JPH0638710A - Hamburger and its production - Google Patents

Hamburger and its production

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Publication number
JPH0638710A
JPH0638710A JP4218157A JP21815792A JPH0638710A JP H0638710 A JPH0638710 A JP H0638710A JP 4218157 A JP4218157 A JP 4218157A JP 21815792 A JP21815792 A JP 21815792A JP H0638710 A JPH0638710 A JP H0638710A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
hamburger
dough
soft
hard
drip
Prior art date
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Pending
Application number
JP4218157A
Other languages
Japanese (ja)
Inventor
Yoshimi Mototsuji
よしみ 元辻
Tatsuo Ueda
龍雄 上田
Isamu Sugitani
勇 杉谷
Osamu Shibata
修 柴田
Original Assignee
Fuji Oil Co Ltd
不二製油株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Co Ltd, 不二製油株式会社 filed Critical Fuji Oil Co Ltd
Priority to JP4218157A priority Critical patent/JPH0638710A/en
Publication of JPH0638710A publication Critical patent/JPH0638710A/en
Pending legal-status Critical Current

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Abstract

PURPOSE:To obtain soft hamburger having texture of juicy feel even in the case of mechanically producing a large amount of hamburger. CONSTITUTION:Two or more kinds of dough for hamburger, comprising meat, onion, bread crumb, etc., as raw materials, having difference in hardness, are used. The softer dough for hamburger, forming drip in baking, is used in the interior and the harder dough for hamburger, generating a small amount of drip in baking, is used at the outside. The softer dough for hamburger in the interior is wrapped with the harder dough for hamburger at the outside to produce hamburger.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【0001】[0001]

【産業上の利用分野】この発明は、ハンバーグ及びその
製造方法に係り、特に、ハンバーグを機械的に大量生産
する場合においても、ソフトで且つジューシー感に富ん
だ食感を有するハンバーグが得られるようにするもので
ある。
BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a hamburger and a method for producing the hamburger, and more particularly to a hamburger having a soft and juicy texture even when the hamburger is mechanically mass-produced. It is something to do.

【0002】[0002]

【従来の技術】従来、ハンバーグを製造するにあたって
は、適量の挽肉に適当なサイズに切った玉葱,パン粉,
卵等の原料を加え、さらに食塩,ペッパー等の調味料を
加えてこれらを混ぜ合わせてハンバーグ用生地を得た
後、このハンバーグ用生地を適当な大きさの形に成形
し、これを調理するようにしていた。
2. Description of the Related Art Conventionally, in producing hamburgers, onions, bread crumbs, cut into appropriate sizes with an appropriate amount of minced meat,
Add raw materials such as eggs, add seasonings such as salt and pepper, and mix them to obtain a hamburger dough. Then, form this hamburger dough into an appropriate size shape and cook it. Was doing.

【0003】ここで、上記のようにしてハンバーグを製
造するにあたり、人が手でハンバーグを製造する場合に
は、ハンバーグ用生地を得る際における生地の練り具合
や、このハンバーグ用生地を成形する際における押え力
等を適当に調整することができ、これを調理した場合、
ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を有するハンバ
ーグを得ることができた。
Here, in manufacturing the hamburger as described above, when a person manually manufactures the hamburger, when kneading the dough when obtaining the hamburger dough and when molding the hamburger dough. It is possible to adjust the pressing force in
A hamburger having a soft and juicy texture could be obtained.

【0004】しかし、冷凍食品やレトルト食品等に用い
られるハンバーグのように、ハンバーグを機械的に大量
生産する場合には、人が手でハンバーグを製造する場合
のように、ハンバーグ用生地の練り具合や、成形する際
における押え力等を適切に調整することが困難であり、
成形されたハンバーグ生地が柔らかくなりすぎたり、硬
くなりすぎたりした。
However, when mechanically mass-producing hamburgers such as hamburgers used for frozen foods and retort foods, the kneading condition of dough for hamburgers is the same as when manufacturing hamburgers by hand. It is difficult to properly adjust the pressing force etc. during molding,
The formed hamburger dough became too soft or too hard.

