JP2017205037A - Beer-taste beverage, method for manufacturing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。
例えば、特許文献１には、発酵原料の麦芽比率が５０質量％未満であり、総ポリフェノール含有量が１３０〜１７０ｐｐｍであり、リナロール含有量が０．５〜３ｐｐｂであることを特徴とする、発酵麦芽飲料、が記載されている。
Many types of beer-taste beverages and methods for producing the same have been proposed in order to meet the various preferences of drinkers.
For example, in Patent Document 1, the fermentation raw material has a malt ratio of less than 50% by mass, a total polyphenol content of 130 to 170 ppm, and a linalool content of 0.5 to 3 ppb. Malt beverages are described.
また、特許文献２には、発酵原料の麦芽比率が２５質量％未満であり、総ポリフェノール含有量が８０〜１７０ｐｐｍであり、リナロール含有量が４〜８ｐｐｂであることを特徴とする、発酵麦芽飲料、が記載されている。 Moreover, in patent document 2, the malt ratio of fermentation raw material is less than 25 mass%, total polyphenol content is 80-170 ppm, and linalool content is 4-8 ppb, The fermented malt drink characterized by the above-mentioned. , Is described.
特許文献１、２では、麦芽の使用率が低い場合において、総ポリフェノール含有量とリナロール含有量とを所定範囲内となるように調整することで、ボディ感が高まるとともに、軽快感が良好になる、又は、華やかな香りを付与できる、と記載されている。 In Patent Documents 1 and 2, when the use rate of malt is low, by adjusting the total polyphenol content and the linalool content so as to be within a predetermined range, the body feeling is enhanced and the light feeling is improved. Or, it is described that a gorgeous scent can be imparted.
これらの特許文献１、２においては検討されていないが、麦芽を使用するビールテイスト飲料（特に、麦芽の使用比率が高いビールテイスト飲料）は、麦芽由来及び発酵中の酵母の代謝物によってビールテイスト飲料に好ましくないエグ味が感じられることがある。 Although not examined in these Patent Documents 1 and 2, beer-taste beverages using malt (especially beer-taste beverages with a high malt use ratio) are derived from malt and fermented yeast metabolites. Unpleasant taste may be felt in beverages.
そこで、本発明は、エグ味が抑制されたビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを目的とする。 Then, an object of this invention is to provide the beer taste drink by which the taste was suppressed, the manufacturing method of a beer taste drink, and the flavor improvement method of a beer taste drink.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）総ポリフェノール量が５０〜２２０ｐｐｍであり、アセトアルデヒドの含有量が２ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料。
（２）麦芽の使用比率が５０％以上である前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記麦芽がＬＯＸレス麦芽を含む前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記アセトアルデヒドの含有量が０．５〜２ｐｐｍである前記１から前記３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）アルコールを含有する前記１から前記４のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（６）苦味料としてホップエキスを含み、前記苦味料に占める前記ホップエキスの使用比率が１５〜１００％である前記１から前記５のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（７）総ポリフェノール量を５０〜２２０ｐｐｍとし、アセトアルデヒドの含有量を２ｐｐｍ以下とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（８）苦味料を添加する工程を含み、前記苦味料に占めるホップエキスの使用比率が１５〜１００％である前記７に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（９）ビールテイスト飲料のエグ味を抑制する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料の総ポリフェノール量を５０〜２２０ｐｐｍとし、アセトアルデヒドの含有量を２ｐｐｍ以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) A beer-taste beverage having a total polyphenol content of 50 to 220 ppm and an acetaldehyde content of 2 ppm or less.
(2) The beer-taste beverage according to 1 above, wherein the malt use ratio is 50% or more.
(3) The beer-taste beverage according to 2 above, wherein the malt contains LOX-less malt.
(4) The beer-taste beverage according to any one of 1 to 3, wherein the content of the acetaldehyde is 0.5 to 2 ppm.
(5) The beer-taste beverage according to any one of 1 to 4, which contains alcohol.
(6) The beer-taste beverage according to any one of 1 to 5, wherein a hop extract is included as a bittering agent, and a use ratio of the hop extract in the bittering agent is 15 to 100%.
(7) A method for producing a beer-taste beverage comprising a step of setting the total polyphenol amount to 50 to 220 ppm and the acetaldehyde content to 2 ppm or less.
(8) The manufacturing method of the beer taste drink of said 7 including the process of adding a bittering agent, and the usage-ratio of the hop extract which occupies for the said bittering agent is 15 to 100%.
(9) A flavor improving method for suppressing the taste of a beer-taste beverage, wherein the total polyphenol content of the beer-taste beverage is 50 to 220 ppm, and the acetaldehyde content is 2 ppm or less.
本発明に係るビールテイスト飲料によれば、総ポリフェノール量が所定範囲内、アセトアルデヒドの含有量が所定値以下に特定されていることから、エグ味が抑制されている。 According to the beer-taste beverage according to the present invention, since the total polyphenol amount is specified within the predetermined range and the acetaldehyde content is specified to be equal to or less than the predetermined value, the taste is suppressed.
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、総ポリフェノール量を所定範囲内、アセトアルデヒドの含有量を所定値以下とする工程を含んでいることから、エグ味が抑制されたビールテイスト飲料を製造することができる。 According to the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention, since it includes a step of setting the total polyphenol amount within a predetermined range and the acetaldehyde content to be a predetermined value or less, a beer-taste beverage with suppressed taste is obtained. Can be manufactured.
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールテイスト飲料における総ポリフェノール量を所定範囲内、アセトアルデヒドの含有量を所定値以下に調整することから、ビールテイスト飲料のエグ味を抑制することができる。 According to the flavor improving method for a beer-taste beverage according to the present invention, the total polyphenol content in the beer-taste beverage is adjusted within a predetermined range, and the acetaldehyde content is adjusted to a predetermined value or less, thereby suppressing the taste of the beer-taste beverage. be able to.
