JP6674239B2 - 家畜動物用肉質改善剤及び肉質改善用飼料並びに肉質の改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、家畜動物用肉質改善剤及びそれよりなる肉質改善用飼料、並びに肉質の改善方法に関する。

近年、食肉の食味は、柔らかさを左右する脂肪交雑だけでなく、歯ごたえや口どけ、香り等も重視され、総合的なおいしさが評価されている。特に、脂肪の質への注目が高まっており、食肉の脂肪酸組成の違いが、食味を大きく左右することが分かってきた。
具体的には、脂肪中の不飽和脂肪酸の割合が高いほど、滑らかな食感が得られると考えられている。特に、不飽和脂肪酸の中でもモノ不飽和脂肪酸の割合が高いと、口溶けがよく、油っぽい後味が残らない上質な旨味が得られると考えられている。
これに対し、牛、羊、山羊、豚、鶏、馬等の各種家畜動物に肉質改善剤を給与することにより、その肉質を改善することが知られている（特許文献１ないし２参照）。しかしながら、これらの肉質改善剤は、その肉質改善効果が不十分であったり、劣化し易く、また、家畜の食下量の低下や体重増加速度の低下、枝肉成績の低下を招き易いものであったり、あるいは、原材料が入手しにくく、製造工程が煩雑である等によって、製造コストがかかるという問題があった。

特開２０１３−２２６０７３号公報 特開２０１１−１２０５５４号公報

本発明は、上記の問題を解決し、高い肉質改善効果を示し、且つ、劣化しにくく長期間安定して保存することができ、入手し易い原材料からなる家畜動物用肉質改善剤、及びこれよりなる肉質改善用飼料を提供することを目的とする。

本発明者らは、種々研究の結果、糖類を全脂大豆に添加して加熱し、中性デタージェント繊維の含有率が加熱前に比べて増加した、家畜動物における脂質消化率が加熱前に比べて高く、且つ、脂質の酸化促進を防止した変性大豆からなる家畜動物用肉質改善剤、及びこれよりなる肉質改善用飼料により、上記の目的が達成されることを見出した。

なお、大豆のような有機物複合体には、タンパク質、脂質、糖質等に加えて、その他多くの成分が含まれている。そのため、このような有機物複合体を加熱すると、純粋な或いは不純物の少ない有機化合物や無機化合物を加熱する場合とは異なり、多種多様な化学反応が絡み合いながら進行し、極めて複雑な変性を遂げる。したがって、変性後の有機体を構造や特性により直接特定するためには、構成成分の同定及び定量が必須となるが、全ての構成成分を同定及び定量することは、技術常識から見て不可能であるか、又はおよそ実際的ではない。

そのため、本願は、以下の表現により、発明の特徴を示す。
（１）糖類を全脂大豆に添加して加熱し、中性デタージェント繊維の含有率が加熱前に比べて増加した、家畜動物における脂質消化率が加熱前に比べて高く、且つ、脂質の酸化促進を防止した変性大豆からなる家畜動物用肉質改善剤。
（２）前記加熱は、酸性デタージェント不溶性タンパク質の含有率が５質量％（乾燥質量基準）以下となり、且つ、中性デタージェント繊維の含有率が２５〜５０質量％（乾燥質量基準）とした、上記（１）に記載の肉質改善剤。
（３）上記（１）又は（２）に記載の肉質改善剤を含む、家畜動物の肉質改善用飼料。
（４）上記（１）又は（２）に記載の肉質改善剤を、飼料成分中に３〜１００質量％含有する、上記（３）に記載の肉質改善用飼料。
（５）前記家畜動物は、肉用牛である、上記（３）又は（４）に記載の肉質改善用飼料。
（６）前記肉用牛は、黒毛和種去勢肥育牛である、上記（５）に記載の肉質改善用飼料。
（７）筋間脂肪中の多価不飽和脂肪酸及びモノ不飽和脂肪酸を富化した、脂質の食味を改善するための、上記（３）〜（６）のいずれかに記載の肉質改善用飼料。
（８）筋間脂肪中のオレイン酸を富化することにより、脂質の食味を改善するための、上記（３）〜（７）のいずれかに記載の肉質改善用飼料。
（９）上記（１）又は（２）に記載の肉質改善剤を、家畜動物に給与することを特徴とする、家畜動物の肉質を改善する方法。
（１０）前記家畜動物は、肉用牛である、上記（９）に記載の方法。
（１１）上記（１）又は（２）に記載の肉質改善剤を、３００〜１０００ｇ／頭／日で、出荷直前の６ヶ月の８０％の期間に給与することを特徴とする、上記（１０）に記載の方法。
（１２）上記（１）又は（２）に記載の肉質改善剤を、家畜動物に給与することにより、該家畜動物の筋間脂肪中の多価不飽和脂肪酸及びモノ不飽和脂肪酸が富化される、上記（９）〜（１１）のいずれかに記載の方法。
（１３）上記（１）又は（２）に記載の肉質改善剤を、家畜動物に給与することにより、該家畜動物の筋間脂肪中のオレイン酸が富化される、上記（９）〜（１２）のいずれかに記載の方法。
（１４）糖類を全脂大豆に添加して加熱し、中性デタージェント繊維の含有率が加熱前に比べて増加した、油脂の酸化促進が防止された保存安定性の良い飼料。
（１５）全脂大豆に糖類を添加し、次いでこれを加熱して、中性デタージェント繊維の含有率を加熱前に比べて増加させ、これにより、油脂の酸化促進を防止させてなる、飼料の保存安定性を向上させる方法。

