JP7173818B2 - 再加熱用食品の提供方法 - Google Patents

Description

本発明は、再加熱カートを用いたシステムにおけるカートの回収から出荷までの再加熱用食品の提供方法に関するものである。

従来から、病院、老人ホームなどの施設において、調理済の食材を予め食器に盛り付けた状態で加熱または冷却し、食事提供時刻に配膳する方法が知られている。

下記先行技術文献１に示される調理品の運搬方法は、調理センターにおいて調理済の食事を食器に盛り付けてコンテナに収納して病院等の配膳対象施設へ運搬して納品し、その後、喫食を終えた食器をコンテナごと回収して調理センターへ運搬している。そして、コンテナの洗浄、消毒を行い、食事を盛り付けた食器をコンテナに収納して再び配膳対象施設へ運搬して納品する方法が開示されている。コンテナには加熱装置や冷却装置を備え、調理品を所望の温度に調整した状態で提供できるようになっている。

この方法によれば、食事を盛り付けた食器を収納するコンテナは、常に清潔な状態を保つ必要があり、配膳対象施設から回収されたコンテナを納品用コンテナとして再度使用するために、コンテナの洗浄や消毒を行うようにしている。

特開２００２－２１１４０７号公報

しかし、配膳対象施設から回収されたコンテナは、作業者による手作業で洗浄することが多く、この場合洗浄に手間が掛かり、作業中の中から応援として作業者を充てるため、洗浄以外の作業は滞りやすく、コンテナ洗浄が完了する時刻の把握が困難となり、後の工程に影響が出る可能性がある。更に、作業者の身体への負担も大きく、作業者によって洗浄の仕方にバラつきが生じて洗い残しが生じる場合もあり、不衛生な状態を引き起こす恐れもある。

本発明は、このような問題点を考慮してなされたもので、カート洗浄を自動化し、かつ、カート回収から出荷までの工程を効率よく確実に行うための再加熱用食品の提供方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明は次のような構成および手段を有する。

本発明の再加熱用食品の提供方法は、再加熱装置のカート回収工程と、前記カート回収工程で回収したカートをカート洗浄機に投入して洗浄を行うカート洗浄工程と、カート乾燥工程と、前記カートを冷却室へ搬入して冷却するカート冷却工程と、あらかじめ冷却された食事を盛り付けた食器をカートに収納する収納工程と、出荷まで待機する待機工程と、出荷工程と、からなることを特徴とするものである。

また、本発明の再加熱食品の提供方法は、前記カート回収工程でカートから取り出した食器を食器洗浄機へ投入して洗浄する食器洗浄工程と、食器乾燥工程と、食器冷却工程と、食器に食事を盛り付ける盛付工程を更に含み、盛り付けを終えた食器は、前記収納工程でカートに収納されることを特徴とするものである。

更に、前記収納工程で前記カートに収納される食器は、前記カート回収工程でカートから取り出された食器とは別の食器であり、前記カート冷却工程の完了に合わせて予め別の食器を使用して前記盛付工程の完了までを終えておくことを特徴とするものである。

また、前記カート冷却工程および前記待機工程は、同一の空間内で行うことを特徴とするものである。

本発明の再加熱用食品の提供方法によれば、カートの洗浄作業を自動化し、かつ、カートの回収から出荷までの工程を効率よく行なうことで、作業者の負担を減らすことができる。

また、カート洗浄工程からカート冷却工程までの予想時刻の把握が容易であり、カートの冷却が完了するタイミングに合わせて食器洗浄工程から盛付工程まで終えた食器をカート内に収納することができる。

また、冷却が完了したカートに前もって盛り付けした別の食器を収納可能とするため、回収してきたカートが収納工程を終えるまで効率よく作業をすることができる。

また、カート冷却工程および待機工程は、同一の空間内で行うため、別々の空間スペースの設置や異なった温度管理をすることを省くことができる。

本発明に係る再加熱システムの一例を示す概念図である。 本発明に係る再加熱装置のカート回収から出荷までの流れを示す工程図である。 本発明に係る再加熱装置のカート回収から出荷までの時間グラフである。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。

図１は、本発明に係る再加熱システムの一例を示す概念図である。調理センター１は、特に図示はないが、調理室の他に少なくとも洗浄室、冷却室、盛付室、出荷室を設けていることが好ましい。そして、調理センター１の調理室で調理された食事は、冷却室で急速冷却およびチルド保存が施された後、盛付室にて食器Ｄに盛り付けられてトレー３に配置される。トレー３に配置された食器Ｄは、チルド状態を維持したままカートＫに収納され、出荷時刻まで冷却室でチルド保存される。出荷時刻になると、カートＫは出荷室から配送車４に載せられて病院２へ出荷される。

