JP6821246B2 - Aqueous solution-immersed granular soy protein and its production method - Google Patents
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Description
本発明は、粒状大豆蛋白の食品への利用に関するものである。 The present invention relates to the use of granular soybean protein in foods.
粒状大豆蛋白は、組織化による食感の特性や栄養価の面から、畜肉代替、すなわち、ハンバーグやメンチカツ、ミートボール、つくね、ギョーザ等の畜肉加工食品の一部又は全部の置き替えの材料として広く使用されてきた。
一般に、粒状大豆蛋白は、原料である脱脂大豆や分離大豆蛋白に、水を混合しながら二軸エクストルーダーで高温高圧処理をして、膨化・組織化することにより製造されている。
そして、粒状大豆蛋白の食感をより挽肉の食感に近づけたり、風味を改善したり、吸水率を高めたりするために、エクストルーダー処理をする原料に、おから、澱粉、グルテン等を添加するということが行われてきた（特許文献１〜４）。
また、水溶性蛋白をゲル化する性質を有するカルシウムを、エクストルーダー処理をする原料に添加することで、食感や色調を改善する開発も行われてきた（特許文献５、６）。
Granular soy protein can be used as a substitute for livestock meat, that is, as a material for replacing some or all of processed livestock meat foods such as hamburger steak, minced meatballs, meatballs, meatballs, and gyoza, from the viewpoint of texture characteristics and nutritional value due to organization. Has been widely used.
Generally, granular soybean protein is produced by swelling and organizing defatted soybean or separated soybean protein, which is a raw material, by subjecting it to high-temperature and high-pressure treatment with a twin-screw extruder while mixing water.
Then, in order to bring the texture of granular soybean protein closer to the texture of minced meat, improve the flavor, and increase the water absorption rate, okara, starch, gluten, etc. are added to the raw material to be subjected to the extruder treatment. It has been done (Patent Documents 1 to 4).
Further, development has been carried out to improve the texture and color tone by adding calcium having a property of gelling a water-soluble protein to a raw material to be subjected to an extruder treatment (Patent Documents 5 and 6).
最近では、粉末状分離大豆蛋白と水を混練しゲル化させたものに、カルシウム等のカチオンを特定量混合し、その上にそぼろ肉や大豆そぼろ、野菜と混合、成形後、マイクロ波で加熱結着させた後焼成することで食感・風味のよい肉粒状蛋白含有加工食品が開発されている（特許文献７）。 Recently, powdered separated soybean protein and water are kneaded and gelled, and a specific amount of cations such as calcium is mixed, mixed with soboro meat, soybean soboro, and vegetables, molded, and then heated with microwaves. A processed food containing meat granular protein having a good texture and flavor has been developed by binding and then firing (Patent Document 7).
エクストルーダー装置を持っている粒状大豆蛋白製造メーカーでは、各種添加物を添加した粒状大豆蛋白を大量に製造することはできても、ユーザー毎に、異なる原料配合の粒状大豆蛋白を数十キロ単位で製造することは難しかった。
現状、惣菜メーカーでは、食感や味が改善された畜肉代替可能な粒状大豆蛋白を使用するには、各種添加物を添加して食感や味が改善された市販の粒状大豆蛋白を使用する以外、特にこれといった方法はなかった。
また、粒状大豆蛋白を畜肉代替として使用した食品において、その製造工程でレトルト加熱殺菌処理をすると、食品中の粒状大豆蛋白が柔らかくなり、畜肉の食感がなくなってしまうという問題もあった。
A granular soy protein manufacturer that has an extruder can produce a large amount of granular soy protein with various additives added, but each user can produce tens of kilograms of granular soy protein containing different raw materials. It was difficult to manufacture in.
At present, in order to use granular soy protein that can replace livestock meat with improved texture and taste, prepared food makers use commercially available granular soy protein with improved texture and taste by adding various additives. Other than that, there was no particular method like this.
Further, in a food using granular soy protein as a substitute for livestock meat, when the retort heat sterilization treatment is performed in the manufacturing process, there is a problem that the granular soy protein in the food becomes soft and the texture of the livestock meat is lost.
本発明は、上記事情に鑑み、エクストルーダー等の製造装置を持っていない惣菜メーカー等であっても、簡単に食感や味が改善された粒状大豆蛋白を製造できる方法を提供することを目的とする。また、本発明は、粒状大豆蛋白を畜肉代替又は魚肉代替として使用した食品において、その製造工程でレトルト加熱殺菌処理をしても、畜肉又は魚肉の食感を有する粒状大豆蛋白を提供することを目的とする。 In view of the above circumstances, it is an object of the present invention to provide a method capable of easily producing granular soybean protein having an improved texture and taste even by a prepared food maker or the like who does not have a manufacturing apparatus such as an extruder. And. Further, the present invention provides a granular soy protein having the texture of livestock meat or fish meat even if it is subjected to retort heat sterilization treatment in the manufacturing process of a food using granular soy protein as a substitute for livestock meat or fish meat. The purpose.
本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、特許文献７に記載されているように、カルシウムやマグネシウムと反応性がある水溶解性が高い脱脂大豆、分離大豆蛋白、抽出大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、粉末豆乳、全脂大豆粉ではなく、カルシウムやマグネシウムと反応性がないと考えられていた水溶解性が低い粒状大豆蛋白（膨化したもの）を、カルシウム塩、マグネシウム、又はフィチン酸を含有水溶液に浸漬させることで、粒状大豆蛋白の食感が硬くなり、より畜肉や魚肉に近いものになることを見出し、また、味も改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of diligent studies, the present inventor has made highly water-soluble defatted soybean, isolated soybean protein, extracted soybean protein, and concentrated soybean protein, which are reactive with calcium and magnesium, as described in Patent Document 7. , Powdered soymilk, not full-fat soybean flour, but granular soybean protein (swelled) with low water solubility, which was thought to be non-reactive with calcium and magnesium, containing calcium salt, magnesium, or phytic acid. By immersing in soybean protein, it was found that the texture of granular soybean protein became harder and became closer to that of livestock meat and fish meat, and that the taste was also improved, which led to the completion of the present invention.
すなわち、本発明の第１の態様は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させた水溶液浸漬粒状大豆蛋白で、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比が、１００：２００〜１００：１００００であることを特徴とする水溶液浸漬粒状大豆蛋白である。
本発明の第２の態様は、第１の態様に記載の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を、原料に使用することを特徴とする食品である。
本発明の第３の態様は、前記食品が、畜肉使用加工食品、畜肉様加工食品、魚肉使用加工食品、又は魚肉様加工食品であることを特徴とする第２の態様に記載の食品である。
本発明の第４の態様は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させ、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比が、１００：２００〜１００：１００００となるように製造することを特徴とする水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第５の態様は、前記浸漬後、レトルト加熱殺菌処理することを特徴とする第４の態様に記載の水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第６の態様は、前記浸漬を、レトルト加熱殺菌処理により行うことを特徴とする第４の態様に記載の水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法である。
本発明の第７の態様は、第４〜６の態様のいずれか１つの態様に記載の水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法により製造された水溶液浸漬粒状大豆蛋白を、原料に使用することを特徴とする食品の製造方法である。
本発明の第８の態様は、粒状大豆蛋白を、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に浸漬し、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比を、１００：２００〜１００：１００００とすることを特徴とする粒状大豆蛋白の味を改善する方法である。
本発明の第９の態様は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させ、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比を、１００：２００〜１００：１００００として製造した水溶液浸漬粒状大豆蛋白を、加工食品の原料に使用することで、該加工食品の味を改善する方法である。
That is, in the first aspect of the present invention, granular soy protein is immersed in an aqueous solution containing 0.1 to 5% by mass of one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid. The aqueous solution-immersed granular soybean protein, characterized in that the mass ratio of the granular soybean protein to the aqueous solution is 100: 200 to 100: 10000.
A second aspect of the present invention is a food product in which the aqueous solution-immersed granular soybean protein according to the first aspect is used as a raw material.
A third aspect of the present invention is the food according to the second aspect, wherein the food is a processed food using livestock meat, a processed meat-like food, a processed fish-like food, or a processed fish-like food. ..
A fourth aspect of the present invention is to immerse the granular soy protein in an aqueous solution containing 0.1 to 5% by mass of one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid. A method for producing an aqueous solution-immersed granular soy protein, which comprises producing the granular soy protein so that the mass ratio of the aqueous solution is 100: 200 to 100: 10000.
A fifth aspect of the present invention is the method for producing aqueous solution-immersed granular soybean protein according to the fourth aspect, which comprises performing a retort heat sterilization treatment after the immersion.
A sixth aspect of the present invention is the method for producing aqueous solution-immersed granular soybean protein according to the fourth aspect, wherein the immersion is performed by a retort heat sterilization treatment.
A seventh aspect of the present invention is characterized in that the aqueous solution-immersed granular soybean protein produced by the method for producing an aqueous solution-immersed granular soybean protein according to any one of the fourth to sixth aspects is used as a raw material. It is a manufacturing method of food.
An eighth aspect of the present invention is to immerse the granular soybean protein in an aqueous solution containing 0.1 to 5% by mass of one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid. A method for improving the taste of granular soybean protein, characterized in that the mass ratio of the granular soybean protein to the aqueous solution is 100: 200 to 100: 10000.
A ninth aspect of the present invention is to immerse the granular soybean protein in an aqueous solution containing 0.1 to 5% by mass of one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid. This is a method for improving the taste of the processed food by using the aqueous solution-immersed granular soy protein produced in a mass ratio of the granular soybean protein to the aqueous solution of 100: 200 to 100: 10000 as a raw material of the processed food. ..
本発明によると、エクストルーダー等の製造装置を持っていない惣菜メーカー等であっても、簡単に食感や味が改善された粒状大豆蛋白を調製し、食品の原料として使用することができる。
本発明によると、畜肉使用加工食品中の畜肉の一部又は全部を、水溶液浸漬粒状大豆蛋白に置き換えても、畜肉の食感を有した食品を製造することができる。
本発明によると、魚肉使用加工食品中の魚肉の一部又は全部を、水溶液浸漬粒状大豆蛋白に置き換えても、魚肉の食感を有した食品を製造することができる。
また、畜肉や魚肉の一部又は全部を、水溶液浸漬粒状大豆蛋白に置き換えるので、植物性蛋白や食物繊維等の大豆由来の栄養成分を食品に付加することができる。
また、本発明によると、食品の製造工程において、粒状大豆蛋白を含有する食品をレトルト加熱殺菌処理しても、粒状大豆蛋白はある程度硬さを有し、畜肉又は魚肉の食感をするので、レトルトパウチ食品へも利用することができる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、大豆蛋白中の遊離アミノ酸（甘味系アミノ酸、苦味系アミノ酸、酸味系アミノ酸）含量が減少しているので、加工食品の原料に使用すると、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白（水に浸漬させた粒状大豆蛋白）を使用した場合よりも大豆蛋白由来の味を低減することができ、その結果、加工食品の味を改善することができる。
According to the present invention, even a prepared food maker or the like who does not have a manufacturing apparatus such as an extruder can easily prepare granular soy protein having an improved texture and taste and use it as a raw material for food.
According to the present invention, even if a part or all of the livestock meat in the processed food using livestock meat is replaced with the aqueous solution-immersed granular soy protein, a food having the texture of the livestock meat can be produced.
According to the present invention, even if a part or all of the fish meat in the processed food using fish meat is replaced with the aqueous solution-immersed granular soy protein, a food having the texture of fish meat can be produced.
In addition, since part or all of livestock meat and fish meat is replaced with aqueous solution-immersed granular soybean protein, soybean-derived nutritional components such as vegetable protein and dietary fiber can be added to foods.
Further, according to the present invention, even if a food containing granular soy protein is subjected to retort heat sterilization treatment in the food manufacturing process, the granular soy protein has a certain degree of hardness and has a texture of livestock meat or fish meat. It can also be used for retort pouch foods.
Further, since the content of free amino acids (sweet amino acids, bitter amino acids, acidity amino acids) in the soy protein of the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention is reduced, it is usually often used as a raw material for processed foods. The taste derived from soy protein can be reduced as compared with the case of using the water-immersed granular soy protein (granular soy protein soaked in water), and as a result, the taste of processed food can be improved.
まず、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白について説明をする。
本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を、０．１〜５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させることにより得られるもので、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比は、１００：２００〜１００：１００００である。
First, the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention will be described.
In the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention, the granular soybean protein is immersed in an aqueous solution containing 0.1 to 5% by mass of one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid. The mass ratio of the granular soybean protein to the aqueous solution is 100: 200 to 100: 10000.
粒状大豆蛋白を浸漬させる水溶液中のカルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分の含有量は、０．１〜５質量％であり、好ましくは０．５〜３質量％であり、より好ましくは１〜３質量％である。かかる範囲であると、食感が硬く、繊維感を有し、味が改善された水溶液浸漬粒状大豆蛋白を得ることができる。
カルシウム塩としては、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、貝由来カルシウム、骨由来カルシウム、海藻由来カルシウム等が挙げられ、市販品を使用することができる。この中でも味及び効果の点で、乳酸カルシウムを使用することが好ましい。
また、マグネシウム塩としては、例えば、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム等が挙げられ、市販品を使用することができる。
フィチン酸は、市販品を使用することができる。
The content of one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid in the aqueous solution in which the granular soy protein is immersed is 0.1 to 5% by mass, preferably 0.5 to 0.5% by mass. It is 3% by mass, more preferably 1 to 3% by mass. Within such a range, it is possible to obtain aqueous solution-immersed granular soybean protein having a hard texture, a fibrous texture, and an improved taste.