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。 Hereinafter, the form (embodiment) for implementing the beer taste drink concerning the present invention, the manufacturing method of beer taste drink, and the flavor improvement method of beer taste drink is explained.
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、総ポリフェノール量が所定範囲内であり、アセトアルデヒドの含有量が所定値以下となる飲料である。
[Beer taste drink]
The beer-taste beverage according to the present embodiment is a beverage in which the total polyphenol amount is within a predetermined range and the acetaldehyde content is not more than a predetermined value.
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
そして、ビールテイスト飲料には、アルコール度数が１％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される）未満のもの（ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている）と、アルコール度数が１％以上のもの（ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている）と、がある。
Here, the beer-taste beverage is a beverage that has a taste like beer, that is, a beverage that gives a drinker a sense of drinking beer.
And beer-taste beverages that have an alcohol content of less than 1% (also expressed as “volume / volume%” or “v / v%”) (both beer-taste non-alcohol beverages and non-alcohol beer-taste beverages) And those having an alcohol content of 1% or more (called beer-taste alcoholic beverages).
そして、ビールテイストアルコール飲料は、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）等の麦芽発酵飲料や、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料（例えば、酒税法上「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）であってもよい。 And beer-taste alcoholic beverages are malt fermented beverages such as beer, malt liquor, liqueur (for example, beverages classified as “liqueur (foaming) (1)” under the liquor tax law) using malt as a raw material, It may be a beer-taste fermented beverage that does not use wheat or malt as a raw material (for example, a beverage classified as “other brewed liquor (foaming) (1)” in the liquor tax law).
（総ポリフェノール量）
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。総ポリフェノール量とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量をいう。
(Total polyphenol content)
Polyphenol refers to a compound in which two or more hydrogen atoms of an aromatic hydrocarbon are substituted with hydroxyl groups. Examples of the polyphenol include flavonol, isoflavone, tannin, catechin, quercetin, and anthocyanin. The total amount of polyphenol refers to the total amount of these polyphenols contained in a beer-taste beverage.
総ポリフェノール量は、２２０ｐｐｍ以下であり、２００ｐｐｍ以下であるのが好ましく、１８０ｐｐｍ以下であるのがより好ましく、１５０ｐｐｍ以下であるのがさらに好ましい。総ポリフェノール量が所定値以上であることにより、後記するアセトアルデヒドの効果（エグ味を抑制する）を好適に発揮させることができるとともに、ビールテイスト飲料として好ましい香味とすることができる。
また、総ポリフェノール量は、５０ｐｐｍ以上であり、１００ｐｐｍ以上であるのが好ましい。総ポリフェノール量が所定値以上であることにより、ビールらしい味の厚みを付与できるとともに、ビールテイスト飲料として好ましい香味とすることができる。
The total amount of polyphenol is 220 ppm or less, preferably 200 ppm or less, more preferably 180 ppm or less, and further preferably 150 ppm or less. When the total amount of polyphenols is not less than a predetermined value, the effect of acetaldehyde (to suppress the taste) described later can be suitably exhibited, and a flavor that is preferable as a beer-taste beverage can be obtained.
Moreover, the total polyphenol amount is 50 ppm or more, and preferably 100 ppm or more. When the total amount of polyphenols is equal to or greater than a predetermined value, a beer-like taste thickness can be imparted, and a preferred flavor as a beer-taste beverage can be obtained.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール量を所定値以下とする手法として、後記するように、アルコール発酵させた発酵液に対して、発酵後工程においてポリビニルポリピロリドン(Polyvinylpolypyrrolidone；ＰＶＰＰ)処理を行うという手法や、ホップエキスの使用比率を高めるといった手法が挙げられる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．１９総ポリフェノールに記載されている方法によって測定することができる。
As a method of setting the total polyphenol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment to a predetermined value or less, as described later, a polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) treatment is performed in a post-fermentation process on the fermented liquid subjected to alcohol fermentation. The technique of performing and the technique of raising the usage rate of a hop extract are mentioned.
The total polyphenol amount of the beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, 8 of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, International Technical Committee of the Beer Sake Association [Analysis Committee] edited and revised in 2013) 19 It can be measured by the method described in Total Polyphenols.
（アセトアルデヒド）
アセトアルデヒドとは、エタナールとも呼ばれ、特徴的な刺激臭を発する無色透明の液体として知られている。
本発明において、アセトアルデヒドは、ビールテイスト飲料の香味の中でも特にエグ味に大きな影響を与える。
(Acetaldehyde)
Acetaldehyde is also called ethanal and is known as a colorless and transparent liquid that emits a characteristic pungent odor.
In the present invention, acetaldehyde has a great influence on the taste especially among the flavors of beer-taste beverages.
アセトアルデヒドの含有量は、２ｐｐｍ以下であり、１．５ｐｐｍ以下であるのが好ましい。アセトアルデヒドの含有量が所定値以下であることにより、エグ味を抑制することができるとともに、ビールテイスト飲料として好ましい香味とすることができる。
また、アセトアルデヒドの含有量は、０．５ｐｐｍ以上が好ましく、１．０ｐｐｍ以上がより好ましい。アセトアルデヒドの含有量が所定値以上であることにより、ビールらしい味の厚みをより大きくすることができる。
The content of acetaldehyde is 2 ppm or less, and preferably 1.5 ppm or less. When the content of acetaldehyde is not more than a predetermined value, it is possible to suppress the taste and make it a preferred flavor as a beer-taste beverage.