【0005】そして、このようなハンバーグをボイルし
たり、焼いたりして調理するようにした場合、ハンバー
グ生地が柔らかすぎると、ハンバーグ生地中における水
分が蒸発したり、脂肪の旨み成分を含む肉汁等が流出し
て、調理されたハンバーグの食感がバサバサしたものに
なると共に、その風味が低下して、歩留まりも悪くな
り、一方ハンバーグ生地が硬すぎると、得られたハンバ
ーグの食感が硬くなり、ソフトで且つジューシー感に富
んだ食感を有するハンバーグが得られないという問題が
あった。
When such a hamburger dough is boiled or baked for cooking, if the hamburger dough is too soft, the water content in the hamburger dough evaporates, or the meat juice containing the umami component of fat is used. Spilled out, and the texture of the cooked hamburger became dull, and the flavor deteriorated and the yield deteriorated. On the other hand, if the hamburger dough was too hard, the texture of the obtained hamburger became hard. However, there is a problem in that a hamburger having a soft and juicy texture cannot be obtained.

【0006】そこで、従来においても、上記のようにハ
ンバーグを機械的に大量生産するにあたり、ハンバーグ
生地中に大豆から抽出した大豆蛋白等の植物性蛋白を添
加したり、特開昭63−233763号公報に示される
ようにセルロースを主体とした加工品を添加したり、ま
た特開昭57−177672号公報に示されるようにそ
の製造方法に改善を加える等の方法が試みられた。
Therefore, in the past, when mechanically mass-producing hamburgers as described above, vegetable proteins such as soybean proteins extracted from soybeans were added to the hamburger dough, and Japanese Patent Laid-Open No. 63-233763. Attempts have been made to add a processed product mainly composed of cellulose as disclosed in the publication, or to improve the production method thereof as disclosed in JP-A-57-177672.

【0007】しかし、上記の各方法によっても、ハンバ
ーグを機械的に大量生産するようにした場合には、依然
として、ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を有す
るハンバーグを得ることができなかった。
However, even when the hamburgers were mechanically mass-produced by the above-mentioned methods, it was still impossible to obtain hamburgers having a soft and juicy texture.

【0008】[0008]

【発明が解決しようとする課題】この発明は、ハンバー
グを機械的に大量生産する場合における上記のような問
題を解決することを課題とするものである。
SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to solve the above-mentioned problems when mechanically mass-producing hamburgers.

【0009】すなわち、この発明においては、ハンバー
グを機械的に大量生産する場合であっても、ソフトで且
つジューシー感に富んだ食感を有するハンバーグが得ら
れるようにすることを課題とするものである。
That is, it is an object of the present invention to obtain a hamburger having a soft and juicy texture even when the hamburger is mechanically mass-produced. is there.

【0010】[0010]

【課題を解決するための手段】この発明におけるハンバ
ーグにおいては、上記のような課題を解決するため、
肉,玉葱,パン粉等を原料とするハンバーグ用生地とし
て硬さの異なる2種類以上のハンバーグ用生地を用い、
内部に焼成時にドリップが生じる柔らかいハンバーグ用
生地を用いる一方、この内部の柔らかいハンバーグ用生
地を包む外側のハンバーグ用生地に焼成時におけるドリ
ップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地を用いるよう
にしたのである。
In the hamburger according to the present invention, in order to solve the above problems,
Use two or more types of hamburger dough with different hardness as hamburger dough made from meat, onion, bread crumbs, etc.
While the soft hamburger dough that causes drip during baking is used inside, a hard hamburger dough that causes less drip during baking is used as the outer hamburger dough that wraps the inner soft hamburger dough.

【0011】また、この発明に係るハンバーグを製造す
るにあたっては、肉,玉葱,パン粉等を原料として硬さ
の異なる2種類以上のハンバーグ用生地を製造し、焼成
時にドリップが生じる柔らかいハンバーグ用生地をその
内部に使用する一方、焼成時におけるドリップの発生が
少ない硬いハンバーグ用生地を外側に用い、この外側の
硬いハンバーグ用生地によって上記内部の柔らかいハン
バーグ用生地を包むようにしたのである。
Further, in manufacturing the hamburger according to the present invention, two or more kinds of hamburger dough having different hardness are manufactured from meat, onion, bread crumbs, etc. as raw materials, and a soft hamburger dough which causes drip during baking is prepared. While being used inside, a hard hamburger dough that causes less drip during firing is used on the outside, and the soft hamburger dough inside is wrapped with the hard hamburger dough on the outside.

