JP6143777B2 - 活性化された微生物バイオマスを含む組成物 - Google Patents
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Description
- 先行技術の組成物では、凝集物の存在に基づく異質性が示され、このような凝集物が形成された組成物は、取扱いが困難となる、
- 先行組成物のラグタイムが長いことで、発酵時間が長くなる(典型的には、16時間から24時間)。それゆえ、これらの発酵を実施するために大きな設備の使用が必要となる。また、これらの長い時間は、寄生的芳香を生じ得る好ましくないフローラの発生リスク、パン製造における障害、さらには病原性微生物の発生リスクを著しく増加させる。
- 特許文献EP0636692A1に記載される先行組成物では、製造後直ぐ、したがって保存なしで、酸性化試験における3時間後のpH5.7が達成され得るが、十分ではない:1年間20℃で保存後にpHが典型的に5.4未満に達するような酸性化が望ましい。
i-高温空気の昇流が通るミキサーへ被覆可能な基材を導入する工程と、
ii-乾燥物質基準で5%(W/W)を超える細菌を含む微生物バイオマスの懸濁液を噴霧する工程と、
iii-高温空気流を用いて、前記バイオマスの温度が40℃を超えないように固定した温度および流速で、乾燥させる工程と、
iv-被覆された基材を回収する工程と、
v-前記組成物を得る工程と
を含む、組成物の調製方法である。
- マルトース+無機塩をベースとする培地に、予め規定した量の組成物を接種後、35℃で行う、3時間でのpHの低下を観察することによる酸性化試験、
- 標準培地に既知量の組成物を含有する溶液を播種することによって発生する細菌コロニーの数を測定することによる細菌生存率の決定。
- 空気下および真空下、-20℃(この種の製品の参照保存温度)、
- 空気下および真空下、4℃、ならびに
- 空気下および真空下、周囲温度(20℃)
における試験である。
- 形成された顆粒あたりの、組成物における、添加された細菌種乾燥物質の最終量(組成物に対するDM細菌/g)(注記:この量は噴霧割合に依存する)、
- 本発明の組成物の最終水分含量
- 本発明による組成物の基材の粒度分布(レーザー粒子サイジング)。
- 好ましくは、前記バイオマスは、前記被覆された基材の全乾燥物質に対して乾燥物質基準で13〜26%である。
- 前記被覆された基材が、有利には、親水コロイド、ガム、デキストリン、特にマルトデキストリン、多糖類、二糖類もしくは単糖類およびそれらの誘導体から選択される少なくとも1つの化合物を含む表面保護層も含む。
- 前記基材が、好ましくは顆粒および/または小球の形態である。
- 前記小球が、150〜2000μm、好ましくは150〜1200μm、より好ましくは150〜700μmの平均径d(0.5)を好ましくは有する。
- 前記顆粒が、有利には、1.8〜2.2mmの平均長と0.4〜0.7mmの平均径を有する。
- 前記基材が、有利には、活性ドライイーストおよび穀物ミール(cereal meal)から選択される。
- 前記イーストが、94%超、好ましくは96%超の活性乾燥物質含量を好ましくは有し、前記イースト顆粒は、有利には、水分吸収剤として有益な効果を有する。
- 前記ミールの含水量が、好ましくは8%以下である。
i-高温空気の昇流が通るミキサーへ被覆可能な基材を導入する工程と、
ii-乾燥物質基準で5%(W/W)を超える細菌を含む微生物バイオマスの懸濁液を噴霧する工程と、
iii-高温空気流を用いて、前記組成物の温度が40℃を超えないように固定した温度および流速で、乾燥させる工程と、
iv-被覆された基材を回収する工程と、
v-前記組成物を得る工程と
を含む、組成物の調製方法である。
- 好ましくは、工程(ii)で噴霧された細菌の乾燥物質基準による含量が、組成物の全乾燥物質に対して乾燥物質基準で10〜26%(W/W)、好ましくは13〜26%(W/W)である。
- 工程iiおよびiiiが、好ましくは同時である。
- 方法が、有利には、前記被覆された基材を、クリーム状イーストならびに/またはアラビアゴム、ローカストビーンガム、グアーガム、ゲラン、キサンタン、アルギン酸塩もしくはセルロースなどの親水コロイド;天然デンプン、α化デンプンまたは化工デンプンなどのデンプン;マルトデキストリンなどのデキストリン;グルコース、トレハロースもしくはスクロースなどの単糖類および二糖類の単独もしくは混合物からなる群から選択される1つまたは複数の化合物の噴霧によって被覆する工程も含む。
