JP6098046B2 - Edible oil and fat, food containing the same and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、油性感を軽減した食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法に関する。さらに詳しくは、油脂固有の油性感を軽減し、油脂加工食品に用いた際にも油性感の軽減を実現した食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法に関するものである。 The present invention relates to an edible fat and oil with reduced oiliness, a food containing the same, and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to an edible fat and oil that reduces the oily feeling inherent in fats and oils, and that also reduces the oily feeling when used in processed oil and fat foods, foods containing the same, and a method for producing the same.
一般の食用油脂は、常法により精製された場合においても、実際には各々食用油脂固有の油っぽさがあり、幾分でも好ましくない油味を有することがある。しかも、かかる不快な油味は経時的に増加するという欠点を有する。また、代表的な油脂加工食品であるチョコレートは、典型的にはカカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等から製造される。これに対し、チョコレートの物性改良や原料コストの節約の目的から、ココアバターの一部または全部をハードバターや、さらに他の食用油脂に置き換えることも一般的に行われる。このうちカカオ成分をほとんど用いない、チョコレート類も存在する（以下においてチョコレート類というときは、各国の法令や規格の規定にかかわらず、所謂準チョコレート、チョコレート様食品も含包して呼称する）。近年のチョコレート菓子は単独で食されるだけでなく他の食品、例えば焼き菓子等と組み合わせたものや、含気泡チョコレート、冬季限定の低融点化チョコレートといった商品も多く見られる。 Even when general edible fats and oils are refined by a conventional method, each edible fat or oil actually has an oily characteristic and may have a somewhat unfavorable oily taste. Moreover, such an unpleasant oily taste has the disadvantage of increasing over time. In addition, chocolate, which is a typical processed oil and fat food, is typically produced from cocoa mass, cocoa butter, sugar, powdered milk, and the like. On the other hand, for the purpose of improving the physical properties of chocolate and saving raw material costs, it is also common to replace part or all of cocoa butter with hard butter or other edible fats and oils. Among these, there are also chocolates that use almost no cacao component (hereinafter referred to as chocolates, including so-called quasi-chocolate and chocolate-like foods, regardless of the laws and regulations of each country). In recent years, chocolate confectionery is not only eaten alone, but also many other products such as those combined with other foods such as baked confectionery, bubble-containing chocolate, and low-melting-point chocolate limited to the winter season.
このような多様なチョコレート菓子を製造するためには、ハードバターをはじめとする多種多様な食用油脂を用いてチョコレートの物性を改良する機会も増加しており、特に油分を増加させた場合には、油性感（油っぽさ・油くささ）が強くなる傾向にある。さらに同じ油分であってもビターチョコレート（スイートチョコレート、ブラックチョコレート）に比べ、乳成分の多いミルクチョコレートやカカオマスやココアを全く含まないホワイトチョコレートのほうが、油性感が強い傾向にある。また、光や空気、熱に長時間曝されるとよりこの傾向は顕著となる。 In order to produce such a variety of chocolate confectionery, opportunities to improve the physical properties of chocolate using a wide variety of edible oils and fats including hard butter are increasing, especially when the oil content is increased. , Oily feeling (oiliness / oiliness) tends to be strong. Furthermore, even if the oil content is the same, milk chocolate with a high milk component, white chocolate that does not contain cocoa mass and cocoa at all tend to be more oily than bitter chocolate (sweet chocolate, black chocolate). In addition, this tendency becomes more prominent when exposed to light, air, and heat for a long time.
食用油脂の油性感を軽減させる方法、あるいは経時的に増加する油性感を抑制する方法については、様々な試みがなされている。実際に食用油脂の酸化を酸化防止剤にて抑制し、酸化によって発生する悪風味を軽減させる方法はかなり以前よりなされている。（例えば、特許文献１参照）しかし、用いる酸化防止剤が特殊な上、酸化防止自体に対しての効果を期待したものであり、本発明にて目標とする油性感の軽減を目的とするものではない。食用油脂に乳製品粉末と還元糖を添加したものを混合・加熱処理を施すことでコク味を呈した風味油とすることにより硬化臭をマスキングする技術が考案されている。（例えば、特許文献２参照）しかし、還元糖と乳製品粉末の組合せが必須であり、しかも強い風味が付く為に汎用性に欠けるという問題があった。 Various attempts have been made to reduce the oily feeling of edible fats and oils or to suppress the oily feeling that increases over time. The method of actually suppressing the oxidation of edible fats and oils with an antioxidant and reducing the bad taste generated by the oxidation has been made for a long time. (For example, see Patent Document 1) However, the antioxidant to be used is special and is expected to have an effect on the antioxidant itself, and is intended to reduce the oily feeling targeted in the present invention. is not. A technique has been devised that masks the cured odor by making a flavor oil with a rich taste by mixing and heat-treating edible fats and oils with dairy powder and reducing sugar added. (For example, refer to Patent Document 2) However, there is a problem that a combination of reducing sugar and dairy powder is indispensable and lacks versatility because of a strong flavor.
他にもアスコルビン酸等の有機酸溶液を減圧下、攪拌しながら脱溶媒することで得られる有機酸の含まれた食用油脂で油性感の改善する方法も考案されている。（例えば、特許文献３参照）しかし、添加物は有機酸であり、本発明とは全く異なる方法であった。さらに高甘味度甘味料を水溶液の状態で添加し、食用油脂中に高甘味度甘味料を含有させた食用油脂を得、上記油脂を用いることで油性感を改善する方法も考案されている。（特許文献４参照）しかし、添加物は高甘味度甘味料のみであり、油性感改善効果は必ずしも満足しうるものでなく、さらなる油性感の軽減された食用油脂が強く望まれていた。 In addition, a method has been devised in which an oily feeling is improved with an edible fat containing an organic acid obtained by removing an organic acid solution such as ascorbic acid while stirring under reduced pressure. However, the additive is an organic acid, which is a completely different method from the present invention. Further, a method has been devised in which a high-sweetness sweetener is added in the form of an aqueous solution to obtain an edible fat containing a high-sweetness sweetener in the edible fat, and the oily feeling is improved by using the fat. However, the additive is only a high-intensity sweetener and the effect of improving oiliness is not always satisfactory, and edible fats and oils with further reduced oiliness have been strongly desired.