本発明の肉質改善剤は、良好な肉質改善効果を示す。具体的には、本発明の肉質改善剤を家畜動物に一定期間にわたって給与することにより、脂肪中の多価不飽和脂肪酸及びモノ不飽和脂肪酸の含有率が高まり、滑らかな口溶けの肉質が得られる。さらに、モノ不飽和脂肪酸の中でも、とりわけオレイン酸の比率が上昇し、これにより、脂質の食味が改善される。
また、本発明の肉質改善剤は、油脂成分が酸化しにくく、長期にわたって安定して保存することができ、家畜動物の食下量の低下がなく、良好な枝肉成績を示す。

上記の本発明について、以下にさらに詳しく説明する。
＜１＞原料
本発明の肉質改善剤は、原料として、栽培量が多く、供給が安定している大豆を使用する。特に、油脂含有率が１９質量％程度と多いことから、全脂大豆（丸大豆）を使用することを特徴とする。全脂大豆は、そのまま用いることもできるが、１／２〜１／４程度まで割砕することが好ましい。割砕により、後の加熱処理によるメイラード反応が大豆内部まで進み易くなり、油脂の酸化が抑制されて、本発明の目的の効果が得られ易い。しかしながら、粉砕等により全脂大豆が細かくなりすぎると、大豆の表面積が増大することによって、逆に、大豆中の油脂の酸化を抑えることができない。また、粗度が不足することにより、反芻動物においては、そのルーメンをバイパスしにくくなる。したがって、本発明において原料となる全脂大豆（割砕又は未割砕）は、例えば、目開き１.７ｍｍ（Ｔｙｌｅｒ１０メッシュ）篩を通過しないサイズであることが好ましく、この篩上画分が８０質量％以上、さらには９０質量％以上であることが好ましい。

＜２＞加熱処理
本発明は、全脂大豆に糖類を添加して、その表面を糖類でコーティングし、次いで、中性デタージェント繊維（ＮＤＦ）の含有率が加熱前に比べて増加するように加熱することにより、家畜動物における脂質消化率を加熱前に比べて高めると共に脂質の酸化促進を防止した変性大豆からなる家畜動物用肉質改善剤を製造する方法を提供するものである。
すなわち、原料となる上記全脂大豆に糖類を添加し、混合しながら加熱処理に付すことにより、大豆中のタンパク質がメイラード反応を起こし、褐変化する。この反応により、大豆中の水分、タンパク質、脂質、繊維、灰分、可溶無窒素物等の組成比が変化する一方で、メイラード反応を起こしたタンパク質の被膜による油脂のコーティングが行われ、油脂の安定性が向上する。また、家畜動物における脂質消化率が高まり、反芻動物における脂質バイパス率が高まる。

（ｉ）ＮＤＦ含有率
加熱処理により、原料大豆中のＮＤＦの含有率が変化する。
本発明の肉質改善剤において、加熱処理は、ＮＤＦ含有率が、加熱前に比べて増加するように、具体的には、ＮＤＦ含有率が増加して、乾燥質量基準で２５〜５０質量％、より好ましくは２５〜４８質量％、更に好ましくは２６〜４８質量％となるように行われる。
特に、使用する原料大豆のタンパク質含量や脂質含量に応じて、添加する糖類中の異性化糖率や、大豆内部の水浸を高める水分添加量を調整し、段階的に加熱温度及び加熱時間を調整することにより、ＮＤＦ含有率を２５質量％以上まで高めることができる。
これに対し、加熱処理前の大豆は、通常、ＮＤＦ含有率は２５質量％に満たず、その半分である１３質量％程度を示すものが多い。ＮＤＦ含有率が２５質量％以上であることにより、特に反芻動物においては、脂質のルーメンバイパス率が上昇する。しかしながら、ＮＤＦ含有率が５０質量％を超えると、過反応となり、逆に栄養価が低下する。

