JP2018007604A - Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage, and method for improving the flavor of beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したことから、様々な香味のビールテイスト飲料の研究開発が進められている。 In recent years, since consumer preferences and values have diversified, research and development of beer-taste beverages with various flavors has been promoted.
例えば、ビール様飲料の味質（特に、味の厚み、ボディー感等）を改善することを目的とした技術が特許文献１に開示されている。 For example, Patent Document 1 discloses a technique aimed at improving the taste quality of beer-like beverages (particularly, the thickness of taste, body feeling, etc.).
詳細には、特許文献１には、炭素数８〜１４の脂肪酸を含有させることにより得られるビール様飲料、そして、炭素数８〜１４の脂肪酸が、オクタン酸、デカン酸、９−デセン酸、ノナン酸及びテトラデカン酸からなる群より選択される少なくとも一種であるビールテイスト飲料が開示されている。 Specifically, in Patent Document 1, beer-like beverages obtained by containing a fatty acid having 8 to 14 carbon atoms, and fatty acids having 8 to 14 carbon atoms are octanoic acid, decanoic acid, 9-decenoic acid, A beer-taste beverage that is at least one selected from the group consisting of nonanoic acid and tetradecanoic acid is disclosed.
特許文献１に開示された技術は、ボリューム感（味の厚み、ボディー感）を増強させるために、所定の脂肪酸をビール様飲料に含有させている。 The technique disclosed in Patent Document 1 contains a predetermined fatty acid in a beer-like beverage in order to enhance the volume feeling (taste thickness, body feeling).
しかしながら、特許文献１に挙げられるような所定の脂肪酸をビールテイスト飲料に含有させた場合に、ピリピリやイガイガとした刺激味が感じられてしまい（特許文献１の段落００４２〜００４６）、マイルドさが低下してしまう可能性がある。 However, when a predetermined fatty acid as described in Patent Document 1 is contained in a beer-taste beverage, a stimulating taste such as tingling or mussel is felt (paragraphs 0042 to 0046 of Patent Document 1), and mildness is felt. There is a possibility of lowering.
そこで、本発明は、ボリューム感が増強されているだけでなく、刺激味が抑制され、マイルドさが向上したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 Therefore, the present invention provides a beer-taste beverage that is not only enhanced in volume but also has a reduced irritation taste and improved mildness, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage. This is the issue.
本発明者らは、ビールテイスト飲料のボリューム感を増強させつつも、刺激味を抑制し、マイルドさを向上させるために、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、各種酸の中でもピルビン酸と乳酸との２つの化合物に着目し、これらの含有量や比率を制御することにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出するに至った。 In order to suppress the pungent taste and improve the mildness while increasing the volume feeling of the beer-taste beverage, the present inventors conducted a number of experiments focusing on various substances. As a result, focusing on two compounds of pyruvic acid and lactic acid among various acids, it was found that the problems described above can be solved by controlling the content and ratio thereof, and the present invention was created.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）ピルビン酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、乳酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値が２００以下であるとともに、Ｙ／Ｘの値が０．１３〜６．０であるビールテイスト飲料。
（２）前記Ｘの値が２５〜１００である前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記Ｙの値が２５〜１５０である前記１又は前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記Ｙ／Ｘの値が０．４〜２．８である前記１から前記３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）麦芽の使用比率が５０％以上である前記１から前記４のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（６）ピルビン酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、乳酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を２００以下とするとともに、Ｙ／Ｘの値を０．１３〜６．０とする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（７）ビールテイスト飲料のボリューム感を増強させ、刺激味を抑制し、マイルドさを向上させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、乳酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を２００以下とするとともに、Ｙ／Ｘの値を０．１３〜６．０とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) When the content of pyruvic acid is Xmg / L and the content of lactic acid is Ymg / L, the value of X is 200 or less and the value of Y / X is 0.13 to 6.0. Beer taste drink.
(2) The beer-taste beverage according to 1 above, wherein the value of X is 25 to 100.
(3) The beer-taste beverage according to 1 or 2 above, wherein the value of Y is 25 to 150.
(4) The beer-taste beverage according to any one of 1 to 3, wherein the value of Y / X is 0.4 to 2.8.
(5) The beer-taste beverage according to any one of 1 to 4, wherein the malt use ratio is 50% or more.
(6) When the content of pyruvic acid is Xmg / L and the content of lactic acid is Ymg / L, the value of X is 200 or less, and the value of Y / X is 0.13 to 6.0. The manufacturing method of the beer taste drink containing a process.
(7) A flavor improvement method for enhancing the volume of beer-taste beverages, suppressing irritation, and improving mildness, wherein the content of pyruvic acid in the beer-taste beverage is X mg / L, the content of lactic acid Is Ymg / L, the X value is 200 or less, and the Y / X value is 0.13 to 6.0.
本発明に係るビールテイスト飲料によれば、ピルビン酸の含有量が所定値以下に特定され、ピルビン酸の含有量に対する乳酸の含有量の比率が所定範囲内に特定されていることから、ボリューム感が増強し、刺激味が抑制され、マイルドさが向上している。 According to the beer-taste beverage according to the present invention, the content of pyruvic acid is specified to be a predetermined value or less, and the ratio of the content of lactic acid to the content of pyruvic acid is specified within a predetermined range. Is enhanced, the pungent taste is suppressed, and the mildness is improved.
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、ピルビン酸の含有量を所定値以下に特定し、ピルビン酸の含有量に対する乳酸の含有量の比率を所定範囲内に特定する工程を含んでいることから、ボリューム感が増強し、刺激味が抑制され、マイルドさが向上したビールテイスト飲料を製造することができる。 According to the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention, including the step of specifying the content of pyruvic acid below a predetermined value and specifying the ratio of the content of lactic acid to the content of pyruvic acid within a predetermined range. Therefore, it is possible to produce a beer-taste beverage in which a sense of volume is enhanced, an irritating taste is suppressed, and mildness is improved.