Examples of the calcium salt include calcium lactate, calcium chloride, calcium carbonate, shellfish-derived calcium, bone-derived calcium, seaweed-derived calcium and the like, and commercially available products can be used. Of these, calcium lactate is preferably used in terms of taste and effect.
Examples of the magnesium salt include magnesium chloride, magnesium carbonate, magnesium sulfate and the like, and commercially available products can be used.
As phytic acid, a commercially available product can be used.
カルシウム塩、及びマグネシウム塩、及びフィチン酸は、それぞれ単独で使用することもできるが、２種以上の成分を併用して使用することもできる。
中でも、カルシウム塩とフィチン酸の併用、又はマグネシウム塩とフィチン酸の併用により、より食感が硬く、畜肉又は魚肉の食感を有し、味が改善された水溶液浸漬粒状大豆蛋白を製造することができる。カルシウム塩、又はマグネシウム塩とフィチン酸とを併用して使用する場合、浸漬させる水溶液中のそれらの含量は、０．１〜５質量％であり、好ましくは０．５〜３質量％であり、より好ましくは１〜３質量％であり、この場合、併用するフィチン酸の含量は、食感の点で、０．０１〜１質量％であることが好ましく、０．１〜０．７質量％であることがより好ましく、０．１〜０．５質量％であることが最も好ましい。
The calcium salt, the magnesium salt, and the phytic acid can be used alone, or two or more kinds of components can be used in combination.
Above all, the combined use of calcium salt and phytic acid or the combined use of magnesium salt and phytic acid produces an aqueous solution-immersed granular soy protein having a harder texture, a texture of livestock meat or fish meat, and an improved taste. Can be done. When a calcium salt or a magnesium salt and phytic acid are used in combination, their content in the aqueous solution to be immersed is 0.1 to 5% by mass, preferably 0.5 to 3% by mass. More preferably, it is 1 to 3% by mass, and in this case, the content of the phytic acid used in combination is preferably 0.01 to 1% by mass, and 0.1 to 0.7% by mass in terms of texture. Is more preferable, and 0.1 to 0.5% by mass is most preferable.
粒状大豆蛋白と浸漬させる水溶液との質量比は、１００：２００〜１００：１００００であり、好ましくは１００：３００〜１００：７０００、より好ましくは１００：３００〜１００：６０００である。かかる範囲より少ないと、粒状大豆蛋白に水溶液が十分浸漬しにくくなってしまうからである。
後に説明するが、特に、粒状大豆蛋白を水溶液に入れて放置することによる浸漬処理の場合、粒状大豆蛋白と浸漬させる水溶液との質量比は、好ましくは１００：２００〜１００：１０００であり、より好ましくは１００：３００〜１００：７００、最も好ましくは１００：３００〜１００：６００である。
後に説明するが、特に、レトルト袋に、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分、粒状大豆蛋白、その他の原料を入れたものを、レトルト加熱処理殺菌により浸漬処理を行うレトルトパウチ食品の場合、粒状大豆蛋白と浸漬させる水溶液との質量比は、好ましくは１００：５００〜１００：１００００であり、より好ましくは１００：７００〜１００：７０００、最も好ましくは１００：１０００〜１００：６０００である。
The mass ratio of the granular soybean protein to the aqueous solution to be immersed is 100: 200 to 100: 10000, preferably 100: 300 to 100: 7000, and more preferably 100: 300 to 100: 6000. This is because if it is less than this range, it becomes difficult for the aqueous solution to be sufficiently immersed in the granular soybean protein.
As will be described later, in particular, in the case of the immersion treatment in which the granular soybean protein is placed in an aqueous solution and left to stand, the mass ratio of the granular soybean protein to the aqueous solution to be immersed is preferably 100: 200 to 100: 1000, and more. It is preferably 100: 300 to 100: 700, and most preferably 100: 300 to 100: 600.
As will be described later, in particular, a retort pouch containing one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid, granular soy protein, and other raw materials is sterilized by retort heat treatment. In the case of the retort pouch food to be immersed, the mass ratio of the granular soy protein to the aqueous solution to be immersed is preferably 100: 500 to 100: 10,000, more preferably 100: 700 to 100: 7000, and most preferably 100. : 1000 to 100: 6000.
本発明に使用する粒状大豆蛋白は、市販品を使用することができる。市販品を使用できるため、エクストルーダー等の製造装置を持っていない惣菜メーカーでも、本発明を用いることで、粒状大豆蛋白を好みに合わせた食感のものに調製することが可能となる。
市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ニューソイミー」、「ニューコミテックス」、「プロコン」が挙げられ、「ニューソイミー」シリーズの商品として、「ニューソイミーＦ３０１０」、「ニューソイミーＦ２０１０」、「ニューソイミーＫ２０」等がある。
また、粒状大豆蛋白の原料である脱脂大豆や分離大豆蛋白に、おから、澱粉、デキストリン、グルテン、油脂、フィチン酸、ナトリウム等のアルカリ金属、カルシウム等のアルカリ土類金属等を添加し、水を混合しながら二軸エクストルーダーで高温高圧処理をして、膨化・組織化することにより製造した粒状大豆蛋白も使用することができる。これらは、市販品を使用することができる。
本発明に使用する粒状大豆蛋白は、水への溶解性が低く、ＮＳＩが０〜５０のものを使用することが好ましく、ＮＳＩが０〜２０のものを使用することがより好ましく、ＮＳＩが０〜１０のものを使用することが最も好ましい。
なお、ＮＳＩとは、Ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｓｏｌｕｂｌｅ ｉｎｄｅｘの略で、窒素溶解度指数のことをいい、全窒素量に占める水溶性窒素の比率（質量％）を表したものである。
As the granular soybean protein used in the present invention, a commercially available product can be used. Since a commercially available product can be used, even a prepared food maker who does not have a manufacturing apparatus such as an extruder can use the present invention to prepare granular soybean protein having a texture according to his / her taste.
Examples of commercially available products include the products "New Soymy", "New Comitex", and "Procon" sold by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., and the "New Soymy" series products include "New Soymy F3010" and "New Soymy F2010". , "New Soimi K20" and so on.
In addition, okara, starch, dextrin, gluten, fats and oils, alkali metals such as phytic acid and sodium, alkaline earth metals such as calcium, etc. are added to defatted soybeans and isolated soybean proteins, which are raw materials for granular soybean protein, and water is added. Granular soybean protein produced by swelling and organizing by high-temperature and high-pressure treatment with a biaxial extruder while mixing the above can also be used. Commercially available products can be used for these.
The granular soybean protein used in the present invention has low solubility in water, and it is preferable to use one having an NSI of 0 to 50, more preferably one having an NSI of 0 to 20, and an NSI of 0. It is most preferable to use 10 to 10.
In addition, NSI is an abbreviation for Nitrogen soluble index, which means a nitrogen solubility index, and represents the ratio (mass%) of water-soluble nitrogen to the total amount of nitrogen.
次に、水溶液浸漬粒状大豆蛋白の製造方法について説明をする。
本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、粒状大豆蛋白を、先に説明したカルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液で浸漬処理することにより製造することができる。
浸漬処理は、粒状大豆蛋白を水溶液に入れ、そのまま室温や冷蔵庫で放置することにより行うことができ、適宜、攪拌棒や撹拌機で撹拌してもよい。また、後に説明するが、レトルトパウチ食品等では、レトルト加熱処理殺菌により浸漬処理をすることもできる。なお、レトルトパウチ食品とは、原材料を気密性及び遮光性を有する容器で密封し、加圧・加熱殺菌した食品のことである。
放置又は撹拌による浸漬処理は、状大豆蛋白を使用した食品の製造現場の状況や製造効率等により異なってくるが、浸漬処理の条件は、浸漬処理の温度が３〜９８℃であることが好ましく、５℃〜７０℃であることがより好ましく、５℃〜５０℃が最も好ましく、浸漬処理の時間は、１分〜４８時間であることが好ましく、３０分〜２４時間であることがより好ましく、１時間〜１８時間であることが最も好ましい。
食品の製造において、浸漬にかける時間を比較的長く取ることができる場合には、長時間の浸漬処理が好ましく、この場合、浸漬処理の温度が３〜２０℃であることが好ましく、５℃〜１５℃であることがより好ましく、５℃〜１０℃が最も好ましく、浸漬処理の時間は、４時間〜４８時間であることが好ましく、８時間〜２４時間であることがより好ましく、１０時間〜１８時間であることが最も好ましい。
また、食品の製造において、浸漬にかける時間をあまり取ることができない場合には、短時間の浸漬もすることができ、その場合、浸漬処理の温度は、３〜９８℃であることが好ましく、１０℃〜７０℃であることがより好ましく、１５℃〜５０℃であることが最も好ましく、浸漬処理の時間は、１分〜４時間であることが好ましく、３０分〜４時間であることがより好ましく、１時間〜４時間であることが最も好ましい。
Next, a method for producing the aqueous solution-immersed granular soybean protein will be described.
The aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention is produced by immersing the granular soy protein in an aqueous solution containing one or more components selected from the calcium salt, magnesium salt, and phytic acid described above. can do.
The dipping treatment can be carried out by putting the granular soybean protein in an aqueous solution and leaving it as it is at room temperature or in a refrigerator, and may be appropriately stirred with a stirring rod or a stirrer. Further, as will be described later, retort pouch foods and the like can be immersed by retort heat treatment sterilization. The retort pouch food is a food in which the raw material is sealed in an airtight and light-shielding container and sterilized by pressure and heat.
The dipping treatment by leaving or stirring differs depending on the conditions of the manufacturing site of foods using soybean protein, the manufacturing efficiency, etc., but the conditions of the dipping treatment are preferably that the temperature of the dipping treatment is 3 to 98 ° C. It is more preferably 5 ° C. to 70 ° C., most preferably 5 ° C. to 50 ° C., and the immersion treatment time is preferably 1 minute to 48 hours, more preferably 30 minutes to 24 hours. Most preferably, it is 1 hour to 18 hours.
In the production of food, when the time required for immersion can be relatively long, a long-time immersion treatment is preferable, and in this case, the temperature of the immersion treatment is preferably 3 to 20 ° C. The temperature is more preferably 15 ° C., most preferably 5 ° C. to 10 ° C., and the immersion treatment time is preferably 4 hours to 48 hours, more preferably 8 hours to 24 hours, and 10 hours to 10 hours. Most preferably 18 hours.
Further, in the production of food, if it is not possible to take much time for immersion, it is possible to perform immersion for a short time, in which case the temperature of the immersion treatment is preferably 3 to 98 ° C. The temperature is more preferably 10 ° C to 70 ° C, most preferably 15 ° C to 50 ° C, and the immersion treatment time is preferably 1 minute to 4 hours, preferably 30 minutes to 4 hours. More preferably, it is 1 hour to 4 hours.
例えば、１日で粒状大豆蛋白を原料に使用した食品を製造する場合には、浸漬処理にかける時間を短くする必要があるので、２０℃で、１時間浸漬処理するという方法を採ることができる。
また、食品製造の前日から予め粒状大豆蛋白を、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液に浸漬処理しておき、次の日の食品の製造日に水溶液浸漬粒状大豆蛋白をすぐに使用できるようにする場合には、５℃で、１６時間浸漬処理するという方法を採ることができる。
このように、水溶液浸漬粒状大豆蛋白の浸漬処理は、放置又は撹拌により行うことでもできるが、レトルトパウチ食品においては、放置又は撹拌ではなく、粒状大豆蛋白と、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液をレトルト袋に入れて減圧処理をし、その後レトルト加熱殺菌処理をすることによる浸漬処理をすることができる。
この場合、レトルト加熱殺菌処理の処理温度は、好ましくは１０５〜１３５℃、より好ましくは１１０℃〜１２４℃、最も好ましくは１１５℃〜１２０℃で、処理時間は、好ましくは４分〜１時間、より好ましくは４分〜３０分、最も好ましくは４〜２０分で、処理の圧力は、好ましくは２〜３気圧である。
For example, in the case of producing a food using granular soybean protein as a raw material in one day, it is necessary to shorten the time required for the dipping treatment, so that a method of dipping at 20 ° C. for one hour can be adopted. ..
In addition, from the day before food production, granular soybean protein is preliminarily immersed in an aqueous solution containing one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid, and the food of the next day is prepared. If the aqueous solution-soaked granular soybean protein is ready to be used on the day of production, a method of dipping at 5 ° C. for 16 hours can be adopted.
As described above, the dipping treatment of the aqueous solution-immersed granular soybean protein can be performed by leaving or stirring, but in the retort pouch food, the granular soybean protein, calcium salt, magnesium salt, and phytic acid are not left or stirred. An aqueous solution containing one or more components selected from the above can be placed in a retort pouch and subjected to a reduced pressure treatment, followed by a retort heat sterilization treatment for immersion treatment.
In this case, the treatment temperature of the retort heat sterilization treatment is preferably 105 to 135 ° C., more preferably 110 ° C. to 124 ° C., most preferably 115 ° C. to 120 ° C., and the treatment time is preferably 4 minutes to 1 hour. It is more preferably 4 to 30 minutes, most preferably 4 to 20 minutes, and the treatment pressure is preferably 2 to 3 atmospheres.