本明細書において、ＮＤＦ含有率は、飼料分析法・解説（２００９年版日本科学飼料協会発行）に基づいて測定される値である。すなわち、試料に対して中性デタージェント処理を行い、以下の式より、ＮＤＦ（質量％）を算出し、乾燥質量基準となるように計算する。
ＮＤＦ（質量％）＝｛（中性デタージェント処理後の質量）／（中性デタージェント処理前の質量）｝×１００
ただし、中性デタージェント処理に際し、亜硫酸ナトリウムは添加せず、また、耐熱性α−アミラーゼを使用して、澱粉を除去する。

（ii）酸性デタージェント不溶性タンパク質（ＡＤＩＣＰ）含有率
加熱処理により、原料大豆中の酸性デタージェント不溶性タンパク質（ＡＤＩＣＰ）の含有率も変化する。一般的に、その値は上昇し易くなるが、添加する糖類中の異性化糖率や水分添加量、加熱温度及び加熱時間を調整することにより、その上昇を抑制することができる。具体的には、加熱処理前の大豆は、通常、０.５〜２.０質量％程度のＡＤＩＣＰ含有率を示すが、加熱処理後に、乾燥質量基準で５質量％以下、より好ましくは０.５〜４.０質量％、更には０.５〜３.５質量％の範囲となるように、温度、時間、大豆の粒度、糖類添加量及び異性化糖率、水分添加量等の条件を調整する。ＡＤＩＣＰ含有率が５質量％を超えると、不消化性タンパク質が増加し得るため好ましくない。

本明細書において、ＡＤＩＣＰ含有率は、飼料分析法・解説（２００９年版日本科学飼料協会発行）に基づいて、残渣の窒素分を測定することによって求められる値である。す
なわち、試料に対して酸性デタージェント処理を行い、処理後の残渣についてタンパク質含有量の測定を行い、以下の式より、ＡＤＩＣＰ（質量％）を算出し、乾燥質量基準となるように計算する。
ＡＤＩＣＰ（質量％）＝｛（酸性デタージェント処理後の残渣のタンパク質の質量）／（酸性デタージェント処理前の質量）｝×１００
ＡＤＩＣＰ含有率は、動物が利用できない難消化性タンパク質の含有率の指標である。

（iii）糖類
上記ＮＤＦ及びＡＤＩＣＰ含有率を達成するように、原料となる全脂大豆に糖類を添加し、加熱処理を行う。
本発明において好適に使用される糖類としては、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、及びこれらの混合物が挙げられる。これらは還元性及び非還元性のいずれであってもよい。具体的には、スクロース、トレハロース、フルクトース、グルコース、ラクトース、マルトース、マルトトリオース、ラフィノース、イソマルツロース、マルチトール、還元パラチノース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マンニトール等が挙げられる。また、１種またはそれ以上のこれらの化合物を、無水又は含水状態で含有する混合物、例えば砂糖、水アメ、コーンシロップ、糖蜜、廃糖蜜、異性化糖、蜂蜜、氷砂糖、黒砂糖、黒蜜等であってもよい。特に、糖蜜、廃糖蜜、異性化糖、水アメ、蜂蜜等の糖液は、反応性や混合性の点から好ましい。
好ましくは、糖類は、非還元糖２０〜１００質量％を含むものであり、さらに好ましくは３５〜１００質量％含むものである。

糖類の添加量は、原料の全脂大豆１００質量部に対して、０.１〜１０質量部であり、好ましくは０.５〜５質量部である。混合性を高める等の理由から、糖類は、含水の糖液（シロップ）として添加されることが好ましく、この場合、糖液の糖類濃度は、ハンドリングや保存性の観点から、２０〜９０質量％であり、好ましくは３０〜８５質量％である。

（iv）加熱処理条件
全脂大豆に上記糖類を添加し、次いで、ＮＤＦ含有率及びＡＤＩＣＰ含有率が上記範囲となるまで、混合しながら加熱することにより、本発明の肉質改善剤を製造することができる。
加熱処理時間や処理温度は、使用する原料大豆や糖類の種類や量、水分、及び、加熱処理機器等に応じて異なり、ＮＤＦ及びＡＤＩＣＰ含有率を見ながら当業者が適宜に設定することができるが、通常は、７０〜１４０℃、好ましくは９０〜１３０℃の温度で、２〜２４時間、好ましくは２〜６時間、更に好ましくは２.５〜５時間にわたって加熱することにより、所望の組成比変化が達成される。