本発明の目的は、上記する如く油脂特有の油性感を軽減した食用油脂及びそれを利用した油脂由来の油性感を改善したチョコレート等の油脂加工食品を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide an edible fat and oil that reduces the oily feeling peculiar to fats and oils and a processed oil and fat food such as chocolate that improves the oily feeling derived from fats and oils using the oil and fat.
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、本来、油脂に難溶性であるＨＬＢ値が高い乳化剤と、同じく油脂に難溶性である高甘味度甘味料を特定の比率で食用油脂に含有させることで、チョコレート等の油脂加工食品の油性感を大きく軽減できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、
（１） ＨＬＢ値が１２〜１７である乳化剤（Ａ）及び高甘味度甘味料（Ｂ）を含有し、（Ｂ）成分の含有量が、（Ａ）成分１００重量部に対して５０重量部〜２００重量部である食用油脂、
（２） （Ａ）成分が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の成分、（Ｂ）成分が、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及び、アスパルテームから選ばれる１種以上の成分である前記（１）に記載の食用油脂、
（３） （Ａ）成分及び（Ｂ）成分の合計量が５重量ｐｐｍ〜７５０重量ｐｐｍである前記（１）又は、（２）に記載の食用油脂、
（４） 前記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の食用油脂を使用した油脂の油性感を軽減する方法、
（５） 前記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の食用油脂を使用した油脂加工食品、
（６） 前記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の食用油脂を使用した油脂加工食品の油性感を軽減する方法、
（７） チョコレート類である前記（５）に記載の油脂加工食品、
（８） ホワイトチョコレート類又はミルクチョコレート類である前記（７）に記載の油脂加工食品、
（９） マーガリン類、ショートニング類又はガナッシュ類である前記（５）に記載の油脂加工食品、
（１０） 水性媒体を用いた（Ａ）成分及び（Ｂ）成分の溶液を食用油脂に添加、分散させることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の食用油脂の製造方法、である。
As a result of intensive studies to solve the above problems, the inventors of the present invention originally identified an emulsifier having a high HLB value that is hardly soluble in fats and oils, and a high-intensity sweetener that is also poorly soluble in fats and oils. It has been found that the oily feeling of fats and oils processed foods such as chocolate can be greatly reduced by containing them in edible fats and oils in a ratio, and the present invention has been completed. That is, the present invention
(1) Contains an emulsifier (A) having an HLB value of 12 to 17 and a high-intensity sweetener (B), and the content of the component (B) is 50 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the component (A). Edible oils and fats of ~ 200 parts by weight,
(2) The component (A) is one or more components selected from polyglycerin fatty acid esters and sucrose fatty acid esters, and the component (B) is one or more components selected from sucralose, acesulfame potassium, thaumatin, and aspartame. Edible fats and oils according to (1), which are components,
(3) The edible fat according to (1) or (2), wherein the total amount of the component (A) and the component (B) is 5 ppm by weight to 750 ppm by weight,
(4) A method for reducing the oily feeling of fats and oils using the edible fats and oils according to any one of (1) to (3),
(5) Oil processed foods using the edible fat according to any one of (1) to (3),
(6) A method for reducing the oily feeling of a processed oil / fat food using the edible oil / fat according to any one of (1) to (3),
(7) The fat and oil processed food according to (5), which is chocolate.
(8) The fat and oil processed food according to (7), which is white chocolate or milk chocolate,
(9) The processed oil / fat food according to (5), which is a margarine, shortening, or ganache,
(10) The edible fat / oil according to any one of (1) to (3), wherein a solution of the component (A) and the component (B) using an aqueous medium is added to and dispersed in the edible fat / oil. Manufacturing method.
本発明によって、平易な方法で、油性感を軽減し、あるいは経時的に油性感が増加しにくい特徴的な食用油脂またはその食用油脂を用いた油脂加工食品が得られる。 According to the present invention, it is possible to obtain a characteristic edible oil or fat or a processed oil and fat food using the edible oil or fat with a simple method that reduces oiliness or hardly increases oiliness over time.
本発明は油脂難溶性の乳化剤と、油脂難溶性の高甘味度甘味料を含有させることを特徴とし、油脂難溶性とは油脂にほとんど溶解しないか、ごく微量しか溶解させることができない水溶性の性質を示すものを表す。本発明で使用することができる乳化剤としてはＨＬＢ値が１２〜１７の乳化剤を使用することができ、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが使用できる。例えば、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノパルミテート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエート等の、グリセリンの重合度が通常４以上、好ましくは４〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル、ショ糖モノステアリン酸エステル、ショ糖モノオレイン酸エステル等のショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。これらは２以上を組み合わせて使用してもよい。特にＨＬＢ値が１３〜１６の油脂難溶性乳化剤を使用すると、油性感を軽減する効果が大きい。また、ＨＬＢ値の異なる乳化剤を組み合わせたり、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを組み合わせる場合に於いても、重量比から求めたＨＬＢ値が１２〜１７であれば、油性感軽減効果を得ることができる。また、構成脂肪酸としてはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数６〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。構成脂肪酸は、炭素数１２〜１８の脂肪酸が好ましく、比較的融点の低いラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸のエステルが好適であるが、複数組合せて使用しても良い。 The present invention is characterized by containing a fat-and-oil-insoluble emulsifier and a fat-and-oil-insoluble high-intensity sweetener, and the fat-and-oil-insoluble is a water-soluble that is hardly soluble in fats or oils and can be dissolved only in a very small amount. Indicates a property. As an emulsifier that can be used in the present invention, an emulsifier having an HLB value of 12 to 17 can be used, and polyglycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester can be used. For example, polyglycerin polymerization degree is usually 4 or more, preferably 4 to 12, such as decaglycerin monolaurate, decaglycerin monomyristate, decaglycerin monopalmitate, decaglycerin monostearate, decaglycerin monooleate. Examples thereof include glycerin fatty acid esters, sucrose monomyristic acid esters, sucrose monopalmitic acid esters, sucrose monostearic acid esters, and sucrose monooleic acid esters. Two or more of these may be used in combination. In particular, when an oil and fat hardly soluble emulsifier having an HLB value of 13 to 16 is used, the effect of reducing the oiliness is great. Moreover, even when combining emulsifiers having different HLB values or combining polyglycerin fatty acid esters and sucrose fatty acid esters, if the HLB value obtained from the weight ratio is 12 to 17, an oily feeling reduction effect can be obtained. Can do. Examples of the constituent fatty acid include saturated or unsaturated fatty acids having 6 to 22 carbon atoms such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid. Constituent fatty acids are preferably fatty acids having 12 to 18 carbon atoms, and lauric acid, myristic acid and oleic acid esters having a relatively low melting point are suitable, but a plurality of them may be used in combination.