Moreover, 0.5 ppm or more is preferable and, as for content of acetaldehyde, 1.0 ppm or more is more preferable. When the content of acetaldehyde is equal to or greater than a predetermined value, the beer-like taste thickness can be further increased.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量を所定値以下とする手法として、後記する発酵工程において、使用する酵母を選択したり、発酵条件を適宜調整したりする（発酵開始時の発酵液のｐＨを低くする）という手法が挙げられる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２２低沸点香気成分に記載されている方法によって測定することができる。
As a method of setting the content of acetaldehyde in the beer-taste beverage according to the present embodiment to a predetermined value or less, in a fermentation process described later, yeast to be used is selected or fermentation conditions are appropriately adjusted (fermentation at the start of fermentation) A method of lowering the pH of the liquid).
The content of acetaldehyde in the beer-taste beverage according to this embodiment is, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee] edited and revised in 2013) It can be measured by the method described in 8.22 Low boiling point aroma components.
本明細書において、総ポリフェノール量及びアセトアルデヒドの１ｐｐｍは、詳細には、１×１０‐４ｗ／ｖ％である。 In the present specification, the total amount of polyphenol and 1 ppm of acetaldehyde are specifically 1 × 10 −4 w / v%.
（麦芽の使用比率）
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいう。麦芽は、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。なお、麦芽は、ビールテイスト飲料の呈味（例えば、うまみ）と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。本発明においては、ビールテイスト飲料として好ましい呈味や香りなどを得る観点から大麦の麦芽を用いるのが好ましい。
(Use ratio of malt)
Malt refers to a germinated barley, wheat, rye, buckwheat or the like under predetermined conditions. The malt can be used in a germinated state or a state in which the malt is crushed to an appropriate size. In addition, while malt has a big influence on the taste (for example, umami) and fragrance of a beer taste drink, when making it ferment with alcohol, it becomes a nitrogen source and a carbon source which yeast can assimilate. In the present invention, it is preferable to use barley malt from the viewpoint of obtaining taste and aroma that are preferable as a beer-taste beverage.
本発明は、麦芽の使用比率が高いビールテイスト飲料のほうが、抑制すべきエグ味が強く感じられ、解決すべき課題が明確になる。よって、本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽の使用比率は、５０％（５０質量％）以上が好ましく、６７％以上のビールであるのがより好ましい。
ここで、麦芽の使用比率とは、水及び苦味料（例えば、ホップ）を除く原料における麦芽の使用比率をいう。また、ビールとは、アルコール度数が２０％未満の酒類であって、麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの、又は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の酒税法施行令で定める物品を原料として発酵させたもの（その原料中当該酒税法施行令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五十を超えないものに限る）、つまり、発酵原料の麦芽比率（麦芽使用比率）が、６７％以上のものである。
In the present invention, the beer-taste beverage having a high malt use ratio feels a strong taste to be suppressed, and the problem to be solved becomes clear. Therefore, the malt use ratio of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 50% (50% by mass) or more, and more preferably 67% or more beer.
Here, the use ratio of malt refers to the use ratio of malt in raw materials excluding water and bitters (for example, hops). Also, beer is an alcoholic beverage with an alcohol content of less than 20% and fermented using malt, hops and water as raw materials, or malt, hops, water and wheat and other items specified by the enforcement order of the liquor tax law. Fermented raw materials (limited to those whose total weight of articles specified by the Ordinance for Enforcement of the Liquor Tax Law does not exceed 50% of the weight of malt) Ratio) is 67% or more.
麦芽はＬＯＸレス麦芽を含むことが好ましい。ＬＯＸレス麦芽とは、脂質を酸化する酵素リポキシゲナーゼ−１（ＬＯＸ−１）を含まない大麦等を製麦して得られる麦芽である。ＬＯＸレス麦芽を含むことで、香味耐久性を向上させることができ、長期保存品においても、抑制されたエグ味といった香味品質を持続させることができる。麦芽に占めるＬＯＸレス麦芽の使用比率が高いほど前記した効果が得られ易い。したがって、前記した効果を得る観点から全麦芽に占めるＬＯＸレス麦芽の使用比率は１００％（質量％）とすることが好ましいが、飲用者の嗜好やコストなどを勘案し、０〜１００％の間で任意に設定することができる。 The malt preferably includes LOX-less malt. LOX-less malt is malt obtained by making barley or the like that does not contain the enzyme lipoxygenase-1 (LOX-1) that oxidizes lipids. By including LOX-less malt, flavor durability can be improved, and even in long-term storage products, flavor quality such as suppressed taste can be maintained. The effect mentioned above is easy to be acquired, so that the use ratio of the LOX less malt which occupies for malt is high. Therefore, it is preferable to use 100% (mass%) of the LOX-less malt occupying the total malt from the viewpoint of obtaining the above-described effects, but it is between 0 and 100% in consideration of the taste and cost of the drinker. Can be set arbitrarily.
酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦芽以外の原料としては、例えば、発芽させていない麦（大麦、小麦、ライ麦、燕麦など）、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、ダイズなどを用いることができるが、これら以外の原料を用いることも可能である。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の呈味と香りに影響を与えるので飲用者の嗜好に合わせて適宜選択するのが好ましい。 Examples of raw materials other than malt that can be used by yeast as a nitrogen source and carbon source include non-germinated wheat (barley, wheat, rye, buckwheat, etc.), peas, corn, rice, soybeans, etc. However, it is possible to use other raw materials. In addition, since these raw materials also affect the taste and aroma of beer-taste beverages, it is preferable to select them appropriately according to the taste of the drinker.