- 保護層を沈着させることによる「過剰噴霧」により、空気下および20℃の条件下の保存が改善される。特に本発明の組成物が受ける「酸素ストレス」が、この保護によって大きく低減される。
- 特にパン発酵型、ワイン醸造型、または乳発酵型の、本発明の組成物または本発明の方法によって得られた組成物を含む「発酵活性化剤」または「スターター」。
- 本発明の組成物または本発明の方法によって得られた組成物を含む「プロバイオティクス」。
本発明を、単なる例示であって限定的ではない実施例を用いて、ならびに添付の表および図面を参照して、他の特徴および利点の観点から詳細に記述する。
評価試験
A)マルトースを用いた酸性化試験
1)材料および試薬:
- 250mlのビーカー
- 撹拌システムを備え、温度を35℃に設定した水浴
- 記録装置を備えたpHメーター
- 塩類を含むマルトース培地
- 1N HCl。
- 水浴を35℃に加熱する。
- pHバッファーおよび温度プローブを備えたpH計で測定する。
- 150±0.1gの培地を250mlビーカー内に入れる。
- ビーカーを水浴内に入れ、25mmの磁気棒をビーカー内に入れる。
- 撹拌を500rpmで開始する。
- pH計の電極を培地に入れる。
- 試料を量り分ける。
- 1gの組成物または10gの対照を、150mlの培地に対して量り分ける。
- タイマーを開始させ、初期pHを記録する。
- 5分後に、塊の形成を避けながら、霧雨のように試料を添加する。
- 30分間放置した後、1NのHClを加えて、pHを6.20±0.05に低下させる。
- pHをおよそ20時間記録し、t=3時間のpHを記録する。
1)材料
- 微生物学的培地:M.R.S.寒天培地(DIFCO製)
- 1.5%の滅菌済みアクチジオン
- 4%のブロモクレゾールパープル溶液
- 滅菌90mmペトリ皿
- 30℃のインキュベータ
- 嫌気的環境用のGen-box嫌気瓶+サッシェ剤
- 滅菌プラスチックピペット
- 滅菌スプレッダー。
2)手法
- 1gの試料を適量の滅菌水で希釈して100mlにする。
- 十分に均質化し、この調製物を10-1に希釈する。
- 滅菌水の試験管で10-9まで連続希釈物を調製する。
- 0.1mlの適切な希釈物をペトリ皿中のM.R.S.の表面に播種する。
3)測定
- ペトリ皿を、嫌気瓶中、30℃のインキュベータ中で、24〜72時間、インキュベートする。
- 皿上に現われたコロニーの数を計数し、1mlあたり(または1gあたり)のコロニー形成単位(CFU)の数を希釈の関数として測定する。
- 10±0.1gのパン屑試料を250mlのビーカーに入れる。
- 体積100mlの蒸留水を周囲温度で調製する。
- およそ40mlの蒸留水をビーカーに加え、均一になるまで混合する(必要であれば高速回転子/固定子Ultraturrax型ミキサーを使用する)。水の残りで体積を調整し、残りの水で混合用機器をすすぐ。
- 磁気棒を加え、ビーカーを撹拌台上に置く。
- pHを測定する(pHが安定するまで少なくとも1分間続けて待つ)。
- pHを記録する。
- 0.1ml内で目盛付けした15mlのビュレットを使用して、N/10のNaOH溶液内に、pH=6.6±0.1まで添加し、5分間放置し、pH=6.6±0.1で1分間安定化するまでpHを再調整する。
- 添加体積(ml単位)(=T.T.A)を記録する。
対照品:Safパン種LV1 Lesaffre International S.A.R.L(137 rue Gabriel Peri in 59700 Marcq-en-Baroeul,フランス)
このスターターは、5x109CFU細菌/gのラクトバチルス・カセイ種を含有する。
- インスタントドライイースト:SafインスタントS.I. Lesaffre(137 rue Gabriel Peri in 59700 Marcq-en-Baroeul,フランス)
- 細かく透明なデュラムセモリナ(生物学的製剤)(Moulin des moines Meckert-Diemer S.A. 101, route de Wingersheim in 67170 Krautwiller)(流動空気層中、25kgのバッチで、20分間、1000m3/時の空気流(78℃)で極度に乾燥させたもの)。
