JP6660135B2 - Method for producing beverage and method for improving transfer rate of hop bitter component - Google Patents
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Description
本発明は、飲料の製造方法、及びホップ苦味成分の移行率を向上させる方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a beverage and a method for improving the transfer rate of a hop bitter component.
ビールの製造において、醸造用水の管理は重要である。醸造用水の管理指標の一つであるレストアルカリ度を調整するためには、カルシウム塩等の硬度調整剤が使用される。硬度調整剤は、通常、仕込工程の開始時に添加される。 In the production of beer, the management of brewing water is important. In order to adjust rest alkalinity, which is one of the management indexes for brewing water, a hardness adjuster such as a calcium salt is used. The hardness modifier is usually added at the start of the charging step.
例えば、特許文献１には、醸造用水への原料投入と同時にカルシウム塩やマグネシウム塩を添加して硬度を調整することが記載されている。また、非特許文献１には、醸造用水の前処理として硫酸カルシウム又は塩化カルシウムを添加すること、塩化カルシウムの方が麦汁のｐＨを下げ良い効果が出ること、及びホップの利用率は下がるが香味が良く色度が下がり安定性も良好であることが記載されている。
For example,
しかしながら、従来、硬度調整剤を使用することにより、ホップからビールへの苦味成分の移行率が低下するという問題があった。 However, conventionally, there has been a problem that the use of a hardness modifier lowers the rate of transfer of bitter components from hops to beer.
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、硬度調整剤を使用しつつ、ホップ苦味成分を飲料に効果的に移行させる方法を提供することをその目的の一つとする。 The present invention has been made in view of the above problems, and it is an object of the present invention to provide a method for effectively transferring a hop bitter component to a beverage while using a hardness regulator.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料の製造方法は、所定量の硬度調整剤を使用することと、ホップ成分を含む原料液を煮沸することと、煮沸後の前記原料液を使用して飲料を製造することと、を含む飲料の製造方法であって、前記所定量の少なくとも一部の量の前記硬度調整剤を前記原料液の煮沸の開始以後に添加することをさらに含むことを特徴とする。本発明によれば、硬度調整剤を使用しつつ、ホップ苦味成分を飲料に効果的に移行させる飲料の製造方法を提供することができる。 A method for producing a beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problems includes using a predetermined amount of a hardness adjuster, boiling a raw material liquid containing a hop component, and boiling the raw material liquid. Producing a beverage using the liquid, and a method for producing a beverage, comprising: adding at least a part of the predetermined amount of the hardness adjuster after the start of boiling of the raw material liquid. It is further characterized by including. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the drink which transfers a hop bitterness component to a drink effectively using a hardness modifier can be provided.
また、前記硬度調整剤は、カルシウム塩又はマグネシウム塩であることとしてもよい。この場合、前記所定量は、煮沸後の前記原料液１Ｌあたり塩化カルシウム無水物又は塩化マグネシウム無水物に換算して１０ｍｇ以上、１０００ｍｇ以下の範囲内の量であることとしてもよい。 Further, the hardness modifier may be a calcium salt or a magnesium salt. In this case, the predetermined amount may be in the range of 10 mg or more and 1000 mg or less in terms of anhydrous calcium chloride or anhydrous magnesium chloride per 1 L of the raw material liquid after boiling.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、所定量の硬度調整剤を使用することと、ホップ成分を含む原料液を煮沸することと、煮沸後の前記原料液を使用して飲料を製造することと、を含む飲料の製造方法において、前記所定量の少なくとも一部の量の前記硬度調整剤を前記原料液の煮沸の開始以後に添加することにより、前記所定量の前記硬度調整剤を前記原料液の煮沸前に添加する場合に比べて、前記飲料へのホップ苦味成分の移行率を向上させることを特徴とする。本発明によれば、飲料の製造において、硬度調整剤を使用しつつ、ホップ苦味成分の飲料への移行率を効果的に向上させる方法を提供することができる。 A method according to an embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problems includes using a predetermined amount of a hardness modifier, boiling a raw material liquid containing a hop component, and using the raw material liquid after boiling. And producing a beverage, in the method of producing a beverage, comprising adding at least a part of the predetermined amount of the hardness modifier after the start of boiling of the raw material liquid, the predetermined amount of the It is characterized in that the transfer rate of the hop bitter component to the beverage is improved as compared with the case where the hardness regulator is added before boiling the raw material liquid. Advantageous Effects of Invention According to the present invention, it is possible to provide a method for effectively improving the transfer rate of a hop bitter component to a beverage while using a hardness regulator in the production of a beverage.
本発明によれば、硬度調整剤を使用しつつ、ホップ苦味成分を飲料に効果的に移行させる方法を提供することができる。 Advantageous Effects of Invention According to the present invention, it is possible to provide a method for effectively transferring a hop bitter component to a beverage while using a hardness modifier.
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described. Note that the present invention is not limited to this embodiment.
本実施形態に係る飲料の製造方法（以下、「本方法」という。）は、所定量の硬度調整剤を使用することと、ホップ成分を含む原料液を煮沸することと、煮沸後の当該原料液を使用して飲料を製造することと、を含む飲料の製造方法であって、当該所定量の少なくとも一部の量の当該硬度調整剤を当該原料液の煮沸の開始以後に添加することをさらに含む。 The method for producing a beverage according to the present embodiment (hereinafter, referred to as “the present method”) includes using a predetermined amount of a hardness modifier, boiling a raw material liquid containing a hop component, and boiling the raw material liquid. Producing a beverage using the liquid, and a method for producing a beverage, comprising: adding at least a part of the predetermined amount of the hardness adjuster after the start of boiling of the raw material liquid. In addition.
本方法では、硬度調整剤を使用して飲料を製造する。硬度調整剤は、醸造用水の硬度を調整するために使用される成分であれば特に限られないが、例えば、好ましくはカルシウム塩又はマグネシウム塩であり、特に好ましくはカルシウム塩である。なお、硬度調整剤としてカルシウム塩を使用する場合、さらにマグネシウム塩を使用してもよい。また、硬度調整剤としてマグネシウム塩を使用する場合、さらにカルシウム塩を使用してもよい。 In this method, a beverage is manufactured using a hardness modifier. The hardness adjuster is not particularly limited as long as it is a component used for adjusting the hardness of the brewing water. For example, a calcium salt or a magnesium salt is preferable, and a calcium salt is particularly preferable. When a calcium salt is used as a hardness adjuster, a magnesium salt may be further used. When a magnesium salt is used as a hardness adjuster, a calcium salt may be further used.
カルシウム塩は、硬度調整剤として使用されるものであれば特に限られないが、例えば、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、硝酸カルシウム及び炭酸水素カルシウムからなる群より選択される１以上であることとしてもよく、特に好ましくは塩化カルシウムである。 The calcium salt is not particularly limited as long as it is used as a hardness adjuster. For example, it may be one or more selected from the group consisting of calcium chloride, calcium sulfate, calcium nitrate and calcium hydrogen carbonate. And particularly preferably calcium chloride.
マグネシウム塩は、特に限られないが、例えば、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硝酸マグネシウム及び炭酸水素マグネシウムからなる群より選択される１以上であることとしてもよく、特に好ましくは塩化マグネシウムである。 The magnesium salt is not particularly limited, but may be, for example, one or more selected from the group consisting of magnesium chloride, magnesium sulfate, magnesium nitrate, and magnesium hydrogen carbonate, and is particularly preferably magnesium chloride.
なお、本方法においては、主にｐＨ調整剤として乳酸等の有機酸を添加してもよい。すなわち、本方法においては、原料液の煮沸開始前に有機酸を添加することとしてもよい。また、本方法においては、原料液の煮沸開始以後に有機酸を添加することとしてもよい。 In the present method, an organic acid such as lactic acid may be mainly added as a pH adjuster. That is, in the present method, the organic acid may be added before starting the boiling of the raw material liquid. In the present method, an organic acid may be added after the start of boiling of the raw material liquid.
本方法では、ホップ成分を含む原料液を煮沸する。ここで、原料液を煮沸する目的の一つは、ホップ苦味成分の生成である。すなわち、原料液に含まれるホップ成分は、煮沸によりホップ苦味成分を生成する成分である。 In this method, a raw material liquid containing a hop component is boiled. Here, one of the purposes of boiling the raw material liquid is generation of a hop bitter component. That is, the hop component contained in the raw material liquid is a component that generates a hop bitter component by boiling.
具体的に、原料液は、ホップ成分として、α酸を含む。α酸は、例えば、フムロンを含む。すなわち、α酸を含む原料液を煮沸することにより、イソα酸が生成され、当該イソα酸を含む原料液が得られる。イソα酸は、代表的なホップ苦味成分である。 Specifically, the raw material liquid contains an α-acid as a hop component. Alpha acids include, for example, humulone. That is, by boiling the raw material liquid containing the α-acid, iso-α-acid is generated, and the raw material liquid containing the iso-α-acid is obtained. Iso-α-acid is a typical hop bitter component.
