2と、発酵後工程S3と、を含む。なお、前記した添加剤はこれらのうちのいずれの工程においても添加することができる。
[Method for producing beer-taste beverage]
Next, a method for producing a beer-taste beverage according to this embodiment will be described.
As shown in FIG. 1, the method for producing a beer-taste beverage according to this embodiment includes a pre-fermentation step S1, a fermentation step S2, and a post-fermentation step S3. In addition, the above-described additive can be added in any of these processes.
(発酵前工程S1)
発酵前工程S1は、麦芽を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程S1において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦芽及び麦芽以外の原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦芽及び麦芽以外の原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦芽及び麦芽以外の原料に含まれる糖類である。これらの原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。また、苦味価を所定値以上にするのに有効なホップを添加する場合はこの工程で発酵前液に添加するのが好ましい。
(Pre-fermentation step S1)
The pre-fermentation step S1 is a step of preparing a pre-fermentation liquid containing malt. The pre-fermentation liquid prepared in the pre-fermentation step S1 is not particularly limited as long as it is a solution containing malt and raw materials other than malt, which are nitrogen sources and carbon sources that yeast can assimilate. Nitrogen sources and carbon sources are not particularly limited as long as they can be assimilated by yeast. The nitrogen source that yeast can assimilate is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in malt and raw materials other than malt. Carbon sources that can be assimilated by yeast are, for example, sugars contained in malt and raw materials other than malt. Since these raw materials have already been described in detail, the description thereof will be omitted. Moreover, when adding hops that are effective in raising the bitterness value to a predetermined value or more, it is preferable to add them to the pre-fermentation liquid in this step.
発酵前液が、麦芽や、麦芽以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び/又は多糖類を酵素で分解する工程(いわゆる糖化工程)を実施するのが好ましい。このような酵素としては、プロテアーゼ及び/又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦芽などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。 When the pre-fermentation liquid contains malt or raw materials other than malt, it is preferable to carry out a step of enzymatically decomposing proteins and/or polysaccharides contained therein (so-called saccharification step) in the pre-fermentation liquid. . Examples of such enzymes include proteases and/or amylases. These enzymes may be those contained in malt or the like, or instead of or in addition to these enzymes, pre-purified enzymes may be externally added.
発酵前液は、この後に続く発酵工程S2において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程S2でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。 The pre-fermentation liquid is preferably filtered and more preferably boiled before fermentation with yeast in the subsequent fermentation step S2. By filtering the pre-fermentation liquid, contaminants can be removed and a higher quality beer-taste beverage can be provided. Moreover, by boiling the pre-fermentation liquid, it can be sterilized and made sterile, so that the alcoholic fermentation in the fermentation step S2 can be favorably performed.
(発酵工程S2)
発酵工程S2は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内(例えば、0~40℃の範囲)に調製された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
(Fermentation step S2)
Fermentation process S2 is a process of adding yeast to a pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation. In the present embodiment, for example, yeast is first added to an aseptic pre-fermentation solution prepared in advance to a temperature within a predetermined range (for example, 0 to 40° C.) to prepare a fermented solution.
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、1×102~3×109cells/mLの範囲内とすることができ、1×106~3×109cells/mLの範囲内とすることが好ましい。 The number of yeast in the fermented liquid at the start of fermentation can be appropriately adjusted, for example, within the range of 1×10 2 to 3×10 9 cells/mL, and 1×10 6 to 3×10 9 cells/mL. /mL is preferable.
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、0~40℃の範囲内、より好ましくは5~25℃の範囲内とする。 Fermentation is then carried out by maintaining this fermented liquid at a predetermined temperature for a predetermined period of time. The fermentation temperature can be adjusted as appropriate, and is, for example, within the range of 0 to 40°C, more preferably within the range of 5 to 25°C.
発酵工程S2においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In the fermentation step S2, further aging may be performed. Aging is performed by further maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined period of time. By this aging, the insoluble matter in the fermentation broth is precipitated, turbidity is removed, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程S2においては、酵母により生成されたエタノール(アルコール)、呈味成分及び香気成分を含有する発酵後液を得ることができる。この酵母種を適宜選択することにより、アセトアルデヒドの含有量を調節することができる。
また、この発酵工程S2における酵母添加率、発酵開始時の発酵液のpH、発酵時間、発酵温度等を調整し、発酵工程を安定化することによって、ビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量を低下させることができ、例えば、2ppm以下とすることができる。
また、発酵後液に含まれるエタノールの濃度(アルコール度数)は、発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより、例えば、1~20%とすることができる。
Thus, in the fermentation step S2, a post-fermentation liquid containing ethanol (alcohol) produced by yeast, taste components and aroma components can be obtained. The content of acetaldehyde can be adjusted by appropriately selecting this yeast species.
