JP7094330B2 - プロバイオティクス強化食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
-水分活性が高い、具体的には0.5を超える水分活性のパンなどの、得られた食品の治療上および商業的に許容可能な生きたプロバイオティクス数(対数コロニー形成単位、CFU)を可能にする。
-通常の(非プロバイオティクス)食品に極めて類似したまたは実質的に同一の味および/または外観を提供する。
-保存が安定している。
-追加の合成賦形剤または増粘剤を必要としない。
-製造するのに簡単で効率的であり、および基本的な食品加工機械のみを必要とする。
-焼成食品またはパンの他に広範囲の食品に適応できる、および/または
-広範囲のプロバイオティクス株またはそれらの組み合わせでの使用に適応できる、
製品(および関連する工程)を特定することは有益であろう。
1.Curtiら,The use of potato fibre to improve bread physicochemical properties during storage, Food Chemistry.,2005(in Press)。
2.Curtiら,Effect of the addition of bran fractions on bread properties. Journal of Cereal Science.,2013。
3.Aigesterら,Physicochemical properties and sensory attributes of resistant starch-supplemented granola bars and cereals. Food Science and Technology,2011。
a)少なくとも1種のプロバイオティクス生物が接種された組成物を食品の表面の少なくとも一部分に適用するステップであって、前記組成物が完全に乳由来である基剤および/または本質的に乳に見出される成分を含む基剤を含むステップを特徴とするプロバイオティクス強化食品を製造する方法が提供される。
食品の少なくとも一部分が少なくとも1種のプロバイオティクス生物を含む組成物を含み、前記組成物が完全に乳由来である基剤および/または本質的に乳に見出される成分を含む基剤を含むことを特徴とするプロバイオティクス強化食品が提供される。
本明細書全体にわたり、基剤(組成物の基剤を参照するとき)という用語は、組成物中に存在するプロバイオティクス微生物(複数可)以外のすべての成分または物質、および必要に応じて、粉末状の組成物を液体に還元するために使用され得る水などの液体を意味すると解釈されるべきである。
プロバイオティクス強化食品を調製する方法は、
a)少なくとも1種のプロバイオティクス生物が接種された組成物を食品の表面の少なくとも一部分に適用するステップであって、前記組成物が完全に乳由来である基剤および/または本質的に乳に見出される成分を含有する基剤を含むステップ、を特徴とする。
好ましくは、組成物は7.0logCFU mL-1を超える生存細胞数を有する。
a)必要な場合、好ましいCFUレベルを超えるまで、および初期増殖相のまさに終了時に有利に微生物を発酵させる増殖培地として作用することができ、
b)食品の表面に薄層として容易に広げて適用することを可能にする有利に低い粘度を提供することができ、
c)食品の表面への効率的で効果的な接着を可能にすることができ、および
d)食品に適用した後、商業的に有用な期間の間、プロバイオティクスの生存数を保持することができることが好ましい。例えば、パンの予備試験において、組成物は25℃で5日の保存期間(パンの保存安定性に係る標準試験期間)にわたり最適なCFUを保持した。Yakult(登録商標)およびActivate(登録商標)をパンの表面に適用すると、パンの表面に塗布する直前に組成物を前発酵した試験群と比較して、予備試験の結果は悪かった(細胞生存率の減少が早かった)。
-組成物が前発酵工程で使用されると、発酵工程でプロバイオティクス数を増加させるのを顕著に助ける、
-組成物がパンの表面に接着するのを助ける、および/または
-パンの表面に適用される前後の組成物の良好なプロバイオティクス生存率を保持するのを助ける。
プロバイオティクス微生物を組成物中で前発酵することができ、または7.0log mL-1を超える、もしくはより好ましくは9.0log mL-1を超えるCFUを達成するために、適切なレベルで付加することができることを認識すべきである。
-組成物の基剤が乳由来であるという単純性は、供給、製造および使用することが容易であることを考慮すると、有益であり、一般に良好に受け入れられるであろう。