なお、ホップ成分を含む原料液は、原料液にホップ原料を添加することにより調製される。ホップ原料は、ホップ成分を含む原料であれば特に限られず、例えば、生ホップ、プレスホップ、ホップパウダー、ホップペレット、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上が好ましく使用される。 In addition, the raw material liquid containing a hop component is prepared by adding a hop raw material to the raw material liquid. The hop material is not particularly limited as long as it is a material containing a hop component.For example, raw hop, press hop, hop powder, hop pellet, hop extract, isomerized hop, low hop, tetra hop, and hexa hop are selected from the group consisting of: One or more is preferably used.
プレスホップは、乾燥させたホップの球果を圧縮して得られる。ホップパウダーは、乾燥させたホップの球果を粉砕して得られる。ホップペレットは、ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られる。ホップエキスは、ホップを抽出して得られる。より具体的に、ホップエキスは、例えば、ホップをエタノール又は炭酸ガスで抽出して得られる。 Press hops are obtained by compressing dried hop cones. Hop powder is obtained by pulverizing dried hop cones. Hop pellets are obtained by compression molding hop powder into pellets. Hop extract is obtained by extracting hops. More specifically, a hop extract is obtained by, for example, extracting hops with ethanol or carbon dioxide gas.
原料液は、飲料の製造に使用されるものであれば特に限られないが、例えば、ホップ成分に加えて、植物成分をさらに含むこととしてもよい。植物成分は、植物原料に由来する。すなわち、植物成分を含む原料液は、植物原料を使用して調製される。具体的に、植物原料と水とを混合し、さらにホップ原料を添加することにより、ホップ成分及び植物成分を含む原料液が調製される。 The raw material liquid is not particularly limited as long as it is used for the production of a beverage. For example, the raw material liquid may further include a plant component in addition to the hop component. Plant components are derived from plant raw materials. That is, the raw material liquid containing the plant component is prepared using the plant raw material. Specifically, a raw material liquid containing a hop component and a plant component is prepared by mixing a plant raw material and water and further adding a hop raw material.
植物原料は、飲料の製造に使用されるものであれば特に限られないが、例えば、穀類（例えば、麦類、米類及びトウモロコシからなる群より選択される１以上）、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上であることとしてもよい。これら穀類、豆類及びイモ類は、発芽させたものであってもよく、発芽させていないものであってもよい。 The plant material is not particularly limited as long as it is used for the production of beverages. For example, cereals (for example, one or more selected from the group consisting of wheat, rice, and corn), beans, and potatoes The number may be one or more selected from a group. These grains, beans and potatoes may be germinated or ungerminated.
植物原料としては、麦類が好ましく使用される。麦類を使用して調製された原料液は、麦類成分を含む。麦類は、例えば、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上であってもよく、大麦、小麦及び燕麦からなる群より選択される１以上であることが好ましく、大麦及び小麦からなる群より選択される１以上であることが特に好ましい。 As the plant raw material, wheat is preferably used. The raw material liquid prepared using barley contains a barley component. Barley, for example, may be one or more selected from the group consisting of barley, wheat, oats and rye, barley, preferably one or more selected from the group consisting of wheat and oats, barley and It is particularly preferred that the number is one or more selected from the group consisting of wheat.
麦類として、発芽させたもの、すなわち麦芽を使用する場合、当該麦芽は、例えば、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上の麦芽であってもよく、大麦、小麦及び燕麦からなる群より選択される１以上の麦芽であることが好ましく、大麦及び小麦からなる群より選択される１以上の麦芽であることが特に好ましい。麦芽を使用して調製された原料液は、麦芽成分を含む。麦芽を使用する場合、発芽させていない麦類をさらに使用することとしてもよい。 When germinated as barley, that is, when malt is used, the malt may be, for example, one or more malts selected from the group consisting of barley, wheat, oats and rye, barley, wheat and It is preferably at least one malt selected from the group consisting of oats, and particularly preferably at least one malt selected from the group consisting of barley and wheat. The raw material liquid prepared using malt contains a malt component. When using malt, ungerminated wheat may be further used.
麦芽を使用して原料液を調製する場合、糖化を行って当該原料液を調製することとしてもよい。糖化は、例えば、少なくとも麦芽と水とを混合して調製された原料液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。 When a raw material liquid is prepared using malt, saccharification may be performed to prepare the raw material liquid. Saccharification is performed, for example, by mixing a raw material liquid prepared by mixing at least malt and water with a temperature at which digestive enzymes (eg, amylolytic enzymes, proteolytic enzymes) contained in the malt work (eg, 30 to 80 ° C.). Perform by maintaining.
本方法が後述のとおりアルコール発酵を行うことを含む場合、原料液は、ホップ成分に加えて、当該アルコール発酵に使用される酵母が資化できる成分をさらに含むこととしてもよい。酵母が資化できる成分は、例えば、酵母が資化できる炭素源及び窒素源である。 When the method includes performing alcohol fermentation as described below, the raw material liquid may further include, in addition to the hop component, a component capable of assimilating yeast used for the alcohol fermentation. Components that can be assimilated by yeast are, for example, carbon sources and nitrogen sources that can be assimilated by yeast.
炭素源は、炭素原子を含む化合物であって酵母が資化できるものであれば特に限られず、例えば、酵母が資化できる糖類である。具体的に、この糖類は、例えば、グルコース、フルクトース、シュクロース（ショ糖）、マルトース（麦芽糖）及びマルトトリオースからなる群より選択される１以上である。 The carbon source is not particularly limited as long as it is a compound containing a carbon atom and can be assimilated by yeast, and is, for example, a saccharide that can be assimilated by yeast. Specifically, the saccharide is, for example, one or more selected from the group consisting of glucose, fructose, sucrose (sucrose), maltose (maltose), and maltotriose.
窒素源は、窒素原子を含む化合物であって酵母が資化できるものであれば特に限られず、例えば、アミノ酸及び／又はペプチドである。窒素源は、例えば、タンパク質酵素分解物であってもよい。タンパク質酵素分解物は、タンパク質をタンパク質分解酵素により分解することにより得られた、アミノ酸及び／又はペプチドを含む。 The nitrogen source is not particularly limited as long as it is a compound containing a nitrogen atom and can be assimilated by yeast, and is, for example, an amino acid and / or a peptide. The nitrogen source may be, for example, a protein enzymatic degradation product. The proteolytic products include amino acids and / or peptides obtained by decomposing proteins with proteolytic enzymes.
原料液は、ホップ成分に加えて、シュウ酸をさらに含むこととしてもよい。シュウ酸を含む原料液は、例えば、シュウ酸を含む植物原料（例えば、穀類（例えば、麦類、米類及びトウモロコシからなる群より選択される１以上）、豆類、イモ類からなる群より選択される１以上）及び／又は植物由来原料（例えば、穀類（例えば、麦、米類及びトウモロコシからなる群より選択される１以上）、豆類、イモ類からなる群より選択される１以上の植物原料の抽出物及び／又は分解物）を使用して調製される。植物原料の抽出物としては、例えば、上記１以上の植物原料のデンプン抽出物及び／又はタンパク抽出物を使用することとしてもよい。植物原料の分解物としては、例えば、上記１以上の植物原料の酵素分解物を使用することとしてもよい。 The raw material liquid may further include oxalic acid in addition to the hop component. The raw material liquid containing oxalic acid is, for example, selected from the group consisting of plant raw materials containing oxalic acid (for example, cereals (for example, one or more selected from the group consisting of wheat, rice, and corn), beans, and potatoes). And / or at least one plant selected from the group consisting of cereals (eg, wheat, rice, and corn), beans, and potatoes (Extracts and / or degradation products of the raw materials). As an extract of a plant raw material, for example, a starch extract and / or a protein extract of one or more of the above-mentioned plant raw materials may be used. As a decomposition product of a plant material, for example, an enzyme decomposition product of one or more of the above-mentioned plant materials may be used.
原料液及び飲料がシュウ酸を含む場合、当該原料液及び飲料において、混濁が発生することがある。この点、本方法によれば、後述のとおり、原料液及び飲料に含まれるシュウ酸の量を効果的に低減することもできる。すなわち、本方法においては、ホップ成分及びシュウ酸を含む原料液を煮沸する場合であっても、煮沸後の原料液、及び最終的に製造される飲料に含まれるシュウ酸の量を効果的に低減することができる。 When the raw material liquid and the beverage contain oxalic acid, turbidity may occur in the raw material liquid and the beverage. In this regard, according to the present method, as described later, the amount of oxalic acid contained in the raw material liquid and the beverage can also be effectively reduced. That is, in the present method, even when the raw material liquid containing the hop component and oxalic acid is boiled, the amount of oxalic acid contained in the boiled raw material liquid and the finally produced beverage can be effectively reduced. Can be reduced.
なお、煮沸開始時の原料液のｐＨは、特に限られないが、例えば、３．５以上であってもよく、４．５以上であることが好ましく、５．０以上であることがより好ましい。また、煮沸開始時の原料液のｐＨは、例えば、８．０以下であってもよく、７．４以下であることが好ましい。すなわち、煮沸開始時の原料液のｐＨは、３．５以上、８．０以下の範囲内であることとしてもよく、４．５以上、７．４以下の範囲内であることが好ましく、５．０以上、７．４以下であることがより好ましい。 The pH of the raw material liquid at the start of boiling is not particularly limited, but may be, for example, 3.5 or more, preferably 4.5 or more, and more preferably 5.0 or more. . Further, the pH of the raw material liquid at the start of boiling may be, for example, 8.0 or lower, and preferably 7.4 or lower. That is, the pH of the raw material liquid at the start of boiling may be in the range of 3.5 or more and 8.0 or less, and is preferably in the range of 4.5 or more and 7.4 or less. It is more preferable that it is not less than 0.0 and not more than 7.4.