【0012】なお、この発明に係るハンバーグは、上記
のように内部に焼成時にドリップが生じる柔らかいハン
バーグ用生地を用いる一方、この内部の柔らかいハンバ
ーグ用生地を包む外側のハンバーグ用生地に、焼成時に
おけるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地を
用いるようにした少なくとも2重構造ものであればよ
く、それ以上の何重構造になったものであってもよい。
The hamburger according to the present invention uses the soft hamburger dough inside which drip occurs during baking as described above, while the outer hamburger dough that wraps the inner soft hamburger dough at the time of baking is used. At least a double structure may be used so as to use a hard hamburger cloth with less drip generation, and a structure with any number of layers may be used.

【0013】ここで、上記のハンバーグを調理して食し
た際に、このハンバーグがソフトで且つジューシー感に
富んだ食感を持つようにするため、このハンバーグを加
熱して調理した場合、その内部に用いた柔らかいハンバ
ーグ用生地においては、ドリップが多く発生することが
好ましいが、ドリップの発生量があまり多いと、生地が
柔らかくなりすぎて、その保形性が悪くなり、成形が困
難になるため、加熱時におけるドリップの発生量が15
〜25重量%程度になるようにすることが好ましい。
Here, when the above hamburger is cooked and eaten, the inside of the hamburger when cooked by heating so that the hamburger has a soft and juicy texture. In the soft hamburger fabric used for, it is preferable that a large amount of drip is generated, but if the amount of drip generated is too large, the fabric becomes too soft and its shape retention deteriorates, making molding difficult. , The amount of drip generated during heating is 15
It is preferably about 25 to 25% by weight.

【0014】また、内部の柔らかいハンバーグ用生地を
包む外側の硬いハンバーグ用生地においても、調理して
食した際にソフトで且つジューシー感に富んだ食感を持
つようにするためには、ある程度柔らかくて、ドリップ
も発生するものであることが好ましいが、この生地が柔
らかすぎて、ドリップの発生が多くなると、内部の柔ら
かいハンバーグ用生地を包んだ状態での保形性が悪くな
ると共に、内部の柔らかいハンバーグ用生地から発生し
たドリップをハンバーグ内部に充分に保持しておくこと
ができなくなるため、この外側の硬いハンバーグ用生地
においては、加熱時におけるドリップの発生量が15重
量%以下、好ましくは10重量%以下になるようにす
る。
Also, the hard outer hamburger dough which wraps the inner soft hamburger dough is soft to some extent in order to have a soft and juicy texture when cooked and eaten. However, it is preferable that drip is also generated, but if this fabric is too soft and the drip is increased, the shape retention in the state where the soft hamburger fabric inside is wrapped is deteriorated, and the internal Since the drip generated from the soft hamburger dough cannot be sufficiently retained inside the hamburger, the outer hard duck for hamburger has a drip generation amount of 15% by weight or less, preferably 10% by weight or less when heated. It should be below weight%.

【0015】ここで、上記ハンバーグの内部に用いる柔
らかいハンバーグ用生地を製造するにあたって、肉の配
合量が少ないと、肉の風味が弱くなっておいしさに欠け
る一方、肉の配合量が多くなりすぎると、玉葱や油脂等
のジューシー感を与える原料を加えたとしても充分なジ
ューシー感が得られなくなるため、通常は肉の配合量が
30〜50重量%になるようにし、好ましくは35〜4
5重量%になるようにする。なお、使用する肉の種類や
部位、またチョッピング,カッティング等の肉の処理方
法、肉の大きさ等は通常のハンバーグに使用されるもの
であれば特に制限されるものではない。
Here, in the production of the soft hamburger dough to be used for the inside of the hamburger, if the amount of meat is small, the flavor of the meat is weak and the taste is not good, while the amount of meat is too large. Since a sufficient juicy feeling cannot be obtained even if ingredients such as onions and oils that give juicy feeling cannot be obtained, the amount of meat is usually 30 to 50% by weight, preferably 35 to 4%.
Adjust to 5% by weight. The type and part of the meat to be used, the method of treating the meat such as chopping and cutting, the size of the meat and the like are not particularly limited as long as they are used for ordinary hamburgers.

