JP6814263B1 - Beer-like sparkling beverage - Google Patents
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Abstract
【課題】苦味が弱いビール様発泡性飲料であって、香りの後キレが良好なビール様発泡性飲料、及びその製造方法を提供する。【解決手段】［フェニルアセトアルデヒドの含有量］／［フルフラールの含有量］が０．４２以上であり、苦味の強さが、５ｍｇ／Ｌのイソα酸水溶液以下である、ビール様発泡性飲料、又は、苦味の強さが、５ｍｇ／Ｌのイソα酸水溶液以下であるビール様発泡性飲料の製造方法であって、［フェニルアセトアルデヒドの含有量］／［フルフラールの含有量］が０．４２以上となるように、フェニルアセトアルデヒドの含有量及びフルフラールの含有量を調整する、ビール様発泡性飲料の製造方法。【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To provide a beer-like effervescent beverage having a weak bitterness and having a good aroma and sharpness, and a method for producing the same. SOLUTION: A beer-like effervescent beverage having a [phenylacetaldehyde content] / [flufural content] of 0.42 or more and a bitterness intensity of 5 mg / L or less of an iso-alpha acid aqueous solution. Alternatively, it is a method for producing a beer-like effervescent beverage in which the intensity of bitterness is 5 mg / L or less of an iso-alpha acid aqueous solution, and [phenylacetaldehyde content] / [flufural content] is 0.42 or more. A method for producing a beer-like effervescent beverage, which adjusts the content of phenylacetaldehyde and the content of furfural so as to be. [Selection diagram] None
Description
本発明は、ホップを原料としない、又はホップの使用量が低く抑えられているビール様発泡性飲料、及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-like sparkling beverage that does not use hops as a raw material or that uses a low amount of hops, and a method for producing the same.
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。例えば、ビールの特徴的な苦味や香味は主にホップによりもたらされるが、近年は、ホップを原料としない、苦味の抑えられたビール様発泡性飲料も開発されている。 As for beer-like sparkling beverages such as beer and low-malt beer, a wide variety of products are on the market as consumers' tastes diversify. For example, the characteristic bitterness and flavor of beer are mainly brought about by hops, but in recent years, beer-like sparkling beverages that do not use hops as a raw material and have less bitterness have been developed.
ホップは、ビール様発泡性飲料に香りや苦みを付与するだけでなく、その抗菌作用によりビール有害菌の増殖を抑えるという働きもある。特に、日本国においては、このホップによる抗菌作用に加えて、衛生管理の徹底、濾過技術の発達によって、加熱殺菌処理を行わないビールやビール様発泡性飲料が広く提供されている。 Hops not only add aroma and bitterness to beer-like sparkling beverages, but also have the function of suppressing the growth of harmful beer bacteria due to their antibacterial action. In particular, in Japan, beer and beer-like sparkling beverages that are not heat-sterilized are widely provided due to thorough hygiene management and development of filtration technology in addition to the antibacterial action of hops.
ホップを使用しない場合は、その抗菌作用を利用できないため、ビール様発泡性飲料の加熱殺菌処理（パストリゼーション）が必要となる。しかし、加熱殺菌処理によって、不快な香り（オフフレーバー）が生じることがある。加熱殺菌処理によって生じるオフフレーバーの問題を解決する方法として、例えば、リナロール、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン、又は２−アセチルピラジンを含有させることで、加熱工程により生じたオフフレーバーをマスキングする方法が開示されている（特許文献１参照。）。 If hops are not used, their antibacterial activity cannot be utilized, and therefore, heat sterilization (pastorization) of beer-like sparkling beverages is required. However, heat sterilization may produce an unpleasant scent (off-flavour). As a method of solving the off-flavour problem caused by the heat sterilization treatment, for example, by incorporating linalool, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, or 2-acetylpyrazine, the heating step is performed. A method of masking the generated off-flavor is disclosed (see Patent Document 1).
ホップを使用しておらず、苦味の少ないビール様発泡性飲料では、オフフレーバーによる不快な香りがより強く感じられる。 Off-flavour unpleasant aromas are more pronounced in beer-like sparkling beverages that do not use hops and have less bitterness.
本発明は、ホップを原料としない又はホップの使用量が低く抑えられていて苦味が弱いビール様発泡性飲料であって、香りの後キレが良好なビール様発泡性飲料、及びその製造方法を提供することを目的とする。 The present invention provides a beer-like sparkling beverage that does not use hops as a raw material or that uses a low amount of hops and has a weak bitterness, and that has a good fragrance and sharpness, and a method for producing the same. The purpose is to provide.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、苦味の弱いビール様発泡性飲料においては、オフフレーバーの影響が大きくなり、特に飲用後の香りのキレが悪化すること、加熱殺菌処理で増量するオフフレーバーのうちのフルフラール（2-furancarboxaldehyde）の含有量とフェニルアセトアルデヒドの含有量の比を特定の範囲内に調整することによって、香りの後キレを改善できることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of diligent research to solve the above problems, the present inventors have increased the influence of off-flavour on beer-like effervescent beverages having a weak bitterness, and in particular, the sharpness of the aroma after drinking is deteriorated, and heat sterilization is performed. We have found that the post-scent sharpness can be improved by adjusting the ratio of the content of 2-furancarboxaldehyde to the content of phenylacetaldehyde among the off-flavours increased by the treatment within a specific range. It was completed.
本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法は、下記［１］〜［１５］である。
［１］ ［フェニルアセトアルデヒドの含有量］／［フルフラールの含有量］が０．４２以上であり、
フェニルアセトアルデヒドの含有量が、５．０〜２０．０μｇ／Ｌであり、
苦味の強さが、５ｍｇ／Ｌのイソα酸水溶液以下である、ビール様発泡性飲料。
［２］ ホップを原料としない、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］ ［フェニルアセトアルデヒドの含有量］／［フルフラールの含有量］が２．０以下である、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］ フルフラールの含有量が、１０．０〜５０．０μｇ／Ｌである、前記［１］〜［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］ 苦味料を含有していない、前記［１］〜［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］ ホップ香料を含有する、前記［１］〜［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［７］ 発酵飲料である、前記［１］〜［６］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［８］ 色度がＥＢＣ単位で４〜１２である、前記［１］〜［７］のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
［９］ 苦味の強さが、５ｍｇ／Ｌのイソα酸水溶液以下であるビール様発泡性飲料の製造方法であって、
フェニルアセトアルデヒドの含有量が５．０〜２０．０μｇ／Ｌ、かつ［フェニルアセトアルデヒドの含有量］／［フルフラールの含有量］が０．４２以上となるように、フェニルアセトアルデヒドの含有量及びフルフラールの含有量を調整する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
［１０］ フェニルアセトアルデヒド及びフルフラールからなる群より選択される１種以上を原料として用いる、前記［９］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１１］ ホップを原料として用いない、前記［９］又は［１０］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１２］ 製造されたビール様発泡性飲料を、容器に充填して加熱殺菌処理を行う、前記［９］〜［１１］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［１３］ 苦味の強さが、５ｍｇ／Ｌのイソα酸水溶液以下であるビール様発泡性飲料の香味を改善する方法であって、
フェニルアセトアルデヒドの含有量が５．０〜２０．０μｇ／Ｌ、かつ［フェニルアセトアルデヒドの含有量］／［フルフラールの含有量］が０．４２以上となるように、フェニルアセトアルデヒドの含有量及びフルフラールの含有量を調整する、ビール様発泡性飲料の香味改善方法。
［１４］ 前記ビール様発泡性飲料が、ホップを原料として用いずに製造される、前記［１３］のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
［１５］ 前記ビール様発泡性飲料が、加熱殺菌処理を経て製造される、前記［１３］又は［１４］のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
The method for producing a beer-like effervescent beverage, the beer-like effervescent beverage, and the method for improving the flavor of the beer-like effervescent beverage according to the present invention are as follows [1] to [ 15 ].
