JP7138052B2 - Packaged fermented beverage and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と、甘味物質とを含有する容器詰発酵飲料およびその製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a packaged fermented beverage containing one or more selected from the group consisting of xanthohumol and isoxanthohumol and a sweetener, and a method for producing the same.
キサントフモールは、ホップに由来するプレニルフラボノイドであり、ガン細胞の増殖抑制、抗酸化作用、骨分解抑制作用および抗菌作用などの種々の生理活性があることが知られている。最近では動物試験でキサントフモールに脂肪蓄積抑制作用があることがわかり（非特許文献１：Phytochemistry. 91 Jul. 2013 236および非特許文献２：Arch Biochem Biophys. 599 Jun. 2016 22）、脂肪の蓄積を抑制して肥満を予防または改善するなど、健康維持および改善に役立つ成分としても注目を集めている。キサントフモールを異性化して得られるイソキサントフモールについては、我々の研究により、抗肥満作用、脂肪蓄積抑制作用および体重上昇抑制作用を示すことが見出されている（特許文献１：特願２０１６－２４６９７４号明細書）。
ホップを原料とする麦芽発酵飲料等は、キサントフモールおよびイソキサントフモールを含有する。しかし、一般に、麦芽発酵飲料等におけるキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量は極わずかである。特にキサントフモールは醸造中に異性化してイソキサントフモールに変化するため、慣用の方法で製造した麦芽発酵飲料等におけるキサントフモールの含有量は通常０．２ｐｐｍ未満程度である（特許文献２：特許第５７７０４１号明細書）。
キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待して、各種飲料におけるこれらの成分の含有量を高める試みもなされている（特許文献３：特開２００３－３１０２４０号公報および特許文献４：特開２００２－３４５４３３号公報）。
しかし、キサントフモールおよびイソキサントフモールには、特有の後味の嫌な苦味があり、一定量を超えて添加すると、飲料本来の香味が損なわれるといった問題があった。Xanthohumol is a prenylflavonoid derived from hops and is known to have various physiological activities such as cancer cell growth inhibition, antioxidant action, bone degradation inhibitory action and antibacterial action. Recently, animal studies have shown that xanthohumol has a fat accumulation inhibitory effect (Non-Patent Document 1: Phytochemistry. 91 Jul. 2013 236 and Non-Patent Document 2: Arch Biochem Biophys. 599 Jun. 2016 22). It is also attracting attention as a component useful for maintaining and improving health, such as suppressing accumulation and preventing or improving obesity. According to our studies, isoxanthohumol obtained by isomerizing xanthohumol has been found to exhibit anti-obesity action, fat accumulation inhibitory action and weight gain inhibitory action (Patent Document 1: Patent Application 2016-246974).
Malt fermented beverages and the like made from hops contain xanthohumol and isoxanthohumol. However, in general, the content of xanthohumol and isoxanthohumol in malt fermented beverages and the like is extremely small. In particular, since xanthohumol isomerizes during brewing and changes to isoxanthohumol, the content of xanthohumol in malt fermented beverages and the like produced by conventional methods is usually less than about 0.2 ppm (Patent Document 2). : Patent No. 577041 specification).
Anticipating health maintenance and improvement effects due to the physiological activity of xanthohumol and isoxanthohumol, attempts have been made to increase the content of these components in various beverages (Patent Document 3: JP-A-2003-310240). Publication and Patent Document 4: Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-345433).
However, xanthohumol and isoxanthohumol have an unpleasant bitter aftertaste peculiar to them, and when added in excess of a certain amount, there is a problem that the original flavor of the beverage is impaired.
このような状況の下、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味を抑え、飲料本来の香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めた容器詰発酵飲料およびその製造方法が求められている。 Under these circumstances, containers with increased xanthohumol and isoxanthohumol content without sacrificing the inherent bitterness of the aftertaste of xanthohumol and isoxanthohumol without compromising the original flavor of the beverage. There is a need for a packed fermented beverage and method for making the same.
本発明の発明者らは、上記課題にかんがみて鋭意検討した結果、甘味物質を適量用いることで、キサントフモールやイソキサントフモールの後味の嫌な苦味をマスキングすることができ、その飲料が本来持つ香味を損なうことなく、飲料中のキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めることができることを見出し、本発明を完成するに至った。 The inventors of the present invention conducted intensive studies in view of the above problems, and found that the use of an appropriate amount of a sweetening substance can mask the unpleasant bitter aftertaste of xanthohumol or isoxanthohumol, and the beverage can be improved. The inventors have found that the content of xanthohumol and isoxanthohumol in a beverage can be increased without impairing the original flavor, and have completed the present invention.
本発明には以下に示す態様の発明が含まれる。
［１］キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と、甘味物質とを含有する容器詰発酵飲料であって、
キサントフモールの含有量が６質量ｐｐｍ以上であるか、イソキサントフモールの含有量が１６質量ｐｐｍ以上であり、
甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２～１４である、容器詰発酵飲料。
［２］キサントフモールとイソキサントフモールの含有量の合計が１６～５００質量ｐｐｍである、［１］に記載の容器詰発酵飲料。
［３］キサントフモールとイソキサントフモールの含有量の合計が２２～５００質量ｐｐｍである、［１］に記載の容器詰発酵飲料。
［４］キサントフモールとイソキサントフモールの含有量の合計が２４～２００質量ｐｐｍである、［１］に記載の容器詰発酵飲料。
［５］キサントフモールの含有量が２４～２００質量ｐｐｍである、［１］～［４］のいずれか一項に記載の容器詰発酵飲料。
［６］イソキサントフモールの含有量が２４～２００質量ｐｐｍである、［１］～［４］のいずれか一項に記載の容器詰発酵飲料。
［７］抗肥満用飲料である、［１］～［６］のいずれか一項に記載の容器詰発酵飲料。
［８］脂肪蓄積抑制用飲料である、［１］～［７］のいずれか一項に記載の容器詰発酵飲料。
［９］ビールテイスト飲料である、［１］～［８］のいずれか一項に記載の容器詰発酵飲料。
［１０］［１］～［９］のいずれか一項に記載の容器詰発酵飲料の製造方法であって、
容器詰発酵飲料中のキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を調整する工程と、
容器詰発酵飲料中の甘味物質由来の甘味度を調整する工程と、
を含む、容器詰発酵飲料の製造方法。The present invention includes inventions of the following aspects.
