JP7072979B2 - Beverage chocolate - Google Patents
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Description
本発明は、飲料用チョコレートに関する発明である。 The present invention relates to chocolate for beverages.
チョコレート飲料は、チョコレートを原料とし、チョコレートの風味をした飲み物である。チョコレート飲料に使用されるチョコレートには、ココアパウダーに、糖類、乳製品等を加えて調整された調整ココアパウダーがよく使用される。チョコレート飲料に使用される調整ココアパウダーとしては、特許文献１～５等が提案されている。 Chocolate beverages are drinks made from chocolate and flavored with chocolate. As chocolate used in chocolate beverages, adjusted cocoa powder prepared by adding sugars, dairy products, etc. to cocoa powder is often used. Patent Documents 1 to 5 and the like have been proposed as adjusted cocoa powders used in chocolate beverages.
チョコレート飲料は、チョコレートに、お湯、水、牛乳等の液体の物質を加えて溶かして作られる。しかしながら、通常、チョコレートは油脂を含有していることから、一般的には、チョコレートは液体の物質に分散しにくかった。また、チョコレートを液体の物質に溶かした場合、チョコレートから油脂が分離して、液面に油浮きが起こることがあった。さらに、チョコレートを液体の物質に溶かした場合、チョコレートに含まれる不溶性成分が沈降して、容器の底に不溶性成分が溜まってしまうことがあった。 Chocolate beverages are made by adding liquid substances such as hot water, water, and milk to chocolate and dissolving it. However, since chocolate usually contains fats and oils, it is generally difficult for chocolate to disperse in a liquid substance. Further, when chocolate is dissolved in a liquid substance, oils and fats may be separated from the chocolate and oil floating may occur on the liquid surface. Further, when chocolate is dissolved in a liquid substance, the insoluble component contained in the chocolate may settle and the insoluble component may be accumulated at the bottom of the container.
従って、以下の１）～３）の効果を有する飲料用チョコレートの開発が求められていた。
１）液体の物質に分散しやすい。
２）液体の物質に溶かした後の油浮きが少ない。
３）液体の物質に溶かした後の不溶性成分の沈降が少ない。
Therefore, there has been a demand for the development of chocolate for beverages having the following effects 1) to 3).
1) Easy to disperse in liquid substances.
2) There is little oil floating after dissolving in a liquid substance.
3) There is little sedimentation of insoluble components after being dissolved in a liquid substance.
本発明の課題は、以下の１）～３）の効果を有する飲料用チョコレートを提供することにある。
１）液体の物質に分散しやすい。
２）液体の物質に溶かした後の油浮きが少ない。
３）液体の物質に溶かした後の不溶性成分の沈降が少ない。
An object of the present invention is to provide chocolate for beverages having the following effects 1) to 3).
1) Easy to disperse in liquid substances.
2) There is little oil floating after dissolving in a liquid substance.
3) There is little sedimentation of insoluble components after being dissolved in a liquid substance.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の乳化剤を使用すると、以下の１）～３）の効果を有する飲料用チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
１）液体の物質に分散しやすい。
２）液体の物質に溶かした後の油浮きが少ない。
３）液体の物質に溶かした後の不溶性成分の沈降が少ない。
As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors have found that when a specific emulsifier is used, chocolate for beverages having the following effects 1) to 3) can be obtained, and the present invention has been developed. It came to be completed.
1) Easy to disperse in liquid substances.
2) There is little oil floating after dissolving in a liquid substance.
3) There is little sedimentation of insoluble components after being dissolved in a liquid substance.
すなわち、本発明の第１の発明は、下記乳化剤Ａを０．０１～５質量％、下記乳化剤Ｂを０．０１～５質量％含有する飲料用チョコレートである。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが１０以上、重合度が３以上、構成脂肪酸が炭素数１２以上の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが５～８のグリセリンクエン酸オレイン酸エステル
本発明の第２の発明は、下記乳化剤Ａを０．０１～５質量％、下記乳化剤Ｂを０．０１～５質量％、油脂を１～２７．１質量％含有する飲料用チョコレートである。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが１０以上、重合度が３以上、構成脂肪酸が炭素数１２以上の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが８以下、構成脂肪酸が炭素数１６以上の不飽和脂肪酸のソルビタン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢが５～８のグリセリンクエン酸オレイン酸エステル
本発明の第３の発明は、カカオマスを５～６０質量％含有する第１の発明又は第２の発明に記載の飲料用チョコレートである。
本発明の第４の発明は、第１の発明～第３の発明のいずれか１つの発明に記載の飲料用チョコレートを使用して得られるチョコレート飲料である。
That is, the first invention of the present invention is a beverage chocolate containing 0.01 to 5% by mass of the following emulsifier A and 0.01 to 5% by mass of the following emulsifier B.