In addition, the yeast addition rate in the fermentation step S2, the pH of the fermented liquid at the start of fermentation, the fermentation time, the fermentation temperature, etc. are adjusted to stabilize the fermentation step, thereby reducing the acetaldehyde content of the beer-taste beverage. can be, for example, 2 ppm or less.
In addition, the concentration of ethanol (alcohol content) contained in the post-fermentation liquid is adjusted to, for example, 1 to 20% by appropriately adjusting the fermentation conditions, such as shortening the fermentation time or lowering the fermentation temperature. be able to.
(発酵後工程S3)
発酵後工程S3は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程S3としては、例えば、発酵工程S2により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程S3においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。本発明においては、精密ろ過に代えて発酵後液を熱処理することで殺菌を行うことが可能であるが、飲用者の嗜好や製造時の熱効率などを考慮してこのような熱処理は行わないことが好ましい。発酵後工程S3における一次ろ過、二次ろ過及び熱処理は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
(Post-fermentation step S3)
The post-fermentation step S3 is a step of subjecting the post-fermentation liquid to a predetermined treatment to finally obtain a beer-taste beverage. The post-fermentation step S3 includes, for example, filtration of the post-fermentation liquid obtained in the fermentation step S2 (so-called primary filtration). This primary filtration can remove insoluble solids and yeast from the post-fermentation liquid. Further, in the post-fermentation step S3, the post-fermentation liquid may be further subjected to microfiltration (so-called secondary filtration). Secondary filtration can remove unwanted bacteria and remaining yeast from the post-fermentation liquid. In the present invention, it is possible to sterilize the post-fermentation liquid by heat treatment instead of microfiltration, but such heat treatment is not performed in consideration of the taste of the drinker and the thermal efficiency at the time of production. is preferred. The primary filtration, secondary filtration, and heat treatment in the post-fermentation step S3 can be performed with general equipment used when producing beer-taste beverages.
本発明では、この発酵後工程S3において、発酵工程S2で得られた発酵後液をポリビニルポリピロリドン(Polyvinylpolypyrrolidone;PVPP)で処理(ろ過)してもよい。このように、PVPPで発酵液を処理することにより、最終製品であるビールテイスト飲料中の総ポリフェノール量を低くすることができる。PVPPによる処理の条件は、ビールテイスト飲料中の総ポリフェノール量を所定値以下とすることができればよく、特に限定されない。PVPPによる処理は、前記した一次ろ過及び二次ろ過のうちの少なくとも一方で行うことができる。 In the present invention, in the post-fermentation step S3, the post-fermentation liquid obtained in the fermentation step S2 may be treated (filtered) with polyvinylpolypyrrolidone (PVPP). Thus, by treating the fermented liquid with PVPP, the total polyphenol content in the final beer-taste beverage can be reduced. Conditions for PVPP treatment are not particularly limited as long as the total amount of polyphenols in the beer-taste beverage can be reduced to a predetermined value or less. Treatment with PVPP can be performed by at least one of the primary and secondary filtrations described above.
また、総ポリフェノール量を低減させる方法として、例えば、ホップエキスの使用が挙げられる。苦味料としてホップエキスを含ませることによって、より好ましくは、苦味料に占めるホップエキスの比率を15~100%、さらに好ましくは50~100%とすることによって、総ポリフェノール含量を抑えながら、うまみを損なわず、苦味価を高めることができる。
本発明においては、PVPP処理とホップエキスの使用はいずれか一方のみを行ってもよく、両者を併用してもよい。なお、本発明においてはビールテイスト飲料中の総ポリフェノール量を前記した所定値以下とすることができればよく、これらの手法に限定されるものではない。
Moreover, use of a hop extract is mentioned as a method of reducing the total amount of polyphenols, for example. By including the hop extract as a bittering agent, more preferably, the ratio of the hop extract to the bittering agent is 15 to 100%, more preferably 50 to 100%, thereby suppressing the total polyphenol content and enhancing the taste. Bitterness value can be increased without spoiling.
In the present invention, either one of the PVPP treatment and the use of the hop extract may be performed, or both may be used in combination. In addition, in the present invention, it is sufficient that the total amount of polyphenols in the beer-taste beverage can be reduced to the predetermined value or less, and the method is not limited to these methods.