次に、水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用した食品について説明をする。
本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用できる食品として、畜肉使用加工食品、畜肉様加工食品、魚肉使用加工食品、及び魚肉様加工食品が挙げられる。
畜肉使用加工食品としては、ハンバーグ、メンチカツ、ミートボール、つくね、ギョーザ、シュウマイ、肉まん、春巻等の挽肉加工食品、麻婆豆腐、ミートソース等の挽肉入りたれ・ソース類、挽肉入りスープが挙げられ、それらの畜肉原料の一部代替として、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用することができる。
畜肉様加工食品とは、本来原料に畜肉を使用する加工食品において、原料に畜肉を使用せず、その代わりに大豆蛋白を使用し、畜肉類似の外観及び食感を有する加工食品のことである。例えば、挽肉を使用せず、その代わりに本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用したハンバーグ様食品、ミートボール様食品、スープ等のベジタブルフードや台湾素食が挙げられる。
魚肉使用加工食品としては、サケフレーク、ツナフレーク等の魚肉フレークや小エビ、また、ホタテ貝柱の粉砕物等が挙げられ、これらの魚肉原料の一部代替として、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用することができる。
魚肉様加工食品とは、本来原料に魚肉を使用する加工食品において、原料に魚肉を使用せず、その代わりに大豆蛋白を使用し、魚肉類似の外観及び食感を有する加工食品のことである。例えば、魚肉を使用せず、その代わりに本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用したサケフレーク様食品、ツナフレーク様食品、小エビ様食品、ホタテ貝柱の粉砕物様食品等のベジタブルフードや台湾素食が挙げられる。
Next, foods using aqueous solution-immersed granular soybean protein will be described.
Examples of foods that can use the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention include processed foods using livestock meat, processed livestock meat-like foods, processed fish meat-based foods, and processed fish meat-like foods.
Examples of processed foods using livestock meat include minced meat processed foods such as hamburger, menchi cutlet, meatballs, tsukune, gyoza, shumai, meat bun, and spring rolls, minced meat sauces such as mabo tofu and meat sauce, and minced meat soup. , The aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention can be used as a partial substitute for those raw meat raw materials.
Livestock-like processed foods are processed foods that originally use livestock meat as a raw material, but do not use livestock meat as a raw material, but instead use soy protein and have a meat-like appearance and texture. .. For example, hamburger-like foods, meatball-like foods, vegetable foods such as soups, and Taiwanese raw foods that do not use minced meat but instead use the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention can be mentioned.
Examples of processed foods using fish meat include fish flakes such as salmon flakes and tuna flakes, shrimp, and crushed scallop scallops. As a partial substitute for these fish meat raw materials, the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention is used. can do.
A processed fish-like food is a processed food that originally uses fish as a raw material, but does not use fish as a raw material, but instead uses soy protein and has a fish-meat-like appearance and texture. .. For example, vegetable foods such as salmon flake-like foods, tuna flake-like foods, shrimp-like foods, scallop scallop crushed foods, and Taiwanese raw foods that do not use fish meat but instead use the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention. Can be mentioned.
次に、本発明の食品の製造方法について説明をする。
本発明の食品は、食品原料中の畜肉や魚肉の一部又は全部を、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白に置き替える以外は、通常の食品と同じようにして製造することができる。
また、既に粒状大豆蛋白を使用している食品については、水を吸水させた粒状大豆蛋白に替えて本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用することで製造することができる。
Next, the method for producing the food product of the present invention will be described.
The food of the present invention can be produced in the same manner as a normal food except that a part or all of livestock meat or fish meat in the food raw material is replaced with the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention.
Further, foods that already use granular soybean protein can be produced by using the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention instead of the granular soybean protein that has absorbed water.
例えば、粒状大豆蛋白含有ハンバーグの場合、玉ねぎ等の材料と、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を混合し、全卵、食塩を添加して混合し、さらに、パン粉、調味料を添加してハンバーグ生原料を作り、得られたハンバーグ生原料を成型後、加熱したフライパンでその両面をそれぞれ焼成した後、蒸し器で蒸し、粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造する。
そして、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を使用せず、玉ねぎ等の材料と水を吸水させた粒状大豆蛋白に、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を添加して混合し、全卵、食塩を添加して混合し、さらに、パン粉、調味料を添加してハンバーグ生原料を作り、得られたハンバーグ生原料を成型後、加熱したフライパンでその両面をそれぞれ焼成した後、蒸し器で蒸し、粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造しても、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を用いたハンバーグのような肉様の硬い食感のものを得ることはできない。
また、例えば、サケフレークの場合、ニーダーに、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白と蒸したサケの切り身を入れて加熱し、撹拌しながら調味料を添加・混合することにより製造することができる。
For example, in the case of a hamburger steak containing granular soy protein, a material such as onion and an aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention are mixed, whole eggs and salt are added and mixed, and then bread flour and seasonings are added to the hamburger steak. Raw raw materials are prepared, the obtained hamburger raw materials are molded, both sides are fired in a heated frying pan, and then steamed in a steamer to produce a granular soy protein-containing hamburger steak.
Then, one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid are added to the granular soy protein obtained by absorbing water with a material such as onion without using the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention. Add and mix, add whole egg and salt and mix, then add bread flour and seasonings to make raw hamburger steak, mold the obtained raw hamburger steak, and then use a heated frying pan on both sides. Even if a hamburger steak containing granular soy protein is produced by firing each of them and then steaming them in a steamer, it is not possible to obtain a meat-like hard texture like a hamburger steak using the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention.
Further, for example, in the case of salmon flakes, it can be produced by putting the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention and steamed salmon fillet in a kneader, heating the salmon, and adding and mixing the seasoning while stirring.
例えば、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉の一部代替として使用したミートソースのレトルトパウチ食品の場合、ニーダーで挽肉及び本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を炒め、そこに、トマトソース、野菜、調味料等を添加して加熱・混合し、ミートソースを得る。得られたミートソースをレトルト袋に入れて脱気し、密閉した後、レトルト加熱殺菌処理することにより、ミートソースのレトルトパウチ食品を製造することができる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉の一部代替として使用したミートソースのレトルトパウチ食品は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液、挽肉、粒状大豆蛋白、トマトソース、野菜、調味料等をレトルト袋に入れた後、脱気して密閉し、レトルト加熱殺菌処理することにより製造することができる。このミートソースのレトルトパウチ食品中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉全部の代替として使用したミートソース様ソースのレトルトパウチ食品の場合、ニーダーで本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を炒め、そこに、トマトソース、野菜、調味料等を添加して加熱・混合し、ミートソース様ソースを得る。得られたミートソース様ソースをレトルト袋に入れて脱気し、密閉した後、レトルト加熱殺菌処理することにより、ミートソース様ソースのレトルトパウチ食品を製造することができる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉全部の代替として使用したミートソース様ソースのレトルトパウチ食品は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液、粒状大豆蛋白、トマトソース、野菜、調味料等をレトルト袋に入れた後、脱気して密閉し、レトルト加熱殺菌処理することにより製造することができる。このミートソース様ソースのレトルトパウチ食品中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
For example, in the case of a meat sauce retort pouch food using the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention as a partial substitute for minced meat, the ground meat and the aqueous aqueous-immersed granular soy protein of the present invention are fried in a kneader, and the tomato sauce, vegetables, etc. Add seasonings and heat and mix to obtain meat sauce. The obtained meat sauce is placed in a retort bag, degassed, sealed, and then heat-sterilized by retort to produce a retort pouch food containing the meat sauce.
In addition, the retort pouch food of meat sauce using the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention as a partial substitute for minced meat is an aqueous solution containing one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid. , Minced meat, granular soy protein, tomato sauce, vegetables, seasonings, etc. can be produced by putting them in a retort pouch, degassing, sealing, and heat-sterilizing the retort. The retort pouch food of this meat sauce contains the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention.
In the case of a retort pouch food with a meat sauce-like sauce using the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention as a substitute for all ground meat, the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention is fried in a kneader, and tomato sauce, vegetables, seasonings, etc. Is added, heated and mixed to obtain a meat sauce-like sauce. The obtained meat sauce-like sauce is placed in a retort bag, deaerated, sealed, and then heat-sterilized by retort to produce a retort pouch food with the meat sauce-like sauce.
In addition, the retort pouch food of a meat sauce-like sauce using the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention as a substitute for all ground meat contains one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid. It can be produced by putting an aqueous solution, granular soy protein, tomato sauce, vegetables, seasonings, etc. in a retort pouch, degassing, sealing, and heat-sterilizing the retort. The retort pouch food of this meat sauce-like sauce contains the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention.
例えば、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉の一部代替として使用した麻婆豆腐用ソース（具の豆腐を含まないソース）の場合、ニーダーで挽肉及び本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を炒め、そこに、ネギ、調味料等を添加して加熱・混合することにより製造することができる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉の一部代替として使用した麻婆豆腐用ソースのレトルトパウチ食品は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液、挽肉、粒状大豆蛋白、ネギ、調味料等をレトルト袋に入れた後、脱気して密閉し、レトルト加熱殺菌処理することにより製造することができる。この麻婆豆腐用ソースのレトルトパウチ食品中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
例えば、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉全部の代替として使用した麻婆豆腐用ソース（具の豆腐を含まないソース）の場合、ニーダーで本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を炒め、そこに、ネギ、調味料等を添加して加熱・混合することにより製造することができる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉全部の代替として使用した麻婆豆腐用ソース（具の豆腐を含まないソース）のレトルトパウチ食品は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液、粒状大豆蛋白、ネギ、調味料等をレトルト袋に入れた後、脱気して密閉し、レトルト加熱殺菌処理することにより製造することができる。この麻婆豆腐用ソースのレトルトパウチ食品中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
For example, in the case of a mapo tofu sauce (a sauce that does not contain tofu) in which the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention is used as a partial substitute for minced meat, the ground meat and the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention are fried in a kneader. , It can be produced by adding onions, seasonings, etc., and heating and mixing.
In addition, the retort pouch food of the mapo tofu sauce using the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention as a partial substitute for minced meat has one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid. It can be produced by putting an aqueous solution containing, minced meat, granular soy protein, onion, seasoning, etc. in a retort pouch, degassing, sealing, and heat-sterilizing the retort. The retort pouch food of this mapo tofu sauce contains the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention.
For example, in the case of a mapo tofu sauce (a sauce that does not contain tofu) in which the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention is used as a substitute for all minced meat, the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention is fried in a kneader. , Negi, seasoning, etc., and heated and mixed to produce.
In addition, the retort pouch food of the mapo tofu sauce (sauce that does not contain tofu) using the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention as a substitute for all minced meat is selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid. It can be produced by putting an aqueous solution containing one or more kinds of components, granular soy protein, onions, seasonings and the like in a retort pouch, degassing and sealing, and retort heat sterilization treatment. The retort pouch food of this mapo tofu sauce contains the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention.
本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を挽肉全部の代替として使用したスープのレトルトパウチ食品は、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する水溶液、粒状大豆蛋白、調味料等をレトルト袋に入れた後、脱気して密閉し、レトルト加熱殺菌処理することにより製造することができる。このスープのレトルトパウチ食品中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。 The retort pouch food of the soup using the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention as a substitute for all ground meat is an aqueous solution containing one or more components selected from calcium salt, magnesium salt, and phytic acid, and granular soybean. It can be produced by putting proteins, seasonings, etc. in a retort pouch, degassing, sealing, and heat-sterilizing the retort. The retort pouch food of this soup contains the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention.
次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to the following Examples.
〔実施例１（水溶液浸漬粒状大豆蛋白１の製造）〕
米由来フィチン酸（築野食品工業株式会社製、商品名「フィチン酸５０％水溶液ＩＰ６」）を用いて、０．２５質量％フィチン酸水溶液１００ｇを調製した。得られた０．２５質量％フィチン酸水溶液１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白１を得た。
なお、粒状大豆蛋白とフィチン酸水溶液との質量比は、１００：５００である。
[Example 1 (Production of aqueous solution-immersed granular soybean protein 1)]
100 g of a 0.25 mass% phytic acid aqueous solution was prepared using rice-derived phytic acid (manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd., trade name “Phytic acid 50% aqueous solution IP6”). 20 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) was added to 100 g of the obtained 0.25 mass% phytic acid aqueous solution, and the mixture was left in a refrigerator at 5 ° C. for 16 hours. Granular soybean protein was immersed in an aqueous solution to obtain granular soybean protein 1.
The mass ratio of the granular soybean protein to the aqueous solution of phytic acid is 100: 500.
〔実施例２（水溶液浸漬粒状大豆蛋白２の製造）〕
乳酸カルシウムを用いて、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇを調製した。得られた１．０質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白２を得た。
なお、粒状大豆蛋白とフィチン酸水溶液との質量比は、１００：５００である。
[Example 2 (Production of aqueous solution-immersed granular soybean protein 2)]
Using calcium lactate, 100 g of a 1.0 mass% calcium lactate aqueous solution was prepared. 20 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) was added to 100 g of the obtained 1.0 mass% calcium lactate aqueous solution, and the mixture was left in a refrigerator at 5 ° C. for 16 hours. Granular soybean protein was immersed in an aqueous solution to obtain granular soybean protein 2.
The mass ratio of the granular soybean protein to the aqueous solution of phytic acid is 100: 500.
〔実施例３（水溶液浸漬粒状大豆蛋白３の製造）〕
米由来フィチン酸（築野食品工業株式会社製、商品名「フィチン酸５０％水溶液ＩＰ６」）及び乳酸カルシウムを用いて、０．２５質量％フィチン酸及び１．０質量％乳酸カルシウムを含有する水溶液（以下、フィチン酸・乳酸カルシウム水溶液ともいう。）１００ｇを調製した。得られたフィチン酸・乳酸カルシウム水溶液１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白３を得た。
なお、粒状大豆蛋白とフィチン酸・乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
[Example 3 (Production of aqueous solution-immersed granular soybean protein 3)]
An aqueous solution containing 0.25% by mass phytic acid and 1.0% by mass calcium lactate using rice-derived phytic acid (manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd., trade name "Phytic acid 50% aqueous solution IP6") and calcium lactate. (Hereinafter, also referred to as an aqueous solution of phytic acid / calcium lactate) 100 g was prepared. Granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) is added to 100 g of the obtained aqueous solution of phytic acid / calcium lactate, and the mixture is left in a refrigerator at 5 ° C. for 16 hours to obtain granular soybean. The protein was immersed in an aqueous solution to obtain granular soybean protein 3.