Emulsifier A: Polyglycerin fatty acid ester of saturated fatty acid having HLB of 10 or more, degree of polymerization of 3 or more, and constituent fatty acid of 12 or more carbon atoms Emulsifier B: Glycerin enoic acid oleic acid ester having HLB of 5 to 8
The second invention of the present invention is a beverage chocolate containing 0.01 to 5% by mass of the following emulsifier A, 0.01 to 5% by mass of the following emulsifier B , and 1 to 27.1% by mass of fats and oils .
Embroidery A: Polyglycerin fatty acid ester of a saturated fatty acid having an HLB of 10 or more and a degree of polymerization of 3 or more and a constituent fatty acid of 12 or more carbon atoms Embroidery B: Solbitan, an unsaturated fatty acid having an HLB of 8 or less and a constituent fatty acid of 16 or more carbon atoms. Fatty acid ester and / or glycerin enoic acid oleic acid ester with HLB of 5-8
The third invention of the present invention is the beverage chocolate according to the first invention or the second invention, which contains 5 to 60% by mass of cocoa mass.
The fourth invention of the present invention is a chocolate beverage obtained by using the beverage chocolate according to any one of the first to third inventions.
本発明によると、以下の１）～３）の効果を有する飲料用チョコレートを提供することができる。
１）液体の物質に分散しやすい。
２）液体の物質に溶かした後の油浮きが少ない。
３）液体の物質に溶かした後の不溶性成分の沈降が少ない。
According to the present invention, it is possible to provide chocolate for beverages having the following effects 1) to 3).
1) Easy to disperse in liquid substances.
2) There is little oil floating after dissolving in a liquid substance.
3) There is little sedimentation of insoluble components after being dissolved in a liquid substance.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、下記乳化剤Ａを０．０１～５質量％、下記乳化剤Ｂを０．０１～５質量％含有する。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが１０以上、重合度が３以上、構成脂肪酸が炭素数１２以上の飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが８以下、構成脂肪酸が炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢが８以下、構成脂肪酸が炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であるグリセリン有機酸脂肪酸エステルである。
The beverage chocolate according to the embodiment of the present invention contains 0.01 to 5% by mass of the following emulsifier A and 0.01 to 5% by mass of the following emulsifier B.
Embroidery A: Polyglycerin fatty acid ester which is a saturated fatty acid having an HLB of 10 or more, a degree of polymerization of 3 or more, and a constituent fatty acid of 12 or more carbon atoms. A sorbitan fatty acid ester and / or a glycerin organic acid fatty acid ester in which the HLB is 8 or less and the constituent fatty acid is an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms.
本発明で飲料用チョコレートは、チョコレート飲料の製造に使用されるチョコレートである。なお、チョコレート飲料は、チョコレートドリンク、ココア飲料、ココアドリンクともいう。
本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートは、カカオ分、乳化剤を主原料とし、必要により砂糖等の甘味成分、乳製品、食用油脂、香料等を加えて製造される食品である。なお、本発明でカカオ分は、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー、カカオエキスパウダー等のカカオ豆から得られる原料である。
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、好ましくは油脂が連続相をなし、水分含量が３質量％以下である。
Beverage chocolate in the present invention is chocolate used in the production of chocolate beverages. The chocolate drink is also referred to as a chocolate drink, a cocoa drink, or a cocoa drink.
In the present invention, chocolate is not limited to chocolate specified in the "Fair Competition Code for Labeling Chocolates" (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or the law. In the present invention, chocolate is a food produced by using a cocoa component and an emulsifier as main raw materials and, if necessary, adding sweet components such as sugar, dairy products, edible oils and fats, and flavorings. In the present invention, the cacao component is a raw material obtained from cacao beans such as cacao mass, cocoa butter, cocoa powder, and cacao extract powder.