【0016】また、この柔らかいハンバーグ用生地を製
造するにあたっては、得られたハンバーグにおける風味
を高めるために油脂類を加えるようにすることが好まし
く、動物性油脂は味に旨みやコクを、また植物性油脂は
サラッとしたジューシー感を与えるのに有効である。な
お、これらの油脂類を加えるにあたっては、その量が少
ないと、充分な旨みやジューシー感が与えられない一
方、その量が多くなりすぎると、味がしつこくなって風
味が低下するため、これら油脂類の合計量が5〜20重
量%になるようにすることが望ましい。
In addition, in the production of this soft hamburger dough, it is preferable to add oils and fats in order to enhance the flavor of the obtained hamburger, and animal oils and fats have umami and richness in taste, and plants. Sex oils and fats are effective in giving a smooth and juicy feeling. In addition, when adding these fats and oils, if the amount is too small, sufficient umami and juicy feeling cannot be provided, while if the amount is too large, the taste becomes persistent and the flavor deteriorates. It is desirable that the total amount of the classes be 5 to 20% by weight.

【0017】また、この柔らかいハンバーグ用生地にお
いては、さらにジューシー感を付与するために、充分に
吸水させた繊維状植物蛋白を加えるようにすることが好
ましく、その配合量は通常5〜15重量%にすることが
適当である。すなわち、充分に吸水させた繊維状植物蛋
白の配合量が5重量%より少ないと、充分なジューシー
感を付与することができない一方、15重量%より多く
なると、この柔らかいハンバーグ用生地における水分含
量が高くなりすぎて、うまく成形できなくなるためであ
る。
Further, in this soft hamburger dough, it is preferable to add sufficiently water-absorbed fibrous vegetable protein in order to further impart a juicy feeling, and the amount thereof is usually 5 to 15% by weight. Is appropriate. That is, if the amount of the fibrous vegetable protein sufficiently absorbed is less than 5% by weight, a sufficient juiciness cannot be imparted, while if it exceeds 15% by weight, the water content of the soft hamburger dough is increased. This is because it becomes too high and molding cannot be performed well.

【0018】一方、この柔らかいハンバーグ用生地を包
む外側の硬いハンバーグ用生地を製造するにあたって
は、肉の配合量が少ないと、ハンバーグの保形性が悪く
なると共に、内部における柔らかいハンバーグ用生地か
ら発生したドリップを充分に保持できなくなる一方、肉
の配合量が多くなりすぎると硬い食感になるため、通常
は肉の配合量を35〜55重量%、好ましくは40〜5
0重量%になるようにする。なお、使用する肉の種類や
部位等については、上記の柔らかいハンバーグ用生地を
得る場合と同様である。
On the other hand, when manufacturing a hard outer hamburger dough that wraps the soft hamburger dough, if the amount of meat is small, the shape retention of the hamburger becomes poor and the inner soft hamburger dough is generated. While the drip can not be held sufficiently, the meat content becomes too hard when the blending amount of meat is too large. Therefore, the blending amount of meat is usually 35 to 55% by weight, preferably 40 to 5%.
Adjust to 0% by weight. In addition, the kind and part of the meat to be used are the same as in the case of obtaining the above soft hamburger dough.

【0019】また、外側に用いるこの硬いハンバーグ用
生地において、風味を向上させたりジューシー感を付与
するために油脂類を加える場合、この量が少なすぎる
と、充分な旨みやジューシー感を付与することができな
い一方、その量が多くなりすぎると、内部の柔らかいハ
ンバーグ用生地を包んだ状態での保形性が悪くなると共
に、内部の柔らかいハンバーグ用生地から発生するドリ
ップをハンバーグ内部に充分に保持しておくことができ
なくなるため、一般には、油脂類の合計量が5〜15重
量%になるようにすることが望ましい。
In addition, when fats and oils are added to the hard hamburger dough used for the outside in order to improve the flavor and give a juicy feeling, if the amount is too small, a sufficient taste and juiciness should be given. On the other hand, if the amount of the soft hamburger dough inside is too large, the shape retention of the soft hamburger dough inside will be poor, and the drip generated from the soft hamburger dough inside will be sufficiently retained inside the hamburger. Since it cannot be stored, it is generally desirable that the total amount of fats and oils is 5 to 15% by weight.