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ピルビン酸の含有量を所定値以下に特定し、ピルビン酸の含有量に対する乳酸の含有量の比率を所定範囲内に特定することから、ビールテイスト飲料のボリューム感を増強させ、刺激味を抑制し、マイルドさを向上させることができる。 According to the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present invention, the content of pyruvic acid is specified below a predetermined value, and the ratio of the content of lactic acid to the content of pyruvic acid is specified within a predetermined range. The volume feeling of a beer-taste beverage can be enhanced, the pungent taste can be suppressed, and the mildness can be improved.
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。 Hereinafter, the form (embodiment) for implementing the beer taste drink concerning the present invention, the manufacturing method of beer taste drink, and the flavor improvement method of beer taste drink is explained.
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ピルビン酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、乳酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値が所定値以下であるとともに、Ｙ／Ｘの値が所定範囲内である飲料である。
[Beer taste drink]
In the beer-taste beverage according to this embodiment, when the content of pyruvic acid is Xmg / L and the content of lactic acid is Ymg / L, the value of X is not more than a predetermined value and the value of Y / X is predetermined. A beverage that is within range.
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
そして、ビールテイスト飲料には、アルコール度数が１％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される）未満のもの（ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている）と、アルコール度数が１％以上のもの（ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている）と、がある。
Here, the beer-taste beverage is a beverage that has a taste like beer, that is, a beverage that gives a drinker a sense of drinking beer.
And beer-taste beverages that have an alcohol content of less than 1% (also expressed as “volume / volume%” or “v / v%”) (both beer-taste non-alcohol beverages and non-alcohol beer-taste beverages) And those having an alcohol content of 1% or more (called beer-taste alcoholic beverages).
そして、ビールテイストアルコール飲料は、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）等の麦芽発酵飲料や、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料（例えば、酒税法上「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）であってもよい。 And beer-taste alcoholic beverages are malt fermented beverages such as beer, malt liquor, liqueur (for example, beverages classified as “liqueur (foaming) (1)” under the liquor tax law) using malt as a raw material, It may be a beer-taste fermented beverage that does not use wheat or malt as a raw material (for example, a beverage classified as “other brewed liquor (foaming) (1)” in the liquor tax law).
（ピルビン酸）
ピルビン酸は、２−オキソプロピオン酸とも呼ばれ、酢酸に近い酸味臭を発すると認識されている。
本発明において、ピルビン酸は、ビールテイスト飲料のボリューム感を増強させるだけでなく、後記する乳酸との含有量の比率を制御することによって、ビールテイスト飲料の刺激味を抑制し、マイルドさを向上させる。
(Pyruvic acid)
Pyruvate is also called 2-oxopropionic acid and is recognized to emit a sour odor similar to acetic acid.
In the present invention, pyruvic acid not only enhances the volume feeling of beer-taste beverages, but also controls the content ratio with lactic acid described later, thereby suppressing the stimulating taste of beer-taste beverages and improving mildness. Let
ピルビン酸の含有量は、２００ｍｇ／Ｌ以下であり、１５０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、１００ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましい。ピルビン酸の含有量が所定値以下であることにより、マイルドさの向上の効果をより増強させることができるとともに、酸味が強くなることに伴う総合評価（ビールテイスト飲料として適した香味か否かの評価）の低下を抑制することができる。
また、ピルビン酸の含有量は、２５ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましい。ピルビン酸の含有量が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料に対してボリューム感を確実に付与することができる。
The content of pyruvic acid is 200 mg / L or less, preferably 150 mg / L or less, and more preferably 100 mg / L or less. When the content of pyruvic acid is not more than a predetermined value, the effect of improving mildness can be further enhanced, and comprehensive evaluation accompanying the increase in sourness (whether the flavor is suitable as a beer-taste beverage) Evaluation) can be suppressed.
Further, the content of pyruvic acid is preferably 25 mg / L or more, and more preferably 50 mg / L or more. When content of pyruvic acid is more than a predetermined value, a volume feeling can be reliably given to a beer-taste beverage.
ビールテイスト飲料におけるピルビン酸の含有量、及び、後記の乳酸の含有量は、電気伝導度検出器によって測定することができる。
具体的には、試料（ビールテイスト飲料）からイオン排除クロマトグラフィーにより有機酸を分離後、ポストカラムpH緩衝法で有機酸を解離状態とし、電気伝導度検出器によりピルビン酸の含有量や乳酸の含有量を測定・定量する。なお、カラムはShim-pack SCR-102H（３００×８．０mm）を使用すればよい。また、移動相として５mM p-トルエンスルホン酸水溶液、緩衝液として５mM p-トルエンスルホン酸水溶液、１００μM EDTA・２Na、２０mM Bis-Trisを使用し、流速は０．８mL/minとすればよい。
The content of pyruvic acid and the content of lactic acid described below in a beer-taste beverage can be measured by an electrical conductivity detector.
Specifically, after separating the organic acid from the sample (beer-taste beverage) by ion-exclusion chromatography, the organic acid is dissociated by a post-column pH buffer method, and the content of pyruvic acid and the amount of lactic acid are detected by an electric conductivity detector. Measure and quantify content. As the column, Shim-pack SCR-102H (300 × 8.0 mm) may be used. Further, a 5 mM p-toluenesulfonic acid aqueous solution is used as the mobile phase, a 5 mM p-toluenesulfonic acid aqueous solution, 100 μM EDTA · 2Na, and 20 mM Bis-Tris are used as the buffer, and the flow rate may be 0.8 mL / min.