The beverage chocolate according to the embodiment of the present invention preferably has a continuous phase of fats and oils and a water content of 3% by mass or less.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、下記乳化剤Ａを含有する。本発明の実施の形態の飲料用チョコレートの製造に使用される乳化剤Ａは、ＨＬＢが１０以上、重合度が３以上、構成脂肪酸が炭素数１２以上の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、好ましくはＨＬＢが１０～１６、重合度が３～１０、構成脂肪酸が炭素数１２～１８の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくはＨＬＢが１２～１５、重合度が３～８、構成脂肪酸が炭素数１２～１６の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、さらに好ましくはＨＬＢが１２～１５のペンタグリセリンミリスチン酸エステルである。 The beverage chocolate of the embodiment of the present invention contains the following emulsifier A. The emulsifier A used in the production of the beverage chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably a polyglycerin fatty acid ester of a saturated fatty acid having an HLB of 10 or more, a degree of polymerization of 3 or more, and a constituent fatty acid having 12 or more carbon atoms. Is a polyglycerin fatty acid ester of a saturated fatty acid having an HLB of 10 to 16 and a degree of polymerization of 3 to 10 and a constituent fatty acid having 12 to 18 carbon atoms, and more preferably HLB of 12 to 15 and a degree of polymerization of 3 to 8. The fatty acid is a polyglycerin fatty acid ester of a saturated fatty acid having 12 to 16 carbon atoms, and more preferably a pentaglycerin myristic acid ester having an HLB of 12 to 15.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、前記乳化剤Ａを０．０１～５質量％含有し、好ましくは０．１～３質量％含有し、より好ましくは０．３～２質量％含有し、さらに好ましくは０．４～１質量％含有する。 The beverage chocolate according to the embodiment of the present invention contains the emulsifier A in an amount of 0.01 to 5% by mass, preferably 0.1 to 3% by mass, and more preferably 0.3 to 2% by mass. , More preferably 0.4 to 1% by mass.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、下記乳化剤Ｂを含有する。本発明の実施の形態の飲料用チョコレートの製造に使用される乳化剤Ｂは、ＨＬＢが８以下、構成脂肪酸が炭素数１６以上の不飽和脂肪酸のソルビタン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢが８以下、構成脂肪酸が炭素数１６以上の不飽和脂肪酸のグリセリン有機酸脂肪酸エステルであり、好ましくはＨＬＢが８以下、構成脂肪酸が炭素数１６以上の不飽和脂肪酸のソルビタン脂肪酸エステルである。本発明の実施の形態の飲料用チョコレートの製造に使用される乳化剤Ｂが、ＨＬＢが８以下、構成脂肪酸が炭素数１６以上の不飽和脂肪酸のソルビタン脂肪酸エステルである場合、本発明の実施の形態の飲料用チョコレートがフレーク状又は粉末状である場合の凝集がより少ない。
前記ソルビタン脂肪酸エステルは、好ましくはＨＬＢが１～８、構成脂肪酸が炭素数１６～１８の不飽和脂肪酸のソルビタン脂肪酸エステルであり、より好ましくはＨＬＢが３～８、構成脂肪酸が炭素数１８の不飽和脂肪酸のソルビタン脂肪酸エステルであり、さらに好ましくはＨＬＢが３～６のソルビタンオレイン酸エステルである。
前記ＨＬＢが８以下、構成脂肪酸が炭素数１６以上の不飽和脂肪酸のグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、好ましくはＨＬＢが１～８、構成脂肪酸が炭素数１６～１８の不飽和脂肪酸のグリセリン有機酸脂肪酸エステルであり、より好ましくはＨＬＢが３～８、構成脂肪酸が炭素数１８の不飽和脂肪酸のグリセリン有機酸脂肪酸エステルであり、さらに好ましくはＨＬＢが５～８のグリセリンクエン酸オレイン酸エステルである。なお、グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリンに有機酸と脂肪酸が１分子ずつエステル結合しており、有機酸モノグリセリドともいう。
The beverage chocolate according to the embodiment of the present invention contains the following emulsifier B. The emulsifier B used in the production of the beverage chocolate according to the embodiment of the present invention has a sorbitan fatty acid ester of an unsaturated fatty acid having an HLB of 8 or less and a constituent fatty acid of 16 or more carbon atoms and / or a constituent fatty acid having an HLB of 8 or less. Is a glycerin organic acid fatty acid ester of an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, preferably a sorbitan fatty acid ester of an unsaturated fatty acid having an HLB of 8 or less and a constituent fatty acid of 16 or more carbon atoms. When the emulsifier B used for producing the beverage chocolate according to the embodiment of the present invention is a sorbitan fatty acid ester of an unsaturated fatty acid having an HLB of 8 or less and a constituent fatty acid of 16 or more carbon atoms, the embodiment of the present invention. Beverage chocolate is less agglomerated when it is in the form of flakes or powder.
The sorbitan fatty acid ester is preferably a sorbitan fatty acid ester having an HLB of 1 to 8 and a constituent fatty acid having 16 to 18 carbon atoms, and more preferably an HLB having 3 to 8 carbon atoms and having 18 carbon atoms. It is a sorbitan fatty acid ester of a saturated fatty acid, and more preferably a sorbitan oleic acid ester having an HLB of 3 to 6.