【0020】なお、外側に用いるこの硬いハンバーグ用
生地においては、内部に用いる柔らかいハンバーグ用生
地のように高いジューシー感を付与する必要がないた
め、柔らかいハンバーグ用生地の場合のように充分に吸
水させた繊維状植物蛋白をあえて加える必要はなく、逆
にこのように充分に吸水させた繊維状植物蛋白を多く加
えると、ドリップが多くなりすぎて、生地が縮んだりす
るため、通常は10重量%以下になるようにする。但
し、この硬いハンバーグ用生地により上記の柔らかいハ
ンバーグ用生地を包む場合において、この生地の伸展性
を高める点からは、この硬いハンバーグ用生地にも若干
量の繊維状植物蛋白を加えるようにすることが好まし
く、その量は3〜5重量%程度が適当である。
Since the hard hamburger cloth used for the outside does not need to have a high juiciness like the soft hamburger cloth used for the inside, it should be sufficiently water-absorbed as in the case of the soft hamburger cloth. It is not necessary to add fibrous vegetable protein on the contrary, but conversely, if a large amount of fibrous vegetable protein that has been sufficiently absorbed in water is added, the drip becomes excessive and the dough shrinks. It should be as follows. However, when wrapping the above soft hamburger dough with this hard hamburger dough, from the viewpoint of enhancing the extensibility of this dough, add a slight amount of fibrous vegetable protein to this hard hamburger dough. Is preferable, and its amount is appropriately about 3 to 5% by weight.

【0021】また、この発明におけるハンバーグにおい
ても、肉の配合量が上記の範囲内にあれば、経済面を考
慮して増量等の目的で、一般のハンバーグにも使用され
ている粒状植物蛋白を加えるようにしてもよい。なお、
内部に用いる柔らかいハンバーグ用生地に粒状植物蛋白
を加える場合には、この粒状植物蛋白を調味料の溶液で
充分戻したものを用いるようにすることが好ましく、ま
た外側に用いる硬いハンバーグ用生地に粒状植物蛋白を
加える場合には、この粒状植物蛋白を少量の液で戻した
ものを用いるようにすることが好ましい。
Also in the hamburger according to the present invention, if the amount of the meat blended is within the above range, the granular vegetable protein which is also used in general hamburgers for the purpose of increasing the amount in consideration of economic aspects is used. You may add it. In addition,
When adding granular vegetable protein to the soft hamburger dough to be used inside, it is preferable to use the granular vegetable protein that has been sufficiently reconstituted with a seasoning solution, and to the hard hamburger dough to be used on the outside to granulate When adding a vegetable protein, it is preferable to use the granular vegetable protein reconstituted with a small amount of liquid.

【0022】[0022]

【作用】この発明に係るハンバーグ及びその製造方法に
おいては、上記のように肉,玉葱,パン粉等を原料とす
るハンバーグ用生地として硬さの異なる2種類以上のハ
ンバーグ用生地を用い、焼成時にドリップが生じる柔ら
かいハンバーグ用生地を内部に用いる一方、焼成時にお
けるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地を外
側に用い、包餡機等により内部の柔らかいハンバーグ用
生地をこの外側の硬いハンバーグ用生地で包んで成形さ
せるようにする。このように包餡機等により内部の柔ら
かいハンバーグ用生地をこの外側の硬いハンバーグ用生
地で包んでハンバーグを成形させるようにすると、ハン
バーグを機械的に量産できるようになる。
In the hamburger and the method for producing the same according to the present invention, as described above, two or more kinds of hamburger dough having different hardness are used as the hamburger dough made from meat, onion, bread crumbs, etc. While using the soft hamburger dough inside, the hard hamburger dough that causes less drip during baking is used on the outside, and the soft inner hamburger dough is wrapped with this outside hard hamburger dough using a stuffing machine. So that it can be molded. Thus, by wrapping the soft inner hamburger cloth with the hard outer hamburger cloth with a wrapping machine or the like to form the hamburger, the hamburger can be mechanically mass-produced.