[1] [Phenylacetaldehyde content] / [Furfural content] is 0.42 or more,
The content of phenylacetaldehyde is 5.0 to 20.0 μg / L.
A beer-like sparkling beverage having a bitterness of 5 mg / L or less of an iso-alpha acid aqueous solution.
[2] The beer-like sparkling beverage according to the above [1], which does not use hops as a raw material.
[3] The beer-like sparkling beverage according to the above [1] or [2], wherein the [phenylacetaldehyde content] / [furfural content] is 2.0 or less.
[ 4 ] The beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [ 3 ] above, wherein the content of furfural is 10.0 to 50.0 μg / L.
[ 5 ] The beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [ 4 ] above, which does not contain a bitterness agent.
[ 6 ] The beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [ 5 ] above, which contains a hop flavor.
[ 7 ] A beer-like effervescent beverage according to any one of the above [1] to [ 6 ], which is a fermented beverage.
[ 8 ] The beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [ 7 ] above, wherein the chromaticity is 4 to 12 in EBC units.
[ 9 ] A method for producing a beer-like sparkling beverage having a bitterness intensity of 5 mg / L or less of an iso-alpha acid aqueous solution.
The content of phenylacetaldehyde and the content of furfural so that the content of phenylacetaldehyde is 5.0 to 20.0 μg / L and the [content of phenylacetaldehyde] / [content of furfural] is 0.42 or more. A method for producing a beer-like effervescent beverage in which the amount is adjusted.
[ 10 ] The method for producing a beer-like effervescent beverage according to [ 9 ] above, which uses at least one selected from the group consisting of phenylacetaldehyde and furfural as a raw material.
[ 11 ] The method for producing a beer-like sparkling beverage according to [ 9 ] or [ 10 ], which does not use hops as a raw material.
[ 12 ] The method for producing a beer-like effervescent beverage according to any one of [ 9 ] to [ 11 ] above, wherein the produced beer-like effervescent beverage is filled in a container and heat sterilized.
[ 13 ] A method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage having a bitterness intensity of 5 mg / L or less of an iso-alpha acid aqueous solution.
The content of phenylacetaldehyde and the content of furfural so that the content of phenylacetaldehyde is 5.0 to 20.0 μg / L and the [content of phenylacetaldehyde] / [content of furfural] is 0.42 or more. A method for improving the flavor of beer-like effervescent beverages by adjusting the amount.
[ 14 ] The method for improving the flavor of the beer-like sparkling beverage according to [ 13 ], wherein the beer-like sparkling beverage is produced without using hops as a raw material.
[ 15 ] The method for improving the flavor of the beer-like sparkling beverage according to [ 13 ] or [ 14 ], wherein the beer-like sparkling beverage is produced through a heat sterilization treatment.
本発明により、ホップを原料としない又はホップの使用量が低く抑えられていて苦味が弱いにもかかわらず、香りの後キレが良好なビール様発泡性飲料を提供できる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a beer-like effervescent beverage in which hops are not used as a raw material or the amount of hops used is kept low and the bitterness is weak, but the aroma and sharpness are good.
本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料（ビール様発泡性飲料）とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される発酵飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される非発酵飲料であってもよい。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。 In the present invention and the specification of the present application, "beer-likeness" means a taste reminiscent of beer in terms of flavor, regardless of the product name and labeling. In other words, a beer-like effervescent beverage (beer-like effervescent beverage) has a flavor and taste equivalent to or similar to beer, regardless of the alcohol content, the use of malt and hops, and the presence or absence of fermentation. It means an effervescent beverage that has a texture and a high sense of thirst and drinkability (the property of being able to continue drinking many cups without getting tired). That is, the beer-like effervescent beverage according to the present invention may be an alcoholic beverage, or may be a so-called non-alcoholic beverage or a low-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1% by volume. Further, it may be a beverage made from malt, a beverage not made from malt, or a fermented beverage produced through a fermentation step, and is produced without undergoing a fermentation step. It may be a non-fermented beverage. Specific examples of the beer-like effervescent beverage include beer, low-malt liquor made from malt, effervescent alcoholic beverage not using malt, low-alcohol effervescent beverage, non-alcoholic beer and the like. In addition, liqueurs obtained by mixing a beverage produced from malt as a raw material through a fermentation step with an alcohol-containing distillate may be used.
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。 The alcohol-containing distilled liquid is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and a solution generally classified as distilled liquor can be used. For example, it may be alcohol for raw materials, and distilled liquors such as spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, and shochu can be used.
本発明及び本願明細書において、「香りの後キレ」とは、「飲料がのどを通過した後に、口腔内からの香りが消えるスピードが速いこと」を意味する。「香りの後キレがよい」とは、飲料がのどを通過した後に、口腔内の香りが速やかに感じられなくなることを意味し、「香りの後キレが悪い」とは、口腔内に長く香りが残っていることを意味する。 In the present invention and the specification of the present application, "after-scent sharpness" means "the speed at which the scent disappears from the oral cavity after the beverage has passed through the throat". "Good sharpness after scent" means that the scent in the oral cavity is not immediately felt after the beverage has passed through the throat, and "bad sharpness after scent" means that the scent is long in the oral cavity. Means that remains.
本発明及び本願明細書において、「国際苦味価（ＩＢＵ；International Bitterness Units）」とは、イソフムロンの含有量に基づく苦味の指標である。ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の国際苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５ １９９０年）により測定することができる。具体的には、サンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度に定数（５０）を乗じた値（ＩＢＵ）である。なお、ビールらしい苦味のあるビール様発泡性飲料の国際苦味価は、一般的に、１５以上である。 In the present invention and the present specification, "International Bitterness Units (IBU)" is an index of bitterness based on the content of isohumulone. The international bitterness value of beverages such as beer-like sparkling beverages can be measured by, for example, the EBC method (Brewers Association of Japan: "Beer Analysis Method" 8.15 1990). Specifically, the absorbance of the isooctane layer obtained after adding acid to the sample and then extracting with isooctane and centrifuging was measured at 275 nm using pure isooctane as a control, multiplied by a constant (50) (IBU). ). The international bitterness value of beer-like sparkling beverages having a beer-like bitterness is generally 15 or more.
国際苦味価が５未満のビール様発泡性飲料は、ホップを原料としない、又はホップの使用量を充分に低減させることにより製造できる。ここで、「ホップ」には、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット等に加えて、ホップ加工品も含まれる。ホップ加工品としては、例えば、ホップから苦味成分を抽出したホップエキス、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品が挙げられる。 A beer-like sparkling beverage having an international bitterness value of less than 5 can be produced by not using hops as a raw material or by sufficiently reducing the amount of hops used. Here, "hops" include processed hops in addition to raw hops, dried hops, hop pellets and the like. Examples of the processed hop product include a hop extract containing a bitterness component extracted from a hop, an isolated hop extract, a tetrahydroisophmulone, a hexahydroisohumuron, and other processed hop products containing an isometric component of a bitterness component in a hop. ..