（乳酸）
乳酸は、α−ヒドロキシプロピオン酸とも呼ばれ、ヒドロキシ酸の一種である。
本発明において、乳酸は、ビールテイスト飲料のボリューム感を増強させるだけでなく、ピルビン酸との含有量の比率を制御することによって、ビールテイスト飲料の刺激味を抑制し、マイルドさを向上させる。
(Lactic acid)
Lactic acid is also called α-hydroxypropionic acid and is a kind of hydroxy acid.
In the present invention, lactic acid not only enhances the volume feeling of beer-taste beverages, but also controls the ratio of content with pyruvic acid, thereby suppressing the pungent taste of beer-taste beverages and improving mildness.
乳酸の含有量は、１５０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、１２５ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましい。乳酸の含有量が所定値以下であることにより、マイルドさの向上の効果をより増強させることができるとともに、酸味が強くなることに伴う総合評価（ビールテイスト飲料として適した香味か否かの評価）の低下を抑制することができる。
また、乳酸の含有量は、２５ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、７５ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。乳酸の含有量が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料に対してボリューム感を確実に付与することができる。
The content of lactic acid is preferably 150 mg / L or less, and more preferably 125 mg / L or less. When the content of lactic acid is less than or equal to a predetermined value, the effect of improving mildness can be further enhanced, and comprehensive evaluation accompanying the increase in sourness (evaluation of whether or not the flavor is suitable as a beer-taste beverage) ) Can be suppressed.
The lactic acid content is preferably 25 mg / L or more, more preferably 50 mg / L or more, and even more preferably 75 mg / L or more. When the content of lactic acid is a predetermined value or more, a volume feeling can be reliably imparted to the beer-taste beverage.
（ピルビン酸の含有量に対する乳酸の含有量の比率）
ピルビン酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、乳酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｙ／Ｘの値は、０．１３以上であり、０．４以上であるのが好ましく、０．７以上であるのがより好ましく、０．８以上であるのがさらに好ましく、１．１以上であるのが特に好ましい。Ｙ／Ｘの値が所定値以上であることにより、ビールテイスト飲料のボリューム感を増強させつつも、刺激味を抑制し、マイルドさを向上させることができる。
また、Ｙ／Ｘの値は、６．０以下であり、２．８以下であるのが好ましく、２．０以下であるのがより好ましい。Ｙ／Ｘの値が所定値以下であることにより、刺激味の抑制、マイルドさの向上という効果を確実に発揮させることができる。
(Ratio of lactic acid content to pyruvic acid content)
When the content of pyruvic acid is Xmg / L and the content of lactic acid is Ymg / L, the value of Y / X is 0.13 or more, preferably 0.4 or more, preferably 0.7 or more Is more preferably 0.8 or more, and particularly preferably 1.1 or more. When the value of Y / X is equal to or greater than the predetermined value, the pungent taste can be suppressed and the mildness can be improved while enhancing the volume feeling of the beer-taste beverage.
Moreover, the value of Y / X is 6.0 or less, preferably 2.8 or less, and more preferably 2.0 or less. When the value of Y / X is equal to or less than the predetermined value, it is possible to reliably exhibit the effects of suppressing the pungent taste and improving the mildness.
（麦芽の使用比率）
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいう。麦芽は、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。なお、麦芽は、ビールテイスト飲料の呈味（例えば、うまみ）と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。本発明においては、ビールテイスト飲料として好ましい呈味や香りなどを得る観点から大麦の麦芽を用いるのが好ましい。
(Use ratio of malt)
Malt refers to a germinated barley, wheat, rye, buckwheat or the like under predetermined conditions. The malt can be used in a germinated state or a state in which the malt is crushed to an appropriate size. In addition, while malt has a big influence on the taste (for example, umami) and fragrance of a beer taste drink, when making it ferment with alcohol, it becomes a nitrogen source and a carbon source which yeast can assimilate. In the present invention, it is preferable to use barley malt from the viewpoint of obtaining taste and aroma that are preferable as a beer-taste beverage.
本発明は、麦芽の使用比率が高いビールテイスト飲料（ビール）に適用した場合に好ましい結果が得られていることから、ビールテイスト飲料の麦芽の使用比率は、５０％（５０質量％）以上が好ましく、６７％以上のビールであるのがより好ましい。
ここで、麦芽の使用比率とは、水及び苦味料（例えば、ホップ）を除く原料における麦芽の使用比率をいう。また、ビールとは、アルコール度数が２０％未満の酒類であって、麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの、又は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の酒税法施行令で定める物品を原料として発酵させたもの（その原料中当該酒税法施行令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五十を超えないものに限る）、つまり、発酵原料の麦芽比率（麦芽使用比率）が、６７％以上のものである。
Since the present invention has obtained preferable results when applied to beer-taste beverages (beer) having a high malt use ratio, the use ratio of malt in beer-taste drinks is 50% (50% by mass) or more. Preferably, it is 67% or more of beer.
Here, the use ratio of malt refers to the use ratio of malt in raw materials excluding water and bitters (for example, hops). Also, beer is an alcoholic beverage with an alcohol content of less than 20% and fermented using malt, hops and water as raw materials, or malt, hops, water and wheat and other items specified by the enforcement order of the liquor tax law. Fermented raw materials (limited to those whose total weight of articles specified by the Ordinance for Enforcement of the Liquor Tax Law does not exceed 50% of the weight of malt) Ratio) is 67% or more.
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。
(Foaming)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may be non-foaming, but is preferably foaming. Here, the foaming property in this embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and the non-foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.00. It means less than 049 MPa (0.5 kg / cm 2 ).