本発明で使用する高甘味度甘味料は、天然物、人工物を問わず食品や医薬品用として一般に用いられているものでよく、蔗糖を1とした場合の甘味度で１００以上の甘味度を有するものであり、例えばスクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、ステビア、羅漢果や甘草の抽出物等が挙げられ、これら単独または２種以上を組み合わせても良い。又市販されている人口甘味料は、甘さを調整する為、砂糖、ソルビトール、還元パラチノース、乳糖などの他の甘味料と混合し、甘味度を調整した製剤も販売されている。本発明においては甘味度を調整した人口甘味料製剤も使用することができる。かかる甘味度の調整された人口甘味料製剤の使用においては、人口甘味料製剤に含まれる スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム含有量の合計重量％（合計純分重量％）を指標として本願発明を実施することができる。 The high-intensity sweetener used in the present invention may be those generally used for foods and pharmaceuticals regardless of whether they are natural products or artificial products, and has a sweetness level of 100 or more when the sucrose is 1. Examples thereof include sucralose, acesulfame potassium, thaumatin, aspartame, stevia, rahan fruit and licorice extract, and these may be used alone or in combination of two or more. In addition, commercial sweeteners that are commercially available are mixed with other sweeteners such as sugar, sorbitol, reduced palatinose, and lactose to adjust the sweetness, and preparations with adjusted sweetness are also available. In the present invention, artificial sweetener preparations with adjusted sweetness can also be used. In the use of such artificial sweetener preparations with adjusted sweetness, the present invention is used with the total weight% (total pure weight%) of the contents of sucralose, acesulfame potassium, thaumatin and aspartame contained in the artificial sweetener preparation as an index. Can be implemented.
本発明では、上記乳化剤と高甘味度甘味料を、特定の比率で油脂に含有させることで、本発明の効果が得られる。具体的には乳化剤１００重量部と、５０重量部〜２００重量部の高甘味度甘味料を油脂に含有させれば良い。好ましくは乳化剤１００重量部と、７０重量部〜１５０重量部の高甘味度甘味料を油脂に含有させれば良く、さらに好ましくは乳化剤１００重量部に対して、高甘味度甘味料を１００重量部油脂に含有させれば良い。乳化剤１００重量部に対する高甘味度甘味料の含有量が５０重量部未満では、乳化剤と高甘味度甘味料を併用することで得られる油性感軽減効果が十分発揮されない。又、乳化剤１００重量部に対して高甘味度甘味料の含有量が２００重量部を超えると、油性感軽減効果が向上することは無く添加量に見合った効果が得られない為非効率である。 In this invention, the effect of this invention is acquired by making the fats and oils contain the said emulsifier and a high sweetness degree sweetener in a specific ratio. Specifically, 100 parts by weight of an emulsifier and 50 parts by weight to 200 parts by weight of a high sweetness degree sweetener may be contained in the fats and oils. Preferably, 100 parts by weight of an emulsifier and 70 to 150 parts by weight of a high-sweetness sweetener may be contained in the oil, and more preferably 100 parts by weight of the high-sweetness sweetener with respect to 100 parts by weight of the emulsifier. What is necessary is just to make it contain in fats and oils. When the content of the high-intensity sweetener relative to 100 parts by weight of the emulsifier is less than 50 parts by weight, the oiliness reduction effect obtained by using the emulsifier and the high-intensity sweetener in combination is not sufficiently exhibited. Moreover, when the content of the high-intensity sweetener exceeds 200 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the emulsifier, the effect of reducing oiliness is not improved, and an effect commensurate with the amount added cannot be obtained, which is inefficient. .
上記比率にて食用油脂中に含有させた際の、乳化剤と高甘味度甘味料の油脂中での含有量の合計量は、食用油脂中に５重量ｐｐｍ以上含有させるのが好ましく、５重量ｐｐｍ未満では油性感を軽減させる効果に乏しい。また乳化剤及び高甘味度甘味料は油脂に溶解しにくい性質のため、あまり多量に含有させることは困難であり、通常７５０重量ｐｐｍより少ない。また乳化剤及び高甘味度甘味料は、固体・粉体の状態のものを単純に食用油脂中に分散させた状態では効果の発現が十分でなく、好ましくは以下に述べるように、水性媒体の溶液にして食用油脂中に分散させる方が良い。 The total content of the emulsifier and the high-intensity sweetener in the fat when contained in the edible fat at the above ratio is preferably 5 ppm by weight or more in the edible fat. If it is less than, the effect of reducing oiliness is poor. In addition, since the emulsifier and the high-intensity sweetener are difficult to dissolve in fats and oils, it is difficult to contain them in a large amount, usually less than 750 ppm by weight. In addition, emulsifiers and high-intensity sweeteners are not sufficiently effective when a solid or powdery state is simply dispersed in edible fats and oils. Preferably, as described below, an aqueous medium solution It is better to disperse in edible oils.
本発明の食用油脂は、上記乳化剤及び高甘味度甘味料以外に、アスコルビン酸、エリソルビン酸、リンゴ酸等の有機酸や、抽出トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、カテキン等の酸化防止剤の他、香料、色素、シリコーン等を添加することができる。 In addition to the emulsifiers and high-intensity sweeteners, the edible fats and oils of the present invention include organic acids such as ascorbic acid, erythorbic acid, malic acid, and antioxidants such as extracted tocopherol, ascorbyl palmitate, catechin, fragrances, Dyes, silicones and the like can be added.