フルフラールは、穀物的な香りの香気成分であり、この含有量が多くなると、エステル香（果実的な華やかな香り）が損なわれる。また、フェニルアセトアルデヒドは、甘い花様の香りの香気成分である。フルフラールとフェニルアセトアルデヒドはいずれも、ビール様発泡性飲料を加熱殺菌処理した場合に生じるオフフレーバーの一種である。すなわち、加熱殺菌処理が行われたビール様発泡性飲料では、加熱殺菌処理前よりも、フルフラールとフェニルアセトアルデヒドの含有量が増大する。 Furfural is an aroma component with a grainy scent, and when this content is high, the ester scent (fruitful and gorgeous scent) is impaired. Phenylacetaldehyde is an aroma component with a sweet flower-like scent. Both furfural and phenylacetaldehyde are a type of off-flavor produced when beer-like sparkling beverages are heat-sterilized. That is, in the beer-like effervescent beverage subjected to the heat sterilization treatment, the contents of furfural and phenylacetaldehyde are higher than those before the heat sterilization treatment.
ホップが使用されている、苦味の強さが一般的なビール様発泡性飲料では、ホップに由来する苦味や香味により、フルフラールとフェニルアセトアルデヒドの含有量が増大しても、さほど香味への影響はない。しかし、苦味が弱いビール様発泡性飲料では、フルフラールとフェニルアセトアルデヒドの含有量が高くなると、これらの特有の香気がより顕著に感じられるようになり、特に香りの後キレが低下する。 In beer-like effervescent beverages in which hops are used and have a general bitterness, even if the content of furfural and phenylacetaldehyde increases due to the bitterness and flavor derived from hops, the effect on the flavor is not so great. Absent. However, in beer-like sparkling beverages with a weak bitterness, when the content of furfural and phenylacetaldehyde is increased, these peculiar aromas become more noticeable, and the sharpness after the aroma is particularly reduced.
本発明及び本願明細書において、「苦味が弱いビール様発泡性飲料（低苦味ビール様発泡性飲料）」とは、苦味の強さが、５ｍｇ／Ｌのイソα酸水溶液以下であるビール様発泡性飲料を意味する。イソフムロン以外の苦味成分を含有していないビール様発泡性飲料の場合には、低苦味ビール様発泡性飲料は、国際苦味価が５以下のビール様発泡性飲料に相当する。低苦味ビール様発泡性飲料は、ホップを原料としない、又はホップの使用量を低く抑えることにより製造できる。 In the present invention and the specification of the present application, the "beer-like effervescent beverage having a weak bitterness (low bitterness beer-like effervescent beverage)" is a beer-like effervescent beverage having a bitterness intensity of 5 mg / L or less of an iso-alpha acid aqueous solution. Means sex drink. In the case of a beer-like effervescent beverage containing no bitterness component other than isohumulone, the low-bitter beer-like effervescent beverage corresponds to a beer-like effervescent beverage having an international bitterness value of 5 or less. Low-bitter beer-like sparkling beverages can be produced by not using hops as a raw material or by keeping the amount of hops used low.
本発明においては、低苦味ビール様発泡性飲料に対して、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量とフルフラールの含有量を、［フェニルアセトアルデヒドの含有量］／［フルフラールの含有量］（質量比）（以下、「Ｐ／Ｆ比」ということがある）が０．４２以上となるように調整する。低苦味ビール様発泡性飲料のＰ／Ｆ比を０．４２以上に調整することにより、香りの後キレが改善され、飲料の香味が改善される。低苦味ビール様発泡性飲料のＰ／Ｆ比は、０．４２以上であれば特に限定されるものではないが、ビール様発泡性飲料として求められる香りの品質等の点から、当該Ｐ／Ｆ比は０．４２以上２．０以下が好ましく、０．４２以上１．５以下がより好ましく、０．４２以上１．２以下がさらに好ましい。 In the present invention, with respect to a low-bitter beer-like effervescent beverage, the content of phenylacetaldehyde and the content of furfural in the beverage are determined by [phenylacetaldehyde content] / [flufural content] (mass ratio) (mass ratio). Hereinafter, the “P / F ratio”) is adjusted to be 0.42 or more. By adjusting the P / F ratio of the low bitter beer-like sparkling beverage to 0.42 or more, the sharpness after the aroma is improved and the flavor of the beverage is improved. The P / F ratio of the low-bitter beer-like effervescent beverage is not particularly limited as long as it is 0.42 or more, but the P / F is considered from the viewpoint of the quality of aroma required for the beer-like effervescent beverage. The ratio is preferably 0.42 or more and 2.0 or less, more preferably 0.42 or more and 1.5 or less, and further preferably 0.42 or more and 1.2 or less.
本発明に係る低苦味ビール様発泡性飲料のフェニルアセトアルデヒドの含有量は、Ｐ／Ｆ比が０．４２以上となる量であれば特に限定されるものではないが、５．０μｇ／Ｌ以上が好ましく、６．０μｇ／Ｌ以上がより好ましく、６．５μｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。また、ビール様発泡性飲料として求められる香りの品質等の点から、低苦味ビール様発泡性飲料のフェニルアセトアルデヒドの含有量は、３０．０μｇ／Ｌ以下が好ましく、２５．０μｇ／Ｌ以下がより好ましく、２０．０μｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。 The content of phenylacetaldehyde in the low-bitter beer-like effervescent beverage according to the present invention is not particularly limited as long as the P / F ratio is 0.42 or more, but is 5.0 μg / L or more. Preferably, 6.0 μg / L or more is more preferable, and 6.5 μg / L or more is further preferable. Further, from the viewpoint of the quality of aroma required for a beer-like effervescent beverage, the content of phenylacetaldehyde in a low-bitter beer-like effervescent beverage is preferably 30.0 μg / L or less, more preferably 25.0 μg / L or less. It is preferable, and 20.0 μg / L or less is more preferable.
本発明に係る低苦味ビール様発泡性飲料のフルフラールの含有量は、Ｐ／Ｆ比が０．４２以上となる量であれば特に限定されるものではないが、１０．０μｇ／Ｌ以上が好ましく、１２．０μｇ／Ｌ以上がより好ましく、１４．０μｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。また、ビール様発泡性飲料として求められる香りの品質等の点から、低苦味ビール様発泡性飲料のフルフラールの含有量は、６０．０μｇ／Ｌ以下が好ましく、５０．０μｇ／Ｌ以下がより好ましく、３０．０μｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。 The content of furfural in the low-bitter beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited as long as the P / F ratio is 0.42 or more, but 10.0 μg / L or more is preferable. 1,2.0 μg / L or more is more preferable, and 14.0 μg / L or more is further preferable. Further, from the viewpoint of the quality of aroma required for a beer-like effervescent beverage, the furfural content of the low-bitter beer-like effervescent beverage is preferably 60.0 μg / L or less, more preferably 50.0 μg / L or less. 3, 0.0 μg / L or less is more preferable.
低苦味ビール様発泡性飲料において、フェニルアセトアルデヒドとフルフラールは、加熱殺菌処理により生じる。このため、低苦味ビール様発泡性飲料のＰ／Ｆ比は、加熱殺菌処理の温度条件、加熱処理時間等を調整することにより、所望の値になるよう調整することができる。その他、低苦味ビール様発泡性飲料のＰ／Ｆ比は、フェニルアセトアルデヒドやフルフラール自体を原料として添加することにより調節できる。使用する原料としては、合成のフェニルアセトアルデヒドであってもよく、天然物から抽出・精製されたフェニルアセトアルデヒドであってもよく、フェニルアセトアルデヒドを含有する香料であってもよい。同様に、使用する原料としては、合成のフルフラールであってもよく、天然物から抽出・精製されたフルフラールであってもよく、フルフラールを含有する香料であってもよい。 In low bitter beer-like sparkling beverages, phenylacetaldehyde and furfural are produced by heat sterilization. Therefore, the P / F ratio of the low-bitter beer-like sparkling beverage can be adjusted to a desired value by adjusting the temperature conditions of the heat sterilization treatment, the heat treatment time, and the like. In addition, the P / F ratio of the low-bitter beer-like effervescent beverage can be adjusted by adding phenylacetaldehyde or furfural itself as a raw material. The raw material used may be synthetic phenylacetaldehyde, phenylacetaldehyde extracted / purified from a natural product, or a fragrance containing phenylacetaldehyde. Similarly, the raw material used may be synthetic furfural, furfural extracted / purified from a natural product, or a fragrance containing furfural.