必要に応じて、原料大豆１００質量部に対して、０.１〜１５質量部、好ましくは０.３〜１０質量部の水を添加してよい。また、反応時のｐＨは、特に限定されないが、ｐＨ３.５〜７であることが好ましい。
使用する加熱機器としては、大豆の粒度に影響を与えない限り特に制限はなく、クッカー、オーブン、キルン等が挙げられる。

＜３＞物性
本発明の肉質改善剤を構成する変性大豆は、上記ＮＤＦ及びＡＤＩＣＰ含有率の他に、以下の物性を有する。
（ｉ）中性デタージェント不溶性タンパク質（ＮＤＩＣＰ）
ＮＤＩＣＰは、ＮＤＦに付着しているタンパク質であって、ルーメン微生物に利用され難く、反芻動物の胃でゆっくりと消化されるタンパク質である。ＮＤＩＣＰ含有率は、栄
養分のルーメンバイパス率の指標であり、この値が高いほど、ルーメンバイパス率が高く、反芻動物自身の栄養分として吸収されることを意味する。
本発明の肉質改善剤は、高いＮＤＩＣＰ含有率を示し、乾燥質量基準で１０質量％以上、例えば１０〜４５質量％、より特定的には１５〜３５質量％の高い値を示すことができる。
これに対し、従来の未加熱割砕大豆のＮＤＩＣＰ含有率は、約２.６質量％（乾燥質量基準）であり、また市販の加熱処理大豆（きなこ、圧ペン大豆、エクストルーダ処理大豆）のＮＤＩＣＰ含有率は、約６質量％（乾燥質量基準）である。

（ii）リジン／メチオニン比及び有効リジン量
大豆タンパク質中のリジン及びメチオニンは、家畜動物内で合成することができない必須アミノ酸である。このリジンとメチオニンとの栄養バランス（リジン／メチオニン比）は、３.０前後であることが好ましいとされている。これに対し、本発明の肉質改善剤を構成する変性大豆は、リジン／メチオニン比が２.７〜４.５に維持され、良好な栄養バランスを有する。
また、有効リジン量は、リジン含有率とＮＤＩＣＰ含有率との積で表され、家畜動物の腸内吸収可能栄養分に影響する値である。本発明の肉質改善剤を構成する変性大豆は、有効リジン量が０.３質量％（乾燥質量基準）と高く、これは、腸内に吸収可能な栄養分が多いことを意味する。

（iii）トリプシンインヒビター活性（ＴＩ活性）
大豆には、タンパク質分解酵素であるトリプシンの作用を阻害するトリプシンインヒビターが含まれる。したがって、家畜動物が大豆を摂取すると、トリプシンインヒビターが、動物の腸内でトリプシンと結合してその活性を阻害し、家畜動物の消化不良や成長鈍化を引き起こすことが知られている。大豆のＴＩ活性は、５７ＴＩＵ／ｍｇ（乾燥質量基準）程度であり、市販の圧ペン大豆のＴＩ活性は７〜１０ＴＩＵ／ｍｇ（乾燥質量基準）程度である。これに対し、本発明の肉質改善剤を構成する変性大豆のＴＩ活性は、４ＴＩＵ／ｍｇ（乾燥質量基準）未満であり、特に３ＴＩＵ／ｍｇ（乾燥質量基準）以下であり、より特定的には０.１〜２ＴＩＵ／ｍｇ（乾燥質量基準）である。ＴＩ活性が４ＴＩＵ／ｍｇ（乾燥質量基準）未満であれば、家畜動物の成長に影響がないとされている。

（iv）酸価（ＡＶ）及び過酸化物価（ＰＯＶ）
ＡＶは、脂質１ｇ中に含まれる遊離脂肪酸の中和に必要な水酸化カリウムのｍｇ数で表され、油脂の劣化の指標である。一方、ＰＯＶは、油脂の酸化で生じるヒドロペルオキシドによって、ヨウ化カリウムから遊離するヨウ素を滴定することによって得られる数値であり、試料１ｋｇに対する遊離ヨウ素のミリ当量で表され、初期酸敗度の指標である。ＡＶ値及びＰＯＶ値が大きい程、油脂の酸化が進んでいることを意味する。
油脂の酸化、特に不飽和脂肪酸の酸化は、アルデヒドやケトンを生じ、これらを多く含む飼料は、栄養価に悪影響があり、これを給与された家畜動物が下痢を起こし易くなる。また、臭気が発生し、風味が損なわれ、家畜動物の食下量が低下する。したがって、ＡＶ値及びＰＯＶ値が大きい飼料は、家畜動物の増体の低下を引き起こす。