[1] A packaged fermented beverage containing one or more selected from the group consisting of xanthohumol and isoxanthohumol and a sweet substance,
The content of xanthohumol is 6 ppm by mass or more, or the content of isoxanthohumol is 16 ppm by mass or more,
A packaged fermented beverage having a sweetness derived from a sweet substance of 0.2 to 14 in terms of sucrose.
[2] The packaged fermented beverage according to [1], wherein the total content of xanthohumol and isoxanthohumol is 16 to 500 mass ppm.
[3] The packaged fermented beverage according to [1], wherein the total content of xanthohumol and isoxanthohumol is 22 to 500 mass ppm.
[4] The packaged fermented beverage according to [1], wherein the total content of xanthohumol and isoxanthohumol is 24 to 200 mass ppm.
[5] The packaged fermented beverage according to any one of [1] to [4], which has a xanthohumol content of 24 to 200 mass ppm.
[6] The packaged fermented beverage according to any one of [1] to [4], wherein the isoxanthohumol content is 24 to 200 mass ppm.
[7] The packaged fermented beverage according to any one of [1] to [6], which is an anti-obesity beverage.
[8] The packaged fermented beverage according to any one of [1] to [7], which is a beverage for suppressing fat accumulation.
[9] The container-packed fermented beverage according to any one of [1] to [8], which is a beer-taste beverage.
[10] A method for producing a container-packed fermented beverage according to any one of [1] to [9],
a step of adjusting the content of xanthohumol and isoxanthohumol in the container-packed fermented beverage;
A step of adjusting the sweetness derived from the sweet substance in the container-packed fermented beverage;
A method for producing a packaged fermented beverage, comprising:
本発明によれば、甘味物質由来の甘味度を所定の範囲に調整することで、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味をマスキングすることができ、容器詰発酵飲料において、その飲料が本来持つ香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を従来品よりも高めることができる。 According to the present invention, by adjusting the sweetness derived from sweeteners within a predetermined range, it is possible to mask the unpleasant bitterness of the aftertaste peculiar to xanthohumol and isoxanthohumol. , the content of xanthohumol and isoxanthohumol can be increased compared to conventional products without impairing the original flavor of the beverage.
以下、本発明の容器詰発酵飲料およびその製造方法について詳細に説明する。 Hereinafter, the container-packed fermented beverage and the method for producing the same according to the present invention will be described in detail.
１．容器詰発酵飲料
本発明の容器詰発酵飲料は、キサントフモールおよびイソキサントフモールからなる群から選ばれる一種以上と、甘味物質とを含有する容器詰発酵飲料であって、キサントフモールの含有量が６質量ｐｐｍ以上であるか、イソキサントフモールの含有量が１６質量ｐｐｍ以上であり、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２～１４であることを特徴としている。
本発明の容器詰発酵飲料は、甘味物質由来の甘味度を所定の範囲に調整することで、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味をマスキングすることができ、容器詰発酵飲料において、その飲料が本来持つ香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を従来品よりも高めることができる。本発明の好ましい態様によれば、本発明の容器詰発酵飲料を飲み続けることで、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待することができる。1. Container-Packed Fermented Beverage The container-packed fermented beverage of the present invention is a container-packed fermented beverage containing one or more selected from the group consisting of xanthohumol and isoxanthohumol and a sweet substance, wherein the container-packed fermented beverage contains xanthohumol. The amount is 6 mass ppm or more, or the isoxanthohumol content is 16 mass ppm or more, and the sweetness derived from the sweet substance is 0.2 to 14 in terms of sucrose.
In the packaged fermented beverage of the present invention, by adjusting the sweetness derived from the sweetener within a predetermined range, it is possible to mask the unpleasant bitterness of the aftertaste peculiar to xanthohumol and isoxanthohumol. In the fermented beverage, the content of xanthohumol and isoxanthohumol can be increased compared to conventional products without impairing the original flavor of the beverage. According to a preferred embodiment of the present invention, by continuing to drink the packaged fermented beverage of the present invention, health maintenance and improvement effects can be expected due to the physiological activity of xanthohumol and isoxanthohumol.
キサントフモールは、ホップに由来する成分であり、ホップから溶媒を用いて抽出することで得られる。例えば、乾燥したホップを粉砕等してペレット状にしたものを、アルコールなどの有機溶媒に浸漬して抽出する。次いで、得られた抽出液を濃縮・乾燥した後、クロマトグラフィー等を用いて分離・精製することにより得ることができる。
イソキサントフモールは、キサントフモールをイソ化させることで得られる。例えば、キサントフモールを含水エタノール溶液に溶解し、１００℃で１２時間以上煮沸することでキサントフモールをイソ化させてイソキサントフモールを含む反応液を得る。反応終了後、得られた反応液を凍結乾燥することにより、粉体としてイソキサントフモールを得ることができる。または、キサントフモールをｐＨ６のリン酸緩衝液に溶解し、１００℃で３～４時間煮沸することでキサントフモールをイソ化させてイソキサントフモールを含む反応液を得る。得られた反応液に対してエーテルなどの有機溶媒を用いて抽出操作を行い、得られた抽出液を濃縮・乾燥した後、クロマトグラフィー等を用いて分離・精製することによりイソキサントフモールを得ることができる。
本発明に用いられるキサントフモールおよびイソキサントフモールとしてはホップに由来するものが好ましいが、有機合成で得たものを用いてもよい。なお、キサントフモールおよびイソキサントフモールは市販されている。Xanthohumol is a component derived from hops, and is obtained by extracting from hops using a solvent. For example, dried hops are pulverized into pellets and immersed in an organic solvent such as alcohol for extraction. Then, after concentrating and drying the obtained extract, it can be obtained by separating and purifying using chromatography or the like.