ビール様発泡性飲料のフルフラール及びフェニルアセトアルデヒドの含有量の測定方法は、特に限定されるものではない。フルフラール及びフェニルアセトアルデヒドは、例えば、非特許文献１に記載の方法のように、他のアルデヒド類と同様に、誘導体化した後、ガスクロマトグラフィ−質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）で分析することにより、定量的に測定することができる。 The method for measuring the content of furfural and phenylacetaldehyde in a beer-like sparkling beverage is not particularly limited. Furfural and phenylacetaldehyde are derivatized in the same manner as other aldehydes, for example, as in the method described in Non-Patent Document 1, and then analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC / MS). It can be measured quantitatively.
Ｐ／Ｆ比を調整して香りの後キレを改善する低苦味ビール様発泡性飲料としては、苦味の強さが５ｍｇ／Ｌのイソα酸水溶液以下であれば、イソフムロン以外の苦味料を含有していてもよいが、香りの後キレ善効果がより十分に発揮されることから、苦味料を含有していないほうが好ましい。当該苦味料としては、例えば、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 As a low-bitter beer-like effervescent beverage that adjusts the P / F ratio to improve sharpness after aroma, if the bitterness intensity is 5 mg / L or less of an iso-alpha acid aqueous solution, it contains a bitterness agent other than isohumulone. However, it is preferable that it does not contain a bitterness agent because it exerts a more sufficient effect of sharpening after the aroma. Examples of the bitterness agent include bitterness-imparting components such as magnesium salt, calcium salt, tributyl citrate, triethyl citrate, naringin, quasin, quinine, momordecine, quercitrin, theobromine, and caffeine, and bitterness, bitterness, gentian tea, and bitterness. Typical examples include bitterness-imparting materials such as Kuding tea, bitter melon extract, gentiana extract, and kina extract. Only one kind of these bitterness agents may be used, or two or more kinds thereof may be used in combination.
Ｐ／Ｆ比を調整して香りの後キレを改善する低苦味ビール様発泡性飲料としては、ホップ香料を含有するものが好ましい。加熱工程や経時劣化などによって生じるオフフレーバーは、ホップを使用しているビール様発泡性飲料の場合、ホップに由来する香りによってマスキングされるため、実際には問題にならないことも多い。本発明においても、ホップ香料を含有することにより、フェニルアセトアルデヒドやフルフラール等によるオフフレーバーを低減させることができる。ホップ香料としては、ホップに由来し、ビールに一般的に含まれている香気成分を主たる成分とする香料を用いることができる。また、市販されている各種ホップ香料を適宜使用することもできる。 As the low-bitter beer-like effervescent beverage that adjusts the P / F ratio to improve the sharpness after the aroma, those containing a hop flavor are preferable. Off-flavour caused by the heating process and deterioration over time is masked by the aroma derived from hops in the case of beer-like sparkling beverages using hops, so that it is often not a problem in practice. Also in the present invention, the off-flavour caused by phenylacetaldehyde, furfural, etc. can be reduced by containing the hop flavor. As the hop flavor, a flavor derived from hops and having an aroma component generally contained in beer as a main component can be used. In addition, various commercially available hop flavors can be used as appropriate.
本発明に係るビール様発泡性飲料は、よりビールらしさを高め、すっきりとした味わいが特徴のピルスナータイプのビールを想起させるため、色度がＥＢＣ単位で４〜１２であることが好ましく、４〜８であることがより好ましい。色度は、カラメル色素等の着色料を適宜含有させることにより調整できる。なお、色度は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。ＥＢＣとは、ビールの分析での色度の単位で、ビールの色の濃淡を数値（ＥＢＣ色度の９つのガラスディスクを持ったコンパレーターにより目視で測定する、若しくは波長４３０ｎｍでの吸光度を基に算出する。）であらわしたものである。 The beer-like effervescent beverage according to the present invention preferably has a chromaticity of 4 to 12 in EBC units, in order to enhance the beer-like character and remind us of a Pilsner-type beer characterized by a refreshing taste. It is more preferably 8. The chromaticity can be adjusted by appropriately containing a colorant such as a caramel color. The chromaticity can be measured by the Analytica-EBC standard method of EBC (European Brewery Convention) or a method similar thereto. EBC is a unit of chromaticity in beer analysis, and the shade of beer color is measured numerically (visually measured by a comparator with nine glass disks of EBC chromaticity, or based on the absorbance at a wavelength of 430 nm. It is expressed in.).
本発明に係るビール様発泡性飲料は、ホップを原料としない又はホップの使用量を充分に低減させること、及びＰ／Ｆ比を調整すること以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。そこで、一般的な発酵ビール様発泡性飲料と非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法を説明する。 The beer-like effervescent beverage according to the present invention is a general fermented beer-like effervescent beverage, except that hops are not used as a raw material or the amount of hops used is sufficiently reduced, and the P / F ratio is adjusted. It can be produced in the same manner as a non-fermented beer-like effervescent beverage. Therefore, a method for producing a general fermented beer-like sparkling beverage and a non-fermented beer-like sparkling beverage will be described.
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。 The fermented beer-like effervescent beverage produced through the fermentation step can generally be produced by the steps of preparation (preparation of fermentation raw material liquid), fermentation, storage of sake, and filtration.
仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。 As a preparation step (fermentation raw material liquid preparation step), a fermentation raw material liquid is prepared from one or more selected from the group consisting of grain raw materials and sugar raw materials. Specifically, a mixture containing a fermentation raw material and raw material water is heated, starch is saccharified to prepare a sugar solution, the obtained sugar solution is boiled, and then at least a part of the solid content is removed. To prepare the fermentation raw material solution.
まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。 First, a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw material water is prepared and heated, and starch such as a grain raw material is saccharified to prepare a sugar solution. As the raw material of the sugar solution, only the grain raw material may be used, only the sugar raw material may be used, or both may be mixed and used.
穀物原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、燕麦、及びこれらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。 Examples of the grain raw material include barley, wheat, rye, oats, wheat such as malt thereof, beans such as rice, corn and soybean, and potatoes. The grain raw material can be used as a grain syrup, a grain extract, or the like, but is preferably used as a crushed grain product obtained by crushing. The crushing treatment of grains can be carried out by a conventional method. The crushed grain may be a crushed malt, cornstarch, corn grits, or the like, which has been subjected to a treatment usually performed before and after the crushing treatment. In the present invention, the crushed grain product used is preferably a crushed malt product. By using the crushed malt product, it is possible to produce a fermented beer-like sparkling beverage having a clearer beer-like character. The crushed malt product may be any crushed barley, for example, Nijo barley, which is germinated by a conventional method, dried, and then crushed to a predetermined particle size. Further, the grain raw material used in the present invention may be one kind of grain raw material or a mixture of a plurality of kinds of grain raw materials. For example, crushed malt may be used as the main raw material, and crushed rice or corn may be used as the auxiliary raw material.