The mass ratio of granular soybean protein to phytic acid / calcium lactate aqueous solution is 100: 500.
〔比較例１（水浸漬粒状大豆蛋白１の製造）〕
比較として、水１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れて、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水浸漬粒状大豆蛋白１を得た。
なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
[Comparative Example 1 (Production of Water-immersed Granular Soy Protein 1)]
For comparison, 20 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) is placed in 100 g of water, and the granular soybean protein is immersed in a refrigerator at 5 ° C. for 16 hours. Then, water-immersed granular soybean protein 1 was obtained.
The mass ratio of granular soybean protein to water is 100: 500.
〔切断強度及び食感評価〕
得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白１〜３について、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ」）を用いて、切断強度（ｇ）を測定した。
具体的には、水容液浸漬粒状大豆蛋白１粒を、先端が鋭角な治具（ＨＤＰ／ＢＳブレードセット）を用いて、１ｃｍ／ｓの速度で切断したときの最大強度（切断強度）を測定した。２０個の水溶液浸漬粒状大豆蛋白について、切断強度を測定し、その平均値を、そのサンプルの切断強度の値とした。水浸漬粒状大豆蛋白１についても、同様の方法で切断強度（ｇ）を測定した。測定結果を表１に示す。
また、通常の水浸漬粒状大豆蛋白と本願発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白との硬さの違いがわかるようにするために、水浸漬粒状大豆蛋白１と水溶液浸漬粒状大豆蛋白１〜３の切断強度の差を求めた。
[Evaluation of cutting strength and texture]
The cutting strength (g) of the obtained aqueous solution-immersed granular soy protein 1 to 3 was measured using a texture analyzer (sold by Hideko Seiki Co., Ltd., device name "Texture Analyzer TA.XT Plus").
Specifically, the maximum strength (cutting strength) when one grain of soy protein soaked in an aqueous solution is cut at a speed of 1 cm / s using a jig (HDP / BS blade set) with an acute-angled tip. It was measured. The cutting strength of 20 aqueous solution-immersed granular soybean proteins was measured, and the average value was taken as the value of the cutting strength of the sample. The cutting strength (g) of the water-immersed granular soybean protein 1 was measured in the same manner. The measurement results are shown in Table 1.
Further, in order to make it possible to understand the difference in hardness between the ordinary water-immersed granular soy protein and the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention, the cutting strength of the water-immersed granular soy protein 1 and the aqueous solution-immersed granular soy protein 1 to 3 can be understood. The difference was calculated.
また、得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白１〜３及び水浸漬粒状大豆蛋白１について、食したときの食感及び味を評価した。評価結果を表１に示す。 In addition, the texture and taste of the obtained aqueous solution-immersed granular soy protein 1 to 3 and water-immersed granular soy protein 1 were evaluated. The evaluation results are shown in Table 1.
表１からわかるように、粒状大豆蛋白をフィチン酸水溶液や乳酸カルシウム水溶液に浸漬させることで、その切断強度が大きくなり、食感も硬くなることがわかった。また、水溶液浸漬粒状大豆蛋白１〜３は、水浸漬粒状大豆蛋白１よりも甘味及び苦みの両方とも低減し、味が改善されていた。
さらに、水溶液浸漬粒状大豆蛋白３と水浸漬粒状大豆蛋白１との切断強度の差の切断強度は、１２８３．８ｇで、水溶液浸漬粒状大豆蛋白１と水浸漬粒状大豆蛋白１との切断強度の差と、水溶液浸漬粒状大豆蛋白２と水浸漬粒状大豆蛋白１との切断強度の差とを合計した値の１０９２．５ｇよりも、約２００ｇ大きな値であった。すなわち、フィチン酸と乳酸カルシウムの両方含有する水溶液に浸漬させた粒状大豆蛋白の切断強度の増加分（１２８３．８ｇ）は、フィチン酸水溶液に浸漬させた粒状大豆蛋白の切断強度の増加分と乳酸カルシウム水溶液に浸漬させた粒状大豆蛋白の切断強度の増加分の合計（１０９２．５＝３５１．１＋７４１．４）よりも、大きな値であった。
このことから、フィチン酸及び乳酸カルシウムの両方を含有する水溶液に粒状大豆蛋白を浸漬させると、切断強度の増加の点で、相乗効果を有することがわかった。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、甘味及び苦みも低減しているので、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を加工食品の原料に使用すると、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白（水に浸漬させた粒状大豆蛋白）を使用した場合よりも大豆蛋白由来の味を低減することができ、その結果、加工食品の味を改善できることがわかる。
As can be seen from Table 1, it was found that by immersing the granular soy protein in an aqueous solution of phytic acid or an aqueous solution of calcium lactate, the cutting strength was increased and the texture was also hardened. Further, both the sweetness and bitterness of the aqueous solution-immersed granular soybean proteins 1 to 3 were reduced as compared with the water-immersed granular soybean protein 1, and the taste was improved.
Further, the cutting strength of the difference in cutting strength between the aqueous solution-immersed granular soy protein 3 and the water-immersed granular soy protein 1 is 1283.8 g, and the difference in cutting strength between the aqueous solution-immersed granular soy protein 1 and the water-immersed granular soy protein 1 The value was about 200 g larger than the total value of 1092.5 g of the difference in cutting strength between the aqueous solution-immersed granular soy protein 2 and the water-immersed granular soy protein 1. That is, the increase in cutting strength (1283.8 g) of granular soy protein immersed in an aqueous solution containing both phytic acid and calcium lactate is the increase in cutting strength of granular soy protein immersed in an aqueous solution of phytic acid and lactic acid. The value was larger than the total increase in cutting strength of the granular soy protein immersed in the aqueous calcium solution (1092.5 = 351.1 + 741.4).
From this, it was found that immersing the granular soy protein in an aqueous solution containing both phytic acid and calcium lactate has a synergistic effect in terms of increasing the cutting strength.
Further, since the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention also reduces sweetness and bitterness, when the aqueous aqueous-immersed granular soy protein of the present invention is used as a raw material for processed foods, the water-immersed granular soy protein that is usually commonly used is used. It can be seen that the taste derived from soy protein can be reduced as compared with the case of using (granular soy protein soaked in water), and as a result, the taste of processed food can be improved.
〔実施例４〜６（水溶液浸漬粒状大豆蛋白４〜６の製造）〕
乳酸カルシウムを用いて、０．１質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇを調製した。得られた０．１質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白４を得た（実施例４）。
実施例４の０．１質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例５）、及び３．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例６）に替えた以外は実施例４と同様の方法を行うことにより水溶液浸漬粒状大豆蛋白５及び６を得た（実施例５、６）。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
[Examples 4 to 6 (Production of aqueous solution-immersed granular soybean protein 4 to 6)]
Using calcium lactate, 100 g of a 0.1% by mass calcium lactate aqueous solution was prepared. 20 g of granular soy protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) was added to 100 g of the obtained 0.1 mass% calcium lactate aqueous solution, and the mixture was left in a refrigerator at 5 ° C. for 16 hours. Granular soybean protein was immersed in an aqueous solution to obtain granular soybean protein 4 (Example 4).
Example 4 except that the 0.1 mass% calcium lactate aqueous solution of Example 4 was replaced with a 1.0 mass% calcium lactate aqueous solution (Example 5) and a 3.0 mass% calcium lactate aqueous solution (Example 6). By carrying out the same method as in the above, aqueous solution-immersed granular soy protein 5 and 6 were obtained (Examples 5 and 6). The mass ratio of granular soybean protein to an aqueous solution of calcium lactate is 100: 500.
〔実施例７（水溶液浸漬粒状大豆蛋白７の製造）〕
乳酸カルシウムを用いて、３．０質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇを調製した。得られた３．０９質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に３時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白７を得た。
なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
[Example 7 (Production of aqueous solution-immersed granular soybean protein 7)]
Using calcium lactate, 100 g of a 3.0 mass% calcium lactate aqueous solution was prepared. 20 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) was added to 100 g of the obtained 3.09 mass% calcium lactate aqueous solution, and the mixture was left in a refrigerator at 5 ° C. for 3 hours. Granular soybean protein was immersed in an aqueous solution to obtain granular soybean protein 7.
The mass ratio of granular soybean protein to an aqueous solution of calcium lactate is 100: 500.
〔比較例２（水浸漬粒状大豆蛋白２の製造）〕
比較として、水１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れて、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水浸漬粒状大豆蛋白２を得た。
なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
[Comparative Example 2 (Production of Water-immersed Granular Soy Protein 2)]
For comparison, 20 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) is placed in 100 g of water, and the granular soybean protein is immersed in a refrigerator at 5 ° C. for 16 hours. Then, water-immersed granular soybean protein 2 was obtained.
The mass ratio of granular soybean protein to water is 100: 500.
〔切断強度、押し込み荷重、及び食感評価〕
及び食感評価〕
得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白４〜７及び水浸漬粒状大豆蛋白２について、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ」）を用いて、先に説明した方法と同じ方法で切断強度（ｇ）を測定した。切断強度の値が大きいほど、粒状大豆蛋白の硬さが硬いということが言える。測定結果を表２に示す。
[Cut strength, pushing load, and texture evaluation]
And texture evaluation]
The obtained aqueous solution-immersed granular soy protein 4 to 7 and water-immersed granular soy protein 2 were prepared using a texture analyzer (sold by Hideko Seiki Co., Ltd., device name "Texture Analyzer TA.XT Plus") and the method described above. The cutting strength (g) was measured by the same method. It can be said that the larger the cutting strength value, the harder the granular soybean protein is. The measurement results are shown in Table 2.
得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白４〜７及び水浸漬粒状大豆蛋白２について、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ」）を用いて押し込み荷重（ｇ）を測定することにより、粒状大豆蛋白のレトルト耐性を調べた。
具体的には、５０ｍｌビーカーに、測定サンプルをすりきり一杯まで入れたものをテクスチャーアナライザに設置し、ビーカーに入ったサンプルに、円柱形の冶具（直径１．５ｃｍ、長さ４ｃｍ）を、５ｍｍ／ｓの速度で、２０ｍｍ押し込んだ時に、冶具にかかる最大の力を、押し込み荷重（ｇ）として測定した。押し込み荷重の値が大きいほど、粒状大豆蛋白の硬さが硬いということが言える。測定結果を表２に示す。
The indentation load (g) of the obtained aqueous solution-immersed granular soy protein 4 to 7 and water-immersed granular soy protein 2 was measured using a texture analyzer (sold by Hideko Seiki Co., Ltd., device name "Texture Analyzer TA.XT Plus"). By doing so, the retort resistance of granular soy protein was examined.
Specifically, a 50 ml beaker filled with a measurement sample was placed in a texture analyzer, and a cylindrical jig (1.5 cm in diameter and 4 cm in length) was placed in the beaker at 5 mm / The maximum force applied to the jig when pushed in by 20 mm at a speed of s was measured as a pushing load (g). It can be said that the larger the value of the pushing load, the harder the granular soybean protein is. The measurement results are shown in Table 2.
また、得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白４〜７及び水浸漬粒状大豆蛋白２について、食したときの食感及び味を評価した。評価結果を表２に示す。 In addition, the texture and taste of the obtained aqueous solution-immersed granular soy protein 4 to 7 and water-immersed granular soy protein 2 were evaluated. The evaluation results are shown in Table 2.
表２からわかるように、０．１質量％、１．０質量％、３．０質量％乳酸カルシウム水溶液に、１６時間浸漬して得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、水に浸漬した水浸漬粒状大豆蛋白よりも切断強度及び押し込み荷重が大きく、食感も硬くなり、より繊維感を有していた。また、水溶液浸漬粒状大豆蛋白４〜７は、水浸漬粒状大豆蛋白２よりも甘味及び苦みの両方とも低減し、味が改善されていた。
特に、３．０質量％乳酸カルシウム水溶液に、１６時間浸漬して得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、切断強度及び押し込み荷重が非常に大きく、食感も硬くて締まった硬さがあり、繊維感も強かった。
浸漬時間を３時間と短くした水溶液浸漬粒状大豆蛋白７は、水浸漬粒状大豆蛋白２よりも切断強度及び押し込み荷重が大きく、食感も硬く、繊維感を有していたが、同じ乳酸カルシウム濃度で、浸漬時間が１６時間の水溶液浸漬粒状大豆蛋白６よりも、切断強度及び押し込み荷重は小さかった。
また、表２の切断強度と押し込み荷重の測定結果を見てわかるように、押し込み荷重は、切断強度と同じ傾向（水浸漬粒状大豆蛋白２＜水溶液浸漬粒状大豆蛋白４＜水溶液浸漬粒状大豆蛋白５＜水溶液浸漬粒状大豆蛋白６）を示していた。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、甘味及び苦みも低減しているので、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を加工食品の原料に使用すると、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白（水に浸漬させた粒状大豆蛋白）を使用した場合よりも大豆蛋白由来の味を低減することができ、その結果、加工食品の味を改善できることがわかる。
As can be seen from Table 2, the aqueous solution-immersed granular soy protein obtained by immersing in 0.1% by mass, 1.0% by mass, and 3.0% by mass of calcium lactate aqueous solution for 16 hours is immersed in water. The cutting strength and pushing load were larger than those of granular soy protein, the texture was harder, and the texture was more fibrous. Further, both the sweetness and bitterness of the aqueous solution-immersed granular soybean protein 4 to 7 were reduced and the taste was improved as compared with the water-immersed granular soybean protein 2.
