JP6584850B2

JP6584850B2 - 食肉加工品の製造方法

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Publication number: JP6584850B2
Application number: JP2015148927A
Authority: JP
Inventors: 久志佐々木
Original assignee: Prima Meat Packers Ltd
Current assignee: Prima Meat Packers Ltd
Priority date: 2015-07-28
Filing date: 2015-07-28
Publication date: 2019-10-02
Anticipated expiration: 2035-07-28
Also published as: JP2017029002A

Description

本発明は、食肉加工品を製造する方法に関する。

ソーセージ、ハム、ハンバーグ、肉団子などの食肉加工品は、外食産業および家庭で欠くことのできない食肉の一つである。例えば、練肉あるいは挽肉を用いた加工食品の代表であるソーセージは、一般的に、畜肉から塊状の肉を切り離した後、チョッパーなどを用いて挽肉とし、塩漬、ケーシングへの充填、くん煙および加熱の工程（ただし、非加熱ソーセージの場合には加熱工程は無い）を順に経て製造される。また、プレスハムは、挽肉とつなぎとの練り合わせ、塩漬、ケーシングへの充填、加熱の工程を順に経て製造される。これらの各工程の内、塩漬工程は、挽肉の結着性、食肉加工品の弾力性、保水性および発色性を決める重要な工程であり、各食品加工メーカーにて様々な工夫がなされている。塩漬工程にて挽肉に添加される塩漬剤には、例えば、食塩；蛋白素材から成る結着剤；重合リン酸塩などの結着補強剤；香辛料；調味料；亜硝酸塩などの発色剤；保存料；甘味料などを含むものが知られている（特許文献１を参照）。

挽肉の結着性は、筋原線維を構成する蛋白質の一種であるミオシンの他、アクチンとミオシンとが結合したアクトミオシンに起因することが知られている。挽肉を２〜５％程度の食塩水に漬けると、筋原線維からミオシンおよびアクトミオシンが溶解抽出され、挽肉が粘り気を帯びてくる。この粘り気の正体は、アクトミオシンゾルとも称し、挽肉の結着性を決める。また、その後の加熱工程にて、アクトミオシンゾルは分子間架橋を経て三次元網目構造を形成し、その網目の中に水を封じ込める。この結果、ソーセージ等の食肉加工品は、適度な弾力性と保水性を有するようになる（特許文献２を参照）。

特開２０１２−１４７７６８号公報特開２００５−０６５５５０号公報

しかし、上述の従来から公知の塩漬工程には、次のような問題がある。挽肉の筋原線維からミオシンやアクトミオシンを十分に抽出するには、塩漬剤を挽肉に添加後、通常、５℃〜１０℃の温度で０．５〜７日間、冷蔵室にて塩漬し熟成させる必要がある。この塩溶化を進行させるための熟成期間がソーセージ等の食肉加工品の製造工程の全期間に占める比率は、比較的大きい。このため、ソーセージ等の食肉加工品の製造期間の短縮を図るうえで、塩溶化の短期間化が強く望まれていた。

本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、食肉加工品の製造において、塩溶化を促進させて製造工程の短期間化を図ることを目的とする。

本発明者は、上記目的を達成するために鋭意、研究開発を重ねてきた結果、挽肉に塩漬剤を添加後、若しくは塩漬剤を添加したカット肉を挽肉にした後、塩漬剤を含む挽肉を加圧し、かつ冷却しながら充填工程へと移送することにより、長期間の冷蔵を行うことなく塩溶化を進めることができるとの知見を得て、本発明の完成に至った。課題解決の具体的な手段は、以下のとおりである。

上記目的を達成するための本発明の一実施の形態に係る食肉加工品の製造方法は、食肉をミンチ状に挽くミンチ工程の後に、５℃〜１０℃の温度下にて、塩漬剤を含む挽肉を、その移送方向の川上側よりも川下側の圧縮力を高くする加圧押出手段に通して、挽肉中の筋原線維を構成する蛋白質の一部を塩溶化させることを含む塩溶化工程を行う製造方法である。

別の実施の形態に係る食肉加工品の製造方法は、さらに、塩溶化工程を、加圧押出手段を直列に２以上接続したルートに、塩漬剤を含む挽肉を通すことを含めて行っても良い。

別の実施の形態に係る食肉加工品の製造方法は、また、塩溶化工程を、塩漬剤を含む挽肉を、上述の温度下に保持しながら、１または２以上のエクストルーダに通過させることを含む工程としても良い。