本方法では、煮沸後の原料液を使用して飲料を製造する。すなわち、本方法においては、煮沸後の原料液のアルコール発酵を行って飲料を製造することとしてもよい。アルコール発酵は、原料液に酵母を添加することにより開始する。アルコール発酵開始時の原料液における酵母の密度は、例えば、１×１０６個／ｍＬ〜３×１０９個／ｍＬである。アルコール発酵は、例えば、酵母を含む原料液を所定の温度（例えば、０℃〜４０℃）で所定の時間（例えば、１日〜１４日）維持することにより行う。酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られず、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上である。また、本方法においては、アルコール発酵を行い、さらに貯酒を行って、飲料を製造することとしてもよい。 In this method, a beverage is manufactured using the raw material liquid after boiling. That is, in the present method, alcoholic fermentation of the raw material liquid after boiling may be performed to produce a beverage. Alcohol fermentation is started by adding yeast to the raw material liquid. The density of yeast in the raw material liquid at the start of alcohol fermentation is, for example, 1 × 10 6 / mL to 3 × 10 9 / mL. The alcohol fermentation is performed, for example, by maintaining a raw material liquid containing yeast at a predetermined temperature (for example, 0 ° C to 40 ° C) for a predetermined time (for example, 1 day to 14 days). The yeast is not particularly limited as long as it is a yeast that performs alcohol fermentation, and is, for example, one or more selected from the group consisting of beer yeast, wine yeast, shochu yeast, and sake yeast. Moreover, in this method, it is good also as performing alcohol fermentation and also performing alcohol storage to produce a beverage.
本方法においては、アルコール発酵を行うことなく飲料を製造することとしてもよい。この場合、例えば、煮沸後の原料液を他の原料（例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１以上）と混合して飲料を製造してもよい。 In this method, a beverage may be produced without performing alcohol fermentation. In this case, for example, the raw material liquid after boiling is mixed with other raw materials (for example, one or more selected from the group consisting of sugars, dietary fiber, sour agents, pigments, flavors, sweeteners, and bitterants) to prepare a beverage. It may be manufactured.
本方法により製造される飲料は特に限られないが、例えば、本方法は、アルコール飲料の製造方法であってもよい。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であってもよい。 The beverage produced by the present method is not particularly limited. For example, the present method may be a method for producing an alcoholic beverage. The alcoholic beverage is a beverage having an alcohol content of 1% by volume or more (alcohol content of 1 degree or more). The alcohol content of the alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is 1% by volume or more, but may be, for example, 1 to 20% by volume.
本方法においては、煮沸後の原料液のアルコール発酵を行ってアルコール飲料を製造してもよい。また、本方法においては、アルコール発酵を行うことなくアルコール飲料を製造してもよい。この場合、例えば、煮沸後の原料液を他の原料（例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１以上）及びエタノールと混合してアルコール飲料を製造してもよい。 In the present method, an alcoholic beverage may be produced by performing alcohol fermentation of the raw material liquid after boiling. In the present method, an alcoholic beverage may be produced without performing alcohol fermentation. In this case, for example, the raw material liquid after boiling is mixed with other raw materials (for example, one or more selected from the group consisting of sugars, dietary fiber, sour agents, pigments, flavors, sweeteners, and bitterants) and ethanol. Alcoholic beverages may be produced.
本方法は、発泡性アルコール飲料の製造方法であってもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。 The method may be a method for producing a sparkling alcoholic beverage. A sparkling beverage is a beverage that has foam properties, including foaming properties and foam retention properties. That is, the effervescent beverage is, for example, a beverage containing carbon dioxide gas, and when poured into a container such as a glass, a foaming property in which a foam layer is formed on the upper surface of the liquid surface, and the formed foam is constant. It is a beverage having foam retention properties that can be kept for more than an hour.
本方法においては、煮沸後の原料液のアルコール発酵を行って発泡性アルコール飲料を製造してもよい。また、本方法においては、アルコール発酵を行うことなく発泡性アルコール飲料を製造してもよい。この場合、例えば、煮沸後の原料液を他の原料（例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１以上）及びエタノールと混合し、さらに炭酸水の使用及び／又は炭酸ガスの使用により、当該原料液に発泡性を付与して、発泡性アルコール飲料を製造してもよい。 In the present method, an effervescent alcoholic beverage may be produced by performing alcohol fermentation of the raw material liquid after boiling. In the present method, a sparkling alcoholic beverage may be produced without performing alcohol fermentation. In this case, for example, the raw material liquid after boiling is mixed with other raw materials (for example, one or more selected from the group consisting of sugars, dietary fiber, acidulants, pigments, flavors, sweeteners and bitterness) and ethanol, Further, the use of carbonated water and / or the use of carbon dioxide gas may impart foaming properties to the raw material liquid to produce a sparkling alcoholic beverage.
本方法は、ノンアルコール飲料の製造方法であってもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。 The method may be a method for producing a non-alcoholic beverage. Non-alcoholic beverages are beverages with an alcohol content of less than 1% by volume. The alcohol content of the non-alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is less than 1% by volume. For example, the alcohol content may be less than 0.5% by volume, may be less than 0.05% by volume, and may be less than 0.05% by volume. It may be less than 005% by volume.
本方法においては、煮沸後の原料液のアルコール発酵を行ってノンアルコール飲料を製造してもよい。この場合、例えば、酵母によるアルコールの生成が抑制される条件でアルコール発酵を行い、及び／又はアルコール発酵後の原料液に対して、そのアルコール含有量を低減する処理を施して、ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。 In the present method, a non-alcoholic beverage may be produced by performing alcohol fermentation of the raw material liquid after boiling. In this case, for example, alcohol fermentation is performed under conditions in which the production of alcohol by the yeast is suppressed, and / or the raw material liquid after alcohol fermentation is subjected to a treatment to reduce the alcohol content thereof, thereby producing a non-alcoholic beverage. It may be manufactured.
また、本方法においては、アルコール発酵を行うことなくノンアルコール飲料を製造する方法であってもよい。この場合、例えば、煮沸後の原料液を他の原料（例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１以上）と混合してノンアルコール飲料を製造してもよい。 In the present method, a method for producing a non-alcoholic beverage without performing alcohol fermentation may be used. In this case, for example, the raw material liquid after boiling is mixed with other raw materials (for example, one or more selected from the group consisting of sugars, dietary fiber, sour agents, pigments, flavors, sweeteners and bitterness), and then mixed with non-alcohol. A beverage may be manufactured.
本方法は、発泡性ノンアルコール飲料の製造方法であってもよい。本方法においては、煮沸後の原料液のアルコール発酵を行って発泡性ノンアルコール飲料を製造してもよい。また、本方法においては、アルコール発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する方法であってもよい。この場合、例えば、煮沸後の原料液を他の原料（例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１以上）と混合し、さらに炭酸水の使用及び／又は炭酸ガスの使用により、当該原料液に発泡性を付与して、発泡性ノンアルコール飲料を製造してもよい。 The method may be a method for producing a sparkling non-alcoholic beverage. In the present method, an effervescent non-alcoholic beverage may be manufactured by performing alcohol fermentation of the raw material liquid after boiling. In the present method, a method for producing a sparkling non-alcoholic beverage without performing alcohol fermentation may be used. In this case, for example, the raw material liquid after boiling is mixed with other raw materials (for example, one or more selected from the group consisting of sugars, dietary fiber, sour agents, pigments, flavors, sweeteners, and bitterants), and further carbonated. By using water and / or using carbon dioxide gas, the raw material liquid may be given a foaming property to produce a foaming non-alcoholic beverage.
そして、本方法において特徴的なことの一つは、所定量の少なくとも一部の量の硬度調整剤を、ホップ成分を含む原料液の煮沸の開始以後に添加することである。すなわち、本方法においては、所定量の全部又は一部の硬度調整剤を、原料液の煮沸の開始時又はその後に添加する。 One of the features of the present method is that a predetermined amount of at least a part of the hardness modifier is added after the start of boiling of the raw material liquid containing the hop component. That is, in the present method, a predetermined amount of all or a part of the hardness modifier is added at the start of or after the boiling of the raw material liquid.
煮沸の開始後に硬度調整剤を添加する場合、当該硬度調整剤を添加するタイミングは、当該煮沸中、又は当該煮沸の終了後であれば特に限られない。煮沸中に硬度調整剤を添加する場合、当該硬度調整剤を添加するタイミングは、本発明による効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、煮沸開始から、１分、１０分、２０分、又は３０分が経過した時点又はその後に当該硬度調整剤を添加することとしてもよい。 When the hardness adjuster is added after the start of boiling, the timing of adding the hardness adjuster is not particularly limited as long as it is during the boiling or after the end of the boiling. When the hardness adjuster is added during boiling, the timing of adding the hardness adjuster is not particularly limited as long as the effect of the present invention is obtained, but, for example, 1 minute, 10 minutes from the start of boiling. , 20 minutes, or 30 minutes, or after that, the hardness modifier may be added.