In particular, the aqueous solution-immersed granular soy protein obtained by immersing in a 3.0 mass% calcium lactate aqueous solution for 16 hours has a very large cutting strength and pushing load, a hard texture and a firm hardness, and is a fiber. The feeling was also strong.
The aqueous solution-immersed granular soy protein 7 in which the immersion time was shortened to 3 hours had a larger cutting strength and pushing load than the water-immersed granular soy protein 2, had a hard texture, and had a fibrous texture, but had the same calcium lactate concentration. The cutting strength and pushing load were smaller than those of the aqueous solution-immersed granular soy protein 6 having an immersion time of 16 hours.
Further, as can be seen from the measurement results of the cutting strength and the pushing load in Table 2, the pushing load has the same tendency as the cutting strength (water-immersed granular soy protein 2 <aqueous solution-immersed granular soy protein 4 <aqueous solution-immersed granular soy protein 5). <Aqueous solution-immersed granular soy protein 6) was shown.
Further, since the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention also reduces sweetness and bitterness, when the aqueous aqueous-immersed granular soy protein of the present invention is used as a raw material for processed foods, the water-immersed granular soy protein that is usually commonly used is used. It can be seen that the taste derived from soy protein can be reduced as compared with the case of using (granular soy protein soaked in water), and as a result, the taste of processed food can be improved.
〔実施例８〜１０（粒状大豆蛋白含有ハンバーグの製造）〕
表３、及び表４に示す配合の粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した。
具体的には、まず、０．１質量％乳酸カルシウム水溶液２００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）４０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白８を得た。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
次に、得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白を含む原料１をホバートミキサーの容器に入れ、約２分間混合した。その後、原料２を添加し、約３０秒間混合した。その後、原料３を添加し、約３０秒間混合した。最後に、原料４を添加し、約２分間混合し、ハンバーグ生原料を得た。得られたハンバーグ生原料９０ｇを量り取り、縦１０ｃｍ、横６ｃｍの楕円形の型に入れ、楕円形のハンバーグ生原料（縦：約１０ｃｍ、横：約６ｃｍ、厚さ：約１．５ｃｍ）を作った。得られた楕円形のハンバーグ原料を、加熱したフライパン（フライパン表面温度１７０℃）で、ハンバーグの両面をそれぞれ３０秒ずつ焼成した後、蒸し器を用いて、９２℃で４０分間蒸すことにより、粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した（実施例８）。
実施例８の０．１質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例９）、及び３．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例１０）に替えた以外は、実施例８と同様の方法を行うことにより水溶液浸漬粒状大豆蛋白９（実施例９）及び水溶液浸漬粒状大豆蛋白１０（実施例１０）を製造し、それらを用いて実施例８と同様の方法で粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した（実施例９、１０）。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
[Examples 8 to 10 (Production of hamburger steak containing granular soybean protein)]
Granular soybean protein-containing hamburgers having the formulations shown in Tables 3 and 4 were produced.
Specifically, first, 40 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) was placed in 200 g of a 0.1 mass% calcium lactate aqueous solution, and the mixture was placed in a refrigerator at 5 ° C. for 16 hours. Granular soybean protein was immersed by leaving it to stand to obtain aqueous solution-immersed granular soybean protein 8. The mass ratio of granular soybean protein to an aqueous solution of calcium lactate is 100: 500.
Next, the raw material 1 containing the obtained aqueous solution-immersed granular soybean protein was placed in a container of a Hobart mixer and mixed for about 2 minutes. Then, raw material 2 was added and mixed for about 30 seconds. Then, raw material 3 was added and mixed for about 30 seconds. Finally, raw material 4 was added and mixed for about 2 minutes to obtain a raw hamburger steak. Weigh 90 g of the obtained raw hamburger steak, put it in an oval mold with a length of 10 cm and a width of 6 cm, and put the oval raw hamburger steak (length: about 10 cm, width: about 6 cm, thickness: about 1.5 cm). Had made. The obtained oval hamburger steak is baked in a heated frying pan (frying pan surface temperature 170 ° C.) for 30 seconds on each side of the hamburger steak, and then steamed at 92 ° C. for 40 minutes using a steamer to obtain granular soybeans. A protein-containing hamburger was produced (Example 8).
Examples except that the 0.1 mass% calcium lactate aqueous solution of Example 8 was replaced with a 1.0 mass% calcium lactate aqueous solution (Example 9) and a 3.0 mass% calcium lactate aqueous solution (Example 10). Aqueous solution-immersed granular soy protein 9 (Example 9) and aqueous solution-immersed granular soy protein 10 (Example 10) are produced by performing the same method as in 8, and using them, granular soybean is produced in the same manner as in Example 8. A protein-containing hamburger was produced (Examples 9 and 10). The mass ratio of granular soybean protein to an aqueous solution of calcium lactate is 100: 500.
〔実施例１１（粒状大豆蛋白含有ハンバーグの製造）〕
表４に示す配合の粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した。
具体的には、まず、３．０質量％乳酸カルシウム水溶液２００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）４０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に３時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白１１を得た。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
次に、得られた水溶液浸漬粒状大豆蛋白を含む原料１をホバートミキサーの容器に入れ、約２分間混合した。その後、原料２を添加し、約３０秒間混合した。その後、原料３を添加し、約３０秒間混合した。最後に、原料４を添加し、約２分間混合し、ハンバーグ生原料を得た。得られたハンバーグ生原料９０ｇを量り取り、縦１０ｃｍ、横６ｃｍの楕円形の型に入れ、楕円形のハンバーグ生原料（縦：約１０ｃｍ、横：約６ｃｍ、厚さ：約１．５ｃｍ）を作った。得られた楕円形のハンバーグ原料を、加熱したフライパン（フライパン表面温度１７０℃）で、ハンバーグの両面をそれぞれ３０秒ずつ焼成した後、蒸し器を用いて、９２℃で４０分間蒸すことにより、粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した（実施例１１）。
[Example 11 (Production of hamburger steak containing granular soybean protein)]
A hamburger steak containing granular soybean protein having the formulations shown in Table 4 was produced.
Specifically, first, 40 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) was placed in 200 g of a 3.0 mass% calcium lactate aqueous solution, and the mixture was placed in a refrigerator at 5 ° C. for 3 hours. The granular soybean protein was immersed by leaving it to stand to obtain an aqueous solution-immersed granular soybean protein 11. The mass ratio of granular soybean protein to an aqueous solution of calcium lactate is 100: 500.
Next, the raw material 1 containing the obtained aqueous solution-immersed granular soybean protein was placed in a container of a Hobart mixer and mixed for about 2 minutes. Then, raw material 2 was added and mixed for about 30 seconds. Then, raw material 3 was added and mixed for about 30 seconds. Finally, raw material 4 was added and mixed for about 2 minutes to obtain a raw hamburger steak. Weigh 90 g of the obtained raw hamburger steak, put it in an oval mold with a length of 10 cm and a width of 6 cm, and put the oval raw hamburger steak (length: about 10 cm, width: about 6 cm, thickness: about 1.5 cm). Had made. The obtained oval hamburger steak is baked in a heated frying pan (frying pan surface temperature 170 ° C.) for 30 seconds on each side of the hamburger steak, and then steamed at 92 ° C. for 40 minutes using a steamer to obtain granular soybeans. A protein-containing hamburger was produced (Example 11).
〔比較例３（粒状大豆蛋白含有ハンバーグの製造、カルシウム無添加）〕
また、比較として水浸漬粒状大豆蛋白を用いた表５に示す配合の粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した。
具体的には、まず、水２００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）４０ｇを入れて、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水浸漬粒状大豆蛋白３を得た。なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
次に、実施例８の水溶液浸漬粒状大豆蛋白８に代えて得られた水浸漬粒状大豆蛋白３を用い、実施例８と同様の方法で製造することにより、粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した（比較例３）。
[Comparative Example 3 (Production of Granular Soy Protein-Containing Hamburger, No Calcium Addition)]
For comparison, a hamburger steak containing granular soybean protein having the formulation shown in Table 5 was produced using water-immersed granular soybean protein.
Specifically, first, 40 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) is put in 200 g of water, and the granular soybean is left in a refrigerator at 5 ° C. for 16 hours. The protein was soaked to obtain water-immersed granular soybean protein 3. The mass ratio of granular soybean protein to water is 100: 500.
Next, a granular soy protein-containing hamburger was produced by using the water-immersed granular soy protein 3 obtained in place of the aqueous solution-immersed granular soy protein 8 of Example 8 and producing by the same method as in Example 8 (). Comparative example 3).
〔比較例４（粒状大豆蛋白含有ハンバーグの製造、乳酸カルシウム後添加）〕
また、比較として、水浸漬粒状大豆蛋白を用いて、乳酸カルシウムをハンバーグ原料混合時に単独で添加した表５に示す配合の粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した。
具体的には、まず、水２００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）４０ｇを入れて、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水浸漬粒状大豆蛋白４を得た。なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
次に、得られた水浸漬粒状大豆蛋白４、及び乳酸カルシウムを含む原料１をホバートミキサーの容器に入れ、約２分間混合した。その後、原料２を添加し、約３０秒間混合した。その後、原料３を添加し、約３０秒間混合した。最後に、原料４を添加し、約２分間混合し、ハンバーグ生原料を得た。得られたハンバーグ生原料９０ｇを量り取り、縦１０ｃｍ、横６ｃｍの楕円形の型に入れ、楕円形のハンバーグ生原料（縦：約１０ｃｍ、横：約６ｃｍ、厚さ：約１．５ｃｍ）を作った。得られた楕円形のハンバーグ原料を、加熱したフライパン（フライパン表面温度１７０℃）で、ハンバーグの両面をそれぞれ３０秒ずつ焼成した後、蒸し器を用いて、９２℃で４０分間蒸すことにより、粒状大豆蛋白含有ハンバーグを製造した。
[Comparative Example 4 (Production of Granular Soy Protein-Containing Hamburger Steak, Addition After Calcium Lactate)]
For comparison, a hamburger steak containing granular soybean protein having the composition shown in Table 5 was produced by adding calcium lactate alone when mixing the hamburger steak raw materials using water-immersed granular soybean protein.
Specifically, first, 40 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) is put in 200 g of water, and the granular soybean is left in a refrigerator at 5 ° C. for 16 hours. The protein was soaked to obtain water-immersed granular soybean protein 4. The mass ratio of granular soybean protein to water is 100: 500.
Next, the obtained water-immersed granular soybean protein 4 and the raw material 1 containing calcium lactate were placed in a container of a hovert mixer and mixed for about 2 minutes. Then, raw material 2 was added and mixed for about 30 seconds. Then, raw material 3 was added and mixed for about 30 seconds. Finally, raw material 4 was added and mixed for about 2 minutes to obtain a raw hamburger steak. Weigh 90 g of the obtained raw hamburger steak, put it in an oval mold with a length of 10 cm and a width of 6 cm, and put the oval raw hamburger steak (length: about 10 cm, width: about 6 cm, thickness: about 1.5 cm). Had made. The obtained oval hamburger steak is baked in a heated frying pan (frying pan surface temperature 170 ° C.) for 30 seconds on each side of the hamburger steak, and then steamed at 92 ° C. for 40 minutes using a steamer to obtain granular soybeans. A protein-containing hamburger was produced.
〔切断強度及び食感評価〕
得られたハンバーグについて、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ」）を用いて、切断強度（ｇ）を測定した。
具体的には、ハンバーグ横の両端を切断した長方形のハンバーグ（縦：約９ｃｍ、横：約３ｃｍ、厚さ：約１．５ｃｍ）を、先端が鋭角な治具（ＨＤＰ／ＢＳブレードセット）を用いて、１ｃｍ／ｓの速度で、３か所を切断したときの最大強度（切断強度）を測定した。６個のハンバーグについて、異なる３か所の場所で切断強度を測定し、それらの値の平均値をそのサンプルの切断強度の値とした。切断強度の値が大きいほど、ハンバーグの硬さが硬いということが言える。測定結果を表６及び表７に示す。
また、得られた実施例８〜１１のハンバーグの食感及び味を、比較例３及び比較例４のハンバーグの食感及び味と比較し、評価した。なお、比較例４のハンバーグの食感及び味は、比較例３のハンバーグの食感及び味と比較した。評価結果を表６及び表７に示す。
[Evaluation of cutting strength and texture]
The cutting strength (g) of the obtained hamburger was measured using a texture analyzer (sold by Hideko Seiki Co., Ltd., device name "Texture Analyzer TA.XT Plus").
Specifically, a rectangular hamburger steak (length: about 9 cm, width: about 3 cm, thickness: about 1.5 cm) with both ends cut off on the side of the hamburger is used with a jig (HDP / BS blade set) with an acute-angled tip. The maximum strength (cutting strength) when cutting three places was measured at a speed of 1 cm / s. The cutting intensities of the six hamburgers were measured at three different locations, and the average value of these values was taken as the value of the cutting intensities of the sample. It can be said that the larger the cutting strength value, the harder the hamburger is. The measurement results are shown in Tables 6 and 7.
Moreover, the texture and taste of the obtained hamburgers of Examples 8 to 11 were compared with the texture and taste of the hamburgers of Comparative Examples 3 and 4, and evaluated. The texture and taste of the hamburger steak of Comparative Example 4 was compared with the texture and taste of the hamburger steak of Comparative Example 3. The evaluation results are shown in Tables 6 and 7.