別の実施の形態に係る食肉加工品の製造方法は、さらに、エクストルーダとして、上述の温度下に保持する温度保持機能を有するエクストルーダを用いて行っても良い。

本発明によれば、食肉加工品の製造において、塩溶化を促進させて製造工程の短期間化を図ることができる。

図１は、本発明の一実施の形態に係る食肉加工品の製造方法の例示的なフローを示す。図２は、図１の加圧押出の工程で好適に用いられるエクストルーダの断面図（２Ａ）および該エクストルーダ内に供された挽肉をその反対側に向かって押し出す状況の断面図（２Ｂ）をそれぞれ示す。図３は、図２のエクストルーダの変形例の断面図およびその一部の拡大断面図をそれぞれ示す。図４は、図２のエクストルーダを複数個直列に接続して、挽肉を複数のエクストルーダに通して塩溶化を促進する方法を説明する模式図を示す。図５は、図１のフローの変形例を示す。

次に、本発明に係る食肉加工品の製造方法の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施の形態は、本発明を限定するものではなく、また、実施の形態の中で説明されている諸要素およびその組み合わせの全てが本発明の解決手段に必須であるとは限らない。

１．定義
本願における「食肉加工品」は、ソーセージ類；プレスハムなどの小肉塊と挽肉、練肉からなるつなぎにより結着加工されるハム類；ハンバーグ；肉団子などを含むように広義に解釈される。「塩溶化工程」は、加圧押出のみで、あるいは加圧押出と冷蔵庫等の一定温度環境下での静置との組み合わせで塩溶化を行う工程である。「塩漬剤」は、少なくとも塩を含み、食肉中に存在する塩溶性の筋原線維蛋白質の一部を抽出させる作用を有する添加剤をいう。また、「塩」は、酸と塩基との中和反応によって生じるイオン化合物であり、その代表例として塩化ナトリウムを挙げることができる。ただし、「塩」は、塩化ナトリウム以外に、例えば、塩化カリウム若しくは塩化マグネシウムなどの他種アルカリ金属塩若しくはアルカリ土類金属塩も含む。

２．食肉加工品の製造方法
図１は、本発明の一実施の形態に係る食肉加工品の製造方法の例示的なフローを示す。以下、ソーセージを例に説明する。

この実施の形態に係るソーセージの製造方法は、例えば、図１に示すように、骨からの肉塊の分離（ステップＳ１）、肉挽（ステップＳ２）、塩漬剤との混合（ステップＳ３）、加圧押出を含む塩溶化（ステップＳ４）、充填（ステップＳ５）、くん煙処理（ステップＳ６）、加熱処理（ステップＳ７）および冷却処理（ステップＳ８）の各工程を含む。以下、各工程を説明する。

（１）骨からの肉塊の分離（ステップＳ１）
この工程は、牛、豚、羊、山羊、鳥などの家畜あるいは鯨などの海獣（家畜等という）を解体して、家畜等の骨から、食肉に供する肉塊１０を切り離す工程である。通常、この工程では、家畜等の部位ごとに肉塊１０を切り離すが、部位ごとの切り離しを要しない場合もある。

（２）肉挽（ミンチ：ステップＳ２）
この工程は、ブロック状の肉塊１０をミンチ状に細かく挽くミンチ工程である。肉挽の工程は、チョッパーと称する肉挽き機１１を用いて、目開き２〜５ｍｍのプレートから挽肉を練り出して行われる。なお、あら挽きの場合には、目開き５ｍｍを超えるプレートを用いる。なお、この工程に先立ち、肉塊を細切りする工程を行っても良い。

