JP6369586B1

JP6369586B1 - 食用シアオレインおよびその製造法

Info

Publication number: JP6369586B1
Application number: JP2017055550A
Authority: JP
Inventors: 鈴木　雄太; 雄太鈴木
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2017-03-22
Filing date: 2017-03-22
Publication date: 2018-08-08
Anticipated expiration: 2037-03-22
Also published as: JP2018157761A

Abstract

【課題】常温において長時間液状で流動性を保ち、好ましい態様としては、低温から常温の幅広い温度帯においても長時間液状で流動性を保てる、食用シアオレインを提供すること。
【解決手段】構成する成分含有量を調整したシアオレインを製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、食用シアオレインおよびその製造法に関する。より詳しくは、常温において長時間液状で流動性を保ち、好ましい態様としては、低温から常温の幅広い温度帯においても長時間液状で流動性を保てる、サラダ油やコーヒークリーマーでの使用に適したシアオレインおよびその製造法に関する。

シアバターはアフリカ北中部の通称シアベルトと呼ばれる地域に生息しているシアバターノキ(Butyrospermum parkii)の種子から得られる油脂の総称である。シアバターは常温で固形状であり、そのままの物性で利用される場合もあるが、カカオ脂の代用油脂として固体部の機能を高めるために、固体部と液状部に分別して利用される場合が多い。分別して得られた固体側は、カカオ脂の代用油脂として使用される他に、優れた特性を活かして、チョコレート製品の表面が白色化したり内部が粉状化したりする、いわゆるファットブルームを防止するなど、チョコレートの機能を高める目的で利用されることも多く、チョコレート製品で幅広く利用されている。（特許文献１〜３）

特開昭52-063206号公報特表2015-533482号公報特開2001-98293号公報特公平6−87787号公報

シアバターを分別して得られた固体側のシアステアリンと比較して、液体側のシアオレインの食品用途での用途開発が進んでいるとはいえない。用途開発が進んでいない原因を考察した。

サラダ油やコーヒークリーマー等、常温で液状の油製食品原料はそれぞれ食品のフライ用、コーヒーに適度な風味とまろやかさを与えるのに使用されている。一方油脂は液状、固形状のものが存在し、常温で結晶が析出するものや固化するものは、上記した食品に向いておらず、例え、一時的に液状を保っていたとしても時間が経過した際に結晶が析出してしまった場合、製品の品質や価値を大きく落としてしまう。よって、これらの食品に使用される油脂は可能な限り常温で液状を保つことが求められている。このような要望に対して、パーム油を原料として特許文献４に記載されているような研究がなされている。

一方、現状市販されている液状シアバターや特許文献１で分別した液体側は低温で放置した場合に流動性を失うため、サラダ油やコーヒークリーマーの原料として使用することが難しく、かかる用途でシアオレインを利用した場合種々の課題を有していることが明確になった。

本発明の目的は、上記要望に応じるために、常温において長時間液状で流動性を保ち、好ましい態様としては、低温から常温の幅広い温度帯においても長時間液状で流動性を保てる、シアオレインを提供することであり、食品用途でのシアオレイン使用数量を拡大することである。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、シアオレインを構成する成分含有量を調整することで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）下記（Ａ）〜（Ｃ）を全て満たす、シアオレイン、
（Ａ）ヨウ素価が７３以上
（Ｂ）ＳｔＯＳｔが２．０重量％以下
（Ｃ）ジアシルグリセロール（ＤＧ）含有量が１０重量％以下
ただし、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸を示す、
（２）ジアシルグリセロール（ＤＧ）含有量が６．５重量％以下である、（１）のシアオレイン、
（３）下記（Ａ）〜（Ｄ）を全て満たす、（２）のシアオレイン、
（Ａ）ヨウ素価が８０以上
（Ｂ）ＳｔＯＳｔが１．０重量％以下
（Ｃ）ＳｔＯＯが２０．０重量％以下
（Ｄ）ジアシルグリセロール（ＤＧ）含有量が３．０重量％以下
（４）下記油脂保存試験で１５℃７日間保存後清澄な状態である、（１）のシアオレイン、
（油脂保存試験方法）
・80℃で完全に融解させた油脂を試験管に約5g計量する、
・該計量した試験管を60℃で1時間保存後、15℃で保存する、
（５）下記油脂保存試験で５℃６時間保存後清澄な状態である、（２）のシアオレイン、
（油脂保存試験方法）
・80℃で完全に融解させた油脂を試験管に約5g計量する、
・該計量した試験管を60℃で1時間保存後、5℃で保存する、
（６）下記油脂保存試験で５℃４日間保存後清澄な状態である、（３）のシアオレイン、
（油脂保存試験方法）
・80℃で完全に融解させた油脂を試験管に約5g計量する、
・該計量した試験管を60℃で1時間保存後、5℃で保存する、
（７）（１）〜（６）のいずれかのシアオレインを用いた食品、
（８）サラダ油またはコーヒークリーマーである、（７）の食品、
（９）ヨウ素価６０〜７２のシアオレインを原材料とし、分別溶媒としてヘキサンを使用することを特徴とする、シアオレインの製造法、
（１０）ヨウ素価５０〜６５のシアバター、またはヨウ素価６０〜７２のシアオレインを原材料とし、分別溶媒としてアセトンを使用することを特徴とする、シアオレインの製造法、
（１１）（１０）で得られたシオレインを原材料とし、化学的処理または酵素的処理によって、ＤＧを減少させる、シアオレインの製造法、である。