-乳由来である基剤は、微生物の前発酵を可能にし、パンの表面への適用および/または展延性を補助するため、パンの表面に組成物を接着させるのを助けるために、組成物の粘度を望ましい範囲内に保持するのを助け、ならびにプロバイオティクスの生存率を商業的に有用な期間良好に保持するのを助ける;
-パンなどの食品の高水分活性レベルで、最適なプロバイオティクス生存率(CFU数)を保持することができる;
-商業的におよび治療的な生存細胞数(7.0logCFU mL-1を超える)のプロバイオティクスを強化したパンなどの食品を調製することができる;
-25℃で標準的な5日間(通常のパンの保存可能期間)の試験の後、生きたプロバイオティクス細胞の安定性は良好である;
-不利なペースト(味および外観に影響を及ぼす)の使用、または焼成前のパンに全体的に適用する(最終的に細胞生存度を大幅に減少させる)必要がない;
-薄層として適用することで、極めて効率的に乾燥させることができる;これは、水分含量および/または水分活性が大きく変わらない生成物を得るために重要である;
-専門の機器または高温耐性を有するプロバイオティック株を必要としない。
-通常の対照パンと比較(味、触感または外観)して、プロバイオティクス強化パンの全体的な知覚認知に実質的な悪影響を及ぼすことはない、および/または;
-パンの保存安定性に影響を与えない。
ラクトバチルス・カゼイLC431用の増殖培地を以下のステップに従って作製した。
1.8.0重量%の還元脱脂乳と4.0重量%のグルコースまたはラクトースを含む培地を調製する。
2.この培地を90℃に15分間加熱する。
3.室温に冷却する。
ラクトバチルス・カゼイLC431プロバイオティクス組成物を以下のように調製した。
1.0.05重量%の凍結乾燥LC431培養物の種菌を実施例1で事前調製した増殖培地に加える。
2.接種した増殖培地を37℃で16時間インキュベートする。
3.得られたソフトカードを均質化して、展延可能な/噴霧可能な液体を形成する。
強化ラクトバチルス・カゼイLC431プロバイオティクスパンを以下のように調製した。
a)組成物(実施例2を参照されたい)500μLから1mLを事前に焼成したパンローフの表面に噴霧し、確実に薄層がパンの表面に均一に適用されるようにする。
b)前述のパンの表面の薄層を強制空気対流式オーブン内で、50℃で15分間、乾燥させる。
c)このプロバイオティクス強化パンを25℃以下で保存する。
プロバイオティクス強化パンを実施例3に従って調製した。本発明者らは、LC431細胞の生存率(logCFU)を3回の異なる試験で試験した。対照LC431のlogCFUを、適用/乾燥後、ならびに25℃で5日間の保存(パンの標準保存試験条件)後に記録した。
実施例3に従ってプロバイオティクスLC431、BB12およびLA05配合物強化パンを調製した。LC431だけでなく、3種類微生物すべてを種菌として使用した。結果を表2に(および図2にも)示す。
実施例5と同様の試験を行ったが、今回はラクトバチルス・プランタルム299Vを用いた。前述のように、このプロバイオティクス微生物は、過敏性腸症候群(IBS)の治療におけるその有用性の理由で、魅力的なターゲットである。結果を図4に示す。
種々のプロバイオティクス株の安定性および組成物中の前発酵微生物の利点を試験するために、LC431(前述のように8.0重量%の還元脱脂乳と4.0重量%のデキストロース一水和物中で発酵させた)を含む試験組成物を2種類の市販のプロバイオティクス飲料(YakultとActivate)と比較した。
官能試験を行い、対照(通常の非プロバイオティクスパン)と比較して、強化プロバイオティクスパン試料1(実施例4で用いたものと同じ)およびプロバイオティクスパン試料2(実施例5で用いたものと同じ)の味、触感および外観についての容認性を決定した。容認性について、スケール1(低い容認性)から始まり、9(優れた容認性)までのスコアを提供した。
プロバイオティクスパン試料1と2の外皮の水分含量(%)および水分活性は、対照よりもわずかに高い。これらの値は商業目的の許容範囲内であり、および実施例6に示した受容性分析によって例証したように、恐らく消費者は何ら著しい違いに気がつかないであろう。
Claims (14)
- プロバイオティクス強化食品を製造する方法であって、
(a)ある量の乳、乳固形分または還元乳を含む組成物に、ある量の単一種のプロバイオティクス微生物または複数の異なるプロバイオティクス微生物の組み合わせを予め接種するステップであって、前記組成物は、前記プロバイオティクス微生物以外には、完全に乳由来であるか本質的に乳に見出される成分からなる、ステップと、
