JP3628638B2 - Chocolate frozen dessert and chocolate frozen dessert mix used for this - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックスに関し、更に詳しくは、特定の乳化剤を併用することにより、冷菓喫食時に、より濃厚なチョコレート感を満喫することができるチョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックスに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、生地ベース自体にチョコレートの風味付けをしたアイスクリーム類は、乳製品を主成分とし、糖類、乳化剤、安定剤等を配合した冷菓原料と、チョコレート原料（カカオマス、ココアパウダー、カカオバター等）とを用いて、適宜水性媒体を添加し、一般的な冷菓の製造方法と同様に、溶解、均質化、殺菌、エージングして冷菓ミックスを調製した後、フリージング、充填工程等を経て製造される。
【０００３】
上記アイスクリーム類のうち、一般に、カカオ油脂分を０．６重量％以上含有する冷菓のことをチョコレート冷菓と称する。
【０００４】
近年、消費者の嗜好の多様化に伴い、チョコレート風味のアイスクリーム類は、より濃厚なチョコレート風味が好まれる傾向にある。
【０００５】
そこで、従来のチョコレート冷菓に、より濃厚なチョコレート感を付与するために、チョコレート原料中のカカオ油脂分を増加させることが考えられるが、カカオ油脂分がチョコレート冷菓ミックス全体重量中１．５重量％以上になると、流動性が失われ、次工程に移行できないという問題があった。これは、冷菓ミックス調製時に、カカオ油脂分が他の冷菓原料となる乳脂肪や植物性油脂等の油脂分と一体化し、該油脂分と水との乳化を阻害してしまい、チョコレート冷菓ミックスが、流動性のある液状とはならないためである。従って、従来、チョコレート冷菓のカカオ油脂分含有量は、高々約１重量％が限界であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、冷菓喫食時に、より濃厚なチョコレート感を満喫することができ、また、やわらかく、とろけるような食感を有するチョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックスを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、カカオ油脂分を含有するチョコレート冷菓において、該チョコレート冷菓中に、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセリドを含有することを特徴とするチョコレート冷菓によって達成される。
【０００８】
また、上記の目的は、カカオ油脂分を含有するチョコレート冷菓ミックスにおいて、該チョコレート冷菓ミックス中に、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセリドを含有することを特徴とするチョコレート冷菓ミックスによって達成される。
【０００９】
すなわち、本発明者は、カカオ油脂分を高濃度に含有し、より濃厚なチョコレート感を満喫することができるようなチョコレート冷菓の配合について検討を行った。そして、チョコレート冷菓調製時に、高濃度にカカオ油脂分が含有される場合、該カカオ油脂分と他の油脂分とが一体化して、水性媒体との乳化を阻害していることに着目した。そこで、カカオ油脂分と他の油脂分との一体化を防止する方法について検討した結果、チョコレート冷菓ミックス調製時に乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドとを併用することによって、カカオ油脂分と他の油脂分とが一体化せず、チョコレート冷菓ミックス調製後も安定な液状を維持し、乳化安定性を示すことにより高濃度カカオ油脂分含有のチョコレート冷菓ミックスの調製が可能となり、より濃厚なチョコレート感を満喫することができるチョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックスを提供できることを見出し、本発明に到達した。
【００１０】
【発明の実施の形態】
次に本発明を詳しく説明する。
本発明のチョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックスは、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセリドを含有してなる。
【００１１】
本発明において、チョコレート冷菓とは、カカオ油脂分を含有した冷菓を意味する。
また、本発明において、チョコレート冷菓ミックスとは、カカオ油脂分を含有した冷菓を凍結する前の液体状の原料を意味する。
【００１２】
一般に、冷菓の種類は、乳固形分含有量や乳脂肪分含有量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等に分類されているが、本発明の対象とするチョコレート冷菓は、これらのいずれであってもよい。
【００１３】
本発明のチョコレート冷菓の材料としては、例えば、牛乳，脱脂粉乳，生クリーム，バター等の乳製品、砂糖，水飴，ぶどう糖等の糖類、植物性油脂等の油脂類、チョコレート原料、安定剤、香料、色素、酸味料、風味原料（卵、コーヒー、茶類、ココア、果汁果肉、ヨーグルト、酒類等）、各種栄養素（蛋白質、食物繊維、ビタミン、ミネラル等）等から適宜選択して用いればよい。