病院２に到着後、配送車４から降ろされたカートＫは、加熱冷却機能を備えたステーション２２に接続した断熱カート２１に収納される。カートＫ内は予約時刻までチルド状態を維持し、予約時刻になるとご飯や汁物等の温食用のみを再加熱する。再加熱完了後、ステーション２２に接続されている断熱カート２１からカートＫを取り外して搬送させながら、各病室へ配膳される。喫食を終えた食器Ｄは、再びカートＫに収納して下膳し、配送車４に載せて調理センター１の洗浄室へ回収される。回収されたカートＫや食器Ｄは、それぞれ洗浄、乾燥、冷却を行った後、再び食器Ｄに食事が盛り付けられる。このようにして、カートＫを調理センター１と病院２との間で往来させることによって、食事を提供できるようになっている。

なお、この食事を提供するときに用いるカートＫは、内部を上下複数段に区画された棚３１と、内部を鉛直方向に温空間と冷空間に仕切るための仕切壁３２が設けられており、各棚３１には、温空間と冷空間とに仕切った状態でトレー３と食器Ｄが収納されている。また、カートＫの内部を外気と遮蔽可能とするための開閉扉３３を有し、さらにカートＫの底面には移動を可能にするためのキャスター３４を備えている。

また、調理センター１が出荷時刻までに安定的に食事を出荷できるように準備するためには、カート回収から出荷までに行う作業を工程ごとに区別し、各工程の所要時間を把握することが必要である。以下、病院２からのカートＫの回収から出荷までの工程を、図２を用いて詳述する。

配送車４に載せられて病院２から回収されたカートＫは、カート洗浄機５および食器洗浄機７が設置されている洗浄室に搬入される。作業者は、カートＫ内に収納されているトレー３を各棚から取り出し、カートＫと、トレー３およびトレー３に載っている食器Ｄを分離する（カート回収工程Ｓ１）。

そして、カートＫをカート洗浄機５に投入する。カート洗浄機５は、カートＫを搬送する搬送コンベアが備えられ、トンネル状に設けられた洗浄部を搬送コンベアでカートＫを搬送しながら洗浄、水切りを行う連続式の洗浄機である。カート洗浄機５内の洗浄部を通過するカートＫへ向けて洗剤を含んだ洗浄水を噴射するノズルを配置し、主にカートＫの内面や棚３１に洗浄水を吹き付けて付着した汚れを洗い流して予備洗浄を行う。予備洗浄の後、カートＫへ向けてすすぎ水を噴射するノズルを配置し、カートＫに残っている洗剤を洗い流して本洗浄を行い、最後に上水によってすすぎ水を洗い流して仕上げ洗浄を行う（カート洗浄工程Ｓ２）。

なお、予備洗浄で用いる洗浄水、本洗浄で用いるすすぎ水、さらには仕上げ洗浄で用いる上水を予め加熱したものをカートＫに噴き付けて洗浄されるカートＫ自体に熱を持たせ、洗浄後のカートＫに付着した水滴の乾燥を促すようにしてもよい。

洗浄部を通過したカートＫは、カート洗浄機５内に設けられた洗浄部に隣接するトンネル状の脱水部へ移動し、ファンの風圧によってカートＫに付着している水滴を吹き飛ばす。特に、水滴が残り易い各棚３１および各棚３１から落ちた水滴を受け止める内側下面に向かって、空気を吹き付けるようにしている（カート乾燥工程Ｓ３）。

なお、ファンは本体の外部から取り入れた空気をそのまま吹き付けるタイプのものの他、ヒータで加熱した風を吹き付け、熱によって蒸発させることも兼ねたタイプのものでもよい。また、空気を吹き付けてカートＫに付着している水滴を吹き飛ばすとき、カートＫを空気の流れ方向に向けて傾けることによって、個々の水滴を一方向へ集めて落とし易くするようにしてもよい。

洗浄および水切りを終えて、カート洗浄機５の搬出口から取り出されたカートＫは、冷却室内に設置されたカート用チルド庫６へ移動して所定温度まで冷却する。カート用チルド庫６は、３℃程度に設定されており、カートＫを複数台収容できるプレハブ式の冷蔵庫である。食事を盛り付けた食器Ｄを収納する前にカートＫを少なくとも常温、好ましくは１０℃より低くなるまで冷却しておくことで、後述する収納工程Ｓ５時に３℃程度に保持するチルド状態の食事がカートＫ自体の熱で温度が上昇してしまうのを防ぐことができる（カート冷却工程Ｓ４）。