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価については特に限定されない。なお、苦味価は、ホップなどの原料に由来して含有したものであってもよいし、ホップ加工品として添加されたものであってもよい。
(Other)
The beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited with respect to the bitterness value. The bitterness value may be derived from a raw material such as hop, or may be added as a processed hop product.
ホップとしては、例えば、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、かかる加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液（麦汁）の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
As hops, for example, hop pellets that have been crushed and processed into pellets, lupulin grains are preliminarily sieved during such processing, hop pellets that contain a large amount of lupurin, and hop extract that has extracted lupulin bitterness, essential oil, etc. Etc. can be used.
Examples of hop addition methods include, but are not limited to, kettle hopping, late hopping, and dry hopping. Here, kettle hopping refers to adding hops during the temperature rise of the pre-fermentation liquid (wort) or at the beginning of boiling, and late hopping refers to adding hops just before the end of boiling. Moreover, dry hopping means throwing in a hop after the fermentation process start.
また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加も発酵前工程Ｓ１〜発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ或いは複数の工程で実施することができる。 Moreover, as a hop processed product, a low hop, a hexahop, a tetrahop, an isolated hop extract etc. can be used, for example. Addition of the hop processed product can also be performed in any one or a plurality of steps of the pre-fermentation step S1 to the post-fermentation step S3.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分やプリン体の含有量については特に限定されない。
ここで、麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料（麦由来原料）の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。
The beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited with respect to the extract derived from wheat and the content of purines.
Here, the extract part derived from wheat should just be derived from wheat and the form of a raw material (wheat origin raw material) is not ask | required. Examples of the wheat-derived raw material include wheat, malt, and extracts thereof, and these can be used alone or in combination.
Barley, malt and these extracts can be obtained by appropriately processing barley, wheat, rye, buckwheat and the like. These wheats greatly affect the taste and aroma of beer-taste beverages, and also serve as a nitrogen source and a carbon source that can be assimilated by yeast when alcoholic fermentation is performed.
なお、麦由来原料として用いられる麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを発芽させないものをいい、脱穀しても良いし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
In addition, the barley used as a wheat origin raw material means the thing which does not germinate barley, wheat, rye, buckwheat, etc., may thresh, and the state which pulverized the grain as it is or the appropriate size Can be used.
The malt used as a wheat-derived material refers to a germinated barley, wheat, rye, buckwheat or the like under a predetermined condition, and is used in a germinated state or a state in which this is pulverized to an appropriate size. it can.
The wheat or malt-derived extract used as the wheat-derived raw material refers to an extract obtained by extracting a predetermined component from water or / and an organic solvent or the like from the wheat or malt, and concentrating it.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来原料を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、さらに蒸留アルコールを添加して調製することができる。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
The beer-taste drink which concerns on this embodiment can be prepared by adding distilled alcohol further as needed in addition to the alcohol obtained by fermenting a wheat origin raw material.
Examples of the distilled alcohol include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, and raw material alcohol. Distilled alcohol may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type. In this specification, “spirits” refers to spirits that are distilled liquor, and may differ from spirits under the liquor tax law.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、前記した乳酸、ピルビン酸以外に、例えば、リンゴ酸、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
The beer-taste beverage according to the present embodiment is a sweetener, a high-sweetness sweetener, an antioxidant, a fragrance, a sour agent, a salt, a dietary fiber, ordinarily blended as a beverage as long as the desired effect of the present invention is not inhibited. A coloring agent or the like (hereinafter referred to as “additive” as appropriate) may be added. As the sweetener, for example, fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. As the sour agent, in addition to the above-mentioned lactic acid and pyruvic acid, for example, malic acid, adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, succinic acid Monosodium acid, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, phosphoric acid, etc. Can be used. Examples of salts that can be used include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate. As dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum degradation product, and the like can be used. As the colorant, for example, caramel color, anthocyanin, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, synthetic color and the like can be used.
And what was generally marketed can be used for an above described additive.
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Container-packed beer-taste beverage)
The beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling beer-taste beverages in various containers, quality deterioration due to long-term storage can be suitably prevented.
In addition, what is necessary is just to be able to seal a container, and what is called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. As the container, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long time.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、ピルビン酸の含有量が所定値以下に特定され、ピルビン酸の含有量に対する乳酸の含有量の比率が所定範囲内に特定されていることから、ボリューム感が増強し、刺激味が抑制され、マイルドさが向上している。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、ビールテイスト飲料として好ましい香味を発揮することができる。 As described above, according to the beer-taste beverage according to the present embodiment, the content of pyruvic acid is specified to be a predetermined value or less, and the ratio of the content of lactic acid to the content of pyruvic acid is specified within a predetermined range. Therefore, the volume feeling is enhanced, the pungent taste is suppressed, and the mildness is improved. Moreover, according to the beer taste drink which concerns on this embodiment, a flavor preferable as a beer taste drink can be exhibited.
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図１に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程Ｓ１と、発酵工程Ｓ２と、発酵後工程Ｓ３と、を含む。
[Method for producing beer-taste beverage]
Next, the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
As shown in FIG. 1, the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment contains pre-fermentation process S1, fermentation process S2, and post-fermentation process S3.
（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。このような麦由来原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。
(Pre-fermentation process S1)
Pre-fermentation process S1 is a process of preparing the pre-fermentation liquid containing a wheat origin raw material. The pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation step S1 is not particularly limited as long as it is a solution containing a nitrogen-derived material that can be assimilated by yeast and a carbon source. The nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as the yeast can assimilate. The nitrogen source that can be assimilated by yeast is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in wheat-derived materials. The carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, a saccharide contained in wheat-derived materials. Since such wheat-derived materials have already been described in detail, description thereof will be omitted.