また、チョコレート冷菓の形態は、バルク、カップ、スティック、もなか、小粒サイズ等各種形態の中から適宜選択すればよい。
【００１４】
本発明に用いるチョコレート原料としては、例えば、カカオマス、ココアパウダー、カカオバター、カカオバター同等脂等が挙げられ、必要に応じてこれらに粉乳、油脂類、糖類、香料等の副原料を添加したものを含む。これらは単独もしくは複数組合せて用いればよい。
また、上記チョコレート原料の調製方法は、例えば、カカオマス、ココアパウダー、カカオバター、カカオバター同等脂等と、必要に応じて粉乳、油脂類、糖類、香料等を適宜添加し、ミキサー等で混合する。次いで、ロールレファイナーに掛ける等し、微粒化した後、精錬、調温する等によって行われる。
【００１５】
次に、カカオ油脂とは、上記カカオマス、ココアパウダー、カカオバター等のカカオ豆原料由来、もしくはカカオバター同等脂由来の油脂のことである。
本発明において、カカオ油脂分の含有量は、チョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックス全体重量中、好ましくは１．５重量％以上、更に好ましくは１．５〜２重量％に設定することが望ましい。すなわち、１．５重量％未満であると、濃厚なチョコレート感が得られない傾向にある。
なお、一般的に、カカオ油脂分が３重量％を超える場合には、粘度が増加し、製造が不可能となる。
【００１６】
次に、本発明に用いるグリセリン脂肪酸エステルとは、非イオン活性剤の冷菓用乳化剤であり、グリセリン１分子に対し脂肪酸（ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸等）１分子が結合したモノエステル、２分子が結合したジエステルである。
具体的には、ステアリン酸モノグリセリド、パルミチン酸モノグリセリド、ミリスチン酸モノグリセリド、オレイン酸モノグリセリド、リノール酸モノグリセリド等が挙げられる。この中でも、特にステアリン酸モノグリセリドは、冷菓としての風味を好適に得られる点で好適に用いられる。これらは、単独もしくは複数組合せて用いればよい。
【００１７】
また、グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、チョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックス全体重量中、好ましくは０．１〜０．５重量％、更に好ましくは０．１５〜０．３重量％に設定することが望ましい。すなわち、０．１重量％未満の場合には、他の油脂分と水との乳化を充分に行うことができず、安定な液状を維持したチョコレート冷菓ミックスになり難い傾向にある。逆に、０．５重量％を超えて使用した場合には、乳化後に、チョコレート冷菓ミックスが高粘度化し、流動性がなくなり、チョコレート冷菓の調製が困難になる傾向にある。また、乳化剤の独特の味が強調され、風味が劣る傾向にある。
【００１８】
次に、本発明に用いるクエン酸モノグリセリドは、グリセリンと炭素数１２〜２２個の脂肪酸及びクエン酸とのエステル、もしくは炭素数１２〜２２個の脂肪酸よりなるモノグリセリドとクエン酸のエステルを含有するものである。
具体的には、モノクエン酸モノグリセリド、ジクエン酸モノグリセリド、トリクエン酸モノグリセリド等が挙げられる。これらは、単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。
また、一般にクエン酸モノグリセリドは、食用乳化剤として市販されており、例えば、太陽化学（株）社製「サンソフトＮｏ．６２１Ｂ」、「サンソフトＮｏ．６２１Ｇ」等が挙げられる。
【００１９】
また、クエン酸モノグリセリドの含有量は、チョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックス全体重量中、好ましくは０．０５〜０．２５重量％、更に好ましくは０．１〜０．２重量％に設定することが望ましい。すなわち、この範囲を逸脱すると、冷菓ミックスが高粘度化し、流動性がなくなり、チョコレート冷菓の調製がし難くなる傾向にある。
【００２０】
また、グリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドとの比率を重量比で、好ましくは１：１〜６：１、更に好ましくは１．５：１〜３：１にすることが望ましい。すなわち、１：１〜６：１の範囲を逸脱すると、チョコレート冷菓を調製し難かったり、濃厚なチョコレート感を満喫し難くなる傾向にある。
【００２１】
また、本発明のチョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックスには、上記グリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドと共に、一般的な冷菓用乳化剤であるソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を併用してもよい。
【００２２】
次に、上記原料を用いて本発明のチョコレート冷菓ミックス及びチョコレート冷菓は、例えば次のようにして製造することができる。
まず、乳製品と、グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、水、及び必要に応じて適宜副原料を添加した冷菓原料と、カカオ油脂分が含有されたチョコレート原料とを混合して溶解する。