また、例えば、煮沸開始から、煮沸時間（煮沸の開始から終了までの時間）の１％、１０％、２０％、又は３０％の時間が経過した時点又はその後に硬度調整剤を添加することとしてもよい。 Further, for example, when a time of 1%, 10%, 20%, or 30% of a boiling time (a time from the start to the end of the boiling) is elapsed from the start of boiling or after that, the hardness modifier is added. Is also good.
具体的に、例えば、煮沸時間が９０分の場合、煮沸開始から０．９分（１％）、９分（１０％）、１８分（２０％）、又は２７分（３０％）が経過した時点又はその後に硬度調整剤を添加することとしてもよい。 Specifically, for example, when the boiling time is 90 minutes, 0.9 minutes (1%), 9 minutes (10%), 18 minutes (20%), or 27 minutes (30%) has elapsed from the start of boiling. At or after the time, a hardness modifier may be added.
なお、煮沸時間は、原料液中でホップ苦味成分が生成されるために必要な範囲内であれば特に限られないが、例えば、１分以上、３００分以下の範囲内であることとしてもよく、１０分以上、１８０分以下の範囲内であることとしてもよい。また、本方法において、原料液の煮沸を煮沸釜内で行う場合、煮沸開始以後に、当該煮沸釜内の原料液に硬度調整剤を添加することとしてもよい。 The boiling time is not particularly limited as long as the hop bitter component is generated in the raw material liquid, but may be, for example, 1 minute or more and 300 minutes or less. The time may be within a range of 10 minutes or more and 180 minutes or less. Further, in the present method, when boiling the raw material liquid in the boiling pot, a hardness adjuster may be added to the raw material liquid in the boiling pot after the start of boiling.
本方法がアルコール発酵を行うことを含む場合、所定量の少なくとも一部の量の硬度調整剤を、原料液の煮沸開始以後、当該アルコール発酵の開始前に添加することとしてもよい。すなわち、この場合、原料液の煮沸開始以後、煮沸開始後、又は煮沸終了後であって、且つアルコール発酵の開始前に硬度調整剤を添加する。 When the method includes performing alcohol fermentation, at least a part of a predetermined amount of the hardness modifier may be added after the start of boiling the raw material liquid and before the start of the alcohol fermentation. That is, in this case, the hardness regulator is added after the start of boiling of the raw material liquid, after the start of boiling, or after the end of boiling, and before the start of alcohol fermentation.
これらの場合、例えば、煮沸後の原料液に酵母を添加する前に硬度調整剤を添加することとしてもよい。また、例えば、煮沸後の原料液に所定量の酵母を添加してアルコール発酵を行う場合、当該原料液に当該所定量の酵母を添加し終える前（例えば、当該所定量の一部の酵母を添加した後であって、当該所定量の酵母を添加し終える前）に硬度調整剤を添加することとしてもよい。 In these cases, for example, a hardness adjuster may be added before adding the yeast to the raw material liquid after boiling. In addition, for example, when alcohol fermentation is performed by adding a predetermined amount of yeast to the boiled raw material liquid, the addition of the predetermined amount of yeast to the raw material liquid is completed (for example, the predetermined amount of yeast is partially removed). The hardness modifier may be added after the addition and before the addition of the predetermined amount of yeast).
また、例えば、煮沸釜における原料液の煮沸終了後、発酵槽におけるアルコール発酵の開始前に硬度調整剤を添加する場合、当該煮沸後の原料液の全量を、当該煮沸釜から当該発酵槽に移送し終える前に当該硬度調整剤を添加することとしてもよい。 In addition, for example, when the hardness regulator is added after the end of boiling the raw material liquid in the boiling pot and before the start of alcohol fermentation in the fermenter, the entire amount of the raw material liquid after the boiling is transferred from the boiling pot to the fermenter. Before finishing, the hardness adjusting agent may be added.
より具体的に、例えば、まず煮沸後の原料液を煮沸釜からワールプールに移送し、次いで、当該原料液を当該ワールプールから発酵槽に移送する場合、当該煮沸釜から当該ワールプールへの当該原料液の移送中、当該ワールプールにおける当該原料液の処理中、及び当該ワールプールから当該発酵槽への当該原料液の移送中からなる群より選択される１以上のタイミングで硬度調整剤を添加することとしてもよい。 More specifically, for example, first, transfer the raw material liquid after boiling from the boiling pot to the whirlpool, and then, when transferring the raw material liquid from the whirlpool to the fermenter, the transfer from the boiling pot to the whirlpool. The hardness modifier is added at one or more times selected from the group consisting of transferring the raw material liquid, processing the raw material liquid in the whirlpool, and transferring the raw material liquid from the whirlpool to the fermenter. You may do it.
また、例えば、煮沸終了後の煮沸釜中の原料液、煮沸釜からワールプールに移送中の原料液、当該ワールプール中の当該原料液、及び当該ワールプールから当該発酵槽に移送中の当該原料液、及び当該移送終了後の当該発酵槽中の原料液からなる群より選択される１以上の原料液に硬度調整剤を添加することとしてもよい。 In addition, for example, the raw material liquid in the boiling pot after boiling, the raw material liquid being transferred from the boiling pot to the whirlpool, the raw material liquid in the whirlpool, and the raw material being transferred from the whirlpool to the fermenter. The hardness modifier may be added to one or more raw material liquids selected from the group consisting of the liquid and the raw material liquid in the fermenter after the completion of the transfer.
所定量の硬度調整剤を添加する本方法において、原料液の煮沸開始以後に添加する当該硬度調整剤の量は、当該所定量（すなわち、本方法において添加する硬度調整剤の総量）の少なくとも一部であれば特に限られないが、例えば、当該所定量の５％以上であってもよく、１０％以上であってもよく、２０％以上であってもよく、３０％以上であってもよく、４０％以上であってもよく、５０％以上であってもよい。 In the method of adding a predetermined amount of the hardness modifier, the amount of the hardness modifier added after the start of the boiling of the raw material liquid is at least one of the predetermined amount (ie, the total amount of the hardness modifier added in the method). Although it is not particularly limited as long as it is a part, it may be, for example, 5% or more, 10% or more, 20% or more, or 30% or more of the predetermined amount. It may be 40% or more, or 50% or more.
また、原料液の煮沸開始以後に添加する硬度調整剤の量は、所定量の一部であることとしてもよい。この場合、原料液の煮沸開始以後に添加する硬度調整剤の量は、当該所定量の５％以上、９５％以下の範囲内であってもよく、１０％以上、９０％以下の範囲内であってもよく、２０％以上、８０％以下の範囲内であってもよく、３０％以上、７０％以下の範囲内であってもよく、４０％以上、６０％以下の範囲内であってもよく、５０％以上、５５％以下の範囲内であってもよい。なお、所定量の一部の量の硬度調整剤を原料液の煮沸の開始以後に添加する場合、当該所定量の残りの量の硬度調整剤は、当該原料液の煮沸の開始前に添加する。 Further, the amount of the hardness adjuster added after the start of boiling of the raw material liquid may be a part of a predetermined amount. In this case, the amount of the hardness adjuster added after the start of boiling of the raw material liquid may be in the range of 5% or more and 95% or less of the predetermined amount, or in the range of 10% or more and 90% or less. 20% or more and 80% or less, 30% or more and 70% or less, or 40% or more and 60% or less. And may be in the range of 50% or more and 55% or less. When a predetermined amount of the hardness modifier is added after the start of boiling of the raw material liquid, the remaining amount of the predetermined amount of the hardness modifier is added before the start of boiling of the raw material liquid. .
また、硬度調整剤の所定量（すなわち、本方法において添加する総量）は、本発明による効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、当該硬度調整剤がカルシウム塩又はマグネシウム塩である場合、当該所定量は、煮沸後の原料液１Ｌあたり塩化カルシウム無水物又は塩化マグネシウム無水物に換算して１０ｍｇ以上、１０００ｍｇ以下の範囲内の量であることとしてもよい。 The predetermined amount of the hardness adjuster (that is, the total amount added in the present method) is not particularly limited as long as the effect of the present invention can be obtained. In this case, the predetermined amount may be in the range of 10 mg or more and 1000 mg or less in terms of anhydrous calcium chloride or anhydrous magnesium chloride per liter of the raw material liquid after boiling.
この場合、カルシウム塩又はマグネシウム塩の所定量は、例えば、煮沸後の原料液１Ｌあたり塩化カルシウム無水物又は塩化マグネシウム無水物に換算して、５０ｍｇ以上、７００ｍｇ以下の範囲内の量であることが好ましく、１００ｍｇ以上、７００ｍｇ以下の範囲内の量であることがより好ましい。 In this case, the predetermined amount of the calcium salt or the magnesium salt may be, for example, an amount in the range of 50 mg or more and 700 mg or less in terms of calcium chloride anhydride or magnesium chloride anhydride per 1 L of the raw material liquid after boiling. More preferably, the amount is in the range of 100 mg or more and 700 mg or less.