糖質原料とは、糖類、すなわち、比較的低分子で水に溶け、一般に甘味を有する炭水化物である。糖質原料としては、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類、すなわち、「三糖類以下で水に溶け一般に甘味を有する炭水化物又はこれらのものの混合物」であることが好ましい。糖質原料とする糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。 The sugar raw material is a sugar, that is, a carbohydrate having a relatively small molecule, which is soluble in water and generally has a sweet taste. As a sugar raw material, sugars specified in Article 3 of the Liquor Tax Law and the Circular on Interpretation of Liquor Administration Related Laws dated June 25, 1999, that is, "carbohydrates that are less than trisaccharides and are generally sweet and soluble in water or It is preferably a mixture of these. The saccharide used as a carbohydrate raw material may be at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides and trisaccharides, and may further contain saccharides of tetrasaccharide or more. Examples of monosaccharides include glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose, tagatose and the like. Examples of the disaccharide include sucrose, lactose, maltose, isomaltose, trehalose, cellobiose and the like. Examples of the trisaccharide include maltotriose, isomaltotriose, raffinose and the like. Examples of saccharides having tetrasaccharides or more include stachyose, maltotetraose and the like. The form of the saccharide may be, for example, powdery, granular, pasty, liquid or the like. The liquid sugar may be, for example, a liquid sugar such as glucose-fructose syrup, fructose-glucose syrup, high fructose syrup, or sugar-mixed isomerized syrup. The sugar may be granulated sugar or white sugar.
当該混合物には、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、飲料として通常配合される穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖、でんぷん物質分解物（でんぷんを酸又は酵素で分解して得られるもの）、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、塩類等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。これらの各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。 A cereal raw material or the like usually blended as a beverage and an auxiliary raw material other than water may be added to the mixture as long as the desired effect of the present invention is not impaired. Examples of the auxiliary raw materials include oligosaccharides such as hops, dietary fiber, and galactooligosaccharides, starch substance decomposition products (obtained by decomposing starch with an acid or an enzyme), yeast extract, fruit juice, bitterness agents, and coloring agents. Examples include fragrances, fragrances, sweeteners, high-sweetness sweeteners, antioxidants, acidulants, salts and the like. Further, if necessary, a saccharifying enzyme such as α-amylase, glucoamylase and pullulanase, and an enzyme agent such as protease can be added. As each of these raw materials, commercially available ones can be used.
甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやでんぷんなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、酢酸、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。 As the sweetener, for example, fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. As the high-sweetness sweetener, for example, neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, somatin, monellin, aspartame, alitame and the like can be used. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Examples of acidulants include malic acid, citric acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, etc. DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartarate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, acetic acid, Malic acid and the like can be used. As the salts, for example, salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate and the like can be used. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product and the like can be used.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。 The saccharification treatment is carried out using an enzyme derived from a grain raw material or the like or an enzyme added separately. The temperature and time during the saccharification process are determined by the type of grain raw material used, the ratio of grain raw material to the total fermentation raw material, the type and amount of enzyme added, the quality of the target fermented beer-like effervescent beverage, etc. It will be adjusted as appropriate in consideration. For example, the saccharification treatment can be carried out by a conventional method, such as holding a mixture containing a grain raw material or the like at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 By boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment, a broth (boiled product of the sugar solution) can be prepared. It is preferable that the sugar solution is filtered before the boiling treatment and the obtained filtrate is boiled. Further, instead of the filtrate of this sugar solution, a malt extract to which warm water is added may be used and boiled. The boiling method and its conditions can be appropriately determined.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、最終的に得られるビール様発泡性飲料の苦味の強さが、５ｍｇ／Ｌのイソα酸水溶液以下となるように、適宜決定することができる。 A fermented beer-like effervescent beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding flavors and the like before or during the boiling treatment. For example, by adding hops before or during the boiling treatment and boiling the hops in the presence of the hops, the flavor / aroma components of the hops, particularly the bitterness components, can be efficiently boiled. The amount of hops added, the mode of addition (for example, addition in several portions) and the boiling conditions are such that the bitterness of the finally obtained beer-like sparkling beverage is 5 mg / L or less of an iso-alpha acid aqueous solution. It can be appropriately determined so as to be.
煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 The broth obtained after the boiling treatment contains meals such as proteins produced by precipitation. Therefore, at least a part of solids such as lees is removed from the broth. The debris may be removed by any solid-liquid separation treatment, but in general, the precipitate is removed using a tank called a whirlpool. The temperature of the broth at this time may be 15 ° C. or higher, and is generally about 50 to 100 ° C. After removing the dregs, the broth (filtrate) is cooled to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler or the like. The broth after removing the dregs becomes the fermentation raw material liquid.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation step, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material solution to perform fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation step as it is, or may be subjected to the fermentation step after adjusting to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and usually, yeast used for producing alcoholic beverages can be appropriately selected and used. Top-fermenting yeast may be used, or bottom-fermenting yeast may be used, but bottom-fermenting yeast is preferable because it can be easily applied to large-scale brewing facilities.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。 Further, as a liquor storage step, the obtained fermented liquor is aged in a liquor storage tank, stored and stabilized under low temperature conditions of about 0 ° C., and then the ripened fermented liquor is filtered as a filtration step. , Yeast and insoluble proteins in the temperature range can be removed to obtain the desired fermented beer-like effervescent beverage. The filtration treatment may be a method capable of removing yeast by filtration, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration with a filter having an average pore size of about 0.4 to 1.0 μm.
本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であることが好ましいが、ノンアルコール飲料や低アルコール飲料であってもよい。発酵工程において、発酵度が低くなるように発酵条件を適宜調整したり、得られた発酵液からアルコール分を除去したり、得られた発酵液を希釈する等により、ノンアルコール飲料や低アルコール飲料を得ることができる。 The beer-like effervescent beverage according to the present invention is preferably an alcoholic beverage, but may be a non-alcoholic beverage or a low-alcoholic beverage. In the fermentation process, non-alcoholic beverages and low-alcohol beverages are prepared by appropriately adjusting the fermentation conditions so that the degree of fermentation is low, removing alcohol from the obtained fermentation broth, and diluting the obtained fermentation broth. Can be obtained.
フルフラールやフェニルアセトアルデヒドを原料として添加する場合、煮沸工程による損失を避けるため、煮沸処理後に添加することが好ましく、貯酒工程以降の発酵液に添加することがより好ましい。 When furfural or phenylacetaldehyde is added as a raw material, it is preferably added after the boiling treatment, and more preferably added to the fermentation broth after the liquor storage step, in order to avoid loss due to the boiling step.
製造された発酵ビール様発泡性飲料は、容器に充填される。当該ビール様発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。 The fermented beer-like effervescent beverage produced is filled in a container. The container for filling the beer-like effervescent beverage is not particularly limited. Specific examples thereof include glass bottles, cans, and flexible containers. Examples of the flexible container include a container formed by molding a flexible resin such as PE (polyethylene), PP (polypropylene), EVOH (ethylene / vinyl alcohol copolymer), and PET (polyethylene terephthalate). The flexible container may be made of a single layer resin or may be made of a multilayer resin.
本発明に係るビール様発泡性飲料は、ホップを原料としない又はホップの使用量が充分に低減されているため、ホップに由来する抗菌成分を含有しない又はその含有量が非常に少ない。このため、容器に充填された容器詰発酵ビール様発泡性飲料は、加熱殺菌処理されることが好ましい。加熱殺菌処理は、保管中の微生物増殖を防ぐために十分な殺菌強度であればよく、ビール様発泡性飲料のアルコール濃度等を考慮して適宜決定される。例えば、６０〜８５℃で０．５〜６０分間程度、好ましくは６０〜８０℃で１〜３０分間程度、より好ましくは６０〜７０℃で５〜１５分間程度の加熱殺菌処理を行うことができる。 The beer-like effervescent beverage according to the present invention does not contain hops as a raw material or the amount of hops used is sufficiently reduced, so that it does not contain or contains a very small amount of antibacterial components derived from hops. Therefore, the packaged fermented beer-like effervescent beverage filled in the container is preferably heat-sterilized. The heat sterilization treatment may be performed as long as it has sufficient sterilization strength to prevent the growth of microorganisms during storage, and is appropriately determined in consideration of the alcohol concentration of the beer-like effervescent beverage. For example, heat sterilization treatment can be performed at 60 to 85 ° C. for about 0.5 to 60 minutes, preferably at 60 to 80 ° C. for about 1 to 30 minutes, and more preferably at 60 to 70 ° C. for about 5 to 15 minutes. ..