発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、前記したアルコール、すなわちスピリッツなどをこの発酵後工程S3で添加するのが好ましい。例えば、アルコール度数が4%未満の場合は、前記したようにスピリッツなどを添加することによって4%以上とすることができる。また、アルコール度数が高い場合は、発酵後液を適宜希釈することにより、アルコール度数を低くすることができる。
さらに、製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、この発酵後工程S3で炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
また、発酵後工程S3には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
When it is desired to increase the alcohol content of the post-fermentation liquid, it is preferable to add the above-described alcohol, ie, spirits, in the post-fermentation step S3. For example, when the alcohol content is less than 4%, it can be increased to 4% or more by adding spirits or the like as described above. Moreover, when the alcohol content is high, the alcohol content can be lowered by appropriately diluting the post-fermentation liquid.
Furthermore, in the case where the produced beer-taste beverage is non-foaming or insufficiently foaming and it is desired to impart sufficient foaming to it, carbonic acid gas-containing water is added in the post-fermentation step S3. or by carbonation, the desired gas pressure can be obtained.
The post-fermentation step S3 also includes a step of filling the container described above.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程S2を経ないで製造することができる。例えば、麦芽の使用比率50%以上の麦汁を使用し、含有量が前記した所定範囲内となるようにアセトアルデヒドを添加して得られた溶液をPVPPで処理することにより、総ポリフェノール量を所定値以下とすることでも製造することができる。 The beer-taste beverage according to this embodiment can be produced without going through the fermentation step S2. For example, using wort with a malt usage ratio of 50% or more, the solution obtained by adding acetaldehyde so that the content is within the predetermined range described above is treated with PVPP, thereby reducing the total polyphenol content to a predetermined amount. It can also be manufactured by making it below the value.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、総ポリフェノール量を所定範囲内、アセトアルデヒドの含有量を所定値以下とする工程を含んでいることから、エグ味が抑制されたビールテイスト飲料を製造することができる。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、ビールらしい味の厚みがあるとともに、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮することができる飲料を製造することができる。 As described above, according to the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, since it includes a step of keeping the total polyphenol content within a predetermined range and the content of acetaldehyde at a predetermined value or less, the harshness is improved. A suppressed beer-taste beverage can be produced. Moreover, according to the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, it is possible to produce a beverage that has a rich beer-like taste and that can exhibit a preferable flavor as a beer-taste beverage.
[ビールテイスト飲料の香味向上方法]
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の総ポリフェノール量が所定範囲内、アセトアルデヒドの含有量が所定値以下となるように調製する。
[Method for improving flavor of beer-taste beverage]
Next, a method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to this embodiment will be described.
In the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present embodiment, the beer-taste beverage is prepared so that the total amount of polyphenols is within a predetermined range and the content of acetaldehyde is a predetermined value or less.
対象となるビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、220ppm以下とし、200ppm以下とするのが好ましく、180ppm以下とするのがより好ましく、150ppm以下とするのがさらに好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、50ppm以上とし、100ppm以上とするのが好ましい。 The total polyphenol content of the target beer-taste beverage is 220 ppm or less, preferably 200 ppm or less, more preferably 180 ppm or less, and even more preferably 150 ppm or less. Also, the total polyphenol content of the target beer-taste beverage is 50 ppm or more, preferably 100 ppm or more.
対象となるビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量は、2ppm以下とし、1.5ppm以下とするのが好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量は、0.5ppm以上とするのが好ましく、1.0ppm以上とするのがより好ましい。 The content of acetaldehyde in the target beer-taste beverage is 2 ppm or less, preferably 1.5 ppm or less. The acetaldehyde content of the target beer-taste beverage is preferably 0.5 ppm or more, more preferably 1.0 ppm or more.
対象となるビールテイスト飲料の麦芽の使用比率は、50%以上とするのが好ましく、67%以上とするのが好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料はアルコールを含有するのが好ましい。 The proportion of malt used in the target beer-taste beverage is preferably 50% or more, preferably 67% or more. Also, the target beer-taste beverage preferably contains alcohol.