本方法によれば、硬度調整剤を使用しつつ、ホップ苦味成分を飲料に効果的に移行させることができる。すなわち、本方法では、所定量の少なくとも一部の量の硬度調整剤を原料液の煮沸の開始以後に添加することにより、当該所定量（全量）の硬度調整剤を原料液の煮沸開始前に添加する場合に比べて、ホップ苦味成分の飲料への移行率を効果的に向上させることができる。 According to this method, the hop bitter component can be effectively transferred to the beverage while using the hardness modifier. That is, in the present method, by adding the predetermined amount (at least a part) of the hardness adjuster after the start of boiling of the raw material liquid, the predetermined amount (total amount) of the hardness adjuster can be added before the start of boiling of the raw material liquid. The transfer rate of the hop bitter component to the beverage can be effectively improved as compared with the case where it is added.
このため、本実施形態は、所定量の硬度調整剤を使用することと、ホップ成分を含む原料液を煮沸することと、煮沸後の当該原料液を使用して飲料を製造することと、を含む飲料の製造方法において、当該所定量の少なくとも一部の量の当該硬度調整剤を当該原料液の煮沸の開始以後に添加することにより、当該所定量の当該硬度調整剤を当該原料液の煮沸前に添加する場合に比べて、当該飲料へのホップ苦味成分の移行率を向上させる方法を含む。 For this reason, this embodiment uses a predetermined amount of a hardness adjuster, boils a raw material liquid containing a hop component, and manufactures a beverage using the raw material liquid after boiling. In the method for producing a beverage containing, by adding at least a part of the predetermined amount of the hardness modifier after the start of boiling of the raw material liquid, the predetermined amount of the hardness modifier is boiled of the raw material liquid. Includes a method for improving the transfer rate of the hop bitter component to the beverage as compared to the case where it is added before.
ここで、苦味成分の移行率は、例えば、苦味価（ＢＵ：Ｂｉｔｔｅｒ Ｕｎｉｔ）の移行率（ＢＵ移行率）として評価される。すなわち、例えば、所定量の少なくとも一部の量の硬度調整剤を原料液の煮沸の開始以後に添加する本方法により製造された飲料のＢＵは、当該所定量（全量）の硬度調整剤を原料液の煮沸開始前に添加する以外は同一の方法により製造された飲料のそれよりも大きくなる。 Here, the transfer rate of the bitter component is evaluated, for example, as a transfer rate (BU transfer rate) of a bitter value (BU: Bitter Unit). That is, for example, a BU of a beverage produced by the present method in which a predetermined amount of at least a part of the hardness adjuster is added after the start of boiling of the raw material liquid, the predetermined amount (total amount) of the hardness adjuster is used as the raw material. It is larger than that of a beverage produced by the same method except that it is added before the start of boiling of the liquid.
原料液及び飲料のＢＵは、次のようにして測定される（文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「７．１２ 苦味価」及び「８．１５ 苦味価（ＩＭ）」参照）。まず、原料液又は飲料である試料液をろ過する。ろ過後の試料液に含まれる苦味成分（主にイソα酸）をイソオクタン（２，２，４−トリメチルペンタン）で抽出する。苦味成分を含むイソオクタン層の波長２７５ｎｍにおける吸光度を、純粋なイソオクタンを対照として、分光光度計で測定する。測定された吸光度に係数５０を乗じて得られた値を、試料液の苦味価として得る。なお、分光光度計としては、紫外部測定が可能で、スリット幅を２ｍｍ以下にできるものを使用し、光路長１０ｍｍの石英セルを使用する。 The BU of the raw material liquid and the beverage are measured as follows (Document “Revision BCOJ Beer Analysis Method, supplemented and revised in 2013, edited by International Technical Committee of Beer Brewing Association (Analysis Committee), published by Japan Brewery Association) , "7.12 Bitterness" and "8.15 Bitterness (IM)"). First, a sample liquid which is a raw material liquid or a beverage is filtered. A bitter component (mainly iso-α-acid) contained in the filtered sample solution is extracted with isooctane (2,2,4-trimethylpentane). The absorbance of the isooctane layer containing the bitter component at a wavelength of 275 nm is measured with a spectrophotometer using pure isooctane as a control. The value obtained by multiplying the measured absorbance by a coefficient 50 is obtained as the bitterness value of the sample solution. As the spectrophotometer, one capable of measuring ultraviolet rays and having a slit width of 2 mm or less is used, and a quartz cell having an optical path length of 10 mm is used.
また、原料として使用されるホップについては、例えば、単位重量（例えば、１ｇ）のホップを含む溶液（例えば、ホップを水と混合して得られる溶液）を煮沸して、当該溶液のＢＵを、上述の原料液及び飲料と同様に測定することで、当該単位重量あたりのホップによって飲料に付与されると推定されるＢＵ（以下、「ホップあたり推定ＢＵ」という。）が求められる。 For hops used as a raw material, for example, a solution containing hops of unit weight (eg, 1 g) (eg, a solution obtained by mixing hops with water) is boiled, and BU of the solution is reduced to BU. The BU estimated to be given to the beverage by the hops per unit weight (hereinafter, referred to as “estimated BU per hop”) is obtained by measuring in the same manner as the above-described raw material liquid and the beverage.
飲料についてのＢＵ移行率は、例えば、アルコール発酵開始直前の原料液（ビール製造における冷麦汁に相当）のＢＵに対する、当該飲料のＢＵの割合（％）として算出される。飲料についてのＢＵ移行率は、例えば、ホップあたり推定ＢＵに対する、当該飲料のＢＵの割合（％）として算出してもよい。また、このアルコール発酵開始直前の原料液（ビール製造における冷麦汁に相当）についてのＢＵ移行率は、例えば、ホップあたり推定ＢＵに対する、当該原料液のＢＵの割合（％）として算出される。 The BU transfer rate of the beverage is calculated as, for example, the ratio (%) of the BU of the beverage to the BU of the raw material liquid (corresponding to cold wort in beer production) immediately before the start of alcohol fermentation. The BU transfer rate of the beverage may be calculated, for example, as a ratio (%) of the BU of the beverage to the estimated BU per hop. The BU transfer rate of the raw material liquid (corresponding to cold wort in beer production) immediately before the start of alcohol fermentation is calculated, for example, as the ratio (%) of the BU of the raw material liquid to the estimated BU per hop.
また、本方法においては、ＢＵ移行率が向上することにより、飲料の製造に必要なコストを効果的に低減することもできる。すなわち、例えば、所望のＢＵを有する飲料を製造する場合において、ＢＵ移行率が向上することにより、ホップ原料の使用量を低減することができ、その結果、当該飲料の製造に必要なコストを効果的に低減することができる。 Further, in the present method, the cost required for producing the beverage can be effectively reduced by improving the BU transfer rate. That is, for example, in the case of producing a beverage having a desired BU, the BU transfer rate is improved, so that the amount of hop ingredients used can be reduced, and as a result, the cost required for producing the beverage can be reduced. Can be effectively reduced.
また、本方法においては、硬度調整剤としてカルシウム塩を使用することにより、原料液及び飲料に含まれるシュウ酸の量を効果的に低減することができる。すなわち、所定量の少なくとも一部の量のカルシウム塩を原料液の煮沸の開始以後に添加する本方法により得られる原料液及び飲料のシュウ酸含有量は、当該カルシウム塩を添加しないこと以外は同一の方法、又は当該カルシウム塩に代えて当該カルシウム塩以外の硬度調整剤（例えば、マグネシウム塩）を使用すること以外は同一の方法により得られる原料液及び飲料のそれよりも低減される。 Further, in the present method, the amount of oxalic acid contained in the raw material liquid and the beverage can be effectively reduced by using a calcium salt as the hardness adjuster. That is, the oxalic acid content of the raw material liquid and the beverage obtained by the present method in which the predetermined amount of at least a part of the calcium salt is added after the start of boiling of the raw material liquid is the same except that the calcium salt is not added. Or a raw material liquid and a beverage obtained by the same method except that a hardness adjuster other than the calcium salt (for example, a magnesium salt) is used instead of the calcium salt.
ここで、上述のとおり、原料液及び飲料中のシュウ酸イオンは、カルシウムイオンと結合してシュウ酸カルシウム塩を形成し、混濁を発生させる。したがって、カルシウム塩を原料液の煮沸の開始以後に添加する本方法により得られる原料液及び飲料においては、当該カルシウム塩を添加しないこと以外は同一の方法、又は当該カルシウム塩に代えて当該カルシウム塩以外の硬度調整剤（例えば、マグネシウム塩）を使用すること以外は同一の方法により得られる原料液及び飲料に比べて、シュウ酸による混濁の発生を効果的に回避することができる。 Here, as described above, oxalate ions in the raw material liquid and the beverage combine with calcium ions to form a calcium oxalate salt and cause turbidity. Therefore, in the raw material liquid and the beverage obtained by the present method in which the calcium salt is added after the start of the boiling of the raw material liquid, the same method except that the calcium salt is not added, or the calcium salt is used instead of the calcium salt Occurrence of turbidity due to oxalic acid can be effectively avoided as compared with a raw material liquid and a beverage obtained by the same method except that a hardness adjuster other than the above (for example, a magnesium salt) is used.
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, a specific example according to the present embodiment will be described.