発酵前液が、麦や、麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。 When the pre-fermentation solution contains wheat or raw materials other than wheat, it is preferable to carry out a step (so-called saccharification step) for decomposing proteins and / or polysaccharides contained in the pre-fermentation solution with an enzyme. . Examples of such enzymes include protease and / or amylase. As these enzymes, those contained in wheat or the like may be used, or a previously purified enzyme may be added externally instead of or in addition to these enzymes.
発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。 The pre-fermentation solution is preferably filtered before fermentation with yeast in the subsequent fermentation step S2, and more preferably boiled. By filtering the pre-fermentation liquid, impurities can be eliminated and a higher quality beer-taste beverage can be provided. Moreover, since this can be sterilized and boiled by boiling the pre-fermentation liquid, alcoholic fermentation in fermentation process S2 can be performed suitably.
（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
(Fermentation process S2)
Fermentation process S2 is a process of adding yeast to a pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation. In the present embodiment, for example, first, yeast is added to a pre-fermentation solution whose temperature is previously prepared within a predetermined range (for example, a range of 0 to 40 ° C.) to prepare a fermentation solution.
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０6〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。 The number of yeasts in the fermentation broth at the start of fermentation can be adjusted as appropriate, for example, within the range of 1 × 10 2 to 3 × 10 9 cells / mL, and 1 × 10 6 to 3 × 10 9 cells. / ML is preferable.
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜２５℃の範囲内とする。 Next, fermentation is performed by maintaining this fermentation broth at a predetermined temperature for a predetermined time. The temperature of fermentation can be adjusted suitably, for example, is in the range of 0 to 40 ° C., more preferably in the range of 6 to 25 ° C.
発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In fermentation process S2, it is good also as aging further. Aging is performed by maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insoluble matter in the fermentation broth can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。エタノールの濃度を１％未満とする場合は、発酵工程Ｓ２での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が１〜２０％の発酵後液を適宜希釈することにより、エタノールの濃度を１％未満とすることもできる。 In this way, in fermentation process S2, the post-fermentation liquid containing ethanol and the flavor component produced | generated by yeast can be obtained. The ethanol concentration (alcohol content) contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20%. When the ethanol concentration is less than 1%, it can be performed by appropriately adjusting the fermentation conditions such as shortening the fermentation time in the fermentation step S2 or lowering the fermentation temperature. Moreover, the ethanol density | concentration can also be made into less than 1% by diluting the post-fermentation liquid whose alcohol content is 1 to 20% suitably.
（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
(Post-fermentation process S3)
Post-fermentation process S3 is a process which gives a predetermined process to the post-fermentation liquid, and finally obtains a beer-taste beverage. As post-fermentation process S3, filtration (what is called primary filtration) of the post-fermentation liquid obtained by fermentation process S2 is mentioned, for example. By this primary filtration, insoluble solids and yeast can be removed from the post-fermentation solution. Moreover, in post-fermentation process S3, you may perform microfiltration (what is called secondary filtration) of the post-fermentation liquid further. By secondary filtration, various germs and remaining yeast can be removed from the post-fermentation solution. Instead of microfiltration, the post-fermentation liquid may be sterilized by heating. The primary filtration, the secondary filtration, and the heating in the post-fermentation step S3 can be performed by general equipment used when producing a beer-taste beverage.
発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、発酵後工程Ｓ３で前記したアルコール、すなわちスピリッツなどを添加してもよい。
なお、発酵後工程Ｓ３には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
In order to increase the alcohol content of the post-fermentation liquid, the alcohol described above in the post-fermentation step S3, that is, spirits or the like may be added.
In addition, the post-fermentation process S3 includes a process of filling the aforementioned container.
発酵後工程Ｓ３によって得られたビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量、乳酸の含有量、ピルビン酸の含有量に対する乳酸の含有量の比率が、前記した所定範囲内又は所定値以下となるように製造されていればよい。なお、各物質の含有量、及び比率を、前記した所定範囲内又は所定値以下とするためには、例えば、発酵前工程Ｓ１における発酵前液のアインマイシェの温度を調製したり、発酵工程Ｓ２で使用する酵母を選択したりすればよい。
そして、発酵後工程Ｓ３によって得られたビールテイスト飲料について、各物質の含有量、及び比率が、前記した所定範囲内又は所定値以下となっていない場合は、ピルビン酸、乳酸を適宜添加してもよい。
The ratio of the content of pyruvic acid, the content of lactic acid, the content of lactic acid to the content of pyruvic acid in the beer-taste beverage obtained by the post-fermentation step S3 is within the above-mentioned predetermined range or a predetermined value or less. It only has to be manufactured. In addition, in order to make content and ratio of each substance into the above-mentioned predetermined range or below a predetermined value, for example, the temperature of the Einmaiche of the pre-fermentation solution in the pre-fermentation step S1 is adjusted, or in the fermentation step S2. What is necessary is just to select the yeast to be used.
And about the beer taste drink obtained by post-fermentation process S3, when the content and ratio of each substance are not in the above-mentioned predetermined range or below a predetermined value, pyruvic acid and lactic acid are added appropriately. Also good.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程Ｓ２を経ないで製造されてもよい。例えば、麦由来原料、ホップエキス、ピルビン酸、乳酸、添加剤等を混合して、製造されてもよい。 In addition, the beer taste drink which concerns on this embodiment may be manufactured without passing through fermentation process S2. For example, it may be produced by mixing wheat-derived materials, hop extract, pyruvic acid, lactic acid, additives and the like.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、ピルビン酸の含有量を所定値以下に特定し、ピルビン酸の含有量に対する乳酸の含有量の比率を所定範囲内に特定する工程を含んでいることから、ボリューム感が増強し、刺激味が抑制され、マイルドさが向上したビールテイスト飲料を製造することができる。 As described above, according to the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, the content of pyruvic acid is specified to be a predetermined value or less, and the ratio of the content of lactic acid to the content of pyruvic acid is within a predetermined range. Therefore, it is possible to manufacture a beer-taste beverage with enhanced volume feeling, suppressed irritation, and improved mildness.