（３）塩漬剤との混合（ステップＳ３）
この工程は、挽肉に、塩漬剤１３と、好ましくは異種蛋白質とを混合する工程であり、塩漬工程ともいう。異種蛋白質としては、例えば、大豆蛋白質、卵白蛋白質を挙げることができる。異種蛋白質の添加方法は、特に限定されるものではないが、粉末状で添加、水などでゲル化してからの添加、細かく粉砕して添加等を例示できる。塩漬剤１３（液状のものを、特に、ピックル液という）は、塩化ナトリウムに代表される塩を少なくとも含む。塩漬剤１３は、塩以外に、例えば、発色剤、結着補強剤、香辛料、調味料、保存料および甘味料の少なくとも１以上を含むものでも良い。発色剤は、肉中のミオグロビンを変化させ、後の加熱によってソーセージの色が灰色にならずにサーモンピンクを保持するための添加物である。発色剤としては、硝酸カリウムあるいは硝酸ナトリウム等の硝酸塩の他、亜硝酸ナトリウムなどの亜硝酸塩を好適に例示できる。結着補強剤は、挽肉の結着性を高めるための添加物であり、リン酸一ナトリウム、リン酸二カリウムなどの正リン酸塩の他、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩を好適に例示できる。香辛料および調味料は、主に味付けを行うための添加剤であり、唐辛子、バジリコ、ヒメウイキョウの他、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムなどを好適に例示できる。保存料は、ソーセージを長期に保存あらしめる添加剤であり、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウムなどを好適に例示できる。甘味料は、甘み成分であり、スクラロース、ステビアなどを好適に例示できる。その他、アスコルビン酸、ビタミンＣなどの酸化防止剤を加えても良い。塩漬剤１３と挽肉との混合方法は、塩漬剤１３と挽肉とを混合できる限り、如何なる方法でも良い。例えば、ミキサーを用いて、ミキサー内で塩漬剤１３と挽肉とを混合することができる。

（４）加圧押出を含む塩溶化（ステップＳ４）
この工程は、塩漬剤を加えた挽肉１４（単に、挽肉１４ともいう）を、その移送方向の川上側よりも川下側の圧縮力を高くする加圧押出手段に通して、当該挽肉１４中の筋原線維を構成する蛋白質の一部を塩溶化させる加圧押出の処理を含む塩溶化工程である。加圧押出手段としては、所定の方向に向かう挽肉１４に対して、その移動を妨げる抵抗力を加えて押し出す手段であれば、その形態の如何を問わない。この実施の形態では、加圧押出手段として、エクストルーダ１５を好適に例示できる。エクストルーダ１５の一方側から挽肉１４を入れて、加圧しながら、その反対側に向かって挽肉１４を押し出していくと、挽肉１４の外周に加えられる上記加圧作用によって、塩溶化を促進することができる。このため、０．５〜７日間冷蔵庫に挽肉１４を静置させて塩溶化を行う従来の方法に比べて、極めて短時間にて塩溶化工程を行うことができる。具体的には、早ければ１０〜６０秒、少し時間を要するものでも１〜５時間にて塩溶化工程を完了することができる。具体的には、エクストルーダ１５に挽肉１４を入れて加圧押出を行うことにより塩溶化を完了できる場合には、１０〜６０秒の加圧押出の処理時間だけで済む。一方、エクストルーダ１５に挽肉１４を入れて加圧押出を行った後若しくは行う前に、冷蔵庫にて静置する必要がある場合には、１０〜６０秒の加圧押出時間と冷蔵庫内での静置時間とを加えて合計１〜５時間の塩溶化処理時間を要する。冷蔵庫内での静置を伴う場合でも、加圧押出を行うことにより静置時間を著しく低減できるというメリットがある。また、エクストルーダ１５に挽肉１４を通すだけで塩溶化を終了できる場合には、特に、挽肉１４を移送する過程で塩溶化を行うことができるので、挽肉１４を移送する工程から一旦、挽肉１４を別の場所（冷蔵庫など）に移動することなく、スムーズに塩溶化工程を行うことができるというメリットもある。加圧押出によって行う塩溶化工程は、塩漬剤を含む挽肉１４を、５℃〜１０℃の温度に保持しながら、１または２以上のエクストルーダ１５に通過させる工程とするのが好ましい。かかる温度保持の方法については後述する。

（５）充填（ステップＳ５）
この工程は、塩溶化工程後の挽肉１４を、羊や豚等に由来する天然ケーシングあるいは人工的に製造されたケーシングに充填する工程である。この工程によって、複数個のソーセージがつながったリンク状ソーセージ１６が出来上がる。