４００Ｌパイロットスケールにて、飲料を製造した。硬度調整剤としては、塩化カルシウム（塩化カルシウム二水和物（ＣａＣｌ２・２Ｈ２Ｏ）、株式会社トクヤマ製）を使用した。すなわち、塩化カルシウム無水物（ＣａＣｌ２）に換算して冷麦汁（アルコール発酵開始直前の冷却された原料液）に対し５００ｐｐｍ（当該冷麦汁１Ｌあたり塩化カルシウム無水物（ＣａＣｌ２）に換算して５００ｍｇ）の量の塩化カルシウムを所定のタイミングで添加した。 The beverage was produced on a 400 L pilot scale. As the hardness adjuster, calcium chloride (calcium chloride dihydrate (CaCl 2 .2H 2 O), manufactured by Tokuyama Corporation) was used. That, 500 mg in terms of calcium chloride anhydride cold wort in terms of (CaCl 2) (cooled feed solution immediately before starting alcohol fermentation) to 500 ppm (the cold wort per 1L calcium chloride anhydrous (CaCl 2) ) Amount of calcium chloride was added at a predetermined timing.
実施例１−１では、まず仕込槽において、大麦麦芽、大麦（発芽していない大麦）及び２５０ｐｐｍ（半量）の塩化カルシウムを湯と混合して原料液を調製し、さらに、当該原料液の糖化を行った。次いで、糖化後の原料液をロイター槽でろ過した。その後、煮沸釜において、ろ過された原料液にホップを添加し、９０分間煮沸した。 In Example 1-1, first, a raw material liquid was prepared by mixing malt barley, barley (non-germinated barley), and 250 ppm (half amount) of calcium chloride with hot water in a charging tank, and further, saccharification of the raw material liquid was performed. Was done. Next, the raw material liquid after saccharification was filtered in a Reuter tank. Then, hops were added to the filtered raw material liquid in a boiling pot, and the mixture was boiled for 90 minutes.
煮沸後、原料液をワールプールに移送した。このワールプールへの移送の際、残りの２５０ｐｐｍの塩化カルシウムを原料液に添加した。ワールプールから回収された原料液を冷却し、冷麦汁を得た。冷麦汁にビール酵母を１重量％添加して、アルコール発酵を開始した。アルコール発酵後、さらに貯酒を行った。貯酒後の発酵液を珪藻土でろ過し、約５体積％のアルコールを含む発泡性アルコール飲料を得た。 After boiling, the raw material liquid was transferred to the whirlpool. During the transfer to the whirlpool, the remaining 250 ppm of calcium chloride was added to the raw material liquid. The raw material liquid recovered from the whirlpool was cooled to obtain cold wort. Alcohol fermentation was started by adding 1% by weight of beer yeast to cold wort. After alcohol fermentation, further storage was performed. The fermented liquid after the storage was filtered through diatomaceous earth to obtain a sparkling alcoholic beverage containing about 5% by volume of alcohol.
実施例１−２では、仕込槽では塩化カルシウムを添加せず、ワールプールへの移送の際に、５００ｐｐｍ（全量）の塩化カルシウムを原料液に添加したこと以外は上述の実施例１−１と同様にして、約５体積％のアルコールを含む発泡性アルコール飲料を得た。 Example 1-2 was the same as Example 1-1 except that calcium chloride was not added in the charging tank and 500 ppm (total amount) of calcium chloride was added to the raw material liquid during transfer to the whirlpool. Similarly, a sparkling alcoholic beverage containing about 5% by volume of alcohol was obtained.
比較例１−１では、仕込槽で５００ｐｐｍ（全量）の塩化カルシウムを添加し、その後は塩化カルシウムを添加しなかったこと以外は上述の実施例１−１と同様にして、約５体積％のアルコールを含む発泡性アルコール飲料を得た。 In Comparative Example 1-1, about 5% by volume of calcium chloride was added in the same manner as in Example 1-1 except that 500 ppm (total amount) of calcium chloride was added in the charging tank, and thereafter calcium chloride was not added. A sparkling alcoholic beverage containing alcohol was obtained.
そして、上述の各例において、冷麦汁及び発泡性アルコール飲料のｐＨ、ＢＵ及び成分（カルシウムイオン（Ｃａ２＋）、マグネシウムイオン（Ｍｇ２＋）、塩素イオン（Ｃｌ−）、リン酸イオン（ＰＯ４ ２−）及びシュウ酸（（ＣＯＯＨ）２））の濃度を測定した。成分濃度は、イオンクロマトグラフィーにより測定した。 In each example described above, pH of cold wort and sparkling alcoholic beverages, BU and components (calcium ions (Ca 2+), magnesium ions (Mg 2+), chlorine ion (Cl -), phosphate ion (PO 4 2 - ) And oxalic acid ((COOH) 2 )) concentrations were measured. The component concentration was measured by ion chromatography.
図１Ａには、冷麦汁についての結果を示す。なお、図１Ａには示していないが、煮沸直前の原料液のｐＨは、比較例１−１において５．１７であり、実施例１−１において５．３０であり、実施例１−２において５．５０であった。 FIG. 1A shows the results for cold wort. Although not shown in FIG. 1A, the pH of the raw material liquid immediately before boiling was 5.17 in Comparative Example 1-1, 5.30 in Example 1-1, and pH in Example 1-2. It was 5.50.
図１Ａに示すように、実施例１−１及び実施例１−２において、冷麦汁のシュウ酸濃度は、比較例１−１のそれより顕著に低かった。 As shown in FIG. 1A, in Examples 1-1 and 1-2, the oxalic acid concentration of the cold wort was significantly lower than that of Comparative Example 1-1.
図１Ｂには、発泡性アルコール飲料についての結果を示す。図１Ｂにおいて、発泡性アルコール飲料の「ＢＵ移行率（％）」は、ホップあたり推定ＢＵに対する発泡性アルコール飲料のＢＵの割合（％）として算出した。 FIG. 1B shows the results for a sparkling alcoholic beverage. In FIG. 1B, the “BU transfer rate (%)” of the sparkling alcoholic beverage was calculated as the ratio (%) of the BU of the sparkling alcoholic beverage to the estimated BU per hop.
図１Ｂに示すように、実施例１−１及び実施例１−２において、ＢＵ移行率は、比較例１−１のそれより高かった。また、実施例１−１及び実施例１−２において、発泡性アルコール飲料のシュウ酸濃度は、比較例１−１のそれより顕著に低かった。 As shown in FIG. 1B, in Example 1-1 and Example 1-2, the BU transfer rate was higher than that of Comparative Example 1-1. Further, in Example 1-1 and Example 1-2, the oxalic acid concentration of the sparkling alcoholic beverage was significantly lower than that of Comparative Example 1-1.
５００ｋＬスケールにて、飲料を製造した。硬度調整剤としては、塩化カルシウム（ＣａＣｌ２・２Ｈ２Ｏ、株式会社トクヤマ製）を使用した。すなわち、冷麦汁１Ｌに対し、無水物（ＣａＣｌ２）に換算して４４４ｐｐｍの量の塩化カルシウムを所定のタイミングで添加した。 The beverage was manufactured on a 500 kL scale. Calcium chloride (CaCl 2 .2H 2 O, manufactured by Tokuyama Corporation) was used as a hardness adjuster. That is, calcium chloride in an amount of 444 ppm in terms of anhydride (CaCl 2 ) was added to 1 L of cold wort at a predetermined timing.
実施例２−１では、まず仕込槽において、大麦麦芽、大麦及び２２２ｐｐｍ（半量）の塩化カルシウムを湯と混合して原料液を調製し、さらに、当該原料液の糖化を行った。次いで、糖化後の原料液をロイター槽でろ過した。その後、煮沸釜において、ろ過された原料液にホップを添加し、９０分間煮沸した。 In Example 2-1, first, in a charging tank, malt barley, barley and 222 ppm (half amount) of calcium chloride were mixed with hot water to prepare a raw material liquid, and further, the raw material liquid was saccharified. Next, the raw material liquid after saccharification was filtered in a Reuter tank. Then, hops were added to the filtered raw material liquid in a boiling pot, and the mixture was boiled for 90 minutes.
煮沸後、原料液をワールプールに移送した。このワールプールへの移送の際、残りの２２２ｐｐｍの塩化カルシウムを原料液に添加した。ワールプールから回収された原料液を冷却し、冷麦汁を得た。冷麦汁にビール酵母を１重量％添加して、アルコール発酵を開始した。アルコール発酵後、さらに貯酒を行った。貯酒後の発酵液を珪藻土でろ過し、約５体積％のアルコールを含む発泡性アルコール飲料を得た。 After boiling, the raw material liquid was transferred to the whirlpool. During the transfer to the whirlpool, the remaining 222 ppm of calcium chloride was added to the raw material liquid. The raw material liquid recovered from the whirlpool was cooled to obtain cold wort. Alcohol fermentation was started by adding 1% by weight of beer yeast to cold wort. After alcohol fermentation, further storage was performed. The fermented liquid after the storage was filtered through diatomaceous earth to obtain a sparkling alcoholic beverage containing about 5% by volume of alcohol.