本発明により、常温において長時間液状で流動性を保てるシアオレインが得られる。
好ましい態様として、現行流通しているシアオレインと比較して常温で、液状で流動可能な時間を延長することができる。より好ましい態様としては、低温から常温の幅広い温度帯で、液状で流動可能な時間を延長することができる。
また、さらに好ましい態様として、本発明により、シアオレインの用途を拡大することができる。

以下、本発明をより詳細に説明する。

本発明の食用シアオレインは、シアオレインまたはシアバターから得られる、低融点成分であって、以下の数値範囲を満たすシアオレインである。

本発明の食用シアオレインは、下記（Ａ）〜（Ｃ）を全て満たすシアオレインである。
（Ａ）ヨウ素価が７３以上
（Ｂ）ＳｔＯＳｔが２．０重量％以下
（Ｃ）ジアシルグリセロール（以下ＤＧと表記する）含有量が１０重量％以下
好ましくは、さらに、ＤＧ含有量が６．５重量％以下である。低温において、液状で流動可能な時間を延長することができる。

本発明の食用シアオレインは、好ましくは、下記（Ａ）〜（Ｄ）を全て満たすシアオレインである。耐寒性が向上するため好ましい。
（Ａ）ヨウ素価が８０以上
（Ｂ）ＳｔＯＳｔが１．０重量％以下
（Ｃ）ＳｔＯＯが２０．０重量％以下
（Ｄ）ＤＧ含有量が３．０重量％以下である。

本発明の食用シアオレインは、より好ましい態様は、下記（Ａ）〜（Ｄ）の少なくとも一つを満たすシアオレインである。より耐寒性が向上するため好ましい。
（Ａ）ヨウ素価が８５以上
（Ｂ）ＳｔＯＳｔが０．５重量％以下
（Ｃ）ＳｔＯＯが１０．０重量％以下
（Ｄ）ＤＧ含有量が２．０重量％以下

本発明の食用シアオレインは、さらに好ましい態様は、下記（Ａ）〜（Ｄ）を全て満たすシアオレインである。さらに耐寒性が向上するため好ましい。
（Ａ）ヨウ素価が８５以上
（Ｂ）ＳｔＯＳｔが０．５重量％以下
（Ｃ）ＳｔＯＯが１０．０重量％以下
（Ｄ）ＤＧ含有量が２．０重量％以下

本発明の食用シアオレインは、シアオレインまたはシアバターを原材料とし、前記数値範囲を満たせば、その製造法に制限はないが、カカオ脂の代用油脂として固体部が得られた後の液体側であるシアオレインを使用することが好ましい。現状使用用途が限られており、飼料用や安価なフライ油として販売されている本品に新たな付加価値を与えられるためである。

本発明の食用シアオレインは、シアオレインではなくシアバターから直接製造することも可能であり、シアバターノキ由来のシアバターであればその由来や産地は問わない。

本発明の食用シアオレインの製造法は、溶剤分別、乾式分別、ディタージェント分別等例示できるが、得られる品質の点で、好ましくは、ヘキサン溶剤分別法、より好ましくはアセトン溶剤分別法である。原材料シアバターに含まれる不鹸化物を取り除く、脱ガム工程を行なうが、不鹸化物を取り除き減少することができれば、方法を問わず採用することができる。

さらに、耐寒性を向上できるため、好ましい態様として、公知のDG処理方法でDG含有量を減少することが好ましい。アセトン分別を行なった後に実施することが好ましく、化学的処理または酵素的処理により、DG含有量を減少することができる。化学的処理としては、シリカゲル等の吸着剤を用いた接触処理やカラム処理法、アルカリ分解法が例示でき、酵素的分解法としては、リパーゼ酵素を使用する方法が例示できる。

ヘキサンを用いた溶剤分別法を例示する。融解したシアオレインとヘキサンが3:7となるように混合し、弱い攪拌を加えながら徐々に温度を下げ、-20℃に達したところで30分程度定温保持する。得られた混合液を濾過することで固体部分と液体部分に分け、得られた液体部分からヘキサンを除き、本発明の食用シアオレインが得られる。