表６及び表７の結果からわかるように、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を用いた実施例８〜１１のハンバーグは、水浸漬粒状大豆蛋白を用いた比較例３のハンバーグよりも、切断強度が大きく、食感も硬くて肉感があり、繊維感もあるものであった。
また、実施例８、及び９のハンバーグは、ハンバーグ中の乳酸カルシウム含量が、比較例４のハンバーグ中の量よりも少ないのにもかかわらず、比較例４のハンバーグよりも切断強度が大きく、食感も硬くて肉感があり、繊維感もあるものであった。このことから、乳酸カルシウムをハンバーグ原料混合時に単独で添加した場合よりも、乳酸カルシウム水溶液に粒状大豆蛋白を浸漬させた水溶液浸漬粒状大豆蛋白を用いた場合の方が、切断強度が大きく、食感も硬くて肉感があり、繊維感もあるハンバーグが得られることがわかった。
また、同じ量の乳酸カルシウムを配合した実施例１０、及び１１の結果からわかるように、水溶液浸漬粒状大豆蛋白を製造する際の粒状大豆蛋白の乳酸カルシウム水溶液への浸漬処理時間が、３時間（実施例１１）よりも１６時間（実施例１１）の方が、より切断強度が大きく、食感もより硬くて肉感があり、繊維感もよりあるものであった。
また、実施例８〜１１はハンバーグは、比較例３及び４のハンバーグよりも甘味及び苦みが低減し、その結果、ハンバーグの味が改善されていた。
As can be seen from the results in Tables 6 and 7, the hamburgers of Examples 8 to 11 using the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention have a higher cutting strength than the hamburg of Comparative Example 3 using the water-immersed granular soy protein. It had a large texture, a hard texture, a flesh-like texture, and a fibrous texture.
Further, the hamburgers of Examples 8 and 9 had a higher cutting strength than the hamburger of Comparative Example 4 and had a higher cutting strength than the hamburger of Comparative Example 4, although the calcium lactate content in the hamburger was smaller than the amount in the hamburger of Comparative Example 4. The texture was hard, flesh-like, and fibrous. From this, the cutting strength is higher and the texture is larger when the aqueous solution-immersed granular soy protein in which the granular soy protein is immersed in the calcium lactate aqueous solution is used than when the calcium lactate is added alone when the hamburger steak is mixed. It was found that a hamburger steak with a hard, flesh-like texture and a fibrous texture can be obtained.
Further, as can be seen from the results of Examples 10 and 11 in which the same amount of calcium lactate was blended, the immersion treatment time of the granular soy protein in the aqueous calcium lactate solution when producing the aqueous solution-immersed granular soy protein was 3 hours ( In 16 hours (Example 11), the cutting strength was larger, the texture was harder, the texture was flesh, and the fibrous texture was higher than in Example 11).
Further, in Examples 8 to 11, the hamburger had less sweetness and bitterness than the hamburgers of Comparative Examples 3 and 4, and as a result, the taste of the hamburger was improved.
〔実施例１２〜１４（水溶液浸漬粒状大豆蛋白のレトルト加熱殺菌処理）〕
粒状大豆蛋白に、乳酸カルシウム水溶液を添加したものをレトルト加熱殺菌処理し、得られたレトルト加熱殺菌処理後の水溶液浸漬粒状大豆蛋白の切断強度を調べることにより、そのレトルト耐性を調べた。
具体的には、０．１質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後水冷し、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１２を得た（実施例１２）。今回の実験では、粒状大豆蛋白の乳酸カルシウム水溶液への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
実施例１２の０．１質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例１３）、及び３．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例１４）に替えた以外は実施例１２と同様の方法を行うことにより、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１３及び１４を得た（実施例１３、１４）。
[Examples 12 to 14 (retort heat sterilization treatment of granular soybean protein immersed in aqueous solution)]
The retort resistance of the granular soy protein obtained by adding an aqueous solution of calcium lactate was examined by retort heat sterilization treatment, and the cutting strength of the obtained granular soy protein immersed in the aqueous solution after the retort heat sterilization treatment was examined.
Specifically, 100 g of a 0.1 mass% calcium lactate aqueous solution and 20 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) were placed in a retort bag, and then degassed and sealed. A sealed retort bag was placed in a retort sterilizer (manufactured by Hisaka Seisakusho), and after being sterilized by retort heating at 121 ° C. for 30 minutes, it was cooled with water to obtain an aqueous solution-immersed granular soy protein 12 that was sterilized by heating the retort (Example 12). ). In this experiment, the immersion treatment of granular soybean protein in an aqueous solution of calcium lactate was carried out by retort heat sterilization treatment instead of leaving it in the refrigerator as in the previous experiment. The mass ratio of granular soybean protein to an aqueous solution of calcium lactate is 100: 500.
Example 12 except that the 0.1 mass% calcium lactate aqueous solution of Example 12 was replaced with a 1.0 mass% calcium lactate aqueous solution (Example 13) and a 3.0 mass% calcium lactate aqueous solution (Example 14). By carrying out the same method as in the above, aqueous solution-immersed granular soy protein 13 and 14 subjected to retort heat sterilization treatment were obtained (Examples 13 and 14).
〔比較例５（水浸漬粒状大豆蛋白のレトルト加熱殺菌処理）〕
比較として、粒状大豆蛋白に、水を添加したものをレトルト加熱殺菌処理し、得られたレトルト加熱殺菌処理後の水浸漬粒状大豆蛋白の切断強度を調べることにより、そのレトルト耐性を調べた。
具体的には、水１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後水冷し、レトルト加熱殺菌処理した水浸漬粒状大豆蛋白５を得た（比較例５）。今回の実験では、粒状大豆蛋白の水への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
[Comparative Example 5 (Retort heat sterilization treatment of water-immersed granular soybean protein)]
For comparison, the granular soy protein to which water was added was subjected to retort heat sterilization treatment, and the cutting strength of the obtained water-immersed granular soy protein after the retort heat sterilization treatment was examined to examine its retort resistance.
Specifically, 100 g of water and 20 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) were placed in a retort bag, and then degassed and sealed. A sealed retort bag was placed in a retort sterilizer (manufactured by Hisaka Seisakusho), sterilized by retort heat sterilization at 121 ° C. for 30 minutes, and then cooled with water to obtain water-immersed granular soy protein 5 that was sterilized by heat sterilization (Comparative Example 5). ). In this experiment, the soybean protein was immersed in water by retort heat sterilization instead of being left in the refrigerator as in the previous experiment. The mass ratio of granular soybean protein to an aqueous solution of calcium lactate is 100: 500.
〔切断強度及び食感評価〕
得られたレトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１２〜１４について、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ」）を用いて、切断強度（ｇ）を測定した。
具体的には、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１粒を、先端が鋭角な治具（ＨＤＰ／ＢＳブレードセット）を用いて、１ｃｍ／ｓの速度で切断したときの最大強度（切断強度）を測定した。２０個のレトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白について、切断強度を測定し、その平均値を、そのサンプルの切断強度の値とした。また、レトルト加熱殺菌処理した水浸漬粒状大豆蛋白５についても、同様の方法で、１ｃｍ／ｓの速度で切断したときの最大強度（切断強度）を測定した。切断強度の値が大きいほど、粒状大豆蛋白の硬さが硬いということが言える。測定結果を表８に示す。
[Evaluation of cutting strength and texture]
The cutting strength (g) of the obtained retort heat-sterilized aqueous solution-immersed granular soy protein 12 to 14 was measured using a texture analyzer (sold by Hidehiro Seiki Co., Ltd., device name "Texture Analyzer TA.XT Plus"). ..
Specifically, the maximum strength (cutting) when one grain of soy protein soaked in an aqueous solution that has been heat-sterilized by retort pouch is cut at a speed of 1 cm / s using a jig (HDP / BS blade set) with an acute-angled tip. Strength) was measured. The cutting strength of 20 retort-heat-sterilized aqueous solution-immersed granular soybean proteins was measured, and the average value was taken as the value of the cutting strength of the sample. In addition, the maximum strength (cutting strength) of the water-immersed granular soy protein 5 subjected to the retort heat sterilization treatment was measured by the same method when cut at a speed of 1 cm / s. It can be said that the larger the cutting strength value, the harder the granular soybean protein is. The measurement results are shown in Table 8.
また、得られたレトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白及びレトルト加熱殺菌処理した水浸漬粒状大豆蛋白について、食したときの食感及び味を評価した。評価結果を表８に示す。 In addition, the texture and taste of the obtained aqueous solution-immersed granular soy protein subjected to retort heat sterilization treatment and water-immersed granular soy protein subjected to retort heat sterilization treatment were evaluated. The evaluation results are shown in Table 8.
表８の結果からわかるように、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白をレトルト加熱殺菌すると、過酷な加熱条件下にさらされてしまうため、その切断強度は著しく低い値となり、また、食感もやわらかくなってしまった。このように、水浸漬粒状大豆蛋白をレトルトパウチ食品に使用すると、食感がやわらかくなってしまい、これは粒状大豆蛋白の欠点でもあった。
水溶液浸漬粒状大豆蛋白も、乳酸カルシム水溶液の濃度が０．１質量％のものをレトルト加熱殺菌処理すると、水浸漬粒状大豆蛋白と同じようにやわらかくなってしまったが、乳酸カルシム水溶液の濃度が１．０質量％、及び３．０質量％のものをレトルト加熱殺菌処理した場合には、水浸漬粒状大豆蛋白に比べ、切断強度が高く、繊維感もあり、硬い食感であった。また、水溶液浸漬粒状大豆蛋白１２〜１４は、水浸漬粒状大豆蛋白５よりも甘味及び苦みの両方とも低減し、味が改善されていた。
このように、レトルト加熱殺菌処理した場合であっても、この程度の硬さを維持できるのであれば、粒状大豆蛋白のレトルトパウチ食品への利用も広がると考えられる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、甘味及び苦みも低減しているので、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を各種レトルトパウチ食品の原料に使用すると、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白（水に浸漬させた粒状大豆蛋白）を使用した場合よりも大豆蛋白由来の味を低減することができ、その結果、レトルトパウチ食品の味を改善できることがわかる。
As can be seen from the results in Table 8, when the commonly used water-immersed granular soybean protein is sterilized by retort heating, the cutting strength becomes extremely low because it is exposed to harsh heating conditions, and the food is also eaten. The feeling has also become soft. As described above, when the water-immersed granular soybean protein is used in the retort pouch food, the texture becomes soft, which is also a drawback of the granular soybean protein.
When the aqueous solution-immersed granular soy protein had a concentration of 0.1% by mass of the lactate calsim aqueous solution and was retort heat sterilized, it became soft like the water-immersed granular soy protein, but the concentration of the lactate calsim aqueous solution was 1. When 0.0% by mass and 3.0% by mass were retort heat sterilized, the cutting strength was higher, the fiber feeling was also present, and the texture was harder than that of the water-immersed granular soy protein. Further, both the sweetness and bitterness of the aqueous solution-immersed granular soybean protein 12 to 14 were reduced as compared with the water-immersed granular soybean protein 5, and the taste was improved.
As described above, if the hardness of this level can be maintained even after the retort heat sterilization treatment, it is considered that the use of the granular soybean protein in the retort pouch food will be expanded.
In addition, since the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention also reduces sweetness and bitterness, when the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention is used as a raw material for various retort pouch foods, it is commonly used in water-immersed granular soybean protein. It can be seen that the taste derived from soy protein can be reduced as compared with the case of using soy protein (granular soy protein soaked in water), and as a result, the taste of retort pouch food can be improved.
〔実施例１５〜１８（水溶液浸漬粒状大豆蛋白のレトルト加熱殺菌処理）〕
乳酸カルシウム水溶液又は塩化マグネシウム水溶液に粒状大豆蛋白を添加したものをレトルト加熱殺菌処理し、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白を製造した。
具体的には、０．５質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＫ２０）２０ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後水冷し、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１５を得た（実施例１５）。今回の実験では、粒状大豆蛋白の乳酸カルシウム水溶液への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
実施例１５の０．５質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例１６）、０．５質量％塩化マグネシウム水溶液（実施例１７）、及び１．０質量％の塩化マグネシウム水溶液（実施例１８）に替えた以外は実施例１５と同様の方法を行うことにより、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１６、１７、及び１８を得た（実施例１６、１７、１８）。
[Examples 15 to 18 (retort heat sterilization treatment of granular soybean protein immersed in aqueous solution)]
Granular soy protein was added to an aqueous solution of calcium lactate or an aqueous solution of magnesium chloride and subjected to retort heat sterilization treatment to produce aqueous solution-immersed granular soy protein.
Specifically, 100 g of a 0.5 mass% calcium lactate aqueous solution and 20 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy K20) were placed in a retort bag, and then degassed and sealed. A sealed retort bag was placed in a retort sterilizer (manufactured by Hisaka Seisakusho), and after being heat-sterilized by retort at 121 ° C. for 30 minutes, it was cooled with water to obtain aqueous solution-immersed granular soy protein 15 that was heat-sterilized by retort (Example 15). ). In this experiment, the immersion treatment of granular soybean protein in an aqueous solution of calcium lactate was carried out by retort heat sterilization treatment instead of leaving it in the refrigerator as in the previous experiment. The mass ratio of granular soybean protein to an aqueous solution of calcium lactate is 100: 500.
The 0.5 mass% calcium lactate aqueous solution of Example 15, 1.0 mass% calcium lactate aqueous solution (Example 16), 0.5 mass% magnesium chloride aqueous solution (Example 17), and 1.0 mass% chloride. Aqueous aqueous solution-immersed granular soybean proteins 16, 17, and 18 that had been subjected to retort heat sterilization treatment were obtained by performing the same method as in Example 15 except that they were replaced with an aqueous magnesium solution (Example 18) (Examples 16, 17, 18).