Isoxanthohumol is obtained by isolating xanthohumol. For example, xanthohumol is dissolved in a water-containing ethanol solution and boiled at 100° C. for 12 hours or more to isoform xanthohumol to obtain a reaction solution containing isoxanthohumol. After completion of the reaction, isoxanthohumol can be obtained as a powder by freeze-drying the obtained reaction solution. Alternatively, xanthohumol is dissolved in a phosphate buffer of pH 6 and boiled at 100° C. for 3 to 4 hours to isoform xanthohumol to obtain a reaction solution containing isoxanthohumol. The resulting reaction solution is subjected to an extraction operation using an organic solvent such as ether, and the resulting extract is concentrated and dried, and then separated and purified using chromatography or the like to obtain isoxanthohumol. Obtainable.
The xanthohumol and isoxanthohumol used in the present invention are preferably those derived from hops, but those obtained by organic synthesis may also be used. Xanthohumol and isoxanthohumol are commercially available.
本発明の容器詰発酵飲料の一実施態様において、キサントフモールの含有量は６質量ｐｐｍ以上であり、好ましくは１０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは１６質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２４質量ｐｐｍ以上である。
また、本発明の容器詰発酵飲料の他の一実施態様において、イソキサントフモールの含有量は、１６質量ｐｐｍ以上であり、好ましくは２４質量ｐｐｍ以上である。
キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量がそれぞれ上記の範囲であることにより、容器詰発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用をより効果的に発揮することが期待される。キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量は多ければ多いほど、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用の発揮を期待できるが、その飲料が本来持つ香味を維持する観点から、本発明の容器詰発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの各含有量は５００質量ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。
本発明の容器詰発酵飲料においては、キサントフモールおよびイソキサントフモールをそれぞれ単独で含有してもよいし、キサントフモールおよびイソキサントフモールの両方を含有してもよい。
本発明の容器詰発酵飲料がキサントフモールおよびイソキサントフモールの両方を含有する場合、本発明の容器詰発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量の合計は１６質量ｐｐｍ以上であることが好ましく、より好ましくは２２質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２４質量ｐｐｍ以上である。また、本発明の容器詰発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量の合計は、５００質量ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。
本発明の容器詰発酵飲料において、イソキサントフモールは、容器詰発酵飲料中に直接添加することで含有してもよいし、キサントフモールの一部がイソキサントフモールに変化することによって、含有してもよい。
なお、本明細書において「含有」というときは、容器詰発酵飲料中に溶解することによって含有する場合と懸濁することによって含有する場合の両方の場合が含まれる。In one embodiment of the container-packed fermented beverage of the present invention, the xanthohumol content is 6 mass ppm or more, preferably 10 mass ppm or more, more preferably 16 mass ppm or more, and still more preferably 24 mass ppm or more. be.
In another embodiment of the packaged fermented beverage of the present invention, the content of isoxanthohumol is 16 ppm by mass or more, preferably 24 ppm by mass or more.
By setting the contents of xanthohumol and isoxanthohumol within the above ranges, it is expected that the bioactive effects of xanthohumol and isoxanthohumol will be more effectively exhibited in packaged fermented beverages. be done. The greater the content of xanthohumol and isoxanthohumol, the more bioactive effects of xanthohumol and isoxanthohumol can be expected. In the packaged fermented beverage of the invention, the content of xanthohumol and isoxanthohumol is preferably 500 mass ppm or less, more preferably 200 mass ppm or less.
The packaged fermented beverage of the present invention may contain xanthohumol and isoxanthohumol alone, or may contain both xanthohumol and isoxanthohumol.
When the packaged fermented beverage of the present invention contains both xanthohumol and isoxanthohumol, the total content of xanthohumol and isoxanthohumol in the packaged fermented beverage of the present invention is 16 ppm by mass or more. is preferably 22 mass ppm or more, and still more preferably 24 mass ppm or more. In the packaged fermented beverage of the present invention, the total content of xanthohumol and isoxanthohumol is preferably 500 mass ppm or less, more preferably 200 mass ppm or less.
In the container-packed fermented beverage of the present invention, isoxanthohumol may be contained by being directly added to the container-packed fermented beverage, or xanthohumol may be partially converted to isoxanthohumol, may contain.
As used herein, the term "contain" includes both cases of dissolution and suspension in a container-packed fermented beverage.
キサントフモールおよびイソキサントフモールの好ましい含有量は、容器詰発酵飲料の種類や目的に応じて適宜調整することができる。 The preferred contents of xanthohumol and isoxanthohumol can be appropriately adjusted according to the type and purpose of the packaged fermented beverage.
本発明において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量は、キサントフモールおよびイソキサントフモールをそれぞれ容器詰発酵飲料に添加することにより調整することができる。本発明の容器詰発酵飲料のベースとなる発酵飲料が元来キサントフモールおよびイソキサントフモールのいずれか一種以上を含有する場合は、それらの成分との合計量が上記の範囲となるように調整すればよい。 In the present invention, the contents of xanthohumol and isoxanthohumol can be adjusted by adding xanthohumol and isoxanthohumol to the packaged fermented beverage. When the fermented beverage that is the base of the container-packed fermented beverage of the present invention originally contains one or more of xanthohumol and isoxanthohumol, the total amount of these ingredients and the ingredients should be within the above range. Just adjust.
本発明に用いる甘味物質としては、飲料に使用でき、人に官能的な甘味を惹起できる物質であれば特に制限されない。例えば、甘味料、香料などを用いることができる。
本発明において特に好ましい甘味物質として、糖類や高甘味度甘味料等の甘味料を挙げることができる。甘味物質は一種で用いてもよいし、二種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの甘味物質は、天然の甘味物質であっても、人工の甘味物質であってもよく、また、発酵飲料に用いられる原料に含まれるものの持込であっても構わないし、別途、飲料に配合したものでもよい。The sweet substance used in the present invention is not particularly limited as long as it can be used in beverages and can induce sensual sweetness in humans. For example, sweeteners, flavors and the like can be used.
Sweeteners such as saccharides and high-intensity sweeteners can be mentioned as particularly preferred sweeteners in the present invention. Sweet substances may be used singly or in combination of two or more. These sweeteners may be natural sweeteners or artificial sweeteners, and may be those contained in raw materials used in fermented beverages. A compounded one may be used.