（アルコール度数）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は４％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される）以上とするのが好ましい。ビールテイスト飲料に含まれるアルコールは、麦芽などの原料を発酵させて得られたものだけでなく、飲用者の嗜好やアルコール度数の調整など必要に応じて飲用アルコールを添加することができる。添加する飲用アルコールの種類、製法、原料などは特に限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどから選択されたいずれか１種又は２種以上を組み合わせて添加することができる。
なお、本明細書においてスピリッツとは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。原料を発酵させて得られたアルコールの濃度が高い場合は、所望のアルコール度数となるように水や炭酸ガス含有水などで希釈することができる。飲用者の嗜好や飲み易さなどの観点からビールテイスト飲料のアルコール度数は５％以上とするのが好ましい。同様の観点からビールテイスト飲料のアルコール度数は８％以下とするのが好ましく、７％以下とするのがより好ましい。
(Alcohol degree)
The alcohol content of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 4% (also expressed as “volume / volume%”, “v / v%”, or the like). The alcohol contained in the beer-taste beverage is not limited to those obtained by fermenting raw materials such as malt, but can also be added with drinking alcohol as necessary, such as adjusting the taste of the drinker and adjusting the alcohol content. The kind, manufacturing method, raw material, etc. of the drinking alcohol to add are not specifically limited. For example, any one selected from various spirits such as shochu, brandy, vodka, alcohol for raw materials, etc., or a combination of two or more can be added.
In addition, in this specification, a spirit refers to the spirit which is distilled liquor, and may differ from the spirit on liquor tax law. When the concentration of the alcohol obtained by fermenting the raw material is high, it can be diluted with water or water containing carbon dioxide gas so as to have a desired alcohol content. The alcohol content of the beer-taste beverage is preferably 5% or more from the viewpoint of the taste and ease of drinking. From the same viewpoint, the alcohol content of the beer-taste beverage is preferably 8% or less, and more preferably 7% or less.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３アルコールに記載されている方法やアルコライザー法に基づいて測定することができる。 The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, 8 of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee] edited and revised in 2013). It can be measured based on the method described in 3 alcohols and the alcoholizer method.
（苦味料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、苦味料としては、例えば、ホップ及びホップ加工品などを用いることができる。
(Bitter)
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, for example, hops and hop processed products can be used as the bitterness.
ホップとしては、例えば、生ホップ、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、当該加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液（麦汁）の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
As hops, for example, raw hops, hop pellets that have been crushed and processed into pellets, lupulin grains are sifted in advance during the processing, hop pellets rich in lupurin, lupulin bitterness, essential oil, etc. are extracted. Hop extract or the like can be used.
Examples of hop addition methods include, but are not limited to, kettle hopping, late hopping, and dry hopping. Here, kettle hopping refers to adding hops during the temperature rise of the pre-fermentation liquid (wort) or at the beginning of boiling, and late hopping refers to adding hops just before the end of boiling. Moreover, dry hopping means throwing in a hop after the fermentation process start.
また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加は、後記する発酵前工程Ｓ１〜発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ又は複数の工程で実施することができる。 Moreover, as a hop processed product, a low hop, a hexahop, a tetrahop, an isolated hop extract etc. can be used, for example. Addition of the hop processed product can be performed in any one or a plurality of steps of the pre-fermentation step S1 to the post-fermentation step S3 described later.
本発明においては、苦味料として前記した中でもホップエキスを含むのが好ましい。また、この場合、苦味料に占めるホップエキスの使用比率を１５〜１００％（１５〜１００質量％）とするのが好ましい。このようにすると、前記した総ポリフェノール量を引き下げることができるとともに、ビールテイスト飲料の爽快さと切れを優れたものとすることができる。
なお、総ポリフェノール量をより低減させたい場合は、苦味料に占めるホップエキスの使用比率は５０〜１００％とするのがより好ましい。
In the present invention, it is preferable to include a hop extract as a bittering agent. Moreover, in this case, it is preferable that the use ratio of the hop extract in the bitter is 15 to 100% (15 to 100% by mass). If it does in this way, while being able to reduce the above-mentioned total polyphenol amount, the refreshingness and cutting | disconnection of a beer taste drink can be made excellent.
In addition, when it is desired to further reduce the total amount of polyphenols, the use ratio of the hop extract occupying the bitterness is more preferably 50 to 100%.
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性であるのが好ましい。このようにすると、ビールテイスト飲料の爽快さと切れを向上させることができる。発泡性とする場合はガス圧を１．８ｋｇ／ｃｍ2（２０℃）以上とするのが好ましく、２．０ｋｇ／ｃｍ2以上（２０℃）とするのがより好ましい。このようにすると、ビールテイスト飲料の爽快さと切れを向上させることができる。なお、発泡性とする場合のガスは炭酸ガスを用いるのが好ましい。発酵させて製造したビールテイスト飲料のガス圧が１．８ｋｇ／ｃｍ2未満であるときはカーボネーションを行ったり、炭酸ガス含有水を添加したりすることによってガス圧を１．８ｋｇ／ｃｍ2以上とすることができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のガス圧は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２１ガス圧に記載されている方法によって測定することができる。
(Foaming)
The beer-taste beverage according to this embodiment may be non-foaming, but is preferably foaming. If it does in this way, the refreshingness and cutting | disconnection of a beer taste drink can be improved. In the case of foaming, the gas pressure is preferably 1.8 kg / cm 2 (20 ° C.) or more, more preferably 2.0 kg / cm 2 or more (20 ° C.). If it does in this way, the refreshingness and cutting | disconnection of a beer taste drink can be improved. In addition, it is preferable to use a carbon dioxide gas as the gas for making the foaming property. When the gas pressure of the beer-taste beverage produced by fermentation is less than 1.8 kg / cm 2 , the gas pressure is 1.8 kg / cm 2 or more by performing carbonation or adding carbon dioxide-containing water. It can be.