発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。 A non-fermented beer-like sparkling beverage produced without undergoing a fermentation step can generally be produced by a method (formulation method) of mixing each raw material. For example, specifically, it can be produced by a compounding step of preparing a compounding solution by mixing each raw material and a gas introduction step of adding carbon dioxide gas to the obtained compounding solution.
まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及び必要に応じてアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液に、原料水、及び必要に応じてアルコールを混合してもよい。 First, in the compounding step, a compounding solution is prepared by mixing the raw materials. In the compounding step, it is preferable to prepare a compounding solution in which all the raw materials other than carbon dioxide are mixed. The order in which each raw material is mixed is not particularly limited. All the raw materials may be added to the raw material water at the same time, or the raw materials remaining after dissolving the previously added raw materials may be added in sequence. Further, for example, a solid (for example, powder or granular) raw material and an alcohol may be mixed with the raw material water in advance, and the solid raw material may be prepared as an aqueous solution in advance, and the raw material water and the necessary aqueous solution may be used. Alcohol may be mixed depending on the above.
原料としては、フェニルアセトアルデヒド及びフルフラールからなる群より選択される１種以上と、苦味料、酸味料、甘味料、着色料、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質若しくはその分解物等が挙げられる。 As raw materials, one or more selected from the group consisting of phenylacetaldehyde and furfural, bitterness agents, acidulants, sweeteners, coloring agents, flavoring agents, ethanol (raw alcohol), emulsifiers, polysaccharides, water-soluble dietary fiber , Protein or its degradation products and the like.
酸味料としては、安全性と香味の点から無機酸よりも有機酸を用いることがより好ましい。有機酸としては、一般的に飲食品の製造に使用されているものであれば特に限定されるものではなく、例えば、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、及びそれらの塩等が挙げられる。これらの有機酸は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。 As the acidulant, it is more preferable to use an organic acid than an inorganic acid from the viewpoint of safety and flavor. The organic acid is not particularly limited as long as it is generally used in the production of foods and drinks, and for example, lactic acid, citric acid, gluconic acid, malic acid, tartaric acid, fumaric acid, succinic acid, and the like. Examples thereof include malic acid, fumaric acid, and salts thereof. Only one kind of these organic acids may be used, or two or more kinds thereof may be used in combination.
苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。また、ホップ、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物等のイソフムロンを苦味料として用いてもよいが、この場合には、最終的に得られるビール様発泡性飲料の苦味の強さが、５ｍｇ／Ｌのイソα酸水溶液以下となるように、含有量を適宜調整する。苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 As the bitterness agent, those listed above can be used. Further, isohumulone such as hops, iso-alpha acid, tetra-iso-alpha acid, and oxides of β-acid may be used as a bitterness agent, but in this case, the strength of the bitterness of the finally obtained beer-like effervescent beverage. However, the content is appropriately adjusted so that the content is 5 mg / L or less of the isohumulone aqueous solution. Only one type of bitterness agent may be used, or two or more types may be used in combination.
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料等が挙げられる。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Examples of the sweetener include sucrose, glucose, fructose, high fructose corn syrup, and high-sweetness sweeteners. Examples of high-sweetness sweeteners include aspartame, sucralose, acesulfame potassium, neotame, stevia, and enzyme-treated stevia. Only one kind of these sweeteners may be used, or two or more kinds may be used in combination.
着色料としては、カラメル色素等が挙げられる。着色料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
香味料（フェニルアセトアルデヒド及びフルフラールは除く）としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。これらの香味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
Examples of the colorant include caramel color and the like. Only one type of colorant may be used, or two or more types may be used in combination.
Examples of flavors (excluding phenylacetaldehyde and furfural) include beer extracts, beer flavors, hop flavors and the like. Only one kind of these flavoring agents may be used, or two or more kinds thereof may be used in combination.
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。 Examples of the emulsifier include polyglycerin fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polypropylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate and the like.
多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３〜１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。これらの多糖類は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Examples of the polysaccharide include starch, dextrin and the like. Dextrin is a sugar obtained by hydrolyzing starch and is larger than oligosaccharide (a sugar obtained by polymerizing about 3 to 10 monosaccharides). Only one type of these polysaccharides may be used, or two or more types may be used in combination.
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Water-soluble dietary fiber means carbohydrates that are soluble in water and are indigestible or difficult to digest by human digestive enzymes. Examples of the water-soluble dietary fiber include soybean dietary fiber (soluble soybean polysaccharide), polydextrose, indigestible dextrin, galactomannan, inulin, guar gum decomposition product, pectin, and gum arabic. Only one kind of these water-soluble dietary fibers may be used, or two or more kinds may be used in combination.
調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。 When an insoluble matter is generated in the prepared liquid prepared in the blending step, it is preferable to perform a treatment for removing the insoluble matter such as filtration on the blended liquid before the gas introduction step. The insoluble matter removing treatment is not particularly limited, and can be carried out by a method usually used in the art such as a filtration method and a centrifugation method. In the present invention, the insoluble matter is preferably removed by filtration, and more preferably removed by diatomaceous earth filtration.
次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。 Next, as a gas introduction step, carbon dioxide gas is added to the blending solution obtained in the blending step. As a result, a non-fermented beer-like sparkling beverage is obtained. By adding carbonic acid, the same refreshing feeling as beer is given. The carbon dioxide gas can be added by a conventional method. For example, the blended solution obtained in the blending step and carbonated water may be mixed, and carbon dioxide gas may be directly added to the blended solution obtained in the blending step to dissolve the mixture.
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。 After adding carbon dioxide gas, the obtained non-fermented beer-like effervescent beverage may be further subjected to a treatment for removing insoluble matter such as filtration. The insoluble matter removing treatment is not particularly limited, and can be carried out by a method usually used in the art.
製造された非発酵ビール様発泡性飲料は、容器に充填された後、加熱殺菌処理がなされることが好ましい。充填される容器や加熱殺菌処理の方法は、発酵ビール様発泡性飲料と同様にして行うことができる。 It is preferable that the produced non-fermented beer-like effervescent beverage is heat-sterilized after being filled in a container. The container to be filled and the method of heat sterilization treatment can be carried out in the same manner as in the fermented beer-like effervescent beverage.
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Reference Examples, but the present invention is not limited to the following Examples and the like.
＜アルデヒド濃度の測定＞
以降の実施例において、フルフラール、メチオナール、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、ベンズアルデヒド、及びフェニルアセトアルデヒドのビール様発泡性飲料中の濃度は、非特許文献１に記載の測定方法と同様にして、クロ抽出（ＳＰＭＥ）ファイバー中で、アルデヒド類の捕集（濃縮）と誘導体化を同時に行い、ＧＣ／ＭＳにより測定した。
<Measurement of aldehyde concentration>
In the following examples, the concentrations of furfural, methional, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, benzaldehyde, and phenylacetaldehyde in the beer-like effervescent beverage are the same as those of the measuring method described in Non-Patent Document 1. Then, aldehydes were collected (concentrated) and derivatized at the same time in a black extraction (SPME) fiber, and measured by GC / MS.