本発明で使用する油脂としては例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、シア脂、サル脂、落花生油、ヒマワリ油、コーン油、サフラワー油、こめ油、紅花油、カポック油、月見草油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類のそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂の単品または、これらを組み合わせても良く、融点の低い液状油から融点の高い油脂にいたるまで、油脂種を問わず本発明の効果が得られる。これらの油脂は一般に精製された油脂であることが好ましい。 Examples of the oil and fat used in the present invention include rapeseed oil, soybean oil, palm oil, cottonseed oil, shea fat, monkey fat, peanut oil, sunflower oil, corn oil, safflower oil, rice bran oil, safflower oil, kapok oil, evening primrose oil Vegetable oils such as coconut oil and palm kernel oil, and animal fats such as beef tallow, pork fat, fish oil, whale oil, etc., and processed oils and fats that have been cured, fractionated, transesterified, etc. Or these may be combined and the effect of this invention is acquired regardless of fats and oils types from liquid oil with a low melting point to fats and oils with a high melting point. These oils and fats are preferably refined oils and fats.
本発明の乳化剤及び高甘味度甘味料を含有する食用油脂を得る方法は、油脂に水溶性の乳化剤及び高甘味度甘味料を分散させることができれば特に限定はされないが、例えば、デカグリセリンオレイン酸エステルとスクラロースを含有してなる食用油脂を得ようとすれば、デカグリセリンオレイン酸エステル１重量％及びスクラロースを１重量％溶解した水溶液を作製し、油脂中に規定量加えた後、５０〜１８０℃、０．５〜１００ｔorrの減圧条件下で攪拌しながら１５分〜１時間処理して十分に脱水を行うことによりデカグリセリンオレイン酸エステル及びスクラロースを含有し、水分含量０．１重量％以下の食用油脂を得ることができる。デカグリセリンオレイン酸エステル及びスクラロースを溶解する水溶液の濃度は、０．１〜４０重量％が好ましく、さらに好ましくは１〜２０重量％である。１重量％未満では、かかる水溶液を油脂に添加した際、油脂に対する水の量が多くなり水分除去に長時間を要するため好ましくない。水溶液の濃度が４０重量％を超えると、スクラロースの結晶が析出して油脂への含有が難しくなる。温度は５０〜１８０℃が好ましく、５０℃未満では水分除去に長時間を要するため好ましくない。減圧条件は、０．５〜１００ｔorrが好ましく、可及的に低い方が望ましい。 The method for obtaining an edible oil / fat containing the emulsifier and high-intensity sweetener of the present invention is not particularly limited as long as a water-soluble emulsifier and a high-intensity sweetener can be dispersed in the oil / fat. For example, decaglycerin oleic acid In order to obtain an edible oil / fat containing ester and sucralose, an aqueous solution in which 1% by weight of decaglycerin oleate and 1% by weight of sucralose are dissolved is added to the oil / fat, and then 50-180 It contains decaglycerin oleate and sucralose by performing sufficient dehydration by stirring for 15 minutes to 1 hour with stirring under reduced pressure conditions of 0.5 ° C to 100 ° C at a temperature of 0.1 ° C. Edible fats and oils can be obtained. The concentration of the aqueous solution for dissolving decaglycerin oleate and sucralose is preferably 0.1 to 40% by weight, more preferably 1 to 20% by weight. If it is less than 1% by weight, when such an aqueous solution is added to fats and oils, the amount of water with respect to the fats and oils increases, and it takes a long time to remove the water, which is not preferable. When the concentration of the aqueous solution exceeds 40% by weight, sucralose crystals are precipitated and it is difficult to contain the oil in fats and oils. The temperature is preferably 50 to 180 ° C., and less than 50 ° C. is not preferable because it takes a long time to remove moisture. The decompression condition is preferably 0.5 to 100 torr, and is desirably as low as possible.
以上の如く、本発明によって得られる油性感を軽減した食用油脂は特定の食品用に限定されること無く、チョコレート用、クリーム用、フライ用、スプレー用等各種油脂加工食品の用途に適した食用油脂として使用しうるものである。油脂加工食品が油性感の軽減を要求される食品であれば、この食用油脂を使用することにより食品の好ましい風味を強化、あるいは好ましくない風味を軽減することができる。中でも油性感を感じやすい場面での用途において特に適しており、比較的油分の高い（油分３０％以上）食品や、乳固形分を含む食品、光や熱に長時間曝される油脂加工食品（例えば終日営業のコンビニエンスストアの棚置きされる油脂加工食品）等に、この油脂を使用することにより油性感を軽減する効果はよく顕現する。上記比較的油分の高い食品の例としてチョコレート類、マーガリン類及びショートニング類があげられ、一般にコーティングチョコレートやチョコレートを用いたガナッシュ、マーガリンやショートニングを用いたバタークリームやサンドクリームのような乳化物など油分が３０〜８０％のものによくこの技術を応用できる。また同じ油分のチョコレート類であっても、ブラックチョコレートやスイートチョコレートよりは、ホワイトチョコレートやミルクチョコレートの方がより得られる効果が大きい。 As described above, edible fats and oils with reduced oiliness obtained by the present invention are not limited to specific foods, and are suitable for use in various types of processed oils and fats such as chocolates, creams, fries, and sprays. It can be used as a fat. If the processed oil / fat food is a food that requires a reduction in oily feeling, the use of this edible oil / fat can enhance the preferred flavor of the food or reduce the undesirable flavor. Above all, it is particularly suitable for applications where it is easy to feel oily, foods with relatively high oil content (more than 30% oil), foods containing milk solids, and processed oils and fats foods that are exposed to light and heat for a long time ( For example, the effect of reducing the oily feeling by using this fat / oil is well manifested in oil / fat processed foods that are shelved at convenience stores that are open all day. Examples of foods with relatively high oil content include chocolates, margarines and shortenings. Generally, ganaches using coated chocolate and chocolate, and oils such as emulsions such as butter cream and sand cream using margarine and shortening. However, this technique can be applied to those with 30 to 80%. Even if the chocolates have the same oil content, white chocolate and milk chocolate are more effective than black chocolate and sweet chocolate.