The glycerin organic acid fatty acid ester of an unsaturated fatty acid having an HLB of 8 or less and a constituent fatty acid of 16 or more carbon atoms is preferably an unsaturated fatty acid glycerin organic acid fatty acid having an HLB of 1 to 8 and a constituent fatty acid of 16 to 18 carbon atoms. It is an ester, more preferably a glycerin organic acid fatty acid ester having an HLB of 3 to 8 and a constituent fatty acid of an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms, and still more preferably a glycerin enoic acid oleic acid ester having an HLB of 5 to 8. The glycerin organic acid fatty acid ester is also referred to as an organic acid monoglyceride in which an organic acid and a fatty acid are ester-bonded to glycerin one molecule at a time.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、前記乳化剤Ｂを０．０１～５質量％含有し、好ましくは０．０３～３質量％含有し、より好ましくは０．１～１．８質量％含有し、より好ましくは０．３～１．３質量％含有する。 The beverage chocolate according to the embodiment of the present invention contains the emulsifier B in an amount of 0.01 to 5% by mass, preferably 0.03 to 3% by mass, and more preferably 0.1 to 1.8% by mass. It is contained, more preferably 0.3 to 1.3% by mass.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートが、前記乳化剤Ａ及び前記乳化剤Ｂを前記範囲で含有すると、下記１）～３）の効果を有する飲料用チョコレートが得られる。
１）液体の物質に分散しやすい。
２）液体の物質に溶かした後の油浮きが少ない。
３）液体の物質に溶かした後の不溶性成分の沈降が少ない。
なお、本発明での液体の物質は、一般的にチョコレート飲料の製造に使用される液体の物質のことであり、具体的には、水、お湯、牛乳等である。
When the beverage chocolate according to the embodiment of the present invention contains the emulsifier A and the emulsifier B in the above range, the beverage chocolate having the effects of the following 1) to 3) can be obtained.
1) Easy to disperse in liquid substances.
2) There is little oil floating after dissolving in a liquid substance.
3) There is little sedimentation of insoluble components after being dissolved in a liquid substance.
The liquid substance in the present invention is a liquid substance generally used for producing chocolate beverages, and specifically, water, hot water, milk and the like.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、油脂を好ましくは１～４０質量％含有し、より好ましく１０～３５質量％含有し、さらに好ましく２０～３５質量％含有し、最も好ましくは２０～３０質量％含有する。通常、飲料用チョコレートは、油脂含有量が高いほど、液体の物質に分散しにくく、液体の物質に溶かした後の油浮き及び不溶性成分の沈降が多くなる。しかしながら、本発明によると、油脂含有量が高くても、液体の物質に分散しやすく、液体の物質に溶かした後の油浮き及び不溶性成分の沈降が少ない飲料用チョコレートが得られる。
なお、本発明で油脂は、チョコレートに含まれる全ての油脂を合わせた全油脂分である（例えば、チョコレートがカカオマス、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと油脂ａの混合油である。）。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。
The beverage chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains 1 to 40% by mass of fats and oils, more preferably 10 to 35% by mass, still more preferably 20 to 35% by mass, and most preferably 20 to 30%. Contains% by mass. Generally, the higher the fat content of chocolate for beverages, the more difficult it is to disperse in liquid substances, and the more oil floats and insoluble components settle after being dissolved in liquid substances. However, according to the present invention, even if the fat and oil content is high, it is easy to disperse in a liquid substance, and it is possible to obtain a beverage chocolate with less oil floating and sedimentation of insoluble components after being dissolved in the liquid substance.