糖類としては、例えば、砂糖（シュクロース）およびマルトースなどの二糖類、グルコースおよびフルクトースなどの単糖類、オリゴ糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコールなどを挙げることができる。中でも、ショ糖、グルコース、フルクトースが好ましい。
また、高果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物などの植物抽出物、メープルシロップ、モラセス（糖蜜）、水飴などの形で、糖類を飲料に配合することも可能である。Examples of sugars include disaccharides such as sugar (sucrose) and maltose, monosaccharides such as glucose and fructose, oligosaccharides, and sugar alcohols such as sorbitol, xylitol, and maltitol. Among them, sucrose, glucose and fructose are preferred.
In addition, high fructose corn syrup, high fructose corn syrup, high fructose corn syrup, honey, sugarcane juice (brown molasses), lokan fruit powder, monk fruit extract, licorice powder, plant extracts such as licorice extract, maple syrup, molasses (molasses), starch syrup, etc., it is also possible to add sugars to the beverage.
本明細書において「高甘味度甘味料」とは、ショ糖に比べて強い甘味を有する天然甘味料および合成甘味料をいう。そのような高甘味度甘味料としては、
ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム、ネオテーム、グリチルリチン等；
配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；
蔗糖誘導体、例えばスクラロース等；
合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン、ネオヘスペリジン－ジヒドロカルコン等が挙げられ、これらの一種または二種以上を適宜使用することができる。As used herein, the term "high-intensity sweetener" refers to natural sweeteners and synthetic sweeteners having stronger sweetness than sucrose. Examples of such high-intensity sweeteners include:
peptide sweeteners such as aspartame, alitame, neotame, glycyrrhizin;
Glycoside sweeteners such as stevia sweeteners (including stevia extract and enzyme-treated stevia obtained by enzymatically treating stevia to add glucose and rebaudioside A, which has the highest sweetening quality among stevia sweeteners), Glycyrrhiza extract, etc.;
sucrose derivatives such as sucralose;
Synthetic sweeteners such as acesulfame K, saccharin, neohesperidin-dihydrochalcone and the like can be mentioned, and one or more of these can be used as appropriate.
本発明の容器詰発酵飲料において、甘味物質由来の甘味度はショ糖換算で０．２～１４の範囲である。本発明においては、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２～１４となる範囲で甘味物質を用いることにより、その発酵飲料が本来持つ設計品質機能を維持しつつ、キサントフモールおよびイソキサントフモールに特有の後味の嫌な苦味や渋みを抑えることができ、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めることができる。 In the container-packed fermented beverage of the present invention, the sweetness derived from the sweetener is in the range of 0.2 to 14 in terms of sucrose. In the present invention, by using a sweetener within the range of 0.2 to 14 in terms of the sweetness derived from the sweetener in terms of sucrose, xanthohumol and xanthohumol and The unpleasant bitterness and astringency of the aftertaste peculiar to isoxanthohumol can be suppressed, and the content of xanthohumol and isoxanthohumol can be increased.
なお、本明細書において、甘味物質由来の甘味度とは、ショ糖の甘味を基準としたときの甘味の程度を意味しており、各甘味物質の甘味度は当業者に広く知られている。たとえば、ショ糖１重量％溶液の甘味度を１とした場合、アセスルファムＫ１重量％溶液の甘味度は約２００であり、スクラロース１重量％溶液の甘味度は約６００である。その他代表的な甘味物質の甘味度を表１に示す。本明細書において、容器詰発酵飲料の甘味度は、各甘味物質の甘味度の総計を指す。 In the present specification, the sweetness derived from a sweet substance means the degree of sweetness based on the sweetness of sucrose, and the sweetness of each sweet substance is widely known to those skilled in the art. . For example, if the sweetness of a 1% by weight sucrose solution is 1, the sweetness of a 1% by weight Acesulfame K solution is about 200, and the sweetness of a 1% by weight sucralose solution is about 600. Table 1 shows the sweetness of other typical sweet substances. As used herein, the sweetness of a packaged fermented beverage refers to the total sweetness of each sweetener.
本発明の容器詰発酵飲料のベースとなる発酵飲料としては、微生物による有機物の分解を生じる発酵工程を経て製造される飲料であって、キサントフモールおよびイソキサントフモールを配合できるものであれば特に制限されない。例えば、アルコール飲料であっても、ノンアルコール飲料であってもよい。
アルコール飲料に含まれるアルコールとしては、通常の酒類として飲用されるものであれば特に制限されない。例えば、ウイスキー、ウオッカ、ラム、焼酎、スピリッツ類などの蒸留酒、日本酒、ワイン、ビールなどの醸造酒、発泡酒、リキュールなどの混成酒などを使用することができる。単一種類のアルコールを用いてもよく、複数種類のアルコールを用いてもよい。アルコール飲料のアルコール濃度としては特に制限されないが、１～１５容量％が好ましく、２～９容量％がより好ましい。
ノンアルコール飲料としては、エタノール含有量が１．００体積％未満の発酵飲料であれば特に制限されなく、例えば、乳酸菌飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料、炭酸飲料、果汁飲料、清涼飲料、栄養ドリンクなどを使用することができる。The fermented beverage that serves as the base of the container-packed fermented beverage of the present invention is a beverage that is produced through a fermentation process that causes decomposition of organic matter by microorganisms and that can contain xanthohumol and isoxanthohumol. There are no particular restrictions. For example, it may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage.
Alcohol contained in alcoholic beverages is not particularly limited as long as it is drunk as a normal alcoholic beverage. For example, distilled liquors such as whiskey, vodka, rum, shochu and spirits, fermented liquors such as Japanese sake, wine and beer, mixed liquors such as low-malt beer and liqueurs can be used. A single type of alcohol may be used, or multiple types of alcohol may be used. Although the alcohol concentration of the alcoholic beverage is not particularly limited, it is preferably 1 to 15% by volume, more preferably 2 to 9% by volume.
Non-alcoholic beverages are not particularly limited as long as they are fermented beverages with an ethanol content of less than 1.00% by volume. can be used.