カートＫの冷却完了後、カート用チルド庫６からカートＫを取り出し、盛付室へ移動させる。盛付室は、チルド状態の食事を食器Ｄに盛り付けるための作業空間である。作業者は、後述する盛付工程Ｒ４で食事が盛り付けられた食器Ｄをトレー３に配置してカートＫに収納する（収納工程Ｓ５）。なお、盛付室の室温は、チルド状態の食事を維持できるように１０℃程度の低温に設定されていることが望ましい。

食器Ｄを収納したカートＫをカート用チルド庫６へ搬入し、出荷予定時刻まで食事をカートＫごとチルド保存しながら待機する（待機工程Ｓ６）。

なお、カート用チルド庫６へ搬入されてくるカートＫは、盛付室にて開閉扉３３を閉じてから移送されてくる。開閉扉３３は、外気と遮蔽可能とするもので、断熱性まで無いことから、カート用チルド庫６に移送されたカートＫの内部に収納されている食事は、チルド保存されることとなる。また、開閉扉３３を閉じておくことにより、カートＫ内の食事に異物の混入を防ぐことはもちろんのことである。

そして、出荷予定時刻になるとカートＫをカート用チルド庫６から取り出して出荷室へ搬入し、配送車４に積み込んで病院２へ出荷する（出荷工程Ｓ７）。なお、配送車４は、カートＫを配送するとき、チルド状態の食事の温度を上昇させることなく維持できることが望ましい。
次に、食器Ｄの洗浄から盛り付けまでの工程を詳述する。

カート回収工程Ｓ１でカートＫから取り出された食器Ｄを、食器洗浄機７に投入する。食器洗浄機７は、食器Ｄを搬送コンベアで搬送しながらノズルから噴射される洗浄水によって洗浄を行う連続式の食器洗浄機である。食器洗浄機７内を通過する食器Ｄは、食器Ｄに付着した残滓を落として予備洗浄を行い、食器Ｄに残った油分などの汚れを洗剤洗浄水で洗い流した後、上水ですすぎ洗いをする（食器洗浄工程Ｒ１）。

洗浄を終えた食器Ｄは、専用のカゴに入れ、洗浄室内に配置している消毒保管庫８に収容して、消毒保管庫８内に設けたファンからの熱風により食器Ｄを乾燥、消毒する（食器乾燥工程Ｒ２）。消毒保管庫８は、前後両面に扉を設けたパススルー式であり、洗浄室側に設けた前面扉から収容した食器Ｄは、洗浄室と隣接する盛付室側に設けた背面扉よりカゴに収容した食器Ｄを取り出せるようになっている。

乾燥後、消毒保管庫８の運転を止め、食器Ｄは食事の盛り付けを開始する時刻まで消毒保管庫８内で保管される。食器を消毒保管庫８内で一定時間保管している間、食器Ｄは食事を盛り付けることが出来る程度の温度（常温）まで自然冷却される。（食器冷却工程Ｒ３）。なお、消毒保管庫８に冷却装置を設けて、乾燥、消毒を終えた食器Ｄを強制的に冷却しても良い。

食器Ｄの冷却完了後、食器Ｄを消毒保管庫８の背面扉から取り出して盛付室へ移動させて作業台（図示せず）に並べる。食器Ｄに盛り付けられる食事は、盛付室に隣接する調理室（図示せず）で調理した後に冷却室のチルド庫（図示せず）でチルド保存したものである。作業者は、チルド保存されている調理済の食事をチルド庫から取り出し、作業台に揃えてから食器Ｄに食事を盛り付けてゆき、トレー３に配置する（盛付工程Ｒ４）。そして食器Ｄを配置したトレー３を、カート用チルド庫６から取り出したカートＫに収納する。

このようにして、食事を終えた食器Ｄを収納しているカートＫの回収から、次の食事を盛り付けた食器ＤをカートＫに収納するまでの作業者に手間が掛かる区間において、カートＫの洗浄を自動化することで、作業者の負担を軽減することができ、またはチルド状態の食事を食器Ｄに盛り付ける等、作業者が直接手掛けた方が好ましい他の作業に労力を充てることができる。また、手作業によるカートＫ内の洗い残しがありながら次の食器Ｄを収納するといった不衛生な状況を防ぐことができる。