In the present invention, the fat and oil is the total fat and oil content of all the fats and oils contained in chocolate (for example, when chocolate contains cocoa mass and fat and oil a, the fat and oil is a mixture of cocoa butter and fat and oil a contained in cocoa mass. It is oil.). That is, in the present invention, the fats and oils include fats and oils (cocoa butter, milk fats, etc.) contained in oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, whole fat powdered milk, etc.) in addition to the fats and oils to be blended.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートの製造に使用される油脂は、一般的に飲料用チョコレートの製造に使用される食用油脂であれば、特に制限されない。飲料用チョコレートの製造に使用される食用油脂としては、例えば、ココアバター、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。これらの食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。前述したように、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等の含油原料を配合することで、飲料用チョコレートに油脂を配合することもできる。本発明の実施の形態の飲料用チョコレートの製造に使用される油脂は、好ましくはココアバターである。 The fats and oils used in the production of the beverage chocolate according to the embodiment of the present invention are not particularly limited as long as they are edible fats and oils generally used in the production of the beverage chocolate. Edible oils and fats used in the production of beverage chocolate include, for example, cocoa butter, palm oil, palm kernel oil, palm oil, shea butter, monkey oil, ilippe oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, and sunflower. Examples thereof include oils, milk fats and the like, and these processed fats and oils (hydrogenated oils, fractionated oils, ester exchange oils) and the like. These edible oils and fats can also be used in combination of two or more. As described above, by blending oil-containing raw materials such as cacao mass, cocoa powder, and full-fat milk powder, fats and oils can be blended into chocolate for beverages. The fat and oil used in the production of the beverage chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably cocoa butter.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、カカオマスを好ましくは５～６０質量％含有し、より好ましく１５～５５質量％含有し、さらに好ましく２５～５３質量％含有し、最も好ましくは４０～５０質量％含有する。通常、飲料用チョコレートに配合されるカカオマスの量が多いと、得られるチョコレート飲料は、チョコレートの風味が豊かで、より美味しくなる。その反面、カカオマスは、油脂（ココアバター）を約５５質量％含むことから、カカオマスの量が多いチョコレートは、油脂含有量が高くなる。しかしながら、前述したように、本発明によると、油脂含有量が高くても、液体の物質に分散しやすく、液体の物質に溶かした後の油浮き及び不溶性成分の沈降が少ない飲料用チョコレートが得られる。従って、本発明によると、飲料用チョコレートにカカオマスを多く配合することができる。その結果として、本発明によると、チョコレートの風味が豊かで、より美味しいチョコレート飲料が得られる。 The beverage chocolate of the embodiment of the present invention preferably contains 5 to 60% by mass of cocoa mass, more preferably 15 to 55% by mass, still more preferably 25 to 53% by mass, and most preferably 40 to 50% by mass. Contains% by mass. Generally, the higher the amount of chocolate liquor contained in the chocolate beverage, the richer the chocolate flavor and the more delicious the resulting chocolate beverage. On the other hand, since cocoa mass contains about 55% by mass of fat (cocoa butter), chocolate having a large amount of cocoa mass has a high fat content. However, as described above, according to the present invention, even if the fat content is high, it is easy to disperse in a liquid substance, and a beverage chocolate with less oil floating and less insoluble component sedimentation after being dissolved in the liquid substance can be obtained. Be done. Therefore, according to the present invention, a large amount of cocoa mass can be added to chocolate for beverages. As a result, according to the present invention, a more delicious chocolate beverage with a rich chocolate flavor can be obtained.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、糖類を好ましくは２０～７５質量％含有し、より好ましくは２５～６５質量％含有し、さらに好ましくは３０～５５質量％含有する。なお、本発明で糖類とは、単糖類、二糖類のことである。糖類の具体例は、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等である。本発明の実施の形態の飲料用チョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくは砂糖である。 The beverage chocolate of the embodiment of the present invention preferably contains 20 to 75% by mass of saccharides, more preferably 25 to 65% by mass, and even more preferably 30 to 55% by mass. In the present invention, the saccharides are monosaccharides and disaccharides. Specific examples of sugars are sugar (sucrose), lactose, maltose, glucose, fructose and the like. The sugar used in the production of the beverage chocolate of the embodiment of the present invention is preferably sugar.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、前記成分の他に、飲料用チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、ココアパウダー、カカオエキスパウダー等のカカオ分、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール等の糖アルコール、ラフィノース等のオリゴ糖、アスパルテーム、ステビア、サッカリン等の甘味料、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤Ａ、Ｂ以外の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。 In the beverage chocolate of the embodiment of the present invention, in addition to the above-mentioned components, raw materials generally blended in the beverage chocolate can be used. Specifically, for example, cocoa components such as cocoa powder and cocoa extract powder, dairy products such as full-fat milk powder and defatted milk powder, sugar alcohols such as sorbitol, xylitol, martitol, erythritol, mannitol and lactitol, and oligos such as raffinose. Sweeteners such as sugar, aspartame, stevia, saccharin, gums, starches, lecithin, lysolecithin, enzymatically decomposed lecithin, polyglycerin condensed lysinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester. Esters such as A, Esters other than B, antioxidants, coloring agents, fragrances and the like can be used.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、従来公知の飲料用チョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、例えば、カカオ分、乳化剤、砂糖等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程の全部の工程乃至一部の工程を経て製造される。本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、好ましくは混合工程、微粒化工程を経て製造される。また、本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、好ましくは混合工程、微粒化工程を経て、精練工程を経ずに製造される。飲料用チョコレートが混合工程、微粒化工程を経て、精練工程を経ずに製造されると、飲料用チョコレートは、形状がフレーク状又は粉末状になる。飲料用チョコレートは、形状がフレーク状又は粉末状であると、液体の物質に溶けやすくなる。
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、形状が好ましくはフレーク状又は粉末状である。
The beverage chocolate according to the embodiment of the present invention can be produced by a conventionally known method for producing beverage chocolate. The beverage chocolate according to the embodiment of the present invention is made from, for example, cacao, an emulsifier, sugar, etc. Manufactured through the process of the part. The beverage chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably produced through a mixing step and an atomization step. Further, the chocolate for beverage according to the embodiment of the present invention is preferably produced through a mixing step and an atomization step, without going through a smelting step. When the chocolate for beverage is produced through a mixing step, a atomization step, and without a refining step, the chocolate for beverage becomes flake-shaped or powdery in shape. Beverage chocolate, when in the form of flakes or powder, is more likely to dissolve in liquid substances.