本発明の容器詰発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量や甘味物質由来の甘味度は、容器詰発酵飲料の種類および目的に応じて適宜調整することができる。
例えば、本発明の容器詰発酵飲料が、ビールや発泡酒などの麦芽発酵飲料（ビールテイスト飲料）である場合、麦芽発酵飲料が本来持つ香味を損なわないためには、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．２～１４の範囲、より好ましくは０．６～６の範囲に調整することが好ましい。
また、例えば、本発明の容器詰発酵飲料が、果実酒、リキュール、チューハイ、日本酒等、その飲料が本来持つ甘味度が比較的高い発酵飲料である場合、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．６～１４の範囲、より好ましくは１～１４の範囲に調整することが好ましい。
また、例えば、本発明の容器詰発酵飲料が、ウィスキー、ブランデー、焼酎、スピリッツ等、その飲料が本来持つ甘味度が比較的低い発酵飲料である場合、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．２～１４の範囲、より好ましくは０．２～１の範囲に調整することが好ましい。
また、例えば、本発明の容器詰発酵飲料が、乳酸菌飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料、炭酸飲料、果汁飲料、清涼飲料、栄養ドリンク等のノンアルコール飲料である場合、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．２～１４の範囲、より好ましくは０．６～１４の範囲に調整することが好ましい。
これらの容器詰発酵飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量の合計は１６質量ｐｐｍ以上が好ましく、より好ましくは２２質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは２４質量ｐｐｍ以上であり、また、５００質量ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは２００質量ｐｐｍ以下であり、容器詰発酵飲料の種類および目的に応じて適宜調整すればよい。In the packaged fermented beverage of the present invention, the content of xanthohumol and isoxanthohumol and the degree of sweetness derived from the sweetener can be appropriately adjusted according to the type and purpose of the packaged fermented beverage.
For example, when the container-packed fermented beverage of the present invention is a malt fermented beverage (beer-taste beverage) such as beer or low-malt beer, in order not to impair the original flavor of the malt fermented beverage, the sweetness derived from the sweetener should be reduced. It is preferably adjusted in the range of 0.2 to 14, more preferably in the range of 0.6 to 6 in terms of sucrose.
Further, for example, when the container-packed fermented beverage of the present invention is a fermented beverage having a relatively high inherent sweetness such as fruit liquor, liqueur, chuhai, and sake, the sweetness derived from the sweet substance is converted to sucrose. is preferably adjusted in the range of 0.6 to 14, more preferably in the range of 1 to 14.
Further, for example, when the container-packed fermented beverage of the present invention is a fermented beverage such as whiskey, brandy, shochu, spirits, etc., whose inherent sweetness is relatively low, the sweetness derived from the sweet substance is converted to sucrose. It is preferably adjusted in the range of 0.2-14, more preferably in the range of 0.2-1.
Further, for example, when the packaged fermented beverage of the present invention is a non-alcoholic beverage such as a lactic acid beverage, a non-alcoholic beer-taste beverage, a carbonated beverage, a fruit juice beverage, a soft drink, or an energy drink, the degree of sweetness derived from the sweetener is reduced. It is preferably adjusted in the range of 0.2 to 14, more preferably in the range of 0.6 to 14 in terms of sugar.
In these container-packed fermented beverages, the total content of xanthohumol and isoxanthohumol is preferably 16 mass ppm or more, more preferably 22 mass ppm or more, and still more preferably 24 mass ppm or more. It is preferably 200 ppm by mass or less, more preferably 200 ppm by mass or less, and may be appropriately adjusted according to the type and purpose of the packaged fermented beverage.
本発明の一実施態様において、本発明の容器詰発酵飲料は、ビールや発泡酒などの、麦芽由来成分を含む麦芽発酵飲料であるビールテイスト飲料であることが好ましい。麦芽由来成分としては、例えば、麦汁などの、熱水等を用いて麦芽から抽出して得られたものを使用することができる。ビール等の製造工程で得られる麦芽抽出物や、麦芽を乾燥焙煎、粉砕したものを抽出、濃縮して得られるモルトエキスなどの食品添加物も含む。 In one embodiment of the present invention, the container-packed fermented beverage of the present invention is preferably a beer-taste beverage that is a malt-fermented beverage containing malt-derived components, such as beer and low-malt beer. As the malt-derived component, for example, wort or the like obtained by extracting from malt using hot water or the like can be used. It also includes food additives such as malt extract obtained in the manufacturing process of beer, etc., and malt extract obtained by extracting and concentrating malt after drying, roasting and pulverizing it.
また、本発明の一実施態様において、本発明の容器詰発酵飲料は、炭酸ガスを含有させて炭酸飲料としてもよい。本発明を炭酸飲料に適用すると、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料の呈味上の欠点の改善に加えて、炭酸ガスによる刺激感を適度に緩和することができるため、炭酸飲料は本発明のより好ましい態様の一つである。 In one embodiment of the present invention, the container-packed fermented beverage of the present invention may contain carbon dioxide gas to form a carbonated beverage. When the present invention is applied to carbonated beverages, in addition to improving the drawbacks of the taste of beverages containing bitter substances and citric acid and/or malic acid, it is possible to moderately alleviate the irritation caused by carbon dioxide gas. Beverages are one of the more preferred embodiments of the present invention.
炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料中に提供することができる。例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよい。また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。醸造酒などの発酵液を原料の一つとして用いると、発酵に伴う炭酸ガスを飲料に加えることができる。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。 Carbon dioxide can be provided in the beverage using methods commonly known to those skilled in the art. For example, but not limited to, the carbon dioxide may be dissolved in the beverage under pressure, or the carbon dioxide and beverage may be mixed in line using a mixer such as the Zuchenhagen Carbonator. . Alternatively, carbon dioxide may be absorbed by the beverage by spraying the beverage into a tank filled with carbon dioxide, or the beverage may be mixed with carbonated water. When a fermented liquor such as brewed liquor is used as one of the raw materials, carbon dioxide accompanying fermentation can be added to the beverage. These means are appropriately used to adjust the carbon dioxide pressure.