(b)前記プロバイオティクス微生物(複数可)の初期定常増殖期の前記組成物を、前記組成物中のプロバイオティクス培養物が7logCFU mL-1を超えるか9.0logCFU mL-1を超える細胞数に達するまでインキュベートするステップと、
(c)前記組成物を前記食品の表面の少なくとも一部分に適用するステップであって、前記食品の表面における前記組成物が0.1mm未満の厚さの薄層として適用され、食品上で実質的に透明である、ステップと、
を含み、
前記プロバイオティクス微生物のうちの少なくとも1種は、細菌であり、
前記食品は、パン、ミューズリーバーまたはスナックパンであり、かつ
ステップ(a)の前に、ラクトース、グルコースおよび/またはガラクトースを含む本質的に乳に存在する糖の種類から選択される少なくとも1種の糖の追加量が前記組成物に補充される、
25℃で保存した場合、前記組成物の適用後少なくとも5日間、前記プロバイオティクス微生物の細胞数がプロバイオティクス強化食品当たり7logCFUを超える、方法。 - ステップ(b)の後かつステップ(c)の前に、前記組成物を均質化して4cP未満の粘度を有する液体を形成する、請求項1に記載の方法。
- ステップ(c)において、200μl~2mlの前記組成物を前記食品の表面に適用する、請求項1または2に記載の方法。
- ステップ(c)において、前記食品の全表面にわたり前記組成物を適用する、請求項1~3のいずれか1項に記載の方法。
- ステップ(c)において、前記食品の表面上に前記組成物を噴霧する、請求項1~4のいずれか1項に記載の方法。
- ステップ(c)の後に、
(d)前記食品の表面上の前記組成物を70℃未満の温度で乾燥させるステップ
をさらに含む、請求項1~5のいずれか1項に記載の方法。 - 前記乾燥させるステップ(d)が、前記食品の表面および/または前記食品の複数の面に適用された前記組成物の水分活性(aw)が0.5~0.9になるまで、および/または前記組成物を前記食品の表面に適用する前の前記食品の元の水分活性(aw)とほぼ一致するまで行われる、請求項6に記載の方法。
- 食品と、前記食品の表面上に適用された組成物とを含む、プロバイオティクス強化食品であって、
前記組成物は、少なくとも1種のプロバイオティクス微生物と、完全に乳由来であるか本質的に乳に見出される成分とからなり、
前記完全に乳由来であるか本質的に乳に見出される成分は、乳、乳固形分または還元乳を含み、
前記組成物は、7logCFU mL-1を超えるか9.0logCFU mL-1を超えるプロバイオティクス微生物の細胞数を有し、
前記プロバイオティクス微生物のうちの少なくとも1種は、細菌であり、
前記食品は、パン、ミューズリーバーまたはスナックパンであり、
前記組成物は、乳由来の糖を含み、
25℃で保存した場合、前記組成物の適用後少なくとも5日間、前記プロバイオティクス微生物の細胞数がプロバイオティクス強化食品当たり7logCFUを超え、かつ
前記食品の表面上の前記組成物が0.1mm未満の厚さであり、食品上で実質的に透明である、プロバイオティクス強化食品。 - 25℃で保存した場合、前記組成物の適用後少なくとも5日間、前記プロバイオティクス微生物の細胞数がプロバイオティクス強化食品の一食分当たり7logCFUを超える、請求項8に記載のプロバイオティクス強化食品。
- 前記一食分が10~100グラム、または30~50グラムである、請求項9に記載のプロバイオティクス強化食品。
- 前記食品の表面上の前記組成物が0.05mm未満の厚さである、請求項8~10のいずれか1項に記載のプロバイオティクス強化食品。
- 前記食品が0.5~0.9の水分活性(aw)レベルを有する、請求項8~11のいずれか1項に記載のプロバイオティクス強化食品。
- 前記少なくとも1種のプロバイオティクス微生物が、乳酸菌、非乳酸菌、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・カゼイ、ビフィズス菌、ストレプトコッカス・サーモフィルスおよびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項8~12のいずれか1項に記載のプロバイオティクス強化食品。
- 腸管の機能異常もしくは障害および/またはこれらに関連する状態の改善、処置または予防のための、および/または免疫を改善する、抗アレルギーとして作用する、湿疹を治療する、および/またはコレステロール低下を補助するための医薬品の製造における、請求項8~13のいずれか1項に記載のプロバイオティクス強化食品の使用。
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