〔比較例６（水浸漬粒状大豆蛋白のレトルト加熱殺菌処理）〕
比較として、水に粒状大豆蛋白を添加したものをレトルト加熱殺菌処理し、得られたレトルト加熱殺菌処理後の水浸漬粒状大豆蛋白の押し込み荷重を調べることにより、そのレトルト耐性を調べた。
具体的には、水１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＫ２０）２０ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後水冷し、レトルト加熱殺菌処理した水浸漬粒状大豆蛋白６を得た（比較例６）。今回の実験では、粒状大豆蛋白の水への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
[Comparative Example 6 (Retort heat sterilization treatment of water-immersed granular soybean protein)]
For comparison, a product obtained by adding granular soy protein to water was subjected to retort heat sterilization treatment, and the indentation load of the obtained water-immersed granular soy protein after the retort heat sterilization treatment was examined to examine its retort resistance.
Specifically, 100 g of water and 20 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy K20) were placed in a retort bag, and then degassed and sealed. A sealed retort bag was placed in a retort sterilizer (manufactured by Hisaka Seisakusho), and after being heat-sterilized by retort at 121 ° C. for 30 minutes, it was cooled with water to obtain water-immersed granular soy protein 6 that was heat-sterilized by retort (Comparative Example 6). ). In this experiment, the soybean protein was immersed in water by retort heat sterilization instead of being left in the refrigerator as in the previous experiment. The mass ratio of granular soybean protein to an aqueous solution of calcium lactate is 100: 500.
〔押し込み荷重及び食感評価〕
得られたレトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１５〜１８及びレトルト加熱殺菌処理した水浸漬粒状大豆蛋白６について、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ」）を用いて押し込み荷重（ｇ）を測定することにより、粒状大豆蛋白のレトルト耐性を調べた。
具体的には、レトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白１５〜１８及びレトルト加熱殺菌処理した水浸漬粒状大豆蛋白６について、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ」）を用いて、押し込み荷重（ｇ）を測定した。
具体的には、５０ｍｌビーカーに、測定サンプルをすりきり一杯まで入れたものをテクスチャーアナライザに設置し、ビーカーに入ったサンプルに、円柱形の冶具（直径１．５ｃｍ、長さ４ｃｍ）を、５ｍｍ／ｓの速度で、２０ｍｍ押し込んだ時に、冶具にかかる最大の力を、押し込み荷重（ｇ）として測定した。押し込み荷重の値が大きいほど、加熱殺菌処理後も粒状大豆蛋白が硬さを有することになるので、レトルト耐性が高いということが言える。測定結果を表９に示す。
[Pushing load and texture evaluation]
Texture analyzer (sold by Eiko Seiki Co., Ltd., device name "Texture Analyzer TA.XT Plus") for the obtained retort heat-sterilized aqueous solution-immersed granular soy protein 15-18 and retort heat-sterilized water-immersed granular soy protein 6. The retort resistance of granular soy protein was examined by measuring the indentation load (g) using.
Specifically, the texture analyzer (sold by Eiko Seiki Co., Ltd., device name "Texture Analyzer TA.XT Plus" was used for the aqueous solution-immersed granular soy protein 15-18 and the retort heat-sterilized water-immersed granular soy protein 6. ”) Was used to measure the indentation load (g).
Specifically, a 50 ml beaker filled with a measurement sample was placed in a texture analyzer, and a cylindrical jig (1.5 cm in diameter and 4 cm in length) was placed in the beaker at 5 mm / The maximum force applied to the jig when pushed in by 20 mm at a speed of s was measured as a pushing load (g). It can be said that the larger the value of the pushing load, the higher the retort resistance because the granular soybean protein has hardness even after the heat sterilization treatment. The measurement results are shown in Table 9.
また、得られたレトルト加熱殺菌処理した水溶液浸漬粒状大豆蛋白及び水浸漬粒状大豆蛋白について、食したときの食感及び味を評価した。評価結果を表９に示す。 In addition, the texture and taste of the obtained aqueous solution-immersed granular soy protein and water-immersed granular soy protein that had been heat-sterilized by retort were evaluated. The evaluation results are shown in Table 9.
表９からわかるように、水溶液浸漬粒状大豆蛋白をレトルト加熱殺菌処理したものは、水浸漬粒状大豆蛋白のレトルト加熱殺菌処理したものよりも、押し込み荷重が大きく、食感も硬かった。
特に、１．０質量％の塩化マグネシウム水溶液による水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、レトルト加熱殺菌処理しても、押し込み荷重が高く、食感も硬かった。また、水溶液浸漬粒状大豆蛋白１５〜１８は、水浸漬粒状大豆蛋白６よりも甘味及び苦みの両方とも低減し、味が改善されていた。
このことから、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白はレトルト耐性を有し、各種レトルトパウチ食品へ利用できることがわかる。
また、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、甘味及び苦みも低減しているので、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を各種レトルトパウチ食品の原料に使用すると、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白（水に浸漬させた粒状大豆蛋白）を使用した場合よりも大豆蛋白由来の味を低減することができ、その結果、レトルトパウチ食品の味を改善できることがわかる。
As can be seen from Table 9, the aqueous solution-immersed granular soy protein subjected to the retort heat sterilization treatment had a larger pushing load and the texture was harder than the water-immersed granular soy protein retort heat sterilization treatment.
In particular, the granular soy protein soaked in an aqueous solution with a 1.0% by mass magnesium chloride aqueous solution had a high pushing load and a hard texture even after retort heat sterilization treatment. Further, both the sweetness and bitterness of the aqueous solution-immersed granular soybean proteins 15 to 18 were reduced and the taste was improved as compared with the water-immersed granular soybean protein 6.
From this, it can be seen that the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention has retort resistance and can be used in various retort pouch foods.
In addition, since the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention also reduces sweetness and bitterness, when the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention is used as a raw material for various retort pouch foods, it is commonly used in water-immersed granular soybean protein. It can be seen that the taste derived from soy protein can be reduced as compared with the case of using soy protein (granular soy protein soaked in water), and as a result, the taste of retort pouch food can be improved.
〔実施例１９〜２２（粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）の製造）〕
乳酸カルシウム水溶液又は塩化マグネシウム水溶液に、粒状大豆蛋白及び丸鶏がらスープの粉末を添加したものをレトルト加熱殺菌処理することにより、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した。
具体的には、０．５質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＫ２０）２０ｇ、丸鶏がらスープの粉末（市販品、品名：中華だし、原材料名：食塩、デキストリン、チキンエキス、野菜エキス、鶏油、こしょう、蛋白加水分解物、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、ｐＨ調整剤、セルロース、乳化剤）２ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後、水冷することにより粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した（実施例１９）。なお、得られた粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
今回の実験では、粒状大豆蛋白の乳酸カルシウム水溶液への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
実施例１９の０．５質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例２０）、０．５質量％塩化マグネシウム水溶液（実施例２１）、及び１．０質量％の塩化マグネシウム水溶液（実施例２２）に替えた以外は実施例１９と同様の方法を行うことにより、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した（実施例２０、２１、２２）。
[Examples 19 to 22 (Production of white chicken soup containing granular soybean egg (retort pouch food))]
A white chicken soup containing granular soybean protein (retort pouch food) was produced by adding granular soybean protein and whole chicken soup powder to an aqueous calcium lactate solution or an aqueous magnesium chloride solution and subjecting them to retort heat sterilization.
Specifically, 100 g of 0.5 mass% calcium lactate aqueous solution, 20 g of granular soy protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy K20), powder of whole chicken broth (commercially available product, product name: Chinese) However, raw material names: salt, dextrin, chicken extract, vegetable extract, chicken oil, pepper, protein hydrolyzate, yeast extract, seasonings (amino acids, etc.), pH adjuster, cellulose, emulsifier) 2 g were put in a retort bag. After that, it was degassed and sealed. A sealed retort bag was placed in a retort sterilizer (manufactured by Hisaka Seisakusho), sterilized by retort heating at 121 ° C for 30 minutes, and then cooled with water to produce white chicken broth (retort pouch food) containing granular soybean protein (retort pouch food). Example 19). The obtained granular soybean protein-containing white chicken soup contains the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention.
In this experiment, the immersion treatment of granular soybean protein in an aqueous solution of calcium lactate was carried out by retort heat sterilization treatment instead of leaving it in the refrigerator as in the previous experiment. The mass ratio of granular soybean protein to an aqueous solution of calcium lactate is 100: 500.
The 0.5 mass% calcium lactate aqueous solution of Example 19, 1.0 mass% calcium lactate aqueous solution (Example 20), 0.5 mass% magnesium chloride aqueous solution (Example 21), and 1.0 mass% chloride. White chicken gara soup (retort pouch food) containing granular soybean protein was produced by carrying out the same method as in Example 19 except that it was replaced with an aqueous magnesium solution (Example 22) (Examples 20, 21, 22).
〔比較例７（粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）の製造）〕
比較として、乳酸カルシウム及び塩化マグネシウムは使用せず、水に粒状大豆蛋白及び丸鶏がらスープの粉末を添加したものをレトルト加熱殺菌処理し、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープを製造した。
具体的には、水１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＫ２０）２０ｇ、及び丸鶏がらスープの粉末（市販品、品名：中華だし、原材料名：食塩、デキストリン、チキンエキス、野菜エキス、鶏油、こしょう、蛋白加水分解物、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、ｐＨ調整剤、セルロース、乳化剤）２ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後、水冷することにより、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した（比較例７）。今回の実験では、粒状大豆蛋白の水への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
[Comparative Example 7 (Manufacturing of white chicken soup containing granular soybean egg (retort pouch food))]
For comparison, calcium lactate and magnesium chloride were not used, and granulated soybean protein and whole chicken broth powder were added to water and sterilized by retort heating to produce white chicken broth containing granular soybean protein.
Specifically, 100 g of water, 20 g of granular soy protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy K20), and powder of whole chicken broth (commercially available, product name: Chinese soup stock, raw material name: salt) , Dextrin, chicken extract, vegetable extract, chicken oil, pepper, protein hydrolyzate, yeast extract, seasonings (amino acids, etc.), pH adjuster, cellulose, emulsifier) 2 g are put in a retort bag, then degassed and sealed. did. A sealed retort pouch was placed in a retort sterilizer (manufactured by Hisaka Seisakusho), sterilized by retort heat sterilization at 121 ° C for 30 minutes, and then cooled with water to produce white chicken soup (retort pouch food) containing granular soybean protein. (Comparative example 7). In this experiment, the soybean protein was immersed in water by retort heat sterilization instead of being left in the refrigerator as in the previous experiment. The mass ratio of granular soybean protein to water is 100: 500.
〔押し込み荷重及び食感評価〕
粒状大豆蛋入り白鶏がらスープの入ったレトルトパウチ容器から、レトルト加熱殺菌処理をした水溶液浸漬粒状大豆蛋白及び水浸漬粒状大豆蛋白を取り出し、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ」）を用いて、押し込み荷重（ｇ）を測定した。
具体的には、５０ｍｌビーカーに、測定サンプルをすりきり一杯まで入れたものをテクスチャーアナライザに設置し、ビーカーに入ったサンプルに、円柱形の冶具（直径１．５ｃｍ、長さ４ｃｍ）を、５ｍｍ／ｓの速度で、２０ｍｍ押し込んだ時に、冶具にかかる最大の力を、押し込み荷重（ｇ）として測定した。押し込み荷重の値が大きいほど、加熱殺菌処理後も粒状大豆蛋白が硬さを有することになるので、レトルト耐性が高いということが言える。測定結果を表１０に示す。
[Pushing load and texture evaluation]
From the retort pouch container containing the white chicken syrup containing granular soybean protein, take out the aqueous solution-immersed granular soybean protein and water-immersed granular soybean protein that have been heat-sterilized by retort, and use the texture analyzer (sold by Eiko Seiki Co., Ltd. The indentation load (g) was measured using "XT Plus").
Specifically, a 50 ml beaker filled with a measurement sample was placed in a texture analyzer, and a cylindrical jig (1.5 cm in diameter and 4 cm in length) was placed in the beaker at 5 mm / The maximum force applied to the jig when pushed in by 20 mm at a speed of s was measured as a pushing load (g). It can be said that the larger the value of the pushing load, the higher the retort resistance because the granular soybean protein has hardness even after the heat sterilization treatment. The measurement results are shown in Table 10.
また、得られた粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）について、食したときの食感及び味を評価した。評価結果を表１０に示す。 In addition, the texture and taste of the obtained white chicken soup containing granular soybeans (retort pouch food) were evaluated. The evaluation results are shown in Table 10.
表１０からわかるように、実施例１９〜２２のスープ中の粒状大豆蛋白は、比較例７のスープ中の粒状大豆蛋白よりも、押し込み荷重が大きく、食感も硬かった。また、実施例１９〜２２のスープ中の粒状大豆蛋白は、比較例７のスープ中の粒状大豆蛋白よりも甘味及び苦みが低減し、その結果、スープの味が改善されていた。
このことから、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白はレトルト耐性を有し、各種レトルトパウチ食品へ利用できることがわかる。
As can be seen from Table 10, the granular soybean proteins in the soups of Examples 19 to 22 had a larger pushing load and a harder texture than the granular soybean proteins in the soup of Comparative Example 7. In addition, the granular soybean protein in the soups of Examples 19 to 22 had a reduced sweetness and bitterness as compared with the granular soybean protein in the soup of Comparative Example 7, and as a result, the taste of the soup was improved.