【0023】そして、このように内部の柔らかいハンバ
ーグ用生地を外側の硬いハンバーグ用生地により包んで
成形した後、このハンバーグをボイルしたり、焼いたり
して調理した場合、内部における柔らかいハンバーグ用
生地からドリップが発生するが、このように柔らかいハ
ンバーグ用生地から発生したドリップは、これを包む外
側の硬いハンバーグ用生地により抑えられてハンバーグ
の内部に維持され、調理後における歩留まりがよくな
る。
When the soft hamburger dough on the inside is wrapped with the hard hamburger dough on the outside and formed, and then the hamburger is boiled or cooked by baking, the soft hamburger dough on the inside is removed. Although drip is generated, the drip generated from such a soft hamburger dough is kept inside the hamburger by being suppressed by the hard outer hamburger dough that wraps the dough, and the yield after cooking is improved.

【0024】また、このように内部における柔らかいハ
ンバーグ用生地から発生したドリップがハンバーグの内
部に維持されるため、このように調理したハンバーグを
食した場合、ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を
有するようになる。
In addition, since the drip generated from the soft hamburger dough inside is maintained inside the hamburger, the hamburger thus cooked has a soft and juicy texture. To have.

【0025】[0025]

【実施例】以下、この発明の実施例に係るハンバーグ及
びその製造方法について具体的に説明すると共に、比較
例を挙げ、この発明の実施例において製造されたハンバ
ーグが優れていることを明らかにする。
EXAMPLES The hamburger according to the embodiments of the present invention and the method for manufacturing the same will be described in detail below, and comparative examples will be given to clarify that the hamburgers manufactured in the embodiments of the present invention are excellent. .

【0026】(実施例1)この実施例においては、肉,
玉葱,パン粉等を原料とするハンバーグ用生地として、
ハンバーグの内部に用いる柔らかいハンバーグ用生地
と、この内部に用いる柔らかいハンバーグ用生地を包む
外側に用いる硬いハンバーグ用生地との2種類の硬さの
異なるハンバーグ用生地を用いるようにした。
(Example 1) In this example, meat,
As dough for hamburger made from onion, bread crumbs, etc.,
Two kinds of hamburger dough having different hardness were used, a soft hamburger cloth used inside the hamburger and a hard hamburger cloth used outside to wrap the soft hamburger cloth used inside.

【0027】ここで、内部に用いる柔らかいハンバーグ
用生地を得るにあたっては、下記の表1に示す材料を同
表に示す割合で用いるようにした。そして、先ず、牛肉
と牛脂と精製パーム油とを用いて予め直径6mm程度に
処理し、これに4倍程度に充分に加水させた繊維状植物
蛋白と、2倍程度に加水させた粒状植物蛋白とを加え、
これらを混合撹拌させた後、これにみじん切りした玉葱
と液卵白と食塩と砂糖と醤油とスパイスとを加え、これ
らをよく混合した後、これにパン粉を加えて均一になる
まで軽く撹拌するようにした。
Here, in order to obtain the soft hamburger dough to be used inside, the materials shown in Table 1 below were used in the proportions shown in the same table. And, firstly, a fibrous plant protein which was previously treated with beef, beef tallow and refined palm oil to a diameter of about 6 mm, and was sufficiently hydrated by about 4 times, and granular plant protein which was hydrated by about 2 times And
After mixing and stirring these, add chopped onion, liquid egg white, salt, sugar, soy sauce and spices, after mixing them well, add bread crumbs to this and stir gently until uniform. did.

【0028】一方、外側に用いる硬いハンバーグ用生地
を得るにあたっても、表1に示す各材料を同表に示す割
合で用いるようにした。そして、先ず、牛肉と牛脂とを
用いて予め直径6mm程度に処理し、これに4倍程度に
充分に加水させた繊維状植物蛋白と粉末状植物蛋白と2
倍程度に加水させた粒状植物蛋白とを加え、これらを混
合撹拌した後、これらにみじん切りした玉葱と液卵白と
食塩と砂糖と醤油とスパイスと水とを加えて、これらを
よく混合した後、これに馬鈴薯澱粉を加えて均一になる
まで軽く撹拌させるようにした。
On the other hand, when obtaining a hard hamburger dough to be used on the outside, the materials shown in Table 1 were used in the proportions shown in the same table. Then, first, a fibrous plant protein and a powdered plant protein, which had been previously treated with beef and tallow to a diameter of about 6 mm and sufficiently hydrated by about 4 times,
About twice as much granular vegetable protein was added, and after mixing and stirring these, chopped onion, liquid egg white, salt, sugar, soy sauce, spices and water were added, and after mixing them well, Potato starch was added to this and lightly stirred until uniform.