次に、通常の冷菓ミックスの調製と同様に、ホモゲナイザー等を用いて約５０Ｋｇ／ｃｍ２の加圧下で均質化し、プレート式熱交換機等を用いて殺菌した後、冷却する。次いで、数時間のエージングを行い、香料、酸味料等の副原料を適宜添加して、本発明のチョコレート冷菓ミックスを得る。
【００２３】
以上のようにして得られたチョコレート冷菓ミックスを、適宜フリージングすれば、冷菓喫食時に、より濃厚なチョコレート感を満喫することができる本発明のチョコレート冷菓となる。
フリージング方法としては、そのままモールド、容器等に充填し、液体窒素、ドライアイス等の各種冷媒を用いて凍結してもよく、あるいはフリーザーを通して含気させるようにしてもよい。
【００２４】
また、本発明のチョコレート冷菓ミックスは、カップ入りアイス等のセンター（フィリング）、コーティング、トッピング等に用いる他、他の冷菓生地中に混ぜ込んだり、マーブル状に添加したり、粒状に凍結した後、冷菓用チップとして用いたりする等様々に使用してもよい。
【００２５】
【発明の効果】
以上のように、本発明のチョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックスは、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセリドを併用することにより、カカオ油脂分を１．５重量％以上含有するチョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックスの調製が可能となり、より濃厚なチョコレート冷菓を満喫でき、また、やわらかく、とろけるような食感を有する冷菓が得られる。
また、通常の冷菓ミックスと同等の流動性を有するので、他の副原料を容易に分散させることができ、また、凍結工程においても、各種の凍結方法を用いることができるので、風味、形態等の異なる様々な冷菓の製造に用いることができ、汎用性に富んでいる。
また、本発明のチョコレート冷菓は、特別な製造設備を用いることなく、従来の冷菓製造設備を用いて簡便に製造することができる。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００２７】
〈実施例１〜１０〉
《チョコレート冷菓ミックスの調製》
表１に示す香料以外のチョコレート冷菓ミックス用各原料を、タンク内に入れ、６５℃３０分の条件で混合加温溶解した後、ホモゲナイザーを用いて５０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化した。次に、プレート式熱交換機を用い９０℃殺菌、１０℃冷却を連続的に行い、香料を添加した後、エージング工程を経て、チョコレート冷菓ミックスを調製した。
【００２８】
《チョコレート冷菓の調製》
次いで、このチョコレート冷菓ミックスをモールド（縦２０ｍｍ、横２０ｍｍ、高さ２０ｍｍ）に充填し、−３５℃のブライン槽で１５分間凍結してチョコレート冷菓を得た。
【００２９】
〈比較例１〜３〉
比較例１は、グリセリン脂肪酸エステルを用いない他は、実施例１〜１０と同様に調製した。
比較例２は、クエン酸モノグリセリドを用いない他は、実施例１〜１０と同様に調製した。
比較例３は、クエン酸モノグリセリドの代わりにコハク酸モノグリセライドを用いた他は、実施例１〜１０と同様に調製した。
【００３０】
上記のようにして得られたチョコレート冷菓について、濃厚なチョコレート感、食感、製造流動適性を専門パネラー２０名によって評価した。
以上の評価結果を表１に合わせて示す。
なお、チョコレート感の指標であるチョコレート冷菓全体重量中のカカオ油脂分の量は、脂肪迅速測定器（フォスレット ＭＫ−２型）で測定した。
【００３１】
【表１】
実施例のチョコレート冷菓は、グリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドとを併用したチョコレート冷菓ミックスを用いて、チョコレート冷菓を調製したため、やわらかく、とろけるような口溶け良好で食感に優れ、より濃厚なチョコレート感を満喫することができるチョコレート冷菓であった。
これに対し、比較例のチョコレート冷菓は、グリセリン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドとを併用せずに使用したため、チョコレート冷菓ミックス調製時に高粘度化し、流動性がなくなり、凍結時に硬く口溶け不良の冷菓であった。また、実施例に比べてチョコレート感を満喫するには乏しいチョコレート冷菓であった。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a chocolate frozen dessert and a chocolate frozen dessert mix used therefor, and more specifically, by using a specific emulsifier together, a chocolate frozen dessert capable of enjoying a richer chocolate feeling at the time of eating frozen dessert and chocolate used therein It is about frozen dessert mix.