アセトンを用いた溶剤分別法を例示する。融解したシアオレインとアセトンが2:8となるように混合し、弱い攪拌を加えながら徐々に温度を下げ、-10℃に達したところで30分程度定温保持する。得られた混合液を濾過することで固体部分と液体部分に分け、得られた液体部分からアセトンを除き、本発明の食用シアオレインが得られる。

ＤＧ処理方法を例示する。アセトン分別を行なった後、得られた液体部分1kgに20wt％程度のNaOH水溶液を0.5mL混合、攪拌し、DGを分解した後、中和、水洗を行なうことでアルカリやグリセリン、遊離脂肪酸を除去できる。

本発明の食用シアオレインは、他の油脂と混合して使用することができる。使用可能な油脂種に特に制限はないが、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）、サル脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、ならびに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。好ましくは常温で液状である、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油であって、より好ましくは、ヒマワリ種子油、オリーブ油である。

本発明の食用シアオレインは好ましい態様として、下記油脂保存試験で１５℃７日間保存後清澄な状態である、シアオレインが得られる。
（油脂保存試験方法）
・80℃で完全に融解させた油脂を試験管に約5g計量する。
・該計量した試験管を60℃で1時間保存後、15℃で保存する。

本発明の食用シアオレインはより好ましい態様として、ジアシルグリセロール（ＤＧ）含有量が６．５重量％以下であるとき、下記油脂保存試験で５℃６時間保存後清澄な状態である、シアオレインが得られる。
（油脂保存試験方法）
・80℃で完全に融解させた油脂を試験管に約5g計量する。
・該計量した試験管を60℃で1時間保存後、5℃で保存する。

本発明の食用シアオレインはさらに好ましい態様として、下記（Ａ）〜（Ｄ）を全て満たすシアオレインであるとき、前記油脂保存試験５℃４日間保存後清澄な状態である、シアオレインが得られる。
（Ａ）ヨウ素価が８０以上
（Ｂ）ＳｔＯＳｔが１．０重量％以下
（Ｃ）ＳｔＯＯが２０．０重量％以下
（Ｄ）ジアシルグリセロール（ＤＧ）含有量が３．０重量％以下

本発明の食用シアオレインが使用できる好ましい食品は、チョコレートやクッキーが例示できる。より好ましい用途は、清澄性が求められる用途であって、常温で澄んだ液状のサラダ油やコーヒークリーマーが例示できる。

本発明の食用シアオレインには、通常の食品用途に用いられる着色料、界面活性剤、酸化防止剤、結晶抑制剤等の任意成分を適宜添加することができる。これらの添加量は本発明のシアオレインに対して２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下である。より好ましくは５重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下である。これらは２以上を組み合わせて使用してもよい。

現状、市場で販売されている液状シアバターはヨウ素価が72程度のものが多く、その主要なトリグリセリド組成はStOStが2.5％以上かつStOOが35%程度、DGが6.5%以上といった組成である。好ましい態様としては、本発明のシアオレインは、かかる従来品に対して、前記構成を満たすことで、従来品と比べて液状で流動可能な時間を延長することができる。

本明細書において、低温とは、１０℃以下を意味し、低温での耐寒性を有する指標として、好ましくは５℃保管において耐寒性を有するものである。また本明細書において、常温とは、１５℃〜２５℃を意味し、常温での保存耐性を有する指標として、好ましくは１５℃保管において保存耐性を有するものである。耐寒性、保存耐性の評価指標は実施例において明記するが、液状での流通や使用条件に耐えうるものの指標として、微かに結晶が析出していても、液分離せず、流動性有するものを合格と判断した。好ましくは、半透明な状態であるが、結晶が析出していない状態であって、より好ましくは、結晶析出無く清澄な状態を維持できるものである。

本発明の食用シアオレインは、シアバターノキの種子から得られるシアバターを分別した際に得られる付加価値の低い油であるシアオレインの新たな付加価値を見出し、シアオレインの有効活用の一助となる発明である。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。

（脱ガム方法）
シアバターとAcetoneを20：80で混合し、27℃で30分間攪拌しながらガム質を析出させる。その後静置し、沈降してきたガム質を濾過して脱ガムシアバターを得た。

（ヘキサン分別方法）
融解したシアオレインとヘキサンが3:7となるように混合し、弱い攪拌を加えながら徐々に温度を下げ、設定分別温度に達したところで30分程度定温保持する。得られた混合液を濾過することで固体部分と液体部分に分け、得られた液体部分からヘキサンを除き、本発明のシアオレインが得られる。