［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、乳酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を所定値以下とするとともに、Ｙ／Ｘの値を所定範囲内とする。
[Method for improving flavor of beer-taste beverage]
Next, the flavor improvement method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
The flavor improving method for a beer-taste beverage according to this embodiment is such that when the content of pyruvic acid in the beer-taste beverage is X mg / L and the content of lactic acid is Y mg / L, the value of X is set to a predetermined value or less. , Y / X is set within a predetermined range.
対象となるビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量は、２００ｍｇ／Ｌ以下であり、１５０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、１００ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量は、２５ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましい。 The content of pyruvic acid in the target beer-taste beverage is 200 mg / L or less, preferably 150 mg / L or less, and more preferably 100 mg / L or less. Moreover, it is preferable that content of pyruvic acid of the beer taste drink used as object is 25 mg / L or more, and it is more preferable that it is 50 mg / L or more.
対象となるビールテイスト飲料の乳酸の含有量は、１５０ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましく、１２５ｍｇ／Ｌ以下であるのがより好ましい。また、対象となるビールテイスト飲料の乳酸の含有量は、２５ｍｇ／Ｌ以上であるのが好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以上であるのがより好ましく、７５ｍｇ／Ｌ以上であるのがさらに好ましい。 The lactic acid content of the target beer-taste beverage is preferably 150 mg / L or less, and more preferably 125 mg / L or less. In addition, the lactic acid content of the target beer-taste beverage is preferably 25 mg / L or more, more preferably 50 mg / L or more, and further preferably 75 mg / L or more.
Ｙ／Ｘの値は、０．１３以上であり、０．４以上であるのが好ましく、０．７以上であるのがより好ましく、０．８以上であるのがさらに好ましく、１．１以上であるのが特に好ましい。また、Ｙ／Ｘの値は、６．０以下であり、２．８以下であるのが好ましく、２．０以下であるのがより好ましい。 The value of Y / X is 0.13 or more, preferably 0.4 or more, more preferably 0.7 or more, further preferably 0.8 or more, and 1.1 or more. Is particularly preferred. Moreover, the value of Y / X is 6.0 or less, preferably 2.8 or less, and more preferably 2.0 or less.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によれば、ピルビン酸の含有量を所定値以下に特定し、ピルビン酸の含有量に対する乳酸の含有量の比率を所定範囲内に特定することから、ビールテイスト飲料のボリューム感を増強させ、刺激味を抑制し、マイルドさを向上させることができる。 As described above, according to the flavor improving method for a beer-taste beverage according to the present embodiment, the content of pyruvic acid is specified to be equal to or less than a predetermined value, and the ratio of the content of lactic acid to the content of pyruvic acid is within a predetermined range. Therefore, it is possible to enhance the volume of the beer-taste beverage, suppress the pungent taste, and improve the mildness.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。 In the beer-taste beverage, the beer-taste beverage manufacturing method, and the beer-taste beverage flavor improving method according to the present embodiment, the properties and conditions that are not explicitly described may be those conventionally known, Needless to say, the present invention is not limited as long as the effects obtained by the conditions are exhibited.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法について説明する。 Next, an example that satisfies the requirements of the present invention and a comparative example that is not so illustrated will be described to explain a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
［参考例］
まず、参考例では、ピルビン酸、乳酸を単独で含有させた場合において、各物質の含有量がビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。
[Reference example]
First, in the reference example, when pyruvic acid and lactic acid are contained alone, the influence of the content of each substance on the flavor of a beer-taste beverage is confirmed.
（サンプルの準備）
ピルビン酸（和光純薬工業社製）と、乳酸（ムサシノ乳酸５０Ｆ、武蔵野化学研究所社製）とを、炭酸水に対し、表１に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。
(Sample preparation)
A sample was prepared by adding pyruvic acid (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) and lactic acid (musashino lactic acid 50F, manufactured by Musashino Chemical Laboratory Co., Ltd.) so as to have the contents shown in Table 1 with respect to carbonated water. .
［試験内容：参考例］
前記の方法により製造した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル３名が下記評価基準に則って「マイルドさ」、「刺激味」、「ボリューム感」、「総合評価」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、専門のパネルがサンプルを飲んで実施した。
[Test content: Reference example]
For each sample produced by the above method, 3 well-trained professional panels 1-5 for "mildness", "irritant taste", "volume", and "overall evaluation" according to the following evaluation criteria. An independent score was assigned by a five-point evaluation of points, and the average value was calculated.
All evaluations were conducted by drinking a sample from a specialized panel.
（マイルドさ：評価基準）
５点：酸味の刺激がなく、味が非常にマイルドである。
４点：酸味の刺激がほとんどなく、味がかなりマイルドである。
３点：酸味の刺激が若干あるものの、味はマイルドである。
２点：酸味の刺激があり、あまりマイルドではない。
１点：酸味の刺激が強く、マイルドではない。
(Mildness: Evaluation criteria)
5 points: There is no sour taste and the taste is very mild.
4 points: There is almost no sour taste and the taste is quite mild.
3 points: The taste is mild although there is a slight sourness stimulation.
2 points: There is an acidity stimulus and it is not so mild.