比較例２−１では、仕込槽で４４４ｐｐｍ（全量）の塩化カルシウムを添加し、その後は塩化カルシウムを添加しなかったこと以外は上述の実施例２−１と同様にして、約５体積％のアルコールを含む発泡性アルコール飲料を得た。そして、上述の各例において、冷麦汁及び発泡性アルコール飲料のｐＨ、ＢＵ及び成分濃度を測定した。 In Comparative Example 2-1, 444 ppm (total amount) of calcium chloride was added in the charging tank, and thereafter about 5% by volume of calcium chloride was added in the same manner as in Example 2-1 except that calcium chloride was not added. A sparkling alcoholic beverage containing alcohol was obtained. And in each above-mentioned example, pH, BU, and component concentration of the cold wort and the sparkling alcoholic beverage were measured.
図２Ａには、冷麦汁についての結果を示す。図２Ａに示すように、実施例２−１において、ホップあたり推定ＢＵに対する冷麦汁のＢＵの割合（％）として算出されたＢＵ移行率は、比較例２−１のそれより高かった。また、実施例２−１において、冷麦汁のシュウ酸濃度は、比較例２−１のそれより顕著に低かった。 FIG. 2A shows the results for cold wort. As shown in FIG. 2A, in Example 2-1, the BU transfer rate calculated as the ratio (%) of the BU of the cold wort to the estimated BU per hop was higher than that of Comparative Example 2-1. Also, in Example 2-1, the oxalic acid concentration of the cold wort was significantly lower than that of Comparative Example 2-1.
図２Ｂには、発泡性アルコール飲料についての結果を示す。図２Ｂに示すように、実施例２−１において、冷麦汁のＢＵに対する発泡性アルコール飲料のＢＵの割合（％）として算出されたＢＵ移行率は、比較例２−１のそれより高かった。その結果、実施例２−１においては、比較例２−１より少ない量のホップを使用して、当該比較例２−１と同等のＢＵを有する発泡性アルコール飲料を製造することができた。すなわち、実施例２−１では、ホップの使用量を低減することにより、発泡性アルコール飲料を製造するコストを効果的に低減することができた。また、実施例２−１において、発泡性アルコール飲料のシュウ酸濃度は、比較例２−１のそれより顕著に低かった。 FIG. 2B shows the results for the sparkling alcoholic beverage. As shown in FIG. 2B, in Example 2-1, the BU transfer rate calculated as the ratio (%) of the BU of the sparkling alcoholic beverage to the BU of cold wort was higher than that of Comparative Example 2-1. As a result, in Example 2-1, a sparkling alcoholic beverage having a BU equivalent to that of Comparative Example 2-1 could be manufactured using a smaller amount of hops than Comparative Example 2-1. That is, in Example 2-1, the cost of producing a sparkling alcoholic beverage could be effectively reduced by reducing the amount of hops used. In Example 2-1, the oxalic acid concentration of the sparkling alcoholic beverage was significantly lower than that of Comparative Example 2-1.
３００ｋＬスケールにて、飲料を製造した。硬度調整剤としては、塩化カルシウム（ＣａＣｌ２・２Ｈ２Ｏ、株式会社トクヤマ製）を使用した。 The beverage was manufactured on a 300 kL scale. Calcium chloride (CaCl 2 .2H 2 O, manufactured by Tokuyama Corporation) was used as a hardness adjuster.
実施例３−１では、まず仕込槽において、大麦麦芽及び大麦を湯と混合して原料液を調製し、さらに当該原料液の糖化を行った。次いで、糖化後の原料液をロイター槽でろ過した。その後、煮沸釜において、ろ過された原料液にホップを添加し、９０分間煮沸した。 In Example 3-1, first, in a charging tank, malt barley and barley were mixed with hot water to prepare a raw material liquid, and the raw material liquid was saccharified. Next, the raw material liquid after saccharification was filtered in a Reuter tank. Then, hops were added to the filtered raw material liquid in a boiling pot, and the mixture was boiled for 90 minutes.
煮沸後、原料液をワールプールに移送した。このワールプールへの移送の際、冷麦汁１Ｌに対し無水物（ＣａＣｌ２）に換算して４５３ｐｐｍの量（全量）の塩化カルシウムを、原料液に添加した。ワールプールから回収された原料液を冷却し、冷麦汁を得た。冷麦汁にビール酵母を１重量％添加して、アルコール発酵を開始した。アルコール発酵後、さらに貯酒を行った。貯酒後の発酵液を珪藻土でろ過し、約５体積％のアルコールを含む発泡性アルコール飲料を得た。 After boiling, the raw material liquid was transferred to the whirlpool. During the transfer to the whirlpool, calcium chloride in an amount (total amount) of 453 ppm in terms of anhydride (CaCl 2 ) was added to 1 L of cold wort to the raw material liquid. The raw material liquid recovered from the whirlpool was cooled to obtain cold wort. Alcohol fermentation was started by adding 1% by weight of beer yeast to cold wort. After alcohol fermentation, further storage was performed. The fermented liquid after the storage was filtered through diatomaceous earth to obtain a sparkling alcoholic beverage containing about 5% by volume of alcohol.
比較例３−１では、仕込槽で、冷麦汁１Ｌに対し無水物（ＣａＣｌ２）に換算して４４７ｐｐｍの量（全量）の塩化カルシウムを添加し、その後は塩化カルシウムを添加しなかったこと以外は上述の実施例３−１と同様にして、約５体積％のアルコールを含む発泡性アルコール飲料を得た。そして、上述の各例において、冷麦汁及び発泡性アルコール飲料のＢＵ及び成分濃度を測定した。 In Comparative Example 3-1, except that 147 L of cold wort was added with calcium chloride in an amount (total amount) of 447 ppm in terms of anhydride (CaCl 2 ) in the brewing tank, and thereafter calcium chloride was not added. In the same manner as in Example 3-1 described above, a sparkling alcoholic beverage containing about 5% by volume of alcohol was obtained. Then, in each of the above examples, the BU and the component concentrations of the cold wort and the sparkling alcoholic beverage were measured.
図３Ａには、冷麦汁についての結果を示す。図３Ａに示すように、実施例３−１において、ホップあたり推定ＢＵに対する冷麦汁のＢＵの割合（％）として算出されたＢＵ移行率は、比較例３−１のそれより高かった。また、実施例３−１において、冷麦汁のシュウ酸濃度は、比較例３−１のそれより顕著に低かった。 FIG. 3A shows the results for cold wort. As shown in FIG. 3A, in Example 3-1, the BU transfer rate calculated as the ratio (%) of the BU of the cold wort to the estimated BU per hop was higher than that of Comparative Example 3-1. In Example 3-1, the oxalic acid concentration of the cold wort was significantly lower than that of Comparative Example 3-1.
図３Ｂには、発泡性アルコール飲料についての結果を示す。図３Ｂに示すように、実施例３−１において、冷麦汁のＢＵに対する発泡性アルコール飲料のＢＵの割合（％）として算出されたＢＵ移行率は、比較例３−１のそれより高かった。また、実施例３−１において、発泡性アルコール飲料のシュウ酸濃度は比較例３−１のそれより顕著に低かった。 FIG. 3B shows the results for the sparkling alcoholic beverage. As shown in FIG. 3B, in Example 3-1, the BU transfer rate calculated as the ratio (%) of the BU of the sparkling alcoholic beverage to the BU of cold wort was higher than that of Comparative Example 3-1. In Example 3-1, the oxalic acid concentration of the sparkling alcoholic beverage was significantly lower than that of Comparative Example 3-1.
１００Ｌスケールにて、飲料を製造した。硬度調整剤としては、塩化カルシウム（ＣａＣｌ２・２Ｈ２Ｏ、株式会社トクヤマ製）を使用した。すなわち、冷麦汁１Ｌに対し、無水物（ＣａＣｌ２）に換算して５００ｐｐｍの量の塩化カルシウムを所定のタイミングで添加した。 The beverage was manufactured on a 100 L scale. Calcium chloride (CaCl 2 .2H 2 O, manufactured by Tokuyama Corporation) was used as a hardness adjuster. That is, calcium chloride in an amount of 500 ppm in terms of anhydride (CaCl 2 ) was added to 1 L of cold wort at a predetermined timing.
実施例４−１では、まず仕込槽において、大麦麦芽及び大麦を湯と混合して原料液を調製し、さらに、当該原料液の糖化を行った。次いで、糖化後の原料液をロイター槽でろ過した。その後、煮沸釜において、ろ過された原料液にホップを添加し、煮沸を開始した。 In Example 4-1, first, a raw material liquid was prepared by mixing barley malt and barley with hot water in a charging tank, and further, the raw material liquid was saccharified. Next, the raw material liquid after saccharification was filtered in a Reuter tank. Then, hops were added to the filtered raw material liquid in a boiling pot, and boiling was started.