本発明の肉質改善剤は、油脂含有率が高い全脂大豆を原料とするが、上記特定の加熱処理により、油脂成分の酸化が抑制されている。具体的には、常温で６ヶ月間保存した際のＡＶが、５.０以下を示し、更には４.０以下であり、より特定的には３.０以下である。また、同じく常温で６ヶ月保存した際のＰＯＶは、３０ｍｅｑ／ｋｇ以下、さらには２０ｍｅｑ／ｋｇ以下、より特定的には１５ｍｅｑ／ｋｇ以下も達成される。

これに対し、従来の圧ペン大豆、すなわち、割砕全脂大豆を、糖類を添加せずに蒸気加熱又は焙煎加熱してフレーク状とした大豆は、同条件下で５０ｍｅｑ／ｋｇ以上、さらに
は８０ｍｅｑ／ｋｇ程度のＰＯＶ値を示し得る。
なお、本明細書において、ＡＶは、基準油脂分析試験法（２.３.１−２０１３）に準拠して測定される。また、ＰＯＶは、基準油脂分析試験法（２.５.２.１−２０１３）の酢酸−イソオクタン法に準拠して測定される。

＜４＞肉質改善用飼料
本発明の肉質改善剤は、単独で又は他の飼料と組み合わせて、肉質改善用飼料として家畜動物に給与することができる。本発明の肉質改善剤を含む飼料を、家畜動物に一定期間にわたって給与することにより、家畜動物の肉脂質中の脂肪酸組成が変化し、多価不飽和脂肪酸及びモノ不飽和脂肪酸の含有率が増加する。
本発明の肉質改善剤は、飼料中に３〜１００質量％の割合で配合することが好ましく、さらに好ましくは５〜１０質量％の割合で配合する。配合割合が所定以上であると、より良い肉質改善効果が得られる。
本発明の肉質改善剤と組み合わせて給与される飼料原料としては、米、玄米、ライ麦、小麦、大麦、トウモロコシ、マイロ等の穀類；ふすま、脱脂米ぬか等のそうこう類；コーングルテンミール、コーンジャームミール、コーングルテンフィード、コーンスチープリカー等の製造粕類、大豆油粕、菜種油粕、あまに油粕、ヤシ油粕等の植物性油粕類；大豆油脂、粉末精製牛脂、動物性油脂等の油脂類；硫酸マグネシウム、硫酸鉄、硫酸銅、硫酸亜鉛、ヨウ化カリウム、硫酸コバルト、炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム、塩化ナトリウム、リン酸カルシウム等の無機塩類；リジン、メチオニン等のアミノ酸類；ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＤ３、ビタミンＥ、パントテン酸カルシウム、ニコチン酸アミド、葉酸、塩化コリン等のビタミン類；魚粉、脱脂粉乳、乾燥ホエー等の動物質飼料、生草；乾草等が挙げられる。
上記飼料原料の形状としては、特に限定されないが、例えば、粉、顆粒、ペレット、ブリケット、ペースト等であってよい。

本発明の肉質改善剤及びこれを含む肉質改善用飼料は、牛、羊、山羊、豚、鶏、馬等の各種家畜動物に給与される。特に、反芻動物、更には肉用牛であって、より特定的には黒毛和種去勢肥育牛においては、本発明の変性大豆の脂質ルーメンバイパス率の上昇効果と相俟って、肉脂質の組成変化が顕著になる。
本発明の肉質改善剤の供給量は、例えば、牛１頭、１日あたり１００ｇ以上、特に３００〜１０００ｇを給与することが好ましく、さらには５００〜８００ｇを給与することが好ましい。また、出荷直前の少なくとも３ヶ月の８０％以上の期間に、コスト対効果の観点から特に６ヶ月の８０％以上の期間にわたり給与することが望まれ、更には１０ヶ月の８０％以上の期間にわたって給与することが好ましい。供給量及び給与期間が適切であると、所望の肉質改善効果が得られる。
次に本発明について、実施例を挙げて具体的に説明する。

（実施例１）
全脂大豆（ＮＤＦ含有率１３.１質量％（乾燥質量基準）、ＡＤＩＣＰ含有率１.３質量％（乾燥質量基準））を、Ｔｙｌｅｒ１０メッシュの篩上画分の割合が９０質量％以上となるように１／２に割砕した全脂大豆を用意し、この全脂大豆１００質量部に対して、異性化糖ＨＣ（王子コーンスターチ（株）製、フルクトース４１.２５質量％、グルコース２７.７５質量％、その他の糖５.２５質量％、水分２５質量％）１質量部及び水１質量部を添加した。これを、クッカーを用いて９０〜１３０℃まで段階的に加熱し、この間、加熱処理の目安として、ＮＤＦ及びＡＤＩＣＰを測定した。ＮＤＦの測定は、繊維分析装置（ＡＮＫＯＭ社製）を用いて行った。また、ＡＤＩＣＰの測定は、全窒素・全炭素測定装置（住化分析センター製）を用いて行った。
ＮＤＦ含有率が３６.６質量％（乾燥質量基準）となり、且つＡＤＩＣＰ含有率が２.１
質量％（乾燥質量基準）の時点で加熱を中止した（加熱時間合計おおむね３.５時間）。
得られた実施例１の肉質改善剤について、以下の評価試験を行った。