具体的には、誘導体化試薬として、６ｇ／Ｌに調製したＯ−（２，３，４，５，６−ペンタフルオロベンジル）−ヒドロキシルアミン（ＰＦＢＯＡ）（東京化成社製）水溶液１００μＬと、ヘキサン洗浄水１０ｍＬを、２０ｍＬ容ガラスバイアルに入れ、クリンプキャップで密封した。次に、ＳＰＭＥファイバー（ＰＤＭＳ／ＤＶＢ：６５μｍ、１ｃｍ、 ５７３２７−Ｕ ２４ｇａｕｇｅ、ＳＰＥＬＣＯ社製）を、ＰＦＢＯＡ溶液入れた２０ｍＬ容ガラスバイアルのヘッドスペースに、５０℃、１０分間露出させた。 Specifically, as a derivatization reagent, 100 μL of an aqueous solution of O- (2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl) -hydroxylamine (PFBOA) (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) prepared at 6 g / L and hexane. 10 mL of wash water was placed in a 20 mL glass vial and sealed with a crimp cap. Next, SPME fiber (PDMS / DVB: 65 μm, 1 cm, 57327-U 24 gauge, manufactured by SPELCO) was exposed to the headspace of a 20 mL glass vial containing a PFBOA solution at 50 ° C. for 10 minutes.
サンプルであるビール様発泡性飲料１０ｍＬを、２０ｍＬ容ガラスバイアルに入れ、クリンプキャップで密封した。続いて、ＰＦＢＯＡを捕集したＳＰＭＥファイバーを、サンプルを入れた２０ｍＬ容ガラスバイアルのヘッドスペースに、５０℃、６０分間露出させた。 10 mL of the sample beer-like sparkling beverage was placed in a 20 mL glass vial and sealed with a crimp cap. Subsequently, the SPME fiber in which the PFBOA was collected was exposed to the head space of a 20 mL glass vial containing the sample at 50 ° C. for 60 minutes.
次いで、捕集してＰＦＢＯＡ誘導体化したサンプル中のアルデヒド類を、下記条件でＧＣ／ＭＳ分析した。 Next, the aldehydes in the collected and PFBOA derivatized sample were subjected to GC / MS analysis under the following conditions.
（ＧＣ／ＭＳ条件）
ＧＣ／ＭＳ装置：ＨＰ６８９０／５９７３（アジレント・テクノロジー社製）
キャピラリカラム：アジレントＪ＆Ｗ ＤＢ−５（３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５０μｍ、アジレント・テクノロジー社製）
キャリアガス：ヘリウム
流量：１．１ｍＬ／分
注入口温度：２５０℃
パージバルブ時間を３０秒間
注入モード：スプリットレスモード
温度プログラム：４０℃で２分間保持→１４０℃まで１０℃／分で昇温→２５０℃まで７℃／分で昇温→２５０℃で３分間保持→１２℃／分で３００℃まで昇温→３００℃で５分間保持
(GC / MS conditions)
GC / MS device: HP6890 / 5973 (manufactured by Agilent Technologies)
Capillary column: Agilent J & W DB-5 (30m x 0.25mm x 0.50μm, manufactured by Agilent Technologies)
Carrier gas: Helium flow rate: 1.1 mL / min Inlet temperature: 250 ° C
Purge valve time for 30 seconds Injection mode: Splitless mode Temperature program: Hold at 40 ° C for 2 minutes → Raise to 140 ° C at 10 ° C / min → Raise to 250 ° C at 7 ° C / min → Hold at 250 ° C for 3 minutes → Temperature up to 300 ° C at 12 ° C / min → Hold at 300 ° C for 5 minutes
ＰＦＢＯＡ誘導体の同定は、電子衝撃イオン化法を用いてスキャンモードでマススペクトルを測定することによって行った。その結果、表１に示すｍ／ｚが、分析した各アルデヒドの主要なフラグメントイオンであることを確認した。 Identification of the PFBOA derivative was performed by measuring the mass spectrum in scan mode using the electron shock ionization method. As a result, it was confirmed that m / z shown in Table 1 was the main fragment ion of each aldehyde analyzed.
それぞれのピークについて、ＳＩＭモードで測定を行い、標準添加法によりＰＦＢＯＡ誘導体の定量を行った。幾何異性体のあるアルデヒドに関しては、幾何異性体によるピークの合計面積を当該アルデヒドのピークとして使用した。なお、各アルデヒドの測定に使用した内部標準物質は表１に記載した通りである。 Each peak was measured in SIM mode, and the PFBOA derivative was quantified by the standard addition method. For aldehydes with geometric isomers, the total area of peaks due to geometric isomers was used as the peak for the aldehyde. The internal standard substances used for the measurement of each aldehyde are as shown in Table 1.
［実施例１］
低苦味発酵ビール様発泡性飲料のＰ／Ｆ比が、香りの後キレに与える影響を調べた。
[Example 1]
The effect of the P / F ratio of the low bitter fermented beer-like sparkling beverage on the sharpness after the aroma was investigated.
まず、２０ｋｇの麦芽と１０ｋｇのコーンスターチに原料水を混合した混合物を常法に従って加温して糖化した後、７６℃で酵素を失活させて糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液を煮沸窯に入れ、２００Ｌになるように水を加えた後、７０分間煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た。ホップを原料とする場合には、適量を煮沸前の濾液に添加した。その後、当該麦汁に湯を加えて２００Ｌになるように液量を再調整した後、ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却して得られた冷麦汁にビール酵母を接種し、発酵させた。発酵後、発酵液を濾過して清澄化し、１．２倍希釈した後に、炭酸ガス圧が０．２３ＭＰａ（２０℃）となるように調整して、容器に充填した。得られた容器詰発酵ビール様発泡性飲料を、必要に応じて６５℃、１０分間の加熱殺菌処理を行った。 First, a mixture of 20 kg of malt and 10 kg of cornstarch mixed with raw material water was heated according to a conventional method to saccharify, and then the enzyme was inactivated at 76 ° C. to produce a saccharified solution. The obtained saccharified solution was filtered, the obtained filtrate was placed in a boiling kiln, water was added to a concentration of 200 L, and the mixture was boiled for 70 minutes to obtain wort (grain broth). When hops were used as a raw material, an appropriate amount was added to the filtrate before boiling. Then, hot water was added to the wort to readjust the amount of the liquid to 200 L, and then solid-liquid separation was performed in a whirlpool (swirl separation tank). After solid-liquid separation, the wort was cooled by a heat exchanger. Brewer's yeast was inoculated into the cold barley juice obtained by cooling and fermented. After fermentation, the fermentation broth was filtered and clarified, diluted 1.2 times, adjusted to a carbon dioxide gas pressure of 0.23 MPa (20 ° C.), and filled in a container. The obtained packaged fermented beer-like effervescent beverage was heat-sterilized at 65 ° C. for 10 minutes, if necessary.
ホップ香料、フルフラール、又はフェニルアセトアルデヒドを添加する場合には、容器充填前に添加した。 If hop flavor, furfural, or phenylacetaldehyde was added, it was added before filling the container.