油脂難溶性の乳化剤と、油脂難溶性の高甘味度甘味料を含有する食用油脂のその利用食品への使用方法は特に限定されず、例えばチョコレート類の場合、融解した状態で他の全原料とともに混合し、あるいはコンチング後の追油として添加することができる。また前記乳化物の乳化型は特に限定はされないがマーガリンやファットスプレッド等の油中水型、あるいはガナッシュ等の一部不安定な状態を含む乳化状態の組成物やそれを用いた菓子類が例示される。 The use method of the edible fats and oils containing the fat and oil-insoluble emulsifier and the fat and oil-insoluble high-sweetness sweetener is not particularly limited. For example, in the case of chocolate, together with all other raw materials in the melted state They can be mixed or added as additional oil after conching. The emulsification type of the emulsion is not particularly limited, but examples include water-in-oil types such as margarine and fat spread, emulsified compositions including partially unstable states such as ganache, and confectionery using the same. Is done.
以下に本発明の実施例及び比較例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail with reference to the following examples and comparative examples, but the spirit of the present invention is not limited to the following examples.
＜食用油脂ａの作製方法＞
デカグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）を水に加え、１重量％デカグリセリンオレイン酸エステル含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、１重量％デカグリセリンオレイン酸エステル含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、デカグリセリンオレイン酸エステルを３０重量ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル含有食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｂの作製方法＞
スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製 スクラロース純度１００％、蔗糖を1とした場合の甘味度は約６００）を水に加え、１重量％スクラロース含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％スクラロース含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、スクラロースを３０重量ｐｐｍ含有するスクラロース含有食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｃの作製方法＞
ペンタグリセリンミリステート（ＨＬＢ１３、太陽化学株式会社製「サンソフトA-141E」）を水に加え、１重量％ペンタグリセリンミリステート含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％ペンタグリセリンミリステート含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、ペンタグリセリンミリステートを３０重量ｐｐｍ含有するペンタグリセリンミリステート含有食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｄの作製方法＞
ショ糖ミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ製「Ｍ−１６９５」）を水に加え、１重量％ショ糖ミリスチン酸エステル含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％ショ糖ミリスチン酸エステル含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、ショ糖ミリスチン酸エステルを３０重量ｐｐｍ含有するショ糖ミリスチン酸エステル含有食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｅの作製方法＞
アセスルファムカリウム・スクラロース製剤（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名「サンスイート ＳＡ−５０５０」、アセスルファムカリウム４５％含有、スクラロース１５％含有、蔗糖を1とした場合の甘味度は約２００）を水に加え、１重量％アセスルファムカリウム・スクラロース製剤含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％アセスルファムカリウム・スクラロース製剤含有水溶液を５ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、アセスルファムカリウム２２．５重量ｐｐｍ及びスクラロースを７．５重量ｐｐｍ含有する食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｆの作製方法＞
アスパルテーム（味の素株式会社製 商品名「ＰＡＬ ＳＷＥＥＴ ＤＩＥＴ」、蔗糖を1とした場合の甘味度は１５０〜２００）を水に加え、１重量％アスパルテーム含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％アスパルテーム含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、アスパルテームを３０重量ｐｐｍ含有するアスパルテーム含有食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｇの作製方法＞
ソーマチン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製 商品名「サンスイート Ｔ」）を水に加え、１重量％ソーマチン含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％ソーマチン含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、ソーマチンを３０重量ｐｐｍ含有するソーマチン含有食用油脂を作製した。
＜食用油脂ｈの作製方法＞
エリスリトール（三菱化学フーズ株式会社、蔗糖を1とした場合の甘味度は０．８）を水に加え、１重量％エリスリトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１ｋｇに、1重量％エリスリトール含有水溶液を３ｇ加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、エリスリトールを３０重量ｐｐｍ含有するエリスリトール含有食用油脂を作製した。
＜チョコレートの作製方法＞
融解したホワイトチョコレート（不二製油株式会社製／油分約３４％）８０部に、食用油脂及び、又はハードバター２０部を加え、品温を３１℃に温調し、そこにシード剤（不二製油株式会社製／商品名「チョコシードＡ」）をチョコレートに対し０．２部を加えテンパリング処理し冷却後、１週間のエージングを経てホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。
<Method for producing edible fat / a>
Decaglycerin oleate (HLB13, "O-15D" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare an aqueous solution containing 1 wt% decaglycerin oleate. Next, 3 g of a 1% by weight decaglycerin oleate-containing aqueous solution was added to 1 kg of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. and mixed, and a homomixer (TK ROBOMIX: Stirring was performed at 10,000 rpm × 10 minutes. Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes with stirring under a reduced pressure condition of 50 ° C. and 2 Torr to produce a decated glycerin oleate-containing edible fat containing 30 wt ppm of decaglycerin oleate.
<Method for producing edible fat and oil b>
Sucralose (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., sucralose purity 100%, sweetness is about 600 when sucrose is 1) is added to water to prepare a 1% by weight sucralose-containing aqueous solution. Next, 3 g of a 1% by weight sucralose-containing aqueous solution was added to 1 kg of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. and mixed. ) Was stirred at 10,000 rpm × 10 minutes. Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes with stirring under a reduced pressure condition of 50 ° C. and 2 Torr to produce a sucralose-containing edible fat containing 30 ppm by weight of sucralose.
<Method for producing edible fat / oil c>
Pentaglycerin myristate (HLB13, “Sunsoft A-141E” manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) is added to water to prepare an aqueous solution containing 1 wt% pentaglycerin myristate. Next, 3 g of a 1% by weight pentaglycerin myristate-containing aqueous solution was added to 1 kg of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. and mixed, and then homomixer (TK ROBOMIX: PRIMIX) The product was stirred at 10,000 rpm × 10 minutes. Thereafter, dehydration treatment was carried out for 30 minutes with stirring under reduced pressure conditions of 50 ° C. and 2 Torr to produce a edible fat / oil containing pentaglycerin myristate containing 30 ppm by weight of pentaglycerin myristate.