対象となるビールテイスト飲料は、苦味料としてホップエキスを含み、苦味料に占めるホップエキスの使用比率を15~100%とするのが好ましく、50~100%とするのがより好ましい。 The target beer-taste beverage contains a hop extract as a bittering agent, and the ratio of the hop extract to the bittering agent is preferably 15-100%, more preferably 50-100%.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールテイスト飲料における総ポリフェノール量を所定範囲内、アセトアルデヒドの含有量を所定値以下としていることから、ビールテイスト飲料のエグ味を抑制することができる。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールらしい味の厚みを付与できるとともに、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮させることができる。 As described above, according to the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present embodiment, the total amount of polyphenols in the beer-taste beverage is within a predetermined range, and the content of acetaldehyde is set to a predetermined value or less. can suppress the harsh taste of Moreover, according to the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present embodiment, it is possible to impart a depth of beer-like flavor and to exhibit a preferable flavor as a beer-taste beverage.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。 In addition, in the beer-taste beverage, the method for producing a beer-taste beverage, and the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present embodiment, characteristics and conditions not specified may be conventionally known. Needless to say, there is no limitation as long as the effect obtained by the conditions is exhibited.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。 Next, a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present invention will be described by exemplifying an example that satisfies the requirements of the present invention and a comparative example that does not.
(サンプル調製用発酵液の製造)
評価用サンプルを調製するため、4種のサンプル調製用発酵液A、B、C、Dを以下のようにして製造した。
まず、サンプル調製用発酵液の麦芽は全て大麦麦芽とした。なお、サンプル調製用発酵液の原料(水及び苦味料を除く)における麦芽の使用比率は全て100%であり、そのうちLOXレス麦芽使用比率は50%とした。また、サンプル調製用発酵液A、Bについては、苦味料としてホップエキス100%を使用し、サンプル調製用発酵液C、Dについては、苦味料としてホップペレット100%を使用した。これらの原料を用い、ビールを製造する際に通常適用する温度条件等で発酵前液を製造した。次いで、ビールを製造する際に通常適用する温度条件等で発酵前液をアルコール発酵させて発酵液を製造した(熟成期間20日以上)。
そして、サンプル調製用発酵液A、Cについては、発酵液をPVPPで処理(ろ過)して、サンプル調製用発酵液B、Dについては、発酵液を通常のろ過助剤(SiO2)を用いて処理(ろ過)して、サンプル調製用発酵液A~Dを製造した。
(Production of fermented liquid for sample preparation)
In order to prepare samples for evaluation, four kinds of fermentation liquids A, B, C, and D for sample preparation were produced as follows.
First, the malt of the fermented liquid for sample preparation was all barley malt. The ratio of malt used in the raw materials (excluding water and bittering agent) of the fermented liquid for sample preparation was all 100%, of which the ratio of LOX-less malt used was 50%. In addition, 100% hop extract was used as a bittering agent for sample preparation fermentation liquids A and B, and 100% hop pellets were used as a bittering agent for sample preparation fermentation liquids C and D. Using these raw materials, a pre-fermentation liquid was produced under temperature conditions normally applied when producing beer. Then, the pre-fermentation solution was alcohol-fermented under temperature conditions normally applied when producing beer to produce a fermented solution (aging period of 20 days or longer).
Then, for sample preparation fermentation liquids A and C, the fermentation liquid was treated (filtered) with PVPP, and for sample preparation fermentation liquids B and D, the fermentation liquid was treated with a normal filter aid (SiO 2 ). and treated (filtered) to produce fermentation liquids A to D for sample preparation.
(評価用サンプルの調製)
前記したようにして製造したサンプル調製用発酵液A~Dを必要に応じて希釈し、さらに、適宜、アセトアルデヒド(高田香料株式会社製)を添加して、表1、2に示すサンプルを製造した。
(Preparation of sample for evaluation)
The fermentation liquids A to D for sample preparation produced as described above were diluted as necessary, and acetaldehyde (manufactured by Takada Koryo Co., Ltd.) was added as appropriate to produce the samples shown in Tables 1 and 2. .
[試験内容]
訓練された専門のパネル3名が前記の方法により製造した各サンプルを試飲し、下記評価基準に則って「ビールらしい味の厚み」、「エグ味」、「総合評価」について、1~5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
[contents of the test]
Three trained specialist panels tasted each sample produced by the above method, and gave 1 to 5 points for "thickness of beer-like taste", "harshness", and "overall evaluation" according to the following evaluation criteria. was independently scored on a 5-grade evaluation, and the average value was calculated.
(ビールらしい味の厚み:評価基準)
5点:ビールらしい味の厚みが非常に厚い。
4点:ビールらしい味の厚みがかなり厚い。
3点:ビールらしい味の厚みがある。
2点:ビールらしい味の厚みがわずかにある。
1点:ビールらしい味の厚みがない。
(Thickness of beer-like taste: evaluation criteria)
5 points: The thickness of the beer-like taste is very thick.