[0002]
[Prior art]
Traditionally, ice creams with a chocolate base on the dough base itself are frozen confectionery ingredients that contain dairy products as a main ingredient and contain sugars, emulsifiers, stabilizers, and chocolate ingredients (cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter, etc.) , And after adding the aqueous medium as appropriate and preparing a frozen dessert mix by dissolving, homogenizing, sterilizing, and aging in the same manner as in general frozen dessert manufacturing methods, it is manufactured through freezing, filling steps, etc. .
[0003]
Among the ice creams, generally, a frozen dessert containing 0.6% by weight or more of cacao oil and fat is referred to as a chocolate frozen dessert.
[0004]
In recent years, with the diversification of consumer preferences, chocolate-flavored ice creams tend to prefer a richer chocolate flavor.
[0005]
Therefore, it is conceivable to increase the cocoa fat content in the chocolate raw material in order to give a thicker chocolate feeling to the conventional chocolate frozen dessert, but the cacao fat content is 1.5% by weight in the total chocolate frozen dessert mix weight When it became above, fluidity | liquidity was lost and there existed a problem that it could not transfer to the next process. This is because during the preparation of the frozen dessert mix, the cacao oil / fat content is integrated with other fats and oils such as milk fat and vegetable oil, which are the raw materials for the frozen dessert, and the emulsification of the fat / fat content with water is inhibited. This is because it does not become a fluid liquid. Therefore, conventionally, the maximum content of cacao oil and fat in chocolate frozen desserts is about 1% by weight.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has been made in view of such circumstances, and its object is to have a richer chocolate feeling when eating frozen confectionery, and to have a soft and meltable texture. It is in providing a chocolate frozen dessert and the chocolate frozen dessert mix used for this.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The above object is achieved by a frozen chocolate confectionery containing cocoa oil and fat, wherein the frozen chocolate confectionery contains a glycerin fatty acid ester and a monoglyceride citrate.
[0008]
Moreover, said objective is achieved by the chocolate frozen dessert mix containing a cocoa fat and oil content, The chocolate frozen dessert mix contains a glycerol fatty acid ester and a citric acid monoglyceride in this chocolate frozen dessert mix.
[0009]
That is, this inventor examined the mixing | blending of the chocolate frozen dessert which contains cacao fats and oils in high concentration and can enjoy a richer chocolate feeling. And when chocolate confectionery preparation, when cacao fats and oils were contained in high concentration, it paid attention to that the cacao fats and fats and other fats and oils were integrated, and emulsification with an aqueous medium was inhibited. Therefore, as a result of examining a method for preventing the integration of cocoa fats and fats and other fats and oils, by using a combination of glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride as an emulsifier when preparing a chocolate frozen dessert mix, It is possible to prepare a chocolate confectionery mix containing a high-concentration cacao oil / fat by maintaining a stable liquid state even after the preparation of the chocolate confectionery mix and showing emulsification stability. The present inventors have found that it is possible to provide a chocolate frozen dessert that can fully enjoy the feeling and a chocolate frozen dessert mix used therefor, and have reached the present invention.
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Next, the present invention will be described in detail.
The chocolate frozen dessert and the chocolate frozen dessert mix of the present invention contain glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride.
[0011]
In the present invention, the chocolate frozen dessert means a frozen dessert containing cocoa fats and oils.
Moreover, in this invention, a chocolate frozen dessert mix means the liquid raw material before freezing the frozen dessert containing cacao fats and oils.
[0012]
In general, the type of frozen dessert is classified into ice cream, ice milk, lacto ice, etc. depending on the milk solid content or milk fat content, but the chocolate frozen dessert targeted by the present invention is any of these. May be.
[0013]
Examples of the material of the chocolate frozen dessert of the present invention include dairy products such as milk, skim milk powder, fresh cream and butter, sugars such as sugar, starch syrup and glucose, fats and oils such as vegetable oils, chocolate raw materials, stabilizers and fragrances. , Pigments, acidulants, flavor materials (eggs, coffee, teas, cocoa, fruit pulp, yogurt, liquor, etc.), various nutrients (proteins, dietary fiber, vitamins, minerals, etc.), etc.