- ラクトバチルス・カゼイ:CNCM MA43/6V
(実施例1):本発明による組成物
(実施例1.1):細菌クリームの調製
- ラクトバチルス・カセイ菌株を、さらに周知である従来の方法に従い、前培養および最終培養にM.R.S.培地を用いて、「Bergey's Manual of systematic bacteriology-volume 2」(Sneath, P.H.A.; Mair, N.S.; Sharpe, M.E. and Holt, J.G. (編), Williams and Wilkins (出版社), 1986, Baltimore)に記載されているように、発酵槽で増殖させる
- 発酵の終了時点で、およそ1010のCFU/mlの菌体濃度が得られる(CFU=1ユニット(本事例では1ml)あたりの再生可能細胞数);発酵中の汁(fermentation must)に、引き続き遠心分離を行い、全乾燥物質が約20%および約1.5x1011CFU/mlの細菌クリームを得る
- このクリームを、次の工程で使用されるまで低温(4℃)下で保存する。次の工程までの時間は2〜3時間を超えない。
- 工程1の細菌クリームを、インスタントドライイースト顆粒基材上に噴霧し、高温空気流で乾燥させる。
- 425gのSaf-インスタントイースト(95.5乾燥物資%)を、Glatt GPCG1.1流動空気層に導入する。装置は、ウルスター(Wurster)方式で、0.8mmの2-流体スプレーノズルを底部に備えている。
- 690gの細菌クリーム(22.0乾燥物質%)を、そのように基材上に沈着させ、装置の操作パラメータ(流動空気の流速および温度、噴霧懸濁液の流速)を、生成物の温度が、操作中のいずれの時点でも平均して39.2℃であるように選択する。
- 流動空気層の噴霧および乾燥の期間は、124分間である。
- 上記条件下で、「SPRAY_A」と称される最終組成物(水分含量5.3%、細菌含量は全乾燥物質に対して27.2乾燥物質%)が得られる。
- 前記組成物は、初期に、乾燥後で5.0x1010CFU細菌/gを含む。
結果
実施例1の工程1の細菌クリームと同一の方法に従って得られた細菌クリームを、インスタントドライイースト顆粒基材上に噴霧し、高温空気流で乾燥させる。次いで、得られた中間組成物を、イーストの懸濁液(クリーム)の過剰噴霧によって沈着させた保護層で被覆する。
過剰噴霧される組成物を、以下の条件で得る:
935gの細菌クリーム(20.6乾燥物質%)を、600gのSafインスタント基材に沈着させる。操作は、実施例1と同じ条件下、流動空気層で実施する。
過剰噴霧される「SPRAY_B」組成物(水分含量5.2%、全乾燥物質に対して細菌含量25.2乾燥物質%)が得られる。
500gの前記「SPRAY_B」組成物を、Glatt GPCG1.1流動空気層(ウルスター方式、0.8mmの2-流体スプレーノズルを底部に備える)に導入する。
235gのクリーム状イースト(サッカロミセス・セレヴィシアエ(Saccharomyces cerevisiae)(24乾燥物質%)を「SPRAY_B」組成物上に過剰噴霧し、装置の操作パラメータ(流動空気の流速および温度、噴霧懸濁液の流速)を、生成物の温度が、操作期間のいずれの時点でも、平均して39.0℃であるように選択する。この操作の期間は37分間である。
イーストの層で保護された「SPRAY_C」組成物(水分含量4.3%、全乾燥物質に対して細菌含量22.5乾燥物質%を含有)が、最終的に得られる。
パン発酵
本発明による組成物からの発酵パンの製造を、実施例1に記載する。
2つの製パン試験を下記に記載の処方および方法に従って実施する。
試験1:真空下-20℃で3カ月間保存したSafパン種LV1対照品で製造する発酵パン
試験2:真空下20℃(周囲温度)で1年間保存した実施例1の組成物で製造する発酵パン
最終生地の組成
Claims (21)
- 乾燥されたラクトバチルス属の細菌からなる細菌バイオマスで均一に被覆されたサッカロミセス属の活性ドライイーストを含み、前記細菌バイオマスが前記被覆されたイーストの全乾燥物質に対して乾燥物質基準で10〜30%である顆粒状の組成物。
- 前記細菌バイオマスが、前記被覆されたイーストの全乾燥物質に対して乾燥物質基準で13〜26%であることを特徴とする、請求項1に記載の組成物。