The gas pressure of the beer-taste beverage according to the present invention is, for example, 8.21 of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee] edited and revised in 2013). It can be measured by the method described in gas pressure.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所期の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することができる。
甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。
高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。
酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。
塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
なお、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
The beer-taste beverage according to the present embodiment is a sweetener, a high-intensity sweetener, an antioxidant, a fragrance, a sour agent, a salt, or a dietary fiber that is usually blended as a beverage within a range that does not inhibit the intended effect of the present invention. Colorants and the like (hereinafter referred to as “additives” as appropriate) can be added.
As the sweetener, for example, fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used.
Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like.
As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used.
Examples of acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid Etc. can be used.
Examples of salts that can be used include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate.
As dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum degradation product, and the like can be used.
As the colorant, for example, caramel color, anthocyanin, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, synthetic color and the like can be used.
In addition, what was generally marketed can be used for an above described additive.
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Container-packed beer-taste beverage)
The beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling beer-taste beverages in various containers, quality deterioration due to long-term storage can be suitably prevented.
In addition, what is necessary is just to be able to seal a container, and what is called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Moreover, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long time.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、総ポリフェノール量が所定範囲内、アセトアルデヒドの含有量が所定値以下に特定されていることから、エグ味が抑制されている。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、ビールらしい味の厚みがあるとともに、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮することができる。 As described above, according to the beer-taste beverage according to the present embodiment, the amount of total polyphenols is specified within a predetermined range, and the content of acetaldehyde is specified to be equal to or lower than a predetermined value, so the taste is suppressed. Moreover, according to the beer taste drink which concerns on this embodiment, while having the thickness of the taste like beer, a preferable flavor as a beer taste drink can be exhibited.
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図１に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程Ｓ１と、発酵工程Ｓ２と、発酵後工程Ｓ３と、を含む。なお、前記した添加剤はこれらのうちのいずれの工程においても添加することができる。
[Method for producing beer-taste beverage]
Next, the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
As shown in FIG. 1, the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment contains pre-fermentation process S1, fermentation process S2, and post-fermentation process S3. The additive described above can be added in any of these steps.
（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、麦芽を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦芽及び麦芽以外の原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦芽及び麦芽以外の原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦芽及び麦芽以外の原料に含まれる糖類である。これらの原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。また、苦味価を所定値以上にするのに有効なホップを添加する場合はこの工程で発酵前液に添加するのが好ましい。
(Pre-fermentation process S1)
The pre-fermentation step S1 is a step of preparing a pre-fermentation solution containing malt. The pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation step S1 is not particularly limited as long as it is a solution containing raw materials other than malt and malt that can be used by the yeast as a nitrogen source and a carbon source. The nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as the yeast can assimilate. The nitrogen source that can be assimilated by yeast is, for example, at least one of malt and amino acids and peptides contained in raw materials other than malt. The carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, malt and sugars contained in raw materials other than malt. Since these raw materials have already been described in detail, the description thereof will be omitted. Moreover, when adding the hop effective in making a bitter value more than predetermined value, it is preferable to add to a pre-fermentation liquid at this process.
発酵前液が、麦芽や、麦芽以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。このような酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦芽などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。 When the pre-fermentation solution contains malt or raw materials other than malt, it is preferable to carry out a step (so-called saccharification step) for decomposing proteins and / or polysaccharides contained in the pre-fermentation solution with an enzyme. . Examples of such an enzyme include protease and / or amylase. As these enzymes, those contained in malt or the like may be used, or a previously purified enzyme may be added externally instead of or in addition to these enzymes.
発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。 The pre-fermentation solution is preferably filtered before fermentation with yeast in the subsequent fermentation step S2, and more preferably boiled. By filtering the pre-fermentation liquid, impurities can be eliminated and a higher quality beer-taste beverage can be provided. Moreover, since this can be sterilized and boiled by boiling the pre-fermentation liquid, alcoholic fermentation in fermentation process S2 can be performed suitably.
（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
(Fermentation process S2)
Fermentation process S2 is a process of adding yeast to a pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation. In the present embodiment, for example, first, yeast is added to a sterile pre-fermentation solution whose temperature is previously adjusted within a predetermined range (for example, a range of 0 to 40 ° C.) to prepare a fermentation broth.
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０6〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。 The number of yeasts in the fermentation broth at the start of fermentation can be adjusted as appropriate, for example, within the range of 1 × 10 2 to 3 × 10 9 cells / mL, and 1 × 10 6 to 3 × 10 9 cells. / ML is preferable.
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは５〜２５℃の範囲内とする。 Next, fermentation is performed by maintaining this fermentation broth at a predetermined temperature for a predetermined time. The temperature of fermentation can be adjusted suitably, for example, it shall be in the range of 0-40 degreeC, More preferably, it shall be in the range of 5-25 degreeC.
発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In fermentation process S2, it is good also as aging further. Aging is performed by maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insoluble matter in the fermentation broth can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール（アルコール）、呈味成分及び香気成分を含有する発酵後液を得ることができる。この酵母種を適宜選択することにより、アセトアルデヒドの含有量を調節することができる。
また、この発酵工程Ｓ２における酵母添加率、発酵開始時の発酵液のｐＨ、発酵時間、発酵温度等を調整し、発酵工程を安定化することによって、ビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量を低下させることができ、例えば、２ｐｐｍ以下とすることができる。
また、発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより、例えば、１〜２０％とすることができる。
In this way, in fermentation process S2, the post-fermentation liquid containing ethanol (alcohol) produced | generated by yeast, a taste component, and an aroma component can be obtained. The content of acetaldehyde can be adjusted by appropriately selecting the yeast species.
Moreover, the content of acetaldehyde in the beer-taste beverage is reduced by adjusting the yeast addition rate in the fermentation step S2, the pH of the fermentation liquid at the start of fermentation, the fermentation time, the fermentation temperature, and the like, and stabilizing the fermentation step. For example, 2 ppm or less.