【0029】[0029]

【表1】 [Table 1]

【0030】次に、上記のようにして得たハンバーグの
内部に用いる柔らかいハンバーグ用生地と、この柔らか
いハンバーグ用生地を包む外側に用いる硬いハンバーグ
用生地とを1:1の割合にし、市販の包餡機を用いて、
上記の柔らかいハンバーグ用生地を中心にして、その周
囲を上記の硬いハンバーグ用生地で包むように成形し、
1個130gのハンバーグを得た。
Next, the soft hamburger dough to be used for the inside of the hamburger obtained as described above and the hard hamburger dough to be used for wrapping the soft hamburger dough in a ratio of 1: 1 were prepared, and a commercially available bag was prepared. Using a bean jam machine,
Centered around the soft hamburger dough, molded around the hard hamburger dough, wrapped around it,
130 g of hamburger was obtained.

【0031】そして、このように成形されたハンバーグ
をオーブンに入れ、240℃で表を3.5分間、裏を3
分間加熱して調理を行なった。
Then, the hamburger thus formed is placed in an oven, and the front side is kept at 240 ° C. for 3.5 minutes and the back side is kept at 3 degrees.
Cooking was performed by heating for a minute.

【0032】このようにして調理されたこの実施例のハ
ンバーグを食した場合、ソフトで且つジューシー感に富
んだ食感を有しており、また上記のように加熱して調理
した後における歩留まりは85〜95%程度であった。
When the hamburger steak thus cooked is eaten, it has a soft and juicy texture, and the yield after heating and cooking is as described above. It was about 85 to 95%.

【0033】(比較例1)この比較例においては、上記
実施例1のハンバーグにおいて、その内部に用いる柔ら
かいハンバーグ用生地だけを用いてハンバーグを製造す
るようにした。
(Comparative Example 1) In this comparative example, the hamburger of Example 1 was manufactured by using only the soft hamburger cloth used inside.

【0034】この場合、上記のハンバーグ用生地は非常
に柔らかくて成形しにくく、また上記実施例1の場合と
同様の条件で加熱して調理した場合、ハンバーグから発
生するドリップが非常に多くなり、調理した後における
歩留まりは75%と大幅に低下した。
In this case, the above hamburger dough is very soft and difficult to form, and when heated and cooked under the same conditions as in Example 1, the drip generated from the hamburger becomes extremely large. The yield after cooking was significantly reduced to 75%.

【0035】また、上記のようにして調理したハンバー
グは、その外観がガサガサした感じであり、これを食し
た際における食感も、ドリップが流出したため、ジュー
シー感がなく、パサパサしたものであった。
Further, the hamburger cooked as described above had a rough appearance, and the texture of the hamburger was not dry and juicy because the drip flowed out. .

【0036】(比較例2)この比較例においては、上記
実施例1のハンバーグにおいて、内部の柔らかいハンバ
ーグ用生地を包むのに使用した外側の硬いハンバーグ用
生地だけを用いて、ハンバーグを製造するようにした。
COMPARATIVE EXAMPLE 2 In this comparative example, the hamburger of Example 1 was prepared by using only the outer hard hamburger cloth used for wrapping the inner soft hamburger cloth. I chose

【0037】この場合、上記比較例1における柔らかい
ハンバーグ用生地を用いた場合と異なり、ハンバーグ用
生地が硬いため、ハンバーグの成形はしやすかった。
In this case, unlike the case of using the soft hamburger cloth in Comparative Example 1, the hamburger cloth was hard, and therefore the hamburger was easy to mold.

【0038】また、このように成形したハンバーグを上
記実施例1の場合と同様の条件で加熱して調理した場
合、加熱による歩留まりは95%と高く、加熱後の外観
もしっかりしたものであった。
When the thus-formed hamburger was heated and cooked under the same conditions as in Example 1 above, the yield by heating was as high as 95%, and the appearance after heating was also solid. .