（１）組成分析
粗タンパク質は、飼料分析基準のケルダール法に基づき測定した。粗脂肪は、飼料分析基準のジエチルエーテル抽出法に基づき測定した。粗繊維は、飼料分析基準の濾過法に基づき測定した。粗灰分は、飼料分析基準に記載の直接灰化法に基づき測定した。水分は、飼料分析基準に記載の加熱減量法に基づき測定した。可溶無窒素物は、１００質量％から、粗タンパク質、粗脂肪、粗繊維、粗灰分及び水分の含有量を引いて算出した。

（２）消化試験
去勢成山羊１０頭に、本発明の肉質改善剤を含む飼料を１４日間給与し、糞を採取して、各栄養成分の消化率を測定した。消化率の測定は、一般社団法人日本科学飼料協会に委託して実施した。
なお、本願明細書において、消化率は、以下の式より算出される。
消化率（％）＝｛（摂取成分量−糞として排出された量）／摂取成分量｝×１００

粗成分析及び消化試験について、原料として使用した全脂大豆、及び、糖類を添加せずに大豆を蒸気加熱してフレーク状に圧ペンした市販の圧ペン大豆との比較結果を、以下の表１に示す。

（３）アミノ酸組成及び脂肪酸組成
リジン含有量は、塩酸分解法及びアミノ酸自動分析法を用いて測定した。メチオニン含有量は、過ギ酸酸化法及びアミノ酸自動分析法を用いて測定した。脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法で分析した。
アミノ酸組成及び脂肪酸組成について、原料として使用した全脂大豆、及び、糖類を添加せずに大豆を蒸気加熱してフレーク状に圧ペンした市販の圧ペン大豆との比較結果を、以下の表２に示す。

（４）ＮＤＩＣＰ含有率
全窒素・全炭素分析装置（スミグラフ ＮＣ−２２Ｆ、（株）住化分析センター製）を用いて、実施例１の肉質改善剤のＮＤＩＣＰを測定した。すなわち、飼料分析法・解説（２００９年版）に基づき、飼料に対して中性デタージェント処理を行った。ただし、中性デタージェント処理の際にα−アミラーゼを添加し、亜硫酸ナトリウムは添加しなかった。次いで、中性デタージェント処理後の残渣に対して、タンパク質含有量の測定を行い、以下の式より、ＮＤＩＣＰ（質量％）を算出し、乾燥質量基準となるように計算する。
ＮＤＩＣＰ含有率（質量％）＝｛（中性デタージェント処理後の残渣に含まれるタンパク質の質量）／（中性デタージェント処理前の質量）｝×１００

（５）ＴＩ活性
M.L.Kakadeらの論文（Cereal Chem., 46, 518-526 (1969)及びCereal Chem., 51, 376-382 (1974)）を参考として測定を行った。すなわち、試料を水酸化ナトリウム溶液で抽出して試験溶液とした。基質としてＮ−α−ベンゾイル−ｄｌ−アルギニン−ｐ−ニトロアニリドハイドロクロライド（ＤＬ−ＢＡＰＡ）を使用し、酵素としてトリプシンを使用し、反応停止液として酢酸を用いた。３７℃、ｐＨ８.２において、１０分間にトリプシン活性を波長４１０ｎｍの吸光度で０.０１阻害する活性を１ＴＩＵとした。
ＮＤＩＣＰ及びＴＩ活性について、割砕全脂大豆を蒸気加熱してフレーク状とした市販の圧ペン大豆との比較結果を、以下の表３に示す。

（６）酸価（ＡＶ）・過酸化物価（ＰＯＶ）
実施例１の肉質改善剤について、保存前、及び、保存条件：６０℃で１８日間（常温下で６ヶ月間の保存に相当する）の条件下で保存後に、基準油脂分析試験法（２.３.１−２０１３）及び基準油脂分析試験法（２.５.２.１−２０１３）に準拠して、ＡＶ及びＰＯＶを測定した。測定値から、下記の式を用いてＡＶ上昇率およびＰＯＶ上昇率を算出した
。
保存前の実施例１の肉質改善剤のＡＶは１.２１、ＰＯＶは０.８９ｍｅｑ／ｋｇであり、１８日保存後の実施例１の肉質改善剤のＡＶは１.８６、ＰＯＶは１.６４ｍｅｑ／ｋｇであった。
（ＡＶ上昇率）＝（保存１８日後のＡＶ）／（保存前のＡＶ）
（ＰＯＶ上昇率）＝（保存１８日後のＰＯＶ）／（保存前のＰＯＶ）