Moreover, the density | concentration (alcohol content) of ethanol contained in a post-fermentation liquid is set to 1-20% by adjusting fermentation conditions suitably, such as shortening fermentation time or lowering fermentation temperature, for example. be able to.
（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。本発明においては、精密ろ過に代えて発酵後液を熱処理することで殺菌を行うことが可能であるが、飲用者の嗜好や製造時の熱効率などを考慮してこのような熱処理は行わないことが好ましい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過及び熱処理は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
(Post-fermentation process S3)
Post-fermentation process S3 is a process which gives a predetermined process to the post-fermentation liquid, and finally obtains a beer-taste beverage. As post-fermentation process S3, filtration (what is called primary filtration) of the post-fermentation liquid obtained by fermentation process S2 is mentioned, for example. By this primary filtration, insoluble solids and yeast can be removed from the post-fermentation solution. Moreover, in post-fermentation process S3, you may perform microfiltration (what is called secondary filtration) of the post-fermentation liquid further. By secondary filtration, various germs and remaining yeast can be removed from the post-fermentation solution. In the present invention, it is possible to perform sterilization by heat-treating the post-fermentation liquid instead of microfiltration, but such heat treatment should not be performed in consideration of the taste of the drinker and the thermal efficiency during production. Is preferred. The primary filtration, the secondary filtration and the heat treatment in the post-fermentation step S3 can be performed with general equipment used when producing a beer-taste beverage.
本発明では、この発酵後工程Ｓ３において、発酵工程Ｓ２で得られた発酵後液をポリビニルポリピロリドン（Polyvinylpolypyrrolidone；ＰＶＰＰ）で処理（ろ過）してもよい。このように、ＰＶＰＰで発酵液を処理することにより、最終製品であるビールテイスト飲料中の総ポリフェノール量を低くすることができる。ＰＶＰＰによる処理の条件は、ビールテイスト飲料中の総ポリフェノール量を所定値以下とすることができればよく、特に限定されない。ＰＶＰＰによる処理は、前記した一次ろ過及び二次ろ過のうちの少なくとも一方で行うことができる。 In the present invention, in this post-fermentation step S3, the post-fermentation solution obtained in the fermentation step S2 may be treated (filtered) with polyvinylpolypyrrolidone (PVPP). Thus, the total polyphenol amount in the beer taste drink which is a final product can be made low by processing a fermented liquor with PVPP. The conditions for the treatment with PVPP are not particularly limited as long as the total polyphenol content in the beer-taste beverage can be set to a predetermined value or less. The treatment with PVPP can be performed at least one of the primary filtration and the secondary filtration described above.
また、総ポリフェノール量を低減させる方法として、例えば、ホップエキスの使用が挙げられる。苦味料としてホップエキスを含ませることによって、より好ましくは、苦味料に占めるホップエキスの比率を１５〜１００％、さらに好ましくは５０〜１００％とすることによって、総ポリフェノール含量を抑えながら、うまみを損なわず、苦味価を高めることができる。
本発明においては、ＰＶＰＰ処理とホップエキスの使用はいずれか一方のみを行ってもよく、両者を併用してもよい。なお、本発明においてはビールテイスト飲料中の総ポリフェノール量を前記した所定値以下とすることができればよく、これらの手法に限定されるものではない。
Moreover, use of a hop extract is mentioned as a method of reducing the total amount of polyphenols, for example. By including hop extract as a bittering agent, more preferably, the proportion of hop extract in the bittering agent is 15 to 100%, more preferably 50 to 100%, while suppressing the total polyphenol content, The bitterness value can be increased without damage.
In the present invention, either PVPP treatment or hop extract may be used, or both may be used in combination. In the present invention, it is only necessary that the total amount of polyphenols in the beer-taste beverage can be set to the predetermined value or less, and the present invention is not limited to these methods.
発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、前記したアルコール、すなわちスピリッツなどをこの発酵後工程Ｓ３で添加するのが好ましい。例えば、アルコール度数が４％未満の場合は、前記したようにスピリッツなどを添加することによって４％以上とすることができる。また、アルコール度数が高い場合は、発酵後液を適宜希釈することにより、アルコール度数を低くすることができる。
さらに、製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、この発酵後工程Ｓ３で炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
また、発酵後工程Ｓ３には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
When it is desired to increase the alcohol content of the post-fermentation liquid, it is preferable to add the above-described alcohol, that is, spirits or the like in this post-fermentation step S3. For example, when the alcohol content is less than 4%, it can be made 4% or more by adding spirits or the like as described above. When the alcohol content is high, the alcohol content can be lowered by appropriately diluting the post-fermentation liquid.
Furthermore, if the produced beer-taste beverage is non-foaming or has insufficient foaming properties, and if it is desired to impart sufficient foaming properties to it, the water containing carbon dioxide in this post-fermentation step S3 It is possible to obtain a desired gas pressure by adding or carbonation.
In addition, the post-fermentation step S3 includes a step of filling the aforementioned container.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程Ｓ２を経ないで製造することができる。例えば、麦芽の使用比率５０％以上の麦汁を使用し、含有量が前記した所定範囲内となるようにアセトアルデヒドを添加して得られた溶液をＰＶＰＰで処理することにより、総ポリフェノール量を所定値以下とすることでも製造することができる。 The beer taste drink which concerns on this embodiment can be manufactured without passing through fermentation process S2. For example, by using wort with a malt use ratio of 50% or more and adding acetaldehyde so that the content falls within the predetermined range described above, the total polyphenol amount is determined by treating with PVPP. It can manufacture also by setting it as the value or less.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、総ポリフェノール量を所定範囲内、アセトアルデヒドの含有量を所定値以下とする工程を含んでいることから、エグ味が抑制されたビールテイスト飲料を製造することができる。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、ビールらしい味の厚みがあるとともに、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮することができる飲料を製造することができる。 As described above, according to the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, since the process includes the step of setting the total polyphenol content within a predetermined range and the content of acetaldehyde to a predetermined value or less, A suppressed beer-taste beverage can be produced. Moreover, according to the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment, while having the thickness of the taste like beer, the drink which can exhibit a preferable flavor as a beer taste drink can be manufactured.