<Method for producing edible oil and fat d>
Sucrose myristic acid ester (HLB16, "M-1695" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare an aqueous solution containing 1 wt% sucrose myristic acid ester. Next, 3 g of a 1% by weight sucrose myristic acid ester-containing aqueous solution was added to 1 kg of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. and mixed, and a homomixer (TK ROBOMIX: Stirring was performed at 10,000 rpm × 10 minutes. Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes with stirring under a reduced pressure condition of 50 ° C. and 2 Torr to produce a sucrose myristic acid ester-containing edible fat containing 30 ppm by weight of sucrose myristic acid ester.
<Method for producing edible oil and fat e>
Acesulfame potassium sucralose preparation (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., trade name “Sunsweet SA-5050”, containing 45% acesulfame potassium, containing 15% sucralose, and the sweetness when sucrose is 1 is about 200. ) Is added to water to prepare an aqueous solution containing 1% by weight acesulfame potassium / sucralose preparation. Next, 5 g of a 1% by weight acesulfame potassium / sucralose preparation-containing aqueous solution was added to 1 kg of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. and mixed, and homomixer (TK ROBOMIX: Stirring was performed at 10,000 rpm × 10 minutes. Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes with stirring under a reduced pressure condition of 50 ° C. and 2 Torr to produce an edible fat containing 22.5 ppm by weight of acesulfame potassium and 7.5 ppm by weight of sucralose.
<Preparation method of edible oil and fat f>
Aspartame (trade name “PAL SWEET DIET” manufactured by Ajinomoto Co., Inc., sweetness is 150 to 200 when sucrose is 1) is added to water to prepare a 1 wt% aspartame-containing aqueous solution. Next, 3 g of a 1 wt% aspartame-containing aqueous solution was added to 1 kg of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. and mixed, and homomixer (TK ROBOMIX: Primix Co., Ltd.) ) Was stirred at 10,000 rpm × 10 minutes. Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes with stirring under a reduced pressure condition of 50 ° C. and 2 Torr to produce an aspartame-containing edible oil and fat containing 30 ppm by weight of aspartame.
<Method for producing edible oil and fat g>
Saumatine (trade name “Sunsweet T” manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) is added to water to prepare a 1 wt% thaumatin-containing aqueous solution. Next, 3 g of a 1 wt% thaumatin-containing aqueous solution was added to 1 kg of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. and mixed, and homomixer (TK ROBOMIX: Primix Co., Ltd. ) Was stirred at 10,000 rpm × 10 minutes. Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes with stirring under a reduced pressure condition of 50 ° C. and 2 Torr to prepare a thaumatin-containing edible fat containing 30 wt ppm of thaumatin.
<Method for producing edible fat / oil h>
Erythritol (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd., sweetness is 0.8 when sucrose is 1) is added to water to prepare an aqueous solution containing 1% by weight erythritol. Next, 3 g of a 1% by weight erythritol-containing aqueous solution was added to 1 kg of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C., and mixed. ) Was stirred at 10,000 rpm × 10 minutes. Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes with stirring under a reduced pressure condition of 50 ° C. and 2 Torr to produce an erythritol-containing edible fat containing 30 wt ppm of erythritol.
<Production method of chocolate>
Add 80 parts of edible oil and fat and / or hard butter to 80 parts of melted white chocolate (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd./approx. 34% oil), adjust the product temperature to 31 ° C., and add seed agent (Fuji (Oil Manufacturing Co., Ltd./trade name “Chocose Seed A”) 0.2 parts of chocolate was added to a tempering treatment, cooled, and then subjected to aging for 1 week to obtain white chocolate (oil content: about 48%).
＜チョコレートの風味評価方法＞
５人のパネラーにより、かかる方法にて作製したチョコレートについてその風味を比較する。油性感は、油性感が強い方が点数を大きく、油性感が少ない方が点数が小さく記載した。また、比較例１を１０点とし、相対値にて評価した。
<Method for evaluating the flavor of chocolate>
The flavors of the chocolates produced by this method are compared by five panelists. As for the oily feeling, the score was larger when the oiliness was stronger, and the score was smaller when the oiliness was less. Moreover, the comparative example 1 was made into 10 points, and it evaluated by the relative value.
［実施例１］
食用油脂ａ６７重量部に対して、食用油脂ｂを３３重量部加え （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル２０重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを１０重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
[Example 1]
33 parts by weight of edible fat / oil b was added to 67 parts by weight of edible fat / oil, and an edible fat / oil containing 20 ppm by weight of decaglycerin oleate as component (A) and 10 ppm by weight of sucralose as component (B) was obtained. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 1.
［実施例２］
食用油脂ａ６０重量部に対して、食用油脂ｂを４０重量部加え （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１８重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを１２重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
[Example 2]
40 parts by weight of edible fats and oils b were added to 60 parts by weight of edible fats and oils to obtain edible fats and oils containing 18 parts by weight of decaglycerin oleate as component (A) and 12 parts by weight of sucralose as component (B). Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 1.
［実施例３］
食用油脂ａ５０重量部に対して、食用油脂ｂを５０重量部加え （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１５重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
[Example 3]
50 parts by weight of edible oil / b was added to 50 parts by weight of edible oil / fat, and an edible oil / fat containing 15 weight ppm of decaglycerin oleate as component (A) and 15 weight ppm of sucralose as component (B) was obtained. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 1.
［実施例４］
食用油脂ａ４０重量部に対して、食用油脂ｂを６０重量部加え （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１２重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを１８重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
[Example 4]
60 parts by weight of edible oil / b was added to 40 parts by weight of edible oil / fat, and an edible oil / fat containing 12 parts by weight of decaglycerin oleate as component (A) and 18% by weight of sucralose as component (B) was obtained. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 1.
［実施例５］
食用油脂ａ３３重量部に対して、食用油脂ｂを６７重量部加え （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１０重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを２０重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
[Example 5]
67 parts by weight of edible fats and oils b were added to 33 parts by weight of edible fats and oils. An edible fat and oil containing 10 parts by weight of decaglycerin oleate as component (A) and 20 parts by weight of sucralose as component (B) was obtained. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 1.
［比較例１］
（Ａ）成分、（Ｂ）成分を含まないハードバター（「メラノＮＥＷ ＳＳ７」）を 実施例同様 上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。
[Comparative Example 1]
The hard butter ("melano NEW SS7") which does not contain the component (A) and the component (B) was prepared in the same manner as in the above example, and the chocolate was prepared according to the method described above and evaluated for flavor.