（アセトン分別方法）
融解したシアオレインとアセトンが2:8（比較例１は18:82）となるように混合し、弱い攪拌を加えながら徐々に温度を下げ、設定分別温度に達したところで30分程度定温保持する。得られた混合液を濾過することで固体部分と液体部分に分け、得られた液体部分からアセトンを除き、本発明のシアオレインが得られる。

（DG除去の方法）
得られた液体部分1kgに20wt％程度のNaOH水溶液を0.5mL混合、攪拌し、DGを分解した後、中和、水洗を行なう。

（シアオレインの作製）
表２記載の条件にて前記分別方法に従って溶剤分別を行なった。原材料のシアバターは前記（脱ガム方法）に従って脱ガム後のシアバターを使用した、ヨウ素価は５５．３であった。 DG除去は（DG除去の方法）に従って実施した。なお比較例2のウインタリングは、15℃で2日間保持し、析出した固形脂をろ過して比較例４のシアオレインを得た。

（評価方法）
ヨウ素価、HPLC、GCを用いて成分組成、TG組成を分析した。保存試験は、80℃で融解させた後、各油脂を試験管に約5gずつ量りとり、60℃で1時間安定化させ、0、5、10、15℃の恒温槽に保存し、表１の評価基準に則って定期的に固化の度合いを観察することで評価した。全ての評価結果を表２に示す。なおHPLCによる分析は下記方法で実施した。

（HPLCによるトリグリセリド組成の分析方法）
高速液体クロマトグラフ分析にて対称型、非対称型トリグリセリドの和（例えばＳｔＳｔＯ含量とＳｔＯＳｔ含量の和）として測定した。測定条件は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。
表２において、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を示す。
また、USMは、unsaponifiable materialの略で、不鹸化物を意味する。

（考察）
・実施例１〜実施例４で得られた、シアオレインＡ〜Ｄは、保存テスト結果、１５℃で７日間保管後でも清澄な状態であった。
・実施例１〜実施例３で得られた、シアオレインＡ〜Ｃは、保存テスト結果、５℃で６時間保管後でも清澄な状態であった。
・実施例１〜実施例３で得られた、シアオレインＡ〜Ｃは、保存テスト結果、５℃で４日間保管後でも液状で、流動状態が維持できた。なお、実施例２、実施例３の、シアオレインＢ、Ｃは、７日間保管後でも清澄な状態であった。
・実施例２、実施例３の、シアオレインＢ、Ｃは、０℃で４日間保管後でも清澄な状態であった。
・比較例２は、１５℃保管で清澄な状態が維持できるものの、少し温度が低下した１０℃では、著しく保存耐性が低下することに加えて、生産性が悪いことから不合格とした。

本発明により、分別方法を工夫するという平易な方法にて、強い耐寒性を持ったシアオレインを提供することができる。本発明により、液状流動性が求められる、食品におけるシアオレインの用途を拡大することができる。

Claims

下記（Ａ）〜（Ｃ）を全て満たす、食用シアオレイン。
（Ａ）ヨウ素価が７３以上
（Ｂ）ＳｔＯＳｔが２．０重量％以下
（Ｃ）ジアシルグリセロール（ＤＧ）含有量が１０重量％以下
ただし、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｏ：オレイン酸を示す。
ジアシルグリセロール（ＤＧ）含有量が６．５重量％以下である、請求項１に記載の食用シアオレイン。
下記（Ａ）〜（Ｄ）を全て満たす、請求項２に記載の食用シアオレイン。
（Ａ）ヨウ素価が８０以上
（Ｂ）ＳｔＯＳｔが１．０重量％以下
（Ｃ）ＳｔＯＯが２０．０重量％以下
（Ｄ）ジアシルグリセロール（ＤＧ）含有量が３．０重量％以下
下記油脂保存試験で１５℃７日間保存後清澄な状態である、請求項１に記載の食用シアオレイン。
（油脂保存試験方法）
・80℃で完全に融解させた油脂を試験管に約5g計量する。
・該計量した試験管を60℃で1時間保存後、15℃で保存する。
下記油脂保存試験で５℃６時間保存後清澄な状態である、請求項２に記載の食用シアオレイン。
（油脂保存試験方法）
・80℃で完全に融解させた油脂を試験管に約5g計量する。
・該計量した試験管を60℃で1時間保存後、5℃で保存する。
下記油脂保存試験で５℃４日間保存後清澄な状態である、請求項３に記載の食用シアオレイン。
（油脂保存試験方法）
・80℃で完全に融解させた油脂を試験管に約5g計量する。
・該計量した試験管を60℃で1時間保存後、5℃で保存する。
請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載のシアオレインを用いた食品。
サラダ油又はコーヒークリーマーである、請求項７に記載の食品。
ヨウ素価６０〜７２のシアオレインを原材料とし、分別溶媒としてヘキサンを使用することを特徴とする、食用シアオレインの製造法。