［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の総ポリフェノール量が所定範囲内、アセトアルデヒドの含有量が所定値以下となるように調製する。
[Method for improving flavor of beer-taste beverage]
Next, the flavor improvement method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
The flavor improving method for a beer-taste beverage according to this embodiment is prepared so that the total polyphenol content of the beer-taste beverage is within a predetermined range and the acetaldehyde content is not more than a predetermined value.
対象となるビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、２２０ｐｐｍ以下とし、２００ｐｐｍ以下とするのが好ましく、１８０ｐｐｍ以下とするのがより好ましく、１５０ｐｐｍ以下とするのがさらに好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、５０ｐｐｍ以上とし、１００ｐｐｍ以上とするのが好ましい。 The total polyphenol content of the target beer-taste beverage is 220 ppm or less, preferably 200 ppm or less, more preferably 180 ppm or less, and even more preferably 150 ppm or less. Moreover, the total polyphenol content of the target beer-taste beverage is 50 ppm or more, and preferably 100 ppm or more.
対象となるビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量は、２ｐｐｍ以下とし、１．５ｐｐｍ以下とするのが好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量は、０．５ｐｐｍ以上とするのが好ましく、１．０ｐｐｍ以上とするのがより好ましい。 The content of acetaldehyde in the target beer-taste beverage is 2 ppm or less, and preferably 1.5 ppm or less. In addition, the content of acetaldehyde in the target beer-taste beverage is preferably 0.5 ppm or more, and more preferably 1.0 ppm or more.
対象となるビールテイスト飲料の麦芽の使用比率は、５０％以上とするのが好ましく、６７％以上とするのが好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料はアルコールを含有するのが好ましい。 The use ratio of malt in the target beer-taste beverage is preferably 50% or more, and more preferably 67% or more. Moreover, it is preferable that the beer taste drink used as object contains alcohol.
対象となるビールテイスト飲料は、苦味料としてホップエキスを含み、苦味料に占めるホップエキスの使用比率を１５〜１００％とするのが好ましく、５０〜１００％とするのがより好ましい。 The target beer-taste beverage includes a hop extract as a bittering agent, and the use ratio of the hop extract in the bittering agent is preferably 15 to 100%, and more preferably 50 to 100%.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールテイスト飲料における総ポリフェノール量を所定範囲内、アセトアルデヒドの含有量を所定値以下としていることから、ビールテイスト飲料のエグ味を抑制することができる。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ビールらしい味の厚みを付与できるとともに、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮させることができる。 As described above, according to the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to this embodiment, the total polyphenol content in the beer-taste beverage is within a predetermined range, and the content of acetaldehyde is not more than a predetermined value. Can be suppressed. Moreover, according to the flavor improvement method of the beer taste drink which concerns on this embodiment, while being able to provide the thickness of beer-like taste, a flavor preferable as a beer taste drink can be exhibited.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。 In the beer-taste beverage, the beer-taste beverage manufacturing method, and the beer-taste beverage flavor improving method according to the present embodiment, the properties and conditions that are not explicitly described may be those conventionally known, Needless to say, the present invention is not limited as long as the effects obtained by the conditions are exhibited.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。 Next, an example that satisfies the requirements of the present invention and a comparative example that is not so illustrated will be described to explain a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
（サンプル調製用発酵液の製造）
評価用サンプルを調製するため、４種のサンプル調製用発酵液Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄを以下のようにして製造した。
まず、サンプル調製用発酵液の麦芽は全て大麦麦芽とした。なお、サンプル調製用発酵液の原料（水及び苦味料を除く）における麦芽の使用比率は全て１００％であり、そのうちＬＯＸレス麦芽使用比率は５０％とした。また、サンプル調製用発酵液Ａ、Ｂについては、苦味料としてホップエキス１００％を使用し、サンプル調製用発酵液Ｃ、Ｄについては、苦味料としてホップペレット１００％を使用した。これらの原料を用い、ビールを製造する際に通常適用する温度条件等で発酵前液を製造した。次いで、ビールを製造する際に通常適用する温度条件等で発酵前液をアルコール発酵させて発酵液を製造した（熟成期間２０日以上）。
そして、サンプル調製用発酵液Ａ、Ｃについては、発酵液をＰＶＰＰで処理（ろ過）して、サンプル調製用発酵液Ｂ、Ｄについては、発酵液を通常のろ過助剤（ＳｉＯ２）を用いて処理（ろ過）して、サンプル調製用発酵液Ａ〜Ｄを製造した。
(Manufacture of fermentation liquid for sample preparation)
In order to prepare samples for evaluation, four types of fermentation liquids A, B, C, and D for sample preparation were produced as follows.
First, the malt of the fermentation liquid for sample preparation was all barley malt. In addition, the use ratio of malt in the raw materials (except water and bitters) of the fermentation liquid for sample preparation was 100%, and the LOX-less malt use ratio was 50%. Moreover, about the fermentation liquids A and B for sample preparations, 100% of hop extract was used as a bitterness, and about 100% of hop pellets as a bitterness about the fermentation liquids C and D for sample preparation. Using these raw materials, a pre-fermentation solution was produced under the temperature conditions normally applied when producing beer. Then, the pre-fermentation solution was subjected to alcohol fermentation under a temperature condition or the like normally applied when producing beer to produce a fermentation solution (aging period of 20 days or more).