煮沸を開始してから３０分経過した時点で、煮沸中の原料液に、５００ｐｐｍ（全量）の塩化カルシウムを添加した。塩化カルシウムの添加後、さらに原料液の煮沸を６０分間続けた。すなわち、原料液の煮沸時間は９０分であった。煮沸後、原料液をワールプールに移送した。ワールプールから回収された原料液を冷却し、冷麦汁を得た。冷麦汁にビール酵母を１重量％添加して、アルコール発酵を開始した。アルコール発酵後、さらに貯酒を行った。貯酒後の発酵液を珪藻土でろ過し、約５体積％のアルコールを含む発泡性アルコール飲料を得た。 30 minutes after the start of boiling, 500 ppm (total amount) of calcium chloride was added to the raw material liquid during boiling. After the addition of calcium chloride, the boiling of the raw material solution was continued for 60 minutes. That is, the boiling time of the raw material liquid was 90 minutes. After boiling, the raw material liquid was transferred to the whirlpool. The raw material liquid recovered from the whirlpool was cooled to obtain cold wort. Alcohol fermentation was started by adding 1% by weight of beer yeast to cold wort. After alcohol fermentation, further storage was performed. The fermented liquid after storage was filtered through diatomaceous earth to obtain a sparkling alcoholic beverage containing about 5% by volume of alcohol.
比較例４−１では、仕込槽で５００ｐｐｍ（全量）の塩化カルシウムを添加し、その後は塩化カルシウムを添加しなかったこと以外は上述の実施例４−１と同様にして、約５体積％のアルコールを含む発泡性アルコール飲料を得た。そして、上述の各例において、冷麦汁のｐＨ，ＢＵ及び成分濃度を測定した。 In Comparative Example 4-1, approximately 5% by volume of calcium chloride was added in the charging tank in the same manner as in Example 4-1 except that 500 ppm (total amount) of calcium chloride was added, and thereafter calcium chloride was not added. A sparkling alcoholic beverage containing alcohol was obtained. Then, in each of the above examples, the pH, BU, and component concentration of the cold wort were measured.
図４には、その結果を示す。図４に示すように、実施例４−１において、ホップあたり推定ＢＵに対する冷麦汁のＢＵの割合（％）として算出されたＢＵ移行率は、比較例４−１のそれより高かった。また、実施例４−１において、冷麦汁のシュウ酸濃度は、比較例４−１のそれより顕著に低かった。すなわち、原料液の煮沸開始後であって、煮沸終了前（すなわち、煮沸中）に塩化カルシウムを添加することによっても、ＢＵ移行率が向上し、シュウ酸濃度が低減された。 FIG. 4 shows the results. As shown in FIG. 4, in Example 4-1, the BU transfer rate calculated as the ratio (%) of the BU of the cold wort to the estimated BU per hop was higher than that of Comparative Example 4-1. Moreover, in Example 4-1, the oxalic acid concentration of the cold wort was significantly lower than that of Comparative Example 4-1. That is, the addition of calcium chloride after the start of boiling the raw material liquid and before the end of the boiling (that is, during the boiling) also improved the BU transfer rate and reduced the oxalic acid concentration.
上述の実施例４−１において、ホップを添加して煮沸が開始された直後（塩化カルシウムが添加される前）の原料液の一部を採取し、当該採取された原料液を使用して試験を行った。硬度調整剤としては、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２・６Ｈ２Ｏ、関東化学株式会社製）を使用した。すなわち、冷麦汁１Ｌに対し、無水物（ＭｇＣｌ２）に換算して５００ｐｐｍの量の塩化カルシウムを所定のタイミングで添加した。 In Example 4-1 described above, a part of the raw material liquid immediately after the addition of hops and boiling was started (before the calcium chloride was added) was collected, and a test was performed using the collected raw material liquid. Was done. Magnesium chloride (MgCl 2 .6H 2 O, manufactured by Kanto Chemical Co., Ltd.) was used as a hardness adjuster. That is, calcium chloride in an amount of 500 ppm in terms of anhydrous (MgCl 2 ) was added to 1 L of cold wort at a predetermined timing.
実施例５−１においては、まず原料液に５００ｐｐｍ（全量）の塩化マグネシウムを添加した。次いで、原料液をオートクレーブで煮沸した（１０５℃、６０分）。煮沸後の原料液をろ紙でろ過して冷却し、冷麦汁を得た。 In Example 5-1, first, 500 ppm (total amount) of magnesium chloride was added to the raw material liquid. Next, the raw material liquid was boiled in an autoclave (105 ° C., 60 minutes). The raw material liquid after boiling was filtered with a filter paper and cooled to obtain cold wort.
実施例５−２においては、まず原料液をオートクレーブで煮沸した（１０５℃、６０分）。次いで、煮沸後の原料液に５００ｐｐｍ（全量）の塩化マグネシウムを添加した。煮沸後の原料液をろ紙でろ過して冷却し、冷麦汁を得た。 In Example 5-2, first, the raw material liquid was boiled in an autoclave (105 ° C., 60 minutes). Then, 500 ppm (total amount) of magnesium chloride was added to the raw material liquid after boiling. The raw material liquid after boiling was filtered with a filter paper and cooled to obtain cold wort.
比較例５−１においては、原料液に塩化マグネシウムを添加せず、当該原料液の煮沸も行わず、採取された原料液をそのままろ紙でろ過して、冷麦汁を得た。そして、上述の各例において、冷麦汁の成分濃度を測定した。 In Comparative Example 5-1, magnesium chloride was not added to the raw material liquid, the raw material liquid was not boiled, and the collected raw material liquid was directly filtered through filter paper to obtain cold wort. Then, in each of the above-described examples, the component concentration of the cold wort was measured.
図５には、その結果を示す。図５に示すように、実施例５−１及び実施例５−２において、冷麦汁のシュウ酸濃度は、比較例５−１のそれより高かった。すなわち、硬度調整剤として塩化マグネシウムを使用した場合には、冷麦汁のシュウ酸濃度を低減する効果は得られなかった。 FIG. 5 shows the result. As shown in FIG. 5, in Example 5-1 and Example 5-2, the oxalic acid concentration of the cold wort was higher than that of Comparative Example 5-1. That is, when magnesium chloride was used as the hardness regulator, the effect of reducing the oxalic acid concentration of the cold wort was not obtained.
なお、本実施例５では、塩化マグネシウムを使用した場合のＢＵ移行率について評価しなかったが、マグネシウム塩を使用した場合においても、カルシウム塩を使用した場合と同様、ＢＵ移行率の向上は達成されると考えられる。すなわち、ＢＵ移行率は、原料液のアルカリ度に影響される。飲料の製造に使用される天然水に含まれる陽イオンのほとんどはカルシウムイオン（Ｃａ２＋）及びマグネシウムイオン（Ｍｇ２＋）であり、これらの陽イオンと、ＨＣＯ３ −やＣＯ３ ２−等の陰イオンとによって当該天然水のアルカリ度が調整される。そして、マグネシウムイオン（Ｍｇ２＋）は、カルシウムイオン（Ｃａ２＋）と同様のアルカリ度調整作用を示す。したがって、マグネシウム塩を使用した場合においても、カルシウム塩を使用した場合と同様、ＢＵ移行率の向上は達成されると考えられる。 In Example 5, the BU transfer rate when magnesium chloride was used was not evaluated. However, even when the magnesium salt was used, the improvement in the BU transfer rate was achieved as in the case where the calcium salt was used. It is thought to be done. That is, the BU transfer rate is affected by the alkalinity of the raw material liquid. Most of the cations contained in natural water used for producing beverages are calcium ions (Ca 2+ ) and magnesium ions (Mg 2+ ), and these cations and negative ions such as HCO 3 − and CO 3 2− are used. The alkalinity of the natural water is adjusted by the ions. And magnesium ion (Mg 2+ ) exhibits the same alkalinity adjusting action as calcium ion (Ca 2+ ). Therefore, even when the magnesium salt is used, it is considered that the improvement in the BU transfer rate is achieved as in the case where the calcium salt is used.
Claims (3)
ホップ成分を含む原料液を煮沸することと、
煮沸後の前記原料液を使用して飲料を製造することと、
を含む飲料の製造方法であって、
前記所定量の少なくとも一部の量の前記カルシウム塩を前記原料液の煮沸の開始以後に添加することをさらに含む
ことを特徴とする飲料の製造方法。 Using a predetermined amount of calcium salt as a hardness modifier ,
Boiling the raw material liquid containing hop ingredients,
Producing a beverage using the raw material liquid after boiling,
A method for producing a beverage comprising:
A method for producing a beverage, further comprising adding at least a part of the predetermined amount of the calcium salt after the start of boiling of the raw material liquid.
ことを特徴とする請求項１に記載の飲料の製造方法。 The method for producing a beverage according to claim 1 , wherein the predetermined amount is an amount in the range of 10 mg or more and 1000 mg or less in terms of anhydrous calcium chloride per liter of the raw material liquid after boiling.
ホップ成分を含む原料液を煮沸することと、
煮沸後の前記原料液を使用して飲料を製造することと、
を含む飲料の製造方法において、
前記所定量の少なくとも一部の量の前記カルシウム塩を前記原料液の煮沸の開始以後に添加することにより、前記所定量の前記カルシウム塩を前記原料液の煮沸前に添加する場合に比べて、前記飲料へのホップ苦味成分の移行率を向上させる
ことを特徴とする方法。 Using a predetermined amount of calcium salt as a hardness modifier ,
Boiling the raw material liquid containing hop ingredients,
Producing a beverage using the raw material liquid after boiling,
In the method for producing a beverage containing,
By adding at least a part of the calcium salt of the predetermined amount after the start of boiling of the raw material liquid, compared with the case where the predetermined amount of the calcium salt is added before boiling of the raw material liquid, A method for improving a transfer rate of a hop bitter component to the beverage.
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