６名の専門パネルにより、得られた容器詰発酵ビール様発泡性飲料の香りの後キレについて、官能評価を行った。具体的には、対照サンプルを基準として、対照サンプルよりも香りの後キレが明らかに劣っているものを「××」、香りの後キレが対照サンプルと同程度であるものを「×」、飲料がのどを通過した後に口腔内からの香りが消えるスピードが対照サンプルよりは相対的に速いと感じられるものを「△」、対照サンプルよりも香りの後キレが明らかに優れているものを「〇」として評価した。対照サンプルは、原料アルコールと水の混合液に炭酸ガスを導入し、アルコール濃度が５容量％、炭酸ガス圧が０．２３ＭＰａ（２０℃）に調製した液に、フルフラール及びメチオナールを、評価対象のサンプルと同じ濃度となるように混合した液を用いた。各サンプルの評価は、６名の専門パネルによる評価の平均とした。 A sensory evaluation was performed on the aroma and sharpness of the obtained packaged fermented beer-like sparkling beverage by a panel of 6 people. Specifically, based on the control sample, "XX" indicates that the scent is clearly inferior to the control sample, and "x" indicates that the scent is similar to the control sample. "△" indicates that the speed at which the scent disappears from the oral cavity after the beverage has passed through the throat is felt to be relatively faster than that of the control sample, and "△" indicates that the scent is clearly sharper than the control sample. It was evaluated as "○". In the control sample, furfural and methional were evaluated in a solution prepared by introducing carbon dioxide gas into a mixed solution of raw material alcohol and water and adjusting the alcohol concentration to 5% by volume and the carbon dioxide gas pressure to 0.23 MPa (20 ° C.). A liquid mixed to have the same concentration as the sample was used. The evaluation of each sample was the average of the evaluations by a panel of 6 experts.
評価結果を表２〜５に示す。表中、「ホップ」の欄が「無し」のサンプルは、ホップは原料として使用せず、ホップ香料を添加して製造されたものである。また、各香気成分欄の数値は飲料中の含有量を示すが、括弧内の数値「＋Ｘ」は、Ｘμｇ／Ｌ分は合成品を別添したことを意味する。 The evaluation results are shown in Tables 2-5. In the table, the samples in which the "hop" column is "none" are produced by adding hop flavor without using hops as a raw material. In addition, the numerical value in each aroma component column indicates the content in the beverage, and the numerical value "+ X" in parentheses means that the synthetic product is attached for X μg / L.
ホップを使用して製造されたサンプルＨ−１〜Ｈ−４はいずれも、国際苦味価が１９．５であり、ビールらしい苦味を有していた。また、サンプルＨ−１及びＨ−２に示すように、加熱殺菌処理によって、オフフレーバーの原因である６種の香気成分、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、メチオナール、ベンズアルデヒド、及びフェニルアセトアルデヒドの濃度が増大しており、香りの後キレも悪化していた。加熱殺菌処理無しのサンプルＨ−１に、加熱殺菌処理したサンプルＨ−２と同じ濃度となるようにフルフラール又はメチオナールを添加したサンプルＨ−３及びＨ−４も、香りの後キレに変化はなかった。また、サンプルＨ−１とＨ−２、サンプルＨ−３と３−４を比較すると、ホップの使用の有無にかかわらず、６５℃、１０分間の加熱殺菌処理の有無ではＰ／Ｆ比はあまり変化しなかった。 All of the samples H-1 to H-4 produced using hops had an international bitterness value of 19.5 and had a beer-like bitterness. In addition, as shown in Samples H-1 and H-2, six aroma components that cause off-flavour, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, furfural, methional, benzaldehyde, were subjected to heat sterilization. And the concentration of phenylacetaldehyde was increasing, and the sharpness after the scent was also worsening. Samples H-3 and H-4 in which furfural or methional was added to the sample H-1 without heat sterilization so as to have the same concentration as the heat sterilized sample H-2 also did not change the sharpness after the scent. It was. Comparing Samples H-1 and H-2 and Samples H-3 and 3-4, the P / F ratio was not so high with or without heat sterilization at 65 ° C. for 10 minutes regardless of the use of hops. It didn't change.
一方で、ホップは原料として使用せず、ホップ香料を添加して製造されたＦ−１〜Ｆ−８はいずれも、国際苦味価が２．９であり、苦味はあまり感じられなかった。また、サンプルＦ−１及びＦ−２に示すように、加熱殺菌処理によって、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、フルフラール、メチオナール、ベンズアルデヒド、及びフェニルアセトアルデヒドの濃度が増大しており、かつ香りの後キレも悪化していた。加熱殺菌処理無しのサンプルＦ−１に、フェニルアセトアルデヒドをサンプルＦ−２と同濃度となるように添加したサンプルＦ−８と、これにさらに残る５種のオフフレーバーをそれぞれサンプルＦ−２と同濃度となるように添加したサンプルＦ−３〜Ｆ−７のうち、Ｐ／Ｆ比が０．５１であるサンプルは全て香りの後キレが改善されていた。Ｐ／Ｆ比が０．３８であるサンプルＦ−５のみ、香りの後キレの改善はみられなかった。 On the other hand, hops were not used as a raw material, and all of F-1 to F-8 produced by adding hop flavor had an international bitterness value of 2.9, and bitterness was not felt so much. Further, as shown in Samples F-1 and F-2, the concentrations of 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, furfural, methional, benzaldehyde, and phenylacetaldehyde were increased by the heat sterilization treatment, and After the scent, the sharpness was getting worse. Sample F-8 to which phenylacetaldehyde was added to the sample F-1 without heat sterilization treatment so as to have the same concentration as sample F-2, and the remaining five off-flavors were the same as sample F-2. Of the samples F-3 to F-7 added so as to have a concentration, all the samples having a P / F ratio of 0.51 had improved sharpness after scent. Only sample F-5 with a P / F ratio of 0.38 did not show improvement in sharpness after scent.
表４及び５に示すように、加熱殺菌処理の有無にかかわらず、Ｐ／Ｆ比が０．４２以上のサンプルでは、香りの後キレの改善が確認され、Ｐ／Ｆ比が大きくなるほどより高い改善効果が得られる傾向が確認された。 As shown in Tables 4 and 5, in the samples having a P / F ratio of 0.42 or more, improvement in sharpness after fragrance was confirmed regardless of the presence or absence of heat sterilization treatment, and the larger the P / F ratio, the higher the value. It was confirmed that the improvement effect was obtained.
Claims (15)
フェニルアセトアルデヒドの含有量が、５．０〜２０．０μｇ／Ｌであり、
苦味の強さが、５ｍｇ／Ｌのイソα酸水溶液以下である、ビール様発泡性飲料。 [Phenylacetaldehyde content] / [Furfural content] is 0.42 or more,
The content of phenylacetaldehyde is 5.0 to 20.0 μg / L.
A beer-like sparkling beverage having a bitterness of 5 mg / L or less of an iso-alpha acid aqueous solution.
フェニルアセトアルデヒドの含有量が５．０〜２０．０μｇ／Ｌ、かつ［フェニルアセトアルデヒドの含有量］／［フルフラールの含有量］が０．４２以上となるように、フェニルアセトアルデヒドの含有量及びフルフラールの含有量を調整する、ビール様発泡性飲料の製造方法。 A method for producing a beer-like sparkling beverage having a bitterness intensity of 5 mg / L or less of an iso-alpha acid aqueous solution.
The content of phenylacetaldehyde and the content of furfural so that the content of phenylacetaldehyde is 5.0 to 20.0 μg / L and the [content of phenylacetaldehyde] / [content of furfural] is 0.42 or more. A method for producing a beer-like effervescent beverage in which the amount is adjusted.
フェニルアセトアルデヒドの含有量が５．０〜２０．０μｇ／Ｌ、かつ［フェニルアセトアルデヒドの含有量］／［フルフラールの含有量］が０．４２以上となるように、フェニルアセトアルデヒドの含有量及びフルフラールの含有量を調整する、ビール様発泡性飲料の香味改善方法。 A method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage having a bitterness of 5 mg / L or less of an iso-alpha acid aqueous solution.
The content of phenylacetaldehyde and the content of furfural so that the content of phenylacetaldehyde is 5.0 to 20.0 μg / L and the [content of phenylacetaldehyde] / [content of furfural] is 0.42 or more. A method for improving the flavor of beer-like effervescent beverages by adjusting the amount.
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