- 前記被覆されたイーストが、親水コロイド、ガム、デキストリン、多糖類、二糖類もしくは単糖類およびそれらの誘導体から選択される少なくとも1つの化合物を含む表面保護層によってさらに被覆されていることを特徴とする、請求項1または2に記載の組成物。
- 前記イーストが、顆粒および/または小球の形態であることを特徴とする、請求項1から3のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記小球が、150〜2000μmの平均径d(0.5)を有することを特徴とする、請求項4に記載の組成物。
- 前記顆粒が、1.8〜2.2mmの平均長と0.4〜0.7mmの平均径を有することを特徴とする、請求項4に記載の組成物。
- 前記イーストが、変性脂肪酸モノグリセリドおよびジグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセロールの脂肪酸エステル、プロピレングリコールの脂肪酸エステル、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースおよび/または後者の混合物からなる群から選択される製造添加剤または助剤を含むことを特徴とする、請求項1から6のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記イーストが、94%超の活性乾燥物質含量を有することを特徴とする、請求項1から7のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記乾燥されたラクトバチルス属の細菌が、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイ、ラクトバチルス・サンフランシスコ、ラクトバチルス・アミロボラム、ラクトバチルス・ケフィア、ラクトバチルス・ペントサセウス、ラクトバチルス・アシディラクティシおよびラクトバチルス・ラムノサスの種を含む群から選択されることを特徴とする、請求項1から8のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記被覆されたイーストが、クリーム状のイーストからなる保護層によってさらに被覆されていることを特徴とする、請求項1から9のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記クリーム状のイーストがS.シュバリエのクリームである、請求項10に記載の組成物。
- 細菌死亡率が、真空下20℃の温度で1年間および/または空気下4℃の温度で1年間保存した後で、0.5LogCFU/g以下であることを特徴とする、請求項1から11のいずれか一項に記載の組成物。
- 真空下20℃の温度で1年間保存した後、マルトースを含む培地での酸性化試験において、3時間後に6.5から5.7へのpHの低下を示すことを特徴とする、請求項1から12のいずれか一項に記載の組成物。
- i−高温空気の昇流が通るミキサーへサッカロミセス属の活性ドライイーストを導入する工程と、
ii−乾燥物質基準で5%を超える乾燥されたラクトバチルス属の細菌からなる細菌バイオマスの懸濁液を噴霧する工程と、
iii−高温空気流を用いて、前記バイオマスの温度が40℃を超えないように固定した温度および流速で、乾燥させる工程であって、前記工程iiと同時である工程と、
iv−被覆された前記イーストを回収する工程と、
v−前記組成物を得る工程と
を含む、請求項1から13のいずれか一項に記載の組成物の調製方法。 - 前記細菌の含量が、組成物の全乾燥物質に対して乾燥基準で10〜26%(W/W)であることを特徴とする、請求項14に記載の方法。
- 被覆された前記イーストを、クリーム状イーストならびに/または親水コロイド;デンプン;デキストリン;単糖類および二糖類の単独もしくは混合物からなる群から選択される化合物の噴霧によって更に被覆する工程も含むことを特徴とする、請求項14又は15に記載の方法。
- 請求項1から13のいずれか一項に記載の組成物を含むスターター型の発酵活性化剤。
- 請求項1から13のいずれか一項に記載の組成物を含むプロバイオティクス。
- パン発酵剤であることを特徴とする、請求項17に記載の活性化剤。
- ワイン醸造剤であることを特徴とする、請求項17に記載の活性化剤。
- 乳発酵剤であることを特徴とする、請求項17に記載の活性化剤。
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