以上の工程を経て、病院２から回収されてきたカートＫおよび食器Ｄは、出荷のための準備が行われる。

ここで、カート回収工程Ｓ１でカートＫと食器Ｄを分離したあと、再び同じカートＫに食器Ｄが収納される場合と、カートＫから分離した食器とは異なる食器が収納される場合とに分けて説明する。まず、カート回収工程Ｓ１でカートＫから分離した食器Ｄが、再び同じカートＫに収納される場合について説明する。

（１）カート冷却工程Ｓ４の完了時刻と盛付工程Ｒ４の完了時刻が略同じ場合、カート用チルド庫６でカート冷却工程Ｓ４が完了したカートＫを、直ぐに盛付室へ移動させることで、食器Ｄに食事を盛り付ける盛付工程Ｒ４が完了した食器Ｄは、直ぐにカートＫに収納される収納工程Ｓ５となる。また、食器Ｄの盛付工程Ｒ４が完了する直前にカート冷却工程Ｓ４が完了したときには、直ぐにカートＫをカート用チルド庫６から盛付室へ移動させて直ちに食器Ｄの盛付工程Ｒ４から収納工程Ｓ５に移ることができる（図３ａ参照）。以下、カート回収工程Ｓ１から出荷工程Ｓ７までに要する時間をＴとする。

（２）カート冷却工程Ｓ４の完了時刻より盛付工程Ｒ４の完了時刻の方が遅い場合、カートＫはカート冷却工程Ｓ４が完了した後も食器の盛付工程Ｒ４が完了するまでカート用チルド庫６内でそのまま待機する。盛付工程Ｒ４の完了時刻に合わせてカートＫをカート用チルド庫６から盛付室へ移動させて収納工程Ｓ５に移ることとなる（図３ｂ参照）。この場合、時間Ｔは、上記（１）で要した時間Ｔ１にカートＫがカート用チルド庫６で待機している時間を加えた時間（Ｔ２）となる。

このように、カート洗浄機５を用いてカートＫの洗浄を行うカート洗浄工程Ｓ２やカート乾燥工程Ｓ３の完了時刻が把握し易くなることで、スムーズに次の工程に移ることができる。また、カート冷却工程Ｓ４および盛付工程Ｒ４の双方が完了するまで、先に完了した工程に係るカートＫが待機している間、適切な温度を維持した状態で保管されているため、後に完了した工程が完了すれば直ぐに次の工程である収納工程Ｓ５に移ることができる。これによって、収納工程Ｓ５を待つカートＫが盛付室に置かれたままの状態で放置されるのを防ぎ、異物混入など不衛生な状況を防ぐことができる。

次に、カート回収工程Ｓ１でカートＫと分離した食器Ｄ１が、収納工程Ｓ５で同じカートＫに収納できず、食器Ｄ１とは別の食器Ｄ２が収納される場合について、説明する。

（３）カートＫのカート冷却工程Ｓ４の完了時刻より食器Ｄ１の盛付工程Ｒ４の完了時刻の方が遅く、カートＫによる通常の待機工程Ｓ６を経て、食事の提供を行うための出荷工程Ｓ７に食器Ｄ１の盛付工程Ｒ４が間に合わない場合、食器Ｄ１の盛付工程Ｒ４の完了を待たずにカート冷却工程Ｓ４の完了したカートＫを盛付室へ移動させる。

このとき、一つの手段として既に食器冷却工程Ｒ３までを終えて、消毒保管庫８に保管されている食器Ｄ１とは別の食器Ｄ２を使用する。作業者は、カートＫのカート冷却工程Ｓ４の完了時刻に食器Ｄ２の盛付工程Ｒ４の完了時刻が合うように、予め食器Ｄ２を消毒保管庫８から盛付室へ取り出し、そしてチルド庫にチルド保存されている食事を取り出して食器Ｄ２の盛付工程Ｒ４を開始しておく。これによって盛付工程Ｒ４が終了すると直ちにカートＫへの収納工程Ｓ５を行う（図３ｃ参照）。

また、他の手段として、既に盛付工程まで終えてチルド庫に一時的に保管させている食器Ｄ１とは別の食事が盛り付けられている食器Ｄ２を使用する。作業者は、カートＫのカート冷却工程Ｓ４の完了時刻に合わせて予め取り出している食器Ｄ２をカートＫに収納する収納工程Ｓ５を行う。このような場合、時間Ｔは、上記（２）で要した時間Ｔ２から待機時間を除いた時間であり、上記（１）の時間Ｔ１と同じ時間となる。