The sample preparation for fermentation liquid A, the C uses fermentation liquor by PVPP treated (filtered) sample preparation for fermentation liquid B, and the D, the fermentation liquor conventional filter aid (SiO 2) And processed (filtered) to produce fermentation liquids A to D for sample preparation.
（評価用サンプルの調製）
前記したようにして製造したサンプル調製用発酵液Ａ〜Ｄを必要に応じて希釈し、さらに、適宜、アセトアルデヒド（高田香料株式会社製）を添加して、表１、２に示すサンプルを製造した。
(Preparation of sample for evaluation)
The sample-prepared fermentation liquids A to D produced as described above were diluted as necessary, and acetaldehyde (manufactured by Takada Fragrance Co., Ltd.) was added as appropriate to produce the samples shown in Tables 1 and 2. .
［試験内容］
訓練された専門のパネル３名が前記の方法により製造した各サンプルを試飲し、下記評価基準に則って「ビールらしい味の厚み」、「エグ味」、「総合評価」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
[contents of the test]
Three trained specialized panels tasted each sample produced by the above method, and 1-5 points for "beer-like taste thickness", "egg taste", and "overall evaluation" according to the following evaluation criteria An independent score was assigned in the five-step evaluation, and the average value was calculated.
（ビールらしい味の厚み：評価基準）
５点：ビールらしい味の厚みが非常に厚い。
４点：ビールらしい味の厚みがかなり厚い。
３点：ビールらしい味の厚みがある。
２点：ビールらしい味の厚みがわずかにある。
１点：ビールらしい味の厚みがない。
(Thickness like beer: Evaluation criteria)
5 points: Beer-like taste is very thick.
4 points: Beer-like taste is quite thick.
3 points: Beer-like taste.
2 points: There is a slight thickness of beer-like taste.
1 point: There is no beer-like taste.
（エグ味：評価基準）
５点：エグ味が全く感じられない。
４点：エグ味がほとんど感じられない。
３点：エグ味が少し感じられる。
２点：エグ味が感じられる。
１点：エグ味が強く感じられる。
(Taste: Evaluation criteria)
5 points: Eg taste is not felt at all.
4 points: The taste of the egg is hardly felt.
3 points: A little bit of taste is felt.
2 points: Eg taste is felt.
1 point: Eg taste is strongly felt.
（総合評価：評価基準）
５点：ビールテイスト飲料として非常に好適な香味である。
４点：ビールテイスト飲料としてかなり好適な香味である。
３点：ビールテイスト飲料として好適な香味である。
２点：ビールテイスト飲料として不適な香味である。
１点：ビールテイスト飲料としてかなり不適な香味である。
(Comprehensive evaluation: Evaluation criteria)
5 points: A very suitable flavor as a beer-taste beverage.
4 points: A flavor that is quite suitable as a beer-taste beverage.
3 points: A flavor suitable as a beer-taste beverage.
2 points: Unfavorable flavor as a beer-taste beverage.
1 point: It is a considerably unsuitable flavor as a beer-taste beverage.
表１、２に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。 Tables 1 and 2 show the standard of each sample and the results of each evaluation.
（試験結果の検討）
サンプルＡ−１〜Ａ−５は、総ポリフェノール量を固定して、アセトアルデヒドの含有量を変化させた場合の結果である。
これらの結果を確認すると明らかなように、サンプルＡ−１〜Ａ−３は、総ポリフェノール量が所定範囲内であり、アセトアルデヒドの含有量が所定値以下となっていることから、エグ味が抑制されていることが確認できた。また、サンプルＡ−１〜Ａ−３は、ビールらしい味の厚み、及び、総合評価も好ましい結果となった。
一方、サンプルＡ−４、Ａ−５は、アセトアルデヒドの含有量が多かったことから、エグ味が十分には抑制されず、総合評価もあまり良くない結果となった。
(Examination of test results)
Samples A-1 to A-5 are the results when the total amount of polyphenols is fixed and the content of acetaldehyde is changed.
As is clear from these results, samples A-1 to A-3 have a total polyphenol content within a predetermined range, and the acetaldehyde content is not more than a predetermined value, so that the taste is suppressed. It has been confirmed that. Samples A-1 to A-3 also had favorable results of beer-like taste thickness and comprehensive evaluation.
On the other hand, samples A-4 and A-5 had a high content of acetaldehyde, so the taste was not sufficiently suppressed and the overall evaluation was not very good.
サンプルＢ−１〜Ｂ−７は、アセトアルデヒドの含有量を略固定して、総ポリフェノール量を変化させた場合の結果である。
これらの結果を確認すると明らかなように、サンプルＢ−１〜Ｂ−７は、総ポリフェノール量が所定範囲内であり、アセトアルデヒドの含有量が所定値以下となっていることから、エグ味が抑制されていることが確認できた。
Samples B-1 to B-7 are results when the content of acetaldehyde is substantially fixed and the total polyphenol amount is changed.
As is clear from these results, the samples B-1 to B-7 have a total polyphenol content within a predetermined range and an acetaldehyde content of a predetermined value or less, so that the taste is suppressed. It has been confirmed that.
Ｓ１ 発酵前工程
Ｓ２ 発酵工程
Ｓ３ 発酵後工程
S1 Pre-fermentation process S2 Fermentation process S3 Post-fermentation process
Claims (9)
アセトアルデヒドの含有量が２ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料。 The total polyphenol content is 50-220 ppm,
A beer-taste beverage having an acetaldehyde content of 2 ppm or less.
前記ビールテイスト飲料の総ポリフェノール量を５０〜２２０ｐｐｍとし、アセトアルデヒドの含有量を２ｐｐｍ以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。 A flavor improvement method for suppressing the taste of a beer-taste beverage,
The flavor improvement method of the beer taste drink which makes the total polyphenol amount of the said beer taste drink 50-220 ppm, and makes content of acetaldehyde 2 ppm or less.
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