1 point: Strong sour taste, not mild.
（刺激味：評価基準）
５点：荒々しさ、刺々しさが非常に強く、刺激味が非常に強い。
４点：荒々しさ、刺々しさが強く、刺激味が強い。
３点：荒々しさ、刺々しさがあり、刺激味がする。
２点：荒々しさ、刺刺しさが少しあり、刺激味がわずかにする。
１点：荒々しさ、刺々しさは感じられず、刺激味がしない。
(Irritating taste: Evaluation criteria)
5 points: Extremely harsh and stabbed and very stimulating.
4 points: Roughness, bites are strong, and irritation is strong.
3 points: There are harshness and bites and a stimulating taste.
2 points: Slightly irritating, slightly stabbed, and slightly irritating.
1 point: No harshness or stabbing is felt, and no pungent taste.
（ボリューム感：評価基準）
５点：味のボリュームが非常に大きく感じられる。
４点：味のボリュームが大きく感じられる。
３点：味のボリュームが感じられる。
２点：味のボリュームがわずかに感じられる。
１点：味のボリュームが感じられない。
(Volume: Evaluation criteria)
5 points: The taste volume is felt very large.
4 points: The taste volume is felt large.
3 points: Taste volume is felt.
2 points: Taste volume is slightly felt.
1 point: The volume of taste is not felt.
（総合評価：評価基準）
５点：ビールテイスト飲料として非常に好適な香味である。
４点：ビールテイスト飲料としてかなり好適な香味である。
３点：ビールテイスト飲料として好適な香味である。
２点：ビールテイスト飲料として不適な香味である。
１点：ビールテイスト飲料としてかなり不適な香味である。
(Comprehensive evaluation: Evaluation criteria)
5 points: A very suitable flavor as a beer-taste beverage.
4 points: A flavor that is quite suitable as a beer-taste beverage.
3 points: A flavor suitable as a beer-taste beverage.
2 points: Unfavorable flavor as a beer-taste beverage.
1 point: It is a considerably unsuitable flavor as a beer-taste beverage.
表１に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。 Table 1 shows the standard of each sample and the results of each evaluation.
（試験結果の検討：参考例）
サンプル１−１〜１−１０の結果を確認すると明らかなように、各物質の含有量が増加するにしたがい、僅かにボリューム感の評価が向上するものの、十分な効果は得られないことが確認できた。
また、サンプル１−１〜１−１０の結果を確認すると明らかなように、各物質の含有量が増加するにしたがい、刺激味の点数が上昇してしまうとともに、総合評価もあまり良くないことが確認できた。
(Examination of test results: reference example)
As is clear from the results of Samples 1-1 to 1-10, as the content of each substance increases, the evaluation of volume feeling is slightly improved, but it is confirmed that sufficient effects cannot be obtained. did it.
As is clear from the results of Samples 1-1 to 1-10, as the content of each substance increases, the point of irritation increases and the overall evaluation is not so good. It could be confirmed.
［実施例１］
次に、実施例１では、ピルビン酸の含有量、乳酸の含有量を変化させた場合において、ビールテイスト飲料の香味に与える影響について確認する。
[Example 1]
Next, in Example 1, when the content of pyruvic acid and the content of lactic acid are changed, the influence on the flavor of a beer-taste beverage is confirmed.
（サンプルの準備）
ピルビン酸（和光純薬工業社製）と、乳酸（ムサシノ乳酸５０Ｆ、武蔵野化学研究所社製）とを、炭酸水に対し、表２に示す含有量となるように添加してサンプルを準備した。
(Sample preparation)
A sample was prepared by adding pyruvic acid (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) and lactic acid (musashino lactic acid 50F, manufactured by Musashino Chemical Laboratory Co., Ltd.) so as to have the contents shown in Table 2 with respect to carbonated water. .
［試験内容及び評価基準：実施例１］
各サンプルについて実施した「マイルドさ」、「刺激味」、「ボリューム感」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。
[Test Contents and Evaluation Criteria: Example 1]
The test contents and evaluation criteria of “mildness”, “irritant taste”, “volume feeling”, and “overall evaluation” performed for each sample are the same as in the reference example.
表２に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表中の「Ｙ／Ｘ」は、「乳酸の含有量（ｍｇ／Ｌ）／ピルビン酸の含有量（ｍｇ／Ｌ）」を示す。
Table 2 shows the standard of each sample and the results of each evaluation.
In addition, “Y / X” in the table indicates “lactic acid content (mg / L) / pyruvic acid content (mg / L)”.
（試験結果の検討：実施例１）
サンプル２−１〜２−６は、ピルビン酸の含有量を固定して、乳酸の含有量を変化させた場合の結果である。一方、サンプル２−７〜２−１１は、乳酸の含有量を固定して、ピルビン酸の含有量を変化させた場合の結果である。
サンプル２−２〜２−６の結果は、サンプル２−１の結果と比較すると、「マイルドさ」、「ボリューム感」の評価が向上するだけでなく、「刺激味」の上昇を抑制できることが確認できた。特に、サンプル２−２〜２−５の結果は、「刺激味」をかなり抑制できていた。
また、サンプル２−８〜２−１１の結果も、サンプル２−７の結果と比較すると、「マイルドさ」、「ボリューム感」の評価が向上するだけでなく、「刺激味」の大きな上昇を抑制できることが確認できた。特に、サンプル２−９〜２−１１の結果は、「刺激味」をかなり抑制できていた。
(Examination of test results: Example 1)
Samples 2-1 to 2-6 show the results when the content of pyruvic acid is fixed and the content of lactic acid is changed. On the other hand, Samples 2-7 to 2-11 are the results when the content of pyruvic acid was changed while the content of lactic acid was fixed.