The beverage chocolate of the embodiment of the present invention is preferably in the form of flakes or powder.
本発明の実施の形態の飲料用チョコレートは、以下の１）～３）の効果を有する。
１）液体の物質に分散しやすい。
２）液体の物質に溶かした後の油浮きが少ない。
３）液体の物質に溶かした後の不溶性成分の沈降が少ない。
The beverage chocolate according to the embodiment of the present invention has the following effects 1) to 3).
1) Easy to disperse in liquid substances.
2) There is little oil floating after dissolving in a liquid substance.
3) There is little sedimentation of insoluble components after being dissolved in a liquid substance.
本発明の実施の形態のチョコレート飲料は、本発明の実施の形態の飲料用チョコレートを使用して得られる。
本発明の実施の形態のチョコレート飲料は、本発明の実施の形態の飲料用チョコレート１質量部に対して、液体の物質が、好ましくは３．３～４０質量部加えられ、より好ましくは４～３０質量部加えられ、さらに好ましくは５～２５質量部加えられる。
The chocolate beverage of the embodiment of the present invention is obtained by using the beverage chocolate of the embodiment of the present invention.
In the chocolate beverage of the embodiment of the present invention, a liquid substance is preferably added in an amount of 3.3 to 40 parts by mass, more preferably 4 to 40 parts by mass, based on 1 part by mass of the chocolate for beverage according to the embodiment of the present invention. 30 parts by mass is added, more preferably 5 to 25 parts by mass.
本発明の実施の形態のチョコレート飲料の製造に使用される液体の物質は、一般的にチョコレート飲料の製造に使用される液体の物質であれば特に制限されない。本発明の実施の形態のチョコレート飲料の製造に使用される液体の物質は、例えば、水、お湯、牛乳等であり、好ましくはお湯である。 The liquid substance used in the production of the chocolate beverage according to the embodiment of the present invention is not particularly limited as long as it is a liquid substance generally used in the production of the chocolate beverage. The liquid substance used in the production of the chocolate beverage according to the embodiment of the present invention is, for example, water, hot water, milk or the like, preferably hot water.
本発明の実施の形態のチョコレート飲料は、本発明の実施の形態の飲料用チョコレートを使用すること以外、従来公知のチョコレート飲料の製造方法で製造することができる。 The chocolate beverage according to the embodiment of the present invention can be produced by a conventionally known method for producing a chocolate beverage, other than using the chocolate beverage according to the embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態のチョコレート飲料は、以下の１）～３）の効果を有する。
１）チョコレートが良く分散している。
２）油浮きが少ない。
３）不溶性成分の沈降が少ない。
The chocolate beverage of the embodiment of the present invention has the following effects 1) to 3).
1) Chocolate is well dispersed.
2) There is little oil floating.
3) There is little sedimentation of insoluble components.
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples. However, the present invention is not limited to these.