本発明の容器詰発酵飲料が炭酸飲料である場合、好ましくは１．０～３．５ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは１．２～２．５ｋｇ／ｃｍ２の炭酸ガス圧を有する。炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。When the packaged fermented beverage of the present invention is a carbonated beverage, it preferably has a carbon dioxide pressure of 1.0 to 3.5 kg/cm 2 , more preferably 1.2 to 2.5 kg/cm 2 . The carbon dioxide pressure can be measured using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd. For example, the temperature of the sample is set to 20° C., and the carbon dioxide pressure is measured after degassing (snifting) the air in the container and shaking the gas volume measuring device.
本発明の容器詰発酵飲料は、各種生理活性を有するキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量が高く、それに伴う後味の嫌な苦味や渋みを抑えて発酵飲料本来の香味を損なうことがないため、無理なく飲み続けることができ、各種の効果が期待される。
特に、キサントフモールについては、脂肪蓄積抑制作用を有することが知られており（非特許文献１および２参照）、脂肪の蓄積を抑制することにより肥満を予防または改善する効果があることが知られている。また、イソキサントフモールについては、抗肥満作用、脂肪蓄積抑制作用および体重上昇抑制作用を有することが知られている（特許文献１参照）。したがって、本発明の好ましい態様によれば、本発明の容器詰発酵飲料は抗肥満用飲料、さらには脂肪蓄積抑制用飲料として用いることができる。本発明の容器詰発酵飲料を飲み続けることで、日々の食事により摂取される脂肪の体内での蓄積を抑制することができ、健康維持および改善効果が期待される。The container-packed fermented beverage of the present invention has a high content of xanthohumol and isoxanthohumol having various physiological activities, suppresses unpleasant bitterness and astringency of the accompanying aftertaste, and does not impair the original flavor of the fermented beverage. Therefore, it is possible to continue drinking without difficulty, and various effects are expected.
In particular, xanthohumol is known to have a fat accumulation inhibitory effect (see Non-Patent Documents 1 and 2), and is known to have an effect of preventing or improving obesity by inhibiting fat accumulation. It is Further, isoxanthohumol is known to have an anti-obesity effect, a fat accumulation suppressing effect and a weight gain suppressing effect (see Patent Document 1). Therefore, according to a preferred embodiment of the present invention, the packaged fermented beverage of the present invention can be used as an anti-obesity beverage and a fat accumulation-suppressing beverage. By continuing to drink the packaged fermented beverage of the present invention, it is possible to suppress the accumulation of fat in the body that is ingested through daily meals, and health maintenance and improvement effects are expected.
本発明の容器詰発酵飲料のｐＨは特に制限されないが、２～８の範囲であることが好ましい。 Although the pH of the packaged fermented beverage of the present invention is not particularly limited, it is preferably in the range of 2-8.
本発明の容器詰発酵飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物が添加されていてもよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤、苦味料、酵母エキス、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。 Various additives may be added to the container-packed fermented beverage of the present invention, as necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, coloring agents, foaming agents, fragrances, fermentation promoters, bittering agents, yeast extracts, protein substances such as peptide-containing substances, seasonings such as amino acids, antioxidants such as ascorbic acid, various acidulants, etc. It can be added according to need within a range that does not impair the effects of the invention.
２．容器詰発酵飲料の製造方法
本発明の容器詰発酵飲料は、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量と甘味物質由来の甘味度をそれぞれ所定の範囲に調整することにより製造することができる。すなわち、本発明の容器詰発酵飲料の製造方法は、容器詰発酵飲料中のキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を調整する工程と、容器詰発酵飲料中の甘味物質由来の甘味度を調整する工程とを含む。2. Method for Producing Container-Packed Fermented Beverage The container-packed fermented beverage of the present invention can be produced by adjusting the contents of xanthohumol and isoxanthohumol and the degree of sweetness derived from the sweetener to predetermined ranges. That is, the method for producing a container-packed fermented beverage of the present invention comprises a step of adjusting the content of xanthohumol and isoxanthohumol in the container-packed fermented beverage, and adjusting the sweetness derived from sweeteners in the container-packed fermented beverage. and adjusting.
本発明の製造方法において、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量の調整はそれぞれ、容器詰発酵飲料の製造中または製造後のいずれのタイミングで行ってもよい。例えば、いずれかの製造工程の前、最中または後に行ってもよく、また、複数の工程の前、最中または後に行ってもよい。最終的な容器詰発酵飲料においてキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量がそれぞれ所定の範囲内となればよい。 In the production method of the present invention, the contents of xanthohumol and isoxanthohumol may be adjusted at any timing during or after production of the container-packed fermented beverage. For example, it may occur before, during, or after any manufacturing step, and may occur before, during, or after multiple steps. The content of xanthohumol and isoxanthohumol in the final packaged fermented beverage should be within the respective predetermined ranges.
例えば、ビールや発泡酒などの麦芽発酵飲料であるビールテイスト飲料を製造する場合、麦芽を含む原料を糖化させる糖化工程と、糖化液を濾過して麦汁を得る濾過工程と、麦汁にホップを添加して煮沸する煮沸工程と、煮沸工程の後、熱麦汁からオリを分離する分離工程と、麦汁に酵母を添加して麦汁を発酵させる発酵工程と、発酵液を濾過する濾過工程とを含む。キサントフモールは９６℃程度の熱を経験することによって異性化し、イソキサントフモールに変化するため、キサントフモールの含有量の調整は、煮沸工程より後に行うことが好ましい。一方、イソキサントフモールは熱に対して安定であるため、イソキサントフモールの含有量の調整は、いずれのタイミングで行ってもよい。
他の発酵飲料を製造する場合も同様であり、イソキサントフモールの含有量の調整はいずれのタイミングで行ってもよいが、キサントフモールの含有量の調整は、熱を伴う工程がある場合はその工程より後に行うことが好ましい。
なお、収率の観点からは、キサントフモールの含有量の調整およびイソキサントフモールの含有量の調整は、できるだけ後ろの工程で行うことが好ましい。 For example, when producing a beer-taste beverage, which is a fermented malt beverage such as beer or low-malt beer, a saccharification step of saccharifying raw materials containing malt, a filtration step of filtering the saccharified liquid to obtain wort, and a hop in the wort. A boiling step of adding and boiling, a separation step of separating the lees from the hot wort after the boiling step, a fermentation step of adding yeast to the wort and fermenting the wort, and filtering the fermented liquid and a step. Since xanthohumol isomerizes and changes to isoxanthohumol by experiencing heat of about 96° C., it is preferable to adjust the content of xanthohumol after the boiling step. On the other hand, since isoxanthohumol is stable against heat, the content of isoxanthohumol may be adjusted at any timing.