［比較例２］
食用油脂ａをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
[Comparative Example 2]
The edible fat / a was used as the edible fat / oil as it was. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 1.
［比較例３］
食用油脂ｂをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
[Comparative Example 3]
The edible fat / oil b was used as the edible fat / oil as it was. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 1.
［比較例４］
食用油脂ａ８０重量部に対して、食用油脂ｂを２０重量部加え （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル２４重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを６重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
[Comparative Example 4]
20 parts by weight of edible oil / b was added to 80 parts by weight of edible oil / fat, and an edible oil / fat containing 24 parts by weight of decaglycerin oleate as component (A) and 6% by weight of sucralose as component (B) was obtained. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 1.
［比較例５］
食用油脂ａ２０重量部に対して、食用油脂ｂを８０重量部加え （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル６重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを２４重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
[Comparative Example 5]
80 parts by weight of edible oil / b was added to 20 parts by weight of edible oil / fat, and an edible oil / fat containing 6 weight ppm of decaglycerin oleate as component (A) and 24 weight ppm of sucralose as component (B) was obtained. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 1.
［比較例６］
食用油脂ａ５０重量部に対して、（Ａ）成分、（Ｂ）成分を含まないハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）を５０重量部加えてデカグリセリンオレイン酸エステル１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
[Comparative Example 6]
Decaglycerin oleate 15 by adding 50 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) not containing component (A) and component (B) to 50 parts by weight of edible fat and oil 15 An edible fat containing ppm by weight was obtained. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 1.
［比較例７］
食用油脂ｂ５０重量部に対して、（Ａ）成分、（Ｂ）成分を含まないハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）を５０重量部加えてスクラロース１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表１ に纏めた。
[Comparative Example 7]
50 parts by weight of edible fat and oil b, 50 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) not containing component (A) and component (B) is added to contain 15 parts by weight of sucralose. An edible oil was obtained. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 1.
［実施例６］
食用油脂ｃ５０重量部に対して、食用油脂ｂを５０重量部加え （Ａ）成分としてペンタグリセリンミリステート１５重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
[Example 6]
50 parts by weight of edible oil / b was added to 50 parts by weight of edible oil / fat, and an edible oil / fat containing 15 parts by weight of pentaglycerin myristate as component (A) and 15 parts by weight of sucralose as component (B) was obtained. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 2.
［実施例７］
食用油脂ｄ５０重量部に対して、食用油脂ｂを５０重量部加え （Ａ）成分としてショ糖ミリスチン酸エステル１５重量ppm、（Ｂ）成分としてスクラロースを１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
[Example 7]
50 parts by weight of edible oil / b was added to 50 parts by weight of edible oil / fat, and an edible oil / fat containing 15 parts by weight of sucrose myristate as component (A) and 15 parts by weight of sucralose as component (B) was obtained. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 2.
［実施例８］
食用油脂ａ５０重量部に対して、食用油脂ｅを５０重量部加え （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１５重量ppm、（Ｂ）成分としてアセスルファムカリウム及びスクラロースを混合物として１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２に纏めた。
[Example 8]
Add 50 parts by weight of edible oil / e to 50 parts by weight of edible oil / fat, and add 15 parts by weight of decaglycerin oleate as component (A) and 15 parts by weight of acesulfame potassium and sucralose as component (B). Got. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 2.
［実施例９］
食用油脂ａ５０重量部に対して、食用油脂ｆを５０重量部加え （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１５重量ppm、（Ｂ）成分としてアスパルテームを１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
[Example 9]
50 parts by weight of edible oil / f was added to 50 parts by weight of edible oil / fat, and edible oil / fat containing 15 parts by weight of decaglycerin oleate as component (A) and 15 parts by weight of aspartame as component (B) was obtained. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 2.
［実施例１０］
食用油脂ａ５０重量部に対して、食用油脂ｇを５０重量部加え （Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル１５重量ppm、（Ｂ）成分としてソーマチンを１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
[Example 10]
50 parts by weight of edible fat / g was added to 50 parts by weight of edible fat / oil, and an edible fat / oil containing 15 parts by weight of decaglycerin oleate as component (A) and 15 parts by weight of thaumatin as component (B) was obtained. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 2.
［比較例８］
食用油脂ｃをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
[Comparative Example 8]
The edible oil c was used as it was as an edible oil. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 2.
［比較例９］
食用油脂ｄをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
[Comparative Example 9]
The edible fat / oil d was used as the edible fat / oil as it was. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 2.
［比較例１０］
食用油脂ｅをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
[Comparative Example 10]
The edible fat / oil e was used as the edible fat / oil as it was. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 2.
［比較例１１］
食用油脂ｆをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
[Comparative Example 11]
The edible fat / oil f was used as the edible fat / oil as it was. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 2.
［比較例１２］
食用油脂ｇをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
[Comparative Example 12]
The edible fat / oil g was used as the edible fat / oil as it was. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 2.
［比較例１３］
食用油脂ｈをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
[Comparative Example 13]
The edible fat / oil h was directly used as the edible fat / oil. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 2.
［比較例１４］
食用油脂ａ５０重量部に対して、食用油脂ｈを５０重量部加え デカグリセリンオレイン酸エステル１５重量ppm、エリスリトールを１５重量ppm含有する食用油脂を得た。この食用油脂を用いて上記の方法に従ってチョコレートを作製し風味評価を行った。結果を表２ に纏めた。
[Comparative Example 14]
With respect to 50 parts by weight of edible fats and oils, 50 parts by weight of edible fats and oils h were added to obtain edible fats and oils containing 15 parts by weight of decaglycerin oleate and 15 parts by weight of erythritol. Using this edible oil and fat, chocolate was prepared according to the above method and evaluated for flavor. The results are summarized in Table 2.