4 points: The beer-like taste is quite thick.
3 points: There is a thick beer-like taste.
2 points: There is a slight thickness of beer-like taste.
1 point: There is no depth of beer-like taste.
(エグ味:評価基準)
5点:エグ味が全く感じられない。
4点:エグ味がほとんど感じられない。
3点:エグ味が少し感じられる。
2点:エグ味が感じられる。
1点:エグ味が強く感じられる。
(Extreme taste: evaluation criteria)
5 points: No acrid taste is felt at all.
4 points: Almost no harsh taste is felt.
3 points: A slight harshness is felt.
2 points: A harsh taste is felt.
1 point: A strong harsh taste is felt.
(総合評価:評価基準)
5点:ビールテイスト飲料として非常に好適な香味である。
4点:ビールテイスト飲料としてかなり好適な香味である。
3点:ビールテイスト飲料として好適な香味である。
2点:ビールテイスト飲料として不適な香味である。
1点:ビールテイスト飲料としてかなり不適な香味である。
(Comprehensive evaluation: evaluation criteria)
5 points: The flavor is very suitable as a beer-taste beverage.
4 points: Fairly suitable flavor for a beer-taste beverage.
3 points: The flavor is suitable for beer-taste beverages.
2 points: The flavor is unsuitable for a beer-taste beverage.
1 point: The flavor is considerably unsuitable for beer-taste beverages.
表1、2に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。 Tables 1 and 2 show the specifications of each sample and the results of each evaluation.
(試験結果の検討)
サンプルA-1~A-5は、総ポリフェノール量を固定して、アセトアルデヒドの含有量を変化させた場合の結果である。
これらの結果を確認すると明らかなように、サンプルA-1~A-3は、総ポリフェノール量が所定範囲内であり、アセトアルデヒドの含有量が所定値以下となっていることから、エグ味が抑制されていることが確認できた。また、サンプルA-1~A-3は、ビールらしい味の厚み、及び、総合評価も好ましい結果となった。
一方、サンプルA-4、A-5は、アセトアルデヒドの含有量が多かったことから、エグ味が十分には抑制されず、総合評価もあまり良くない結果となった。
(Examination of test results)
Samples A-1 to A-5 are the results when the total polyphenol amount was fixed and the acetaldehyde content was varied.
As is clear from checking these results, samples A-1 to A-3 have a total polyphenol content within a predetermined range and an acetaldehyde content of less than or equal to a predetermined value, so that the harsh taste is suppressed. It was confirmed that In addition, the samples A-1 to A-3 gave favorable results in the thickness of the beer-like taste and in the overall evaluation.
On the other hand, samples A-4 and A-5, which contained a large amount of acetaldehyde, did not sufficiently suppress the harsh taste, and the overall evaluation was not very good.
サンプルB-1~B-7は、アセトアルデヒドの含有量を略固定して、総ポリフェノール量を変化させた場合の結果である。
これらの結果を確認すると明らかなように、サンプルB-1~B-7は、総ポリフェノール量が所定範囲内であり、アセトアルデヒドの含有量が所定値以下となっていることから、エグ味が抑制されていることが確認できた。
Samples B-1 to B-7 are the results when the content of acetaldehyde was substantially fixed and the total polyphenol content was varied.
As is clear from checking these results, samples B-1 to B-7 have a total polyphenol content within a predetermined range and an acetaldehyde content of less than or equal to a predetermined value, so that the harsh taste is suppressed. It was confirmed that
S1 発酵前工程
S2 発酵工程
S3 発酵後工程
S1 Pre-fermentation process S2 Fermentation process S3 Post-fermentation process
Claims (3)
前記ビールテイスト飲料は、苦味料が添加されて製造されたアルコール発酵飲料であって、前記苦味料はホップエキス又はホップペレットであり、
前記ビールテイスト飲料の総ポリフェノール量を74~188ppmとし、アセトアルデヒドの含有量を1.0~2.0ppmとするビールテイスト飲料の香味向上方法。 A flavor improving method for imparting a depth of beer-like taste while suppressing the harsh taste of beer-taste beverages,
The beer-taste beverage is an alcoholic fermented beverage produced by adding a bittering agent, wherein the bittering agent is hop extract or hop pellets,
A method for improving the flavor of a beer-taste beverage, wherein the beer-taste beverage has a total polyphenol content of 74 to 188 ppm and an acetaldehyde content of 1.0 to 2.0 ppm.
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