The same is true for the production of other fermented beverages, and the isoxanthohumol content may be adjusted at any time. is preferably performed after that step.
From the viewpoint of yield, it is preferable that the adjustment of the xanthohumol content and the adjustment of the isoxanthohumol content be carried out as late as possible.
本発明の製造方法は、甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２～１４となるように容器詰飲料中の甘味物質の含有量を調整する工程を含む。
甘味物質由来の甘味度を調整するタイミングは、容器詰飲料の製造中または製造後のいずれのタイミングで行ってもよい。例えば、いずれかの製造工程の前、最中または後に行ってもよく、また、複数の工程の前、最中または後に行ってもよい。最終的な容器詰発酵飲料において甘味物質由来の甘味度が所定の範囲内となればよい。The production method of the present invention includes a step of adjusting the content of the sweet substance in the packaged beverage so that the sweetness derived from the sweet substance is 0.2 to 14 in terms of sucrose.
The timing of adjusting the sweetness derived from the sweetener may be during or after the production of the packaged beverage. For example, it may occur before, during, or after any manufacturing step, and may occur before, during, or after multiple steps. The final packaged fermented beverage should have a degree of sweetness derived from the sweet substance within a predetermined range.
本発明の製造方法において、各調整工程の順序は特に制限されなく、各調整工程の二以上を同時に行ってもよい。 In the manufacturing method of the present invention, the order of each adjustment step is not particularly limited, and two or more of each adjustment step may be performed simultaneously.
本発明の容器詰発酵飲料の容器は特に制限されないが、例えば、ペットボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス容器、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、アルミパウチなど、通常、飲料組成物に用いられる容器であればいずれも用いることができる。 The container for the container-packed fermented beverage of the present invention is not particularly limited. Any container such as a pouch that is usually used for beverage compositions can be used.
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって制限されない。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
＜キサントフモールおよびイソキサントフモールの調製＞
実施例１～２７および比較例１～３の麦芽発酵飲料の調製に供したキサントフモールとしてはXanthopure（Hopsteiner社製）を用いた。
イソキサントフモールとしては、Xanthopure（Hopsteiner社製）を次の方法でイソキサントフモールに変換して用いた。
まず、Xanthopure（Hopsteiner社製）を含水エタノール（エタノール濃度５％）に溶解し、１００℃に設定したオイルバスにおいて撹拌を行いながら、１２時間以上加熱還流を行った。反応終了後、凍結乾燥により粉体としてイソキサントフモールを取得し、以下の調製に供した。なお、加熱に伴うキサントフモールからイソキサントフモールへの変換は、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳシステム（ＴＳＱ Ｑｕａｎｔｉｖａ、サーモフィッシャーサイエンティフィック社）を用い、定性分析により確認を実施した。<Preparation of xanthohumol and isoxanthohumol>
Xanthopure (manufactured by Hopsteiner) was used as the xanthohumol used in the preparation of the fermented malt beverages of Examples 1-27 and Comparative Examples 1-3.
As the isoxanthohumol, Xanthopure (manufactured by Hopsteiner) was converted to isoxanthohumol by the following method and used.
First, Xanthopure (manufactured by Hopsteiner) was dissolved in hydrous ethanol (ethanol concentration: 5%), and the solution was heated under reflux for 12 hours or more while being stirred in an oil bath set at 100°C. After completion of the reaction, isoxanthohumol was obtained as a powder by freeze-drying and subjected to the following preparations. Conversion of xanthohumol to isoxanthohumol upon heating was confirmed by qualitative analysis using an LC-MS/MS system (TSQ Quantiva, Thermo Fisher Scientific).
＜麦芽発酵飲料の調製＞
実施例１～２７
麦芽発酵飲料を下記のように調製した。
麦芽２０ｋｇを適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに８０Ｌの温水を加え、約５０℃のマッシュを作った。５０℃で３０分保持後、徐々に昇温して６５～７２℃で６０分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７７℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得た。得られた濾液に麦芽２５重量％、糖液６３％、食物繊維１２重量％の組成になるように糖液と食物繊維を加え、さらにホップ１００ｇを加えて１００℃で７０分煮沸を行い、エキス分１４．７５重量％の麦汁を得た。これにビール酵母を添加して定法により発酵させ、濾過を行った後、水、大麦スピリッツ、炭酸ガスを添加することによりエキス分２．３重量％でアルコール分が４．０容量％の麦芽発酵飲料を得た。その後、キサントフモール、イソキサントフモールおよび甘味物質を表２および３に記載の濃度となるように添加し、実施例１～２７の麦芽発酵飲料（ビールテイスト飲料）を得た。なお、表中、飲料の甘味度については食物繊維の甘味度を０として算出した。<Preparation of fermented malt beverage>
Examples 1-27
A malt fermented beverage was prepared as follows.
20 kg of malt was pulverized to an appropriate particle size and placed in a preparation tank, and 80 L of hot water was added to make mash at about 50°C. After holding at 50° C. for 30 minutes, the temperature was gradually raised and saccharification was carried out at 65 to 72° C. for 60 minutes. After the temperature of the saccharified mash was raised to 77° C., it was transferred to a wort filtration tank and filtered to obtain a filtrate. Sugar solution and dietary fiber were added to the obtained filtrate so as to obtain a composition of 25% by weight of malt, 63% of sugar solution and 12% by weight of dietary fiber. A wort of 14.75% by weight was obtained. Brewer's yeast is added to this and fermented by a standard method. After filtering, water, barley spirits and carbon dioxide gas are added to ferment malt with an extract content of 2.3% by weight and an alcohol content of 4.0% by volume. got a drink. Thereafter, xanthohumol, isoxanthohumol and sweeteners were added at concentrations shown in Tables 2 and 3 to obtain fermented malt beverages (beer-taste beverages) of Examples 1-27. In the table, the sweetness of the beverage was calculated with the sweetness of dietary fiber set to 0.