乳化剤は、以下に示したものを使用した。
乳化剤Ａ１（製品名：サンソフトＡ－１４１Ｅ、一般名：ペンタグリセリンミリスチン酸エステル、ＨＬＢ：１３．０、販売会社：太陽化学株式会社）
乳化剤Ｂ１（製品名：ポエムＯ－８０Ｖ、一般名：ソルビタン酸オレイン酸エステル、ＨＬＢ：４．９、販売会社：理研ビタミン株式会社）
乳化剤Ｂ２（製品名：ポエムＫ－３７Ｖ、一般名：グリセリンクエン酸オレイン酸エステル、ＨＬＢ：６．０、販売会社：理研ビタミン株式会社）
乳化剤Ｃ１（製品名：ポエムＤＯ－１００Ｖ、一般名：ジグリセリンオレイン酸エステル、ＨＬＢ：７．４、販売会社：理研ビタミン株式会社）
乳化剤Ｃ２（製品名：ポエムＢ－１００、一般名：グリセリンベヘニン酸エステル、ＨＬＢ：４．２、販売会社：理研ビタミン株式会社）
乳化剤Ｃ３（製品名：ポエムＷ－６０、一般名：グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル、ＨＬＢ：９．５、販売会社：理研ビタミン株式会社）
乳化剤Ｃ４（製品名：リケマールＰＯ－１００Ｖ、一般名：プロピレングリコールオレイン酸エステル、ＨＬＢ：３．４、販売会社：理研ビタミン株式会社）
As the emulsifier, the one shown below was used.
Emulsifier A1 (Product name: Sunsoft A-141E, Generic name: Pentaglycerin myristic acid ester, HLB: 13.0, Sales company: Taiyo Kagaku Co., Ltd.)
Emulsifier B1 (Product name: Poem O-80V, Generic name: Sorbitanic acid oleic acid ester, HLB: 4.9, Sales company: Riken Vitamin Co., Ltd.)
Emulsifier B2 (Product name: Poem K-37V, Generic name: Glycerin acid oleic acid ester, HLB: 6.0, Sales company: Riken Vitamin Co., Ltd.)
Emulsifier C1 (Product name: Poem DO-100V, Generic name: Diglycerin oleic acid ester, HLB: 7.4, Sales company: Riken Vitamin Co., Ltd.)
Emulsifier C2 (Product name: Poem B-100, Generic name: Glycerin behenic acid ester, HLB: 4.2, Sales company: Riken Vitamin Co., Ltd.)
Emulsifier C3 (Product name: Poem W-60, Generic name: Glycerin diacetyl tartrate stearic acid ester, HLB: 9.5, Sales company: Riken Vitamin Co., Ltd.)
Emulsifier C4 (Product name: Rikemar PO-100V, Generic name: Propylene glycol oleic acid ester, HLB: 3.4, Sales company: Riken Vitamin Co., Ltd.)
〔飲料用チョコレートの製造〕
表１～５に示された配合で飲料用チョコレートを製造した。飲料用チョコレートは、原料をミキサーで混合した後、ロールリファイナーで微粒化することで製造した。製造された全ての飲料用チョコレートは、形状が粉末状で、水分含量が３質量％以下であった。なお、乳化剤Ｂ１を使用した実施例１～５の飲料用チョコレートは凝集が認められなかったが、乳化剤Ｂ２を使用した実施例６～１１の飲料用チョコレートは経時的に凝集が認められた。
[Manufacturing chocolate for beverages]
Beverage chocolates were produced with the formulations shown in Tables 1-5. Beverage chocolate was produced by mixing the raw materials with a mixer and then atomizing them with a roll refiner. All the produced chocolates for beverages were powdery in shape and had a water content of 3% by mass or less. No aggregation was observed in the beverage chocolates of Examples 1 to 5 using the emulsifier B1, but aggregation was observed in the beverage chocolates of Examples 6 to 11 using the emulsifier B2.
〔飲料用チョコレートの評価〕
各飲料用チョコレート５ｇが充填された２７０ｍＬの透明なカップに、約８０℃のお湯１００ｇを注ぎ（飲料用チョコレート１質量部に対して、液体の物質２０質量部を加えた。）、１分間攪拌することで、チョコレート飲料を製造した。製造された各チョコレート飲料のチョコレートの分散性、油浮き、不溶性成分の沈降を、以下の評価方法及び評価基準で評価した。評価結果の全てが○又は△である場合、結果が良好であると判断した。評価結果を表１～５に示した。
[Evaluation of chocolate for beverages]
100 g of hot water at about 80 ° C. was poured into a 270 mL transparent cup filled with 5 g of each beverage chocolate (20 parts by mass of a liquid substance was added to 1 part by mass of chocolate for beverage), and the mixture was stirred for 1 minute. By doing so, a chocolate beverage was produced. The dispersibility, oil floating, and sedimentation of insoluble components of chocolate in each produced chocolate beverage were evaluated by the following evaluation methods and evaluation criteria. When all of the evaluation results were ○ or Δ, it was judged that the results were good. The evaluation results are shown in Tables 1-5.