表１の考察
・実施例１〜５では、（Ａ）成分としてデカグリセリンオレイン酸エステル、（Ｂ）成分としてスクラロースを含有しこれらの組み合わせにより、比較例２、３、６、７よりも優れた油性感軽減効果が得られた。
・実施例１〜５と、比較例２〜５との対比により。（Ａ）成分１００重量部に対して（Ｂ）成分５０重量部〜２００重量部で優れた油性感軽減効果が得られることがわかった。
・尚、食用油脂のみでの風味評価結果は、チョコレートでの風味評価結果と同様な傾向の結果が得られた。即ち実施例１〜５で得られた食用油脂の風味は、比較例１〜７と較べて油性感が軽減されていた。
Consideration of Table 1 In Examples 1 to 5, decaglycerin oleate as component (A), sucralose as component (B), and combinations thereof, these were superior to Comparative Examples 2, 3, 6, and 7. An oiliness reduction effect was obtained.
-By comparison with Examples 1-5 and Comparative Examples 2-5. It was found that an excellent oiliness reduction effect can be obtained with 50 to 200 parts by weight of component (B) with respect to 100 parts by weight of component (A).
-In addition, the result of the same tendency as the flavor evaluation result in chocolate was obtained for the flavor evaluation result only with edible fats and oils. That is, the edible fats and oils obtained in Examples 1 to 5 were less oily than Comparative Examples 1 to 7.
表２の考察
・実施例６と比較例８より、（Ａ）成分としてペンタグリセリンミリステートを含有し、（Ａ）成分１００重量部に対して、（Ｂ）成分（スクラロース）を１００重量部含有させることにより優れた油性感軽減効果が得られた。
・実施例７と比較例９より、（Ａ）成分としてショ糖ミリスチン酸エステルを含有し、（Ａ）成分１００重量部に対して、（Ｂ）成分（スクラロース）を１００重量部含有させることにより良好な油性感軽減効果が得られた。
・実施例８と比較例１０より、（Ｂ）成分としてアセスルファムカリウム及びスクラロースを含有し、（Ａ）成分（デカグリセリンオレイン酸エステル）１００重量部に対して、（Ｂ）成分を１００重量部含有させることにより良好な油性感軽減効果が得られた。
・実施例９と比較例１１より、（Ｂ）成分としてアスパルテームを含有し、（Ａ）成分（デカグリセリンオレイン酸エステル）１００重量部に対して、（Ｂ）成分を１００重量部含有させることにより良好な油性感軽減効果が得られた。
・実施例１０と比較例１２より、（Ｂ）成分としてソーマチンを含有し、（Ａ）成分（デカグリセリンオレイン酸エステル）１００重量部に対して、（Ｂ）成分を１００重量部含有させることにより良好な油性感軽減効果が得られた。
・比較例１３、１４より、糖アルコールであるエリスリトールは、（Ａ）成分（デカグリセリンオレイン酸エステル）１００重量部に対して、エリスリトールを１００重量部含有させても油臭強く、油性感軽減効果は得られなかった。
・尚、食用油脂のみでの風味評価結果は、チョコレートでの風味評価結果と同様な傾向の結果が得られた。即ち実施例６〜１０で得られた食用油脂の風味は、比較例８〜１０と較べて油性感が軽減されていた。
Consideration of Table 2-From Example 6 and Comparative Example 8, pentaglycerin myristate is contained as the component (A), and 100 parts by weight of the component (B) (sucralose) is contained with respect to 100 parts by weight of the component (A). As a result, an excellent oiliness reduction effect was obtained.
From Example 7 and Comparative Example 9, by containing sucrose myristic acid ester as component (A) and containing 100 parts by weight of component (B) (sucralose) with respect to 100 parts by weight of component (A) Good oiliness reduction effect was obtained.
From Example 8 and Comparative Example 10, containing acesulfame potassium and sucralose as component (B), and containing 100 parts by weight of component (B) with respect to 100 parts by weight of component (A) (decaglycerin oleate) As a result, a good oiliness reduction effect was obtained.
-From Example 9 and Comparative Example 11, by containing aspartame as the component (B) and adding 100 parts by weight of the component (B) to 100 parts by weight of the component (A) (decaglycerin oleate) Good oiliness reduction effect was obtained.
-From Example 10 and Comparative Example 12, by containing thaumatin as the component (B) and containing 100 parts by weight of the component (B) with respect to 100 parts by weight of the component (A) (decaglycerin oleate) Good oiliness reduction effect was obtained.
From Comparative Examples 13 and 14, erythritol, which is a sugar alcohol, is strong in oily odor and reduces oily feeling even if 100 parts by weight of erythritol is contained relative to 100 parts by weight of component (A) (decaglycerin oleate). Was not obtained.
-In addition, the result of the same tendency as the flavor evaluation result in chocolate was obtained for the flavor evaluation result only with edible fats and oils. In other words, the edible fats and oils obtained in Examples 6 to 10 were less oily than Comparative Examples 8 to 10.
本発明により、油脂を含有する加工食品に求められる油性感の軽減を実現した食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION By this invention, the edible fat and oil which realized reduction | restoration of the oiliness calculated | required by the processed food containing fats and oils, the foodstuff containing it, and its manufacturing method can be provided.
Claims (4)
ただし、（Ａ）成分が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の成分、（Ｂ）成分が、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及び、アスパルテームから選ばれる１種以上の成分である、油性感軽減用食用油脂。 The emulsifier (A) having an HLB value of 12 to 17 and the high-intensity sweetener (B) are contained in an amount of 5 to 750 ppm by weight, and the content of the component (B) is 100 parts by weight of the component (A). An edible oil and fat for reducing oiliness, which is 50 to 200 parts by weight.
However, (A) component is at least one component selected from polyglycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester, and (B) component is at least one component selected from sucralose, acesulfame potassium, thaumatin, and aspartame. An edible oil and fat for reducing oiliness.
ただし、（Ａ）成分が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の成分、（Ｂ）成分が、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及び、アスパルテームから選ばれる１種以上の成分である、油脂の油性感を軽減する方法。 An emulsifier (A) having an HLB value of 12 to 17 and a high-intensity sweetener (B) are contained in 5 to 750 ppm by weight of edible oil and fat, and the content of the (B) component is (A) component 100. A method for reducing the oily feeling of fats and oils, characterized in that it is 50 to 200 parts by weight with respect to parts by weight.
However, (A) component is at least one component selected from polyglycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester, and (B) component is at least one component selected from sucralose, acesulfame potassium, thaumatin, and aspartame. The method of reducing the oily feeling of fats and oils.
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