（６）くん煙処理（ステップＳ６）
この工程は、例えば、サクラ、ブナ、カシなどのチップを用いて、５０℃〜８５℃の温度条件でリンク状ソーセージ１６を燻す工程である。くん煙に含まれる特有の香味成分、表面光沢成分、フェノール物質がリンク状ソーセージ１６に付着および浸透することにより、リンク状ソーセージ１６内部の脂質成分に抗酸化力および高菌力を付与できる。なお、ノンスモーク製品の場合、この工程は省かれる。

（７）加熱処理（ステップＳ７）
この工程は、くん煙処理後のソーセージ１７（以後、単に、ソーセージ１７ともいう）を湯釜１８に投入してボイルする工程である。湯の好適な温度は、６３℃〜９０℃である。また、ボイルに代えて、ソーセージ１７をスモークハウス内で蒸気加熱することもできる。この場合の蒸気の好適な温度は、ボイルと同様、６３℃〜９０℃である。

（８）冷却処理（ステップＳ８）
この工程は、加熱処理後のソーセージ１７を室温まで冷却する工程である。冷却の方法は、自然放冷の他、冷蔵室内で積極的に冷やす方法でも良い。

上記工程の内、食肉加工品の種類によっては、くん煙処理（ステップＳ６）および／または加熱処理（ステップＳ７）を行わなくとも良い。例えば、サラミソーセージのような非加熱食肉加工品の場合には、充填（ステップＳ５）の後、乾燥工程を行い、法律で定める水分活性値となるまで乾燥して仕上げることができる。

３．加圧押出手段
図２は、図１の加圧押出の工程で好適に用いられるエクストルーダの断面図（２Ａ）および該エクストルーダ内に供された挽肉をその反対側に向かって押し出す状況の断面図（２Ｂ）をそれぞれ示す。なお、（２Ｂ）では、（２Ａ）に示す冷媒の循環ルートが省略されている。

図２（２Ａ）に示すように、エクストルーダ１５は、好適には金属から構成され、長さ方向両端を開口する筒体２０である。筒体２０の一方の開口部２１は、挽肉１４を供給可能な大きさである。筒体２０の開口部２１と反対側にある開口部２２は、開口部２１よりも小径に開口される。筒体２０は、その内部にあって筒体２０の長さ方向に延出する回転軸２３を回転可能に固定する。回転軸２３は、その周囲に、回転軸２３の長さ方向に進行するスクリュー２４を形成してなる。スクリュー２４の外周と筒体２０の内壁との隙間は、開口部２１から開口部２２に進むに従い狭くなっている。

エクストルーダ１５は、５℃〜１０℃の温度下に保持する温度保持機能を有するエクストルーダであるのが好ましく、筒体２０の外周には、例えば、冷媒２６を流すための中空状のチューブ２５が巻回されている。冷媒２６は、筒体２０の内部に供された挽肉１４から熱を奪って気化し、コンプレッサ２７に送られて高圧ガスとなる。高圧ガスは、放熱器２８にて放熱して液体に戻る。液体に戻った冷媒２６は、エクスパンションバルブ２９に送られて低圧ガスとなる。低圧ガスは、チューブ２５を通過する際に再び挽肉１４から熱を奪って気化し、コンプレッサ２７に送られる。このように、筒体２０、コンプレッサ２７、放熱器２８、エクスパンションバルブ２９を順々に移動するサイクルによって、気化圧縮型の冷却システムを構築できる。これによって、エクストルーダ１５内にて加圧押出しされる挽肉１４の温度が上昇して蛋白質変性を生じないレベルに冷却できるようにしている。筒体２０にチューブ２５を巻回する方法以外に、スクリュー２４内に冷媒２６を流しても良い。エクストルーダ１５で保持する温度範囲は、５℃〜１０℃、好ましくは６℃〜９℃、さらに好ましくは７℃〜８℃の範囲である。５℃以上の温度とすることにより、挽肉１４の塩溶化をスムーズに進行させることができる。また、１０℃以下の温度とすることにより、挽肉１４の蛋白質変性を防止できる。エクストルーダ１５の特に内部の温度を上記温度範囲とすることにより、エクストルーダ１５内で挽肉１４を加圧した際に挽肉１４の塩溶化を進め、かつ挽肉１４が局部的に温度上昇するのを効果的に抑制することができる。かかる温度を維持するための冷媒２６としては、例えば、二酸化炭素、空気、代替フロンなどを挙げることができる。また、気化圧縮型の冷却システム以外に、よりシンプルな冷水循環システムを採用しても良い。その場合の冷媒２６は水である。冷水循環システムを採用する場合、エクストルーダ１５の保持温度は、５℃〜１０℃の範囲内において１０℃に近い温度（例えば、８℃〜１０℃）の場合に特に有効である。