Moreover, what is necessary is just to select suitably the form of chocolate confectionery from various forms, such as a bulk, a cup, a stick, a monkey, and a small grain size.
[0014]
Examples of the chocolate raw material used in the present invention include cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter, cocoa butter equivalent fat, etc., and supplemented with auxiliary ingredients such as milk powder, fats and oils, sugars, and fragrances as necessary. including. These may be used alone or in combination.
In addition, the method for preparing the chocolate raw material, for example, cacao mass, cocoa powder, cacao butter, cacao butter equivalent fat, etc., and optionally powdered milk, fats and oils, sugars, fragrances and the like are added and mixed with a mixer or the like . Next, it is carried out by refining, adjusting the temperature, etc. after it is pulverized by rolling on a roll refiner.
[0015]
Next, cocoa fats and oils are fats and oils derived from cocoa bean raw materials such as the above cocoa mass, cocoa powder, and cocoa butter, or cocoa butter equivalent fats.
In the present invention, the content of the cacao oil / fat is preferably set to 1.5% by weight or more, more preferably 1.5 to 2% by weight, based on the total weight of the chocolate frozen dessert and the chocolate frozen dessert mix. That is, when it is less than 1.5% by weight, a rich chocolate feeling tends to be not obtained.
In general, when the cocoa fat content exceeds 3% by weight, the viscosity increases and production becomes impossible.
[0016]
Next, the glycerin fatty acid ester used in the present invention is a nonionic active agent for frozen desserts, and one molecule of fatty acid (stearic acid, palmitic acid, myristic acid, oleic acid, linoleic acid, etc.) per molecule of glycerin. A bonded monoester and a diester bonded with two molecules.
Specific examples include stearic acid monoglyceride, palmitic acid monoglyceride, myristic acid monoglyceride, oleic acid monoglyceride, linoleic acid monoglyceride and the like. Among these, stearic acid monoglyceride is particularly preferably used in that a flavor as a frozen dessert can be suitably obtained. These may be used alone or in combination.
[0017]
The content of the glycerin fatty acid ester is preferably set to 0.1 to 0.5% by weight, more preferably 0.15 to 0.3% by weight in the total weight of the chocolate frozen confectionery and the chocolate frozen confectionery mix. . That is, when it is less than 0.1% by weight, the emulsification of other fats and oils and water cannot be sufficiently performed, and it tends to be difficult to obtain a chocolate frozen dessert mix that maintains a stable liquid state. On the other hand, when the amount exceeds 0.5% by weight, the chocolate frozen confectionery mix becomes highly viscous after emulsification, the fluidity is lost, and the preparation of the chocolate frozen confection tends to be difficult. In addition, the unique taste of the emulsifier is emphasized and the flavor tends to be inferior.
[0018]
Next, the citric acid monoglyceride used in the present invention contains an ester of glycerin, a fatty acid having 12 to 22 carbon atoms and citric acid, or a monoglyceride consisting of a fatty acid having 12 to 22 carbon atoms and an ester of citric acid. It is.
Specific examples include monocitric acid monoglyceride, dicitric acid monoglyceride, tricitric acid monoglyceride and the like. These may be used alone or in combination.
Moreover, citric acid monoglyceride is generally marketed as an edible emulsifier, and examples thereof include “Sunsoft No. 621B” and “Sunsoft No. 621G” manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.
[0019]
Further, the content of citric acid monoglyceride is preferably set to 0.05 to 0.25% by weight, more preferably 0.1 to 0.2% by weight in the total weight of the chocolate frozen confectionery and the chocolate frozen confectionery mix. . That is, if it deviates from this range, the frozen dessert mix becomes highly viscous, the fluidity is lost, and the chocolate frozen dessert tends to be difficult to prepare.
[0020]
Further, the ratio of the glycerin fatty acid ester and the citric acid monoglyceride is preferably 1: 1 to 6: 1, more preferably 1.5: 1 to 3: 1 in terms of weight ratio. That is, when it deviates from the range of 1: 1 to 6: 1, it tends to be difficult to prepare a chocolate frozen dessert or to enjoy a rich chocolate feeling.
[0021]
In addition, the chocolate frozen dessert and chocolate frozen dessert mix of the present invention may be combined with the glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride together with sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, etc., which are general emulsifiers for frozen desserts. Good.
[0022]
Next, the chocolate frozen dessert mix and the chocolate frozen dessert of the present invention can be manufactured, for example, as follows using the above raw materials.