From this, it can be seen that the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention has retort resistance and can be used in various retort pouch foods.
〔実施例２３〜２６（粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）の製造）〕
実施例１９〜２２で使用したものとは異なる粒状大豆蛋白を使用以外は実施例１９〜２２と同様の方法を行うことにより、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した。
具体的には、０．５質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ２０１０）２０ｇ、丸鶏がらスープの粉末（市販品、品名：中華だし、原材料名：食塩、デキストリン、チキンエキス、野菜エキス、鶏油、こしょう、蛋白加水分解物、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、ｐＨ調整剤、セルロース、乳化剤）２ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後、水冷することにより粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した（実施例２３）。なお、得られた粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ中には、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白が含まれている。
今回の実験では、粒状大豆蛋白の乳酸カルシウム水溶液への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
実施例２３の０．５質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例２４）、０．５質量％塩化マグネシウム水溶液（実施例２５）、及び１．０質量％の塩化マグネシウム水溶液（実施例２６）に替えた以外は実施例２３と同様の方法を行うことにより粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した（実施例２４、２５、２６）。
[Examples 23 to 26 (Production of white chicken soup containing granular soybean egg (retort pouch food))]
White chicken broth (retort pouch food) containing granular soybean protein was produced by performing the same method as in Examples 19 to 22 except that granular soybean protein different from that used in Examples 19 to 22 was used.
Specifically, 100 g of 0.5 mass% calcium lactate aqueous solution, 20 g of granular soy protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F2010), powder of whole chicken broth (commercially available, product name: Chinese) However, raw material names: salt, dextrin, chicken extract, vegetable extract, chicken oil, pepper, protein hydrolyzate, yeast extract, seasonings (amino acids, etc.), pH adjuster, cellulose, emulsifier) 2 g were put in a retort bag. After that, it was degassed and sealed. A sealed retort bag was placed in a retort sterilizer (manufactured by Hisaka Seisakusho), sterilized by retort heating at 121 ° C for 30 minutes, and then cooled with water to produce white chicken broth (retort pouch food) containing granular soybean protein (retort pouch food). 23). The obtained granular soybean protein-containing white chicken soup contains the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention.
In this experiment, the immersion treatment of granular soybean protein in an aqueous solution of calcium lactate was carried out by retort heat sterilization treatment instead of leaving it in the refrigerator as in the previous experiment. The mass ratio of granular soybean protein to an aqueous solution of calcium lactate is 100: 500.
The 0.5 mass% calcium lactate aqueous solution of Example 23 was mixed with a 1.0 mass% calcium lactate aqueous solution (Example 24), a 0.5 mass% magnesium chloride aqueous solution (Example 25), and 1.0 mass% chloride. A white chicken gara soup (retort pouch food) containing granular soybean protein was produced by carrying out the same method as in Example 23 except that it was replaced with an aqueous magnesium solution (Example 26) (Examples 24, 25 and 26).
〔比較例８（粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）の製造）〕
比較として、乳酸カルシウム及び塩化マグネシウムは使用せず、水に粒状大豆蛋白及び丸鶏がらスープの粉末を添加したものをレトルト加熱殺菌処理し、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープを製造した。
具体的には、水１００ｇと、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ２０１０）２０ｇ、及び丸鶏がらスープの粉末（市販品、品名：中華だし、原材料名：食塩、デキストリン、チキンエキス、野菜エキス、鶏油、こしょう、蛋白加水分解物、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、ｐＨ調整剤、セルロース、乳化剤）２ｇをレトルト袋に入れた後、脱気し密閉した。密閉したレトルト袋をレトルト殺菌器（日坂製作所製）に入れ、１２１℃で、３０分間レトルト加熱殺菌処理した後、水冷することにより、粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）を製造した（比較例８）。今回の実験では、粒状大豆蛋白の水への浸漬処理を、先の実験のように冷蔵庫で放置するのではなく、レトルト加熱殺菌処理することにより行った。なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
[Comparative Example 8 (Production of white chicken soup containing granular soybean egg (retort pouch food))]
For comparison, calcium lactate and magnesium chloride were not used, and granulated soybean protein and whole chicken broth powder were added to water and sterilized by retort heating to produce white chicken broth containing granular soybean protein.
Specifically, 100 g of water, 20 g of granular soy protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F2010), and powder of whole chicken broth (commercially available, product name: Chinese soup stock, raw material name: salt) , Dextrin, chicken extract, vegetable extract, chicken oil, pepper, protein hydrolyzate, yeast extract, seasonings (amino acids, etc.), pH adjuster, cellulose, emulsifier) 2 g are put in a retort bag, then degassed and sealed. did. A sealed retort pouch was placed in a retort sterilizer (manufactured by Hisaka Seisakusho), sterilized by retort heat sterilization at 121 ° C for 30 minutes, and then cooled with water to produce white chicken soup (retort pouch food) containing granular soybean protein. (Comparative Example 8). In this experiment, the soybean protein was immersed in water by retort heat sterilization instead of being left in the refrigerator as in the previous experiment. The mass ratio of granular soybean protein to water is 100: 500.
〔押し込み荷重及び食感評価〕
粒状大豆蛋入り白鶏がらスープの入ったレトルトパウチ容器から、レトルト加熱殺菌処理をした水溶液浸漬粒状大豆蛋白及び水浸漬粒状大豆蛋白を取り出し、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社販売、装置名「テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ」）を用いて、押し込み荷重（ｇ）を測定した。
具体的には、５０ｍｌビーカーに、測定サンプルをすりきり一杯まで入れたものをテクスチャーアナライザに設置し、ビーカーに入ったサンプルに、円柱形の冶具（直径１．５ｃｍ、長さ４ｃｍ）を、５ｍｍ／ｓの速度で、２０ｍｍ押し込んだ時に、冶具にかかる最大の力を、押し込み荷重（ｇ）として測定した。押し込み荷重の値が大きいほど、加熱殺菌処理後も粒状大豆蛋白が硬さを有することになるので、レトルト耐性が高いということが言える。測定結果を表１１に示す。
[Pushing load and texture evaluation]
From the retort pouch container containing the white chicken syrup containing granular soybean protein, take out the aqueous solution-immersed granular soybean protein and water-immersed granular soybean protein that have been heat-sterilized by retort, and use the texture analyzer (sold by Eiko Seiki Co., Ltd., device name "Texture Analyzer TA" .XT Plus ”) was used to measure the indentation load (g).
Specifically, a 50 ml beaker filled with a measurement sample was placed in a texture analyzer, and a cylindrical jig (1.5 cm in diameter and 4 cm in length) was placed in the beaker at 5 mm / The maximum force applied to the jig when pushed in by 20 mm at a speed of s was measured as a pushing load (g). It can be said that the larger the value of the pushing load, the higher the retort resistance because the granular soybean protein has hardness even after the heat sterilization treatment. The measurement results are shown in Table 11.
また、得られた粒状大豆蛋入り白鶏がらスープ（レトルトパウチ食品）について、食したときの食感及び味を評価した。評価結果を表１１に示す。 In addition, the texture and taste of the obtained white chicken soup containing granular soybeans (retort pouch food) were evaluated. The evaluation results are shown in Table 11.
表１１からわかるように、実施例２３〜２６のスープ中の粒状大豆蛋白は、比較例８のスープ中の粒状大豆蛋白よりも、押し込み荷重が大きく、食感も硬かった。また、実施例２３〜２６のスープ中の粒状大豆蛋白は、比較例８のスープ中の粒状大豆蛋白よりも甘味及び苦みが低減し、その結果、スープの味が改善されていた。
このことから、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白はレトルト耐性を有し、各種レトルトパウチ食品へ利用できることがわかる。
As can be seen from Table 11, the granular soybean proteins in the soups of Examples 23 to 26 had a larger pushing load and a harder texture than the granular soybean proteins in the soup of Comparative Example 8. In addition, the granular soybean protein in the soups of Examples 23 to 26 had less sweetness and bitterness than the granular soybean protein in the soup of Comparative Example 8, and as a result, the taste of the soup was improved.
From this, it can be seen that the aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention has retort resistance and can be used in various retort pouch foods.
水浸漬粒状大豆蛋白のアミノ酸組成分析及び味の評価
〔実施例２７〜２９（水溶液浸漬粒状大豆蛋白２７〜２９の製造）〕
乳酸カルシウムを用いて、０．５質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇを調製した。得られた０．５質量％乳酸カルシウム水溶液１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水溶液浸漬粒状大豆蛋白２７を得た（実施例２７）。
実施例２７の０．５質量％乳酸カルシウム水溶液を、１．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例２８）、及び３．０質量％乳酸カルシウム水溶液（実施例２９）に替えた以外は実施例２７と同様の方法を行うことにより水溶液浸漬粒状大豆蛋白２８及び２９を得た（実施例２８、２９）。なお、粒状大豆蛋白と乳酸カルシウム水溶液との質量比は、１００：５００である。
Amino acid composition analysis and taste evaluation of water-immersed granular soy protein [Examples 27-29 (Production of aqueous solution-immersed granular soy protein 27-29)]
Using calcium lactate, 100 g of a 0.5 mass% calcium lactate aqueous solution was prepared. 20 g of granular soy protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) was added to 100 g of the obtained 0.5 mass% calcium lactate aqueous solution, and the mixture was left in a refrigerator at 5 ° C. for 16 hours. Granular soybean protein was immersed in an aqueous solution to obtain granular soybean protein 27 (Example 27).
Example 27 except that the 0.5 mass% calcium lactate aqueous solution of Example 27 was replaced with a 1.0 mass% calcium lactate aqueous solution (Example 28) and a 3.0 mass% calcium lactate aqueous solution (Example 29). By carrying out the same method as in the above, aqueous solution-immersed granular soy protein 28 and 29 were obtained (Examples 28 and 29). The mass ratio of granular soybean protein to an aqueous solution of calcium lactate is 100: 500.
〔比較例９（水浸漬粒状大豆蛋白９の製造）〕
水１００ｇに、粒状大豆蛋白（日清オイリオグループ（株）製、商品名：ニューソイミーＦ３０１０）２０ｇを入れ、それを５℃の冷蔵庫に１６時間放置することによって粒状大豆蛋白を浸漬処理し、水浸漬粒状大豆蛋白９を得た（比較例９）。なお、粒状大豆蛋白と水との質量比は、１００：５００である。
[Comparative Example 9 (Production of Water-immersed Granular Soy Protein 9)]
20 g of granular soybean protein (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: New Soymy F3010) is placed in 100 g of water, and the granular soybean protein is immersed in water by leaving it in a refrigerator at 5 ° C. for 16 hours. Granular soybean protein 9 was obtained (Comparative Example 9). The mass ratio of granular soybean protein to water is 100: 500.
水浸漬粒状大豆蛋白９、水溶液浸漬粒状大豆蛋白２７〜２９について、アミノ酸組成分析、及び味の評価を行った。アミノ酸組成分析は、液体クロマトグラフィーを用いて測定した。結果を表１２に示す。味の評価は、水浸漬粒状大豆蛋白及び水溶液浸漬粒状大豆蛋白について、食したときの味を評価した。
Amino acid composition analysis and taste evaluation were performed on water-immersed granular soybean protein 9 and aqueous solution-immersed granular soybean protein 27 to 29. Amino acid composition analysis was measured using liquid chromatography. The results are shown in Table 12. For the evaluation of the taste, the taste of the water-immersed granular soybean protein and the aqueous solution-immersed granular soybean protein when eaten was evaluated.
表１２からわかるように、水溶液浸漬粒状大豆蛋白２７〜２９は、水浸漬粒状大豆蛋白９よりも甘味及び苦みの両方とも低減し、味が改善されていた。大豆蛋白中のアミノ酸組成については、浸漬溶液に使用した乳酸カルシウム水溶液の濃度が高くなるほど、大豆蛋白中の遊離アミノ酸（甘味系アミノ酸、苦味系アミノ酸、及び酸味系アミノ酸）の量が減少していた。
この結果からわかるように、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、大豆蛋白中の遊離アミノ酸（甘味成分、苦味成分、甘味成分、酸味成分）含量が減少し、甘味及び苦みも低減しているので、本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白を加工食品の原料に使用すると、通常よく使用されている水浸漬粒状大豆蛋白（水に浸漬させた粒状大豆蛋白）を使用した場合よりも大豆蛋白由来の味を低減することができ、その結果、加工食品の味を改善できることがわかる。
As can be seen from Table 12, the aqueous solution-immersed granular soybean proteins 27 to 29 had both reduced sweetness and bitterness as compared with the water-immersed granular soybean protein 9, and the taste was improved. Regarding the amino acid composition in soy protein, the amount of free amino acids (sweet amino acids, bitter amino acids, and sour amino acids) in soy protein decreased as the concentration of the calcium lactate aqueous solution used in the immersion solution increased. ..
As can be seen from this result, the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention has a reduced content of free amino acids (sweetness component, bitterness component, sweetness component, acidity component) in the soybean protein, and thus also reduces sweetness and bitterness. When the aqueous solution-immersed granular soy protein of the present invention is used as a raw material for processed foods, the taste derived from soy protein is higher than that when the commonly used water-immersed granular soy protein (granular soy protein immersed in water) is used. As a result, it can be seen that the taste of processed foods can be improved.
本発明の水溶液浸漬粒状大豆蛋白は、主に挽肉や魚肉を使用する食品分野において広く使用することができる。特に、レトルトパウチ食品に使用することができる。 The aqueous solution-immersed granular soybean protein of the present invention can be widely used in the food field where minced meat and fish meat are mainly used. In particular, it can be used for retort pouch foods.
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