このように、カート回収工程Ｓ１でカートＫと分離した食器Ｄ１とを組み合わせて使用することに限らず、別の食器Ｄ２を使用することによって、全体的にカート回収から出荷までの全ての工程に必要とする時間へ近づけることができる。また、各工程の間に生じる待機時間を無くし、効率良く作業をすることができる。

なお、本発明の実施形態について詳述したが、本発明は、前記の実施形態に限定されるものではない。本実施形態では、カート冷却工程Ｓ４と待機工程Ｓ６は、冷却室内にある一つのカート用チルド庫６を用いてカート乾燥工程Ｓ３を完了したカートＫの冷却および食事を収納したカートＫごとチルド保存をしているが、工程毎に別々のカート用チルド庫６を設けてカートＫを収納するようにしてもよい。

また、本実施形態では、冷却室内にあるカート用チルド庫６および盛付室を別々にしているが、１つの室内において、各工程を行うようにしてもよい。これにより、カートＫがカート冷却工程Ｓ４から待機工程Ｓ６までの間、常に冷やされた状態で作業をすることができ、またカートＫに収納した食事も温度変化の影響を受けずにチルド状態を維持することができる。

また、本実施形態では、カート洗浄機５内でカート洗浄工程Ｓ２およびカート乾燥工程Ｓ３を行っているが、これに限定されず、カート洗浄工程Ｓ２とカート乾燥工程Ｓ３を別の装置で行ってもよい。例えば、カート洗浄機５内でカート洗浄工程Ｓ２を行った後、カート乾燥工程Ｓ３としてカート洗浄機５から出てきたカートＫを新たに設置したカート用消毒保管庫に収納し、カートＫに付着した水滴を熱風で乾燥するようにしてもよい。

さらに、カートＫには開閉扉３３を設けて、カートＫの搬送時に内部に収納している食事が外気と触れないようにしているが、開閉扉３３の代わりにカートＫをカバーで覆うようにしてもよい。

また、本実施形態では連続式のカート洗浄機５および食器洗浄機７を用いているが、これに限定されず、バッチ式の洗浄機でも同様の作用効果を奏することができる。

１ 調理センター
２ 病院
２１ 耐熱カート
２２ ステーション
３ トレー
３１ 棚
３２ 仕切壁
３３ 開閉扉
３４ キャスター
４ 配送車
５ カート洗浄機
６ カート用チルド庫
７ 食器洗浄機
８ 消毒保管庫
Ｓ１ カート回収工程
Ｓ２ カート洗浄工程
Ｓ３ カート乾燥工程
Ｓ４ カート冷却工程
Ｓ５ 収納工程
Ｓ６ 待機工程
Ｓ７ 出荷工程
Ｒ１ 食器洗浄工程
Ｒ２ 食器乾燥工程
Ｒ３ 食器冷却工程
Ｒ４ 盛付工程
Ｄ 食器
Ｋ カート

Claims (4)

1. 再加熱装置のカート回収工程と、
   前記カート回収工程で回収したカートをカート洗浄機に投入して洗浄を行うカート洗浄工程と、
   カート乾燥工程と、
   前記カートを冷却室へ搬入して冷却するカート冷却工程と、
   あらかじめ冷却された食事を盛り付けた食器をカートに収納する収納工程と、
   出荷まで待機する待機工程と、
   出荷工程と、
   からなることを特徴とする、再加熱用食品の提供方法。
2. 請求項１に記載の再加熱用食品の提供方法であって、
   前記カート回収工程でカートから取り出した食器を食器洗浄機へ投入して洗浄する食器洗浄工程と、
   食器乾燥工程と、
   食器冷却工程と、
   食器に食事を盛り付ける盛付工程を更に含み、
   盛付を終えた前記食器は、前記収納工程でカートに収納される
   ことを特徴とする、再加熱用食品の提供方法。
3. 請求項２に記載の再加熱用食品の提供方法であって、
   前記収納工程で前記カートに収納される食器は、前記カート回収工程で前記カートから取り出された食器とは別の食器であり、
   前記カート冷却工程の完了に合わせて予め別の食器を使用して前記盛付工程の完了までを終えておく
   ことを特徴とする、再加熱用食品の提供方法。
4. 請求項３に記載の再加熱用食品の提供方法であって、
   前記カート冷却工程および前記待機工程は、同一の空間内で行う
   ことを特徴とする、再加熱用食品の提供方法。

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