【0039】しかし、このようにして調理したこの比較
例2のハンバーグを食した場合、その食感は非常に硬く
て、ジューシー感のないものであり、ハンバーグとして
の旨みに欠けていた。
However, when the hamburger of Comparative Example 2 cooked in this manner was eaten, the texture was very hard and had no juiciness, and the taste as a hamburger was lacking.

【0040】[0040]

【発明の効果】以上詳述したように、この発明に係るハ
ンバーグ及びその製造方法においては、肉,玉葱,パン
粉等を原料とするハンバーグ用生地として硬さの異なる
2種類以上のハンバーグ用生地を用い、焼成時にドリッ
プが生じる柔らかいハンバーグ用生地を内部に用いる一
方、焼成時におけるドリップの発生が少ない硬いハンバ
ーグ用生地を外側に用い、この外側の硬いハンバーグ用
生地によって上記内部の柔らかいハンバーグ用生地を包
むようにしてハンバーグを製造するようにしたため、包
餡機等を用いてハンバーグを量産することができた。
As described above in detail, in the hamburger and the method for producing the same according to the present invention, two or more kinds of hamburger dough having different hardness are used as the hamburger dough made from meat, onion, bread crumbs and the like. Use, while using a soft hamburger dough that produces drip during baking, while using a hard hamburger dough that causes less drip during baking to the outside, and uses this hard outer hamburger dough to soften the inside soft hamburger dough Since the hamburger was produced by wrapping it, it was possible to mass-produce the hamburger using a wrapping machine or the like.

【0041】また、このようにして得られたこの発明に
係るハンバーグをボイルしたり、焼いたりして調理した
場合、内部における柔らかいハンバーグ用生地からドリ
ップが発生するが、このように発生したドリップはこの
柔らかいハンバーグ用生地を包む外側の硬いハンバーグ
用生地によってハンバーグの内部に維持されるようにな
り、ハンバーグの外に流出するということが少なくなっ
た。
When the thus obtained hamburger according to the present invention is cooked by boiling or baking, drip is generated from the soft hamburger dough inside, but the drip thus generated is The hard outer hamburger dough that wraps the soft hamburger dough is now maintained inside the hamburger so that it is less likely to flow out of the hamburger.

【0042】この結果、この発明におけるハンバーグ
は、上記のように包餡機等を用いて機械的に量産するこ
とができ、またこのように機械的に量産されたハンバー
グであっても、これを調理した場合、ソフトで且つジュ
ーシー感に富んだ食感を有するようになった。
As a result, the hamburger according to the present invention can be mechanically mass-produced by using the gluing machine or the like as described above, and even the hamburger thus mechanically mass-produced can be mass-produced. When cooked, it has a soft and juicy texture.

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項1】 肉,玉葱,パン粉等を原料とするハンバ
ーグ用生地として硬さの異なる2種類以上のハンバーグ
用生地を用い、内部に焼成時にドリップが生じる柔らか
いハンバーグ用生地を用いる一方、この内部の柔らかい
ハンバーグ用生地を包む外側のハンバーグ用生地に焼成
時におけるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生
地を用いたことを特徴とするハンバーグ。
1. A hamburger dough made from meat, onion, breadcrumbs, etc., having two or more kinds of hamburger dough with different hardness, and a soft hamburger dough that causes drip during baking is used inside, A hamburger hamburger dough that does not cause drip during baking is used as an outer hamburger hamburger dough that wraps the soft hamburger dough.
【請求項2】 肉,玉葱,パン粉等を原料として硬さの
異なる2種類以上のハンバーグ用生地を製造し、焼成時
にドリップが生じる柔らかいハンバーグ用生地をその内
部に使用する一方、焼成時におけるドリップの発生が少
ない硬いハンバーグ用生地を外側に用い、この外側の硬
いハンバーグ用生地によって上記内部の柔らかいハンバ
ーグ用生地を包むようにしたことを特徴とするハンバー
グの製造方法。
2. A hamburger dough having two or more different hardnesses manufactured from meat, onion, bread crumbs, etc. as raw materials, and a soft hamburger dough that causes drip during baking is used in the inside, while drip during baking is used. A method for producing a hamburger steak, characterized in that a hard hamburger dough with less occurrence of is used on the outside and the inner hard hamburger cloth is wrapped around the inner soft hamburger dough.
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