糖類を添加せずに大豆を蒸気加熱してフレーク状に圧ペンした市販の圧ペン大豆との比較結果を、以下の表４に示す。

（７）ルーメンバイパス率
牛３頭を用いて、ｉｎ ｓｉｔｕ法でルーメンバイパス率を求めた（第一胃内に１６時間浸漬）。
原料として使用した全脂大豆、及び、糖類を添加せずに大豆を蒸気加熱してフレーク状に圧ペンした市販の圧ペン大豆との比較結果を、以下の表５に示す。

（８）有効タンパク質及び有効脂質
上記の粗タンパク質含有率、粗脂肪含有率、それぞれのルーメンバイパス率及び消化率から、下記の式を用いて有効タンパク質及び有効脂質の含有率を算出した。
有効タンパク質（％）＝粗タンパク質含有率（％）×ルーメンバイパス率（％）×粗タンパク消化率（％）
有効脂質（％）＝粗脂肪含有率（％）×ルーメンバイパス率（％）×粗脂肪消化率（％）
原料として使用した全脂大豆、及び、糖類を添加せずに大豆を蒸気加熱してフレーク状に圧ペンした市販の圧ペン大豆との比較結果を、以下の表６に示す。

（９）牛の野外試験
２４ヶ月齢の黒毛和種去勢肥育牛８頭を、４頭ずつ試験区と対照区とに分けた。両区には、表７に示す成分値の市販配合飼料（日清丸紅飼料（株）製）９.８ｋｇ／日／頭を給与し、試験区の４頭には、これに加えて、実施例１の肉質改善剤３００ｇ／日／頭を追加給与した。試験区及び対照区の累積成分摂取量（１頭当たり平均）を以下の表８に、供試飼料中の原料配合比を以下の表９に示す。

野外試験開始から６ヶ月後に出荷し、試験区及び対照区の枝肉から、筋間脂肪を採取し、その脂肪酸組成をガスクロマトグラフ法で分析した。また、脂肪の融点を、基準油脂分析法に準拠して測定した。結果を以下の表１０に示す。

（１０）豚の野外試験
供試豚（ＬＷＤ種、雄、１２０日齢、平均体重６０kg）５２頭を、１３頭ずつ試験区（１区、３区）と対照区（２区、４区）とに分け、以下の表１１及び１２に示す成分値・原料配合比の市販配合飼料３ｋｇ／日／頭を給与した。試験区の２６頭には、これに加えて、実施例１の肉質改善剤７７ｇ／日／頭を、出荷直前の６０日間に渡り追加給与した。供与飼料全体に対する実施例１の肉質改善剤の配合比は、約２.５質量％であった。

各区より２頭ずつサンプリングし、背脂肪内層を採取し、その脂肪酸組成をガスクロマトグラフ法で分析した。また、脂肪の融点を、基準油脂分析法に準拠して測定した。結果を以下の表１３に示す。

（１１）官能試験
上記の豚の野外試験において供試された各肉豚について、屠殺直後のロース肉の品質を評価するため、官能試験を実施した。すなわち、本試験で得られたロース肉（実施例１の肉質改善剤給与あり／なし）のそれぞれを焼き、５名のパネラーにより食味を比較したところ、いずれのパネラーも肉質改善剤を給与した供試豚のロース肉の方が、脂肪が甘く、脂がさっぱりとしており、しつこい後味が残らないという点で優れていると評価した。

（１２）評価結果
上記の試験結果より、実施例１の変性大豆からなる本発明の肉質改善剤は、原料大豆及び市販圧ペン大豆と比較して、その成分組成及び脂肪酸組成においては顕著な差はないが、高いＮＤＦ含有率及び安定したＡＤＩＣＰ含有率を有し、顕著に高いＮＤＩＣＰ含有率と、抑制されたＴＩ活性を示した。その結果、実施例１の肉質改善剤は、特に脂質の消化率及びルーメンバイパス率が高く、また、油脂の酸化が進みにくいものであった。これらの結果は、メイラード反応を起こしたタンパク質の被膜により、大豆中の油脂がコーティングされ、その安定性が向上していることが一因と考えられる。そして、脂質の消化率及びルーメンバイパス率の上昇は、ルーメン微生物を介さずに消化管から直接吸収代謝される脂肪酸の割合が高まったことを意味する。また、反芻動物において、ルーメン及び肝臓への負担を減らし、飼料摂取量の安定化をもたらすと予想される。