比較例１～３
キサントフモール、イソキサントフモールおよび甘味物質を表４に記載の濃度となるように添加したことを除いて、実施例１～２７と同様にして麦芽発酵飲料を得た。Comparative Examples 1-3
Fermented malt beverages were obtained in the same manner as in Examples 1 to 27, except that xanthohumol, isoxanthohumol and sweeteners were added at concentrations shown in Table 4.
得られた各麦芽発酵飲料について、専門パネリスト４名による官能評価（甘味の強さ、後味の嫌な苦味、香味改善効果、総合評価）を以下の評価基準をもとに実施し、評価点の平均点を算出した。結果を表２～４にそれぞれ示す。
（甘味の強さの評価）
１：弱い
２：やや弱い
３：良い
４：やや強い
５：強い
（後味の嫌な苦味の評価）
１：弱い
２：やや弱い
３：良い
４：やや強い
５：強い
（香味改善効果の評価）
１：なし
２：わずかにあり
３：ややあり
４：あり
５：とてもあり
（ビールテイスト飲料の総合評価）
１：おいしくない
２：ふつう
３：ややおいしい
４：おいしい
５：非常においしいFor each fermented malt beverage obtained, sensory evaluation (strength of sweetness, unpleasant bitterness in aftertaste, flavor improvement effect, comprehensive evaluation) was performed by four expert panelists based on the following evaluation criteria. An average score was calculated. The results are shown in Tables 2-4, respectively.
(Evaluation of strength of sweetness)
1: Weak 2: Slightly weak 3: Good 4: Slightly strong 5: Strong (Evaluation of unpleasant bitter aftertaste)
1: Weak 2: Slightly weak 3: Good 4: Slightly strong 5: Strong (Evaluation of flavor improvement effect)
1: None 2: Slightly 3: Slightly 4: Yes 5: Very much (Comprehensive evaluation of beer-taste beverages)
1: not good 2: normal 3: somewhat good 4: good 5: very good
表２および３に示すとおり、甘味物質由来の甘味度をショ糖換算で０．２～１４の範囲に調整することにより、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めた場合であっても、後味の嫌な苦味を抑え、麦芽発酵飲料本来の自然な甘味を損なうことなく、麦芽発酵飲料の香味を改善することができた（実施例１～２７）。
一方、表４に示すとおり、甘味物質由来の甘味度が所定の範囲に満たない場合、後味の嫌な苦味を十分にマスキングすることができず、麦芽発酵飲料の香味を改善することができなかった（比較例１、２）。また、甘味物質由来の甘味度が所定の範囲を超える場合、後味の嫌な苦味をマスキングすることができたが、甘味が強すぎて麦芽発酵飲料本来の自然な甘味を損なう結果となった（比較例３）。As shown in Tables 2 and 3, when the content of xanthohumol and isoxanthohumol was increased by adjusting the sweetness derived from the sweetener to a range of 0.2 to 14 in terms of sucrose. Also, it was possible to suppress the unpleasant bitterness of the aftertaste and improve the flavor of the fermented malt beverage without impairing the natural sweetness inherent in the fermented malt beverage (Examples 1 to 27).
On the other hand, as shown in Table 4, when the sweetness derived from the sweetener was less than the predetermined range, the unpleasant bitter aftertaste could not be sufficiently masked, and the flavor of the fermented malt beverage could not be improved. (Comparative Examples 1 and 2). In addition, when the sweetness derived from the sweetener exceeded a predetermined range, the unpleasant bitterness of the aftertaste could be masked, but the sweetness was so strong that the natural sweetness of the fermented malt beverage was lost ( Comparative example 3).
本発明によれば、甘味物質由来の甘味度を所定の範囲に調整することにより、容器詰発酵飲料が本来持つ香味を損なうことなく、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を高めることができる。本発明の好ましい態様によれば、本発明の容器詰発酵飲料を飲み続けることで、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待できる。
According to the present invention, the content of xanthohumol and isoxanthohumol can be increased without impairing the original flavor of the packaged fermented beverage by adjusting the sweetness derived from the sweetener within a predetermined range. can. According to a preferred embodiment of the present invention, by continuing to drink the packaged fermented beverage of the present invention, health maintenance and improvement effects can be expected due to the physiological activity of xanthohumol and isoxanthohumol.
Claims (7)
キサントフモールの含有量が６質量ｐｐｍ以上であるか、イソキサントフモールの含有量が１６質量ｐｐｍ以上であり、
キサントフモールとイソキサントフモールの含有量の合計が２２～５００質量ｐｐｍであり、
甘味物質由来の甘味度がショ糖換算で０．２～１４である、容器詰発酵ビールテイスト飲料。 A packaged fermented beer-taste beverage containing one or more selected from the group consisting of xanthohumol and isoxanthohumol and a sweetener,
The content of xanthohumol is 6 ppm by mass or more, or the content of isoxanthohumol is 16 ppm by mass or more,
The total content of xanthohumol and isoxanthohumol is 22 to 500 mass ppm,
A packaged fermented beer-taste beverage having a sweetness derived from a sweet substance of 0.2 to 14 in terms of sucrose.
容器詰発酵ビールテイスト飲料中のキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量を調整する工程と、
容器詰発酵ビールテイスト飲料中の甘味物質由来の甘味度を調整する工程と、
を含む、容器詰発酵ビールテイスト飲料の製造方法。 A method for producing a container-packed fermented beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 6 ,
a step of adjusting the content of xanthohumol and isoxanthohumol in the container-packed fermented beer-taste beverage;
A step of adjusting the sweetness derived from the sweet substance in the container-packed fermented beer-taste beverage;
A method for producing a container-packed fermented beer-taste beverage, comprising:
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