上記気化圧縮型の冷却システム以外に、例えば、アブソーバー、ジェネレーター、セパレーター、コンデンサ、エバポレーター（筒体２０側）を接続する循環システムによる気化吸収型の冷却システムを採用しても良い。この場合、冷媒２６としてアンモニアを用い、吸収液として水を用いることができる。また、冷媒２６として水を用い、吸収液として臭化リチウムを用いても良い。

図２（２Ｂ）に示すように、回転軸２３を矢印Ｂの方向に回転させ、挽肉１４を矢印Ａの方向から筒体２０の内部に向けて供給すると、挽肉１４は開口部２２に向かって移動する。挽肉１４は、筒体２０の壁面などからの圧力を受けて圧縮されながら、矢印Ｃに示すように、開口部２２から出てくる。開口部２２から出てくる挽肉１４は、開口部２１から供給された状態と比べて圧縮された状態となる。スクリュー２４で開口部２２に向かって送られながら筒体２０内にて加圧されることにより、挽肉１４の塩溶化を促進することができる。この結果、挽肉１４を、長時間、冷蔵庫にて静置する工程を行うことなく、エクストルーダ１５を通すだけ、あるいはエクストルーダ１５を通した後若しくは通す前に冷蔵庫内で従来よりも短い時間の静置を行うだけで塩溶化工程を完了することができる。

図３は、図２のエクストルーダの変形例の断面図およびその一部の拡大断面図をそれぞれ示す。

図３に示すエクストルーダ１５ａは、図２のエクストルーダ１５と異なり、気化に伴う除熱ではなく、ペルチェ方式によって筒体２０を冷却する構成を有する。具体的には、エクストルーダ１５ａは、筒体２０の外側に、ペルチェ素子３０を備える温度保持機能（例えば、冷却機能）付きエクストルーダである。エクストルーダ１５ａの上記以外の構成は、図２のエクストルーダ１５と共通する。

エクストルーダ１５ａの一部Ｄの拡大断面図に示すように、ペルチェ素子３０は、金属板３１と金属板３２との間において、金属板３１側に複数枚の導電板３３を、所定間隔をあけて直列に配置し、金属板３２側に複数枚の導電板３４を、所定間隔をあけて、かつ対向する導電板３３と一部重なるように配置する構成を備える。導電板３３と導電板３４との重複領域の隙間には、ｎ型半導体３５、ｐ型半導体３６を交互に配置する。この結果、金属板３１から金属板３２に向かって、導電板３３、ｎ型半導体３５、導電板３４の順に積層し、金属板３２から金属板３１に向かって、導電板３４、ｐ型半導体３６、導電板３３の順に積層したｎ字形状の基本ユニットが形成される。金属板３１と金属板３２との間には、かかる基本ユニットを直列に接続した構造が形成されている。金属板３２は筒体２０に接している。図３中の左端の導電板３３から右端の導電板３３に向かって電圧をかけると、金属板３２側が吸熱、金属板３１側が放熱となる熱サイクルを構成できる。これによって、エクストルーダ１５ａの筒体２０を冷却することができる。冷媒を用いることなく、電力調整によって、金属板３２の温度を調整できるので、筒体２０のより正確な温度制御が可能となる。なお、外気が５℃以下であって、筒体２０が５℃〜１０℃よりも低温の場合には、電流の向きを変え、あるいは金属板３１側を筒体２０に接するようにペルチェ素子３０を筒体２０に固定して、５℃〜１０℃の温度範囲内の所定温度に筒体２０を維持できるようにしても良い。

４．食肉加工品の製造方法の変形例
図４は、図２のエクストルーダを複数個直列に接続して、挽肉を複数のエクストルーダに通して塩溶化を促進する方法を説明する模式図を示す。なお、図４では、冷媒２６の循環システムは省略されている。