〔チョコレートの分散性の評価方法及び評価基準〕
攪拌が終了してから５分後のチョコレート飲料の上面をスポイトで１．５ｇ採取し、直径３．５ｃｍのシャーレに入れる。シャーレを白色の紙の上に置き、シャーレの上からチョコレート飲料を目視で観察する。
○：シャーレの下に敷いた紙の色が全く見えない。
△：シャーレの下に敷いた紙の色が少し見える。
×：シャーレの下に敷いた紙の色がはっきりと見える。
[Evaluation method and evaluation criteria for chocolate dispersibility]
Five minutes after the stirring is completed, 1.5 g of the upper surface of the chocolate beverage is collected with a dropper and placed in a petri dish having a diameter of 3.5 cm. Place the petri dish on white paper and visually observe the chocolate beverage from above the petri dish.
○: The color of the paper laid under the petri dish cannot be seen at all.
△: The color of the paper laid under the petri dish can be seen a little.
×: The color of the paper laid under the petri dish is clearly visible.
〔油浮きの評価方法及び評価基準〕
攪拌が終了してから５分後のチョコレート飲料の上面を目視で観察する。
○：油浮きがほとんど認められない。
△：油浮きが少し認められる。
×：油浮きがかなり認められる。
[Evaluation method and evaluation criteria for oil float]
Visually observe the upper surface of the chocolate beverage 5 minutes after the stirring is completed.
◯: Almost no oil floating is observed.
Δ: A little oil floating is observed.
×: Oil floating is considerably observed.
〔不溶性成分の沈降の評価方法及び評価基準〕
攪拌が終了してから１分後、５分後、１５分後のカップの底に溜まった不溶性成分の量を測定する。カップの底に溜まった不溶性成分の量は、カップの底からの高さで測定する。
○：不溶性成分がほとんど沈降していない。
△：不溶性成分が沈降しているが、カップの底からの高さが５ｍｍ未満である。
×：不溶性成分が沈降しており、カップの底からの高さが５ｍｍ以上である。
[Evaluation method and evaluation criteria for sedimentation of insoluble components]
The amount of insoluble components accumulated on the bottom of the cup 1 minute, 5 minutes, and 15 minutes after the stirring is completed is measured. The amount of insoluble component accumulated in the bottom of the cup is measured by the height from the bottom of the cup.
◯: Almost no insoluble component has settled.
Δ: The insoluble component has settled, but the height from the bottom of the cup is less than 5 mm.
X: The insoluble component has settled, and the height from the bottom of the cup is 5 mm or more.
表１～３から分かるように、実施例の飲料用チョコレートは、本発明で所望する効果を有していた。
一方、表１、２、４、５から分かるように、比較例飲料用チョコレートは、本発明で所望する効果を有していなかった。
As can be seen from Tables 1 to 3, the beverage chocolates of the examples had the desired effects in the present invention.
On the other hand, as can be seen from Tables 1, 2, 4, and 5, the comparative example beverage chocolate did not have the desired effect in the present invention.
Claims (4)
乳化剤Ａ：ＨＬＢが１０以上、重合度が３以上、構成脂肪酸が炭素数１２以上の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが５～８のグリセリンクエン酸オレイン酸エステル Beverage chocolate containing 0.01 to 5% by mass of the following emulsifier A and 0.01 to 5% by mass of the following emulsifier B.
Emulsifier A: Polyglycerin fatty acid ester of saturated fatty acid having HLB of 10 or more, degree of polymerization of 3 or more, and constituent fatty acid of 12 or more carbon atoms Emulsifier B: Glycerin enoic acid oleic acid ester having HLB of 5 to 8
乳化剤Ａ：ＨＬＢが１０以上、重合度が３以上、構成脂肪酸が炭素数１２以上の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが８以下、構成脂肪酸が炭素数１６以上の不飽和脂肪酸のソルビタン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢが５～８のグリセリンクエン酸オレイン酸エステル Beverage chocolate containing 0.01 to 5% by mass of the following emulsifier A, 0.01 to 5% by mass of the following emulsifier B , and 1 to 27.1% by mass of fats and oils .
Embroidery A: Polyglycerin fatty acid ester of a saturated fatty acid having an HLB of 10 or more and a degree of polymerization of 3 or more and a constituent fatty acid of 12 or more carbon atoms Embroidery B: Solbitan, an unsaturated fatty acid having an HLB of 8 or less and a constituent fatty acid of 16 or more carbon atoms. Fatty acid ester and / or glycerin enoic acid oleic acid ester with HLB of 5-8
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