First, a dairy product, glycerin fatty acid ester, citric acid monoglyceride, water, and a frozen confectionery raw material appropriately added with auxiliary ingredients as necessary, and a chocolate raw material containing cacao oil and fat are mixed and dissolved.
Next, similarly to the preparation of a normal frozen dessert mix, the mixture is homogenized under a pressure of about 50 Kg / cm 2 using a homogenizer or the like, sterilized using a plate heat exchanger or the like, and then cooled. Next, aging is performed for several hours, and auxiliary ingredients such as fragrances, acidulants and the like are added as appropriate to obtain the chocolate frozen dessert mix of the present invention.
[0023]
If the chocolate frozen dessert mix obtained as described above is appropriately frozen, it becomes the chocolate frozen dessert of the present invention that can enjoy a richer chocolate feeling at the time of eating frozen dessert.
As a freezing method, it may be filled in a mold, a container or the like as it is, and may be frozen using various refrigerants such as liquid nitrogen or dry ice, or may be aerated through a freezer.
[0024]
In addition, the chocolate frozen dessert mix of the present invention is used for the center (filling) of iced cups, coating, topping, etc., mixed into other frozen dessert dough, added in marble form, or frozen in granular form It may be used in various ways such as as a frozen dessert chip.
[0025]
【The invention's effect】
As described above, the chocolate frozen dessert and the chocolate frozen dessert mix of the present invention are prepared by using a glycerin fatty acid ester and a citric acid monoglyceride in combination to prepare a chocolate frozen dessert and a chocolate frozen dessert mix containing 1.5% by weight or more of cocoa fats and oils. This makes it possible to enjoy a richer chocolate frozen dessert and to obtain a frozen dessert having a soft and meltable texture.
In addition, because it has the same fluidity as a normal frozen dessert mix, other auxiliary materials can be easily dispersed, and various freezing methods can also be used in the freezing process, such as flavor, form, etc. It can be used for the manufacture of various frozen desserts with a wide variety of versatility.
Moreover, the chocolate frozen dessert of this invention can be easily manufactured using the conventional frozen dessert manufacturing equipment, without using special manufacturing equipment.
[0026]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be specifically described based on examples.
[0027]
<Examples 1 to 10>
<Preparation of chocolate frozen dessert mix>
Each raw material for the chocolate frozen dessert mix other than the fragrance shown in Table 1 was put in a tank, mixed and heated under conditions of 65 ° C. for 30 minutes, and then homogenized at a pressure of 50 kg / cm 2 using a homogenizer. Next, 90 degreeC sterilization and 10 degreeC cooling were continuously performed using the plate type heat exchanger, and after adding a fragrance | flavor, the chocolate confectionery mix was prepared through the aging process.
[0028]
《Preparation of chocolate frozen dessert》
Next, this chocolate frozen dessert mix was filled in a mold (vertical 20 mm, horizontal 20 mm, height 20 mm) and frozen in a brine bath at −35 ° C. for 15 minutes to obtain a chocolate frozen dessert.
[0029]
<Comparative Examples 1-3>
Comparative Example 1 was prepared in the same manner as Examples 1 to 10 except that glycerin fatty acid ester was not used.
Comparative Example 2 was prepared in the same manner as in Examples 1 to 10 except that citric acid monoglyceride was not used.
Comparative Example 3 was prepared in the same manner as in Examples 1 to 10 except that succinic acid monoglyceride was used instead of citric acid monoglyceride.
[0030]
About the chocolate frozen dessert obtained as described above, a rich chocolate feeling, texture, and manufacturing fluidity were evaluated by 20 professional panelists.
The above evaluation results are shown in Table 1.
In addition, the quantity of the cocoa fats and oils in the whole chocolate frozen dessert weight which is a parameter | index of chocolate feeling was measured with the fat quick measuring device (Foslet MK-2 type).
[0031]
[Table 1]
The chocolate frozen dessert of the example was prepared using a chocolate frozen dessert mixed with glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride, so the chocolate frozen dessert was soft, melted and melted with a good mouthfeel, and a richer chocolate feel. It was a chocolate frozen dessert that could be enjoyed.
In contrast, the chocolate frozen dessert of Comparative Example was used without using glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride in combination. It was. Moreover, it was a chocolate frozen dessert which is scarce to fully enjoy the feeling of chocolate compared to the examples.
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