エクストルーダ１５を直列に３つ接続し、矢印Ｅで示すように、挽肉１４を最初のエクストルーダ１５の開口部２１から供給し、その反対側の開口部２２から加圧押出し、押し出された挽肉１４を、二番目のエクストルーダ１５の開口部２１に供給し、その反対側の開口部２２から加圧押出する要領で最後のエクストルーダ１５の開口部２２から挽肉１４を押し出すと、挽肉１４の塩溶化を容易に促進できる。エクストルーダ１５，１５は、配管４０を介在して容易に接続できる。なお、エクストルーダ１５は、２個あるいは４個以上を接続しても良い。さらに、エクストルーダ１５に代えてあるいはこれに加えて、エクストルーダ１５ａを接続しても良い。このように、塩溶化工程を、エクストルーダ１５，１５ａなどの加圧押出手段を直列に２以上接続したルートに挽肉１４を通すことにより行っても良い。

図５は、図１のフローの変形例を示す。

図５に示すフローは、図１に示す塩漬剤との混合（ステップＳ３）を、肉挽（ステップＳ２）の前に行う製造方法を示す。図５では、充填（ステップＳ５）以降のステップは図１のフローと共通するため省略されている。この例の場合、塩漬剤１３を混合する対象は、挽肉ではなくブロック状の塊肉である。このため、塩漬剤１３は、塊肉中にシリンジなどを用いて注入されるのが好ましい。この製造方法は、塩漬剤１３を塊肉中に注入後、肉挽（ステップＳ２）を経て、加圧押出を含む塩溶化（ステップＳ４）以降の工程に進む。

このように、加圧押出を含む塩溶化（ステップＳ４）の前に、塩漬剤１３を添加した挽肉１４が存在する限り、塩漬剤１３の添加時期がいつであっても良い。

５．その他の実施の形態
以上、本発明に係る食肉加工品の製造方法の好適な実施の形態について説明したが、本発明は、上記実施の形態に限定されず、種々変形を施した形態にて実施可能である。

上述のエクストルーダ１５，１５ａ以外の加圧押出手段を用いて塩溶化工程を行っても良い。例えば、入口から投入された挽肉１４を複数に区分けされた出口から押し出して、挽肉１４の進行に対して抵抗を生じるようにする１または２以上の加圧器具を用いても良い。複数に区分けされた出口を挽肉１４が通過する際、挽肉の粒子に対して物理的にしごく効果が生じ、それにより加圧押出手段と同様の肉に対する加圧の効果が生じる。また、エクストルーダ１５，１５ａ自体が温度保持機能（例えば、冷却機能）を持っていなくとも良い。例えば、冷蔵室内に、エクストルーダに代表される加圧押出手段を設置して、加圧押出手段が外気によって冷却された条件下で、塩溶化工程を行っても良い。また、加圧押出手段の入口若しくはそれより川上側に、温度保持機器（例えば、冷却機器）を設置して、挽肉１４をその冷却機器を通すことによって、若しくはその冷却機器からの冷気を挽肉１４に接触させることによって、挽肉１４を冷却してから加圧押出手段に入るようにしても良い。そのような場合、加圧押出手段の温度は、５℃〜１０℃、好ましくは６℃〜９℃、さらに好ましくは７℃〜８℃の範囲である。

塩漬剤１３は、塩を少なくとも含む限り、発色剤、結着補強剤、香辛料、調味料、保存料、甘味料あるいは酸化防止剤などの他の添加剤を含まなくとも良い。その場合、当該他の添加剤の少なくとも一種は、充填工程の前の工程において、塩漬剤１３とは別に添加されるのが好ましい。

本発明は、食肉加工品の製造に利用できる。

１３塩漬剤
１４塩漬剤を含む挽肉
１５，１５ａ（温度保持機能付き）エクストルーダ（加圧押出手段の一例）

Claims

エクストルーダの入口若しくはそれより川上側に、冷却機器を設置して、
食肉をミンチ状に挽くミンチ工程後の塩漬剤を含む挽肉を５℃〜１０℃の温度下の前記冷却機器を経た後、その移送方向の川上側よりも川下側の圧縮力を高くする前記エクストルーダを２以上直列に通して、前記挽肉中の筋原線維を構成する蛋白質の一部を塩溶化させることを含む塩溶化工程を行い、冷却から塩溶化までを合計１〜５時間で完了する食肉加工品の製造方法。
前記エクストルーダは、前記温度下に保持する温度保持機能をさらに有するエクストルーダである請求項１に記載の食肉加工品の製造方法。