The results of Samples 2-2 to 2-6 can not only improve the evaluation of “mildness” and “volume feeling” but also suppress the increase of “irritant taste” as compared with the results of Sample 2-1. It could be confirmed. In particular, the results of Samples 2-2 to 2-5 were able to considerably suppress the “irritant taste”.
In addition, the results of samples 2-8 to 2-11 not only improved the evaluation of “mildness” and “volume”, but also greatly increased the “irritant taste” as compared to the results of sample 2-7. It was confirmed that it could be suppressed. In particular, the results of Samples 2-9 to 2-11 were able to significantly suppress “irritant taste”.
以上、実施例１の結果より、ピルビン酸の含有量が所定値以下に特定され、ピルビン酸の含有量に対する乳酸の含有量の比率が所定範囲内に特定されることにより、「マイルドさ」、「ボリューム感」の評価が向上するだけでなく、「刺激味」を抑制できることがわかった。 As described above, from the results of Example 1, the content of pyruvic acid is specified to be equal to or lower than a predetermined value, and the ratio of the content of lactic acid to the content of pyruvic acid is specified within a predetermined range. It was found that not only the evaluation of “volume” is improved, but also “irritant taste” can be suppressed.
［実施例２］
次に、実施例２では、本発明をビールに適用しても所望の効果が得られるかについて確認する。
[Example 2]
Next, in Example 2, it is confirmed whether a desired effect can be obtained even when the present invention is applied to beer.
（サンプルの準備）
ビールに関するサンプル３−１、３−２は、前記した製造方法に沿って準備した。そして、前記した製造方法でのアインマイシェの温度を制御し、サンプル３−２については、乳酸（ムサシノ乳酸５０Ｆ、武蔵野化学研究所社製）を添加して、各物質の含有量が表３に示す値となるように調製した。なお、サンプル中のピルビン酸、乳酸の詳細な含有量は、前記した方法により測定した値である。
そして、サンプル３−１、３−２はいずれも、アルコール度数が５．０％、麦芽比率（麦芽使用比率）が１００％であった。
(Sample preparation)
Samples 3-1 and 3-2 relating to beer were prepared according to the above-described manufacturing method. And the temperature of the Einmaiche in the above-mentioned manufacturing method was controlled, and for sample 3-2, lactic acid (Musashino lactic acid 50F, manufactured by Musashino Chemical Laboratory Co., Ltd.) was added, and the contents of each substance are shown in Table 3. It adjusted so that it might become a value. The detailed content of pyruvic acid and lactic acid in the sample is a value measured by the method described above.
Samples 3-1, 3-2 all had an alcohol content of 5.0% and a malt ratio (malt use ratio) of 100%.
［試験内容及び評価基準：実施例２］
各サンプルについて実施した「マイルドさ」、「刺激味」、「ボリューム感」、「総合評価」の試験内容及び評価基準は、参考例と同じである。
[Test Contents and Evaluation Criteria: Example 2]
The test contents and evaluation criteria of “mildness”, “irritant taste”, “volume feeling”, and “overall evaluation” performed for each sample are the same as in the reference example.
表３に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。 Table 3 shows the standard of each sample and the result of each evaluation.
（試験結果の検討：実施例２）
サンプル３−１、３−２の結果を確認すると明らかなように、ピルビン酸の含有量に対する乳酸の含有量が所定範囲内のサンプル３−１、３−２は、「マイルドさ」、「ボリューム感」について良い評価が得られるだけでなく、「刺激味」もビールとして許容できる範囲内であった。特に、サンプル３−１は、「マイルドさ」、「ボリューム感」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることがわかった。
(Examination of test results: Example 2)
As is clear from confirming the results of Samples 3-1 and 3-2, Samples 3-1 and 3-2 whose lactic acid content relative to the pyruvic acid content is within a predetermined range are “mild” and “volume”. Not only did it give a good evaluation of “feel”, but also “irritant taste” was within an acceptable range for beer. In particular, it was found that Sample 3-1 can obtain not only “mildness” and “volume” but also “overall evaluation”.
以上、実施例２の結果より、麦芽の使用比率の高いビールについて、本発明の要件を満たせば、「マイルドさ」、「刺激味」、「ボリューム感」だけでなく、「総合評価」も良い評価が得られることがわかった。 As described above, from the results of Example 2, as long as the beer having a high malt use ratio satisfies the requirements of the present invention, not only “mildness”, “irritant taste”, “volume feeling” but also “overall evaluation” is good. It turns out that evaluation is obtained.
Ｓ１ 発酵前工程
Ｓ２ 発酵工程
Ｓ３ 発酵後工程
S1 Pre-fermentation process S2 Fermentation process S3 Post-fermentation process
Claims (7)
前記ビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量をＸｍｇ／Ｌ、乳酸の含有量をＹｍｇ／Ｌとした場合、Ｘの値を２００以下とするとともに、Ｙ／Ｘの値を０．１３〜６．０とするビールテイスト飲料の香味向上方法。 A flavor enhancement method that enhances the volume of beer-taste beverages, suppresses the pungent taste, and improves mildness,
When the content of pyruvic acid in the beer-taste beverage is X mg / L and the content of lactic acid is Y mg / L, the value of X is 200 or less and the value of Y / X is 0.13 to 6.0. A method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP2016138051A JP6823393B2 (en) | 2016-07-12 | 2016-07-12 | How to improve the flavor of beer-taste beverages |
Applications Claiming Priority (1)
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2020137420A (en) * | 2019-02-26 | 2020-09-03 | キリンホールディングス株式会社 | Microbial resistance-enhanced beer-flavored fermented malt beverage |
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