さらに、実施例１の肉質改善剤を、６ヶ月間にわたって基礎飼料と共に肉牛に追加給与したところ、食下量は維持されたままで、筋間脂肪の脂肪酸組成に大きな変化が観察された。すなわち、飽和脂肪酸に対して、不飽和脂肪酸の含有率が高まり、特にモノ不飽和脂肪酸の含有率が大幅に高まった。更に特定的には、オレイン酸含有率の上昇において、顕著な効果が見られた。また、脂肪の融点が低下しており、これは肉質が滑らかな口溶けを有することを意味する。

同様の結果は、肉豚においても観察された。すなわち、実施例１の肉質改善剤を、６０日にわたって基礎飼料と共に肉豚に追加給与したところ、背脂肪内層の脂肪酸組成に肉牛の場合と同様の変化が観察され、飽和脂肪酸に対して不飽和脂肪酸の含有率が高まり、特に、オレイン酸含有率の上昇において、顕著な効果が見られた。また、脂肪の融点が低下し、さっぱりとして後味に優れた肉質が得られた。

Claims (14)

1. 糖類を全脂大豆に添加して加熱し、中性デタージェント繊維の含有率が加熱前に比べて増加した、家畜動物における脂質消化率が加熱前に比べて高く、且つ、脂質の酸化促進を防止した変性大豆からなる家畜動物用肉質改善剤であって、該加熱は、酸性デタージェント不溶性タンパク質の含有率が５質量％（乾燥質量基準）以下となり、且つ、中性デタージェント繊維の含有率が２５〜５０質量％（乾燥質量基準）とした、上記の肉質改善剤。
2. 請求項１に記載の肉質改善剤を含む、家畜動物の肉質改善用飼料。
3. 請求項１に記載の肉質改善剤を、飼料成分中に3〜100質量％含有する、請求項２に記載の肉質改善用飼料。
4. 前記家畜動物は、肉用牛である、請求項２又は３に記載の肉質改善用飼料。
5. 前記肉用牛は、黒毛和種去勢肥育牛である、請求項４に記載の肉質改善用飼料。
6. 筋間脂肪中の多価不飽和脂肪酸及びモノ不飽和脂肪酸を富化することにより、脂質の食味を改善するための、請求項２〜５のいずれか１項に記載の肉質改善用飼料。
7. 筋間脂肪中のオレイン酸を富化した、脂質の食味を改善するための、請求項２〜６のいずれか１項に記載の肉質改善用飼料。
8. 請求項１に記載の肉質改善剤を、家畜動物に給与することを特徴とする、家畜動物の肉質を改善する方法。
9. 前記家畜動物は、肉用牛である、請求項８に記載の方法。
10. 請求項１に記載の肉質改善剤を、300〜1000ｇ／頭／日で、出荷前の6〜20ヶ月にわたり給与することを特徴とする、請求項８に記載の方法。
11. 請求項１に記載の肉質改善剤を、家畜動物に給与することにより、該家畜動物の筋間脂肪中の多価不飽和脂肪酸及びモノ不飽和脂肪酸が富化される、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法。
12. 請求項１に記載の肉質改善剤を、家畜動物に給与することにより、該家畜動物の筋間脂肪中のオレイン酸が富化される、請求項８〜１１のいずれか１項に記載の方法。
13. 全脂大豆に糖類を添加し、次いでこれを加熱して、中性デタージェント繊維の含有率を加熱前に比べて増加させ、これにより、油脂の酸化促進を防止させてなる、飼料の保存安定性を向上させる方法であって、
    単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、及びこれらの混合物から選択される糖類を、全脂大豆１００質量部に対して０.１〜１０質量部添加し、７０〜１４０℃の温度で２〜２４時間加熱することにより組成比を変化させて、酸性デタージェント不溶性タンパク質の含有率が５質量％（乾燥質量基準）以下とし、且つ、中性デタージェント繊維の含有率が２５〜５０質量％（乾燥質量基準）とする、上記の飼料の保存安定性を向上させる方法。
14. 基準油脂分析試験法（２.３.１−２０１３）に準拠して測定される常温で６カ月間保存した際の酸価（ＡＶ）を５.０以下とし、基準油脂分析試験法（２.５.２.１−２０１３）の酢酸−イソオクタン法に準拠して測定される常温で６ヵ月保存した際の過酸化物価（ＰＯＶ）を３０ｍｅｑ／ｋｇ以下とする、
    請求項１３に記載の飼料の保存安定性を向上させる方法